RU2610710C2

RU2610710C2 - Лёд сладкий пищевой

Info

Publication number: RU2610710C2
Application number: RU2015126479A
Authority: RU
Inventors: Дмитрий Николаевич Нефёдов
Original assignee: Дмитрий Николаевич Нефёдов
Priority date: 2015-07-02
Filing date: 2015-07-02
Publication date: 2017-02-14
Also published as: RU2015126479A

Abstract

Изобретение относится к способу получения льда сладкого пищевого и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ включает стадию хранения входящей в его состав смеси ингредиентов при температуре от 35°C до 60°C в течение 10-40 мин с последующим быстрым замораживанием смеси бесконтактным способом при температуре от около минус 35°C до около минус 43°C до достижения в центре порции температуры не выше минус 30°C. Полученный лед может содержать также сок, сахар-песок, стабилизатор, ароматизатор, краситель, кислоту лимонную и воду. Изобретение позволяет получить продукт с мелкими органолептически неощутимыми кристаллами льда и расширить их ассортимент, обеспечивающий срок хранения льда при температуре не выше минус 18°C до 12 месяцев. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 9 табл., 9 пр.

Description

Изобретение относится к способу получения льдов сладких пищевых и может найти применение в пищевой промышленности.

Из уровня техники известна композиция мягкого льда пищевого с гладкой текстурой, имеющего содержание твердых веществ приблизительно 18-26% мас., воды приблизительно 74-82% мас. и взбитость приблизительно 25-70%, по существу состоящая из: (а) от 0,05 до 0,5% мас. стабилизирующего смеси, состоящей из основного количества первого стабилизатора, выбранного из группы, состоящей из ксантановой камеди, гуаровой камеди, каррагинана, камеди рожкового дерева, альгината натрия, желатина, трагакантовой камеди, агар-агара и пектина и их смеси, и небольшого количества второго стабилизатора, состоящего из КМЦ, где весовое отношение КМЦ к первому стабилизатору составляет от приблизительно 0,25:1,0 до 0,75:1,0; (b) от 17 до 25% мас. подслащивающего вещества; (с) от 0,01 до 5,0% мас. ароматизирующего агента; и (d) от 0,0 до 1,0% мас. из фруктов подкисляющего агента (US 4826656 A, PIONEER POTATO СО INC (US), опубл. 02.05.1989). Технической задачей изобретения является предоставление композиции мягкого льда пищевого с гладкой текстурой, которая имеет однородную вкусовую консистенцию, является стабильной и относительно медленно плавится.

Известна композиция фруктового льда, содержащая от 5 до 40 мас. % композиции подсластителя, при этом композиция подсластителя содержит от 10 до 100 мас. % углеводов и необязательно их производные, где, по существу, все углеводы или их производные являются некариесогенными (ЕА 201291144 А1, ТИНСЕ СЕЙКЕРРАФФИНАДЕРЕЙ НВ (BE), опубл. 30.04.2013). Технической задачей изобретения является удовлетворение потребности потребителей в альтернативных композициях фруктового льда с улучшенным характером безвредности для зубов.

Известна композиция основы для шербета, включающая воду, сахар, кукурузный сироп, лимонную кислоту, эмульгаторы, стабилизаторы, пропионат натрия, желатин, бензоат натрия, сорбат калия. В качестве стабилизаторов используют сочетание гуаровой камеди, смолы и агар-агара (МХ 2012008476 А, LACTOPRODUCTOS LA LOMA S.A. DE C.V. (MX), опубл. 20.01.2014). Технической задачей изобретения является предоставление композиции, имеющей увеличенный срок хранения при комнатной температуре, возможность различных циклов замораживания/оттаивания.

Известна композиция для изготовления льдов сладких пищевых, состоящая из вкусовой основы, которая включает 10% взбитого соевого белка, ароматизатор, краситель и фруктовый сок, и смеси для изготовления льда, содержащей около 20% сахара, 6% твердых веществ кукурузного сиропа, 0,16% гуаровой камеди и 0,1% карбоксиметилцеллюлозы, где вкусовая основа и смесь для изготовления льда смешаны в соотношении 1 кварта к 10 галлонам (US 3525624 A, HARWOOD SPECIALTIES CORP (US), опубл. 25.08.1970). Технической задачей изобретения является предоставление стабилизированной композиции для изготовления льдов сладких пищевых.

