JPH01196254A

JPH01196254A - ヨーグルトの製造法

Info

Publication number: JPH01196254A
Application number: JP2162588A
Authority: JP
Inventors: Asako Nozaki; 野崎　麻子
Original assignee: San Ei Kagaku Co Ltd; Sanei Kagaku Kogyo KK
Current assignee: San Ei Kagaku Co Ltd; Sanei Kagaku Kogyo KK
Priority date: 1988-02-01
Filing date: 1988-02-01
Publication date: 1989-08-08
Also published as: JPH0352940B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉この発明は食品に係るものであり、工業的に有利にヨー
グルト製品の製造に係るものである。この場合にヨーグ
ルトとは、ソフトタイプ、ハードタイプ、プレーンタイ
プ、ドリンクタイプ及び、フローズンタイプのことをい
う。

〈従来の技術〉ハードタイプヨーグルトを例にあげると、一般的な製造
工程は次のとおりである。原材料には脱脂粉乳を８％以
上と砂糖等を用い、その他に安定剤として寒天、ゼラチ
ン、カラギーナン等を添加する。まず、これらの材料を
加温状態の水に混合する。そして均質化（１５０〜２０
０に９／ｄ）、殺菌（９０〜９５℃、１０分間）、冷却
（４２〜４５°Ｃ）の一連の作業の後、スターターとし
て乳酸菌等を添加して発酵させる。容器への充填はスタ
ーター添加した時点で行い、発酵はｐＨ３，８で止め、
冷蔵する。処方中の安定剤の添加はヨーグルトの離水を
減少させ、適度な弾力や硬さ、組織性を与えるためのも
のである。しかしながら従来の安定剤、すなわち寒天、
ゼラチン、カラギーナン等では次のような欠点がある。

■これらの安定剤はゲル化開始温度が高く、その添加量
によって冷却工程中は絶えず攪拌を行なうなどのそのゲ
ル化を防止する措置が必要である。

■これらの安定剤はヨーグｌレトとあいまってヨーグル
ト独自の好ましい風味の放出性を阻害する。

■これらの安定剤を使ったヨーグｌレトの食感には次の
ような欠点がある。ゼラチンはウェットな粘弾性がある
が、常温では軟化し、又組織も粗い。寒天では硬さはあ
るが、もろい組織である。

カラギーナンは蛋白と強い反応性があシ特に低いｐＨ条
件下では分離するため組織に荒れがある。以上にあげた
安定剤は、単品もしくは併用によって使用されているが
決して満足のいけるものではない。

〈発明が解決しようとする課題〉ここで熱凝固性のないホエー蛋白質濃縮物（以下ｗｐｃ
という）が採用される。ｗｐｃはチーズやカゼインを製
造する際の副産物であり、ホエーよシ限外濾過、濃縮、
乾燥の工程を経て粉末化される方法が工業的に確立して
いる。これは水に可溶であシ、加熱すると熱凝固するな
どの卵白に似た性状を示すため、卵白の代用品として使
用されている。このＷＰＣの熱凝固性を消失させる方法
としてＷＰＣ成分中の蛋白質を、温度、ｐＨ等で変性さ
せることが考えられるが、その場合、多くは、水への可
溶性の低下、粘度の増大、ミルクの甘い風味以外の異味
異臭の原因となシ、実際には利用できない。

く課題を解決するだめの手段〉ここで限外濾過の透過膜の調整によシ従来のｗｐｃと同
様に蛋白質未変性でありながら熱凝固性のないＷＰＣを
得ることができる。ここで用いる限外濾過の透過膜とは
、分画分子量が２０，０００〜１０万の半透膜のことを
いう。

このようにして得たｗｐｃは熱凝固性の有無についての
み従来のＷＰＣと異なり、水への可溶性、風味、総蛋白
質量等では何らかわシはないものである。このＷＰＣを
ヨーグルトに使用すると次のような効果がある。安定剤
、例えば寒天、ゼラチン、カラギーナンや、主原料の乳
、乳製品例えば市乳、脱脂粉乳の代用として使用が可能
であり、その使用量はヨーグ／Ｌ／）全量に対して１５
％以下（重Ｉ％）で好ましくは１〜８％である。又、代
　。

