JPH08256705A - 果肉食感を有するゼリーの製造方法 - Google Patents
果肉食感を有するゼリーの製造方法Info
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- JPH08256705A JPH08256705A JP7068441A JP6844195A JPH08256705A JP H08256705 A JPH08256705 A JP H08256705A JP 7068441 A JP7068441 A JP 7068441A JP 6844195 A JP6844195 A JP 6844195A JP H08256705 A JPH08256705 A JP H08256705A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】果肉食感を有するゼリーの製造方法を提供す
る。 【構成】ジェランガムとＬＭペクチンを含むゲル化剤を
水に加え、加熱撹拌溶解し、この溶液に２価の金属イオ
ンを含む水溶液を撹拌しながら滴下し、溶液中にＬＭペ
クチンと２価の金属イオンの反応物であるゲル状物を形
成せしめた後、この混合液を容器に充填し、冷却させて
ゲル化した、果肉食感を有するゼリーの製造することを
特徴とする。
る。 【構成】ジェランガムとＬＭペクチンを含むゲル化剤を
水に加え、加熱撹拌溶解し、この溶液に２価の金属イオ
ンを含む水溶液を撹拌しながら滴下し、溶液中にＬＭペ
クチンと２価の金属イオンの反応物であるゲル状物を形
成せしめた後、この混合液を容器に充填し、冷却させて
ゲル化した、果肉食感を有するゼリーの製造することを
特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、果肉を使用しないで
も、果肉状の食感を有するゼリーの製造方法に関するも
のであり、さらに詳しくはジェランガムとＬＭペクチン
を含有させたゲル化剤を水に加熱撹拌溶解し、この溶液
に２価の金属イオンを含む水溶液を撹拌しながら滴下
し、溶液中にＬＭペクチンと２価の金属イオンの反応物
であるゲル状物を形成せしめた後、この混合液を容器に
充填し、冷却させてゲル化した、果肉食感を有するゼリ
ーの製造方法に関するものである。
も、果肉状の食感を有するゼリーの製造方法に関するも
のであり、さらに詳しくはジェランガムとＬＭペクチン
を含有させたゲル化剤を水に加熱撹拌溶解し、この溶液
に２価の金属イオンを含む水溶液を撹拌しながら滴下
し、溶液中にＬＭペクチンと２価の金属イオンの反応物
であるゲル状物を形成せしめた後、この混合液を容器に
充填し、冷却させてゲル化した、果肉食感を有するゼリ
ーの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、果肉状の食感のゼリーを得るた
め、ゼリーに果肉のカットしたものやピューレ、パルプ
等を添加する方法があるが、それらの果肉等の分散が悪
く、容器の下部や上部に片寄る欠点がある。また、果肉
を分散させるため、ゼリー溶液の粘度を上げる方法があ
るが、食感的に糊状感があり好ましくない。
め、ゼリーに果肉のカットしたものやピューレ、パルプ
等を添加する方法があるが、それらの果肉等の分散が悪
く、容器の下部や上部に片寄る欠点がある。また、果肉
を分散させるため、ゼリー溶液の粘度を上げる方法があ
るが、食感的に糊状感があり好ましくない。
【０００３】また、果肉食感を有するゼリーの製造方法
（特公平１−２２２７４５）が知られるが、この方法に
よるとアルギン酸塩、アルギン酸、ペクチンを含有さ
せ、さらに、カラギナン、ファーセレラン、寒天、ゼラ
チン、タマリンド種子多糖類、キサンタンガム、マンナ
ン、サイリュームシードガムの中から選ばれたガム質の
１種または２種以上を組み合わせたものに、金属塩を添
加し、アルギン酸塩、アルギン酸、ペクチンと陽イオン
のゲルを形成させたのち、カップに充填することによ
り、果肉食感を有するゼリーを作るというものである。
この方法のカラギナン、ファーセレラン等のガム質を用
いると、ゼリーを固めるに必要な濃度では、ガム質の量
が多く、溶液の粘度が高くなってしまうため、また、金
属塩を添加したとき、溶液の粘度や溶解したガム質自身
の妨害のため、ペクチン等と陽イオンのゲルの形成が阻
害され、ゲルが細かく、しかも柔らかいものになり、ゲ
ル化させゼリーとした場合、どうしても、果肉のカット
したものやピューレを入れたときのような食感とはなら
ず、ざらつき感の少ない、つるりとした食感となり、果
肉感の少ない、しかも、糊状感があるゼリーになるとい
う欠点がある。
（特公平１−２２２７４５）が知られるが、この方法に
よるとアルギン酸塩、アルギン酸、ペクチンを含有さ
せ、さらに、カラギナン、ファーセレラン、寒天、ゼラ
チン、タマリンド種子多糖類、キサンタンガム、マンナ
ン、サイリュームシードガムの中から選ばれたガム質の
１種または２種以上を組み合わせたものに、金属塩を添
加し、アルギン酸塩、アルギン酸、ペクチンと陽イオン
のゲルを形成させたのち、カップに充填することによ
り、果肉食感を有するゼリーを作るというものである。
