JPS62130645A - ヨ−グルトカプセルの製造方法 - Google Patents
ヨ−グルトカプセルの製造方法Info
- Publication number
- JPS62130645A JPS62130645A JP60268300A JP26830085A JPS62130645A JP S62130645 A JPS62130645 A JP S62130645A JP 60268300 A JP60268300 A JP 60268300A JP 26830085 A JP26830085 A JP 26830085A JP S62130645 A JPS62130645 A JP S62130645A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yogurt
- yoghurt
- capsules
- sodium alginate
- capsule
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はヨーグルトとアルギン酸ナトリウムを混合、反
応させることを特徴とするヨーグルトカプセルの製造方
法に関する。更に詳しくは、ヨーグルトに含まれるカル
シウムとアルギン酸ナトリウムとの反応性を利用したヨ
ーグルトカプセルの製造方法に関する。
応させることを特徴とするヨーグルトカプセルの製造方
法に関する。更に詳しくは、ヨーグルトに含まれるカル
シウムとアルギン酸ナトリウムとの反応性を利用したヨ
ーグルトカプセルの製造方法に関する。
カルシウムなどの多価金属塩を添加したペクチンを原料
とした粒ゼリー、或いはゼリーをアルギン酸カルシウム
で被覆した粒ゼリーは既に開発され、製品化されている
（例えば、特公昭４Ｂ−１，６１８３号、特公昭、１．
５−２９４２２号）。
とした粒ゼリー、或いはゼリーをアルギン酸カルシウム
で被覆した粒ゼリーは既に開発され、製品化されている
（例えば、特公昭４Ｂ−１，６１８３号、特公昭、１．
５−２９４２２号）。
しかしながら、ヨーグルト（プレーン、ハード、ソフト
などの各タイプ、または果肉果汁入りソフトタイプ、或
いはこれらをホイップしたもの）をアルギン酸カルシウ
ムで被覆したものは知られていない。
などの各タイプ、または果肉果汁入りソフトタイプ、或
いはこれらをホイップしたもの）をアルギン酸カルシウ
ムで被覆したものは知られていない。
従来のアルギン酸カルシウムを被覆した粒ゼリーにおい
ては、その芯部のゼリー剤としてはカルシウムなどの多
価金属塩を添加したゼラチン等が用いられているが、本
発明はヨーグルトがｉｏｏ ｇ当たり１００〜１５０ｍ
ｇのカルシウムを含むことに注目し、多価金属塩を添加
することな（単にヨーグルトを芯部として使用し、この
ヨーグルトをアルギン酸ナトリウム液と接触反応させる
ことにより、簡単に、しかも従来知られていないアルギ
ン酸カルシウムで被覆したヨーグルトカプセルを製造す
る方法を見出し、更に従来の粒ゼリーではその表面から
水が飛散して表面に皺がより、形状が不安定になる欠点
があったところ、これらを改善する方法を見出し本発明
を完成するに到った。
ては、その芯部のゼリー剤としてはカルシウムなどの多
価金属塩を添加したゼラチン等が用いられているが、本
発明はヨーグルトがｉｏｏ ｇ当たり１００〜１５０ｍ
ｇのカルシウムを含むことに注目し、多価金属塩を添加
することな（単にヨーグルトを芯部として使用し、この
ヨーグルトをアルギン酸ナトリウム液と接触反応させる
ことにより、簡単に、しかも従来知られていないアルギ
ン酸カルシウムで被覆したヨーグルトカプセルを製造す
る方法を見出し、更に従来の粒ゼリーではその表面から
水が飛散して表面に皺がより、形状が不安定になる欠点
があったところ、これらを改善する方法を見出し本発明
を完成するに到った。
ヨーグルトを常法により調製し、これをノズルの先から
アルギン酸ナトリウム溶液中に滴下する。すると、ヨー
グルト中のカルシウムとアルギン酸すトリウムとが反応
して直ちに直径３〜２０顛の球状のヨーグルトカプセル
が形成される。
アルギン酸ナトリウム溶液中に滴下する。すると、ヨー
グルト中のカルシウムとアルギン酸すトリウムとが反応
して直ちに直径３〜２０顛の球状のヨーグルトカプセル
が形成される。
このヨーグルトとじては、プレーン、ハード、ソフトな
どの各タイプ、または果肉果汁入りソフトタイプ或いは
これらをホイップしたものが使用される。
どの各タイプ、または果肉果汁入りソフトタイプ或いは
これらをホイップしたものが使用される。
更にこの方法で使用するヨーグルトは常法により調製さ
れたもののほか、安定剤により粘度を付けたヨーグルト
が使用される。これにより、ヨーグルトカプセルの形成
がより容易になる。
れたもののほか、安定剤により粘度を付けたヨーグルト
が使用される。これにより、ヨーグルトカプセルの形成
がより容易になる。
安定剤としてはゼラチン、スターチ、ローガストビーン
ガム等が用いられる。
ガム等が用いられる。
ヨーグルトカプセルの形成の温度は５０°Ｃ以下が好ま
しい。５０℃を超えるとヨーグルト中の乳蛋白質が熱凝
固し、組織が荒れ、外観が悪（なる。又、乳酸菌も死滅
する恐れがある。但し、安定剤を使用した場合は乳蛋白
質の熱安定性が高められ５０℃を超えてもヨーグルトカ
プセルを形成することができる。アルギン酸ナトリウム
の溶液としては５〜１０％アルギン酸ナトリウム溶液が
使用される。
しい。５０℃を超えるとヨーグルト中の乳蛋白質が熱凝
固し、組織が荒れ、外観が悪（なる。又、乳酸菌も死滅
する恐れがある。但し、安定剤を使用した場合は乳蛋白
質の熱安定性が高められ５０℃を超えてもヨーグルトカ
プセルを形成することができる。アルギン酸ナトリウム
の溶液としては５〜１０％アルギン酸ナトリウム溶液が
使用される。
ヨーグルトカプセルは、アルギン酸ナトリウム溶液から
取り出してそのままでも製品となるが、カプセルのアル
ギン酸カルシウムの膜を通して水分が飛散し、膜面に皺
が生じ外観を損う恐れがある。そこで、該ヨーグルトカ
プセルを形成後直ちにアルギン酸ナトリウム溶液から取
り出し、殺菌水中或いは糖液中に加えることにより、ヨ
ーグルトカプセルの球の安定性を高めることができた。
取り出してそのままでも製品となるが、カプセルのアル
ギン酸カルシウムの膜を通して水分が飛散し、膜面に皺
が生じ外観を損う恐れがある。そこで、該ヨーグルトカ
プセルを形成後直ちにアルギン酸ナトリウム溶液から取
り出し、殺菌水中或いは糖液中に加えることにより、ヨ
ーグルトカプセルの球の安定性を高めることができた。
この方法で使用される殺菌水又は糖液は、水又は砂糖、
グルコース等からなる糖液を８５°Ｃ１３０分もしくは
それと同等以上の条件で加熱殺菌したものが使用され、
そして加熱殺菌の目的は二次汚染の防止にある。例えば
、糖液としては砂糖８〜４０％、水６０〜９２％から成
る糖液を８５℃。
グルコース等からなる糖液を８５°Ｃ１３０分もしくは
それと同等以上の条件で加熱殺菌したものが使用され、
そして加熱殺菌の目的は二次汚染の防止にある。例えば
、糖液としては砂糖８〜４０％、水６０〜９２％から成
る糖液を８５℃。
３０分加熱したものが使用される。更に、この殺菌水又
は糖液としては殺菌水又は糖液にクエン酸、乳酸等の有
機酸を添加してｐＨ４，５以下にするか又は砂糖、グル
コース等の糖を更に加えて糖度４０度以上として二次汚
染を防止したものが使用される。
は糖液としては殺菌水又は糖液にクエン酸、乳酸等の有
機酸を添加してｐＨ４，５以下にするか又は砂糖、グル
コース等の糖を更に加えて糖度４０度以上として二次汚
染を防止したものが使用される。
この方法で得られるヨーグルトカプセルは、直接食用に
供されるが、更に、乳酸菌飲料、ヨーグルト （ハード
、ソフト、ドリンク）、シロップ、ゼリー等に混合して
使用される。この場合、ヨーグルトカプセルを適当な色
に着色して使用すると混合した食品を見た目に美しくす
ることができ食欲をそそるものとすることができる。
供されるが、更に、乳酸菌飲料、ヨーグルト （ハード
、ソフト、ドリンク）、シロップ、ゼリー等に混合して
使用される。この場合、ヨーグルトカプセルを適当な色
に着色して使用すると混合した食品を見た目に美しくす
ることができ食欲をそそるものとすることができる。
実施例１
第１表のヨーグルト原料から常法によりヨーグルトを８
周製する。
周製する。
第１表
原乳 ６２．００％
脱脂粉乳 １０．００
スターター ２．００
水 ２６．００
合計 １００．００
すなわち、配合表に従って、原乳、脱脂粉乳及び水を混
合、溶解し、９５℃で５分間加熱殺菌し、４８℃まで冷
却する。予め調製しておいたストレプトコッカス・サー
モフィラス（Ｓ ｔｒｅｐ ｔｏｃ。
合、溶解し、９５℃で５分間加熱殺菌し、４８℃まで冷
却する。予め調製しておいたストレプトコッカス・サー
モフィラス（Ｓ ｔｒｅｐ ｔｏｃ。
ｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）とラクトバチル
ス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ）を含むスターターを接種して４３±
１°Ｃで約５時間乳酸発酵を行う。このヨーグルトのカ
ードを粉砕しつつ、１０℃以下まで冷却する。これを１
６時間以上、粘度が１０℃において２０００ｃｐ以上と
なるまでエージングする。
ス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ）を含むスターターを接種して４３±
１°Ｃで約５時間乳酸発酵を行う。このヨーグルトのカ
ードを粉砕しつつ、１０℃以下まで冷却する。これを１
６時間以上、粘度が１０℃において２０００ｃｐ以上と
なるまでエージングする。
別に７０℃で殺菌後１０℃まで冷却しておいたアルギン
酸ナトリウム溶液に、上記の粘性を付与したヨーグルト
を直径５Ｎのノズルから毎分１１の速度で滴下すると、
ヨーグルトの周囲にアルギン酸カルシウムで被覆された
球状のヨーグルトカプセルが形成された。
酸ナトリウム溶液に、上記の粘性を付与したヨーグルト
を直径５Ｎのノズルから毎分１１の速度で滴下すると、
ヨーグルトの周囲にアルギン酸カルシウムで被覆された
球状のヨーグルトカプセルが形成された。
このヨーグルトカプセルをアルギン酸ナトリウム溶液か
ら取り出し、殺菌冷却水で洗浄して回収するか、又は、
このヨーグルトカプセルを殺菌冷却水に浸漬して球の形
状を維持した。
ら取り出し、殺菌冷却水で洗浄して回収するか、又は、
このヨーグルトカプセルを殺菌冷却水に浸漬して球の形
状を維持した。
実施例２
第２表のヨーグルト原料から常法によりヨーグルトを調
製する。
製する。
第２表
原乳 ６０．００％
脱脂粉乳 ６．Ｏｏ
無塩バター １．００
スターター ３．００
水 ３０．００
合計 ｉｏｏ、ｏ。
すなわち、配合表に従って、原乳、脱脂粉乳、及び無塩
バターを混合、溶解し、９５℃で５分間加熱殺菌し、４
８℃まで冷却する。予め調製しておいたストレプトコッ
カス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈＨｕｓ）とラクトバチルス・ブルガリ
クス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｊｃ
ｕｓ）を含むスターターを接種して４３±１℃で約４時
間、乳酸酸度が１．３５％となるまで乳酸醗酵を行い、
ｐＨ３，８〜４．６のヨーグルトを調製する。
バターを混合、溶解し、９５℃で５分間加熱殺菌し、４
８℃まで冷却する。予め調製しておいたストレプトコッ
カス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈＨｕｓ）とラクトバチルス・ブルガリ
クス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｊｃ
ｕｓ）を含むスターターを接種して４３±１℃で約４時
間、乳酸酸度が１．３５％となるまで乳酸醗酵を行い、
ｐＨ３，８〜４．６のヨーグルトを調製する。
このヨーグルトのカードを粉砕しつつ、１０℃以下まで
冷却する。これに予め加熱殺菌して２５℃まで冷却して
おいた２０％ゼラチン溶液を１０％添加して混合する。
冷却する。これに予め加熱殺菌して２５℃まで冷却して
おいた２０％ゼラチン溶液を１０％添加して混合する。
そして静置冷却し、粘度が１０℃において２，０００
ＣＰ以上となるまでエージングする。
ＣＰ以上となるまでエージングする。
別に７０℃で殺菌後１０℃まで冷却しておいたアルギン
酸ナトリウム溶液に、上記の粘性を付与したヨーグルト
を直径５ｕのノズルから毎分１１の速度で滴下すると、
ヨーグルトの周囲にアルギン酸カルシウムで被覆された
球状のヨーグルトカプセルが形成された。
酸ナトリウム溶液に、上記の粘性を付与したヨーグルト
を直径５ｕのノズルから毎分１１の速度で滴下すると、
ヨーグルトの周囲にアルギン酸カルシウムで被覆された
球状のヨーグルトカプセルが形成された。
このヨーグルトカプセルをアルギン酸ナトリウム溶液か
ら取り出し、殺菌冷却水で洗浄して回収するか、又は、
このヨーグルトカプセルを殺菌冷却水に浸漬して球の形
状を維持した。
ら取り出し、殺菌冷却水で洗浄して回収するか、又は、
このヨーグルトカプセルを殺菌冷却水に浸漬して球の形
状を維持した。
実施例３
第３表の原料からプレーンヨーグルトを常法により調製
する。
する。
第３表
原乳 ９０．００％
脱脂粉乳 ２．００
スターター ２．００
水 ６．００
合計 １ｏｏ、ｏ。
このプレーンヨーグルトを使用して以下実施例２と同様
に行いヨーグルトカプセルを調製した。
に行いヨーグルトカプセルを調製した。
実施例４
第４表の原料からフルーツコーグルト（ハードタイプ）
を調製する。
を調製する。
第４表
原乳 ３０．００％
脱脂粉乳 ２．００
ストロベリー １０．００
安定剤（セラチン寒天）０．５０
香料 ０．１０
色素 ０．１０
スターター ２．００
水 ５１．３０
合計 １００．００
このフルーツヨーグルトを使用して以下実施例２と同様
に行いヨーグルトカプセルを得た。
に行いヨーグルトカプセルを得た。
ヨーグルトとアルギン酸ナトリウム溶液とを接触させて
、従来知られていないヨーグルトカプセルを製造し、更
にこのヨーグルトカプセルを殺菌水や糖液中に加え、そ
の形状を安定に保持することができた。このヨーグルト
カプセルは、そのまま又は他の食品に添加して食用に供
することができる。
、従来知られていないヨーグルトカプセルを製造し、更
にこのヨーグルトカプセルを殺菌水や糖液中に加え、そ
の形状を安定に保持することができた。このヨーグルト
カプセルは、そのまま又は他の食品に添加して食用に供
することができる。
Claims (6)
- （１）ヨーグルトとアルギン酸ナトリウム溶液とを接触
反応させてヨーグルト表面にゲル状皮膜を形成させるこ
とを特徴とするヨーグルトカプセルの製造方法。 - （２）ヨーグルトが安定剤で粘度をつけたものであるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のヨーグルト
カプセルの製造方法。 - （３）ヨーグルトが安定剤で粘度をつけた後、更にホイ
ップしたものであることを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載のヨーグルトカプセルの製造方法。 - （４）ヨーグルトとアルギン酸ナトリウム溶液とを接触
