JP2012500012A - 複合デザート及び該デザートを調製するための方法 - Google Patents

複合デザート及び該デザートを調製するための方法 Download PDF

Info

Publication number
JP2012500012A
JP2012500012A JP2011523392A JP2011523392A JP2012500012A JP 2012500012 A JP2012500012 A JP 2012500012A JP 2011523392 A JP2011523392 A JP 2011523392A JP 2011523392 A JP2011523392 A JP 2011523392A JP 2012500012 A JP2012500012 A JP 2012500012A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
composition
jelly
mix
juice
temperature
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
JP2011523392A
Other languages
English (en)
Other versions
JP5552485B2 (ja
Inventor
デニス アブラハム，
ジャン‐ピエール ビソン，
ジャン モロー，
ジャン‐エマニュエル セール，
Original Assignee
ネステク ソシエテ アノニム
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ネステク ソシエテ アノニム filed Critical ネステク ソシエテ アノニム
Publication of JP2012500012A publication Critical patent/JP2012500012A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP5552485B2 publication Critical patent/JP5552485B2/ja
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
    • A23G1/54—Composite products, e.g. layered laminated, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
    • A23G3/0063—Coating or filling sweetmeats or confectionery
    • A23G3/0065—Processes for making filled articles, composite articles, multi-layered articles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
    • A23G3/0063—Coating or filling sweetmeats or confectionery
    • A23G3/0065—Processes for making filled articles, composite articles, multi-layered articles
    • A23G3/007—Processes for making filled articles, composite articles, multi-layered articles the material being shaped at least partially in a mould, in the hollows of a surface, a drum, an endless band or by drop-by-drop casting or dispensing of the materials on a surface or an article being completed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
    • A23G3/0063—Coating or filling sweetmeats or confectionery
    • A23G3/0065—Processes for making filled articles, composite articles, multi-layered articles
    • A23G3/007—Processes for making filled articles, composite articles, multi-layered articles the material being shaped at least partially in a mould, in the hollows of a surface, a drum, an endless band or by drop-by-drop casting or dispensing of the materials on a surface or an article being completed
    • A23G3/0072—Processes for laying down the liquid, pasty or solid materials in moulds or drop-by-drop, on a surface or an article being completed, optionally with the associated heating, cooling, proportioning, cutting cast-tail, antidripping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/46—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

本発明は、（ｉ）ゼリー状組成物でできた外殻と、（ｉｉ）発酵若しくは非発酵乳ベースの製品、及び／又はチョコレート、コーヒー、茶、穀類、果実、野菜、肉、魚、穀類、若しくはそれらの組合せを含むピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースでできた少なくとも１種の食用包含物とを組み合わせて含むことを特徴とする複合食品に関する。前記発明は、さらに、そのような複合食品を調製する方法に関する。
【選択図】 図１

