PT90919B - Processo de preparacao de produtos alimentares liofilizados, no estado solido, possuindo preferivelmente formas geometricas predeterminadas, com elevado valor nutricional e prontos a ser consumidos - Google Patents
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Description
Este Invento refere-se a um processo que permite obter produtos alimentares liofilizados tendo de preferência formas geométricas predeterminadas e prontos a consumir bem como de alto valor nutricional, e aos produtos assim obtidos.
Mais particularmente, este invento refere-se a um procedimento de preparação, cujos passos permitem que se obtenham produtos liofilizados tendo uma forma geométrica predeterminada.
como os reivindicados aqui.
Além disso, eete invento mencionado acima que, embora alimentares são as conservação mesmo a refere-se a produtos do tipo na forma sólida e prontos a consumir, e tendo portanto, todas as caracteristicas vantajosas dessas conformações, mantêm substancialmente inalteráveis as caracteristicas nutricionais originais dos ingredientes empregues na sua formulação.
uso de bocados prontos a consumir está muito difundido devido às vantagens assinaláveis na distribuição comercial e no consumo dos mesmos.
é feita aqui particular referência às suas facilidades de aprovisionamento e armazenagem, assim como, às vantagens práticas por parte do consumidor no transporte e no consumo dos mesmos.
Produtos alimentares como iogurte, iogurte aromatizado com fruta ou produtos alimentares à base de leite ou fruta, são preferidos em muitos casos, porque são considerados quer como os mais ricos em valores nutricionais quer como os mais saudáveis.
As principais desvantagens deste tipo de produtos que advêm dos seus curtos tempos de baixas temperaturas, a menos que sejam estabilizados por tratamento térmico.
Estas formas de conservação limitara no primeiro caso o seu emprego, enquanto que no segundo caso originam uma redução mais ou menos acentuada nas quantidades de valores nutricionais contidos no produto.
Em particular, por exemplo, no caso de uma viagem longa ê
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-3Assim, foi requerente para característ icas necessário ter um saco refrigerado ou um frigorifico de forma a ter a possibilidade de comer um iogurte ou uma polpa de fruta fresca, pelo que na maior parte dos casos o uso de tais produtos alimentares tem que ser renunciado.
Assim, a requerente pretendeu realizar produtos alimentares liofilizados na forma sólida e prontos a consumir, possuindo todos os requisitos práticos de conservação e transporte que são característicos deste tipo de produtos, produtos alimentares estes que têm também todas as caracteristicas e valores nutricionais dos produtos alimentares como iogurte, leite, fruta, carne, ovos ou vegetais.
um processo nos laboratórios da de produtos alimentares tendo as acima. compreendendo o referido que permitem também obter produtos reali zado a produção mencionadas processo passos processuais alimentares liofilizados numa forma geométrica predeterminada e prontos a consumir, mantendo substancialmente inalteradas, organolépticas e nutricionais dos formulação.
Estes resultados são obtidos segundo o presente invento através da realização de um processo em que, depois de misturar todos os ingredientes líquidos, líquidos e sólidos (pós e/ou a cabo um passo no qual é do produto, cora arrefecimento esses produtos alimentares todas as caracteristicas ingredientes empregues na sua pelotas) desejados, é levado aprisionado o ar no interior simultâneo ou separado, sob agitação contínua, passo este que confere à mistura um estado plástico de alta viscosidade que permite que seja executada a operação modeladora seguinte, preferivelmente por extrusão. Em seguida, o produto é ultracongelado e depois liofilizado, obtendo-se assim na forma sói ida.
As vantagens que advêm da realização de produtos como os obtidos por meio do processo de acordo com o presente invento são evidentes e em particular podem ser consideradas como vantagens
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-4do tipo comercial e como vantagens do consumidor.
Entre as vantagens do tipo comercial, pode ser incluído o reduzido peso do produto, podendo por este motivo ser mais facilmente manipulado e transportado, e a possibilidade do armazenar à temperatura ambiente, e o que permite obter uma assinalável redução nos custos de distribuição.
O consumidor terá ao seu dispor um produto que pode ser mais facilmente transportado que os produtos similares não 1iofi1izados, e adicionalmente ele/ela terá a possibilidade de transportar o produto sem ter necessariamente ao seu dispor um frigorifico ou um meio similar de arrefecimento.
