JPH0691799B2 - 組合せゼリ−状食品の製造法 - Google Patents
組合せゼリ−状食品の製造法Info
- Publication number
- JPH0691799B2 JPH0691799B2 JP61096204A JP9620486A JPH0691799B2 JP H0691799 B2 JPH0691799 B2 JP H0691799B2 JP 61096204 A JP61096204 A JP 61096204A JP 9620486 A JP9620486 A JP 9620486A JP H0691799 B2 JPH0691799 B2 JP H0691799B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- food
- temperature
- parts
- sol
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規な組合せゼリー状食品、更に詳細には、２
種以上のそれぞれ異なるゼリー状食品が一つの容器に組
合せて充填されており、しかも70〜120℃の加熱殺菌処
理を行くつてもこれらのゼリー状食品が混り合つたり又
その境界が破壊されることがなく、常温で保存及び流通
することのできる組合せゼリー食品の製造法に関する。
種以上のそれぞれ異なるゼリー状食品が一つの容器に組
合せて充填されており、しかも70〜120℃の加熱殺菌処
理を行くつてもこれらのゼリー状食品が混り合つたり又
その境界が破壊されることがなく、常温で保存及び流通
することのできる組合せゼリー食品の製造法に関する。
ゼリー状食品としては、果汁、果肉等をゼラチン、寒
天、カラギーナン等のゼリー基剤で固めたフルーツゼリ
ー；乳製品、卵等をゼリー基剤で固めたババロア、プリ
ン；寒天ダイスと果実、赤エンドウ等をシラップ漬けし
たみつ豆等が知られている。
天、カラギーナン等のゼリー基剤で固めたフルーツゼリ
ー；乳製品、卵等をゼリー基剤で固めたババロア、プリ
ン；寒天ダイスと果実、赤エンドウ等をシラップ漬けし
たみつ豆等が知られている。
しかるところ、デザート産業の発展に伴つて、外観、味
及び組成等に新しい特徴を有するゼリー状食品が求めら
れるようになり、複数の異なる味、外観を有するゼリー
状食品を同一の容器に充填した組合せゼリー状食品が提
供されている。
及び組成等に新しい特徴を有するゼリー状食品が求めら
れるようになり、複数の異なる味、外観を有するゼリー
状食品を同一の容器に充填した組合せゼリー状食品が提
供されている。
而して、従来この組合せゼリー状食品は、それぞれ異な
る食品、呈味料、着色料等を含ませたゾル状態のゼリー
状食品を順次容器に充填した後冷却して容器内でゲル化
させる方法によつて製造されていた。従つて、斯くして
得られる組合せゼリー状食品は70〜120℃の如き高温に
付されるとゼリー状食品がゲルからゾルに移行し、組合
せられた食品が混り合つたり、あるいはその境界が破壊
され、外観及び呈味性が損われてしまうため、加熱殺菌
は不可能とされていた。その結果、従来の組合せゼリー
状食品は定温保存及び低温流通を余儀なくされていた。
る食品、呈味料、着色料等を含ませたゾル状態のゼリー
状食品を順次容器に充填した後冷却して容器内でゲル化
させる方法によつて製造されていた。従つて、斯くして
得られる組合せゼリー状食品は70〜120℃の如き高温に
付されるとゼリー状食品がゲルからゾルに移行し、組合
せられた食品が混り合つたり、あるいはその境界が破壊
され、外観及び呈味性が損われてしまうため、加熱殺菌
は不可能とされていた。その結果、従来の組合せゼリー
状食品は定温保存及び低温流通を余儀なくされていた。
斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行つた結
果、溶融温度（ゾル化する温度）と凝固温度（ゲル化す
る温度）に差違を有するゼリー基剤を組合せて利用すれ
ば、上記欠点を克服した組合せゼリー状食品が得られる
ことを見出し、本発明を完成した。
果、溶融温度（ゾル化する温度）と凝固温度（ゲル化す
る温度）に差違を有するゼリー基剤を組合せて利用すれ
ば、上記欠点を克服した組合せゼリー状食品が得られる
ことを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、常温でゲルで、温度ａ（但し、ａ
は常温より高く、かつ温度ｂより低い温度を示す）のゾ
ルを形成できるカラギーナン及びLMペクチンから選ばれ
るゼリー状食品を温度ａのゾルとなし、このゾルを溶融
温度が温度ｂより高い１種又は２種以上の固体ゼリー状
食品と組合せて容器に充填し、温度ｂ（但し、ｂは70〜
120℃の温度を示す）で殺菌処理した後、常温に冷却す
ることを特徴とする組合せゼリー状食品の製造法を提供
するものである。
は常温より高く、かつ温度ｂより低い温度を示す）のゾ
ルを形成できるカラギーナン及びLMペクチンから選ばれ
るゼリー状食品を温度ａのゾルとなし、このゾルを溶融
温度が温度ｂより高い１種又は２種以上の固体ゼリー状
食品と組合せて容器に充填し、温度ｂ（但し、ｂは70〜
120℃の温度を示す）で殺菌処理した後、常温に冷却す
ることを特徴とする組合せゼリー状食品の製造法を提供
するものである。
本発明において、常温でゲルで、温度ａのゾルを形成で
きるゼリー状食品Ａのゼリー基剤としては、カラギーナ
ン（40〜60℃）、LMペクチン（40〜60℃）が挙げられ
る。尚上記（ ）内の温度は、下限が凝固温度、上限が
溶融温度を示すもので、上限温度でゲルがゾル化して下
限の温度までゾルを形成していることを意味するもので
ある。
きるゼリー状食品Ａのゼリー基剤としては、カラギーナ
ン（40〜60℃）、LMペクチン（40〜60℃）が挙げられ
る。尚上記（ ）内の温度は、下限が凝固温度、上限が
溶融温度を示すもので、上限温度でゲルがゾル化して下
限の温度までゾルを形成していることを意味するもので
ある。
また、溶融温度〔（ ）内に示す〕が温度ｂより高いゼ
リー状食品Ｂのゼリー基剤としては、例えば寒天（90
℃）、フアーセレラン（90℃）、アルギン酸カルシウム
（100℃）LMペクチンのカルシウム塩（150℃）等が挙げ
られる。
リー状食品Ｂのゼリー基剤としては、例えば寒天（90
℃）、フアーセレラン（90℃）、アルギン酸カルシウム
（100℃）LMペクチンのカルシウム塩（150℃）等が挙げ
られる。
これらのゼリー基剤にはゼリー強度を高めるためガム
類、例えばローカストビーンガム、キサンタンガム等を
添加併用することもできる。これらのゼリー基剤には、
常法に従つて、それぞれ異なる食品、呈味料、着色料を
加えてゼリー状食品とする。
類、例えばローカストビーンガム、キサンタンガム等を
添加併用することもできる。これらのゼリー基剤には、
常法に従つて、それぞれ異なる食品、呈味料、着色料を
加えてゼリー状食品とする。
本発明により組合せゼリー状食品を製造するには、先ず
ゼリー状食品Ａをそのゼリー基剤の溶解温度以上に加熱
して溶解し、当該溶解温度が温度ｂより高い場合には冷
却して、温度ａをゾルを形成する。次いで、このゾル状
態のゼリー状食品Ａを固体状のゼリー状食品Ｂと共に容
器に充填する。この充填法は何れの方法であつてもよい
が、例えば、第１図に示す如く、ゾル状態のゼリー状食
品Ａの中に固体状のゼリー状食品を埋蔵する方法、ある
いは第２図に示す如く、ゼリー状食品Ｂの上にゼリー状