Description

［発明の分野］
本発明は、複合デザートに関わる。より具体的には、本発明は、半透明又は透明であることが好ましいゼリー中に配置される少なくとも１種の乳ベースの包含物を含む複合デザートに関わる。
［発明の背景］
少なくとも２つの異なる層がポット中に重ねられている複合食品、例えば、複合デザートなどが知られている。１つの層は、例えばデザートクリーム又はヨーグルトなどの乳ベースの内容物を含むことができる一方、別の層は、例えば果実ジュースをベースにしたゼリー状組成物であろう。第３の層は、例えば、ムース又は「クリームシャンティ」のような泡立てクリームを包含し得る。そのようなデザートの存在は、とりわけいわゆる「分子料理法（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｃｏｏｋｉｎｇ）」の流行に後押しされ、飲食店においてますます一般的になっている。
消費者にとって魅力的であるため、そのような種類のデザートは非常によく知られており、したがって、この領域において新規性及び独創性が必要とされている。
食料品店において、ゼリーをベースにした現在の製品提供は、ゼリー組成物の価格の低さに後押しされ、依然として比較的地味及び単調なままである。新規の色及びパッケージを探すためになされた努力とは別に、この大量生産品の種類は、製品組成、フレーバー、及びテクスチャーに関する新規性及び独創性も欠いている。
ゼリーカップ製品にわずかな差別化をもたらすために、製造業者によりいくつかの試みがなされてきた。果実片包含物又は特別な形状を有するカットゲル包含物を含有する加工ゼリーは、主にアジアの市場で市販されている。しかし、そのような製品は、包含物の形状を決定するゼリーのプレカットを必要とする。このプロセスは、製品に注入することができる包含物の寸法も限定する。
したがって、包含物の寸法及び形状を容易に決定し、工業規模の製造プロセスに対応させることができるデザートを提供することが本発明の目的である。
さらに、食料品店において大量消費者に提案されているゼリーの大部分が、水、粘性化剤及びフレーバー、甘味料、着色剤等のような添加剤でできていることも知られている。これにより、そのような製品は人工的であると認識されている。さらに、それらの栄養価は非常に乏しい。
したがって、依然としてゼリー製品をベースにしながらもより健康的なデザートを消費者に提供することが本発明のさらなる目的である。
［発明の概要］
上述の必要性及び目的は、以下の連続的ステップ、すなわち、
（ｉ）少なくとも１種の果実及び／又は野菜ジュース、或いは魚、肉、コーヒー、茶又は他の植物、又は穀類の抽出物を含有する水ベースの組成物と、カラギーナン又は別の相当するゼリー化剤、例えば、ゼラチン、グアーガム、寒天など、若しくはそれらの混合物などの少なくとも１種のゲル化材料とのミックスを調製し、前記ミックスを少なくとも７０℃まで少なくとも３分間加熱し、次いで、前記ミックスを１２と５０℃の間に包含される、好ましくは３０と４５℃の間に包含される温度まで冷却して前記ミックスを増粘するステップと、
（ｉｉ）発酵若しくは非発酵乳ベースの製品、及び／又はチョコレート、コーヒー、茶、穀類、果実、野菜、肉、魚、穀類、若しくはそれらの組合せを含むピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースを調製するステップであって、前記乳組成物が６０℃を上回る温度及び少なくとも２２０バールの圧力で少なくとも１５秒間均質化され、次いで、前記乳組成物及び／又は前記ピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースが少なくとも８０℃で少なくとも５分間加熱され、次いで、前記乳組成物及び／又は前記ピューレが５℃以下の温度、好ましくは４℃と等しい温度まで冷却される、ステップと、
（ｉｉｉ）該ジュース又は水ベースの組成物ミックスをその固化温度を下回る温度で容器に投入するが、投入ステップ全体の間に動かし続けてその液体状態を維持するステップであって、前記投入が、前記ミックスが最終的製品体積の少なくとも５０％、好ましくは少なくとも６０、より好ましくは少なくとも７０％を占めるようなものである、ステップと、
（ｉｖ）該乳組成物及び／又はピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースを増粘ジュースミックスに少なくとも１回注入して、乳組成物及び／又はピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースの少なくとも１種の包含物をゼリー状ジュース中に形成するステップと、