Assim, é um objectivo específico do presente invento um processo de preparação de produtos alimentares liofilizados tendo formas geométricas e prontos a consumir, de alto valor nutricional e baseado de preferência em alimentos frescos, tais como em particular iogurte, leite, fruta, compreendendo o referido processo os passos de :
a) mistura dos ingredientes;
b) homogeneização dos ingredientes ou distribuição uniforme dos mesmos na mistura;
c) modelação do produto assim obtido na forma desejada;
d) ultracongelaçâo do produto a uma temperatura entre -15qC e -60qC;
e) liofilização do produto com parâmetros de liofilização adequados ao tipo e tamanho do produto em tratamento, até à obtenção de uma humidade residual entre 0 e 10% (determinado pelo método de Karl Fisher).
Segundo uma concretização preferida do processo de presente invento depois do passo b) pode, convenientemente, levar-se a cabo um passo bl), para aprisionar ar na mistura a uma percentagem entre 3 e 90% relativamente ao volume inicial dos ingredientes.
Além disso, um passo b2) pode também ser incluído no processo de arrefecimento, sob agitação continua da mistura até
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-5se atingir uma temperatura entre -5 e -12qC. passo esse que pode ser realizado independentemente do facto de se efectuar o passo bl) .
Quando ambos os passos bl) e b2) são realizados segundo o presente invento, o processo em questão pode também ser realizado por agitação continua, aprisionando assim ar, enquanto de arrefece a mistura, ou por aprisionamento de ar na mistura e arrefecendo e misturando contínua, simultânea ou sucessivamente.
Ainda segundo o presente invento o passo b) pode ser completado com uma pasteurização da mistura.
De preferência o produto é ultracongelado no passo d) a uma temperatura de -30qC a -40qC e a liofilização segundo o passo e) ê realizada até ser obtida uma humidade residual na gama de 2 a 6* ( determinada pelo método de Karl Flsher ) .
No passo bl) no qual é aprisionado ar. de preferência o ar será aprisionado na mistura até uma percentagem entre 10 e 30% do volume inicial do volume dos ingredientes, e o passo b2) de arrefecimento é realizado até ser obtida uma temperatura do produto entre -5 e -9qC.
A seguir ao passo e) o produto obtido pode ser gelado com chocolate e produtos seus substitutos ou similares ou pode ser revestido com uma película de celulose, goma, cera, maltodextrinas. proteínas de leite, açucares, etc...
Como jã foi mencionado acima, os ingredientes tratados pelo processo segundo o presente invento podem ser todos produtos alimentares e aditivos alimentares permitidos por lei, mas são de preferência produtos alimentares frescos possuindo ura bom valor nutricional, que requerem baixa temperatura de conservação como iogurte, leite, fruta etc.
Se se pretende empregar um produto açucarado na formulação, é preferível usar dextrose porque é fracamente hígroscópíca e para além disso tem um calor de solução negativo. Estas características tornam o produto llofillzado mais capaz de resistir á acção de humidade ambiental quando é aberta a
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-6embalagem do produto, e tornam-no mais saboroso já que lhe dão uma agradável sensação de frescura ao dissolver-se na boca.
No caso de estarem presentes ambos os ingredientes líquido e sólido, o passo a) é de preferência realizado:
al) misturando os ingredientes sólidos:
a2) misturando os ingredientes líquidos:
a3) misturando ambos os ingredientes al) e a2).
passo b) pode ser realizado com ou sem arrefecimento. De preferencia este passo é feito com arrefecimento para garantir uma melhor conservação das qualidades organoléptícas e nutricionais das matérias primas utilizadas e para evitar qualquer possibilidade de proliferação microbiana.
aprisionamento de ar na mistura proporcionado no passo bl), pode ser levado a cabo de forma espontânea operando com sistemas abertos ou com sistemas fechados, injectando ar sob pressão, ou finalmente por meio de outros processos capazes de realizar essa operação em conjunto com as outras duas ou antes delas.
De qualquer maneira pode ser assinalado que quando o passo bl é realizado em sistemas fechados com misturas preparadas segundo o passo b) e contendo fermentos vivos do leite, a sobrevivência de tais fermentos depende do valor da pressão dentro do sistema.
Na verdade foi observado que a sobrevivência dos fermentos do leite decresce fortemente com o aumento da pressão de trabalho. Assim, para se obter a possibilidade máxima de sobrevivência dos fermentos vivos do leite, a operação deverá de preferência ser realizada à pressão atmosférica ou sob quaisquer outras condições, de forma a que não se atinjam pressões superiores à pressão relativa de 1 bar.