食品Ａを積層する方法等が好適に採用される。
ゼリー状食品Ａをそのゼリー基剤の溶解温度以上に加熱
して溶解し、当該溶解温度が温度ｂより高い場合には冷
却して、温度ａをゾルを形成する。次いで、このゾル状
態のゼリー状食品Ａを固体状のゼリー状食品Ｂと共に容
器に充填する。この充填法は何れの方法であつてもよい
が、例えば、第１図に示す如く、ゾル状態のゼリー状食
品Ａの中に固体状のゼリー状食品を埋蔵する方法、ある
いは第２図に示す如く、ゼリー状食品Ｂの上にゼリー状
食品Ａを積層する方法等が好適に採用される。
斯くしてゼリー状食品Ａ及びＢを充填した後、容器を密
封し、そのまま又は一旦冷却してゼリー状食品Ａをゲル
にした後、70〜120℃の温度ｂで加熱殺菌する。殺菌温
度がこれより低いと殺菌が不充分であり、また120℃を
超えるとゼリー状食品Ａが良好なゾル状態を保てなくな
ると共に、ゼリー状食品Ｂがゾル化して両者が混り合つ
てしまい好ましくない。加熱殺菌は熱水浸漬、熱水シヤ
ワー、蒸気直吹等によつて行われる。
封し、そのまま又は一旦冷却してゼリー状食品Ａをゲル
にした後、70〜120℃の温度ｂで加熱殺菌する。殺菌温
度がこれより低いと殺菌が不充分であり、また120℃を
超えるとゼリー状食品Ａが良好なゾル状態を保てなくな
ると共に、ゼリー状食品Ｂがゾル化して両者が混り合つ
てしまい好ましくない。加熱殺菌は熱水浸漬、熱水シヤ
ワー、蒸気直吹等によつて行われる。
このようにして温度ｂにおいて加熱殺菌処理を行うと、
容器内のゼリー状食品Ａはゾル化するが、ゼリー状食品
Ｂは溶解しないので両者が混り合つたり、境界が破壊さ
れることはない。尚第１図に示す方法で充填した組合せ
ゼリー状食品において、加熱殺菌処理の際ゼリー状食品
Ａがゾル化した場合、ゼリー状食品が下層に沈降した
り、また上層に浮上しないように、ゼリー状食品ＡとＢ
の比重を略同一になるように調節しておくのが好まし
い。
容器内のゼリー状食品Ａはゾル化するが、ゼリー状食品
Ｂは溶解しないので両者が混り合つたり、境界が破壊さ
れることはない。尚第１図に示す方法で充填した組合せ
ゼリー状食品において、加熱殺菌処理の際ゼリー状食品
Ａがゾル化した場合、ゼリー状食品が下層に沈降した
り、また上層に浮上しないように、ゼリー状食品ＡとＢ
の比重を略同一になるように調節しておくのが好まし
い。
斯くして加熱殺菌処理した後すみやかに常温まで冷却し
固化させて組合せ組合ゼリー状食品を得る。
固化させて組合せ組合ゼリー状食品を得る。
本発明の組合せゼリー状食品は、複数の異なるゼリー状
食品が組合せられて同一容器中に充填されているので、
外観及び呈味性がバラエテイーに富んでいると共に、高
温で殺菌処理してもそれぞれのゼリー状食品が混り合つ
たり又境界が破壊されることがないので、加熱殺菌が可
能であり、その結果常温での長期保存及び流通が可能で
あるという利点を有する。
食品が組合せられて同一容器中に充填されているので、
外観及び呈味性がバラエテイーに富んでいると共に、高
温で殺菌処理してもそれぞれのゼリー状食品が混り合つ
たり又境界が破壊されることがないので、加熱殺菌が可
能であり、その結果常温での長期保存及び流通が可能で
あるという利点を有する。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１ （１）粉末寒天1.0重量部（以下単に部と記載する）を
予め水79.0部で膨潤させ、砂糖20.0部を加えて、寒天が
完全に溶解するまで加熱する。これを約60℃まで冷却す
る。この時寒天液の比重は1.080であつた。この寒天液
を４分割し、一つには何も添加せず、残りの各々に赤色
３号0.01重量％（以下単に％と記載する）、β−カロチ
ン0.1％、脱脂粉乳１％をそれぞれ溶解させて分散混合
