JP4949295B2 - ゲルの製造方法及びそのゲルを含む食品 - Google Patents

Description

本発明は、様々な特有な食感を有するゲルを容易に製造することができるゲルの製造方法及びそれによって製造されたゲルを含む食品に関する。

従来から、蜜豆や杏仁豆腐、ところてんなど、麺状やダイス状のゲル（ゼリー）と糖蜜や酢醤油（３倍酢など）などのシロップ液からなるゲルを含む食品が食されている。近年においては、このようなゲルを含む食品は、缶詰やプラスチックカップ・袋等に密封され、常温で日持ちできる形態で流通されている。蜜豆は、ダイス状の寒天ゲルをシロップ液に添加することによって得ることができるが、缶詰等に密封して流通させる場合は、熱殺菌（湯殺菌）する必要がある。熱殺菌すると、ゲルが溶出して型崩れする場合があるので、ゲルが溶出しないようにされている。

ところで、近年、ゲルを含む食品としては、様々な食感のものが望まれており、例えば、カルシウムイオンとペクチンなどカルシウムイオンと反応してゲルを形成する反応性多糖類とによって形成されるゲルがシロップ液に含まれたデザート食品がある（特許文献１参照）。ペクチンは、牛乳中のカルシウムと反応してムース状にゲル化させたり、柑橘系のフルーツのさのうをイミテーションさせて果肉感を付与させたりすることができる。
特開平６−９８６９９

しかし、消費者が求める食感は、多種多様であり、現在あるデザート食品によって必ずしも、様々な消費者の要求を満足するものではない。そこで本発明は、様々な特有な食感を有するゲルを容易に製造することができるゲルの製造方法及びそれによって製造されたゲルを含む食品を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、少なくとも二つのゲル形成成分を組み合わせることによってゲルが形成される第１ゲルの一のゲル形成成分を包摂する、前記第１ゲル以外のゲルからなる第２ゲルを、前記第１ゲルの他のゲル形成成分を含む溶液に添加し、前記第２ゲルに包摂された前記一のゲル形成成分と前記溶液をあえて混合させることにより様々な特有な食感を有するゲルを容易に製造することができることを見出した。すなわち、本発明は、少なくとも二つのゲル形成成分を組み合わせることによってゲルが形成される第１ゲルの一のゲル形成成分を包摂する、前記第１ゲル以外のゲルからなる第２ゲルを、前記第１ゲルの他のゲル形成成分を含む溶液に添加する第１工程と、前記第２ゲルに包摂された前記一のゲル形成成分と前記溶液を混合させる第２工程と、を備えたことを特徴とするゲルの製造方法である。また、本発明は、前記製造方法によって製造されたゲルを含む食品である。

本発明に係るゲルの製造方法は、溶出してゲル化反応を起こす第１ゲルのゲル形成成分を第２ゲル中に含み、その溶出は、第２ゲルのマトリックスを介して溶出するため、溶液同士の反応よりも反応速度を遅らせることができ、反応のコントロールを行い多様な食感を創出させることができる。

以上のように、本発明によれば、様々な特有な食感を有するゲルを容易に製造することができるゲルの製造方法及びそれによって製造されたゲルを含む食品を提供することができる。

本発明に係るゲルの製造方法は、前記一のゲル形成成分と前記溶液を混合することによってゲルを形成させるが、前記一のゲル形成成分を前記溶液に溶出させることによってその混合を行っても良く、また前記一のゲル形成成分に前記溶液を流出させることによってその混合を行っても良い。本発明に係るゲルの製造方法において、前記一のゲル形成成分が前記溶液に溶出する温度で加熱することによって前記一のゲル形成成分を溶出させても良く、溶出する温度としては、加熱によって第2ゲルが溶解する温度や、第2ゲルが溶解せずに前記一のゲル形成成分が第2ゲルを浸透して溶液に溶出する温度などがある。その際の加熱温度や加熱時間は、第２ゲルに包摂されるゲル形成成分が溶液に溶出するのに十分な温度及び時間であって、それは、そのゲル形成成分の種類や量によって異なる。加熱殺菌するのに十分な温度及び時間によって行われるのが好ましく、例えば加熱温度８０〜１２０℃で１〜９０分行われるのが好ましい。

