MX2011000972A - Un postre compuesto y un proceso para prepararlo. - Google Patents

Abstract

La presente invención ser refiere a un producto alimentario compuesto que se caracteriza por que comprende en combinación: (i) una corteza externa hecha de una composición gelatinizada, (ii) al menos una composición insertada comestible hecha de: - un producto lácteo fermentado o no fermentado, y/o - un puré, una composición para untar, una pasta, una composición de relleno, una crema, una composición espumosa o mousse que comprenda chocolate, café, té, cereales, fruta, verdura, carne, pescado, cereales o una combinación de estos. Dicha invención se refiere además a un proceso para preparar dicho producto alimentario compuesto.

Description

UN POSTRE COMPUESTO Y UN PROCESO PARA PREPARARLO Campo de la invención La presente invención se refiere a un postre compuesto. Más particularmente, se refiere a un postre compuesto que comprende al menos un producto lácteo insertado dentro de una gelatina que es preferentemente translúcida o transparente.

Antecedentes de la invención Se conocen productos alimentarios compuestos, tales como por ejemplo los postres compuestos, donde se sobreponen al menos dos capas diferentes en un bote. Una capa puede comprender, por ejemplo, un componente lácteo, tal como una crema de postre o un yogur, mientras que otra capa será una composición gelatinosa, basada en un jugo de fruta, por ejemplo. Una tercera capa puede incluir una mousse o una crema batida, como una "créme Chantill/, por ejemplo. La presencia de dichos postres se está volviendo cada vez más habitual en los restaurantes, inducida, entre otras cosas, por la denominada "cocina molecular" que está de moda.

Dicho tipo de postres son muy conocidos a la vez que atractivos para el consumidor y, por consiguiente, se busca la novedad y la originalidad en esta área.

En los supermercados, la oferta del producto actual basado en gelatina sigue siendo relativamente simple y monótona, debido al bajo costo de las composiciones de gelatina. Además de los esfuerzos realizados para buscar colores y envoltorios novedosos, esta categoría de productos a gran escala carece también de novedad y originalidad en cuanto a la composición, los sabores y las texturas del producto.

Los fabricantes han intentado aportar un poco de originalidad a los productos de gelatina en vaso. Las gelatinas producidas que contienen, como composiciones insertadas, trozos de frutas o un gel cortado con una forma especial se comercializan principalmente en los mercados asiáticos. Sin embargo, dichos productos requieren cortar previamente la gelatina, lo cual determina la forma de la composición insertada. Este proceso también limita el tamaño de la composición insertada que se puede inyectar en los productos.

Por lo tanto, un propósito de la invención es proporcionar un postre donde el tamaño y la forma de la composición insertada se puedan determinar y adaptar fácilmente a un proceso de producción a escala industrial.

Además, se sabe que la mayoría de las gelatinas que se ofertan en los supermercados al colectivo de consumidores están hechas de agua, agentes viscosantes y aditivos como agentes saborizantes, edulcorantes, colorantes, etc. Esto hace que se perciban dichos productos como artificiales. Además, su valor nutricional es muy pobre.

Por lo tanto, un propósito adicional de la presente invención es proporcionar al consumidor un postre más sano que a su vez siga basándose en productos de gelatina.

