JPH10313799A - ゼリー状食品及びこれに用いるデザートソース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 容器に入ったまま食に供するに便利なよう
に、プリン液の上にカラメルソースが浮いた状態で容器
に封入されるようにしたプリンを提供する。 【解決手段】 容器１に、プリン液２と、気泡を含ませ
てプリン液２より比重を小さくしたカラメルソース３と
を入れて、凝固前のプリン液２上にカラメルソース３が
浮いた状態で容器１を密封する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、容器に充填封入
して流通されるプリンやコーヒーゼリー等のゼリー状食
品とこれに用いられる甘味ソース等のデザートソースに
関する。

【０００２】

【従来の技術】容器に充填封入して流通されているプリ
ンは、図２に示すように、容器１の底部にカラメルソー
ス３が溜まり、この上にプリン液２が載った状態になっ
ているのが通常である。この状態は、容器にプリン液を
充填した後、直ちにプリン液が凝固する前にカラメルを
ノズルから加えることにより得られる。カラメルは通
常、プリン液に対して高糖度（プリン液より２０〜３０
度高い）で比重が高く調整されているため、固まってい
ないプリン液のなかを沈降し、混ざり合うことなく底に
収まる。プリン液が凝固した後、両者の糖度差からプリ
ン液からカラメルに水分が移行して、糖度で２５〜３５
度のカラメルソースの状態になる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】図２に示したように、
カラメルソースが容器の底部に溜まった状態にするの
は、容器からプリンを取り出して食することを想定して
いるためである。即ち、容器を逆さにしてプリンを取り
出すことによって、プリン液の上にカラメルソースが載
った状態となる。しかし近年、容器から取り出すことな
く、そのままプリンを食べるケースが多くなっている。
この場合、底にカラメルソースがあるとこれをプリン液
に混ぜて食べることができないという不都合がある。ま
た凝固していないカラメルソースが容器の底にあると、
これを完全に取り出すことは難しく、容器に残ってしま
う。

【０００４】この発明は、上記事情を考慮してなされた
もので、プリン液の上に浮いた状態で容器に封入できる
ようにしたプリン用カラメルを提供することを目的とし
ている。この発明はまた、容器に入ったまま食に供する
に便利なように、ゼリー状食材の上にデザートソースが
浮いた状態で容器に封入されるようにしたゼリー状食品
を提供することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明によるプリン用
カラメルは、気泡を含ませることによりプリン液より比
重を小さくしたことを特徴とする。この発明におけるカ
ラメルの気泡は、卵白，アルブミン，グリセリン脂肪酸
エステル，蔗糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エス
テル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，大豆多糖
類，プルラン，アラビアガム，レシチン，グリアジン，
大豆蛋白分解物，小麦蛋白分解物，カラギナン，ローカ
ストビーンガム，マンナン，キサンタンガム，ゼラチ
ン，サイリュームシードガム，タラガム，グアーガム，
タマリンドガム，澱粉及び化工澱粉から少なくとも一種
選ばれた起泡を促進させる基材により作られる。

【０００６】この発明において更に好ましくは、前記基
材に加えて、ジェランガム，アルギン酸ナトリウム，ア
ルギン酸，ファーラセン，アゾトバクタービネランジガ
ム，カラギナン，ペクチン及び寒天のなかから選ばれた
少なくとも一種の糊料を加える。この発明に係るプリン
は、容器に、プリン液と、気泡を含ませてプリン液より
比重を小さくしたカラメルソースとを入れて、プリン液
上にカラメルソースが浮いた状態で容器を密封してなる
ことを特徴としている。より一般的に、この発明に係る
ゼリー状食品は、容器に、ゼリー状食材と共に、ゼリー
状食材より比重を小さくしたデザートソースを入れて、
ゼリー状食材上にデザートソースが浮いた状態で容器を
密封してなることを特徴としている。

【０００７】この発明によると、プリン用カラメルに起
泡を促進させる基材（以下、起泡材という）を加えて起
泡させることによって、カラメル糖度を任意に選びなが
ら、カラメルの比重をプリン液より小さくすることがで
き、これによりカラメルソースを凝固前のプリン液上に
浮かせた状態で容器に封入することが可能となる。この
発明においては、カラメルの比重を起泡材により調整す
るから、糖度は比重とは別に任意に調整できるという利
点も有する。