また、本発明に係るゲルの製造方法において、前記第2工程は、前記第2ゲルを崩壊することによって前記一のゲル形成成分と前記溶液の混合を行っても良く、前記第2ゲルの崩壊は、加熱によってゲルを溶解させることによって行っても良く、また後述するように高糖度によってゲル化されている場合、ゲルを低糖度にすることによって行っても良い。

本発明に係るゲルの製造方法において、前記少なくとも二つのゲル形成成分が、カチオンを含む組成物と、該カチオンを含む組成物と反応してゲルを形成する反応性多糖類とであることが好ましく、前記カチオンは、２価のカチオンであることが好ましい。前記一のゲル形成成分が前記カチオンを含む組成物であり、前記他のゲル形成成分が前記反応性多糖類である場合、後述する様々な第２ゲルを用いることができるが、前記一のゲル形成成分が前記反応性多糖類であり、前記他のゲル形成成分が前記カチオンを含む組成物である場合、前記第２ゲルがタマリンドシードガムのゲルとするのが好ましく、このタマリンドシードガムは、糖度が高いことが好ましい。

糖度の高いタマリンドシードガムは、砂糖、ブドウ糖、麦芽糖及び果糖などの単糖、二糖、オリゴ糖、ソルビトール及びマルチトールなどの還元糖、並びにグリセリンなどの多価アルコールなどの糖によって、高糖度に調整することが好ましく、糖度は、４０〜６０°好ましくは４５〜５５°であることが好ましい。タマリンドシードガムは、このような高糖度に調整することによってゲル化する性質を有するので、例えばカルシウムイオンなどのカチオンを含むゲル糖度より低いシロップ液（溶液）に添加されたときに、ゲル中から糖成分が溶出し低糖度となりタマリンドシードガムのゲルが崩壊する。この第２ゲルであるタマリンドシードガムに包摂される第１ゲルのゲル成分としては、アルギン酸ナトリウムが好ましく、上述のようにタマリンドシードガムのゲルが崩壊すると、このアルギン酸ナトリウムが溶液に溶出し、溶液中のカチオンにより崩壊されたタマリンドシードガムの外側からアルギン酸カルシウムのゲルを形成するという新しい食感を創出できる。

カチオンとしては、カルシウムイオンやマグネシウムイオンなどの２価のカチオン、カリウムイオンなどの１価のカチオンが挙げられ、カチオンを含む組成物としては、水溶性である塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム、リン酸２水素１カリウム、リン酸１水素２カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、及びリン酸三カリウム等が挙げられ、不溶性であるクエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸マグネシウム、リン酸マグネシウム、及び硫酸マグネシウム等が挙げられる。カチオンを含む組成物と反応してゲルを形成する反応性多糖類としては、ペクチンやジェランガム、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、ファーセレラン等が挙げられ、２価のカチオンを含む組成物と反応してゲルを形成する反応性多糖類としては、ペクチンやジェランガム、アルギン酸ナトリウムが好ましい。

また、本発明に係るゲルの製造方法において、前記少なくとも二つのゲル形成成分が、カラギナン及びキサンタンガムのいずれか一以上と、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンのいずれか一以上との組み合わせが好ましく、例えば、カラギナンとローカストビーンガム、カラギナンとタラガム、カラギナンとグルコマンナン、キサンタンガムとローカストビーンガム、キサンタンガムとタラガム、及びキサンタンガムとグルコマンナンなどの組み合わせがある。この場合、カラギナンやキサンタンガムを第２ゲルに包摂させ、ローカストビーンガムやタラガム、グルコマンナンを溶液に含ませることが好ましい。