Breve Descripción de la invención Las necesidades y objetivos mencionados anteriormente se satisfacen en un proceso para producir un producto alimentario compuesto, que se caracteriza por que comprende los siguientes pasos consecutivos: (i) preparar una mezcla de al menos un jugo de verduras y/o de fruta, o una composición acuosa que contenga extractos de pescado, carne, café, té u otras plantas, o cereales, con al menos un ingrediente gelificante tal como un carragenano u otro agente gelificante equivalente tal como gelatina, goma guar, agar o una mezcla de estos; calentar dicha mezcla hasta al menos 70 °C durante al menos 3 min; y a continuación enfriar dicha mezcla hasta una temperatura comprendida entre 12 y 50 °C, preferentemente comprendida entre 30 y 45 °C, para espesar dicha mezcla; a continuación (ii) preparar un producto lácteo fermentado o no fermentado, y/o un puré, una composición para untar, una pasta, una composición de relleno, una crema, una composición espumosa o mousse que comprenda chocolate, café, té, cereales, fruta, verdura, carne, pescado, cereales o una combinación de estos; donde dicha composición láctea se homogeneiza a una temperatura superior a 60 °C y a una presión de al menos 220 bar durante al menos 15 segundos; a continuación dicha composición láctea y/o dicho puré, composición para untar, pasta, composición de relleno, crema, composición espumosa o mousse se calienta al menos hasta 80 °C durante al menos 5 min, y a continuación dicha composición láctea y/o dicho puré se enfría hasta una temperatura no superior a 5 °C, preferentemente hasta una temperatura igual a 4 °C; a continuación (i¡¡) dosificar la mezcla del jugo o de la composición acuosa en un envase a una temperatura inferior a su temperatura de solidificación, manteniéndola en movimiento durante todo el paso de dosificación, de manera que mantenga su estado líquido; donde dicha dosificación es tal que dicha mezcla representa al menos el 50%, preferentemente al menos el 60%, más preferentemente al menos el 70% del volumen del producto final; y a continuación (iv) inyectar al menos una vez la composición láctea y/o puré, composición para untar, pasta, composición de relleno, crema, composición espumosa o mousse en la mezcla de jugo espesada para crear al menos una composición insertada de la composición láctea y/o puré, composición para untar, pasta, composición de relleno, crema, composición espumante o mousse en el jugo gelatinizado; a continuación (v) opcionalmente, incubar el producto alimentario compuesto resultante a una temperatura de al menos 30 °C, preferentemente a una temperatura de aproximadamente 40 °C, durante al menos 3 min, para activar la coagulación de la composición insertada, en el caso de que dicha(s) composición(es) insertada(s) comprenda(n) leche fermentada; (vi) enfriar dicho producto alimentario a una temperatura de almacenamiento, donde dicha temperatura está comprendida preferentemente entre 1 y 9 °C, más preferentemente entre 5 y 7 °C.

Por una "composición acuosa" se entiende una composición que se prepara de manera que el agua sea el ingrediente principal y se añaden ingredientes no acuosos adicionales, como carne, pescado, café, té o extractos de plantas, para producir una composición líquida donde el ingrediente principal es agua, pero la cual contiene cualquiera de los ingredientes mencionados anteriormente que pueden aportar una característica adicional a la composición (sabor, color, textura, etc).

Por una "composición de relleno" se entiende cualquier composición que se prepara mediante la trituración y la mezcla de uno o varios ingredientes. Dicha composición de relleno normalmente es conocida por rellenar cavidades en los alimentos comestibles. Dicha composición de relleno también es conocida en el área culinaria como "relleno".

De forma favorable, la composición insertada se inyecta en la mezcla de jugo espesada a una temperatura comprendida entre 4 y 50 °C, preferentemente una temperatura de aproximadamente 42 °C.

En una primera realización posible de la invención, los pasos de dosificación se llevan a cabo de forma secuencial y directamente en el envase, mediante la inyección en primer lugar de la mezcla acuosa o de jugo, y en segundo lugar la inyección por punción de la composición láctea y/o puré, composición para untar, pasta, composición de relleno, crema, composición espumosa o mousse, las cuales constituyen las composiciones insertadas, en la mezcla acuosa o de jugo, mediante el uso de un aguja movible con relación a dicha mezcla acuosa o de jugo.

En una segunda realización posible de la invención, los pasos de dosificación se llevan a cabo de forma secuencial y directamente en el envase, mediante la inyección en primer lugar de la mezcla acuosa o de jugo, y en segundo lugar la inyección de la composición láctea y/o puré, composición para untar, pasta, composición de relleno, crema, composición espumosa o mousse, las cuales constituyen las composiciones insertadas, con una boquilla dispuesta sobre la superficie de la mezcla acuosa o de jugo.

