JP4467458B2 - 容器入り二層ゼリー及びその製造方法。 - Google Patents
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なかでも、2種の色や風味及び食感のゼリーを同時に楽しめる二層ゼリーは特に人気が高い。
まず第1の方法としては、ゼリー容器に、ゲル化剤やゲル化素材を溶解した水溶液(以下ゼリー液と言う)を充填し、いったんゲル化させた後、その上面に別のゼリー液を積置し、ゲル化して、二層ゼリーを得る方法があげられる(例えば特許文献1参照)。
また、第2の方法としては、比重の異なる2種のゼリー液を用意し、これを順次ゼリー容器に、静かにまじりあわないように流し込んだ後、ゲル化し、二層ゼリーを得る方法があげられ、下層となるゼリー液を先に充填する方法(例えば特許文献2参照)と、上層となるゼリー液を充填した後、そのゼリー液中を通るかたちで下層となるゼリー液を流し込む方法(例えば特許文献3及び4参照)がある。
また、第3の方法としては、加熱により分離する水溶液をゼリー液に混合した後、加熱し、冷却して、ゲル化することで、自然に分離させて、二層ゼリーを得る方法があげられる(例えば特許文献5及び6参照)。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、上層のゲルと下層のゲルとの界面が、ゼリー容器の内底面と略同一形状であり、該ゼリー容器の内底面が平面ではなく、かつ、上記上層のゲルの比重が、上記下層のゲルの比重より小であることを特徴とする容器入り二層ゼリーを提供するものである。
また、本発明は、第1のゼリー液を、ゼリー容器に充填した後ゲル化して、上層となる第1のゲルを得た後、該第1のゲルより比重が大である第2のゼリー液を、該ゼリー容器に投入し、該第2のゼリー液で該第1のゲルを押し上げて、該第2のゼリー液を、該第1のゲルの下方に充填した後ゲル化して、下層のゲルとする、ことを特徴とする容器入り二層ゼリーの製造方法を提供するものである。
また、本発明の容器入り二層ゼリーの製造方法によれば、上層のゲルと下層のゲルとの界面が明瞭でありながら、視覚的にも楽しめる容器入り二層ゼリーを、簡単に、安定して得ることができ、また、ゼリー容器の内底面の形状を変えることで様々なバリエーションの容器入り二層ゼリーを製造することが可能である。
本発明におけるゼリーとは、ゲル化剤やゲル化素材を使用して得られたゲルのことであり、各種の呈味や呈色成分を含有した、例えば、ゼリー、ムース、ババロア、パンナコッタ、プディング、羊羹、外郎、にこごり、ヨーグルトなどを含むものである。
また、本発明における二層ゼリーとは、呈味や呈色の異なる2種のゲルが上下に一つの界面をもって接しているものであり、ゼリーの中に小片状のゼリーの小片が分散しているものについては含まれない。
また、本発明において、下層のゲルとは、ゼリー容器の内底面に接しているゲルのことを指し、上層のゲルとは、もう一方のゲルを指す。
ここで、ゼリー容器の内底面とは、ゼリー容器の内側における、最深部を含む底面の一部又は全部のことであり、さらに側面と底面の境界が明瞭でない場合は一部側面の下方を含むものである。
上記の曲面とは、一個の平面から構成されるものではないという意味であり、例えば平面に突起や凹面が存在するものや、複数の平面から構成される形状のものも含むものである。
例えば、二層ゼリーを側面から見て面白い外観を求める場合は、例えば底面がわん状、球面状、波状などの立体で構成された容器や、側面のテーパーが曲線となっている容器などを使用すると、二層ゼリーを側面から見た場合に、上層のゲルと下層のゲルとの界面が波状を呈していたり、グラデーション状を呈するなど、極めて面白く斬新な外観の二層ゼリーを得ることができる。