Известен способ производства функционального плодово-ягодного мороженого "льдинка" (RU 2381692 C1, ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ" (RU), опубл. 20.02.2010), характеризующийся тем, что в емкость подают гидролизованный молочно-растительный экстракт якона с содержанием сухих веществ 20,0%, добавляют яблочное пюре с содержанием сухих веществ 12,0%, затем вносят стабилизатор Palsgaard 5913, лимонную кислоту и краситель «Красный свекольный» (Е 162), перемешивают, гомогенизируют при 85°C и давлении 15 МПа, пастеризуют при (85±2)°C с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 6°C и направляют на закаливание при (-22)-(-30)°C, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т: Пюре яблочное 83,4; Стабилизатор Palsgaard 5913 5; Краситель «Красный свекольный» (Е 162) 0,8; Кислота лимонная 2,7; Гидролизованный молочно-растительный экстракт якона 908,1. Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности мороженого за счет его обогащения биологически активными веществами растительного сырья, микроэлементами и витаминами; замена рафинированного углевода сахарозы и питьевой воды на молочно-растительный экстракт якона; снижение калорийности готового продукта; придание ему функциональных свойств; улучшение органолептических свойств; расширение ассортимента плодово-ягодного мороженого.

Известен способ изготовления составного замороженного кондитерского изделия, содержащего гель, предусматривающий приготовление жидкого золя, включающего гелеобразующую смесь полианионного гелеобразующего гидроколлоида вместе с регулятором или замедлителем гелеобразования, добавление этой смеси к по меньшей мере одной части рецептуры, используемой для изготовления указанного составного изделия, и нейтрализацию регулятора или ингибитора непосредственно перед дозированием, формованием или отливкой изделия для получения замороженного кондитерского изделия, содержащего в себе гель. Также известен способ изготовления составного замороженного кондитерского изделия, предусматривающий приготовление двух смесей, одна из которых является гелеобразующей смесью и содержит полианионный гелеобразующий гидроколлоид и регулятор или замедлитель гелеобразования, а другая смесь содержит водное мороженое и стабилизирующую соль, смешивание в холодном состоянии этих двух смесей, заполнение форм смешанными смесями, замораживание при неподвижном состоянии форм, введение палочек, извлечение из форм и упаковку полученных таким образом изделий. Также известен способ изготовления составного замороженного кондитерского изделия, предусматривающий заполнение форм смесью для водного мороженого, формирование замороженного слоя на боковых стенках форм, отсасывание оставшегося жидким содержимого из форм и заполнение пустых пространств в формах, нагретых гелем, образованным из золя, содержащего полианионный гелеобразующий гидроколлоид и регулятор или замедлитель гелеобразования и превращенного в гель путем нейтрализации регулятора или замедлителя гелеобразования с получением структуры с оболочкой и сердцевиной, замораживание при неподвижном состоянии форм, введение палочек в сердцевины до завершения стадии замораживания, извлечение из форм и упаковку брусков на палочках. Также известен способ изготовления составного замороженного кондитерского изделия, предусматривающий формирование сердцевины из замороженного кондитерского изделия и покрытие ее нагретым гелем, образованным из золя, содержащего полианионный гелеобразующий гидроколлоид и регулятор или замедлитель гелеобразования и превращенного в гель путем нейтрализации регулятора или замедлителя гелеобразования, с получением сердцевины, покрытой гелем, и затем закаливание и упаковку полученных таким образом продуктов (RU 2287287 С2, СОСЬЕТЕ ДЕ ПРОДЮИ НЕСТЛЕ С.А. (СН), опубл. 20.11.2006). Технической задачей изобретения является сообщение пищевым продуктам приятной консистенции и при этом обеспечение прозрачности, дрожания, прочности, минимальной липкости, хорошего высвобождения аромата и приятного вкуса.