本発明に係るゲルの製造方法においては、第２ゲルは、第１ゲルのゲル形成成分以外のゲルからなり、寒天、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギナン、グルコマンナン、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、澱粉、ローカストビーンガム、タラガムなどを用いることができ、第２ゲルが溶解せずに第１ゲル形成成分のみを溶出させる場合、特に寒天、ジェランガムが好ましい。第１ゲルのゲル形成成分の組合せが、カチオンを含む組成物と反応性多糖類であり、カチオンを含む組成物が溶液に含まれる場合、第２ゲルとして反応性多糖類として機能し得るものは選択されず、第１ゲルのゲル形成成分の組み合わせが、カラギナン及びキサンタンガムのいずれか一以上と、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンのいずれか一以上との組み合わせの場合、第２ゲルとしては、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、及びグルコマンナンは選択されない。第２ゲルは、ダイス状、球状又は麺状などの様々な形状とすることができる。第２ゲルは、前記第１ゲルの一のゲル形成成分を包摂しており、例えば、第２ゲルを形成するゲル化剤を水に添加して溶解する際に、一のゲル形成成分を添加し、冷却や濃縮によりゲル化することによって得ることができる。第１ゲルのゲル形成成分の組合せが、カチオンを含む組成物と反応性多糖類であり、カチオンを含む組成物が第２ゲルに包摂され、第２ゲルとしてその反応性多糖類として機能し得るものを選択する場合、第２ゲルを形成する成分を加熱溶解させた後に、カチオンを含む組成物を添加し、その後の冷却や濃縮によるゲル化により第２ゲルを形成する。また、第２ゲルには、グラニュー糖や砂糖などの糖類や、果汁、香料、色素、ピューレ、生クリーム、牛乳などを含ませても良い。

第１ゲルの一のゲル形成成分は、第２ゲルに０．０１〜２．０重量％包摂されていることが好ましく、０．０３〜１．０重量％包摂されていることがさらに好ましい。第１ゲルの他のゲル形成成分は、溶液に０．０１〜２．０重量％含まれていることが好ましく、０．０５〜１．０重量％含まれていることがさらに好ましい。前記一のゲル形成成分がカチオンを含む組成物であり、前記他のゲル形成成分が反応性多糖類であれば、一のゲル形成成分は、第２ゲルに０．０５重量％〜０．５重量％含まれていることが好ましく、他のゲル形成成分は、溶液中に０．０１重量％〜１．０重量％含まれていることが好ましく、０．０５〜０．５重量％含まれていることがさらに好ましい。第２ゲルを構成するゲルと、第１ゲルのゲル形成成分によって第１ゲルが形成された場合との重量比は、１：０．２〜５であることが好ましく、１：０．５〜３であることがさらに好ましい。

本発明に係るゲルの製造方法は、第２ゲルから一のゲル形成成分が溶液に溶出し、溶液中の他のゲル形成成分と反応してゲルを形成することによって特有な食感のゲルを得ることができる。この際、第１ゲルのゲル形成成分とともに第２ゲルも溶液に溶出させても良い。第１ゲルのゲル形成成分や第２ゲルの組み合わせによって、様々な食感のゲルを得ることができる。例えば第１ゲルや第２ゲル、さらにこれらの溶液含有量の変化によって様々な食感が不規則に連なったゲル、外側のゲルが弾力を有する二重のゲル、外側のゲルが柔らかい二重のゲル、又は溶液に含まれたつぶつぶ状のゲルなどを形成することができる。これらのうち、不規則なゲルや外側のゲルが弾力を有する二重のゲルなどは、新規な食感である。外側のゲルが柔らかい二重のゲルやつぶつぶ状のゲルは、従来の方法によっても製造することが可能であるが、従来の方法によって量産する場合に反応のコントロールが難しく、また製造中にゲルが壊れてしまうことがあるが、本発明に係るゲルの製造方法によれば、量産する場合であっても第２ゲルからの溶出により従来の溶液同士の反応よりも反応速度をゆっくりとさせることで反応のコントロールを容易に行うことができ、均一なゲルを容易に製造することができる。

