JP2545457B2 - ゼリ―状食品とその製造方法 - Google Patents
ゼリ―状食品とその製造方法Info
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- JP2545457B2 JP2545457B2 JP1029195A JP2919589A JP2545457B2 JP 2545457 B2 JP2545457 B2 JP 2545457B2 JP 1029195 A JP1029195 A JP 1029195A JP 2919589 A JP2919589 A JP 2919589A JP 2545457 B2 JP2545457 B2 JP 2545457B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ゼリー状物にクリーム状物あるはジャム状
物を内蔵させたゼリー状食品とその製造方法に関する。
物を内蔵させたゼリー状食品とその製造方法に関する。
従来、例えば水羊かん、ムース、ゼリー、ババロア等
のようなゲル化剤を混入して製造されるゼリー状菓子
に、別に味付けのためのクリームソース等のクリーム状
物やジャム状物を添加する場合は、缶容器等にゼリー状
物をまず充填し、次いでこのゼリー状物の上にクリーム
状物やジャム状物を乗せるか、あるいは塗布した後さら
にゼリー状物を充填し、缶容器等を密封し、さらに缶容
器等を80℃〜110℃の温度で加熱殺菌して製品化してい
る。
のようなゲル化剤を混入して製造されるゼリー状菓子
に、別に味付けのためのクリームソース等のクリーム状
物やジャム状物を添加する場合は、缶容器等にゼリー状
物をまず充填し、次いでこのゼリー状物の上にクリーム
状物やジャム状物を乗せるか、あるいは塗布した後さら
にゼリー状物を充填し、缶容器等を密封し、さらに缶容
器等を80℃〜110℃の温度で加熱殺菌して製品化してい
る。
また、ゼリー状菓子に液状あるいは半液状物を内蔵さ
せる従来技術としては、ゼリー状菓子を製造する際、ゼ
リー状菓子の原料となるゲル化剤の代りに２価の金属イ
オンと反応してゲル化するアルギン酸ナトリウム等を用
い、これらの材料の混合、加熱の後、２価の金属イオン
が存在する溶液中に落下させ、この溶液と接触したゼリ
ー状物の外側表面を固化される一方、ゼリー状物の中心
部を液状あるいは半液状のままとしておくものがある。
せる従来技術としては、ゼリー状菓子を製造する際、ゼ
リー状菓子の原料となるゲル化剤の代りに２価の金属イ
オンと反応してゲル化するアルギン酸ナトリウム等を用
い、これらの材料の混合、加熱の後、２価の金属イオン
が存在する溶液中に落下させ、この溶液と接触したゼリ
ー状物の外側表面を固化される一方、ゼリー状物の中心
部を液状あるいは半液状のままとしておくものがある。
しかしながら、従来のゼリー状物にクリーム状物やジ
ャム状物を内蔵させる方法では、充填後の缶容器等の加
熱殺菌の際に、添加物としてのクリーム状物やジャム状
物は、ゼリー状物と混り合ってしまい、このためゼリー
状物菓子としての本来風味のある品質が失なわれ、味が
損われてしまう欠点があった。
ャム状物を内蔵させる方法では、充填後の缶容器等の加
熱殺菌の際に、添加物としてのクリーム状物やジャム状
物は、ゼリー状物と混り合ってしまい、このためゼリー
状物菓子としての本来風味のある品質が失なわれ、味が
損われてしまう欠点があった。
また、２価の金属イオンの存在する溶液中にゼリー状
物を落下させてその外側表面を固化させる方法では、ゼ
リー状物の中心部の液状あるいは半液状物と外側表面の
固化した部分とは、共に同一の材料からなるので、ゼリ
ー状菓子の味付や味覚の向上にはさほど貢献しないとい
う欠点があった。
物を落下させてその外側表面を固化させる方法では、ゼ
リー状物の中心部の液状あるいは半液状物と外側表面の
固化した部分とは、共に同一の材料からなるので、ゼリ