Задачей предложенного изобретения является расширение ассортимента композиции льдов сладких пищевых и предоставление нового способа их получения. Соблюдение технологического режима производства льда, обнаруженное сочетание стадий подготовки и обработки сырья с применением условий по температуре согласно изобретению, быстрого бесконтактного замораживания, позволяют получить в продукте мелкие органолептически неощутимые кристаллы льда, что, в свою очередь, улучшает потребительские и физические свойства готового продукта. Разработанная технология позволяет устанавливать срок годности льда при температуре не выше минус 18°C до 12 месяцев с даты производства при соблюдении условий хранения с минимизацией использования консервирующих (стабилизирующих) вспомогательных агентов.

Предложен новый способ получения льда сладкого пищевого, включающий стадию хранения входящей в него смеси ингредиентов при температуре от около 35°C до около 60°C в течение 10-40 мин с последующим быстрым замораживанием смеси бесконтактным способом при температуре от около минус 35°C до около минус 43°C. Стадия хранения смеси ингредиентов может быть выполнена при температуре 40-55°C, предпочтительно 42-52°C, более предпочтительно 45-50°C в течение 15-35 мин, предпочтительно 15-30 мин, более предпочтительно 20-25 минут. Стадия замораживания смеси бесконтактным способом может быть выполнена при температуре от около минус 36°C до около минус 42°C, предпочтительно от около минус 37°C до около минус 41°C, более предпочтительно от около минус 38°C до около минус 40°C до достижения температуры в центре порции льда сладкого пищевого около минус 35°C, предпочтительно около минус 34°C, более предпочтительно около минус 32°C, наиболее предпочтительно около минус 30°C.

Также предложена композиция (состав) льда сладкого пищевого, содержащего сок, сахар-песок, стабилизатор, ароматизатор, краситель, кислоту лимонную и воду. Сок может представлять собой сок виноградный, яблочный, клубничный, апельсиновый или вишневый. Лед сладкий пищевой может дополнительно содержать экстракт виноградной кожицы; может содержать органолептически неощутимые кристаллы льда.

Для изготовления льдов по изобретению могут быть использованы следующие виды сырья (список не является ограничивающим и включен в качестве иллюстративного примера):

- фрукты косточковые и семечковые сушеные по ГОСТ 28501, не обработанные серой, сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты и бисульфита натрия;

- соки фруктовые концентрированные консервированные асептическим способом, или быстрозамороженные по TP ТС 023/2011 «Технический регламент Таможенного союза на соковую продукцию из фруктов и овощей» и ГОСТ Р 52185, ГОСТ 32102;

- соки фруктовые восстановленные по TP ТС 023/2011 «Технический регламент Таможенного союза на соковую продукцию из фруктов и овощей» и ГОСТ Р 52186, ГОСТ 32103;

- соки фруктовые концентрированные, поставляемые компанией «Фрутта Фреска» и соответствующие требованиям TP ТС 023/2011 «Технический регламент Таможенного союза на соковую продукцию из фруктов и овощей»;

- фрукты сушеные;

- апельсиновая цедра;

- сахар белый кристаллический первой категории по ГОСТ 31895;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- орехи грецкие по ГОСТ 16832, ГОСТ 16833;

- орехи лещины по ГОСТ Р 54046;

- орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830, ГОСТ 16831;

- орехи фундука по ГОСТ 16834, ГОСТ 16835;

(Клиенту предлагается включить в описание стадий способа стадию добавления орехов и указать по меньшей мере одну рецептуру с орехами.)