なお、ゼリー容器の内底面とは、ゼリー容器の内底面自体の形状を含むほか、非食性の物質、例えば比重の極めて重たい金属による図柄や文字状に成形した金属をゼリー容器の内底面に置く場合や、可食性のものであっても、ゲルには付着しないが内底面に付着しやすい固形物やペースト状物質等(マジパン、フラワーペースト、カラメル)をゼリー容器の内底面に置く場合は、その表面を含めてゼリー容器の内底面とする。
上層のゲルの比重が下層のゲルの比重より小とする方法としては、下層のゼリー液に上層のゼリー液よりも多量の糖など、水溶性物質を溶解させて比重を大とする方法、上層のゼリー液に水よりも比重の軽い油脂を含有する食品素材、例えば生クリームや濃縮乳などを使用するか、上層のゼリー液に気相を含有させて上層のゼリーの比重を小とする方法などがあげられ、その1種又は2種以上の方法を組み合わせて使用することができる。
上層のゲルと下層のゲルとの比重差は、0.03以上あることが好ましく、より好ましくは0.07以上、さらに好ましくは0.1〜1.0である。
すなわち、第1のゼリー液を、ゼリー容器に充填した後ゲル化して、上層となる第1のゲルを得た後、該第1のゲルより比重が大である第2のゼリー液を、該ゼリー容器に投入し、該第2のゼリー液で該第1のゲルを押し上げて、該第2のゼリー液を、該第1のゲルの下方に充填した後ゲル化して、下層のゲルとするものである。従って、従来の二層ゼリーの製造方法のように、第2のゼリー液をゲル化させる際に慎重な扱いをしなくとも、第2のゼリー液は既に固化した上層のゲルによって上方から押さえられているため、少々の振動でもゼリー容器からあふれることはない。
(i)第1のゼリー液を、ゼリー容器に充填した後ゲル化して、上層となる第1のゲルを得た後、該第1のゲルより比重が大である第2のゼリー液を、該ゼリー容器中の第1のゲルの上面に投入し、該第2のゼリー液と該第1のゲルとの比重差により、該第2のゼリー液を、該第1のゲルと上記ゼリー容器の内壁面との間隙を通して該第1のゲルの下方に移行させ、該第2のゼリー液で該第1のゲルを押し上げて、該第2のゼリー液を、該第1のゲルの下方に充填した後ゲル化して、下層のゲルとすることにより、本発明の容器入り二層ゼリーを得る方法。
(ii)第1のゼリー液を、ゼリー容器に充填した後ゲル化して、上層となる第1のゲルを得た後、該第1のゲルを貫通する注入口を設け、該第1のゲルより比重が大である第2のゼリー液を、該第1のゲルを貫通する注入口を通じて、該第1のゲルの下方に投入し、該第2のゼリー液で該第1のゲルを押し上げて、該第2のゼリー液を、該第1のゲルの下方に充填した後ゲル化して、下層のゲルとすることにより、本発明の容器入り二層ゼリーを得る方法。
なお、ゼリー液の比重と該ゼリー液をゲル化して得られたゲルの比重は、略同一であり、ゼリー液の比重差はそのままゲルの比重差となる。
また、本発明の容器入り二層ゼリーは、下記(iii) の方法により製造することもできる。
(iii) 第1のゼリー液を、ゼリー容器に充填した後ゲル化して、上層となる第1のゲルを得た後、該第1のゲルを該ゼリー容器から取り出し、あらかじめ該第1のゲルより比重が大である第2のゼリー液を充填しておいた別のゼリー容器に投入し、該第2のゼリー液をゲル化して、下層のゲルとすることにより、本発明の容器入り二層ゼリーを得る方法。
ここで、第1のゼリー液と第2のゼリー液との比重はどちらが小であっても製造可能であるが、特に密閉、反転する必要がなくそのままの状態で製造可能な点で、第1のゼリー液の比重の方が小であること(すなわち第2のゼリー液の比重の方が大であること)が好ましい。もちろん、先に述べたように、第1のゼリー液の比重が小であると、このように製造が容易であることに加え、保存安定性も良好である。
なお、第2のゼリー液の比重の方が小である場合は、第2のゼリー液を投入後、ゼリー容器の開口部を密閉して反転静置することで、第2のゼリー液を第1のゲルとゼリー容器の内壁面との間隙を通して下方(ただし反転時の状態では第1のゲルの上方になる)に移行させた後、ゲル化することで、同様の効果を得ることができる。