ー状菓子の味付や味覚の向上にはさほど貢献しないとい
う欠点があった。
さらに、ゼリー状菓子を賞味する際には、缶容器を開
封して食べる時に好みに応じてクリーム状物やジャム状
物をゼリー状物と混ぜて食べる方が美味である。しか
し、従来の製造方法では、加熱殺菌時にゼリー状物とク
リーム状物やジャム状物が混り合ってしまうため、両者
を別々に分けて保存し、食べる時にそれぞれを混ぜ合せ
る必要があった。
封して食べる時に好みに応じてクリーム状物やジャム状
物をゼリー状物と混ぜて食べる方が美味である。しか
し、従来の製造方法では、加熱殺菌時にゼリー状物とク
リーム状物やジャム状物が混り合ってしまうため、両者
を別々に分けて保存し、食べる時にそれぞれを混ぜ合せ
る必要があった。
本発明は、このような問題点を除去して、密封加熱殺
菌された缶容器中にゼリー状物とクリーム状あるいはジ
ャム状物とを開封時まで混り合わないように保存できる
ゼリー状菓子とその製造方法とを提供することを目的と
している。
菌された缶容器中にゼリー状物とクリーム状あるいはジ
ャム状物とを開封時まで混り合わないように保存できる
ゼリー状菓子とその製造方法とを提供することを目的と
している。
なお、本発明はゼリー状菓子のほかに魚、肉類のペー
スト状あるいはムース状食品等のゼリー状食品にも利用
できる。
スト状あるいはムース状食品等のゼリー状食品にも利用
できる。
上記目的を達成するため、本発明では、混合、撹拌加
熱された後缶容器に充填・密封され、その後加熱殺菌さ
れた加熱処理温度以上の溶融点をもつゲル化剤を含有し
たゼリー状物と、混合・撹拌加熱した後固化させ所定の
形状に形取りした後、ゲル化剤の溶融点以下の温度範囲
でゼリー状物に内蔵されたゼリー状物に含有させたゲル
化剤よりも低い溶融点をもつゲル化剤を含有したクリー
ム状物あるいはジャム状物のソース状物とからなり、ゼ
リー状物に含有させたゲル化剤の溶融温度で加熱殺菌す
ることによりソース状物に含有させたゲル化剤の再固化
能力を失なわせクリーム状物あるいはジャム状物が内蔵
時の形状及び品質を保持したまま半液状に保持されるよ
うにする。
熱された後缶容器に充填・密封され、その後加熱殺菌さ
れた加熱処理温度以上の溶融点をもつゲル化剤を含有し
たゼリー状物と、混合・撹拌加熱した後固化させ所定の
形状に形取りした後、ゲル化剤の溶融点以下の温度範囲
でゼリー状物に内蔵されたゼリー状物に含有させたゲル
化剤よりも低い溶融点をもつゲル化剤を含有したクリー
ム状物あるいはジャム状物のソース状物とからなり、ゼ
リー状物に含有させたゲル化剤の溶融温度で加熱殺菌す
ることによりソース状物に含有させたゲル化剤の再固化
能力を失なわせクリーム状物あるいはジャム状物が内蔵
時の形状及び品質を保持したまま半液状に保持されるよ
うにする。
（作用） 上記のように構成された本発明のゼリー状食品は、缶
容器に充填・密封した後加熱殺菌する際の処理温度以上
の溶融点をもつゲル化剤を含有したゼリー状物を混合・
撹拌加熱処理し液状として缶容器に充填する。そして、
ゼリー状物が固化せず、かつゲル化剤の溶融点以下の温
度範囲で、別途、混合・撹拌加熱した後固化させ所定の
形状に形取りしたゼリー状物に含有させたゲル化剤より
も低い溶融点をもつゲル化剤を含有したクリーム状物あ
るいはジャム状物のソース状物をゼリー状物に内蔵させ
る。さらに缶容器を密封・洗浄した後、ゼリー状物に含
有させたゲル化剤の溶融温度で加熱殺菌することにより
クリーム状物あるいはジャム状物が内蔵時の形状及び品
質を保持したまま半液状となったゼリー状食品が製造さ
れる。
容器に充填・密封した後加熱殺菌する際の処理温度以上
の溶融点をもつゲル化剤を含有したゼリー状物を混合・
撹拌加熱処理し液状として缶容器に充填する。そして、
ゼリー状物が固化せず、かつゲル化剤の溶融点以下の温
度範囲で、別途、混合・撹拌加熱した後固化させ所定の
