RU1837787C - Композици дл получени лиофилизированного пищевого продукта и способ его получени - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности при производстве лиофилизирован- ных пищевых продуктов. Сущность изобретени : композици  дл  лиофилизи- рованного пищевого продукта содержит (%) молоко или простоквашу 9-80, фрукты 2-90, жидкую или твердую добавку - остальное. Способ получени  диофилизированного пищевого продукта включает смешивание молочного компонента, фруктов и твердой или жидкой добавки, гомогенизацию полученной смеси, насыщение ее воздухом при отношении его к исходному объему смеси от 3 до 90 %, замораживание при температуре от -15°С до -60°С и лиофильную сушку до остаточной влажности продукта 0-10 %. 2 с, и 14 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение касаетс  процеса получе- н л  разрешенных к употреблению лиофили- зированных пищевых продуктов, имеющих, пэеимущественно, заданные геометричТ ские формы, а также ценные питательнее свойства, и продуктов, полученных по этому методу. В частности, это изобретение°каса- технологического процесса получени , причем, согласно изобретению, этапы процесса обеспечивают получение лиофилизи- рованных продуктов с заранее намеченной геометрической формой.

Кроме того, это изобретение касаетс  продуктов названого выше типа, в твердом виде, пригодных дл  применени  в пищу и имеющих все лучшие черты используемых ингредиентов, вход щих в рецептуру, причем питательные свойства остаютс  прочими , неизменными.

Использование легких закусок, готовых дл  еды, широко распространено из-за за- мечательных преимуществ в торговле и при употреблении в пищу.

Отдельно следует сказать об удобстве при хранении запасов эт.;х продуктов, также как и о практических преимуществах при использовании дл  питани  в поездках.

Пищевые продукты, включающие про- стокёашу, фруктовую простоквашу или фрукто-и молоко-содержащие пищевые продукты , во многих случа х предпочтительны, потому что они считаютс  ценными в пита-j тельном отношении и полезными дл  здо- ровь .

Главные недостатки продуктов такого рода св заны с малым сроком их хранени  даже при низких температурах, если они не подвергались тепловой обработке.

00

CJ

VI

VJ

$

со

Возможности применени  таких способов консервации ограничены, хот  во втором случае наблюдаетс  меньшее снижение (в количествах) питательных веществ, содержащихс  в продукте.

В частности, например, в случае экскурсии по побережью необходимо иметь сумку- хрлодильник дл  того, чтобы иметь возможность улопребл ть простоквашу или свежие качественные фрукты, т.к. в большинстве иных случаев использование таких продуктов невозможно.

Соответственно. За витель разработал способ получени  лиофилизированных пищевых продуктов в твердом виде, пригодных дл  еды, имеющих практически все необходимые (дл  сохранности и транспортировки такого вида продуктов) хараткери- стики, причем эти пищевые продукты имеют все особенности и питательные свойства, подобные простокваше, молоку, фруктам, м су,  йцам или овощам,

Пироцесс, разработанный в лаборатори х За вител , дл  производства пищевых продуктов, имеющих характеристики, указанные выше, включает стадии технологического процесса, позвол ющие получить лиофилизированные пищевые продукты в заданных геометрических формах и пригодные дл  применени ; эти пищевые продукты имеют все прочные, не измен ющиес  органолептические и питательные особенности ингредиентов, вход щих в рецептуру.

Такие результаты получают, согласно насто щему изобретению, путем проведени  процесса, в котором, после смешени  всех жидких и твердых (порошков и/или гранул ) предназначенных ингредиентов, провод т стадию подачи воздуха внутрь продукта с одновременным (или раздельный охлаждением, при посто нном перемешивании , получа  в результате смесь пластического состо ни , высоков зкую,1 затем провод т операцию формовани  преимущественно прессованием. Продукт замораживают и лиофилизируют с получением продукта в твердом виде.