本発明の二層ゼリーの製造方法で、上記第1のゼリー液に使用するゲル化剤の添加量は、求めるゲル硬さにより適宜選択できるが、0.001〜1質量%であることが、ゼリー容器の内壁面から剥れやすいゲルを製造可能な点で好ましい。
本発明の二層ゼリーの製造方法で、上記第2のゼリー液に使用するゲル化剤の添加量は、求めるゲル硬さにより適宜選択できるが、0.001〜1質量%であることが、第2のゼリー液の粘度が低いため第1のゲルの下方に移動させるのが容易である点で好ましい。
本発明の容器入り二層ゼリーは、そのままカップチルドデザートとして、また、ゼリー容器から外して皿に載せてディッシュチルドデザートとして、また、ゲルが溶解しない程度に加温して温製デザートとすることもでき、また、トヨ型などの大きな型で製造してからスライスしてもよく、洋菓子、惣菜分野に広く使用することができる。
牛乳45質量部及び生クリーム44質量部を混合し、カラギーナン0.5質量部及び寒天0.5質量部をグラニュー糖10質量部中に分散したものを加えて80℃に加熱して完全に溶解し、これを50℃まで冷却して、ゲル化剤としてカラギーナンと寒天を併せて1.0質量部含有し、比重が0.88である第1のゼリー液を得た。
この第1のゼリー液80gを、開口部が直径50mm、全高が75mmで、内底面が半径25mmの球面である、カップ容積150mlの足付きゼリー容器(PS66-150ダイアナカップ:株式会社東光製)に充填し、5℃の冷蔵庫で2時間冷却し、ゲル化させ、上層となる第1のゲルを形成させた。なお、ゼリー容器を100°傾けたところ、このゲルは容器から抜け、滑り落ちたことから、この第1のゲルは、収縮性が高く、また離水性の高いゲルであることが確認された。
次いで、水51.9質量部、砂糖30質量部及び赤色色素0.000005質量部を混合して80℃まで加熱した後、ここに粉ゼラチン2質量部を水10質量部に3時間浸漬したものを添加、溶解させ、これを50℃まで冷却した後、ここに濃縮ストロベリー果汁4質量部、ストロベリーリキュール2質量部及びストロベリーフレーバー0.1質量部を添加混合して、ゲル化剤としてゼラチンを2質量部含有し、比重が1.10である第2のゼリー液を得た。
ここで冷蔵庫より、先ほど製造した第1のゲルを形成してなるゼリー容器を取り出し、該第1のゲルの上面に、上記第2のゼリー液を30g流し込んだ後、再び5℃の冷蔵庫で3時間冷却し、該第2のゼリー液をゲル化させ、本発明の容器入り二層ゼリーを得た。
なお、第2のゼリー液は、第1のゲルの上面に少量と、第1のゲルとゼリー容器との間隙に界面張力によると思われる極少量のみを残し、第1のゲルの下方に移行していた。
得られた二層ゼリーの、上層のゲルと下層のゲルの界面は半径25mmの球面を形成しており、ゼリー容器の内底面の形状をそのままコピーしてなるものであり、側面から見ると白色と燈色がグラデーションに見え、面白い外観を有するものであった。
水66.8質量部、燈色色素0.000005質量部及びオレンジフレーバー0.1質量部を混合して80℃まで加熱した後、ここにカラギーナン0.5質量部及び寒天0.5質量部をグラニュー糖15質量部中に分散したものを加えて80℃に加熱して完全に溶解し、これを50℃まで冷却して、ゲル化剤としてカラギーナンと寒天を併せて1.0質量部含有し、比重が1.02である第1のゼリー液を得た。
開口部が直径76mm、全高が70mmで、内底面が直径50mmの平面である、カップ容積185mlのゼリー容器(PS76-185スタンダードカップ:株式会社東光製)の底面に、マジパンで造形したバラの花を圧着させた後、第1のゼリー液を30g充填し、5℃の冷蔵庫で2時間冷却し、ゲル化させ、上層となる第1のゲルを形成させた。なお、ゼリー容器を100°傾けたところ、このゲルは容器から抜け、滑り落ちたことから、この第1のゲルは、収縮性が高く、また離水性の高いゲルであることが確認された。
