JP3181975B2 - ゼリーインゼリー - Google Patents
ゼリーインゼリーInfo
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- JP3181975B2 JP3181975B2 JP10756492A JP10756492A JP3181975B2 JP 3181975 B2 JP3181975 B2 JP 3181975B2 JP 10756492 A JP10756492 A JP 10756492A JP 10756492 A JP10756492 A JP 10756492A JP 3181975 B2 JP3181975 B2 JP 3181975B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- phase
- gelling agent
- gum
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はゼリーインゼリー、更に
詳しくは、外相ゼリー中に、食感、形状、色調等の異な
る内相ゼリーが散在しており、加熱殺菌処理を行って
も、両相が混じり合ったり、境界が破壊されることがな
く、常温で保存、流通することのできるゼリーインゼリ
ーに関する。
詳しくは、外相ゼリー中に、食感、形状、色調等の異な
る内相ゼリーが散在しており、加熱殺菌処理を行って
も、両相が混じり合ったり、境界が破壊されることがな
く、常温で保存、流通することのできるゼリーインゼリ
ーに関する。
【０００２】
【従来の技術】ゼリー状食品としては、果汁、果肉等を
ゼラチン、寒天、カラギーナン等のゼリー基剤で固めた
フルーツゼリー；乳製品、卵等をゼリー基剤で固めたバ
バロア、プリン；寒天ダイスと果実、赤エンドウ等をシ
ラップ漬けしたみつ豆等が知られている。
ゼラチン、寒天、カラギーナン等のゼリー基剤で固めた
フルーツゼリー；乳製品、卵等をゼリー基剤で固めたバ
バロア、プリン；寒天ダイスと果実、赤エンドウ等をシ
ラップ漬けしたみつ豆等が知られている。
【０００３】しかるところ、近年、デザート産業の発展
に伴って、外観、味及び組成等に新しい特徴を有するゼ
リー状食品が求められるようになり、複数の異なる味、
外観を有するゼリー状食品を同一の容器に充填した組合
せゼリー状食品、例えば、外相ゼリー中に、これと味、
色、形状の異なる内相ゼリーを散在させたゼリーインゼ
リーが提案されている。
に伴って、外観、味及び組成等に新しい特徴を有するゼ
リー状食品が求められるようになり、複数の異なる味、
外観を有するゼリー状食品を同一の容器に充填した組合
せゼリー状食品、例えば、外相ゼリー中に、これと味、
色、形状の異なる内相ゼリーを散在させたゼリーインゼ
リーが提案されている。
【０００４】このゼリーインゼリーの製造法としては、
（ａ）ゼラチン、カラギーナン、ＬＭペクチン等を使用
した低融点ゲルの外相と、アルギン酸塩、寒天等を使用
した高融点ゲルの内相を組合せ、高温殺菌しても内相ゼ
リーが溶解しないようにする方法、（ｂ）殺菌温度領域
において、内相ゼリー及び外相ゼリーの両方が溶融しな
いように、寒天、ジュランガム等を組合せて両相を製造
する方法が知られている。
（ａ）ゼラチン、カラギーナン、ＬＭペクチン等を使用
した低融点ゲルの外相と、アルギン酸塩、寒天等を使用
した高融点ゲルの内相を組合せ、高温殺菌しても内相ゼ
リーが溶解しないようにする方法、（ｂ）殺菌温度領域
において、内相ゼリー及び外相ゼリーの両方が溶融しな
いように、寒天、ジュランガム等を組合せて両相を製造
する方法が知られている。
【０００５】しかしながら、（ａ）の方法は、外相の低
融点ゲルの耐熱、耐酸性が不充分であるため、ゼリー液
の調製から充填に到るまでの工程では約６０〜７０℃と
いう比較的低温度で短時間に行う必要があった。その理
由としては、ゼリー液の温度を前記範囲より高くした
り、前記範囲内に長時間保持すると、ゲル化剤の加水分
解が進みゲル化能が低下するからである。しかもこの
（ａ）の方法は、外相ゼリーが殺菌温度で完全に溶融す
るので、内相ゼリーが片寄って分散してしまうという欠