- ароматизаторы и добавки вкусоароматические натуральные, идентичные натуральным по TP ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

- ароматизаторы пищевые ГК «Союзснаб» по TP ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

- вкусоароматические основы компании «Эсаром» по TP ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

- красители пищевые натуральные по TP ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую (Е 330) по TP ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и ГОСТ 908;

- стабилизатор Люксайстм 11 (Е 415, Е 412), изготовленный «Каргилл Франция САС»;

- стабилизатор GRINDSTED XL (Е 415, Е 410), изготовленный «DANISCO»;

- воду питьевую, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см3, в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.1074-2001 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Сырье, применяемое при изготовлении льдов, в том числе импортное, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям технического регламента таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Сладкие пищевые льды могут быть выработаны в следующем ассортименте (список не является ограничивающим и включен в качестве иллюстративного примера):

- лед виноградный с кусочками сушеного абрикоса, орехами фундука, миндаля и грецким орехом;

- лед виноградный с кусочками сушеного абрикоса и орехом фундука;

- лед яблочный с ароматом винограда с кусочками сушеного абрикоса и орехом фундука;

- лед клубничный с ароматом с клубники с кусочками клубники;

- лед апельсиновый с ароматом апельсина с кусочками апельсина;

- лед вишневый с ароматом вишни с кусочками вишни.

Льды изготавливаются из смеси натурального сока, сахара, стабилизатора, лимонной кислоты, красителей, ароматизаторов, воды с введением в готовую смесь кусочков пищевкусовых продуктов. При этом технологический процесс производства льдов может состоять из стадий, осуществляемых в следующей последовательности:

- приемка сырья;

- хранение сырья;

- подготовка сырья;

- приготовление смеси;

- фильтрование;

- пастеризация;

- охлаждение;

- кратковременное хранение (внесение ароматизатора, красителя, лимонной кислоты);

- фасование и закаливание;

- упаковка и маркировка;

- хранение.

При приемке сырьевых компонентов их качество оценивают на соответствие требованиям нормативных документов.

Соки фруктовые могут поступать на предприятие в бочках (асептический розлив) из металлических или полимерных материалов с мешками вкладышами из полиэтилена массой нетто от 100 до 300 кг включительно.

Сахар-песок может поступать на предприятие в тканевых мешках с вкладышами бумажными трехслойными или полиэтиленовыми, пяти-шестислойных бумажных мешках с одним или двумя ламинированными слоями и мешках из полимерных материалов массой нетто соответственно 50, 40 и 25 или 50 кг.

Стабилизаторы могут поступать в мешках из крафт-бумаги или коробках из картона с вкладышами из полимерных материалов, соответствующих требованиям технического регламента таможенного союза TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», массой 25 кг.

Ароматизаторы и красители могут поступать в емкостях из полимерных материалов, соответствующих требованиям технического регламента таможенного союза TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», и полиэтиленовых пакетах.

Орехи дробленые (фундук, миндаль, грецкий) могут поступать в коробках (вакуумная упаковка) из картона с вкладышами из полимерных материалов массой нетто 20 кг.

Сушеные фрукты могут поступать в коробках из картона с вкладышами из полимерных материалов массой нетто от 10 до 20 кг.

Сырье может поступать на предприятие в других видах тары, изготовленной из материалов, соответствующих требованиям технического регламента таможенного союза TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Хранение сырьевых компонентов проводят в соответствии с требованиями нормативных документов или технических документов. При использовании импортного сырья (стабилизаторов, ароматизаторов и др.) их хранение осуществляют в соответствии с требованиями и рекомендациями фирмы-изготовителя.

Сахар-песок, упакованный в транспортную тару, хранят при температуре не выше 40°C и относительной влажности воздуха не более 70%.

Орехи хранят при температуре 20±5°C и относительной влажности воздуха не более 70%.

Сушеные фрукты хранят в сухом хорошо вентилируемом помещении, при температуре от плюс 5°C до плюс 20°C и относительной влажности воздуха не более 70%.

Экстракт виноградной кожицы и соки фруктовые хранят в сухом прохладном помещении.

Ароматизаторы и красители хранят при температуре не выше 25°C при относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении сухих ароматизаторов и красителей допускается образование неплотно слежавшихся комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Приготовление смеси

Смешивание сырьевых компонентов

Требуемое по рецептуре, освобожденное от упаковки и предварительно подготовленное, если это необходимо, сырье дозируют и подают в приемную воронку линии для приготовления смеси мороженого в следующей последовательности, если это необходимо: воду питьевую; сок фруктовый; стабилизатор, перемешанный с сахаром. Подачу производят при постоянном перемешивании.