反応させてヨーグルト表面にゲル状皮膜を形成させ、次
いでこのヨーグルトカプセルを直ちに殺菌水或いは糖液
中に加えることを特徴とするヨーグルトカプセルの製造
方法。 - （５）ヨーグルトが安定剤で粘度をつけたものであるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第４項記載のヨーグルト
カプセルの製造方法。 - （６）ヨーグルトが安定剤で粘度をつけた後、更にホイ
ップしたものであることを特徴とする特許請求の範囲第
４項記載のヨーグルトカプセルの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60268300A JPS62130645A (ja) | 1985-11-30 | 1985-11-30 | ヨ−グルトカプセルの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60268300A JPS62130645A (ja) | 1985-11-30 | 1985-11-30 | ヨ−グルトカプセルの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62130645A true JPS62130645A (ja) | 1987-06-12 |
Family
ID=17456610
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60268300A Pending JPS62130645A (ja) | 1985-11-30 | 1985-11-30 | ヨ−グルトカプセルの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62130645A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01240166A (ja) * | 1988-03-18 | 1989-09-25 | Taishi Shokuhin Kogyo Kk | 粘性のない納豆及びその製造方法 |
| NL1034260C2 (nl) * | 2007-08-16 | 2009-02-17 | Friesland Brands Bv | Ingekapselde eetbare vloeistoffen. |
| CN111248279A (zh) * | 2020-02-25 | 2020-06-09 | 东北农业大学 | 一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法 |
| KR20220006226A (ko) * | 2020-07-08 | 2022-01-17 | 주식회사 온다에프엠비 | 요거트 파우더 조성물의 제조 방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5871878A (ja) * | 1981-10-23 | 1983-04-28 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 流動食品内蔵粒状カプセル体の製造方法 |
-
1985
- 1985-11-30 JP JP60268300A patent/JPS62130645A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5871878A (ja) * | 1981-10-23 | 1983-04-28 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 流動食品内蔵粒状カプセル体の製造方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01240166A (ja) * | 1988-03-18 | 1989-09-25 | Taishi Shokuhin Kogyo Kk | 粘性のない納豆及びその製造方法 |
| NL1034260C2 (nl) * | 2007-08-16 | 2009-02-17 | Friesland Brands Bv | Ingekapselde eetbare vloeistoffen. |
| WO2009022909A1 (en) * | 2007-08-16 | 2009-02-19 | Friesland Brands B.V. | Encapsulated edible liquids |
| CN111248279A (zh) * | 2020-02-25 | 2020-06-09 | 东北农业大学 | 一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法 |
| KR20220006226A (ko) * | 2020-07-08 | 2022-01-17 | 주식회사 온다에프엠비 | 요거트 파우더 조성물의 제조 방법 |
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