形状に形取りしたゼリー状物に含有させたゲル化剤より
も低い溶融点をもつゲル化剤を含有したクリーム状物あ
るいはジャム状物のソース状物をゼリー状物に内蔵させ
る。さらに缶容器を密封・洗浄した後、ゼリー状物に含
有させたゲル化剤の溶融温度で加熱殺菌することにより
クリーム状物あるいはジャム状物が内蔵時の形状及び品
質を保持したまま半液状となったゼリー状食品が製造さ
れる。
本発明の実施例を図面について説明する。
第１図は本発明の実施例のゼリー状菓子の製造工程を
示し、また、第２図はこの製造工程により製造されたゼ
リー状菓子の断面図を示す。
示し、また、第２図はこの製造工程により製造されたゼ
リー状菓子の断面図を示す。
まず、本発明のゼリー状物として使用されるムース、
ゼリー及び水羊かんの基本重量比は、それぞれ、次の通
りである。ムース チーズペースト 18.0％ 牛乳 16.0％ 卵黄 1.6％ 洋酒 3.5％ 生クリーム 3.5％ 砂糖 12.2％ 香料 0.2％ ゲル化剤 1.4％ 水 43.6％ 合計 100.0％ゼリー 砂糖 14.0％ ゲル化剤 1.6％ 水 56.4％ クエン酸 2.0％ 洋酒 7.5％ 果汁 18.5％ 合計 100.0％水羊かん 粗精飴 18.0％ 砂糖 36.0％ 水 45.0％ ゲル化剤 1.0％ 合計 100.0％ また、ゼリー状物に内蔵するソース状のクリーム状物
及びジャム状物としては、それぞれ次の基本重量比の物
を用いる。クリーム状物 生クリーム 30.0％ 卵黄 15.0％ 砂糖 12.0％ 洋酒 5.0％ ゲル化剤 1.0％ 水 37.0％ 合計 100.0％ジャム状物 果肉 32.3％ 水飴 20.0％ 水 33.2％ クエン酸 0.2％ 砂糖 12.0％ ゲル化剤 1.4％ 洋酒 1.0％ 合計 100.0％ そして、本発明のゼリー状菓子の製造工程では、ま
ず、第１図に示すように、最初の混合工程で上記した成
分表に掲げた基本重量比をもつムース、ゼリー及び水羊
かんを、それぞれから砂糖およびゲル化剤を除いた状態
で混合する。
ゼリー及び水羊かんの基本重量比は、それぞれ、次の通
りである。ムース チーズペースト 18.0％ 牛乳 16.0％ 卵黄 1.6％ 洋酒 3.5％ 生クリーム 3.5％ 砂糖 12.2％ 香料 0.2％ ゲル化剤 1.4％ 水 43.6％ 合計 100.0％ゼリー 砂糖 14.0％ ゲル化剤 1.6％ 水 56.4％ クエン酸 2.0％ 洋酒 7.5％ 果汁 18.5％ 合計 100.0％水羊かん 粗精飴 18.0％ 砂糖 36.0％ 水 45.0％ ゲル化剤 1.0％ 合計 100.0％ また、ゼリー状物に内蔵するソース状のクリーム状物
及びジャム状物としては、それぞれ次の基本重量比の物
を用いる。クリーム状物 生クリーム 30.0％ 卵黄 15.0％ 砂糖 12.0％ 洋酒 5.0％ ゲル化剤 1.0％ 水 37.0％ 合計 100.0％ジャム状物 果肉 32.3％ 水飴 20.0％ 水 33.2％ クエン酸 0.2％ 砂糖 12.0％ ゲル化剤 1.4％ 洋酒 1.0％ 合計 100.0％ そして、本発明のゼリー状菓子の製造工程では、ま
ず、第１図に示すように、最初の混合工程で上記した成
分表に掲げた基本重量比をもつムース、ゼリー及び水羊
かんを、それぞれから砂糖およびゲル化剤を除いた状態
で混合する。
次の撹拌加熱工程では、先の混合工程で除かれた砂糖
及び加熱殺菌温度以上の溶融点をもつゲル化剤を加え
て、75℃〜95℃程度の温度範囲で撹拌加熱する。
及び加熱殺菌温度以上の溶融点をもつゲル化剤を加え
て、75℃〜95℃程度の温度範囲で撹拌加熱する。
そして、撹拌加熱処理されたゼリー状物は70℃〜90℃
の液状の保持されたまま缶容器１に充填される。
の液状の保持されたまま缶容器１に充填される。
一方、ゼリー状物に内蔵される上記した成分表のソー
ス状のクリーム状物あるいはジャム状物は、ゼリー状物