次いで、水46.9質量部、砂糖35質量部及び赤色色素0.000007質量部を8
0℃まで加熱した後、ここに粉ゼラチン2質量部を水10質量部に3時間浸漬したものを添加、溶解させ、これを50℃まで冷却した後、ここに濃縮ストロベリー果汁4質量部、ストロベリーリキュール2質量部及びストロベリーフレーバー0.1質量部を添加混合して、ゲル化剤としてゼラチンを2質量部含有し、比重が1.10である第2のゼリー液を得た。
ここで冷蔵庫より、先ほど製造した第1のゲルを形成してなるゼリー容器を取り出し、該第1のゲルの上面に、上記第2のゼリー液を80g流し込んだ後、再び5℃の冷蔵庫で3時間冷却し、該第2のゼリー液をゲル化させ、本発明の容器入り二層ゼリーを得た。
なお、第2のゼリー液は、第1のゲルの上面に少量と、第1のゲルとゼリー容器との間隙に界面張力によると思われる極少量のみを残し、第1のゲルの下方に移行していた。
得られた二層ゼリーの、上層のゲルと下層のゲルの界面はバラの図柄を形成しており、ゼリー容器の内底面の形状をそのままコピーしてなるものであり、上面から見ると上層のゲルを通し深紅のバラの図柄が浮かんで見える斬新な、面白い外観を有するものであった。また側面から見ても赤色と燈色がグラデーションに見え、面白い外観を有するものであった。
実施例1で使用した第1のゼリー液と第2のゼリー液の、ゼリー容器に入れる順番を逆にし、第2のゼリー液をゲル化した後、第1のゼリー液をその上面に積置して、再度ゲル化した以外は、実施例1と同様の製法で容器入り二層ゼリーを得た。
得られた二層ゼリーは、第1のゲルの下に第2のゲルを有する点では、実施例1の二層ゼリーと同一であったが、その界面は平面で構成されており、側面から見ると一直線に分断された、面白味のない外観であった。
実施例1で使用した第1のゼリー液と第2のゼリー液を使用し、ゼリー容器に入れる順番を逆にし、さらに第2のゼリー液をゲル化することなく、第1のゼリー液をその上面に静かに積置して後、ゲル化する以外は、実施例1と同様の製法で容器入り二層ゼリーを得た。
得られた二層ゼリーは、第1のゲルの下に第2のゲルを有する点では、実施例1の二層ゼリーと同一であったが、その界面はにごりがあり明瞭ではなく、また平面で構成されており、側面から見ると一直線に分断された、面白味のない外観であった。
Claims (6)
- 上層のゲルと下層のゲルとの界面が、ゼリー容器の内底面と略同一形状であり、該ゼリー容器の内底面が平面ではなく、かつ、上記上層のゲルの比重が、上記下層のゲルの比重より小であることを特徴とする容器入り二層ゼリー。
- 上記ゼリー容器の内底面が、曲面である、請求項1記載の容器入り二層ゼリー。
- 上記上層のゲルに使用するゲル化剤が、カラギーナン、寒天及びジェランガムの中から選ばれる1種又は2種以上である、請求項1又は2記載の容器入り二層ゼリー。
- 上記下層のゲルに使用するゲル化剤が、ゼラチン、HMペクチン及びLMペクチンの中から選ばれる1種又は2種以上である、請求項1〜3の何れかに記載の容器入り二層ゼリー。
- 第1のゼリー液を、ゼリー容器に充填した後ゲル化して、上層となる第1のゲルを得た後、該第1のゲルより比重が大である第2のゼリー液を、該ゼリー容器に投入し、該第2のゼリー液で該第1のゲルを押し上げて、該第2のゼリー液を、該第1のゲルの下方に充填した後ゲル化して、下層のゲルとする、ことを特徴とする容器入り二層ゼリーの製造方法。
- 上記第2のゼリー液を上記第1のゲルの上面に投入し、該第2のゼリー液と該第1のゲルとの比重差により、該第2のゼリー液を、該第1のゲルと上記ゼリー容器の内壁面との間隙を通して該第1のゲルの下方に移行させる、請求項5記載の容器入り二層ゼリーの製造方法。
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