この方法のカラギナン、ファーセレラン等のガム質を用
いると、ゼリーを固めるに必要な濃度では、ガム質の量
が多く、溶液の粘度が高くなってしまうため、また、金
属塩を添加したとき、溶液の粘度や溶解したガム質自身
の妨害のため、ペクチン等と陽イオンのゲルの形成が阻
害され、ゲルが細かく、しかも柔らかいものになり、ゲ
ル化させゼリーとした場合、どうしても、果肉のカット
したものやピューレを入れたときのような食感とはなら
ず、ざらつき感の少ない、つるりとした食感となり、果
肉感の少ない、しかも、糊状感があるゼリーになるとい
う欠点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、果肉のカッ
トしたものやピューレを入れたような、果肉感の強い、
しかも、均一に果肉状の食感を有するゼリーの製造方法
を提供することを目的とする。
トしたものやピューレを入れたような、果肉感の強い、
しかも、均一に果肉状の食感を有するゼリーの製造方法
を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、ジェランガム
とＬＭペクチンを含むゲル化剤を水に加熱攪拌溶解し、
この溶液を攪拌しながら２価の金属イオンを含む溶液を
滴下することにより、溶液中に含まれているＬＭペクチ
ンはジェランガムと均一に溶解混合しているにもかかわ
らず、２価の金属イオンは選択的にＬＭペクチンのみと
反応し、耐熱性の陽イオンのゲルを形成する。このゲル
は攪拌により潰され、丁度、果肉の繊維の様な状態とな
る。このゲルとゾルの混合溶液を容器に充填し、冷却す
ることにより、ジェランガムがゲル化し、ＬＭペクチン
と陽イオンのゲルを取り囲むようにゲル化することによ
り、ゼリー全体が果肉状の食感を有する組織となる。
とＬＭペクチンを含むゲル化剤を水に加熱攪拌溶解し、
この溶液を攪拌しながら２価の金属イオンを含む溶液を
滴下することにより、溶液中に含まれているＬＭペクチ
ンはジェランガムと均一に溶解混合しているにもかかわ
らず、２価の金属イオンは選択的にＬＭペクチンのみと
反応し、耐熱性の陽イオンのゲルを形成する。このゲル
は攪拌により潰され、丁度、果肉の繊維の様な状態とな
る。このゲルとゾルの混合溶液を容器に充填し、冷却す
ることにより、ジェランガムがゲル化し、ＬＭペクチン
と陽イオンのゲルを取り囲むようにゲル化することによ
り、ゼリー全体が果肉状の食感を有する組織となる。
【０００６】ジェランガムとＬＭペクチンを含むゲル化
剤を水に加え加熱撹拌溶解後添加する２価の金属イオン
を含む溶液は、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等のカ
ルシウム、マグネシウム等の２価の陽イオンを含む金属
イオンが含有された水溶液である。また、ジェランガム
とＬＭペクチンの溶解性改善やゲル形成の安定化や金属
イオンの反応性のコントロールのため、クエン酸３ナト
リウム等のアルカリ（土類）金属塩類を添加することも
できる。
剤を水に加え加熱撹拌溶解後添加する２価の金属イオン
を含む溶液は、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等のカ
ルシウム、マグネシウム等の２価の陽イオンを含む金属
イオンが含有された水溶液である。また、ジェランガム
とＬＭペクチンの溶解性改善やゲル形成の安定化や金属
イオンの反応性のコントロールのため、クエン酸３ナト
リウム等のアルカリ（土類）金属塩類を添加することも
できる。
【０００７】ＬＭペクチンとは、脱エステル化されたエ
ステル化度５０％以下のペクチンであり、カルシウムイ
オン等の陽イオンと反応し、耐熱性のゲルを作る。通
常、ジャムやフィリング等に使用されている。ジェラン
ガムは微生物の発酵により製造さるガム質である。耐熱
耐酸性に優れ、フレーバーリリースの良いことで知られ
ており、ゼリー等に主に使用されている。ジェランガム
も、カルシウム等の陽イオンと反応しゲル化するが、Ｌ
Ｍペクチンと比較し反応性が弱く、約５０℃以下に冷却
しなければ反応しない。
ステル化度５０％以下のペクチンであり、カルシウムイ
オン等の陽イオンと反応し、耐熱性のゲルを作る。通
常、ジャムやフィリング等に使用されている。ジェラン
ガムは微生物の発酵により製造さるガム質である。耐熱
耐酸性に優れ、フレーバーリリースの良いことで知られ
ており、ゼリー等に主に使用されている。ジェランガム
も、カルシウム等の陽イオンと反応しゲル化するが、Ｌ
Ｍペクチンと比較し反応性が弱く、約５０℃以下に冷却
しなければ反応しない。
【０００８】また、ジェランガムは他のガム質と異な
り、添加量が非常に少なくて、ゲルを形成させるため、
ＬＭペクチンと共に含有させ、溶解した場合、他のガム
質を混合した溶液の粘度より非常に低く、ＬＭペクチン
と陽イオンの反応をほとんど阻害することなくＬＭペク
チンと陽イオンのゲルは、大きく、固くなり、果肉があ
たかも入ったような果肉感の強いゼリーを作ることが出
来る。
り、添加量が非常に少なくて、ゲルを形成させるため、
ＬＭペクチンと共に含有させ、溶解した場合、他のガム
質を混合した溶液の粘度より非常に低く、ＬＭペクチン