Apesar de existirem muitos problemas na realização correcta da operação de aprisionamento de ar na mistura, essa operação ê muito importante porque origina uma série de vantagens económicas tais como:
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-7- aumento da velocidade do processo de 1iofilização, graças à formação de espaços vazios na massa da mistura que favorecem a saída de vapor de água;
- a possibilidade de liofilizar misturas com resíduo seco acentuadamente elevado, porque é minimizada a possibilidade de fusão causada por pressões parciais elevadas devidas a dificuldades de transferência de massa.
Além disso, as três operações dos passos bl) e b2) como um todo e a sua correcta realização fornecem ainda mais vantagens, tais como :
- a formação na água de núcleos de cristalização de muito pequenas dimensões;
- a reconstituição instantânea;
- a estrutura finamente dividida e a consistência mole, que são características peculiares dos produtos obtidos pelo processo do presente invento.
passo c), que consiste na operação de dar forma ao produto o qual foi tornado plástico e viscoso pelo arrefecimento precedente, com agitação continua, pode ser realizado, de preferência, segundo o presente invento, por extrusão e corte, ou por enchimento de moldes.
No que diz respeito ao passo f) de 1iofi1ização, este deverá ser realizado sob pressão altamente reduzida.
produto liofilizado, obtido segundo o processo acima descrito, tem uma consistência ou textura que é característica e pode ser descrita pela determinação das seguintes propriedades do produto:
1) resistência à penetração;
2) friabi1 idade;
3) trabalho a realizar para se obter uma penetração de 6mm na massa do produto.
Estas propriedades foram determinadas empregando um dinamómetro Instron 4301 de acordo com os seguintes procedimentos:
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-8Teste ls resistência à penetração Materiais e método:
- instrumento cortante do tipo escopro, obtido de um cilindro de aço de 8mm de diâmetro. com as seguintes característ icas:
- comprimento da base de corte 0,5mm
- largura da base de corte 8 mm
- ângulo da parte afiada 22q
- velocidade de alimentação 50 mm/min
- força aplicada 10 Kg
Cálculo:
Dos registos da resistência do produto versus penetração do instrumento, é obtida uma curva cuja parte inicial pode ser aproximada a uma linha recta. O declive desta porção recta da curva representa o valor da resistência à penetração, expresso em Kg/mm. Os valores das medições são obtidos da média de, pelo menos, 10 testes, em amostras de tamanhos idênticos.
Teste 2: friabilidade e trabalho realizado para se obter uma penetração de 6mm de profundidade.
Material e método
- instrumento cortante cilíndrico de diâmetro 0,8 mm
- velocidade de alimentação 2 mm/min
- força aplicada 10 Kg
- profundidade de penetração 6 mm
Cálculo:
Realizando o teste como acima é obtida uma curva com dois picos.
A altura do primeiro pico representa a friabilidade, que é expressa em Kg. A segunda propriedade determinável é o trabalho requerido para penetrar no produto a 6mm de profundidade, sendo o trabalho proporcional à área baixo da curva e sendo expresso em Kg x mm.
As propriedades médias determinadas nos produtos líofilizados obtidos segundo o presente invento, são as
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-9seguintes:
1) resistência à penetração: de 0,1 a 10 Kg/mm, de preferência de 2 a 5Kg/mm,
2) friabi1 idade: de 0,05 a 5 Kg. preferivelmente de 0,1 a 3
Kg ,
3) trabalho para penetrar a 6mm de profundidade: de 0,05 a 10 Kgxmm, preferivelmente de 1 a 8,5 Kgxmm.
Além disso, deverá também considerar-se como compreendido no âmbito do presente invento um produto que seja obtido pelo processo acima e que compreenda:
iogurte fresco e/ou leite fresco 0-100% fruta 0-100% outros ingredientes liquidos ou sólidos 0-100% aditivos 0-100%
Mais particularmente, os ingredientes que podem estar presentes são: leite fresco, 9-80%; fruta, 2-90%; outros ingredientes líquidos ou sólidos, 0-70%; e aditivos, 0-10%.
No caso de estar presente o iogurte, estará presente em quantidades entre 10 e 100% e de preferência estará presente numa percentagem de pelo menos 70%.
Os outros ingredientes líquidos ou sólidos mencionados acima, consistirão em carne, vegetais, ovos, açúcares, maltodextrinas, xaropes de glucose. Os aditivos podem ser agentes espessantes, emulsionantes, agentes corantes, aromatιzantes, agentes anti-oxidantes, acidificantes.