点もあった。
融点ゲルの耐熱、耐酸性が不充分であるため、ゼリー液
の調製から充填に到るまでの工程では約６０〜７０℃と
いう比較的低温度で短時間に行う必要があった。その理
由としては、ゼリー液の温度を前記範囲より高くした
り、前記範囲内に長時間保持すると、ゲル化剤の加水分
解が進みゲル化能が低下するからである。しかもこの
（ａ）の方法は、外相ゼリーが殺菌温度で完全に溶融す
るので、内相ゼリーが片寄って分散してしまうという欠
点もあった。
【０００６】また、（ｂ）の方法は、通常の殺菌温度で
は、内相ゼリー及び外相ゼリーの両方がゾル状態になら
ないため、容器内で対流がおこらず、その結果、外相ゼ
リーがゾル状態になるものに比較して殺菌に長時間を要
する。また、内相ゼリーと外相ゼリーが共に硬い同じよ
うな食感であり、外相ゼリー中にこれと食感の違う内相
ゼリーを散在させた趣のあるゼリーインゼリーを得るこ
とができないという欠点があった。
は、内相ゼリー及び外相ゼリーの両方がゾル状態になら
ないため、容器内で対流がおこらず、その結果、外相ゼ
リーがゾル状態になるものに比較して殺菌に長時間を要
する。また、内相ゼリーと外相ゼリーが共に硬い同じよ
うな食感であり、外相ゼリー中にこれと食感の違う内相
ゼリーを散在させた趣のあるゼリーインゼリーを得るこ
とができないという欠点があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、通
常の殺菌温度でゾル状態を呈する外相ゼリー中に、食
感、形状の異なる内相ゼリーが均一に散在しており、加
熱殺菌処理を行っても両者の境界が破壊されて混じり合
ったり、内相ゼリーが片寄って散在することのないゼリ
ーインゼリーを提供することを目的とするものである。
常の殺菌温度でゾル状態を呈する外相ゼリー中に、食
感、形状の異なる内相ゼリーが均一に散在しており、加
熱殺菌処理を行っても両者の境界が破壊されて混じり合
ったり、内相ゼリーが片寄って散在することのないゼリ
ーインゼリーを提供することを目的とするものである。
【０００８】
【発明を解決するための手段】斯かる実情において、本
発明者は鋭意研究を行った結果、内相ゼリーと外相ゼリ
ーを、それぞれ異なる特定量のジェランガムを含有する
ゲル化剤で調製することによって、上記目的にあったゼ
リーインゼリーが得られることを見出し、本発明を完成
した。
発明者は鋭意研究を行った結果、内相ゼリーと外相ゼリ
ーを、それぞれ異なる特定量のジェランガムを含有する
ゲル化剤で調製することによって、上記目的にあったゼ
リーインゼリーが得られることを見出し、本発明を完成
した。
【０００９】すなわち、本発明は、ジェランガム１重量
部に対して他のゲル化剤０．１〜１重量部を含有する内
相ゼリーが、ジェランガム１重量部に対して他のゲル化
剤２〜２０重量部を含有する殺菌温度で半溶融のゾル状
態となる外相ゼリー中に散在し、かつゼリー中のジェラ
ンガムを含むゲル化剤の量が０．２〜１．５重量％であ
ることを特徴とするゼリーインゼリーを提供するもので
ある。
部に対して他のゲル化剤０．１〜１重量部を含有する内
相ゼリーが、ジェランガム１重量部に対して他のゲル化
剤２〜２０重量部を含有する殺菌温度で半溶融のゾル状
態となる外相ゼリー中に散在し、かつゼリー中のジェラ
ンガムを含むゲル化剤の量が０．２〜１．５重量％であ
ることを特徴とするゼリーインゼリーを提供するもので
ある。
【００１０】本発明のゼリーインゼリーの内相ゼリー及
び外相ゼリーは、共にジェランガムを含むゲル化剤によ
って調製されるが、内相ゼリーのゲル化剤はジェランガ
ムが他のゲル化剤より多くなるように、また外相ゼリー
のゲル化剤は他のゲル化剤がジェランガムの２〜２０倍
になるようにする。
び外相ゼリーは、共にジェランガムを含むゲル化剤によ
って調製されるが、内相ゼリーのゲル化剤はジェランガ
ムが他のゲル化剤より多くなるように、また外相ゼリー
のゲル化剤は他のゲル化剤がジェランガムの２〜２０倍
になるようにする。
【００１１】ジェランガムに併用する他のゲル化剤とし
ては、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビー
ンガムが挙げられるが、内相ゼリーにはキサンタンガ
ム、外相ゼリーにはカラギーナン及び／又はローカスト
ビーンガムを使用するのが好ましい。
ては、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビー
ンガムが挙げられるが、内相ゼリーにはキサンタンガ
ム、外相ゼリーにはカラギーナン及び／又はローカスト
ビーンガムを使用するのが好ましい。
【００１２】本発明において、内相ゼリーのゲル化剤中
のジェランガムの比率がこれより少なくなると、加熱殺
菌の際に内相ゼリーが溶解して外相ゼリーと混じり合い
好ましくなく、また外相ゼリーのゲル化剤中のジェラン
ガムの比率がこれより多くなると、加熱殺菌の際に外相
ゼリーがゾル状態にならず、殺菌に長時間を要し好まし
くない。
のジェランガムの比率がこれより少なくなると、加熱殺
菌の際に内相ゼリーが溶解して外相ゼリーと混じり合い
好ましくなく、また外相ゼリーのゲル化剤中のジェラン
ガムの比率がこれより多くなると、加熱殺菌の際に外相
ゼリーがゾル状態にならず、殺菌に長時間を要し好まし
くない。
【００１３】ゼリー中のジェランガムを含むゲル化剤の
量は、食感的に適度なものになるよう決めればよく、通
常０．２〜１．５重量％程度であればよい。
量は、食感的に適度なものになるよう決めればよく、通
常０．２〜１．５重量％程度であればよい。
【００１４】本発明の内相及び外相ゼリーには、必要に
応じて１価又は２価金属イオンあるいは有機酸を添加し
てゲル強度を上げることもできる。
応じて１価又は２価金属イオンあるいは有機酸を添加し
てゲル強度を上げることもできる。
【００１５】本発明のゼリーインゼリーは、内相及び外
相ゼリーを上記の特定なゲル化剤で調製する以外は、自
体公知の方法によって製造される。そして、このゼリー
インゼリーは、容器又は包材に封入し、８０〜１００℃
の温度で１０〜３０分間加熱殺菌処理し、市場に提供さ
れる。
相ゼリーを上記の特定なゲル化剤で調製する以外は、自
体公知の方法によって製造される。そして、このゼリー
インゼリーは、容器又は包材に封入し、８０〜１００℃
の温度で１０〜３０分間加熱殺菌処理し、市場に提供さ
れる。
【００１６】
【発明の効果】本発明のゼリーインゼリーは、加熱殺菌
処理において、外相ゼリーは半溶融のゾル状態で、内相
ゼリーはゲル状態が保持されているので、内相ゼリーは
外相ゼリー中に均一に分散された状態で殺菌処理され
る。また、内相ゼリーと外相ゼリーは食感に差がありな
がらバランスがとれており、しかも内相及び外相ゼリー
を同系の色にした場合は共に同系色かつ均一であるた
め、外観上は内相ゼリーの存在がわからず、食したとき
に食感によって内相ゼリーの存在に気づくという意外性
をもたせることもできる。
処理において、外相ゼリーは半溶融のゾル状態で、内相
ゼリーはゲル状態が保持されているので、内相ゼリーは
外相ゼリー中に均一に分散された状態で殺菌処理され
る。また、内相ゼリーと外相ゼリーは食感に差がありな
がらバランスがとれており、しかも内相及び外相ゼリー
を同系の色にした場合は共に同系色かつ均一であるた
め、外観上は内相ゼリーの存在がわからず、食したとき
に食感によって内相ゼリーの存在に気づくという意外性
をもたせることもできる。
【００１７】
【実施例】次に実施例を挙げて説明する。実施例及び比
較例のゼリーインゼリーは次のようにして製造した。内
相ゼリー原料を常法により溶解し、容器に流し固めた
後、５m／m角のダイス状にカットした内相ゼリーを１０
０ml容の耐熱・ガスバリアー性を有する成形容器に２０
ｇ充填した。これに常法により調製した実施例及び比較
例の外相ゼリー液を８０ｇ添加し、密封後、室温まで冷
却して凝固させ、これを９０℃の熱水中で１０分間加熱
殺菌し、冷却してゼリーインゼリーを得た。
較例のゼリーインゼリーは次のようにして製造した。内
相ゼリー原料を常法により溶解し、容器に流し固めた
後、５m／m角のダイス状にカットした内相ゼリーを１０
０ml容の耐熱・ガスバリアー性を有する成形容器に２０
ｇ充填した。これに常法により調製した実施例及び比較
例の外相ゼリー液を８０ｇ添加し、密封後、室温まで冷