Преимущества происход щего, согласно насто щему изобретению, получони  указанных продуктов с помощью разработанного процесса  вл ютс  очевидными и могут быть рассмотрены в отдельности как преимущества коммерческого типа и как преимущества потреблени .

К преимуществам коммерческого типа может быть отнесен уменьшенный вес продукта , что позвол ет облегчить погрузку и транспортировку, и возможность хранени  при комнатной температуре, что приводит к

значительному снижению затрат на распространение .

Потребитель будет иметь в своем распор жении продукт, который можно перевозить более легко в сравнении с подобным неофилизированным продуктом, и, кроме того, он будет иметь возможность при перевозке продукта обойтись без холодильника или подобных охлаждающих средств.

Поэтому, особой целью насто щего изобретени   вл етс  процесс приготовлени  лиофилизированных пищевых продуктов, имеющих геометрические формы и пригодных к использованию, высокой питатетельной ценности, основных, преимущественно, не свежих продуктах, таких как, в частности, простокваша, молоко, фрукты, причем этот процесс включает стадии:

а) смешение ингредиентов;

в) гомогенизаци  этих ингредиентов или равномерное распределение их в смеси;

с) формование полученного продукта в желаемой форме;d ) замораживание продукта при температуре -15-60°С;

е) лиофилизацил продукта при услови х обработки, завис щих от типа и размеров продукта, с получением остаточной впажности (определ емой методом К.Фишера) 0- 10%.:

Согласно представленной р насто щем изобретении идее, процесс после упом нутой стадии в может включить стадтю bi),

котора  предусматривает подачу в смесь воздуха при отношении 3-90 % к первоначальному объему ингредиентов.

Кроме того, может быть включена стади  Ь2), заключающа с  в проведении охлаждени  (при посто нном перемешивании) до

тех пор, пока температура не достигнет 0-12°С; эта стади  может выполн тьс  независимо от того, выполн етс  ли стади  bi).

Если выполн ютс  обе стадии bi) и Ь2), то согласно насто щему изобретению, процесс может выполн тьс  при посто нном перемешивании и подаче воздуха с предварительным охлаждением смеси, или подачей воздуха в смесь, охлаждением, и смешением посто нно, одновременно, или последовательно.

В соответствии с насто щим изобретением , стади  Ь) может включать астеризацию смеси.

На стадии d) продукт.преимуществен- но, замораживают до -30-40°С, а лиофилиза- цию на стадии е) ведут до получени  остаточной влажности 2-6 % (определ емой методом К .Фишера).

На стадии bi), св занной с введением воздуха, воздух, преимущественно подают в смесь в отношении 10-30 % к исходному объему ингредиентов, а охлаждение на ста- д in b2) выполн ют до достижени  температуры полученного продукта -5-9°С.

После стадии е) полученный продукт может быть покрыт глазурью с шоколадом, его заменител ми или подобными продуктами, или может покрыватьс  тонким слоем целлюлозы , кле , воска, мальтодекстрина, белкового молока, сахара и т.п.

Как уже указано выше, ингредиентами, используемыми в процессе, согласно насто щему изобретению, могут быть все пище- в aie продукты и пищевые добавки, разрешенные нормами, хот  свежие пищевые продукты,  вл ющиес  более ценными п) питательным свойствам, требуют при хранении более низких температур; преимущественно используют простоквашу, м элоко, фрукты и др.

Если в рецептуре используетс  сахар, предпочтительно использовать глюкозу, так как она менее гигроскопична и к тому же имеет отрицательную теплоту растворени . Эги особенности повышают сопротивл е- мэсть литофилизированного продукта к действию влаги из окружающей среды (ког- ди открывают упаковку, содержащую про- д - кт), и делают продукт более аппетитным, создающим во рту при тное чувство свежеи .