（ｖ）前記包含物（複数可）が発酵乳を含む場合、場合により、得られた複合食品を少なくとも３０℃の温度、好ましくは約４０℃の温度で少なくとも３分間インキュベートして、該包含物の凝固を活性化するステップと、
（ｖｉ）前記食品を貯蔵温度で冷却するステップであって、前記温度が好ましくは１と９℃の間、より好ましくは５と７℃の間に包含される、ステップと
を含むことを特徴とする、複合食品を製造する方法により満たされる。
「水ベースの組成物」とは、主要な材料が水であるが、液体組成物に添加特性（味、色、テクスチャー等）をもたらすことができる上述の材料のいずれかを含有する液体組成物を生成するために、主要な材料として水を用いること、及び肉、魚、コーヒー、茶、又は植物抽出物のようなさらなる非水材料を添加することにより調製される組成物を意味する。
「充填組成物」とは、１種又は複数の材料を刻んで混合することにより調製される任意の組成物を意味する。そのような充填組成物は、通常、食品の中空片を充填することで知られている。そのような充填組成物は、別に、調理分野において「詰め物」として知られている。
有利なことに、該包含物は、４と５０℃の間に包含される温度、好ましくは約４２℃の温度で増粘ジュースミックスに注入される。
本発明の第１の可能な実施形態において、該投入ステップは、最初に該ジュース又は水ベースのミックスを注入し、次に前記ジュース又は水ベースのミックスに対して移動可能な針を使用して乳組成物及び／又はピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースの包含物を該ジュース又は水ベースのミックスに２次針注入することにより、該容器中で連続的及び直接的に達成される。
本発明の第２の可能な実施形態において、該投入ステップは、最初に該ジュース又は水ベースのミックスを注入し、次に該ジュース又は水ベースのミックスの表面の上にノズルが配置された状態で乳組成物及び／又はピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースの包含物を２次注入することにより、該容器中で連続的及び直接的に達成される。
本発明の別の態様は、
（ｉ）ゼリー状組成物でできた外殻、
（ｉｉ）発酵若しくは非発酵乳ベースの製品、及び／又は
チョコレート、コーヒー、茶、穀類、果実、野菜、肉、魚、穀類、若しくはそれらの組合せを含むピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムース
でできた少なくとも１種の食用包含物
を組み合わせて含むことを特徴とする、上記の説明による方法に従って得られる複合食品を対象とする。
本発明の非常に好ましい実施形態において、ゼリー状組成物の水分活性ＡｗはＡｗ≧０．９５である。
有利なことに、ゼリー状組成物は、少なくとも１種の果実及び／又は野菜ジュース、或いは魚、肉、コーヒー、茶又は他の植物、又は穀類の抽出物を含有する水ベースの組成物を含み、カラギーナン又は別の相当するゼリー化剤、例えば、アルギネート、イナゴマメ（ｃａｒｏｂ）、キサンタン、ジェラン、カルボキシメチルセルロース、ペクチン、デンプン若しくはその誘導体、ゼラチン、グアーガム、寒天、若しくはそれらの混合物などの少なくとも１種のゲル化材料をさらに含む。
好ましくは、ゼリー状組成物中の増粘材料の濃度は０．１と５．０％の間、好ましくは０．５と１．５％の間に包含される。
本発明の１つの可能な態様において、ゼリー状組成物は通気される及び／又は泡立てられる。
ゼリー状組成物のテクスチャーは、
（ｉ）８℃でＴＡＸＴ２試験法により測定される破断力が７５と１８０グラムの間に包含され、
（ｉｉ）ブルックフィールド粘度法（モジュール９２、回転速度５ｒｐｍ）により４２℃で測定される静的粘度が１０００と１２００ｃＰの間に包含される
ようなものであることが最も好ましい。
さらに、ゼリー状組成物のｐＨは、好ましくは３．０と６．０の間、好ましくは３．５と５．０の間に包含され、該包含物のｐＨも好ましくは３．０と６．０の間、好ましくは３．５と５．０の間に包含される。
有利なことに、ゼリー状組成物は半透明又は透明である。しかし、ゼリー状組成物は、場合によっては不透明でもよい。
本発明のさらなる特徴及び利点は、以下に図面を参照しながら説明するいくつかの実施形態の説明に記載しており、それから明らかとなろう。
図１は、本発明による複合食品の１つの第１の実施形態を示している概略的斜視図である。 図２は、本発明による複合食品の１つの第２の実施形態を示している概略的斜視図である。 図３は、様々な粘度測定値を示しているダイアグラムである。
［発明の詳細な説明］