A fruta utilizada pode ser fruta fresca ou ultracongelada, fruta seca ou pasteurizada, estando estas frutas na forma de pelotas ou de ura puré, possuindo uma concentração natural ou reforçada.
Alguns exemplos práticos da realização do processo segundo o presente invento, serão apresentadas a seguir apenas com fins ilustrativos e não limitativos.
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-10EXEMPLO I
Foram submetidos ao processo os seguintes ingredientes:
- iogurte completo natural 70,0%
- morangos esmagados 13,1%
- beterrabas secas 1,2%
- carragenínas 0,1%
- aroma de morango 0,2%
- lecitina de soja 0,1%
- dextrose 15,2%
- ácido L ascórblco 0,1%
- revestimento: à base de gorduras vegetais hidrogenadas com aroma de limão.
Primeiro as beterrabas secas, carrageninas, lecitina de soja, dextrose e ácido ascórbico (ingredientes sólidos) são misturados e a mistura é então adicionada juntamente com aroma de morango ao iogurte e aos morangos esmagados.
Continua-se a misturar a massa para tornar a distribuição dos ingredientes uniforme através da mistura, mantendo a temperatura a +4qC.
Em seguida a mistura é arrefecida, com mistura continua e sob pressão atmosférica, até o produto começar a mostrar uma textura semi-sõllda (entre -5qC e -12qC) e ter sido aprisionada uma percentagem de ar de 10-30% do volume inicial.
Em seguida o produto é sujeito a modelação por extrusão, tomando cuidado para que o produto não sofra um derretlmento superficial e que o ar aprisionado não saia.
produto é ultracongelado a uma temperatura entre -30qC e
-40qC e em seguida é colocado nos tabuleiros previamente 2 arrefecidos do liõstato (lyostat). à razão de 6,8 Kg/m , mantendo constante a temperatura do referido produto a -30qC.
A llofilização no caso de barras de produto de 1,2 cm de diâmetro è levada a cabo como segue:
- temperatura máxima dos pratos 65qC
- temperatura máxima da superfície do produto 30qC
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-11- pressão no interior do lióstato 0
Quando o processo de 1iofilização termina, a residual é de preferência 4 a 6%.
O valor da consistência ou textura determinado no
Instron e seguindo os procedimentos já mencionados acima segue:
,3 mmHg humidade aparelho , é como
| - resistência à penetração | de | 0,5 | a | 2,5 | Kg / mm |
| - friabilidade | de | 0,3 | a | 0,5 | Kg |
| - trabalho necessário para | |||||
| penetrar a 6mm de profundidade | de | 1 ,5 | a | 2,2 | Kgxmm |
produto liofilizada é retirado dos recipientes, sujeito a selecção, gelado com revestimento com aroma de limão e embalado.
é também possível obter um produto possuindo mais aromas combinados na mesma peça, se forem processados em paralelo misturas possuindo características similares, mas aromas diferentes, por extrusão da mistura com um extrusor capaz de pôr em conjunto as misturas. Por exemplo, è possível extrudir uma pequena barra, metade da qual possui um aroma de iogurte de morango, enquanto a outra metade possui um aroma de iogurte de baunilha.
iogurte de baunilha é preparado nesse caso da mesma maneira que o iogurte de morango, empregando a seguinte formulação:
| iogurte completo natural | 80,0% |
| dextrose | 19,6% |
| carrageninas | 0,1% |
| lecitina de soja | 0,1% |
| ácido ascórbico | 0,1% |
| aroma a baunilha | 0,1% |
EXEMPLO II
São processados os seguintes ingredientes - puré de maçã
85,0%
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12- dextrose
- sumo de limão
- pectina
- aromas naturais
12,0%
2,4%
0,5%
0,1%
- maçã seca ultracongelada c.r.i. (congelação rápida i nd ividual)
- revestimento: chocolate fundido contendo 32-34% de manteiga de cacau.
Todos os ingredientes sólidos isto é, dextrose e pectina, são primeiramente misturados.
sumo de limão, aromas e a mistura dos ingredientes sólidos mencionados acima, são então adicionados ao puré de maçã mantido sob agitação.
A mistura completa é homogeneizada e pasteurizada.
Depois de insuflar ar em quantidades de 10 a 30% do volume inicial do produto, a mistura é arrefecida, com mistura continua, até se atingir uma temperatura na gama de -5 a -12qC.