В случае использовани  жидких и твер- ,ix ингредиентов стади  а) проводитс  чаще

а 1) смешением твердых ингредиентов;

а 2) смешением жидких ингредиентов;

а 3) смешением двух составов а 1) и а 2),

Стади  Ь) может проводитьс  с охлаждением или без охлаждени . Чаще эта ста- Д1  проводитс  с охлаждением, что ггрантирует лучшее сохранение питательных и органолептических качеств примен емого сырь  и исключает возможность размножени  микробов.

Введение воздуха в смесь, проводимое .Hii стадии bi), может выполн тьс  непринужденно , в открытой системе, или с закрытой системой (подава  воздух под давлением), или, наконец, с помощью других операций, используемых при проведении этой стадии (вместе с двум  другими или до них).

Можно, кроме того, отметить, что если стадию b 1) провод т в закрытых системах со смесител ми, полученными согласно стадии Ь) и содержащей существующие молоч- н з ферменты, сохранность этих

ферментов зависит от значени  давлени  внутри системы.

Действительно, было замечено, что сохранность молочных ферментов сильно 5 уменьшаетс  с ростом рабочего давлени . Соответственно, дл  получени  максимально возможной сохранности суцществующих молочных ферментов, эту операцию провод т преимущественно при атмосферном 0 давлении, или при давлении, не превышающем 1 бар.

Хот  возникает много проблем, св занных с точным проведением операции ввода в смесь воздуха, така  операци  очень важ- 5 на, т.к. это приводит к экономическим преимуществам - таким, как:

-ускорение процесса лиофилизации благодар  образованию пустот в смешанной массе, что способствует удалению вод 0 ного пара;

-возможность лиофилизации смесей со значительным содержанием сухого остатка, т.к. трудности, св занные с веро тным плавлением массы, происход щим при высоких

5 давлени х, минимальны.

Кроме того, три операции стадий bt) и D2) при их правильном проведении дают такие преимущества:

-образование центров кристаллизации 0 воды, имеющих очень магые величины;

-быстрое формование состава;

-точно сформированна  структура и прочность, что  вл етс  специфической характеристикой продуктов, получаемых со5 гласно процессу по насто щему изобретению. Стади  с), содержаща  операцию формовани  продукта, который делают в зким и пластичным с помощью охлаждени  при посто нном перемешива0 нии, может быть проведена, согласно насто-  щему изобретению, преимущественно прессованием (экструзией) и высушиванием , или с помощью наполнени  шаблонов, Что касаетс  лиофилизации на стадии f),

5 она выполн етс  при значительном сниж.е- нии давлени .

Лиофилизованный продукт, полученный в соответствии с описанным выше технологическим процессом, имеет

0 характерные прочность или строение, которые могут быть описаны следующими определенными свойствами продукта:

1)сопротивление разрушению;

2)разрушаемость;

5 3) работа, затрачиваема  дл  проникновени  в массу продукта на глубину 6 мм.

Эти свойства были определенны с применением динамометра Инстрон -4301. в соответствии со следующим пор дком:

Испытание 1: сопротивление разрушению

Материалы и методы:

-небольшой резец, полученный из стального прутка диаметром 8 мм, имеющий следующее характеристики:

-- длина режущей части0,5 мм.

-ширина режущей части8 мм, -угол заточки22°

скорость подачи50 об/мин

-нагрузка10.кг.

Выводы;

Из результатов испытаний сопротивлени  продукта разрушению от резца, получена диаграмма, начальна  часть которой представл ет пр мую линию. Наклон этого пр мого учстка диаграммы зависит от сопротивлени  разрушению, выражаемого в xr/мм. Оценку измерений производ т как среднее значение, по крайней мере, 10 испытаний образцов идентичных размеров.