と陽イオンの反応をほとんど阻害することなくＬＭペク
チンと陽イオンのゲルは、大きく、固くなり、果肉があ
たかも入ったような果肉感の強いゼリーを作ることが出
来る。
【０００９】添加量としては、ゼリー全体に対し、ＬＭ
ペクチン０.０５％〜１.０％、好ましくは０.１％〜０.
５％、ジェランガム０.０３％〜０.５％、好ましくは
０.０５％〜０.２％を添加するのが適当である。また溶
解後、添加する金属塩としては、乳酸カルシウムの場
合、添加量として、０.０１％以上、好ましくは０.０５
％〜０.４％が適当である。ＬＭペクチンの添加量が多
い場合は、繊維感が強くなる。また、ジェランガムの添
加量が少ないとすりおろしたりんごを固めた様な組織と
なり、添加量が多いとさくさくしたりんご様の組織とな
り、金属塩の添加量は、多くする程ＬＭペクチンと陽イ
オンのゲルは固くなる。
ペクチン０.０５％〜１.０％、好ましくは０.１％〜０.
５％、ジェランガム０.０３％〜０.５％、好ましくは
０.０５％〜０.２％を添加するのが適当である。また溶
解後、添加する金属塩としては、乳酸カルシウムの場
合、添加量として、０.０１％以上、好ましくは０.０５
％〜０.４％が適当である。ＬＭペクチンの添加量が多
い場合は、繊維感が強くなる。また、ジェランガムの添
加量が少ないとすりおろしたりんごを固めた様な組織と
なり、添加量が多いとさくさくしたりんご様の組織とな
り、金属塩の添加量は、多くする程ＬＭペクチンと陽イ
オンのゲルは固くなる。
【００１０】しかも、金属塩を添加後の攪拌により、ゼ
リーの食感を任意に設定もでき、攪拌速度を上げたり、
攪拌時間が長い程、ＬＭペクチンと陽イオンのゲルは細
かくなり、きめ細かなゼリーとなり、攪拌速度を遅くし
たり、攪拌時間を短くする程、ＬＭペクチンと陽イオン
のゲルは大きくなり、ゼリーはゴロゴロした食感とな
る。
リーの食感を任意に設定もでき、攪拌速度を上げたり、
攪拌時間が長い程、ＬＭペクチンと陽イオンのゲルは細
かくなり、きめ細かなゼリーとなり、攪拌速度を遅くし
たり、攪拌時間を短くする程、ＬＭペクチンと陽イオン
のゲルは大きくなり、ゼリーはゴロゴロした食感とな
る。
【００１１】
実施例１ ＬＭペクチン０.３部、ジェランガム０.２部、クエン酸
３ナトリウム０.０５部を水７０部に添加し、８０℃で
溶解後、攪拌しながら、湯２部に溶解した０.２部の乳
酸カルシウムを添加し、５倍濃縮洋なし果汁３部、クエ
ン酸０.２部、紅花色素０.１部、ペアー香料０.１部を
添加しカップに充填後、８５℃３０分間殺菌し、冷水で
固化させ、洋なしのゼリーを得た。この洋なしゼリー
は、なしの繊維感が良く出た果肉状の食感を有するゼリ
ーとなった。
３ナトリウム０.０５部を水７０部に添加し、８０℃で
溶解後、攪拌しながら、湯２部に溶解した０.２部の乳
酸カルシウムを添加し、５倍濃縮洋なし果汁３部、クエ
ン酸０.２部、紅花色素０.１部、ペアー香料０.１部を
添加しカップに充填後、８５℃３０分間殺菌し、冷水で
固化させ、洋なしのゼリーを得た。この洋なしゼリー
は、なしの繊維感が良く出た果肉状の食感を有するゼリ
ーとなった。
【００１２】実施例２ ＬＭペクチン０.４部、ジェランガム０.１部、クエン酸
３ナトリウム０.０５部を水７０部に添加し、８０℃で
溶解後、攪拌しながら、湯２部に溶解した０.１部の乳
酸カルシウムを添加し、５倍濃縮リンゴ果汁３部、クエ
ン酸０.２部、アップル香料０.１部を添加しカップに充
填後、８５℃３０分間殺菌し、冷水で固化させ、アップ
ルゼリーを得た。このアップルゼリーは、リンゴのすり
おろしを固めたような果肉状の食感を有するゼリーとな
った。
３ナトリウム０.０５部を水７０部に添加し、８０℃で
溶解後、攪拌しながら、湯２部に溶解した０.１部の乳
酸カルシウムを添加し、５倍濃縮リンゴ果汁３部、クエ
ン酸０.２部、アップル香料０.１部を添加しカップに充
填後、８５℃３０分間殺菌し、冷水で固化させ、アップ
ルゼリーを得た。このアップルゼリーは、リンゴのすり
おろしを固めたような果肉状の食感を有するゼリーとな
った。
【００１３】実施例３ ＬＭペクチン０.１５部、ジェランガム０.１５部、クエ
ン酸３ナトリウム０.０５部を水７０部に添加し、８０
℃で溶解後、攪拌しながら、湯２部に溶解した０.０５
部の乳酸カルシウムを添加し、５倍濃縮ピーチ果汁３
部、クエン酸０.１部、ピーチ香料０.１部を添加しカッ
プに充填後、８５℃３０分間殺菌し、冷水で固化させ、
ピーチゼリーを得た。このピーチゼリーは、ピーチ特有
の柔らかな果肉状の食感を有するゼリーとなった。
ン酸３ナトリウム０.０５部を水７０部に添加し、８０
℃で溶解後、攪拌しながら、湯２部に溶解した０.０５
部の乳酸カルシウムを添加し、５倍濃縮ピーチ果汁３
部、クエン酸０.１部、ピーチ香料０.１部を添加しカッ
プに充填後、８５℃３０分間殺菌し、冷水で固化させ、
ピーチゼリーを得た。このピーチゼリーは、ピーチ特有
の柔らかな果肉状の食感を有するゼリーとなった。
Claims (1)
- 【請求項１】ジェランガムとＬＭペクチンを含有むゲル
化剤を水に加え、加熱撹拌溶解し、この溶液に２価の金
属イオンを含む水溶液を撹拌しながら滴下することによ
り、溶液中にＬＭペクチンと２価の金属イオンの反応物
であるゲル状物を形成せしめた後、この混合液を冷却し
ゲル化することを特徴とする果肉食感を有するゼリーの
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07068441A JP3101524B2 (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 果肉食感を有するゼリー及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07068441A JP3101524B2 (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 果肉食感を有するゼリー及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08256705A true JPH08256705A (ja) | 1996-10-08 |
| JP3101524B2 JP3101524B2 (ja) | 2000-10-23 |
Family
ID=13373800
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07068441A Expired - Fee Related JP3101524B2 (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 果肉食感を有するゼリー及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3101524B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001095742A1 (fr) * | 2000-06-14 | 2001-12-20 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Nouvelles compositions de gel et utilisation de celles-ci |
| EP1431313A1 (en) * | 2002-12-19 | 2004-06-23 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Composition for preparing artificial fruit flesh and food product containing the same |
| JP2017201923A (ja) * | 2016-05-11 | 2017-11-16 | ユニテックフーズ株式会社 | ゼリー食品 |
-
1995
- 1995-03-27 JP JP07068441A patent/JP3101524B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001095742A1 (fr) * | 2000-06-14 | 2001-12-20 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Nouvelles compositions de gel et utilisation de celles-ci |
| US7338679B2 (en) | 2000-06-14 | 2008-03-04 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Gel compositions and utilization thereof |
| EP1431313A1 (en) * | 2002-12-19 | 2004-06-23 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Composition for preparing artificial fruit flesh and food product containing the same |
| US7455869B2 (en) | 2002-12-19 | 2008-11-25 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Composition for preparing artificial fruit flesh and food product containing the same |
| JP2017201923A (ja) * | 2016-05-11 | 2017-11-16 | ユニテックフーズ株式会社 | ゼリー食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3101524B2 (ja) | 2000-10-23 |
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Legal Events
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