JPS6348500B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は従来の多層デザートとは趣を異にした
新規な容器入り多層デザートおよびその製造法に
関する。

従来より多層デザートの製造に関する技術は数
多く知られているが、それらを大別すると予め加
工処理して得られた多層デザート用粉末を水性媒
体中に分散し、高速撹拌して泡立てた後適宜容器
に充填し冷却して多層デザートを得る方法、及び
予め処理されたペースト状のゲル化物、ホイツプ
クリーム、カラメルソース等を適宜容器に順次充
填し冷却して多層デザートを得る方法になる。

これらの従来の方法により得られる多層デザー
トの構成は、例えばクリーム状で空気が入つたゼ
ラチン対脂肪の比が低い上層と、生地および外観
がゼラチンデザートに実質的に類似するゼラチン
対脂肪の比が高い下層と、ゼラチン対脂肪の比が
上層より低く且つ下層より低いカスタード様生地
を有する中間層とからなる三層デザート、あるい
は上層がホイツプドクリーム、中間層がプリン、
下層がカラメルソースからなる三層デザート等に
代表されるように各層の組成物及び／又は組成比
を異にする物質から成り、それによつて各層の色
調、口に含んだ際の舌ざわり、味の三要素をこと
ごとく相異せしめることをその特色としている。

しかるに本発明は従来の多層デザートとは異な
り、組成物および組成比が同一であり、従つて味
は同一でありながら口に含んだ時の舌ざわりが全
く異なり、色調においても異なる二種のゲル状物
質からなる二つの層と、該ゲル状物質より高比重
の液状、ペースト状又はゲル状物質からなる層と
の少なくとも三層を有する容器入り多層デザート
およびその代表的な製造法を提供しようとするも
のである。

以下本発明を三層デザートを例として詳述す
る。

本発明における三層デザートの大きな特徴は少
なくとも二層が同一組成物及び同一組成比からな
るゲル状物質から成り、そのうち一方の層が多数
の気泡を含んだ含泡ゲル状物質から成り、他方の
層が気泡を有しないゲル状物質、即ち上記含泡ゲ
ル状物質から気泡を除いたゲル状物質から成立つ
ている点、およびこれら二層の容器内における位
置関係として、上層に含泡ゲル状物質から成る層
を、その下に含泡ゲル状物質から気泡を除いたゲ
ル状物質から成る層を位置させるという二つの点
である。

従つて、これら二層は組成物及び組成比を同じ
くしているので味においては同一となるものの、
一方の層が気泡を含み他方の層が気泡を含まない
ために色調に濃淡の差が生じ、口り含んだ際の舌
ざわりには大きな差違が感じられることになる。

これら二層を構成するゲル状物質の特性につい
て具体的に述べると、まず色彩においては含泡ゲ
ル状物質は微細な気泡を多数含んでいるので該含
泡ゲル状物質から気泡を除いたゲル状物質に比し
淡い色調を呈する。口に含んだ時の舌ざわりとし
ては含泡ゲル状物質は軽い感じであるがホイツプ
ドクリーム程ではなく、ババロアやムースに代表
されるゲル状デザートのような舌ざわりを有す
る。これに対し該含泡ゲル状物質から気泡を除い
たゲル状物質はやや重い感じであり、プリンやゼ
リーに代表されるゲル状デザートのような舌ざわ
りを有する。

次に物性面からみると、含泡ゲル状物質はスプ
ーンですくう時あまり抵抗を受けずにスムーズに
すくえる程度のゲル強度、及び容器から取出して
も充分な保形力を有しており、少々の外圧ではそ
の形状が崩壊することはない。これに対し含泡ゲ
ル状物質から気泡を除いたゲル状物質はスプーン
ですくう際にやゝ抵抗を有する程度のゲル強度を
有し、保形力は含泡ゲル状物質と同程度あるいは
それ以上である。