Испытание 2: разрушение и работа по 6-мм глубине проникновени 

Материалы и методы:

-- цилиндрическое сверло

диаметром0,3 мм

-скорость подачи2 мм/мин

-нагрузка10 кг

-глубина проникновени 6 мм.ВЫВОДЫ;

Выполн   указанное выше испытание, получают диаграмму с дзум  пиками,

Высота первого пика показывает разрушение , выражаемое в кг. Второе определ емое свойство - работа, необходима  дл  проникновени  на глубину б мм в продукт- пропорциональна  площади под кривей и выражаетс  в кг х мм.

Среднее значение свойств, определенные дл  лиофилизированных продуктов; полученных в соответствии с насто щим процессом, следующие:

1)сопротивление разрушению: 0,1- 10 кг/мм, преимущественно 2-5 кг/мм,

2)разрушение: 0,05-5 кг., преимущественно 0,1-3 кг.

3)работа по проникновению на 6 мм глубину: 0,05 - 10 кг х мм, преимущественно 1 - 8,5 кг х мм,

Продукт, рассмотренный в соответствии с насто щим изобретением и получаемый , а соответствии с указанным выше способом, включает в себ ;

свежа  простокваша и/или св. молоко0-100%

фрукты0- 100 %

др. жидкие или твердые ингредиенты0-100%

добавки0-100%

Более часто могут примен тьс  ингредиенты , свежее молоко, 9-80 %; фрукты 2 - 90 %; другие жидкие или твердые ингредиенты , 0-70 %; добавки 0 - 10 %.

В случае использовани  простакваши ее количество равно от 10 до 100 %. а чаще - до 70 %.

Другие жидкие или твердые ингредиенты , названные выше, состо т из м са, ово0 щей,  иц, сахара, мэльтодекстрина, сиропа глюкозы,

Добавками могут быть сгущающие агенты , эмульгаторы, красители, приправы, антиокислители , подкисл ющие агенты.

5 Фрукты могут использоватьс  как свежие , замороженные, сухие, пастеризованные , так и спрессованные -или измельченные, имеющие естественную или повышенную концентрацию.

0Некоторые практические примеры проведени  процесса, согласно насто щему изобретению, описаны ниже лишь дл  иллюстрации , а не с целью ограничени .

При м е р 1, В процессе используют

5 ингредиенты:

-естественна  невредима  простокваша 70,0 %

-.клубника растерта 13,1 %

-сушена  красна  свекла1,2 % 0 - ирландский мох . 0,1 %

-со  лецитинова 0,1 %

-клубнична  приправа . 0,2 %

-глюкоза15,2 % -..-аскорбинова  кислота0,1 %

5 покрытие: основано на гидрированных , лимон-ароматных растительных маслах .

Сначала смешивают сушеную красную свеклу, ирландский мох, лецмтиновую сою,

О глюкозу и аскорбиноьую кислоту, а затем

эту смесь добавл ют вместе с ароматной

клубникой к простокваше и м той клубнике.

Массу перемешивают до однородной

массы, поддержива  температуру + 4°.

5 Затем смеь охлаждают, непрерывно перемешива , и при давлении ниже зтмофер- ного, с переходом исходных продуктов в полутвердую структуру (между -5°С и -12°С), подают воздух в отношении 10 - 30 % к

0 исходному объему.

Далее продукт подвергают экструзии, причем необходимо, чтобы не наблюдалось подтаивани , а введенный воздух не утекал.

Продукт замораживают до температуры 30-40°С, э затем помещают на предварительно охлажденные поддоны лиостата при плотности 6,8 кг/мь, поддержива  температуру продукта посто нной и равной - 30°С.

5

Лиофилизацию в случае диаметра про- Дукта 1,2 см, провод т при следующих усло- щи х:

-максимальна  температура листов65°С

-максимальна  температура поверхности продукта30°С

-давление внутри лиостата 0,3 мм Нд По окончании процесса лиофилизации

влажность равна 4-6 %.

Показатели прочности или строени , оЬределенные на аппарате Инстрона, при выполнении уже описанных действий, следующие:

-сопротивление разрушению0 ,5-2,5 кг/мм.

-разрушение0,3-0,5 кг

-работа по проникновению на 6 мм глубину 1,5-2.2 кг х мм Лиофилизированный продукт вынимаю/г из сосуда, отбирают, покрывают сахарной глазурью с лимонным привкусом и упаковывают.

Возможно получение продукта, имею- а|его более при тный вкус за счет комбини- рэвани  указанных компонентов, если смеси имеют сходные черты, но различные вкусовые качества: в этом случае процесс ведут так же, провод  экструзию в прессе в зависимости of характеристик смеси. На- имер, можно прессовать мелкие бруски, шовина которых имеет аромат клубнич- i /i пррежрказ-ши1 , а втора  половина - ва- тьной простокваши.

Ванильна  простокваша готовитс  также как и клубнична , с применением следу- ю дих компонентов;

-натуральна  свежа  простокваша80 %

-глюкоза19,6 %

-ирландский мох0,1%

-со  лецитинова 0,1 %

-аскорбинова  кислота0,1% .-ванильна  добавка0,1%

П р и м е р 2. Используют следующие компоненты:

-протертое  блоко35,0 % -глюкоза12,0%

-лимонный сок2,4 %

-пектин0,5 %

-натуральные добавки0,1%

-замороженные  блочные кост ки (бы- сфо замороженные отдельно)

-покрытие: расплавленный шоколад, содержащий 32-34 % масла какао.

Сначала перемешивают все твердые компоненты, т.е. глюкозу и пектин.

Затем лимонный сок, добавки и смесь таердых компонентов, указанных выше,

прибавл ют к протерным  блокам (при перемешивании ).

Вс  смесь гомогенизируетс  и пастеризуетс .

5Смесь при посто нном перемешивании

охлаждают до достижени  температуры -5- -12°С (после подачи воздуха в количестве от 10 до 30 % от исходного объема продукта).

Яблочные косточки добавл ют к предва- 0 рительно полученной охлажденной в зкой массе, а затем всю смесь диспергируют до однородности.

Продукт затем подвергают операции приготовлени  намеченных форм. 5 Продукт охлаждают до температуры-30 - -40°С и помещают на заранее охлажденных поддонах в листах,

Наконец, продукт лиофилизируют, подбира  услови  в зависимости от размеров 0 кусков, а также их количества на поддонах. В частности, в случае брусков толщиной 1 см, лиофилизаци  проводитс  при услови х;

-максимальна  температура листов60°С

5 - максимальна  температура поверхности продукта 25°С

-давление внутри лиостата 0,3 мм Нд По окончании процесса лиофилизации

остаточна  влажность продукта 3 % 0 Показатели прочности, определенной на приборе Инстрона в последовательности , описанной выше, следующие:

-сопротивление разрушению0 ,2-2 кг/мм

5 -разрушение0,1-0,3 кг

-работа по проникновению на глубину

б мм0,7-3,2 кг х мм

Л иофилизированный продукт удал ют с 0 поддонов, провод т отбор с удалением частей и направл ют на установку, где покрывают шоколадной глазурью.

Наконец, продукт снова отбирают и упаковывают .

5 Как вариант описанной процедуры, можно проводить операцию нанесени  глазури сухих (или сушеных) фруктов, или хлебных слоев, а также небольшого количества шоколада.

0 П р и м е р 3. Используют следующие ингредиенты:

-порошок какао74,9 %

-глюкоза25,0 %

-натуральные добавки0,1% 5 - покрытие: расплавленный шоколад,

содержащий 32-34 % масла какао.

Осторожно смешивают какао, глюкозу и . добавки.

Полученную смесь затем охлаждают. посто нно перемешива , до тех пор, пока

смесь станет полутвердой (температура -5 - -12°С), и подают воздух в количестве 10-30 % от иходного объема продукта.

Полученную таким образом в зкую ма- су затем прессуют, получа  желаемую форму .