図１において、本発明による複合食品１の可能な第１の実施形態を示している。以下の説明から理解されるように、複合製品１はデザート（すなわち甘味食品）でもよいが、複合塩味食品でもよい。より正確には、該食品は、半透明のゼリー状組成物でできた外殻２を含み、それは異なる製品を含む包含物３を包囲する。
「外殻」とは、ゼリー状組成物が、以下に説明する包含物を周囲空気から分離することを意味する。このことは、図１又は２に示している例で詳しく説明している。しかし、実際は、製造プロセスにより課される物理的制約があるため、該包含物の非常に小さな領域が周囲空気と接触する可能性はある。そのような領域は、該包含物を注入するのに使用するノズルの分配開口部の断面より大きくてはならない。そのような領域は１ｍｍ２以下であることが好ましい。
ゼリー状組成物は、果実ジュース及びカラギーナンである１種の増粘材料を含む。
或いは、ゼリー状組成物は、野菜ジュースから生成することができるか、又は例えば、魚、肉、コーヒー、茶若しくは他の植物、若しくは穀類の抽出物を含有する水ベースの組成物であってもよい。穀類とは、全ての種類の穀類抽出物を包含することを意図しているが、大豆、米又はアーモンド乳抽出物も包含する。
図１から分かるように、該食品は、発酵乳ベースの製品、より正確には発酵ヨーグルトでできた１種の包含物３をさらに含む。場合により、乳組成物は発泡組成物である。前記乳は、大豆、米又はアーモンド由来でもよい。
「包含物」とは、製品の体積の少なくとも５０％がゼリーに包囲されるようにゼリー２内に包含される体積の製品であって、前記製品が周囲空気（又は該デザートがポット５に詰められる場合はヘッドスペース４）と接触していないことを意味する。該包含物の最小体積（又は各包含物の最小合計体積）は、本発明によるデザート１の合計体積の０．５％を占める。
複合製品、例えばデザート１の調製は、以下のステップを含む。
濾過により清澄化することができる果実ジュースのミックスを調製し、約７０℃まで約５分間加熱する。該ジュースが７０℃になると、最終的ゼリー状ミックスにおけるカラギーナンの濃度が約０．１〜１．５％となり、グアーガムの濃度が０．１と１％の間となるように、カラギーナン及びグアーガム粉末を該ジュースに添加する。次いで、前記ミックスを約３０〜４０℃の温度まで冷却すると、増粘剤の固有の特性が原因で該ミックスが増粘し始める。
次いで、乳組成物を７０℃の温度及び約２５０バールの圧力で少なくとも１５秒間均質化して、調製する。次いで、前記乳組成物を低温殺菌処理のために９２℃で６分間加熱する。最終的に、前記乳組成物を４０℃の温度まで冷却し、ラクト−酵素（lacto-ferments）を該乳組成物に添加して発酵ヨーグルトを生成する。
次いで、該ジュースミックスが最終製品体積の約８０％を占めるように、前記ミックスをポットに供給する。
次いで、該乳組成物を約３０〜４５℃の温度で増粘ジュースミックスに注入して、図１に表す１つの乳組成物の包含物をゼリー状ジュース中に形成する。この包含物は最終製品体積の残りの部分を充填し、すなわち、乳製品の包含物は最終製品体積の約１０〜３０％を占める。
該包含物を投入すると、ゼリーミックスの温度を前記ミックスの固化温度以下に維持する。
これは、機械速度を可能な限り高く維持するためには、生産ライン上で該包含物の注入の力に耐えることができるように、及びこの包含物の所定の固有の形状を得ることができるように、ゼリーがポットに詰められた後に非常に速く固化する必要があるためである。ゼリーの温度をその融点以下に維持するが、機械撹拌の形態でエネルギーをもたらすことで流体状態に維持することにより、液体状態のゼリーをポットに詰めることが可能である。より正確には、ゼリーミックスバッチを半密閉回路中で流動させ続ける。ゼリーミックスは、ゼリーミックスストックとして機能するこの回路からパッケージに直接投入する。
ポットに詰められるとすぐにゼリーは固化し始めて、１０〜１５秒以内に約１０００〜１２００ｃＰの粘度に達する。その短い固化期間の間に該包含物を注入する。次いで、デザート全体をより低い温度、例えば、冷蔵庫に置いて、ゼリーの固化を完成させる。
図１に表す例において、乳ベースのヨーグルトは発酵ヨーグルトであり、ｐＨ４．６で凝塊を得るために、約４０℃の温度で少なくとも４時間の複合食品のインキュベートを必要とする。
最終的に、該食品を２５〜３０℃で沈静させて発酵を停止し、１と９℃の間、より好ましくは５と７℃の間に包含される貯蔵温度で冷却する。
ゼリーミックス特性及び包含物の投入条件により、包含物（複数可）の数、寸法及び形状は変動することができ、ランダムに配置及び付形することができるか、又はゼリーミックス及び包含物の粘度及びテクスチャー特性、さらには投入プロセスパラメーターを制御することにより再現可能な様式で制御することができる。