した後冷却固化させる。このようにして得られた無色、
赤色、橙色、白色の寒天ゲルをそれぞれ１辺10mmの菱形
にカツトしておく。
予め水79.0部で膨潤させ、砂糖20.0部を加えて、寒天が
完全に溶解するまで加熱する。これを約60℃まで冷却す
る。この時寒天液の比重は1.080であつた。この寒天液
を４分割し、一つには何も添加せず、残りの各々に赤色
３号0.01重量％（以下単に％と記載する）、β−カロチ
ン0.1％、脱脂粉乳１％をそれぞれ溶解させて分散混合
した後冷却固化させる。このようにして得られた無色、
赤色、橙色、白色の寒天ゲルをそれぞれ１辺10mmの菱形
にカツトしておく。
（２）カラギーナン0.8部、ローカストビーンガム0.2
部、砂糖25.0部および塩化カリウム0.05部を粉体混合
し、85℃以上に加熱した水73部に投入し、攪拌して完全
に溶解させた。これにクエン酸0.5部およびレモンフレ
ーバー0.05部を添加溶解してゼリー液を得る。得られた
ゼリー液の比重は1.085であつた。
部、砂糖25.0部および塩化カリウム0.05部を粉体混合
し、85℃以上に加熱した水73部に投入し、攪拌して完全
に溶解させた。これにクエン酸0.5部およびレモンフレ
ーバー0.05部を添加溶解してゼリー液を得る。得られた
ゼリー液の比重は1.085であつた。
（３）耐熱性成形容器に（１）の４色ゲルを50部、
（２）のゼリー液を50部充填し、直ちに密封後85℃で30
分間熱水浸漬殺菌を行つた。
（２）のゼリー液を50部充填し、直ちに密封後85℃で30
分間熱水浸漬殺菌を行つた。
20℃まで急速に冷却してゼリー液（２）を固化せしめ、
４色の寒天ゲルが均一に分散したゼリー菓子を得た。
４色の寒天ゲルが均一に分散したゼリー菓子を得た。
実施例２ （１）LMペクチン2.0部および砂糖45部をよく混合し、8
0℃以上に加熱しておいた水50部に投入し、完全に溶解
するまで攪拌加熱する。これにクエン酸ナトリウム0.1
部、赤色３号0.01部、イチゴフレーバー0.3部を含む混
合水溶液2.29部を添加して溶解させる。これを乳酸カル
シウム２％水溶液中に滴下して赤色透明な球状ゼリーを
得る。得られたゼリーの比重は1.09であつた。
0℃以上に加熱しておいた水50部に投入し、完全に溶解
するまで攪拌加熱する。これにクエン酸ナトリウム0.1
部、赤色３号0.01部、イチゴフレーバー0.3部を含む混
合水溶液2.29部を添加して溶解させる。これを乳酸カル
シウム２％水溶液中に滴下して赤色透明な球状ゼリーを
得る。得られたゼリーの比重は1.09であつた。
（２）カラギーナン1.5部、ローカストビーンガム0.5
部、砂糖15.0部、加糖練乳15.0部、卵黄5.0部および牛
乳63.3部を充分攪拌混合し、除々に加熱し、85℃以上で
完全に溶解させる。これにバニラフレーバー0.2部を添
加混合し、ババロア生地を得る。このババロア生地の比
重は1.10であつた。
部、砂糖15.0部、加糖練乳15.0部、卵黄5.0部および牛
乳63.3部を充分攪拌混合し、除々に加熱し、85℃以上で
完全に溶解させる。これにバニラフレーバー0.2部を添
加混合し、ババロア生地を得る。このババロア生地の比
重は1.10であつた。
（３）耐熱性成型容器に（１）の球状ゼリーを15部、
（２）のババロア生地を85部充填後、密封し110℃で15
分間加熱殺菌した。20℃まで急速に冷却してババロア生
地を固化させ、球状のイチゴゼリーが均一に分散したバ
バロアを得た。
（２）のババロア生地を85部充填後、密封し110℃で15
分間加熱殺菌した。20℃まで急速に冷却してババロア生
地を固化させ、球状のイチゴゼリーが均一に分散したバ
バロアを得た。
実施例３ （１）粉末寒天1.5部を予め水70部で膨潤させ、砂糖20.
0部を加えて寒天が完全に溶解するまで加熱する。これ
に5.7部の水に溶かしておいた脱脂粉乳2.0部、β−カロ
チン0.2部、クエン酸0.3部、オレンジフレーバー0.3部
を加え、分散混合してゼリー液を得る。このゼリー液を
耐熱性成型容器に30部充填し、冷却して固化せしめる。
0部を加えて寒天が完全に溶解するまで加熱する。これ
に5.7部の水に溶かしておいた脱脂粉乳2.0部、β−カロ
チン0.2部、クエン酸0.3部、オレンジフレーバー0.3部
を加え、分散混合してゼリー液を得る。このゼリー液を
耐熱性成型容器に30部充填し、冷却して固化せしめる。
（２）カラギーナン1.5部、ローカストビーンガム0.5
部、砂糖15部、塩化カリウム0.1部を予め粉体混合し、8
5℃以上に加熱した水67.6部に投入して完全に攪拌溶解
させる。これにオレンジ濃縮果汁（５倍）15部、オレン
ジフレーバー0.3部を添加、溶解せしめオレンジゼリー
液を得る。
部、砂糖15部、塩化カリウム0.1部を予め粉体混合し、8
5℃以上に加熱した水67.6部に投入して完全に攪拌溶解
させる。これにオレンジ濃縮果汁（５倍）15部、オレン
ジフレーバー0.3部を添加、溶解せしめオレンジゼリー
液を得る。
（３）（１）の固化ゼリーが入つた容器内に、（２）の
ゼリー液70部を充填後直ちに密封し、85℃で30分間水浸
漬殺菌した。20℃まで急速に冷却して（２）のゼリー液
を固化せしめ、明瞭な境界を有する二層ゼリー菓子を得
た。
ゼリー液70部を充填後直ちに密封し、85℃で30分間水浸
漬殺菌した。20℃まで急速に冷却して（２）のゼリー液
を固化せしめ、明瞭な境界を有する二層ゼリー菓子を得
た。
第１図は、ゾル状態のゼリー状食品中に固体状のゼリー
状食品を埋蔵させた本発明組合せゼリー状食品の断面説
明図である。第２図は、ゼリー状食品が二層に積層され
た本発明組合せゼリー状食品の断面説明図である。
状食品を埋蔵させた本発明組合せゼリー状食品の断面説
明図である。第２図は、ゼリー状食品が二層に積層され
た本発明組合せゼリー状食品の断面説明図である。
Claims (1)
- 【請求項１】常温でゲルで、温度ａ（但し、ａは常温よ
り高く、かつ温度ｂより低い温度を示す）のゾルを形成
できるカラギーナン及びLMペクチンから選ばれるゼリー
状食品を温度ａのゾルとなし、このゾルを溶融温度が温
度ｂより高い１種又は２種以上の固体ゼリー状食品と組
合せて容器に充填し、温度ｂ（但し、ｂは70〜120℃の
温度を示す）で殺菌処理した後、常温に冷却することを
特徴とする組合せゼリー状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61096204A JPH0691799B2 (ja) | 1986-04-25 | 1986-04-25 | 組合せゼリ−状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61096204A JPH0691799B2 (ja) | 1986-04-25 | 1986-04-25 | 組合せゼリ−状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62253348A JPS62253348A (ja) | 1987-11-05 |
| JPH0691799B2 true JPH0691799B2 (ja) | 1994-11-16 |
Family
ID=14158741
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61096204A Expired - Lifetime JPH0691799B2 (ja) | 1986-04-25 | 1986-04-25 | 組合せゼリ−状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0691799B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS646888U (ja) * | 1987-07-02 | 1989-01-13 | ||
| JP2000125769A (ja) * | 1998-10-23 | 2000-05-09 | Nikken Foods Co Ltd | ソフトキャンディ及びその製造方法 |
| JP2009195109A (ja) * | 2008-02-19 | 2009-09-03 | Orihiro Kk | ゼリー食品およびその製造方法 |
| JP6395748B2 (ja) * | 2016-03-14 | 2018-09-26 | 雪印メグミルク株式会社 | 食品およびその製造方法 |
| JP6337039B2 (ja) * | 2016-03-14 | 2018-06-06 | 雪印メグミルク株式会社 | 食品およびその製造方法 |
| JP7138490B2 (ja) * | 2018-06-19 | 2022-09-16 | 株式会社鈴乃蔵 | ゼリーの製造方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4986571A (ja) * | 1972-12-27 | 1974-08-19 | ||
| JPS59140839A (ja) * | 1983-01-27 | 1984-08-13 | House Food Ind Co Ltd | ゲル状デザ−トの製造法 |
| GB8404827D0 (en) * | 1984-02-24 | 1984-03-28 | De La Rue Co Plc | Sign verification |
| DE3437160A1 (de) * | 1984-10-10 | 1986-04-17 | Festo KG, 7300 Esslingen | Pneumatischer oder hydraulischer arbeitszylinder |
-
1986
- 1986-04-25 JP JP61096204A patent/JPH0691799B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62253348A (ja) | 1987-11-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0189321B1 (en) | Method for manufacturing a dessert having an ornamental pattern | |
| EP0334466B1 (en) | A method of manufacturing jelly products having fibrous texture | |
| JP2545457B2 (ja) | ゼリ―状食品とその製造方法 | |
| JPH0691799B2 (ja) | 組合せゼリ−状食品の製造法 | |
| JPH1099030A (ja) | ゼリー食品の製造方法 | |
| JP2665425B2 (ja) | 容器入り二層デザート及びその製造方法 | |
| JPS61260861A (ja) | 耐熱性ゼリ−の細片を混入してなる炭酸飲料 | |
| JPS62248464A (ja) | 多層型ゼリ−、飲料食品の製造法 | |
| JP3816798B2 (ja) | 組み合わせ食品 | |
| JP3181975B2 (ja) | ゼリーインゼリー | |
| JP2001211840A (ja) | ゲル状食品の製造方法 | |
| JPH10313799A (ja) | ゼリー状食品及びこれに用いるデザートソース | |
| JPH05168426A (ja) | 流動物封入ゲル状食品の製造方法 | |
| JPS60248147A (ja) | プディング様二層デザ−トおよびその製造法 | |
| JP2519503B2 (ja) | ゼリ―カプセル体を含有するチ―ズ食品及びその製造法 | |
| JPH07135913A (ja) | 多構造デザートゼリーの製造法 | |
| JPH0449913Y2 (ja) | ||
| JPS62130645A (ja) | ヨ−グルトカプセルの製造方法 | |
| JPH0356708B2 (ja) | ||
| JPH074178B2 (ja) | 異種ゲルの混在するゲル化食品の製造方法 | |
| JP2802069B2 (ja) | 冷凍カスタードプリン | |
| JPH11196787A (ja) | ゼリー状食品の製造方法 | |
| JPH10215798A (ja) | ゼリーインゼリー | |
| JPS5856647A (ja) | 二層デザ−トの製造法 | |
| JPH0456582B2 (ja) |