Otro aspecto de la presente invención se refiere a un producto alimentario compuesto obtenido mediante un proceso de acuerdo con la descripción anterior, que se caracteriza por que comprende en combinación: (i) una corteza externa hecha de una composición gelatinizada, (ii) al menos una composición insertada comestible hecha de: - un producto lácteo fermentado o no fermentado, y/o - un puré, una composición para untar, una pasta, una composición de relleno, una crema, una composición espumosa o mousse que comprenda chocolate, café, té, cereales, fruta, verdura, carne, pescado, cereales o una combinación de estos.

En una realización muy preferida de la invención, la actividad del agua Aw de la composición gelatinizada es Aw= 0.95.

De forma favorable, la composición gelatinizada comprende al menos un jugo de verduras y/o de fruta, o una composición acuosa que contiene extractos de pescado, carne, café, té u otras plantas, o cereales; donde dicha composición gelatinizada comprende además al menos un ingrediente gelificante tal como un carragenano u otro agente gelificante equivalente tal como alginatos, algarrobo, xantano, gelán, carboximetilcelulosa, pectina, almidón o sus derivados, gelatina, goma guar, agar o una mezcla de estos.

Preferentemente, la concentración del ingrediente espesante en la composición gelatinizada está comprendida entre el 0.1 y el 5.0%, preferentemente entre el 0.5 y el 1.5%.

En un posible aspecto de la presente invención, la composición gelatinizada se airea y/o bate.

Más preferentemente, la textura de una composición gelatinizada es tal que: (i) la resistencia a la ruptura, evaluada a 8 °C mediante un método de prueba TAXT2, esté comprendida entre 75 y 180 g, (i¡) la viscosidad estática evaluada mediante un método de viscosidad Brookfield (modulo 92; velocidad de rotación de 5 rpm) a 42 °C esté comprendida entre 1000 y 1200 cP.

Además, el pH de la composición gelatinizada está comprendido preferentemente entre 3.0 y 6.0, preferentemente entre 3.5 y 5.0, y el pH de la composición insertada también está comprendido preferentemente entre 3.0 y 6.0, preferentemente entre 3.5 y 5.0.

De forma favorable, la composición gelatinizada es translúcida o transparente. Sin embargo, podría ser opaca en algunos casos.

Breve descripción de los dibujos Las características y ventajas adicionales de la presente invención se describen en, y resultarán evidentes de, la descripción de algunas realizaciones, las cuales se presentan más adelante con referencia a los dibujos, en los cuales: La Figura 1 es una vista esquemática en perspectiva que muestra una primera realización de un producto alimentario compuesto de acuerdo con la invención; La Figura 2 es una vista esquemática en perspectiva que muestra una segunda realización de un producto alimentario compuesto de acuerdo con la invención; La Figura 3 es un diagrama que muestra diferentes medidas de viscosidad.

Descripción detallada de la invención En la Figura 1 se muestra una primera realización posible de un producto alimentario compuesto 1 de acuerdo con la invención. Según se entenderá a partir de la siguiente descripción, el producto compuesto 1 puede ser un postre (es decir, un producto alimentario edulcorado), pero también puede ser un producto alimentario compuesto salado. Más concretamente, el producto alimentario comprende una corteza externa 2 hecha de una composición gelatinizada translúcida, que envuelve una composición insertada 3 que comprende un producto diferente.

Por "corteza externa" se entiende que la composición gelatinizada separa la composición insertada descrita en lo sucesivo del aire ambiental. Esto queda bien ¡lustrado en los ejemplos mostrados en las Figuras 1 ó 2. Sin embargo, en la práctica es posible que, debido a las restricciones físicas impuestas por el proceso de producción, un área muy pequeña de la composición insertada esté en contacto con el aire ambiental. Tal área no puede ser mayor que la sección de la apertura de administración de la boquilla utilizada para inyectar la composición insertada. Preferentemente, dicha área no es mayor de 1 mm2.

La composición gelatinizada comprende un jugo de fruta y un ingrediente espesante, el cual es un carragenano.

Como alternativa, las composiciones de gelatina podrían prepararse a partir de un jugo de verduras o también podrían ser una composición acuosa que contuviera, por ejemplo, extractos de pescado, carne, café, té u otras plantas, o cereales. Con el término "cereales" se pretenden abarcar todos los tipos de extractos de cereales, así como también los extractos de soja, arroz o leche de almendra.