固化した後、すなわち最終製品において、ゼリー状組成物のテクスチャーは、実質的に貯蔵温度に相当する約８℃の温度で、モジュール直径２．５ｃｍ、貫入１０ｍｍ、及び貫入速度１ｍｍ／秒でＴＡＸＴ２試験法を使用することにより測定される破断力が７５と１８０グラムの間に包含されるようなものである。
４２℃で測定される静的粘度は、１０００と１２００ｃＰの間に包含される。各測定の結果は図３に示す。
４３℃と４１℃の間に包含される温度範囲は、一般に、ゼリー状組成物が詰められ、各包含物が注入される温度範囲である。
ゼリー状組成物のｐＨは３．０と６．０の間、好ましくは３．５と５．０の間に包含され、その水分活性Ａｗは０．９５以上であり、Ａｗは１．０以上であることが好ましい。
発酵ヨーグルトの包含物のｐＨは３．０と６．０の間、好ましくは３．５と５．０の間に包含される。
図２に表す本発明の第２の実施形態において、ポット５に詰められた複合食品１は、約３０〜４５℃の温度で増粘ジュースミックスに注入されて複数の乳組成物の包含物３をゼリー状ジュース２中に形成する乳組成物を含む。ゼリー２に注入された乳組成物３の合計体積は、最終的製品体積に達するのに十分であり、すなわち最終的製品体積の約１０〜２０％であり、ポット５の体積の残りの部分はヘッドスペース４である。
本発明による複合食品の他のレシピは、制限することを意図するものではない以下の実施例を含むことができる。
実施例１ アールグレイ紅茶ゼリーへのココナッツヨーグルトの包含
ココナッツヨーグルト：
撹拌ヨーグルトカード：７４．２０％
ココナッツシロップ：２５．８０％
アールグレイ紅茶ゼリー：
アールグレイ紅茶：９１．０９％
カラギーナン（例えば、ＢＷ５６）：０．６０％
糖：８．００％
グアーガム（例えば、メイプロドール（Ｍａｙｐｒｏｄｏｒ）４００）：０．３０％
クエン酸：０．０１％
実施例２ 気泡入りのリンゴジュースゼリーへのフレッシュチーズの包含
フレッシュチーズ：
カードフレッシュチーズ：６２．００％
脱脂乳：１５．００％
クリーム（３５％脂肪）：１５．００％
糖：８．００％
気泡入りのリンゴジュースゼリー：
リンゴジュース：９８．８％
ゼラチン（例えば、２７５ＰＳ３０）：１．００％
寒天（例えば、フラノゲン（Ｆｌａｎｏｇｅｎ）Ｐ）：０．２％
次いで、ゼリーを４８％のオーバーランで通気する
実施例３ バナナクリームゼリーへのハチミツヨーグルトの包含
ハチミツヨーグルト：
カード撹拌ヨーグルト：９１．７０％
液体ハチミツ：９．３０％
バナナクリームゼリー：
バナナクリーム：９９．３５％
カラギーナン（例えば、ＢＷ５６）：０．５０％
グアーガム（例えば、メイプロドール４００）：０．１５％
実施例４ トマトゼリーへの「サーモンヨーグルト」の包含
サーモンヨーグルト：
無脂肪カードヨーグルト：７８．１０％
クリーム（３５％脂肪）：１９．８０％
オリーブ油：１．７０％
塩を有するサーモン粉末：０．４０％
トマトゼリー：
トマトジュース：９８．８０％
カラギーナン（例えば、ＢＷ５６）：１．００％
グアーガム（例えば、メイプロドール４００）：０．２％
上記の全ての実施形態において、包含物は、２つの異なる種類の製造プロセスにより形成することができる。第１のプロセスは、ゼリーミックスに突き刺さり、次いで、製品を投入して包含物を形成しながら前記ミックスに対して上方に移動する針により包含物を注入することを含む。第２の代替のプロセスは、投入ノズルとゼリーミックスを接触させることなく包含物を投入することを含む。この場合、該ノズルは、ゼリーミックスの液面より上に配置される。該ミックスは十分に軟らかく維持され、該包含物を形成している製品は該ノズルから所定の速度で放出され、その結果、該包含物は該ミックスに貫入する。
さらに、本発明による製品の包含物がヨーグルトを含有するならば、そのようなヨーグルトは発酵により得ることができるが、他のプロセスにより得ることもできる。ヨーグルトの凝固は、例えば、化学的酸化による（例えば、グルコノ−デルタ−ラクトンを乳に添加することによる）、又は酵素的処理による（例えば、レンネットを乳に添加することによる）ことができる。
本明細書に記載の現在好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正が当業者に明らかとなろうことは理解されたい。そのような変更及び修正は、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく、及びその付随する利点を損なうことなくなされ得る。したがって、そのような変更及び修正が添付の特許請求の範囲により包含されることが意図される。