上記のような特性を有する二種のゲル状物質
は、ババロア、プリン、ゼリー、ムース等のゲル
状デザートを得るために通常使用されるすべての
組成物を使用することができ、又それらを適宜組
合せ使用することも可能である。例えば牛乳、卵
白、卵黄、生クリーム、大豆蛋白、コーンスター
チ、ヨーグルト、チヨコレート、各種果汁、ワイ
ン、ブランデー、ラム酒等のアルコール類、砂糖
等の甘味料、各種フレーバー、ゼラチン、カラギ
ーナン、寒天、ペークチン等のゲル化剤等を使用
することができる。ゲル化剤としては口どけや起
泡性等の点からゼラチンが最も好ましい。

更に本発明では上記した二層のゲル状物質より
高比重の液状、ペースト状又はゲル状物質からな
る層を容器内において上記含泡ゲル状物質から気
泡を除いたゲル状物質からなる層の下に位置せし
めて三層を形成する。

ここにいう液状、ペースト状又はゲル状物質と
は例えばカラメルソースに代表されるデザート用
ソース、フルーツシロツプ、ガムシロツプ等の各
種シロツプ、生クリーム、ジヤム、これらのもの
にゲル化剤を加えたゲル状物質、その他のゲル状
物質等がある。

これら液状、ペースト状又はゲル状物質の比重
は上記含泡ゲル状物質および該含泡ゲル状物質か
ら気泡を除いたゲル状物質よりも高くなければな
らず、これによつて上記液状、ペースト状又はゲ
ル状物質が含泡ゲル状物質や該含泡ゲル状物質か
ら気泡を除いたゲル状物質と混ざり合うことなく
容器底部に安定した状態で層を形成することがで
きる。上記液状、ペースト状又はゲル状物質の比
重調整は糖濃度の調整により行うことができる
が、必ずしもこの方法に限る必要はない。

以上の構成からなる本発明の三層デザートを第
１図に示す。第１図は容器中に形成した３層デザ
ートの縦断面を示し、第２図は第１図に示すデザ
ートを逆にして皿の上にあけた状態を示し、第３
図は容器中の多層デザートの縦断面を示す。１は
容器、２は含泡ゲル状物質からなる上層部、３は
該含泡ゲル状物質から気泡を除いたゲル状物質か
らなる中間層部、４は２，３より高い比重を有す
る液状、ペースト状又はゲル状物質からなる下層
部を示す。

尚本発明に使用する容器としては多層デザート
の色彩変化を楽しむという見地から透明であるこ
とが好ましく、かつ取扱いの簡便さから合成樹脂
製であることが好ましい。

また少なくとも上層部２と中間層部３とは層間
に剥離が生じないように一体として層を形成せし
めることが望ましい。これによつて第２図に示す
如く容器１から積層状態を維持したまま逆にして
皿５の上に取出すことができる。更に下層部４を
ゲル状物質にする場合も上記した如く他の層と一
体的に層を形成せしめる方が望ましい。

上記の構成を有する本発明の容器入り三層デザ
ートは三種の色彩及び舌ざわり、二種の味を同時
に楽しむことができる。かかる効果は従来の多層
デザートにはなかつた大きな特徴で本発明によつ
て初めて達成されたものである。

尚、本発明の多層デザートは第１，２図に示す
如き三層に限るものではなく、例えば第３図に示
す如く含泡ゲル状物質からなる上層部２の上にホ
イツプドクリームの層６を設けて四層デザートと
することもでき、また下層部４の下に他の食品層
を設けることも可能である。要するに種々の食品
の層を本発明の層に付加することができる。

次に本発明の多層デザートを得るための代表的
な製造法をその１例として三層デザートについて
述べる。

まず含泡ゲル状物質を流動性を有した半ゲル状
態で容器に充填する。この半ゲル状態とは含泡ゲ
ル状物質が未だ完全にゲル化しておらず、また液
状でもなく、気泡を保持し得る程度の粘度を有し
たゲル状態をいう。この状態を維持するためには
該含泡ゲル状物質の温度を該含泡ゲル状物質がゲ
ル化する温度付近に保持することが重要であり、
例えばゲル化剤としてゼラチンを使用した含泡ゲ
ル状物質の場合その品温を15〜20℃にすることが
望ましい。