本発明に係るゲルの製造方法によって製造されたゲルを含むデザート食品としては、蜜豆、杏仁豆腐、ところてん、くずきり、ゲル入り飲料などが挙げられる。これらデザート食品は、溶液とゲルを加熱殺菌すると同時に特有な食感を有するゲルを形成しているので、新たに加熱殺菌処理工程を設けたり、別途ゲル形成工程等を設けなくとも、製造が可能である。

次に、本発明に係るゲルの製造方法の実施例について説明する。実施例及び比較例において用いられたゲル化剤等は、表１の通りである。

実施例１乃至１５（第２ゲルにカルシウムイオンが包摂された実施例）
実施例１乃至１５として、第２ゲルに第１ゲルの一のゲル形成成分としてカルシウムイオンを包摂し、シロップ液に第１ゲルの他のゲル形成成分としてカルシウムイオンと反応してゲルを形成する反応性多糖類を含ませた。先ず、表１乃至６に示す配合（重量％）でゲル化剤である寒天、グラニュー糖及び乳酸Ｃａを水に溶解させて冷却させることによって第２ゲルを作製し、その後、作製された第２ゲルを表２乃至７に示す形状に切断した。表中、ダイス状とは、一辺が約１５ｍｍの立方体、ダイス状（小）とは、一辺が約３ｍｍの立方体、ひし形状とは、約縦２０ｍｍ横１０ｍｍのひし形を平面にもつ四角柱、麺状とは、トコロテン突きで押し出して麺状とした形状、葛きり状とは、麺状に切断またはトコロテンと同様の方法で突き出した形状である。一方、表２乃至７に示す配合（重量％）で反応性多糖類、グラニュー糖及びクエン酸を水に溶解させることによってシロップ液を作製した。次いで、このシロップ液に切断された第２ゲルを表中の重量比となるように添加した後、容器を密封し、８０℃で３０分間熱水により殺菌することによって、第２ゲル中カルシウムイオンをシロップ液に溶出させて反応性多糖類と反応させることによって実施例１乃至１５に係るデザート食品を得た。

次に、これら実施例１乃至１５に係るデザート食品について、ｐＨを測定するとともに、ゲルの状態を観察した。「ｐＨ」の測定は、ｐＨメーター（堀場製作所製）により行い、「ゲルの形態及び食感」は、１０名のパネラーで目視及び食感により評価した。これらの結果を表２乃至７に示す。

実施例１乃至１５に係るデザート食品から、カチオンを含む組成物と反応性多糖類とをゲル形成成分として組み合わせることによって、様々な特有な食感を有するゲルを容易に製造できることがわかる。

実施例１６乃至２１（第２ゲルにカラギナン又はキサンタンガムが包摂された実施例）
次に、実施例１６乃至２１として、第２ゲルに第１ゲルのゲル形成成分としてカラギナン又はキサンタンガムを包摂し、シロップ液に第１ゲルのゲル形成成分としてローカストビーンガム、グルコマンナン又はタラガムを含ませた。表８及び９に示す配合（重量％）で実施例１乃至１５と同様に第２ゲル及びシロップ液を作製し、同様に第２ゲルをシロップ液に添加し加熱処理することによって実施例１６乃至２１に係るデザート食品を得た。これら実施例１６乃至２１に係るデザート食品について、同様にｐＨを測定するともに、ゲルの状態を観察した。これらの結果を表８及び９に示す。

実施例１６乃至２１に係るデザート食品から、カラギナン及びキサンタンガムのいずれか一以上と、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンのいずれか一以上とをゲル形成成分として組み合わせることによって、様々な特有な食感を有するゲルを容易に製造することができることがわかる。