A maçã seca é então adicionada à massa viscosa e fria obtida prevíamente, dispersando-a por toda a amostra de maneira uniforme.
produto é então sujeito à operação de moldação para se obterem os tamanhos predeterminados.
produto é ultracongelado a uma temperatura entre -30qC e —40qC e em seguida é colocado nos tabuleiros pré—arrefecidos do 1ióstato.
produto é finalmente liofílizado por meio de um ciclo adequado aos tamanhos das peças, assim como às suas quantidades nos tabuleiros. Em particular, no caso de barras espessura, a liofilização é realizada como se segue:
- temperatura máxima dos pratos
- temperatura máxima da superfície de lcm de
60qC do produto — pressão no interior do 1ióstato
25qC
0,3 mmHg
Quando o processo de liofilização termina» a humidade
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-13residual do produto é de 3%.
valor da consistência, determinado no aparelho Instron é seguindo o procedimento já descrito acima, é como segue:
| resistência à penetração | de 0 | ,2 | a 2 | Kg/mm |
| frlabi1 idade | de 0,1 | a | 0.3 | Kg |
| trabalho necessário para uma | penetração | |||
| de 6mm de profundidade | de 0,7 | a | 3,2 | Kgxmm |
produto liofilizado è descarregado dos tabuleiros, sujeito a selecção para remoção das peças partidas e enviado para a instalação de gelado de chocolate.
Finalmente o produto é novamente sujeito a selecção e embalado.
Como uma variante do processo acima detalhado durante a operação de congelação o produto pode ser polvilhado com fruta era pó ou seca ou com flocos de cereais, pedaços de chocolate etc...
EXEMPLO III
São processados os seguintes ingredientes:
- puré de cõco 74,9%
- dextrose 25,0%
- aromas naturais 0,1%
- revestimento: chocolate fundido contendo 32 a 34% de manteiga de cacau.
puré de cõco, a dextrose e os aromas são todos cuidadosamente misturados.
A mistura assim obtida é então arrefecida com a mistura contínua, até adquirir uma textura semi-sólida (temperatura entre -5 e -12qC) e ter aprisionado ar era quantidades entre 10 e 30% do volume inicial do produto.
A massa viscosa assim obtida é então extrudída na forma desejada.
produto assim formado é ultra-congelado a uma temperatura entre -30qC e -40qC e então colocado nos tabuleiros
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-14pré-arrefecidos do 1ióstato.
Finalmente, o produto é liofilizado por meio de um ciclo ajustado aos tamanhos das peças e às quantidades dos produtos colocados nos tabuleiros.
Era particular, quando se processam pequenas barras de lxlx4cm de tamanho e distribuindo as peças pelos tabuleiros a uma 2 densidade de 6 Kg/m , a liofilização é realizada como segue:
- temperatura máxima dos pratos 60qC
- temperatura máxima na superfície do produto 25qC
- pressão no interior do 1ióstato 0,3 mmHg
Quando a liofilização termina, o produto tem uma humidade residual entre 4% e 6%.
A textura ou consistência determinada no aparelho Instron, utilizando os procedimentos acima descritos é como se segue:
- resistência à penetração de 0,3 a 2,5 Kg/mm
- friabilidade de 0,1 a 0,8 Kg
- trabalho necessário para uma penetração de 6mm de profundidade de 0,7 a 4 Kgxmm
O produto liofilizado é descarregado dos tabuleiros sujeito a selecção para remoção de peças partidas e enviado para a instalação de gelado de chocolate.
Finalmente, o produto é def1nltivamente seleccionado e embalado.
EXEMPLO IV
São processados os seguintes ingredientes:
| leite completo fresco | 45,0% |
| puré de morango | 32,0% |
| dextrose | 15,3% |
| natas liquidas frescas | 2,0% |
| proteínas de leite | 2,0% |
| extracto vegetal natural | 3 ,5% |
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-15- ácido L-ascórbico 0,1%
- aromas naturais 0,1%
- revestimento: baseado em gorduras vegetais hidrogenadas com aroma de baunilha.
Os ingredientes sólidos são primeiro misturados: dextrose, proteínas de leite e ácido L-ascórbico; em seguida os ingredientes líquidos são separadamente misturados: leite, natas, extractos vegetais naturais e aromas naturais.
Ambas as misturas são então adicionadas ao puré de morango o qual foi previamente derretido e mantido a +4qC.
A mistura completa é de seguida homogeneizada e pasteurizada.
A mistura é então arrefecida, com mistura contínua até que o produto começa a apresentar textura ou consistência semi-sólida, mantendo assim a forma predeterminada (de -5qC a -12qC) e após insuflar ar em quantidades de 10 a 30% do volume inicial.
produto é de seguida sujeito a moldação por extrusão.
produto assim obtido é ultracongelado a uma temperatura entre -30qC e -40qC e em seguida colocado nos tabuleiros previamente arrefecidos do lióstato, mantendo a temperatura a -30qC.
A liofilização é realizada segundo os seguintes parâmetros, no caso de um produto na forma de barras de 1,2 cm de diâmetro:
- temperatura máxima dos pratos 90qC
- temperatura máxima da superfície do produto 35qC
-pressão no interior do ‘'lióstato·· 0,3mmHg
A humidade residual encontra-se entre 4 e 6%.
A textura ou consistência do produto determinada no aparelho Instron, utilizando os procedimentos acima descritos é como se segue:
- resistência à penetração
- friabilidade de 1 a 3 Kg/mm de 0,4 a 0.Θ Kg
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-16- trabalho necessário para uma penetração de 6mm de profundidade de 2,5 a 3,5 Kgxmm
O produto liofilizado é sujeito a selecção e em seguida gelado com um revestimento com aroma de baunilha e embalado.
EXEMPLO V seguinte formulação:
,5% 17,8% 10,7% e o todo é rapidamente seguida, adiciona-se o produto é preparado utilizando a
- leite desnatado
- dextrose
- gema de ovo
A dextrose é adicionada às gemas misturado até a completa dissolução. Em leite.
A mistura é de novo rapidamente misturada para a tornar homogénea e em seguida é pasteurizada.
Injecta-se ar em quantidades de 10 a 30% do volume inicial da mistura, e toda a massa é arrefecida, com mistura continua, até se atingir uma temperatura entre -5 e -12qC,
A mistura que é nesta altura semi—sólida é extrudida na forma predeterminada.
O produto é ultracongelado a uma temperatura entre -30qC e -40qC e colocado nos tabuleiros do lióstato.
Em seguida é realizada a liofilização, a qual no caso de barras de 1,2 cm de diâmetro, distribuídas nos tabuleiros a uma 2 densidade de 6,2 Kg/τη , é realizada segundo os seguintes parâmetros:
- temperatura máxima dos pratos 65qC
- temperatura máxima da superfície do produto 35qC
- pressão no interior do lióstato 0,3 mmHg
A liofilização é realizada de maneira a obter-se uma humidade residual entre 2 e 6%.
A consistência ou textura determinada no aparelho Instron com os procedimentos já mencionados acima é como segue:
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| - resistência à penetração | de | 0 ,8 | a | 2,7 | Kg/mm |
| - frlabllldade | de | 0.1 | a | 0,7 | Kg |
| - trabalho necessário para uma | |||||
| penetração de 6mm de profundidade | de | 1 ,4 | a | 2 ,6 | Kgxmm |
Ο produto é seleccionado e embalado com um material resistente.
EXEMPLO VI produto é preparado utilizando a seguinte formulação:
- dextrose 6,3%
- pectina 0,1%
- leite completo pasteurizado 9,5%
- água 41,0%
- xarope de glucose 6,3%
- carne picada cozinhada 7,8%
- gordura vegetal hidrogenada 3,1%
- maltodextrinas 6,3%
- cacau 0,4%
- lecitina de soja 0,3%
- sal 0,1%
- aromas naturais 0,1%
- ovos inteiros 6,3%
- sumo natural de laranja 8,6%
- mistura de frutos secos na forma de pedaços 2,4%
- passas 1 ,4%
- revestimento: chocolate de leite
Misturam-se os ingredientes em pó (dextrose, pectina, maltodextrinas. cacau, lecitina de soja, sal).
Mlsturam-se os ingredientes líquidos ( leite, água, xarope de glucose, aromas naturais, ovos, sumo de laranja), gorduras previamente fundidas e carne.
Enquanto estes ingredientes líquidos são agitados é
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Tg .20646
-18adicionada a mistura dos ingredientes sólidos.
A mistura completa è então homogeneizada e pasteurizada.
A mistura assim obtida é adicionada com ar, através de injecção (de 10 a 30% do volume inicial), e em seguida é arrefecida, com mistura continua, até se tornar uma massa semi-sólida (a uma temperatura entre -5eC e -12qC).
Adicionam-se pedaços de fruta seca e passas, distribuindo-os uniformemente por toda a massa.