Claims (12)

  1. 以下の連続的ステップ、
    （ｉ）少なくとも１種の果実及び／又は野菜ジュース、或いは、魚、肉、コーヒー、茶もしくは他の植物、又は穀類の抽出物を含有する水ベースの組成物と、カラギーナン又は別の相当するゼリー化剤、例えば、ゼラチン、グアーガム、寒天など、若しくはそれらの混合物などの少なくとも１種のゲル化材料とのミックスを調製し、前記ミックスを少なくとも７０℃まで少なくとも３分間加熱し、次いで、前記ミックスを１２と５０℃の間に包含される、好ましくは３０と４５℃の間に包含される温度まで冷却して前記ミックスを増粘するステップと、次に
    （ｉｉ）発酵若しくは非発酵乳ベースの製品、及び／又はチョコレート、コーヒー、茶、穀類、果実、野菜、肉、魚、穀類、若しくはそれらの組合せを含むピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースを調製するステップであって、前記乳組成物が６０℃を上回る温度及び少なくとも２２０バールの圧力で少なくとも１５秒間均質化され、次いで、前記乳組成物及び／又は前記ピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースが少なくとも８０℃まで少なくとも５分間加熱され、次いで、前記乳組成物及び／又は前記ピューレが５℃以下の温度、好ましくは４℃と等しい温度まで冷却される、ステップと、次に
    （ｉｉｉ）前記ジュース又は水ベースの組成物ミックスをその固化温度を下回る温度で容器に投入するが、投入ステップ全体の間に動かし続けてその液体状態を維持するステップであって、前記投入が、前記ミックスが最終製品体積の少なくとも５０％、好ましくは少なくとも６０、より好ましくは少なくとも７０％を占めるようなものである、ステップと、次に
    （ｉｖ）前記乳組成物及び／又はピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースを前記増粘ジュースミックスに少なくとも１回注入して、乳組成物及び／又はピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースの少なくとも１種の包含物を前記ゼリー状ジュース中に形成するステップと、
    （ｖ）前記包含物が発酵乳を含む場合、場合により、得られた複合食品を少なくとも３０℃の温度、好ましくは約４０℃の温度で少なくとも３分間インキュベートして、前記包含物の凝固を活性化するステップと、次に
    （ｖｉ）前記食品を貯蔵温度で冷却するステップであって、前記温度が好ましくは１と９℃の間、より好ましくは５と７℃の間に包含される、ステップと
    を含むことを特徴とする、複合食品を製造する方法。
  2. 前記包含物が４と５０℃の間に包含される温度、好ましくは約４２℃の温度で前記増粘ジュースミックスに注入される、請求項１に記載の方法。
  3. 前記投入ステップが、最初に前記ジュース又は水ベースのミックスを注入し、次に前記ジュース又は水ベースのミックスに対して移動可能な針を使用して、乳組成物及び／又はピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースの包含物を前記ジュース又は水ベースのミックスに２次針注入することにより、前記容器中で連続的及び直接的に達成される、請求項１又は２に記載の方法。
  4. 前記投入ステップが、最初に前記ジュース又は水ベースのミックスを注入し、次に前記ジュース又は水ベースのミックスの表面の上にノズルが配置された状態で乳組成物及び／又はピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースの包含物を２次注入することにより、前記容器中で連続的及び直接的に達成される、請求項１又は２に記載の方法。
  5. 請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法により得られる複合食品（１）であって、
    （ｉ）ゼリー状組成物でできた外殻（２）、
    （ｉｉ）発酵若しくは非発酵乳ベースの製品、及び／又は
    チョコレート、コーヒー、茶、穀類、果実、野菜、肉、魚、穀類、若しくはそれらの組合せを含むピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムース
    でできた少なくとも１種の食用包含物（３）
    を組み合わせて含むことを特徴とする複合食品。
  6. ゼリー状組成物（２）の水分活性ＡｗがＡｗ≧０．９５である、請求項５に記載の複合食品（１）。
  7. ゼリー状組成物（２）が、少なくとも１種の果実及び／又は野菜ジュース、或いは魚、肉、コーヒー、茶又は他の植物、又は穀類の抽出物を含有する水ベースの組成物を含み、カラギーナン又は別の相当するゼリー化剤、例えば、ゼラチン、グアーガム、寒天など、若しくはそれらの混合物などの少なくとも１種のゲル化材料をさらに含む、請求項５又は６に記載の複合食品（１）。
  8. ゼリー状組成物中の増粘材料の濃度が０．１と５．０％、好ましくは０．５と１．５％の間の間に包含される、請求項７に記載の複合食品（１）。
  9. ゼリー状組成物（２）が通気される及び／又は泡立てられる、請求項５〜８のいずれか一項に記載の複合食品（１）。
  10. ゼリー状組成物（２）のテクスチャーが、
    （ｉ）ＴＡＸＴ２試験法により測定される破断力が７５と１８０グラムの間に包含され、
    （ｉｉ）ブルックフィールド粘度法（モジュール９２、回転速度５ｒｐｍ）により４２℃で測定される静的粘度が１０００と１２００ｃＰの間に包含される
    ようなものである、請求項５〜９のいずれか一項に記載の複合食品（１）。
  11. ゼリー状組成物（２）のｐＨが３．０と６．０の間、好ましくは３．５と５．０の間に包含され、前記包含物を形成している製品（３）のｐＨが３．０と６．０の間、好ましくは３．５と５．０の間に包含される、請求項５〜１０のいずれか一項に記載の複合食品（１）。
  12. ゼリー状組成物（２）が半透明又は透明である、請求項５〜１１のいずれか一項に記載の複合食品（１）。
JP2011523392A 2008-08-21 2009-08-13 複合デザート及び該デザートを調製するための方法 Expired - Fee Related JP5552485B2 (ja)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP08162771.3 2008-08-21
EP08162771A EP2158816A1 (en) 2008-08-21 2008-08-21 A composite dessert and process for preparing the same
PCT/EP2009/060481 WO2010020576A1 (en) 2008-08-21 2009-08-13 A composite dessert and process for preparing the same