Продукт, формированный таким образом , замораживают при температуре -30 - -40°С и размещают на предварительно охлажденных поддонах лиостата.

Наконец, продукт лиофилизируют, выбира  услови  в зависимости от размеров кусков и количества продуктов, размещенных на поддонах.

В частности, если получают небольшие бруски с размерами 1 х 1 х 4 см и плотность распределени  их на поддонах 6 кг/м , ли- офилизацию провод т при следующих услови х:

-максимальна  температура листов60°С

-максимальна  температура поверхности продукта 25°С

-давление внутри лиостата 0,3 мм Нд По окончании лиофилизации продукт

имеет остаточную влажность 4-6 %.

Прочность или структура, определенные на приборе Инстроиа, с применением описанных выше операций, характерЕ зуют- с  следующим:

- сопротивление разрушению0 ,3-2,5 кг/мм

-разрушение0,1-0,8 кг

-работа по проникновению на 6 мм глубину 0,7-4 кг х мм Лиофилизированный продукт извлекают с поддонов, провод т отбор с удалением отбракованных кусков и направл ют на установку нанесени  шоколадной глазури.

Наконец, продукт окончательно отбирают и упаковывают.

П р и м е р 4. Используют следующие ингредиенты:

-свежее цельное молоко45,0 %

-протерта  клубника32,0%

-глюкоза.15,3 %

-свежие жидкие сливки2,0 %

-натуральный овощной экстракт 3,5 %

-L- аскорбинова  кислота0,1 %

-натуральные ароматизирующие добавки0,1%

-покрытие: основанное на гидрогени- зированных растительных винил-содержа- щих маслах.

Сначала смачивают твердые ингредиенты: клюкозу, белковое молоко и L-аскорби- новую кислоту; затем перемешивают отдельно жидкие ингредиенты: молоко, сливки, натуральные овощные экстракты, натуральные ароматизирующие добавки.

Обе смеси затем добавл ют к протертой клубнике, которую предварительно размораживают и хран т при +4°С.

Всю смесь гомогенизируют и пастери- зуют. Затем, после подачи воздуха в количестве 10-30 % от исходного объема смесь охлаждают (до -5 -12°С) при посто нном перемешивании до тех пор, пока исходные компоненты приобретают полутвердое со- 0 сто ние (или структуру), которое было запланировано .

Продукт подвергают прессованию. Полученный таким образом продукт замораживают при температуре -30 - -40°С и 5 размещают на предварительно охлажденных до -30°С поддонах лиостата.

Лиофилизаци  проводитс  при следующих услови х (в случае, если продукт представл ет гранулы диамером 1,2 см): 0 - максимальна  температура листов70°С

-максимальна  температура поверхности продукта 35°С

-давление внутри лисотата 0,3 мм Нд 5 Остаточнй  влажность -4-6 %

Прочность или структура продукта, определенные на приборе Инстрона с использованием уже описанных выше операций, характеризуютс  следующими показател - 0 ми:

-сопротивление разрушению . 1-3 кг/мм

-разрушение0,4-0,8 кг

-работа по проник5 новению на 6 мм2,5-3,5 кг х мм

в глубину

Провод  отбор лиофилизированного . продукта, нанос т ванилин-содержащую

глазурь и упаковывают,

0 П р и м е р 5. Продукт получают, использу  следующие компоненты;

-сн тое молоко71,5%

-глюкоза17,8 %

- ичный желток10,7 % 5 Глюкозу добавл ют к желтку и энергично перемешивают до полного растворени . Затем добавл ют молоко.

Смесь энергично перемешивают до однородности и пастеризуют. 0 Ввод т воздух в количестве 10-30 % от исходного объема смеси, и всю массу охлаждают , посто нно перемешива , до температуры -5 --12°С.

Смесь, наход щуюс  при этой темпера- 5 туре в полутвердом состо нии, прессуют, получа  намеченные формы.