Como se puede observar en la Figura 1 , el producto alimentario comprende además una composición insertada 3 hecha de un producto lácteo fermentado, el cual es más concretamente un yogur fermentado. Opcionalmente, la composición láctea es una composición espumosa. La leche de dicha composición puede estar hecha a partir de soja, arroz o almendra.

Por "composición insertada" se entiende un volumen de producto contenido dentro de la gelatina 2, tal que al menos el 50% del volumen del producto esté rodeado de gelatina, y donde dicho producto no esté en contacto con el aire ambiente (o espacio frontal 4 cuando el postre se envasa en un bote 5). El volumen mínimo de la composición insertada (o volumen mínimo total de las composiciones insertadas) representa el 0.5% del volumen total del postre 1 de acuerdo con la invención.

La preparación del producto compuesto, por ejemplo un postre, 1 comprende los pasos siguientes.

Se prepara una mezcla de jugo de fruta, que se puede clarear mediante filtración, y se calienta hasta aproximadamente 70 °C durante aproximadamente 5 minutos. Cuando el jugo está a 70 °C, se le añade carragenano y goma guar en polvo, de manera que la concentración de carragenano en la mezcla de gelatina final sea de aproximadamente el 0.1 % al 1 .5% y la de goma guar esté entre el 0.1 y el 1 %. Dicha mezcla se enfría a continuación hasta una temperatura de aproximadamente 30-40 °C, en la cual la mezcla empieza a espesarse debido a las propiedades específicas de los agentes espesantes.

A continuación se prepara una composición láctea, donde dicha composición láctea se homogeneiza a una temperatura de 70 °C y a una presión de aproximadamente 250 bar durante al menos 15 segundos. A continuación dicha composición láctea se calienta a 92 °C para llevar a cabo un tratamiento de pasteurización, durante 6 min. Finalmente, dicha composición láctea se enfría hasta una temperatura de 40 °C y se le añaden fermentos lácteos para producir un yogur fermentado.

A continuación la mezcla de jugo se dosifica en un bote, de manera tal que dicha mezcla represente aproximadamente el 80% del volumen del producto final.

La composición láctea se inyecta a continuación en la mezcla de jugo espesada, a una temperatura de aproximadamente 30 a 45 °C, para crear una composición láctea insertada en el jugo gelatinizado, tal como se representa en la Figura 1. Esta composición insertada rellena el volumen restante del producto final, es decir, el producto lácteo insertado representa aproximadamente el 10-30% del volumen del producto final.

Cuando se dosifica la composición insertada, la temperatura de la mezcla de gelatina se mantiene por debajo de la temperatura de solidificación de dicha mezcla.

El motivo de esto es que para mantener la velocidad de la máquina lo más elevada posible, la gelatina debe solidificarse muy rápidamente tras ser envasada en los botes, de manera que pueda resistir la fuerza de la inyección de la composición insertada en las líneas de producción, y de manera que se puedan obtener las formas específicas predeterminadas para esta composición insertada. Es posible envasar la gelatina en estado líquido dentro de los botes si se mantiene la temperatura de la gelatina por debajo de su punto de fusión, pero en estado fluido, mediante el suministro de energía en forma de agitación mecánica. Más concretamente, el lote de mezcla de gelatina se mantiene en circulación dentro de un sistema semicerrado. La mezcla de gelatina se dosifica directamente desde este circuito, que actúa como una reserva de mezcla de gelatina, dentro de los envases.

Tan pronto como la gelatina se envasa en los botes, empieza a solidificar hasta alcanzar una viscosidad de aproximadamente 1000-1200 cP en un periodo de 10 a 15 segundos. Durante este corto periodo de solidificación, se inyecta la composición insertada. A continuación, el postre entero se somete a una temperatura inferior, por ejemplo, en un refrigerador, para completar la solidificación de la gelatina.

En el ejemplo representado en la Figura 1 , el yogur lácteo es un yogur fermentado, el cual requiere la incubación del producto alimentario compuesto a una temperatura de aproximadamente 40 °C durante al menos 4 horas para obtener un coágulo a pH 4.6.