に含有させたゲル化剤よりも低い溶融点をもつゲル化剤
（（例えば、三栄化学工業株式会社製ゲル化剤“ゲルア
ップ”（商品名））を含有しており、ゼリー状物と同じ
混合と撹拌加熱工程を用いて製造される。これら生クリ
ーム状物あるいはジャム状物が固化した後、所定の形状
に型を用いて形取りする。
ス状のクリーム状物あるいはジャム状物は、ゼリー状物
に含有させたゲル化剤よりも低い溶融点をもつゲル化剤
（（例えば、三栄化学工業株式会社製ゲル化剤“ゲルア
ップ”（商品名））を含有しており、ゼリー状物と同じ
混合と撹拌加熱工程を用いて製造される。これら生クリ
ーム状物あるいはジャム状物が固化した後、所定の形状
に型を用いて形取りする。
形取工程で形取りされたクリーム状物あるいはジャム
状物は、すでに缶容器１内に充填されている半固化した
ゼリー状物内に、内蔵される。すなわち、ゼリー状物が
完全に固化しない半固化の状態で固化させたクリーム状
物あるいはジャム状物をそのゲル化剤の溶融点以下の状
態下に内蔵させると、ゼリー状物のゲル化剤との復元能
力の差によりゼリー状物がクリーム状物あるいはジャム
状物のソースと混じり合うことなく固化する。
状物は、すでに缶容器１内に充填されている半固化した
ゼリー状物内に、内蔵される。すなわち、ゼリー状物が
完全に固化しない半固化の状態で固化させたクリーム状
物あるいはジャム状物をそのゲル化剤の溶融点以下の状
態下に内蔵させると、ゼリー状物のゲル化剤との復元能
力の差によりゼリー状物がクリーム状物あるいはジャム
状物のソースと混じり合うことなく固化する。
その後、缶容器を密封し、洗浄を施し、加熱殺菌す
る。その際、加熱殺菌温度は、ゼリー状物の製造工程に
用いたゲル化剤の溶融温度に設定する。加熱殺菌処理が
完了すると、この加熱殺菌の溶融温度がクリーム状ある
いはジャム状物に含有させたゲル化剤の溶融点を大巾に
上回っているため、このゲル化剤の固化能力が半減する
か、あるいは再固化能力を失い零に近い状態となる。そ
のため、第２図に示すように外側のゼリー状物３が固化
し、また内蔵物としたクリーム状物あるいはジャム状物
４が半溶融あるいは液状のソース状となり、かつ、蓋２
付の缶容器１に充填されたゼリー状菓子が完成製品とし
て得られることになる。
る。その際、加熱殺菌温度は、ゼリー状物の製造工程に
用いたゲル化剤の溶融温度に設定する。加熱殺菌処理が
完了すると、この加熱殺菌の溶融温度がクリーム状ある
いはジャム状物に含有させたゲル化剤の溶融点を大巾に
上回っているため、このゲル化剤の固化能力が半減する
か、あるいは再固化能力を失い零に近い状態となる。そ
のため、第２図に示すように外側のゼリー状物３が固化
し、また内蔵物としたクリーム状物あるいはジャム状物
４が半溶融あるいは液状のソース状となり、かつ、蓋２
付の缶容器１に充填されたゼリー状菓子が完成製品とし
て得られることになる。
本発明の製造方法により製造されたゼリー状菓子は、
その外側のゼリー状物が固化し、また内蔵したクリーム
状あるいはジャム状物がソース状となっているので、こ
れを賞味するときにスプーン等で取り崩し、ゼリー状物
とソース状のクリーム状あるいはジャム状物とを混ぜ合
せることができるようになる。そのため、従来のゼリー
状菓子よりもおいしさが増し、食感をより高めることが
可能となるとともに需要の拡大に貢献するようになる。
また、クリーム状あるいはジャム状物等の内蔵物それ自
身がゼリー状菓子の形状あるいは品質に変化を及ぼすこ
となく食べる時にのみゼリー状物と内蔵物とを混ぜ合せ
ることができるため、内蔵物として、菓子類に限らず、
多種多様なものを選択使用できる。そのため、本発明は
味覚の多様化に適確に対応できるようになるとする顕著
な効果を奏する。
その外側のゼリー状物が固化し、また内蔵したクリーム
状あるいはジャム状物がソース状となっているので、こ
れを賞味するときにスプーン等で取り崩し、ゼリー状物