Для наиболее полного и равномерного диспергирования стабилизатора, если это необходимо, воду необходимо нагреть до температуры 50-80°C, предпочтительно 60-75°C, более предпочтительно 65-75°C, наиболее предпочтительно 68-70°C. Вносить ингредиенты можно постепенно, при этом температура в смесительной емкости не должна опускаться ниже 50°C, предпочтительно 60°C, более предпочтительно 65°C, наиболее предпочтительно 68°C.

Готовую смесь выдерживают, если это необходимо, при температуре 50-80°C, предпочтительно 60-75°C, более предпочтительно 65-75°C, наиболее предпочтительно 68-70°C в течение 10-60 мин, предпочтительно 10-45 мин, более предпочтительно 15-30 мин, наиболее предпочтительно 15-20 мин для наиболее полного растворения компонентов и стабилизатора.

Фильтрование

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей, если это необходимо, ее фильтруют после смешивания компонентов. Фильтрование смеси проводят при температуре 50-80°C, предпочтительно 60-75°C, более предпочтительно 65-75°C, наиболее предпочтительно 68-70°C.

После фильтрования смесь подают на пастеризацию.

Пастеризация

Пастеризацию (тепловую обработку) смеси для льдов проводят с целью уничтожения патогенных микроорганизмов и снижения общей бактериальной обсемененности продукта. Наряду с обеспечением безопасности продукта пастеризация смеси способствует переводу составных частей стабилизатора в активное состояние. Смесь можно пастеризовать на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Определяющими параметрами процесса пастеризации являются температура и продолжительность выдержки смеси при этой температуре. Пастеризацию смеси проводят в непрерывном режиме при температуре от 80 до 90°C, предпочтительно от 81 до 89°C, более предпочтительно от 82 до 88°C, наиболее предпочтительно 83 до 87°C с выдержкой от 20 до 90 сек, предпочтительно от 30 до 80 сек, более предпочтительно от 40 до 70, наиболее предпочтительно 50 до 60 сек.

Охлаждение смеси

После пастеризации смесь охлаждают до температуры 35-60°C, предпочтительно 40-55°C, более предпочтительно 42-52°C, наиболее предпочтительно 45-50°C. Для этой цели может быть использована автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительную установка. Смесь может быть охлаждена холодной водой.

Кратковременное хранение (внесение ароматизатора, красителя, лимонной кислоты)

Если это необходимо, охлажденную смесь направляют в специальный теплоизолированный резервуар для кратковременного хранения смеси при температуре 35-60°C, предпочтительно 40-55°C, более предпочтительно 42-52°C, наиболее предпочтительно 45-50°C. В рубашку резервуара подается вода, которая нагревается паром до температуры около 60°C, предпочтительно около 55°C, более предпочтительно около 52°C, наиболее предпочтительно около 50°C. На стадии кратковременного хранения, при постоянном перемешивании, в смесь вносят ароматизатор, краситель, раствор лимонной кислоты и выдерживают 10-40 мин, предпочтительно 15-35 мин, более предпочтительно 15-30 мин, наиболее предпочтительно 20-25 мин для наиболее полного распределения этих компонентов. Готовую смесь подают на фасование.

Фасование и закаливание

Лед может быть изготовлен на линии линейного типа.

Фруктовый лед может быть произведен на палочке.