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2012500012A true JP2012500012A (ja) 2012-01-05
JP5552485B2 JP5552485B2 (ja) 2014-07-16

Family

ID=40259129

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2011523392A Expired - Fee Related JP5552485B2 (ja) 2008-08-21 2009-08-13 複合デザート及び該デザートを調製するための方法

Country Status (14)

Country Link
US (1) US20110151095A1 (ja)
EP (2) EP2158816A1 (ja)
JP (1) JP5552485B2 (ja)
CN (1) CN102131401B (ja)
AU (1) AU2009284191C1 (ja)
BR (1) BRPI0917655B1 (ja)
CA (1) CA2731672C (ja)
CL (1) CL2011000360A1 (ja)
ES (1) ES2667471T3 (ja)
HR (1) HRP20180820T1 (ja)
MX (1) MX349433B (ja)
PL (1) PL2326186T3 (ja)
PT (1) PT2326186T (ja)
WO (1) WO2010020576A1 (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2014068608A (ja) * 2012-09-28 2014-04-21 Morinaga Milk Ind Co Ltd ゲル状食品およびその製造方法
JP2016505258A (ja) * 2012-12-19 2016-02-25 ネステク ソシエテ アノニム 複合乳製品デザート及びその調製方法

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104255885A (zh) * 2014-10-20 2015-01-07 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 一种菠萝啤酒慕斯的制作方法
CN107205411A (zh) * 2014-12-11 2017-09-26 热尔韦法国达能公司 制备包含凝胶组合物的产品的方法
WO2018057578A1 (en) * 2016-09-21 2018-03-29 Cake Effects LLC Formative structural cake system
CN108271899B (zh) * 2017-12-27 2021-02-23 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种复合冷冻饮品及其制备方法
WO2022066632A1 (en) * 2020-09-25 2022-03-31 General Mills, Inc. Ph controlled composition
WO2022145892A1 (ko) * 2020-12-29 2022-07-07 (주)엔에스티바이오 발효숙성노니, 코코넛 슈가 또는 모스코바도 슈가를 유효성분으로 포함하는 운동수행능력 및 피로회복 증진용 조성물

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5327350B1 (ja) * 1968-12-23 1978-08-08
JPS6128382U (ja) * 1984-07-24 1986-02-20 原田 成喜 ゼリ−状食品
JPS63133953A (ja) * 1986-11-26 1988-06-06 Sugimotoya Seika Kk 液入り寒天ゼリ−菓子及びその製造方法
JPH04152850A (ja) * 1990-10-15 1992-05-26 Nitta Gelatin Inc ゼリー食品の製造方法
JPH0568286U (ja) * 1992-02-28 1993-09-17 鐘紡株式会社 組み合せ冷菓
JP2001218561A (ja) * 2000-02-09 2001-08-14 Dainippon Pharmaceut Co Ltd 層状ゼリー食品及びその製造法
JP2004510446A (ja) * 2000-10-10 2004-04-08 ソシエテ　デ　プロデユイ　ネツスル　ソシエテ　アノニム 対照的な成分を有する包まれた食品
WO2006096412A1 (en) * 2005-03-04 2006-09-14 Wm. Wrigley Jr. Company Center-filled jelly confections

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5324504B2 (ja) * 1974-04-09 1978-07-21
US4517205A (en) * 1983-01-03 1985-05-14 Nabisco Brands, Inc. Co-deposited two-component hard candy
US6528102B1 (en) * 1998-09-01 2003-03-04 Brach's Confections, Inc. Fruit snacks with varied center filling
US20030077362A1 (en) * 2001-10-23 2003-04-24 Panhorst Dorothy A. Encapsulated flavors as inclusion in candy confections
GB0306736D0 (en) * 2003-03-24 2003-04-30 Nestec Sa Gelled food with a liquid centre
US8728561B2 (en) * 2004-04-15 2014-05-20 Living Cell Research Inc. Edible film compositions for processing of meat products
JP4467458B2 (ja) * 2005-04-04 2010-05-26 株式会社Ａｄｅｋａ 容器入り二層ゼリー及びその製造方法。