実施例２２（第２ゲルにアルギン酸Ｎａが包摂された実施例）
次に、実施例２２として、第２ゲルのゲル化剤としてタマリンドシードガムを用い、第２ゲルに第１ゲルの一のゲル形成成分としてアルギン酸Ｎａを包摂し、シロップ液に第１ゲルの他のゲル形成成分として乳酸Ｃａを含ませた。表１０に示す配合（重量％）で実施例１乃至１５と同様に第２ゲル及びシロップ液を作製し、同様に第２ゲルをシロップ液に添加し加熱処理することによって実施例２２に係るデザート食品を得た。実施例２２に係るデザート食品について、同様にｐＨを測定するともに、ゲルの状態を観察した。これらの結果を表１０に示す。

実施例２２に係るデザート食品から、第２ゲルがタマリンドシードガムであり、反応性多糖類とカチオンを含む組成物をゲル形成成分として組み合わせることによって、特有な食感を有するゲルを容易に製造できることがわかる。

比較例１乃至３
次に、実施例１乃至２２と同様にして、比較例１乃至３に係るデザート食品を得た。結果を表１１に示す。

実施例１乃至２２に係るデザート食品と比較例１乃至３に係るデザート食品とを比較すると、第２ゲルと溶液にそれぞれゲル形成成分が含まれず、二つのゲル形成成分を組み合わせていない比較例１乃至３に係るデザート食品は、実施例１乃至２２に係るデザート食品に比べ何ら特有な食感を有しないことがわかる。

実施例２３乃至２５（第２ゲルにカルシウムイオンが包摂された実施例）
次に、実施例２３乃至２５として、第２ゲルに第１ゲルの一のゲル形成成分として乳酸Ｃａを包摂し、シロップ液に第１ゲルの他のゲル形成成分としてペクチンを含ませた。表１２に示す配合（重量％）で寒天１、寒天３又はジェランガム、並びにグラニュー糖を水に溶解した後に、乳酸Ｃａを添加し、その後冷却することによって第２ゲルを形成し、実施例１乃至１５と同様にシロップ液を作製し、加熱温度及び加熱時間を変化させた以外は実施例１乃至１５と同様に第２ゲルをシロップ液に添加し加熱処理することによって実施例２３乃至２５に係るデザート食品を得た。これら実施例２３乃至２５に係るデザート食品について、同様にｐＨを測定するともに、ゲルの状態を観察した。これらの結果を表１２に示す。

実施例１及び２３乃至２５に係るデザート食品から、第２ゲルに包摂されたゲル形成成分を溶液に溶出させる加熱温度や加熱時間を変化させても、同様の結果を得られることがわかる。

参考実験１（乳酸カルシウムの時間毎溶出率）
次に、本発明に係るゲルの製造方法において、第１ゲルの一のゲル形成成分の溶出が第２ゲルのマトリックス（寒天ゲル）により遅延していることを確認した。カチオンを含む組成物として伊那寒天Ｍ−７ １．５重量％に、乳酸カルシウム０．５重量％を加えた溶液を作製し、冷却してゲルを形成した。このゲルを一辺２０ｍｍの立方体に切断して作製し、ゲルの倍量の８０℃の湯中に浸漬して、湯中に溶出するカルシウム量を経過時間ごとに測定した。測定結果を図１に示す。

参考実験２（クエン酸カルシウムの時間毎溶出率）
次に水溶性の乳酸カルシウムの代わりに難溶性のカルシウム塩であるクエン酸カルシウム０．３重量％を加えて、参考実験１と同様にゲルを作製し、ゲルの倍量の８０℃の０．１５重量％クエン酸水溶液中に浸漬して、ゲル中の難溶性のカルシウム塩が水溶性に変って湯中に溶出するカルシウム量を経過時間ごとに測定した。測定結果を図２に示す。