Смесь с температурой 35-60°C, предпочтительно 40-55°C, более предпочтительно 42-52°C, наиболее предпочтительно 45-50°C из резервуара и кусочки пищевкусовых продуктов подаются в дозатор линии, где дозатор снабжен мешалкой для равномерного распределения пищевкусовых продуктов в смеси, который дозирует смесь с кусочками орехов и фруктов в ячейки линии. Замораживание смеси может быть осуществлено бесконтактным способом в рассоле хлористого кальция при температуре минус 35-43°C, предпочтительно минус 36-42°C, более предпочтительно минус 37-41°C, наиболее предпочтительно минус 38-40°C. Быстрое бесконтактное замораживание позволяет получить в продукте мелкие, органолептически неощутимые кристаллы льда. В то же время палочкозабивательный механизм обеспечивает вставку древесных палочек в продукт, если это необходимо. После закаливания льда до температуры в центре порции около минус 35, предпочтительно около минус 34°C, более предпочтительно около минус 32°C, наиболее предпочтительно около минус 30°C ячейки с продуктом на короткое время попадают в зону теплого рассола температурой от от 20 до 50°C, предпочтительно от 20 до 45°C, более предпочтительно от 20 до 43°C, наиболее предпочтительно 20 до 40°C, где продукт по стенкам ячеек немного подтаивает. Затем щипцами съемного механизма продукт извлекается за палочки из ячеек и переносится на транспортер, а затем транспортером подается на упаковочную машину.

Упаковывание льда может быть осуществлено в полипропиленовую пленку.

Скрепление швов упаковки может быть осуществлено горячей сваркой, а затем упаковки автоматически отрезают друг от друга.

Складирование и хранение.

Закаленный до температуры не выше минус 18°C лед, упакованный в транспортную тару, направляют в камеру хранения.

Условия складирования и хранения льда должны обеспечить сохранение качества продукта и его безопасность. Не допускается хранить лед с продуктами, обладающими специфическими запахами.

При складировании льда в транспортной таре в камере хранения используют поддоны и стеллажи. На поддонах и стеллажах льды укладывают в виде штабеля. Штабель формируют из 5 рядов ящиков с продуктом. Штабели следует располагать с отступами от строительных конструкций и холодильного оборудования.

Рекомендуемая норма загрузки фруктового льда в картонных ящиках на поддонах и стеллажах составляет не более 230 кг/м³.

Температура воздуха в камере хранения должна обеспечить поддержание температуры льда не выше минус 18°C в процессе всего срока хранения. Температура воздуха в камере хранения не должна подвергаться заметным колебаниям.

Температуру воздуха в камере хранения следует постоянно регистрировать или измерять не менее двух раз в сутки.

Лед транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Срок годности льда при температуре не выше минус 18°C - не более 12 месяцев с даты производства.

Типовые рецептуры смесей для сладких пищевых льдов приведены в Таблице 1. Характеристика смеси приведена в Таблице 2.

Примеры, иллюстрирующие изобретение.

Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Проводили анкетирование.

ПРИМЕР 1

Требуемое по рецептуре освобожденное от упаковки и предварительно подготовленное сырье дозируют и подают в приемную воронку линии для приготовления смеси мороженого в следующей последовательности: вода питьевая, нагретая до температуры около 68; сок яблочный красный концентрированный (65 брикс) 30,77 кг/1000 кг; стабилизатор Люксайс 11 5 кг/1000 кг, перемешанный с сахаром 270,00 кг/1000 кг. Подачу производят при постоянном перемешивании и поддерживают температуру в смесительной емкости около 68°C. Готовую смесь выдерживают при температуре 68-70°C в течение около 20 мин для наиболее полного растворения компонентов.

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья ее фильтруют при температуре около после смешивания компонентов. Фильтрование смеси проводят при температуре около 68°C.

После фильтрования смесь подают на автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку с целью уничтожения патогенных микроорганизмов и снижения общей бактериальной обсемененности продукта. Наряду с обеспечением безопасности продукта пастеризация смеси способствует переводу составных частей стабилизатора в активное состояние. Пастеризацию смеси проводят в непрерывном режиме при температуре в среднем от 85°C с выдержкой около 50 сек.

После пастеризации смесь охлаждают до температуры около 45°C на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке холодной водой.