とソース状のクリーム状あるいはジャム状物とを混ぜ合
せることができるようになる。そのため、従来のゼリー
状菓子よりもおいしさが増し、食感をより高めることが
可能となるとともに需要の拡大に貢献するようになる。
また、クリーム状あるいはジャム状物等の内蔵物それ自
身がゼリー状菓子の形状あるいは品質に変化を及ぼすこ
となく食べる時にのみゼリー状物と内蔵物とを混ぜ合せ
ることができるため、内蔵物として、菓子類に限らず、
多種多様なものを選択使用できる。そのため、本発明は
味覚の多様化に適確に対応できるようになるとする顕著
な効果を奏する。
図面は本発明の実施例を示し、第１図は本発明の実施例
のゼリー状物菓子の製造工程図、第２図は缶容器内に充
填・密封されたゼリー状物とこれに内蔵されたクリーム
状物またはジャム状物からなるゼリー状物菓子の断面図
を示す。 １……缶容器、２……蓋、３……ゼリー状物、４……ク
リーム状物またはジャム状物。
のゼリー状物菓子の製造工程図、第２図は缶容器内に充
填・密封されたゼリー状物とこれに内蔵されたクリーム
状物またはジャム状物からなるゼリー状物菓子の断面図
を示す。 １……缶容器、２……蓋、３……ゼリー状物、４……ク
リーム状物またはジャム状物。
Claims (2)
- 【請求項１】混合・撹拌加熱された後缶容器に充填・密
封され、その後加熱殺菌する際の処理温度以上の溶融点
をもつゲル化剤を含有したゼリー状物と、混合・撹拌加
熱した後固化させ所定の形状に形取りした後前記ゲル化
剤の溶融点以下の温度範囲で前記ゼリー状物に内蔵され
た前記ゲル化剤より低い溶融点をもつゲル化剤を含有し
たクリーム状物あるいはジャム状物のソース状物とから
なり、ゼリー状物に含有させたゲル化剤の溶融点で加熱
殺菌することによりソース状物に含有させたゲル化剤の
再固化能力を失なわせ前記クリーム状物あるいはジャム
状物が内蔵時の形状及び品質を保持したまま半液状に保
持されていることを特徴とするゼリー状食品。 - 【請求項２】缶容器に充填・密封した後加熱殺菌する際
の処理温度以上の溶融点をもつゲル化剤を含有したゼリ
ー状物を混合・撹拌加熱処理し液状として缶容器に充填
し、前記ゼリー状物が固化せずかつゲル化剤の溶融点以
下の温度範囲で、別途、混合・撹拌加熱した後固化させ
所定の形状に形取りした前記ゲル化剤よりも低い溶融点
をもつゲル化剤を含有したクリーム状物あるいはジャム
状物のソース状物を前記ゼリー状物に内蔵させ、前記缶
容器を密封・洗浄した後、ゼリー状物に含有させたゲル
化剤の溶融点で加熱殺菌することによりソース状物に含
有させたゲル化剤のゲル化剤の再固化能力を失なわせ前
記クリーム状物あるいはジャム状物のソース状物が内蔵
時の形状及び品質を保持したまま半液状となることを特
徴とするゼリー状物食品の製造方法。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1029195A JP2545457B2 (ja) | 1989-02-08 | 1989-02-08 | ゼリ―状食品とその製造方法 |
| CA000604966A CA1333234C (en) | 1989-02-08 | 1989-07-06 | Jellied foods and manufacturing method thereof |
| AT89112578T ATE89130T1 (de) | 1989-02-08 | 1989-07-10 | Gelierte nahrungsmittel und verfahren zu ihrer herstellung. |
| DE89112578T DE68906528T2 (de) | 1989-02-08 | 1989-07-10 | Gelierte Nahrungsmittel und Verfahren zu ihrer Herstellung. |