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5327350B1 (ja) * 1968-12-23 1978-08-08
JPS6128382U (ja) * 1984-07-24 1986-02-20 原田 成喜 ゼリ−状食品
JPS63133953A (ja) * 1986-11-26 1988-06-06 Sugimotoya Seika Kk 液入り寒天ゼリ−菓子及びその製造方法
JPH04152850A (ja) * 1990-10-15 1992-05-26 Nitta Gelatin Inc ゼリー食品の製造方法
JPH0568286U (ja) * 1992-02-28 1993-09-17 鐘紡株式会社 組み合せ冷菓
JP2001218561A (ja) * 2000-02-09 2001-08-14 Dainippon Pharmaceut Co Ltd 層状ゼリー食品及びその製造法
JP2004510446A (ja) * 2000-10-10 2004-04-08 ソシエテ　デ　プロデユイ　ネツスル　ソシエテ　アノニム 対照的な成分を有する包まれた食品
WO2006096412A1 (en) * 2005-03-04 2006-09-14 Wm. Wrigley Jr. Company Center-filled jelly confections

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2014068608A (ja) * 2012-09-28 2014-04-21 Morinaga Milk Ind Co Ltd ゲル状食品およびその製造方法
JP2016505258A (ja) * 2012-12-19 2016-02-25 ネステク ソシエテ アノニム 複合乳製品デザート及びその調製方法

Also Published As

Publication number Publication date
HRP20180820T1 (hr) 2018-07-13
CN102131401B (zh) 2014-09-17
PL2326186T3 (pl) 2018-08-31
BRPI0917655A8 (pt) 2016-07-12
JP5552485B2 (ja) 2014-07-16
WO2010020576A1 (en) 2010-02-25
BRPI0917655A2 (pt) 2015-08-18
EP2326186A1 (en) 2011-06-01
AU2009284191C1 (en) 2014-05-08
ES2667471T3 (es) 2018-05-11
PT2326186T (pt) 2018-04-30
AU2009284191B2 (en) 2014-01-16
CN102131401A (zh) 2011-07-20
CA2731672C (en) 2016-06-21
EP2158816A1 (en) 2010-03-03
MX349433B (es) 2017-07-27
AU2009284191A1 (en) 2010-02-25
CA2731672A1 (en) 2010-02-25
BRPI0917655B1 (pt) 2017-03-07
EP2326186B1 (en) 2018-03-14
CL2011000360A1 (es) 2011-06-17
US20110151095A1 (en) 2011-06-23
MX2011000972A (es) 2011-04-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5552485B2 (ja) 複合デザート及び該デザートを調製するための方法
JP6068466B2 (ja) ヨーグルトスムージー用キットおよびそれを作製するための方法
US20080299253A1 (en) Frozen Composition Based On Yoghurt And Fruit
JP2009520493A (ja) 冷凍デザートの製造方法およびそれにより得られる冷凍デザート
CN107637659A (zh) 一种果蔬丁益生菌酸奶及其制备方法
JP2004501660A (ja) 発酵乳製品および方法
JP5921816B2 (ja) ゲル状食品およびその製造方法
JP3183270U (ja) 多種混合菓子
EP2460413A1 (en) Set-style fruit yoghurts
JP6293988B2 (ja) 食品およびその製造方法
JP3544143B2 (ja) 密封容器詰ゼリー状食品及びその製造方法、並びに、密封容器詰ゼリー状食品を用いたデザート食品
JP7348763B2 (ja) ゼリー菓子、ゼリー菓子の製造方法、及び冷凍ゼリーの食感の改良方法
JP3466892B2 (ja) 含気ゲル状食品を調製するための素材および含気ゲル状食品の製造方法
JPH01231852A (ja) フルーツシェークとそれの作り方
AU2013366631B2 (en) Composite dairy dessert and its process of preparation
JP2013051933A (ja) 容器入りデザート
KR20230141478A (ko) 냉과 및 그 제조 방법
AU2014267298A1 (en) Stable aerated food product and process for preparing same
JP2014198014A (ja) 新規な起泡物
JP2009165434A (ja) 牛乳１００％単成分の固形食品

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20120227

A977 Report on retrieval

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007

Effective date: 20130610

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20130625

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20130925

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20131203

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20140228

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20140520

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20140526

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Ref document number: 5552485

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

LAPS Cancellation because of no payment of annual fees