Охлажденную смесь направляют в специальный теплоизолированный резервуар для кратковременного хранения смеси при температуре около 45°C. В рубашку резервуара подается вода, которая нагревается паром до температуры около 50°C. В смесь вносят ароматизатор виноград 100.294 2,0 кг/1000 кг, краситель натуральный кармин 1,5 кг/1000 кг, раствор лимонной кислоты 4,0 кг/1000 кг и выдерживают около 25 минут для наиболее полного распределения этих компонентов.

Смесь с температурой около 45°C из резервуара подается в дозатор линии. Замораживание смеси осуществляют бесконтактным способом в рассоле хлористого кальция при температуре около минус 38°C. Быстрое бесконтактное замораживание позволяет получить в продукте мелкие, органолептически неощутимые кристаллы льда. В то же время палочкозабивательный механизм обеспечивает вставку древесных палочек в продукт. После закаливания льда до температуры в центре порции не выше около минус 30°C ячейки с продуктом на короткое время попадают в зону теплого рассола температурой в среднем около 30°C, где продукт по стенкам ячеек немного подтаивает. Затем щипцами съемного механизма продукт извлекается за палочки из ячеек и переносится на транспортер, а затем транспортером подается на упаковочную машину.

Лед упаковывают в полипропиленовую пленку. Скрепление швов упаковки осуществляют горячей сваркой, затем упаковки автоматически отрезают друг от друга.

ПРИМЕР 2

Освежающий вкус, утоление чувства жажды, обеспечиваемые льдами сладкими пищевыми по изобретению, были сравнены 48-57 потребителями с освежающим вкусом, утолением чувства жажды, обеспечиваемыми продуктами типа «фруктовый лед» (виноградный, клубничный яблочный, вишневый, апельсиновый вкусы), имеющимися на рынке.

Потребители сравнивали лед сладкий пищевой, имеющий состав, указанный в Таблице 1. По каждому продукту были заданы следующие вопросы:

1) Как вы оцениваете освежающий вкус продукта в целом? Дайте оценку по шкале: 1 (совершенно не освежает), 2 (не освежает), 3 (освежает), 4 (отлично освежает).

2) Как вы оцениваете утоление продуктом чувства жажды? Дайте оценку по шкале: 1 (совершенно не утоляет), 2 (не утоляет), 3 (утоляет), 4 (отлично утоляет).

Данные, полученные в результате анкетирования, обрабатывали и представляли в процентах для удобства интерпретации (Таблицы 3-7).

ПРИМЕР 2а. Виноградный вкус

Освежающий вкус, утоление чувства жажды, обеспечиваемые льдом сладким пищевым виноградным по изобретению, были сравнены 48 потребителями с освежающим вкусом, утолением чувства жажды, обеспечиваемыми продуктом типа «фруктовый лед» виноградный, имеющимся на рынке.

Результаты исследования приведены в Таблице 3.

Исследование продемонстрировало превосходство потребительских качеств льда сладкого пищевого по изобретению.

ПРИМЕР 2б. Яблочный вкус

Освежающий вкус, утоление чувства жажды, обеспечиваемые льдом сладким пищевым яблочным по изобретению, были сравнены 49 потребителями с освежающим вкусом, утолением чувства жажды, обеспечиваемыми продуктом типа «фруктовый лед» яблочный, имеющимся на рынке.

Результаты исследования приведены в Таблице 5.

ПРИМЕР 2в. Клубничный вкус

Освежающий вкус, утоление чувства жажды, обеспечиваемые льдом сладким пищевым клубничным по изобретению, были сравнены 49 потребителями с освежающим вкусом, утолением чувства жажды, обеспечиваемыми продуктом типа «фруктовый лед» клубничный, имеющимся на рынке.

Результаты исследования приведены в Таблице 4.

ПРИМЕР 2 г. Апельсиновый вкус

Освежающий вкус, утоление чувства жажды, обеспечиваемые льдом сладким пищевым апельсиновым по изобретению, были сравнены 54 потребителями с освежающим вкусом, утолением чувства жажды, обеспечиваемыми продуктом типа «фруктовый лед» апельсиновый, имеющимся на рынке.

Результаты исследования приведены в Таблице 7.

ПРИМЕР 2д. Вишневый вкус

Освежающий вкус, утоление чувства жажды, обеспечиваемые льдом сладким пищевым вишневым по изобретению, были сравнены 57 потребителями с освежающим вкусом, утолением чувства жажды, обеспечиваемыми продуктом типа «фруктовый лед» вишневый, имеющимся на рынке.

Результаты исследования приведены в Таблице 6.

ПРИМЕР 3

Текстура, однородность и ощутимость кристалликов льда, обеспечиваемые льдами сладкими пищевыми по изобретению, были сравнены 50 потребителями с текстурой, однородностью и ощутимостью кристалликов льда, обеспечиваемыми продуктами типа «фруктовый лед» (виноградный, клубничный яблочный, вишневый, апельсиновый вкусы), имеющимися на рынке.

Соблюдение технологического режима производства льда, обнаруженное сочетание стадий подготовки и обработки сырья с применением условий по температуре согласно изобретению, быстрого бесконтактного замораживания, позволяют получить в продукте мелкие, органолептически неощутимые кристаллы льда, что в свою очередь улучшает потребительские свойства готового продукта, делает его более привлекательным.

1) Как вы оцениваете текстуру продукта в целом? Дайте оценку по шкале: 1 (очень плохая), 2 (плохая), 3 (хорошая), 4 (отличная).

2) Как вы оцениваете однородность продукта в целом? Дайте оценку по шкале: 1 (очень плохая), 2 (плохая), 3 (хорошая), 4 (отличная).

3) Ощущаете ли вы кристаллики льда в целом? Дайте оценку по шкале: 1 (значительно ощущаю), 2 (незначительно ощущаю), 3 (не ощущаю).

Данные, полученные в результате анкетирования, обрабатывали и представляли в процентах для удобства интерпретации (Таблица 8).

Исследование продемонстрировало превосходство потребительских качеств льдов сладких пищевых по изобретению.

ПРИМЕР 4

Изучали возможную потерю потребительских и физических свойств льда сладкого пищевого по изобретению, хранившегося при температуре не выше минус 18°C в течении 12 месяцев и одного дня с даты производства. Сравнивали потребительские свойства льда виноградного по изобретению (Состав 1 в Таблице 1) и продукта типа «фруктовый лед» виноградный, имеющегося на рынке.

Исследование и обработку результатов проводили так же, как это раскрыто в предыдущих примерах. Результаты исследования приведены в Таблице 9.

Claims

1. Способ получения льда сладкого пищевого, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание исходных ингредиентов, пастеризацию, охлаждение, хранение смеси при температуре от 35 до 60°С в течение 10-40 мин, дозирование с образованием порций и последующее быстрое замораживание бесконтактным способом при температуре от около минус 35°С до около минус 43°С до достижения в центре порции температуры не выше минус 30°С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стадию хранения смеси ингредиентов выполняют при температуре 40-55°С, предпочтительно 42-52°С, более предпочтительно 45-50°С в течение 15-35 мин, предпочтительно 15-30 мин, более предпочтительно 20-25 мин.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стадию замораживания смеси бесконтактным способом выполняют при температуре от около минус 36°С до около минус 42°С, предпочтительно от около минус 37°С до около минус 41°С, более предпочтительно от около минус 38°С до около минус 40°С до достижения температуры в центре порции льда сладкого пищевого около минус 35°С, предпочтительно около минус 34°С, более предпочтительно около минус 32°С, наиболее предпочтительно около минус 30°С.

4. Лед сладкий пищевой, содержащий сок, сахар-песок, стабилизатор, ароматизатор, краситель, кислоту лимонную и воду, полученный способом по п. 1.

5. Лед сладкий пищевой по п. 4, отличающийся тем, что сок представляет собой сок виноградный, яблочный, клубничный, апельсиновый или вишневый.

6. Лед сладкий пищевой по п. 4, отличающийся тем, что дополнительно содержит экстракт виноградной кожицы.

7. Лед сладкий пищевой по п. 4, отличающийся тем, что содержит органолептически неощутимые кристаллы льда.