図１及び２より、明らかにカルシウム塩の溶出を寒天ゲルで遅延させることができることが分かる。本発明のゲルの製造方法においては、このように第２ゲルにより溶出速度を調節（遅延）し、かつ所定のゲル形成成分を組み合わせることにより、多様な食感を創出させることができる。

参考実験１に係る乳酸カルシウムの時間毎溶出率である。 参考実験２に係るクエン酸カルシウムの時間毎溶出率である。

Claims (7)

1. 少なくとも二つのゲル形成成分を組み合わせることによってゲルが形成される第１ゲルの一のゲル形成成分を包摂する、前記第１ゲル以外のゲルからなる第２ゲルを、前記第１ゲルの他のゲル形成成分を含む溶液に添加する第１工程と、
   前記第２ゲルに包摂された前記一のゲル形成成分と前記溶液を混合させる第２工程と、
   を備え、
   前記第２工程は、前記第２ゲルを崩壊することによって混合させることを特徴とするゲルの製造方法。
2. 少なくとも二つのゲル形成成分を組み合わせることによってゲルが形成される第１ゲルの一のゲル形成成分を包摂する、前記第１ゲル以外のゲルからなる第２ゲルを、前記第１ゲルの他のゲル形成成分を含む溶液に添加する第１工程と、
   前記第２ゲルに包摂された前記一のゲル形成成分と前記溶液を混合させる第２工程と、
   を備え、
   前記第２工程は、前記一のゲル形成成分を前記溶液に溶出させることによって混合させ、
   前記少なくとも二つのゲル形成成分が、カチオンを含む組成物と、そのカチオンを含む組成物と反応してゲルを形成する反応性多糖類とであり、
   前記一のゲル形成成分が前記カチオンを含む組成物であり、前記他のゲル形成成分が前記反応性多糖類であることを特徴とするゲルの製造方法。
3. 少なくとも二つのゲル形成成分を組み合わせることによってゲルが形成される第１ゲルの一のゲル形成成分を包摂する、前記第１ゲル以外のゲルからなる第２ゲルを、前記第１ゲルの他のゲル形成成分を含む溶液に添加する第１工程と、
   前記第２ゲルに包摂された前記一のゲル形成成分と前記溶液を混合させる第２工程と、
   を備え、
   前記第２工程は、前記一のゲル形成成分を前記溶液に溶出させることによって混合させ、
   前記少なくとも二つのゲル形成成分が、カチオンを含む組成物と、そのカチオンを含む組成物と反応してゲルを形成する反応性多糖類とであり、
   前記第２ゲルがタマリンドシードガムであり、
   前記一のゲル形成成分が前記反応性多糖類であり、前記他のゲル形成成分がカチオンを含む組成物であることを特徴とするゲルの製造方法。
4. 少なくとも二つのゲル形成成分を組み合わせることによってゲルが形成される第１ゲルの一のゲル形成成分を包摂する、前記第１ゲル以外のゲルからなる第２ゲルを、前記第１ゲルの他のゲル形成成分を含む溶液に添加する第１工程と、
   前記第２ゲルに包摂された前記一のゲル形成成分と前記溶液を混合させる第２工程と、
   を備え、
   前記第２工程は、前記一のゲル形成成分を前記溶液に溶出させることによって混合させ、
   前記少なくとも二つのゲル形成成分が、カラギナン及びキサンタンガムのいずれか一以上と、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンのいずれか一以上とであることを特徴とするゲルの製造方法。
5. 前記第２工程は、前記一のゲル形成成分が前記溶液に溶出する温度で加熱することによって溶出させることを特徴とする請求項２乃至４いずれか記載のゲルの製造方法。
6. 前記第２工程は、前記第２ゲルを崩壊することによって混合させることを特徴とする請求項２乃至５いずれか記載のゲルの製造方法。
7. 請求項１乃至６記載のいずれか記載のゲルの製造方法によって製造されたゲルを含む食品。
   

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