【０００８】この発明において、カラメルにはプリン液
と混ざり合わないような工夫を講ずることが必要であ
る。その一つの方法は、プリン中のミルクＣａと界面で
反応させることである。この様なＣａ反応によりプリン
液との混合を防止するための糊料として、ジェランガ
ム，アルギン酸ナトリウム，アルギン酸，ファーラセ
ン，アゾトバクタービネランジガム，カラギナン，ペク
チン等が用いられる。なお、Ｃａ反応を利用するため
に、プリン液中に乳酸カルシウムやグルコン酸カルシウ
ム等を添加してＣａを強化することも、有効である。

【０００９】もう一つの方法は、カラメルを、その食感
に違和感が生じない程度に弱くゲル化させることであ
る。そのために好ましい糊料として、寒天，カラギナ
ン，ベクチン，ジェランガム，ファーラセン，アルギン
酸ナトリウム，アルギン酸等が用いられる。カラメルを
弱くゲル化させることは、容器のプリン液上に浮かせた
状態のカラメルソースが輸送の際に飛び散るといった事
態を防止し、またカラメルの気泡が壊れるのを防止する
という意味でも有効である。

【００１０】カラメルの気泡は、基本的には、プリン製
造工程において容器に充填したプリン液が凝固するまで
の間保持されればよい。増粘のための糊料は、このこと
を考慮して必要最低限の量加えればよい。このときの増
粘剤は、前述した起泡材のなかのカラギナン，ローカス
トビーンガム，マンナン，キサンタンガム，ゼラチン，
サイリュームシードガム，タラガム，グアーガム，タマ
リンドガム，澱粉及び化工澱粉のなかから選ばれる。カ
ラメルに混入された気泡はカラメルの増粘効果によって
気泡がカラメル中に保持される。プリン液が凝固すれ
ば、この上にカラメルソースをかけてもカラメルソース
が沈むことはないから、気泡を含ませる必要性はなくな
る。しかし、プリン製造工程において、容器にプリン液
を充填した後、それが凝固するのを待ってカラメルソー
スをかけるようにすることは、製造効率を著しく低下さ
せる。この発明のようにカラメルに気泡を含ませて比重
を小さくすれば、プリン液が凝固する前でもカラメルソ
ースは沈まないから、プリン液とカラメルソースを時間
をおかずに充填することができ、プリン製造効率の点で
大きな意味をもつ。

【００１１】上述したプリンをより一般的にコーヒーゼ
リーや紅茶ゼリー等を含めてゼリー状食材としてまと
め、カラメルソースをより一般的にミルクや果汁，果肉
等を含むデザートソースとしてまとめれば、プリンの場
合と同様にしてデザートソースを低比重状態に改良する
ことにより、ゼリー状食材の上にデザートソースを浮い
た状態で容器に密封したゼリー状食品を得ることができ
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、この発明の実施例を説明す
る。下記表１に示すカラメルソースを調製した。

【００１３】

【表１】 カラメル液（Brix４０） １００部 卵白 １部 ＬＭベクチン ０．５部 キサンタンガム ０．１部

【００１４】各材料は直接混合した後、起泡化処理をし
た。得られたカラメルソースの糖度は、４０度であっ
た。図１に示すように容器１にプリン液２を充填し、直
ちにこの上に得られたカラメルソース３をかけて密封し
た。プリン液２が凝固した後も、カラメルソース３がプ
リン液２の上に浮いた状態のまま保たれることが確認さ
れた。

【００１５】下記表２に示すカラメルソースを調製し
た。

【００１６】

【表２】 カラメル液（Brix３５） １００部 卵白 ０．５部 蔗糖脂肪酸エステル ０．２部 ジェランガム ０．１部 水 １０部

【００１７】この場合、先ずジェランガムを水に加えて
加熱溶解後、これに他の材料を混合し起泡化処理した。
出来上がったカラメルソースの糖度は、３２度であっ
た。このカラメルソースを、上の実施例と同様にプリン
液上に浮いた状態で封入することができた。