次に該含泡ゲル状物質がゲル化しないうちに、
該含泡ゲル状物質を融解するに充分な温度を有し
且つ該含泡ゲル状物質よりも高比重の流動状物質
を充填する。この場合含泡ゲル状物質は半ゲル状
態にありまだゲル化していないので、該含泡ゲル
状物質よりも高い比重の流動状物質は自然に容器
の下方へ沈降して容器底部で下層部を形成するこ
とになる。この際該流動状物質の有する熱が該流
動状物質と接している含泡ゲル状物質へ伝達さ
れ、この熱によつて含泡ゲル状物質の一部分にお
いてゲル化剤が融解し、その部分の含泡ゲル状物
質の粘度を低下させ気泡の保持能力を失わせる。
その結果その部分の含泡ゲル状物質から気泡が消
失して、含泡ゲル状物質から気泡を除いたゲル状
物質に変化し、含泡ゲル状物質からなる上層部と
流動状物質からなる下層部との間に中間層部を形
成することになる。

上記の工程を円滑に行うためには、(1)先に充填
した含泡ゲル状物質がゲル化しないうちに流動状
物質を注入すること、(2)該流動状物質は上記含泡
ゲル状物質を融解するに充分な温度を有し、且つ
上記含泡ゲル状物質よりも高比重であること、(3)
上記流動状物質を充填後少なくとも該流動状物質
が容器下層部に略完全に沈降するに要する時間放
置すること、以上三要件を満足することが重要で
ある。

含泡ゲル状物質がゲル化した後に流動状物質を
注入すると、該流動状物質を比重差によつて容器
底部に沈降させることが不可能となり、含泡ゲル
状物質から気泡を除いたゲル状物質からなる中間
層部を形成せしめることができない。

また流動状物質の温度が含泡ゲル状物質を融解
するに充分な温度を有しない場合、比重差によつ
て該流動状物質を容器底部に沈降させても該流動
状物質の有する熱によつて含泡ゲル状物質中のゲ
ル化剤を融解して気泡を消失させることができ
ず、その結果含泡ゲル状物質から気泡を除いたゲ
ル状物質からなる中間層部を形成することはでき
ない。

また流動状物質が含泡ゲル状物質よりも低比重
の場合には比重差によつて容器底部に沈降できな
くなり、その結果この場合もまた含泡ゲル状物質
から気泡を除いたゲル状物質からなる中間層部を
形成せしめることができない。

また流動状物質を充填後少なくとも該流動状物
質が容器下層部に略完全に沈降するに要する時間
放置せずに冷却すると、流動状物質が容器底部に
下層部を形成しないうちに含泡ゲル状物質がゲル
化してしまうか、たとえ流動状物質が容器底部に
完全に沈降して下層部を形成しても、その間に流
動状物質の品質が低下すると共に含泡ゲル状物質
がゲル化を開始しているので、含泡ゲル状物質か
ら気泡を除いたゲル状物質からなる中間層部の形
成が困難になる。

このように本発明方法を実施するに当つては、
前記の三要件をすべて満足する条件の下に行なう
ことが重要であるが、流動状物質の沈降をよりス
ムーズに行なわせるためには、含泡ゲル状物質と
流動状物質との粘度を調整することが望ましく、
例えば含泡ゲル状物質の充填時の粘度を100〜
5000cp、流動状物質の充填時の粘度を100〜
2000cpにすることが望ましい。更に含泡ゲル状
物質のオーバーランを10〜200％にすることが好
ましい。

また含泡ゲル状物質と流動状物質とによつて生
成される中間層部の容積は、含泡ゲル状物質中の
ゲル化剤の融解温度と流動状物質の品温との温度
差によつて異なり、該温度差が大きくなればなる
程中間層部の容積は大きくなるのは当然である。
尚ここにいう流動状物質とは液状、ペースト状又
は冷却によつてゲル化するゲル状物質を含む。

上記処理の終了後適宜の方法により冷却して上
層部が含泡ゲル状物質、中間層部が該含泡ゲル状
物質から気泡を除いたゲル状物質、下層部が液
状、ペースト状又はゲル状物質からなる容器入り
三層デザートを得る。得られた容器入り三層デザ
ートは前述した如く異なつた三つの色彩、舌ざわ
りと異なつた二つの味を有するものである。しか
も本発明においてはかゝる新規な特徴を有する容
器入り三層デザートを従来の如く異なつた三種の
物質ではなく二種の物質から製することができる
という点に大きな特徴がある。

尚本発明の実施態様として上記方法によつて得
られた容器入り三層デザートの上層部に更にホイ
ツプドクリームを載せたり、あるいは比重差を有
する二種の流動状物質を充填して下層部を更に二
層として四層、五層等の容器入り多層デザートと
することもできる。

本発明の含泡ゲル状物質、流動状物質の各種の
例を実施例において説明する。

実施例 １ 全脂粉乳 10重量部 脱脂粉乳 ６ 〃 ゼラチン ３ 〃 グラニユー糖 20 〃 トツピング用クリーム 25 〃 粉末コーヒー ４ 〃 トツピング用クリーム以外の上記原料を水90重
量部に溶解混合した後、トツピング用クリームを
添加し15℃でホイツプしてオーバーラン50％のバ
バロア原料を得た。このババロア原料（粘度
1200cp）を120ml容のカツプに90ml充填した。そ
の後該ババロア原料がゲル化しないうちに速やか
にオレンジマーマレード（Brix40）10mlを温度
50℃で上記ババロア原料の上に充填し、10分間放
置して器底に沈降させた後10℃に冷却した。

その結果上層部がババロア、中間層部がババロ
アから気泡を除いたゲル状物質、下層がオレンジ
マーマレードからなる容器入り三層デザートを得
た。

実施例 ２ ゼラチン 3.0重量部 グラニユー糖 36.0 〃 香 料（メロン） 0.2 〃 着色料（緑 色） 少 々 上記原料を水160重量部に溶解混合した後、15
℃でホイツプしてオーバーラン50％とした。得ら
れた含泡物質（粘度1500cp）を120ml容のカツプ
に90ml充填した。その後該含泡物質がゲル化しな
いうちに、速やかに果肉（ピーチ）入り濃厚シロ
ツプ（Brix60）を温度60℃で上記含泡物質の上
に充填し、15分間放置して器底に沈降させた後５
℃に冷却した。その結果上層部が含泡ゲル状物
質、中間層部がメロンゼリー、下層部が果肉（ピ
ーチ）入り濃厚シロツプからなる容器入り三層デ
ザートを得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の容器入り三層デザートの縦断
面図、第２図は第１図の容器入り三層デザートを
逆にして皿の上に取り出した状態を示す図面、第
３図は本発明の容器入り四層デザートの縦断面図
を示す。 １……容器、２……含泡ゲル状物質からなる上
層部、３……含泡ゲル状物質から気泡を除いたゲ
ル状物質からなる中間層部、４……液状、ペース
ト状又はゲル状物質からなる下層部、５……皿、
６……ホイツプドクリームの層。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 上層部が含泡ゲル状物質、中間層部が該含泡
   ゲル状物質から気泡を除いたゲル状物質、下層部
   が上層部及び中間層部のゲル状物質より高比重の
   液状、ペースト状、又はゲル状物質の少くとも三
   層よりなる容器入り多層デザート。 ２ 含泡ゲル状物質を流動性を有する半ゲル状態
   で容器に充填した後、上記含泡ゲル状物質がゲル
   化しない間に、該含泡ゲル状物質を融解するに充
   分な温度を有し、且つ該含泡ゲル状物質よりも高
   比重の流動状物質を充填し、その後少くとも該流
   動状物質が該容器の下層部まで略完全に沈降する
   に要する時間放置し、次いで冷却することを特徴
   とする少くとも三層よりなる容器入り多層デザー
   トの製造法。