| EP89112578A EP0381806B1 (en) | 1989-02-08 | 1989-07-10 | Jellied foods and manufacturing method thereof |
| KR1019890010543A KR910010139B1 (ko) | 1989-02-08 | 1989-07-26 | 젤리상 식품의 제조방법 |
| CN89105616A CN1030428C (zh) | 1989-02-08 | 1989-08-15 | 凝胶食品的生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1029195A JP2545457B2 (ja) | 1989-02-08 | 1989-02-08 | ゼリ―状食品とその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02207761A JPH02207761A (ja) | 1990-08-17 |
| JP2545457B2 true JP2545457B2 (ja) | 1996-10-16 |
Family
ID=12269413
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1029195A Expired - Fee Related JP2545457B2 (ja) | 1989-02-08 | 1989-02-08 | ゼリ―状食品とその製造方法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0381806B1 (ja) |
| JP (1) | JP2545457B2 (ja) |
| KR (1) | KR910010139B1 (ja) |
| CN (1) | CN1030428C (ja) |
| AT (1) | ATE89130T1 (ja) |
| CA (1) | CA1333234C (ja) |
| DE (1) | DE68906528T2 (ja) |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1037230C (zh) * | 1990-03-03 | 1998-02-04 | 刘丽莉 | 仙草冻粉与仙草精的制取方法 |
| JPH0777550B2 (ja) * | 1992-12-22 | 1995-08-23 | 三喜男 臼岩 | 流動性食品を内部に埋入したゲル化食品の成型方法 |
| FR2736247A1 (fr) * | 1995-07-05 | 1997-01-10 | Garnier Patrick | Procede pour la realisation de yaourts et desserts aux fruits en pots et produits obtenus |
| CN1055200C (zh) * | 1995-07-14 | 2000-08-09 | 史承文 | 肠式果浆冻 |
| DE29722965U1 (de) * | 1997-12-30 | 1998-02-12 | Société des Produits Nestlé S.A., Vevey | Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts |
| MX2015007500A (es) * | 2012-12-19 | 2015-09-04 | Nestec Sa | Postre lacteo compuesto y su proceso de preparacion. |
| CN103070326B (zh) * | 2013-02-19 | 2014-09-10 | 福州大学 | 一种绿茶营养冻糕及其制备方法 |
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