【００１８】下記表３に示すカラメルソースを調製し
た。

【００１９】

【表３】 カラメル液（Brix５０） １００部 大豆蛋白分解物 ０．５部 アルギン酸ナトリウム ０．１部 グアーガム ０．０５部

【００２０】この場合、表１の調製例と同様、全ての材
料を同時に混合し起泡化処理した。得られたカラメルソ
ースを、上の実施例と同様にプリン液上に浮いた状態で
封入することができた。

【００２１】下記表４に示すコーヒー用クリームソース
を調製した。

【００２２】

【表４】 コーヒー用クリーム １００部 大豆蛋白分解物 ０．５部 ＬＭペクチン ０．３部 キサンタンガム ０．１部

【００２３】各材料は直接混合した後、起泡化処理し
た。容器にコーヒーゼリー液を充填し、この上に直ちに
得られたコーヒー用クリームソースをかけて密封した。
コーヒーゼリーが凝固した後も、コーヒー用クリームソ
ースが混ざらず、上に浮いた状態のまま保たれることが
確認された。

【００２４】また起泡材として、例示したものの他、ア
ルブミン，グリセリン脂肪酸エステル，蔗糖脂肪酸エス
テル，ソルビタン脂肪酸エステル，プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル，大豆多糖類，プルラン，アラビアガ
ム，レシチン，グリアジン，小麦蛋白分解物，カラギナ
ン，ローカストビーンガム，マンナン，キサンタンガ
ム，ゼラチン，サイリュームシードガム，タラガム，グ
アーガム，タマリンドガム，澱粉及び化工澱粉を用いて
同様の気泡を作れることを確認した。更に、糊料として
は例示したものの他、アルギン酸，ファーラセン，アゾ
トバクタービネランジガム，寒天を用い得ることも確認
した。

【００２５】

【発明の効果】以上述べたようにこの発明によれば、容
器に入ったまま食に供するに便利なように、ゼリー状食
材の上にデザートソースが浮いた状態で容器に封入され
るようにしたプリン等のゼリー状食品を得ることができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】 この発明の一実施例によるプリンの容器充填
状態を示す。

【図２】 従来のプリンの容器充填状態を示す。

【符号の説明】

１…容器、２…プリン液、３…カラメルソース。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 気泡を含ませることによりプリン液より
   比重を小さくしたことを特徴とするプリン用カラメル。
2. 【請求項２】 前記気泡は、卵白，アルブミン，グリセ
   リン脂肪酸エステル，蔗糖脂肪酸エステル，ソルビタン
   脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステ
   ル，大豆多糖類，プルラン，アラビアガム，レシチン，
   グリアジン，大豆蛋白分解物，小麦蛋白分解物，カラギ
   ナン，ローカストビーンガム，マンナン，キサンタンガ
   ム，ゼラチン，サイリュームシードガム，タラガム，グ
   アーガム，タマリンドガム，澱粉及び化工澱粉から少な
   くとも一種選ばれた起泡を促進させる基材を加えること
   により作られたものであることを特徴とする請求項１記
   載のプリン用カラメル。
3. 【請求項３】 前記気泡は、前記基材に加えて、ジェラ
   ンガム，アルギン酸ナトリウム，アルギン酸，ファーラ
   セン，アゾトバクタービネランジガム，ペクチン及び寒
   天のなかから選ばれた少なくとも一種の糊料を加えて作
   られたものであることを特徴とする請求項１又は２に記
   載のプリン用カラメル。
4. 【請求項４】 容器に、プリン液と、気泡を含ませてプ
   リン液より比重を小さくしたカラメルソースとを入れ
   て、プリン液上にカラメルソースが浮いた状態で容器を
   密封してなることを特徴とするプリン。
5. 【請求項５】 容器に、ゼリー状食材と共に、ゼリー状
   食材より比重を小さくしたデザートソースを入れて、ゼ
   リー状食材上にデザートソースが浮いた状態で容器を密
   封してなることを特徴とするゼリー状食品。