Finalmente, el producto alimentario se suaviza a 25-30 °C para detener la fermentación y se enfría a una temperatura de almacenamiento de entre 1 y 9 °C, más preferentemente de entre 5 y 7 °C.

Según sean las propiedades de la mezcla de gelatina y las condiciones de la dosificación de la composición insertada, el número, el tamaño y la forma de la(s) composición(es) insertada(s) pueden variar y se pueden disponer y conformar aleatoriamente, o bien se pueden controlar de manera reproducible, mediante el control de las propiedades de viscosidad y textura de la mezcla de gelatina y del producto insertado, así como también de los parámetros del proceso de dosificación.

Después de haberse solidificado, es decir, en el producto final, la textura de la composición gelatinizada es tal que, a una temperatura de aproximadamente 8 °C, la cual corresponde sustancialmente a la temperatura de almacenamiento, la resistencia a la ruptura evaluada mediante el uso de un método de prueba TAXT2, con un diámetro del módulo de 2.5 cm, una penetración de 10 mm y una velocidad de penetración de 1 mm/s, esté comprendida entre 75 y 180 g.

La viscosidad estática evaluada a 42 °C está comprendida entre 1000 y 1200 cP. Los resultados de las medidas se ilustran en la Figura 3.

El intervalo de temperaturas en el que se envasa la composición gelatinizada y en el que se inyectan las composiciones insertadas suele ser el intervalo de temperaturas comprendidas entre 43 °C y 41 °C.

El pH de la composición gelatinizada está comprendido entre 3.0 y 6.0, preferentemente entre 3.5 y 5.0, y su actividad del agua Aw es mayor o igual a 0.95, preferentemente Aw es mayor o igual a 1.0.

El pH de la composición insertada de yogur fermentado está comprendido entre 3.0 y 6.0, preferentemente entre 3.5 y 5.0.

En una segunda realización de la presente invención que se representa en la Figura 2, el producto alimentario compuesto 1 envasado en el bote 5 comprende una composición láctea que se inyecta en una mezcla de jugo espesada, a una temperatura de aproximadamente 30-45 °C, para crear una pluralidad de composiciones lácteas insertadas 3 en el jugo gelatinizado 2. El volumen total de la composición láctea 3 que se inyecta en la gelatina 2 es suficiente como para alcanzar el volumen del producto final, es decir, aproximadamente el 10-20% del volumen del producto final, donde el volumen restante del bote 5 es el espacio frontal 4.

Otras recetas de un producto alimentario compuesto de acuerdo con la presente invención podrían comprender los siguientes ejemplos, los cuales no pretenden ser limitantes.

Ejemplo 1 - Composición insertada de yogur de coco en una gelatina de té Earl Grey Yogur de coco: - cuajada de yogur agitada: 74. 20% - jarabe de coco: 25.80% Gelatina de té Earl Grey: - té Earl Grey: 91.09% - carragenano (por ejemplo, BW 56): 0.60% - azúcar: 8.00% - goma guar (por ejemplo, Meyprodor 400): 0.30% - ácido cítrico: 0.01 % Ejemplo 2 - Composición insertada de queso fresco en una gelatina aireada de jugo de manzana Queso fresco: - cuajada de queso fresco: 62.00% - leche descremada: 15.00% - crema (35% de grasa): 15.00% - azúcar: 8.00% Gelatina aireada de jugo de manzana: - jugo de manzana: 98.8% - gelatina (por ejemplo, 275 PS 30): 1.00% - agar agar (por ejemplo, Flanogen P): 0.2% - la gelatina se airea a continuación hasta alcanzar un aumento de volumen del 48% Ejemplo 3 - Composición insertada de yogur de miel en una gelatina de crema de banana Yogur de miel: - yogur de cuajada agitado: 91.70% - miel líquida: 9.30% Gelatina de crema de banana: - crema de banana: 99.35% - carragenano (por ejemplo, BW 56): 0.50% - goma guar (por ejemplo, Meyprodor 400): 0.15% Ejemplo 4 - Composición insertada de "yogur de salmón" en una gelatina de tomate Yogur de salmón: - yogur de cuajada sin grasa: 78.10% - crema (35% de grasa): 19.80% - aceite de oliva: 1.70% - salmón en polvo con sal: 0.40% Gelatina de tomate: - jugo de tomate: 98.80% - carragenano (por ejemplo, BW56): 1 .00% - goma guar (por ejemplo, Meyprodor 400): 0.2% En todas las realizaciones descritas anteriormente, la composición insertada se puede preparar mediante dos tipos de procesos de producción diferentes. El primero comprende inyectar la composición insertada por medio de una aguja que se introduce en la mezcla de gelatina y a continuación se mueve hacia arriba con relación a dicha mezcla, a la vez que dosifica el producto para formar la composición insertada. El segundo método alternativo comprende dosificar la composición insertada sin poner en contacto la boquilla de dosificación y la mezcla de gelatina. En este caso, la boquilla se dispone por encima del nivel de la mezcla de gelatina. La mezcla se mantiene suficientemente blanda y el producto que forma la composición insertada se expulsa de la boquilla con una velocidad predeterminada de manera que la composición insertada penetre la mezcla.