用として単品で使用する他に、上記の安定剤や乳、乳製
品との併用によっても次のような効果や利点がある。

■ヨーグルシトに適度な硬さを与え、その硬さは添加量
によって自由に調節ができる。

■ヨーグルシト組織は極めて滑らかである。他の安定剤
とは明らかに相違する特徴的な食感を呈し、好ましいも
のである。

■離水量が減少する。

■風味は乳成分の一部ということもあり、極めて良好で
ある。

■冷却によるゲル化や、プレーＦ殺菌等の高温加熱によ
っても熱凝固がおこらないため、作業性が良い。

以下この発明の効果について説明する。

（実験例１）０離水テスト（プレーンタイプヨーグルト）市乳を加温
しながら各試料を添加してゆく。

（試料とその添加量については別記）乳温か８０℃で均
質化（１５０ｋｇ／ｄ　）ツイテ、殺菌（９０〜９５°
Ｃ１１０分間）、冷却（４０℃）を行なう、乳酸菌ヨー
グル）（１０個／？以上乳酸菌含有）をスターターとし
て全量の３９６（重量％）添加し、４０″Ｃで発酵させ
る。発酵はｐＨａ、ｓで止め、ヨーグルトを冷蔵する。

この出来上ったヨーグルトについて離水率を検討した。

判定方法）各検体一定量同型の容器に入れたヨーグルトを目の細か
いざるに入れる。これをナイフで各検体とも同じ方法で
切る（１１角程度）。この時５分間に流れ出た水分量を
測定して離水率を求めた。

（実験例２）全材料をよく攪拌混合する。（処方については別記）均質化（１５０＃ｇ／ｄ）、殺菌（９ｏ〜９５°ｃ１１
０分間）、冷却（４０°Ｃ）する。乳酸菌ヨーグルト（
１０個／１以上乳酸菌含有）をスターターとしてヨーグ
／Ｌ／　）全量の３％添加し、これを同型の容器に充填
し、恒温器（４０’Ｃ）で発酵する。

ｐＨ３，８で発酵を止め、冷蔵する。このヨーグルトを
用い、下記の項目について検討した。

（処　方）（結　果）判定方法）０ゲル強度：容器のまま飯温電機製カードメーターで測
定する。

０室温でのダレ：ヨーグルトの室温での軟化をいい、官
能的に判断した。

上記記号は　軟化しない◎〉○〉△〉×軟化する０その
他官能検査　上記記号は次のとおシ滑かさ：滑らかであ
る◎〉○〉△〉×粗い硬さ　：　硬いＡ＞　Ｂ＞　Ｃ＞
　　Ｄ柔かい風味　：良いＡ＞　　Ｂ＞　Ｃ＞　Ｄ悪い
（実験例３） ◎ゲル化テスト脱脂粉乳８％に試料（別記）を加え、水で全量を１００
％とした溶液を用いる。この溶液を温浴で９０〜９５°
Ｃ１１０分間殺菌し、それを水槽内に静置して各温度で
の溶液の状態を観察する。

上記記号は次のことを表す。

−二流動性のある、さらさらとした液状＋：粘シ、糊状
感がでる＋ニゲル化している実施例１ ◎フルーツヨーグルト脱脂粉乳８％、無塩バター３％、熱凝固性のないＷＰＣ
ｌ、５％を温水で１００％とする。これらの材料をよく
混合し、８０°Ｃまで加温し、均質化（１５０ｋｇ／ｄ
）、殺菌（９０〜９５°Ｃ１１０分間）冷却（４５°Ｃ
）する。乳酸菌スターターを加え、４２°Ｃで４時間発
酵する。これにイチゴ、キーライ、パイナツプル等の果
肉を加え、混合攪拌し、フルーツヨーグルトとした。こ
のフルーツヨーグルトは非常に滑らかなのびのある食感
でフルーツとの分離もない、風味もまろやかでふくらみ
のあるものであった。

実施例２ ◎フローズンヨーグルト脱脂粉乳１５％、無塩バター３％、熱凝固性のないＷＰ
Ｃ２％、砂糖８％を温水で１００％としよく混合して６
０°Ｃに加温する。均質化（１５０に９／ｄ）殺菌（９
０〜９５°Ｃ１１０分間）、冷却（４５°Ｃ）をし、乳
酸菌スターターを添加して、４２°Ｃで５時間発酵の後
冷却する。これをヨーグルトベースとシ、ヨーグルトペ
ース６５％にフルーツシロップ３５％を混合し、熱凝固
性のないＷＰＣを０．５％添加する。これをアイスクリ
ームフリーザーで凍結、オーバーランは７０％とし、−
２５°Ｃで硬化させた。こうして出来上ったフローズン
ヨーグルトは、非常に滑らかな舌ざわりで、風味もよく
美味しいものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）熱凝固性のないホエー蛋白質濃縮物を添加するこ
とを特徴とするヨーグルトの製造法。
（２）ホエー蛋白質濃縮物の熱凝固性をなくするために
特定の限外濾過膜を通すことにより得られる特許請求の
範囲第１項記載のヨーグルトの製造法。