é dado ao produto a forma de uma pequena barra, possuindo o referido produto uma consistência viscosa mas plástica, utilizando moldes e operando num meio adequado, de maneira a evitar qualquer possibilidade de aumento da temperatura superficial.
produto è ultracongelado até se atingir urna temperatura entre -30qC e -40qC.
produto é retirado dos moldes e colocado em tabuleiros á 2 densidade de 7,6 Kg/m , operando num ambiente frio, de maneira a evitar a descongelação do produto.
produto é em seguida liofilizado utilizando, no caso especifico de barras de 1 cm de espessura os seguintes parâmetros:
- temperatura máxima dos pratos BOqC
- temperatura máxima da superfície do produto 45qC
- pressão no interior do lióstato 0,3 mmHg
A humidade final encontra-se entre 3 e 6%.
A consistência do produto determinada no aparelho Instron pelos procedimentos acima mencionados, é como segue:
- resistência à penetração de 0,4 a 2 Kg/mm
- friabilidade de 0,05 a 0,7 Kg
- trabalho necessário para uma penetração de 6mm de profundidade de 0,4 a 3,5 Kgxmm.
As pequenas barras liofílizadas são seleccionadas e podem opcionalmente ser polvilhadas com pequenos grãos de fruta torrada
11:21:32
471
Tg .20646
-19ou seca, fruta seca, flocos de cereais, raspas de chocolate etc..., e/ou revestidas com chocolate de leite.
Fínalmente o produto é embalado.
Este Invento foi descrito de acordo com algumas concretizações preferidas do mesmo, mas deverá entender-se que poderão ser introduzidas modificações e ou alterações no invento por entendidos na especialidade, sem se sair do espirito e âmbito do invento para o qual se reivindica um direito de prioridade.
Claims (29)
- REIVINDICAÇÕES la - Processo para a preparação de produtos alimentares llofílizados possuindo, preferivelmente formas geométricas predeterminadas e estando prontos a ser consumidos caracterizado por compreender os passos de:a) misturar os ingredientes;b) homogeneizar os referidos ingredientes ou distribui-los uniformemente na mistura;c) dar forma desejada ao produto assim obtido;d) congelar profundamente o produto assim formado, a uma temperatura compreendida entre -15qC e -60qC; e assim obtido obtenha umae) liofilizar liofilização tais compreendida entre Fisher) .o produto que se0 e 10% ( com parâmetros de humidade residual determinado pelo método de Karl
- 2a - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, após o passo e), se efectuar um passo de formação de gelado empregando chocolate e os seus substitutos, ou produtos similares, ou um passo de revestimento para obter um revestimento constituído por um filme de celulose, ou gomas ou ceras ou maltodextrlnas ou proteínas do leite ou açúcares.
- 3a - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por, após o passo b) se efectuar um passo bl) para aprisionar ar na mistura até uma percentagem compreendida entre 3 e 90% do volume inicial dos Ingredientes.
- 4a - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por, após o passo b) se efectuar um passo b2) de arrefecimento sob mistura continua até se atingir uma temperatura compreendida entre -5 e -12qC.
- 5a - Processo de acordo com as reivindicações l ou 2. caracterizado por, após o passo b) se efectuar um passo bl) para aprisionar ar na mistura até uma percentagem compreendida entre 3 e 90% do volume inicial dos ingredientes e um passo b2) de arrefecimento sob mistura contínua até se alcançar uma temperatura compreendida entre -5 e -12qC.11:21:3269 471Tg .20646-216a - Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por os referidos passos bl) e b2) serem realizados por mistura continua, aprisionamento de ar e, em seguida, arrefecimento da mistura.
- 7a - Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por os referidos passos bl) e b2) serem realizados por aprisionamento de ar dentro da mistura, arrefecimento e mistura contínua em simultâneo com a operação de aprisionamento de ar ou subsequentemente a esta.
- 8a - Processo de acordo com as reivindicações 3 ou 5, ou 6 ou 7. caracterizado por o referido passo bl) ser efectuado por aprisionamento de ar até uma percentagem compreendida entre 10 e 30% do volume Inicial dos ingredientes.
- 9a - Processo de acordo com as reivindicações 3 ou 5 ou 6 ou 7 ou 8, caracterizado por o referido aprisionamento de ar dentro da mistura ser efectuado operando espontaneamente em sistemas abertos.
- 10a - Processo de acordo com as reivindicações 3 ou 5 ou 6 ou 7 ou 8, caracterizado por o referido aprisionamento de ar dentro da mistura ser efectuado injectando ar sob pressão, em sistemas fechados.