Продукт замораживают до температуры -30 --40°С и размещают на поддоны лиостата.

Затем провод т лиофилизацию; в случае гранул диаметром 1,2 мм, размещенных

на поддонах с плотностью 6,2 кг/м2, ее ведут при следующих услови х:

-максимальна  температура листов65°С

-максимальна  температура поверхности продукта 35°С

-давление внутри лиостата 0,3 мм Нд Лиофилизацию провод т, получа  оста-очную влажность 2-6 %.

Прочность или структура, определенна  на приборе Инстрона, согласно упом нутым шше операци м, характерируётс  показа- ел ми:

-сопротивление разрушению0 ,8-2,7 кг/мм -.разрушение0,1-0,7 кг

-работа по проникновению на 6 мм глубину 1,4-2,6 кг х мм Провод т отбор продукта и упаковывают в непроницаемый материал.

П р и м е р 6. Продукт получают, примен   следующую рецептуру:

-глюкозу6,3 %

-пектин0,1 %

-пастеризованное

цельное молоко9,5 %

-вода41,0%

-глюкозный сироп6,3 %

-поджаренный м сной фарш 7,8 % -гидрогенизирозанное растительное масло3,1 %

-мальтодекстрин6,3 %

-какао0,4 %

-со  лецитинова 0,3 %

-соль0,1 %

-натуральные ароматические добавки0,1%

-целые  йца6,3 %

-натуральный апельсиновый сок8,6 %

-смесь косточек сухофруктов 2,4 % -изюм1,4 % - покрытие: молочный шоколад

. j Смешивают порошкообразные ингредиенты (глюкозу, пектин, мальтодекстрин, какао, сою лецитиновую, соль). j Смешивают жидкие ингредиенты (молоко , воду, сироп глюкозы, натуральные ароматические добавки,  йца, апельсиной сок), предварительно расплавленные жиры и м - со.

При перемешивании жидких ингреди- е нтов к ним добавл ют смесь твердых ве- меств.

Всю смесь гомогенизируют и пастери- ; уют. В полученную таким образом смесь t вод т воздух (10-30 % от первоначального с бъема) и затем охлаждают (до температуры -5 - -12°С), посто нно перемешива  с получением полутвердой массы.

Косточки сухофруктов и мзюм добавл ют , обеспечива  их равномерное распределение во всей массе.

Продукту придают форму небольших 5 брусков (продукт в зкий, но пластинчый), использу  несколько шаблонов и провод  операции, позвол ющие исключить возможность повышени  температуры поверхности .

0 Продукт замораживают, довод  температуру до -30 - -40°С.

П родукт вынимают из формы и помещают на поддоны с плотностью 7,6 кг/м2, обеспечива  их охлаждение с тем, чтобы не было 5 подтаивани  продукта.

Продукт лиофилизируют, примен   (в случае брусков толщиной 1 см) следующие услови :

-максимальна  темп0 ература листов80°С

-максимальна  температура поверхности продукта 45°С

-давление внутри лиостата 0,3 мм Нд Конечна  влажность составл ет 3-6 %.

5 Прочность продукта, определенна  на приборе Инстрона, с использованием указанных выше операций, характеризуетс  следующими показател ми:

-сопротивление разру0 шению0,4-2 кг/мм2

-разрушение0,05-0,7 кг

-работа по проникновению на 6 мм глубину 0,4-3.5 кг х мм. Мелкие лиофилизированные бруски от5 бирают и они могут быть (при необходимости ) смешены с мелкими частицами сушеных или испеченых фруктов, сухофруктов , мукой, шоколадными хлопь ми, и (или) с нанесением глазури, содержащей молрч0 ный шоколад.

Наконец, продукт упаковывают. Описанное изобретение имеет преимущества , но предполагаетс , что оно может быть дополнительно модификаци ми и (или)

5 изменени ми специалистами в данной области , в духе и объеме насто щей формулы, на которую испрашиваетс  приоритетное право.