Además, si la composición insertada del producto de acuerdo con la invención contiene yogur, dicho yogur se puede obtener mediante fermentación, pero también mediante otros procesos. El yogur se puede cuajar, por ejemplo, mediante acidificación química (por ejemplo, añadiendo glucono-delta-lactona a la leche) o mediante tratamiento enzimático (por ejemplo, añadiendo el cuajo a la leche).

Debe sobreentenderse que para los expertos en la técnica serán obvios varios cambios y modificaciones de las realizaciones actualmente preferidas descritas en la presente. Dichos cambios y modificaciones pueden llevarse a cabo sin alejarse de la naturaleza y el alcance de la presente invención y sin reducir sus ventajas inherentes. Por consiguiente, se pretende que dichos cambios y modificaciones queden cubiertos por las reivindicaciones adjuntas.

Claims (12)

Reivindicaciones

1 . Un proceso para producir un producto alimentario compuesto, que se caracteriza por que comprende los siguientes pasos consecutivos: (i) preparar una mezcla de al menos un jugo de verduras y/o de fruta, o una composición acuosa que contenga extractos de pescado, carne, café, té u otras plantas, o cereales, con al menos un ingrediente gelificante tal como un carragenano u otro agente gelificante equivalente tal como gelatina, goma guar, agar o una mezcla de estos; calentar dicha mezcla hasta al menos 70 °C durante al menos 3 min; y a continuación enfriar dicha mezcla hasta una temperatura comprendida entre 12 y 50 °C, preferentemente comprendida entre 30 y 45 °C, para espesar dicha mezcla; a continuación (ii) preparar un producto lácteo fermentado o no fermentado, y/o un puré, una composición para untar, una pasta, una composición de relleno, una crema, una composición espumosa o mousse que comprenda chocolate, café, té, cereales, fruta, verdura, carne, pescado, cereales o una combinación de estos; donde dicha composición láctea se homogeneíza a una temperatura superior a 60 °C y a una presión de al menos 220 bar durante al menos 15 segundos; a continuación dicha composición láctea y/o dicho puré, composición para untar, pasta, composición de relleno, crema, composición espumosa o mousse se calienta al menos hasta 80 °C durante al menos 5 min, y a continuación dicha composición láctea y/o dicho puré se enfría hasta una temperatura no superior a 5 °C, preferentemente a una temperatura igual a 4 °C; a continuación (iii) dosificar la mezcla del jugo o de la composición acuosa en un envase a una temperatura inferior a su temperatura de solidificación, manteniéndola en movimiento durante todo el paso de dosificación, de manera que mantenga su estado líquido; donde dicha dosificación es tal que dicha mezcla representa al menos el 50%, preferentemente al menos el 60%, más preferentemente al menos el 70% del volumen del producto final; y a continuación (iv) inyectar al menos una vez la composición láctea y/o puré, composición para untar, pasta, composición de relleno, crema, composición espumosa o mousse en la mezcla de jugo espesada para crear al menos una composición insertada de la composición láctea y/o puré, composición para untar, pasta, composición de relleno, crema, composición espumante o mousse en el jugo gelatinizado; a continuación (v) opcionalmente, incubar el producto alimentario compuesto resultante a una temperatura de al menos 30 °C, preferentemente a una temperatura de aproximadamente 40 °C, durante al menos 3 min, para activar la coagulación de la composición insertada, en el caso de que dicha(s) composición(es) insertada(s) comprenda(n) leche fermentada; (vi) enfriar dicho producto alimentario a una temperatura de almacenamiento, donde dicha temperatura está comprendida preferentemente entre 1 y 9 °C, más preferentemente entre 5 y 7 °C.

2. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1 anterior, donde la composición insertada se inyecta en la mezcla de jugo espesada a una temperatura comprendida entre 4 y 50 °C, preferentemente a una temperatura de aproximadamente 42 °C.

3. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2 anteriores, donde los pasos de dosificación se llevan a cabo de forma secuencial y directamente en el envase, mediante la inyección en primer lugar de la mezcla acuosa o de jugo, y en segundo lugar la inyección por punción de la composición láctea y/o puré, composición para untar, pasta, composición de relleno, crema, composición espumosa o mousse, las cuales constituyen las composiciones insertadas, en la mezcla acuosa o de jugo, mediante el uso de un aguja movible con relación a dicha mezcla acuosa o de jugo.

4. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2 anteriores, donde los pasos de dosificación se llevan a cabo de forma secuencial y directamente en el envase, mediante la inyección en primer lugar de la mezcla acuosa o de jugo, y en segundo lugar la inyección de la composición láctea y/o puré, composición para untar, pasta, composición de relleno, crema, composición espumosa o mousse, las cuales constituyen las composiciones insertadas, con una boquilla dispuesta sobre la superficie de la mezcla acuosa o de jugo.

5. Un producto alimentario compuesto (1 ) obtenido mediante un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 4, que se caracteriza por que comprende en combinación: (i) una corteza externa (2) hecha de una composición gelatinizada, (ii) al menos una composición insertada comestible (3) hecha de: - un producto lácteo fermentado o no fermentado, y/o - un puré, una composición para untar, una pasta, una composición de relleno, una crema, una composición espumosa o mousse que comprenda chocolate, café, té, cereales, fruta, verdura, carne, pescado, cereales o una combinación de estos.

6. Un producto alimentario compuesto (1) de acuerdo con la reivindicación 5, donde la actividad del agua Aw de la composición gelatinizada (2) es Aw > 0.95.

7. Un producto alimentario compuesto (1 ) de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la composición gelatinizada (2) comprende al menos un jugo de verduras y/o de fruta, una composición acuosa que contiene extractos de pescado, carne, café, té u otras plantas, o cereales; donde dicha composición gelatinizada comprende además al menos un ingrediente gelificante tal como un carragenano u otro agente gelificante equivalente tal como gelatina, goma guar, agar o una mezcla de estos

8. Un producto alimentario compuesto (1 ) de acuerdo con la reivindicación 7, donde la concentración del ingrediente espesante en la composición gelatinizada está comprendida entre el 0.1 y el 5.0%, preferentemente entre el 0.5 y el 1.5%.

9. Un producto alimentario compuesto (1 ) de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la composición gelatinizada (2) se airea y/o bate.

10. Un producto alimentario compuesto (1 ) de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la textura de la composición gelatinizada (2) es tal que: (i) la resistencia a la ruptura, evaluada mediante un método de prueba TAXT2, esté comprendida entre 75 y 180 g, (ii) la viscosidad estática, evaluada mediante un método de viscosidad Brookfield (módulo 92; velocidad de rotación de 5 rpm), a 42 °C esté comprendida entre 1000 y 1200 cP.

1 1 . Un producto alimentario compuesto (1 ) de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el pH de la composición gelatinizada (2) está comprendido entre 3.0 y 6.0, preferentemente entre 3.5 y 5.0, y el pH del producto que forma la composición insertada (3) está comprendido entre 3.0 y 6.0, preferentemente entre 3.5 y 5.0.

12. Un producto alimentario compuesto (1 ) de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la composición gelatinizada (2) es translúcida o transparente.