- 11a - Processos de acordo com qualquer uma das reivindicações 3-10, caracterizado por os referidos passos bl) e/ou b2) sereia efectuados sob uma pressão relativa igual ou inferior a 1 bar.
- 12a - Processo de acordo com as reivindicações 4 ou 5 ou 6 ou 7, caracterizado por o referido passo b2) ser efectuado arrefecendo o produto até uma temperatura compreendida entre -5 e - 9qC .
- 13a - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por se efectuar uma pasteurização no referido passo b).
- 14a - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada por o referido produto ser profundamente congelado de acordo com o passo d) a uma11:21:3269 471Tg .20646-22temperatura na gama a -30 a -40qC,
- 15â ~ Processo de acordo com qualquer uma das precedentes, caracterizado por a 1lofi11zação, de referido passo e), ser realizada até se atingir reivindicações acordo com o uma humidade residual compreendida entre 2 e 6% ( determinada por o processo de Kar1 Flsher) .
- 16a - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por o passo a). na presença de ingredientes líquidos e sólidos, ser efectuado por :
al) mistura dos ingredientes sói idos, a2) mistura dos i ngred ientes líquidos, e a3) mistura dos ingredientes de al e a2 com qualquer umas das a 17 caracterizado por o - 17a - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por o referido passo b) ser efectuado com refrigeração.
- 18a - Processo de acordo com qualquer um das reivindicações, precedentes caracterizado por o referido passo e) de moldação do produto ser realizado por enchimento de moldes.
- 19a - Processo de acordo reivindicações, precedentes de 4 referido passo de moldação c) ser realizado por extrusão e/ou estiramento.
- 20a - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por o referido passo de 1lof11izaçãoe) ser realizado sob pressão fortemente reduzida.
- 21a - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por os referidos alimentos compreenderem:iogurte fresco e/ou leite fresco - 0-100%, fruta - 0-100%, outros ingredientes liquidos ou sólidos - 0-100%
- 22a ~ Processo de acordo caracterizado por o produto compreender:leite fresco - 9-80%, fruta - 2-90%, outros ingredientes liquidos ou sólidos - 0-70%, e aditivos - 0-10%, com a e aditivos 0-10%. reivindicação21 ,11:21:3269 471Tg .20646-2323a - Processo de acordo com a reivindicação 21, caracterizado por o referido produto compreender iogurte numa proporção compreendida entre 10 e 100% e aditivos entre 0 e 10%. e outros ingredientes líquidos ou sólidos entre o e 90% como um todo.
- 24a - Processo de acordo com a reivindicação 23, caracterizado por o iogurte se encontrar presente em quantidades de pelo menos 70%.
- 25a - Processo de acordo com a reivindicação 21, caracterizado por o referido produto compreender:iogurte fresco - 10-80%, fruta - 20-90%, outros ingredientes líquidos ou sólidos - 0-70%, e aditivos - 0-10%.
- 26a - Processo de acordo com a reivindicação 25, caracterizado por o iogurte e fruta se encontrarem presentes como um todo em quantidades de 70 a 100%.
- 27a - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes 21-26, caracterizado por os outros ingredientes líquidos ou sólidos referidos, consistirem em carne, ovos, vegetais, açúcares, maltodextrinas ou xaropes de glucose.
- 28a - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por os aditivos referidos consistirem em agentes espessantes, emulsionantes, agentes corantes, agentes aromatizantes, agente anti-oxidantes ou agentes acídíficantes .
- 29a - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes 21, 22, 25, ou 26, caracterizado por a fruta referida ser fruta fresca ou fruta ultracongelada ou seca ou pasteurizada na forma de pelotas de uma pasta de fruta na concentração natural ou reforçada.
- 30a - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes 21-28, caracterizado por a consistência ou textura do produto, determinada pelo processo descrito ser identificada pelos seguintes valores:- resistência ã penetração 0,1-10 Kg/mm- frlabilldade 0,05-5 Kg, e11:21:3269 471Tg .20646-24- trabalho relizado para uma penetração de 6mm de profundidade no produto 0,5 - 10 Kgxmm.
- 31a “ Processo de acordo com a reivindicação 30, caracterizado por a consistência ou textura do produto ser identificada pelos seguintes valores:
resistência à penetração 2-5 Kg/mm friabi1 idade 0,1-3 Kg , e trabalho realizado para uma penetração de 6mra de profundidade no produto 1-8 ,5 Kgxmm Lisboa,
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