Claims (16)

1. Формула изобретени 

   01, Композици  дл  получени  лиофилизированного пищевого продукта, включающа  фрукты и молочный компонент, отличающа с  тем, что она дополнительно содержит жидкую или твердую добавку,

   5 представленную или м сом, или  йцами, или овощами, или сахаром, или мальтодек- стрином, или сиропом глюкозы, или загустителем , или эмульгатором, или красителем, или ароматизатором, или антиоксислите- лем, или подкисл ющим агентом, а в качестве молочного компонента используют или молоко, или простоквашу, при следующем соотношении компонентов, %:

   молоко или простокваша9-80

   Фрукты2-90

   Жидка  или тверда 

   добавкаОстальное
2. 2.Способ получени  лиофилизирован- ного пищевого продукта, включающий смешивание молочного компонента и фруктов, гомогенизацию полученной смеси, ее формование , замораживание продукта и его ли- офильную сушку, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества готового продукта, в смесь дополнительно внос т твердую или жидкую добавку, после гомогенизации полученной смеси ее насыщают воздухом при отношении его к исходному объему смеси от 3 до 90 %, замораживание провод т при температуре от -15°С до

   -60°С, при этом лиофильную сушку ведут до получени  остаточной влажности продукта 0-10 %.
3. 3.Способ по п.1,отличающийс  тем, что после лиофильной сушки продукт дополнительно покрывают глазурью из шоколада или его заменителей, или используют покрытие, состо щее или из пленки целлюлозы, или кле , или воска, или солодового декстрина, или молочного белка, или сахара.
4. 4.Способ по п. 1,о т л и ч а ющ и и с   тем, что насыщение воздухом смеси провод т при одновременном ее охлаждении до температуры от -5°С до -12°С.
5. 5.Способ по п.1, о т л и ч а ющ и и с   тем, что гомогенизацию полученной смеси и ее насыщение воздухом провод т при непрерывном перемешивании с последующим охлаждением смеси,
6. 6.Способ по п.1, отличающийс  тем, что гомогенизацию полученной смеси осуществл ют путем пропускани  через смесь воздуха с непрерывным охлаждением

   и перемешиванием ее одновременно с подачей воздуха или после нее.
7. 7.Способ по пп. 1-5, о т л и ч а ю щ и й- с   тем, что насыщение смеси воздухом провод т при отношении его к исходному объему смеси, предпочтительно, от 10 до 30 %.
8. 8.Способ по пп. 1-6, отличающий- с   тем, что насыщение смеси воздухом осуществл ют при атмосферном давлении.
9. 9.Способ по пп. 1-6, от л и ч а ю щи й- с   тем, что насыщение смеси воздухом осуществл ют при повышенном давлении.
10. 10 Способ по пп. 1.3-8, отличающийс  тем, что гомогенизацию полученной смеси и/или ее насыщение воздухом провод т , предпочтительно при давлении не менее 1 бар.
11. 11.Способ по пп. 1-9, отличающийс  тем, что гомогенизацию полученной смеси провод т одновременно с ее пастеризацией .
12. 12.Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийс  тем, что замораживание провод т при температуре от -30°С до -40°С.
13. 13.Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийс  тем, что лиофильную сушку ведут до достижени  остаточной влажности, предпочтительно 2-6

    %
14. 14.Способ по п.1, отличающийс  тем, что при смешивании твердых и жидких добавок, молочного компонента и фруктов, в начале смешивают твердые компоненты между собой, затем жидкие с последующим смешиванием твердых и жидких компонентов ,
15. 15.Способ по пп. 1-13, отличающийс  тем, что формование осуществл ют экструзией.
16. 16.Способ по пп. 1-14, отличающи- й с   тем, что лиофильную сушку провод т при пониженном давлении.