却して凝固させ、これを９０℃の熱水中で１０分間加熱
殺菌し、冷却してゼリーインゼリーを得た。
【００１８】実施例１
【００１９】
【表１】 （１）内相ゼリー ジェランガム ０．５重量部 キサンタンガム ０．１ 砂糖 ５．０ ブドウ糖果糖液糖 １５．０ クエン酸 ０．２ リン酸１カリウム ０．１ 水 残 １００．０ （２）外相ゼリー カラギーナン ０．４重量部 ローカストビーンガム ０．２ ジェランガム ０．０６ 透明濃縮果汁 ５．０ クエン酸 ０．３ クエン酸ナトリウム ０．１ 乳酸カルシウム ０．０８ 砂糖 ５．０ ブドウ糖果糖液糖 １１．０ 香料 ０．１ 着色料 ０．０５ 水 残 １００．０
【００２０】実施例２、比較例１及び２ （１）内相ゼリー 実施例１と同じ （２）外相ゼリー
【００２１】
【表２】
【００２２】実施例及び比較例で得たゼリーインゼリー
について、殺菌時の外相ゼリーの状態、殺菌後の外相ゼ
リーの保形性、内相ゼリーの分散状態及び食感を比較し
た。その結果は表３のとおりである。
について、殺菌時の外相ゼリーの状態、殺菌後の外相ゼ
リーの保形性、内相ゼリーの分散状態及び食感を比較し
た。その結果は表３のとおりである。
【００２３】
【表３】
Claims (2)
- 【請求項１】 ジェランガム１重量部に対して、キサン
タンガム、カラギーナン及びローカストビーンガムから
選ばれた少なくとも１種の他のゲル化剤０．１〜１重量
部を含有するゲル状態の内相ゼリーが、ジェランガム１
重量部に対してキサンタンガム、カラギーナン及びロー
カストビーンガムから選ばれた少なくとも１種の他のゲ
ル化剤２〜２０重量部を含有する８０〜１００℃の殺菌
温度で半溶融のゾル状態となる外相ゼリー中に散在し、
かつゼリー中のジェランガムを含むゲル化剤の量が０．
２〜１．５重量％であることを特徴とするゼリーインゼ
リー。 - 【請求項２】 内相ゼリーの他のゲル化剤がキサンタン
ガムで、外相ゼリーの他のゲル化剤がカラギーナン及び
／又はローカストビーンガムである請求項１記載のゼリ
ーインゼリー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10756492A JP3181975B2 (ja) | 1992-04-27 | 1992-04-27 | ゼリーインゼリー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10756492A JP3181975B2 (ja) | 1992-04-27 | 1992-04-27 | ゼリーインゼリー |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05304907A JPH05304907A (ja) | 1993-11-19 |
| JP3181975B2 true JP3181975B2 (ja) | 2001-07-03 |
Family
ID=14462372
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10756492A Expired - Fee Related JP3181975B2 (ja) | 1992-04-27 | 1992-04-27 | ゼリーインゼリー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3181975B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011000051A (ja) * | 2009-06-18 | 2011-01-06 | Sanei Gen Ffi Inc | 即席デザート調製用液状ベース |
-
1992
- 1992-04-27 JP JP10756492A patent/JP3181975B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05304907A (ja) | 1993-11-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |