JP4258633B2 - 模擬果肉調製用組成物及びそれを含む食品 - Google Patents

Description

本発明は、果物の果実（果肉）に極めてよく似た食感を呈することのできる新規な組成物に関する。また本発明は、上記組成物を利用した食品、より詳細には上記組成物を利用することによって本物の果実（果肉）に極めてよく似た食感を有する模擬果肉を一部または全部に含む食品に関する。

ゼリー食品は、ゲル特有の柔らかな弾力性に富んだ組織を有し、また口に含んだときの滑らかな舌触りが好まれ、デザートとして広く利用されている。従来から寒天やゼラチン等のゲル形成能を有する物質を用いて調製された多くのゼリー食品が市販されているが、これらのゼリー食品の中でも、特に、本物の果実（果肉）に食感を類似させたゼリー食品は、安価に且つ手軽に、果物と同様な風味や食感を味わうことができるので、その消費量も増大傾向にある。

このようにゼリー食品は、デザートとして広く消費者の間に浸透し、その消費量も増大傾向にあるが、多くのゼリー食品は、単にゲル化剤を溶解した溶液を冷却等の処理によってゲル化させ、それに果物に似せた香りや味などの風味を付与したものであり、実際の果肉とは異なった食感を有するものが多い。

従来から、ゲル化剤等の食品素材を利用して、食感（歯触り、舌触り）を本物の果実（果肉）に似せた食品（模擬果肉食品）の開発が種々検討され試みられているものの、未だ満足のいくものがないのが現状である。

なお、果肉状の食感を有する食品に関する文献としては、下記の特許文献１及び２を挙げることができる。
特開平０８−２５６７０５号公報 ＷＯ０１／９５７４２

本発明は、果物の果実（果肉）に極めてよく似た食感を発現できる組成物を提供することを目的とする。また本発明は、食感が本物の果実（果肉）に極めてよく似た模擬果肉を全てまたは一部に含む食品、特にデザート食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、エステル化度が２０％以下のＬＭペクチンを水存在下で二価金属イオンと混合すると、ペクチンが二価金属イオンと反応して局所的に凝集して粒々状の比較的固いゲル状物（以下、これを「ペクチン形成凝集ゲル」ともいう）が生じ、それが水中に不均一に配合もしくは分散されてなる液状組成物（以下、「ゲル状物含有液状組成物」ともいう）が得られること；当該ゲル状物含有液状組成物が、中に含まれるペクチン形成凝集ゲルの粒々（ざらざら）とした舌触りに起因して、あたかも果物の果肉小片もしくは果肉繊維が含まれているような食感を呈すること；並びに、使用するペクチンのエステル化度または／及びペクチンと二価金属イオンの濃度を適宜調節することによって形成されるペクチン形成凝集ゲル物の大きさや硬さ（弾力，性）が調整でき、希望する果物の果肉小片若しくは繊維に食感を模倣することができることを見出した。

そしてかかる知見をもとにさらに研究を重ねていたところ、上記成分に加えてさらにマイナス電荷を有するゲル化剤を用いることによって、具体的にはＬＭペクチンと当該ゲル化剤を水存在下で二価金属イオンと混合すると、ペクチンと二価金属イオンとの反応によって生じる上記「ペクチン形成凝集ゲル」とは別個に、ゲル化剤と二価金属イオンとの反応によって編み目状のゲル組織相（以下、「ゲル化剤形成ゲル」ともいう）が形成され、当該ゲル組織相中に上記「ペクチン形成凝集ゲル」が不均一に分散してなるゲル組成物（以下、これを「不均一系ゲル組成物」という）が得られることを見出した。そして、当該不均一系ゲル組成物は、ゲル組織相（ゲル化剤形成ゲル）の適度な硬さや弾性とその内部に含まれる「ペクチン形成凝集ゲル」の粒々（ざらざら）感に起因して、食したときの舌触り及び歯触りが、あたかも果肉を食べているかのような食感（擬似果肉食感）を呈していること；並びに、使用するペクチンのエステル化度、ゲル化剤の種類や組み合わせ、またはペクチン、ゲル化剤及び二価金属イオンの濃度を適宜調節することによって希望する果物の果肉に食感や外観を模倣することができることを見出した。

本発明はかかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである：
（１）ゲル状物含有液状組成物
(1-1)． エステル化度が２０％以下のペクチン、二価金属イオン及び水を含有するゲル状物含有液状組成物。

当該ゲル状物含有液状組成物は、ペクチンが二価金属イオンと反応して生じた「ペクチン形成凝集ゲル」が水に不均一に混合（分散）してなる液状形態の組成物である。なお、ここで液状とは流動性を有することを限度とする広い意味で用いられ、例えば、４℃条件下で自重によって形態が変動する組成物は本発明の液状の概念に含まれる。

一般にペクチンは、エステル化度５０％以上の高メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）とエステル化度５０％以下の低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）とに分類されており、本発明で用いるペクチンはＬＭペクチンに属するものである。

(1-2)． ペクチンが、８０℃条件下、硬度４５ｍｇ／Ｌの水に対して１重量％未満の溶解度を有するものである、（1-1)記載のゲル状物含有液状組成物。
(1-3)． ペクチンのエステル化度が、１５％以下である(1-1)または(1-2)に記載のゲル状物含有液状組成物。
(1-4)． 二価金属イオンとして、カルシウムイオンまたはマグネシウムイオンの少なくとも１種を含むものである(1-1)乃至(1-3)のいずれか１に記載のゲル状物含有液状組成物。
(1-5)． ペクチンを少なくとも０．０３重量％の割合で含有する(1-1)乃至(1-4）のいずれか１に記載のゲル状物含有液状組成物。
(1-6)． 二価金属イオンを０．１〜４０ｍＭの割合で含有する(1-1）乃至(1-5)のいずれか１に記載のゲル状物含有液状組成物。
(1-7)． ペクチン及び二価金属イオン若しくは二価金属イオン含有成分を水存在下で反応させることにより調製される(1-1)乃至(1-6)のいずれか１に記載のゲル状物含有液状組成物。
(1-8) ペクチンを含有する液（ペクチン含有液）に、二価金属イオン若しくは二価金属イオン含有成分を固体または溶液状態で配合して混合するか、二価金属イオン含有水溶液中にペクチンを固体または液状態で配合して混合する工程を用いて調製される、（1-1）乃至(1-7)のいずれか１に記載のゲル状物含有液状組成物。
(1-9) ペクチン含有液に二価金属イオン若しくは二価金属イオン含有成分を溶液状態で配合して混合する工程を用いて調製される、（1-1）乃至(1-7）のいずれか１に記載のゲル状物含有液状組成物。

（２） 不均一系ゲル組成物
(2-1)． エステル化度が２０％以下のペクチン、二価金属イオン、マイナス電荷を有するゲル化剤及び水を含有する、不均一系ゲル組成物。

当該不均一系ゲル組成物は、ゲル化剤と二価金属イオンとの反応とペクチンと二価金属イオンとの反応とがそれぞれ別個に生じ、前者の反応（ゲル化剤と二価金属イオンとの反応）によって形成されるゲル組織相（「ゲル化剤形成ゲル」）内に、後者の反応（ペクチンと二価金属イオンとの反応）によって生じる「ペクチン形成凝集ゲル」が不均一に分散してなる固体形態の組成物である。
(2-2)． ペクチンが、８０℃条件下、硬度４５ｍｇ／Ｌの水に対して１重量％未満の溶解度を有するものである、（2-1)記載の不均一系ゲル組成物。
(2-3)． ペクチンのエステル化度が、１５％以下である(2-1)または(2-2)に記載の不均一系ゲル組成物。
(2-4)． 二価金属イオンとして、カルシウムイオンまたはマグネシウムイオンの少なくとも１種を含むものである(2-1)乃至(2-3)のいずれか１に記載の不均一系ゲル組成物。
(2-5)． マイナス電荷を有するゲル化剤が耐熱性を有するものである(2-1)乃至(2-4)のいずれか１に記載の不均一系ゲル組成物。
(2-6)． マイナス電荷を有するゲル化剤として脱アシル型ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル、カラギナン及びペクチンからなる群から選択される少なくとも１種を用いることを特徴とする(2-1)乃至(2-5)のいずれか１に記載の不均一系ゲル組成物。
(2-7)． ペクチンを少なくとも０．０３重量％の割合で含有する(2-1)乃至(2-6）のいずれか１に記載の不均一系ゲル組成物。
(2-8)． 二価金属イオンを０．１〜４０ｍＭの割合で含有する(2-1)乃至(2-7)のいずれか１に記載の不均一系ゲル組成物。
(2-9)． マイナス電荷を有するゲル化剤を０．００５〜５重量％の割合で含有する(2-1)乃至(2-8)のいずれか１に記載の不均一系ゲル組成物。
(2-10)． さらにキサンタンガム、グルコマンナン及びガラクトマンナンからなる群から選択される少なくとも１種を含有する(2-1)乃至(2-9)のいずれか１に記載の不均一系ゲル組成物。
(2-11)． さらに蛋白質または酸の少なくとも１種を含有する(2-1)乃至(2-10)のいずれか１に記載の不均一系ゲル組成物。
(2-12)． 蛋白質を０．１〜１０重量％の割合で含有する(2-11)に記載の不均一系ゲル組成物。
(2-13)．ｐＨ２．５〜５となるように酸を配合して調製される（2-11）または(2-12)に記載の不均一系ゲル組成物。
(2-14)． ペクチン、ゲル化剤及び粉体状態の二価金属イオン含有成分を含む粉体混合物を水に混合した後、固化する工程を用いて調製される（2-1）乃至(2-13)のいずれか１に記載される不均一系ゲル組成物。
(2-15)． ペクチン及びゲル化剤を含む粉体混合物を水に混合したものと、二価金属イオン若しくは二価金属イオン含有成分を固体または溶液状態に調製したものを混合した後、固化する工程を用いて調製される（2-1）乃至(2-13)のいずれか１に記載される不均一系ゲル組成物。
(2-16)． ペクチン及びゲル化剤を含む粉体混合物を水に混合したものと、二価金属イオン若しくは二価金属イオン含有成分を溶液状態に調製したものを混合した後、固化する工程を用いて調製される（2-1）乃至(2-13)のいずれか１に記載される不均一系ゲル組成物。

（３）本発明の組成物の製造方法
(3-1)． ペクチン及び二価金属イオン若しくは二価金属イオン含有成分を水存在下で反応させることにより調製する(1-1）乃至(1-6)のいずれか１に記載のゲル状物含有液状組成物の製造方法。
(3-2)． ペクチン含有液に二価金属イオン若しくは二価金属イオン含有成分を固体または溶液状態で配合して混合するか、二価金属イオン含有水溶液中にペクチンを固体または溶液状態で配合して混合する工程を有する、（1-1）乃至(1-6)のいずれか１に記載のゲル状物含有液状組成物の製造方法。
(3-3)． ペクチン含有液に二価金属イオン若しくは二価金属イオン含有成分を溶液状態で配合して混合する工程を有する、（1-1）乃至(1-6)のいずれか１に記載のゲル状物含有液状組成物の製造方法。
(3-4)． ペクチン、ゲル化剤及び粉体状態の二価金属イオン含有成分を含む粉体混合物を水に混合した後、固化する工程を有する(2-1）乃至(2-13)のいずれかに記載の不均一系ゲル組成物の製造方法。
(3-5)． ペクチン及びゲル化剤を含む粉体混合物を水に混合したものと、二価金属イオン若しくは二価金属イオン含有成分を固体または溶液状態に調製したものを混合した後、固化する工程を有する(2-1）乃至(2-13)のいずれかに記載の不均一系ゲル組成物の製造方法。
(3-6)． ペクチン及びゲル化剤を含む粉体混合物を水に混合したものと、二価金属イオン若しくは二価金属イオン含有成分を溶液状態に調製したものを混合した後、固化する工程を有する(2-1）乃至(2-13)のいずれかに記載の不均一系ゲル組成物の製造方法。
(3-7)． 粉体混合物が、さらに蛋白質を含むものである(3-4）乃至(3-6)のいずれかに記載の不均一系ゲル組成物の製造方法。
(3-8)． さらに、キサンタンガム、グルコマンナン及びガラクトマンナンからなる群から選択される少なくとも１種、蛋白質、または酸を混合する工程を有する(3-4）乃至(3-6)のいずれかに記載の不均一系ゲル組成物の製造方法。

（４）食品
(4-1)． （1-1)乃至(1-9)のいずれかに１に記載のゲル状物含有液状組成物を全て若しくは一部に含む食品。
(4-2)． 擬似果肉配合ソース、擬似果肉配合ジャム、擬似果肉配合ドレッシング、擬似果肉配合トッピング剤、または擬似果肉配合飲料として用いられる(4-1)に記載の食品。
(4-3)． （2-1)乃至(2-16)のいずれか１に記載される不均一系ゲル組成物を全て若しくは一部に含む食品。
(4-4)． 擬似果肉として用いられる(4-3)に記載の食品。
(4-5). （2-1)乃至(2-16)のいずれか１に記載される不均一系ゲル組成物を擬似果肉として含有する菓子または飲料である(4-3)に記載の食品。
(4-6)． 菓子がゼリーである(4-5)に記載の食品。
(4-7)． 嚥下障害者用食品として用いられる(4-1)乃至(4-6)のいずれかに記載の食品。

以下に、本発明を詳細に説明する。

（１）ゲル状物含有液状組成物
第１に本発明は、少なくともペクチン、二価金属イオン及び水を成分として調製されるゲル状物含有液状組成物である。

当該液状組成物は、水存在下で二価金属イオンとペクチンとが反応して局所的に凝集ゲル化し、それが水系中に粒々状態で分散してなる不均一相を構成していることを特徴とする。

ここで用いられるペクチンは、エステル化度が２０％以下のＬＭペクチンである。ペクチンの「エステル化度」とは、ペクチニン酸のエステル化の度合を示すものであって、通常メトキシルの含有量によって表され、エステル化されたカルボキシル基の数によって決められている（ＦＡＯ／ＷＨＯ基準）。好ましくはエステル化度が１８％以下、より好ましくは１５％以下のペクチンである。なお、エステル化度の下限は特に制限されないが、通常２％程度、好ましくは５％程度を挙げることができる。

また、本発明で用いられるペクチンは微量のカルシウム成分を含む水（例えば、水道水）には完全には溶解しないという性質を有する。具体的には、本発明で用いられるペクチンを１重量％濃度になるように８０℃の水道水（硬度４５ｍｇ／Ｌの水）に添加した場合には、当該水に完全には溶解せず不溶物の存在が確認される。

ここで不溶物は目視により確認することも可能であるが、６００倍電子顕微鏡で観察した場合、例えば、エステル化度が１５％のペクチンでは、平均粒子径２５μｍ程度の不溶物の粒子が、またエステル化度が５％のペクチンでは、平均粒子径５０μｍ程度の不溶物の粒子が観察できる。一方、エステル化度が２５％以上、特に３０％以上のペクチンは、前述の水道水（８０℃、硬度４５ｍｇ／Ｌの水）に溶解する性質を有する。

なお、ここで水の硬度は、水に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量を、下記の硬度計算式に従って、炭酸カルシウムの量に換算した値を意味する（日本国厚生省[現在の厚生労働省]生活衛生局水道環境部監修の上水道試験法1993年版参照）。
＜硬度計算式＞
水の総硬度（CaCO₃[mg/L]）＝（Mg[mg/L]×4.118）＋（Ca[mg/L]×2.497）。

また、水の硬度は、エチレンジアミン四酢酸とのキレート反応を利用したＥＤＴＡ法を用いることによって測定することができる。ゆえに、上記条件の水（硬度４５ｍｇ／Ｌ）は、かかる方法を利用して、カルシウムイオンとマグネシウムイオンを用いて水の硬度を調整することによって調製することができる。

本発明で用いられる上記特性のペクチンは、ペクチンの常法の製造工程において、最終ペクチンのエステル化度が上記の範囲（20％以下、好ましくは18％以下、より好ましくは15％以下、但し、好適な下限は2％、好ましくは5％）になるように調整処理（エステル化調整）することによって製造することができる。例えば、通常ペクチンは、ペクチン質を豊富に含む果実類（例えば、柑橘類の果皮、リンゴの搾りカスなど）を原料（ペクチン原料）として下記の工程により調製することができ（「安定剤とその利用技術」衛生技術会、1989年、第152〜155頁）、本発明で用いるペクチンも、これに準じて行うことができる。

(1) プロト・ペクチンの可溶化
ペクチン原料を可溶化する工程である。通常、酵素や酸を用いて行われる。
(2) ペクチンの抽出
ペクチン原料の細胞組織からペクチンを抽出する工程である。通常、酸による加水分解によって行われる。
(3) エステル化の調整
ペクチンのエステル化の調整には、下記の３つの方法が知られている。
（a）酸による加水分解：低温で長時間、酸処理する。
（b）アルカリによる加水分解：脱エステル化をｐＨ10.5〜11、10〜20℃の条件で行う。
（c）酵素処理：ペクチンにペクターゼを作用させてｐＨ6〜6.5で30〜45℃に保ちながら脱エステル化する。
(4) ペクチンの沈澱と精製
エステル化度を調整したペクチン（本発明の場合、２０％以下に調整）を、アルコールまたは金属塩（例えば、アルミ塩など）を用いて沈澱する工程である。沈澱させたペクチンは、次いで乾燥粉砕され、少量のデキストリンや砂糖を加えてゲル力を標準化する。なお、金属塩で沈澱させたものは乾燥粉砕後、アルコールで洗浄して金属イオンを除去する。

斯くしてエステル化度２０％以下に調整されたペクチンは、乾燥若しくは部分的に乾燥した状態、または乾燥した粉砕ペクチン粉末の状態に調製され、本発明のゲル状物含有液状組成物（並びに後述する不均一系ゲル組成物）の調製に用いられる。本発明のゲル組成物の調製に用いられるペクチンはその使いやすさから、乾燥粉末状態であることが好ましく、より好ましくは水分含有率が１２％以下の乾燥粉末物である。

このようなペクチンは、市販のペクチンの中から主にエステル化度を指標にして適宜選択入手することができる。なお、ペクチンのエステル化度は、ＦＡＯ／ＷＨＯの基準に従って計算することができる。

本発明のゲル状物含有液状組成物におけるペクチンの配合割合としては、特に制限されないが、最終液状組成物中に通常０．０３重量％以上、好ましくは０．０６重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、さらにより好ましくは０．２重量％以上の割合で含まれるような範囲を挙げることができる。この範囲であれば上限は特に制限されないが、通常７重量％を挙げることができる。好ましくは０．０３〜２重量％、より好ましくは０．１〜２重量％、さらにより好ましくは０．１〜１重量％の範囲から適宜選択設定することができる。

また、本発明で用いられる二価金属イオンとしては、具体的にはカルシウムイオンやマグネシウムイオン等のアルカリ土類金属イオンが例示できる。好ましくはカルシウムイオンである。

当該カルシウムイオンは、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム等の、水可溶性のカルシウム塩の形態で用いることができる。また、牛乳や豆乳などの動・植物性乳並びにこれらの乳製品の形態で用いることもできる（これらは、以下「二価金属イオン含有成分」ともいう）。

本発明のゲル状物含有液状組成物における二価金属イオンの配合割合は、上記ペクチンとの併用で凝集ゲル化を生じる範囲であれば特に制限されない。通常、二価金属イオンが最終液状組成物中に０．１〜４０ｍＭの割合で配合されるのが好ましい。好ましくは０．１〜１０ｍＭ、より好ましくは０．４〜３ｍＭの割合である。

例えば、二価金属イオン含有成分として、カルシウム塩等のようにカルシウムイオンを含有する成分を使用する場合は、最終液状組成物中の該成分の濃度がカルシウムイオンとして０．００５〜０．１５重量％となるような割合、好ましくは０．０１〜０．０６重量％となる割合で使用することが好ましい。中でも、乳酸カルシウムを使用する場合には、最終液状組成物中の該乳酸カルシウム濃度が０．０６〜０．７重量％、好ましくは０．１〜０．３重量％となるような割合で使用するのが好ましい。

本発明のゲル状物含有液状組成物は、上記ペクチンと二価金属イオンとを水存在下で反応させることにより調製することができる。ペクチンと二価金属イオンを水存在下で反応させる方法として、
Ａ．ペクチンと二価金属イオンとをそれぞれ液状態で混合する
Ｂ．ペクチンと二価金属イオンとを粉体状態で水に添加し混合する
Ｃ．ペクチン含有液中に、二価金属イオンを溶液または固体状態（二価金属イオン含有成分として）で添加し混合する、または
Ｄ．二価金属イオンを含有する水溶液中に、ペクチンを液体（ペクチン含有液）または固体状態で添加し混合する、
方法を挙げることができる。好ましくは、ペクチンを水に配合して調製したペクチン含有液（水溶液及び分散液を含む）中に二価金属イオンを含有する水溶液（例えば、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を水[好ましくは７５〜９０℃程度の水]に溶解したもの）を添加し混合する方法である。

ここでペクチンを水に添加し混合する方法としては、常温の水に添加し混合してもよいが、好ましくは、約７５〜９０℃で５〜１５分間程度加熱しながら攪拌混合する方法を例示することができる。なお、ここで使用される水は、水道水やイオン交換水（純水）の別を問わない。また、混合水（ペクチン含有液）中におけるペクチンの存在態様は、水に溶解していてもよいし、また溶解せず分散状態であってもよく、特に問うものではない。

本発明のゲル状物含有液状組成物は、制限はされないが、例えば二価金属イオン含有成分として牛乳や生クリーム等の二価金属イオン含有水溶液を用いる場合は、該水溶液にペクチンを固体の状態で配合し加熱攪拌混合して、次いで冷却することによっても調製することができる。

一方、二価金属イオン含有成分として、例えば、乳酸カルシウム等のように二価金属塩を用いる場合は、予めペクチンを水に加熱混合して調製したペクチン含有液中に二価金属塩を、固体状態または予め水に溶解した溶液状態で配合することが好ましく、必要に応じて加熱攪拌混合して、次いで冷却することによって本発明のゲル状物含有液状組成物を調製することができる。

斯くして得られる本発明のゲル状物含有液状組成物は、水系中にペクチンと二価金属イオンとから形成されるゲル状物（ゲル凝集物：ペクチン形成凝集ゲル）が粒状に配合若しくは分散してなるものであり、上記ゲル凝集物（ペクチン形成凝集ゲル）の粒々（ざらざら）感、並びにその硬さや弾性力に基づいて、食感（舌触りや歯触り）において果肉の繊維感を模倣することができる。

本発明のゲル状物含有液状組成物中のゲル状物（ゲル凝集物：ペクチン形成凝集ゲル）は、耐熱性を備えることを特徴とする。好ましくは１２０℃での加熱によっても溶解しないものである。この性質は、イオン交換水に１重量％濃度になるようにペクチンを配合し、これに最終濃度が０．２重量％濃度になるように、少量の乳酸カルシウム水溶液を加えて、ゲル凝集物を形成させたゲル状物含有液状組成物を、約１０分以内に９０℃まで徐々に加熱した場合に、ゲル凝集物が肉眼で見えるかどうかで判断できる。肉眼で見えるようであれば「耐熱性」と判断することができる。

本発明のゲル状物含有液状組成物によれば、更に所望の着色料や香料を配合することによって、あたかも本物の果肉（果肉小片または果肉繊維）が含まれているかのような食感（模擬果肉食感）及び風味を有する液状食品を調製することができる。具体的には、本発明のゲル状物含有液状組成物は、例えば、水にペクチンや砂糖等を含む粉体混合物を加えて約７５〜９０℃で５〜１５分間程度加熱しながら攪拌して混合し（ペクチン含有液）、これに二価金属イオン（例えば、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を水に溶解したもの）を添加し、次いで酸や果汁などの香味調整剤、並びに香料や色素等を添加し攪拌混合することにより、上記模擬果肉食感を有する食品、特にスイートソースなどの食品用トッピング組成物、またはゼリー飲料（ドリンクゼリー）などの食品を調製することができる。なお、かかる方法において、必要に応じて、牛乳、生クリーム及び脱脂粉乳等の乳製品を、上記ペクチン含有液を調製する水またはペクチン含有液に配合することもできる。この場合、脱脂粉乳等のような固体形状の乳製品を使用する場合は、ペクチンや砂糖等を含む粉体混合物に配合してもよい。このような、乳製品は同時に二価金属イオン含有成分でもあるので、乳製品を配合する場合は、上記でいう「二価金属イオン」の添加工程（上記で記載する「これに二価金属イオン（例えば、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を水に溶解したもの）を添加し」の工程）を省略することもできる。

（２）不均一系ゲル組成物
第２に本発明は、上記成分、すなわちエステル化度が２０％以下のペクチン、二価金属イオン及び水に加えて、更にマイナス電荷を有するゲル化剤を用いて調製される不均一系ゲル組成物を提供する。

当該ゲル組成物は、二価金属イオンとゲル化剤によって形成される網目状のゲル組織相（ゲル化剤形成ゲル）中に、前述する二価金属イオンとペクチンとから形成されるゲル状物（ペクチン形成凝集ゲル）が分散してなる不均一相からなることを特徴とする。

ここで用いられるゲル化剤は、食品に使用されるゲル化剤であってマイナス電荷を有するものであれば特に制限されない。具体的には脱アシル型ジェランガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸ナトリウム等のアルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどのアルギン酸のエステル類）、カラギナン（ι−カラギナン、κ−カラギナン）、ペクチン（ＬＭペクチン[エステル化度が２０％より大きいもの]）等を挙げることができる。これらは１種単独で使用しても、また２種以上を任意に組み合わせて用いることもできる。

また、ゲルの特性に変化を付けるために、上記マイナス電荷を有する任意のゲル化剤に、キサンタンガム、マンナン類（ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム等のガラクトマンナン；コンニャク粉を含むグルコマンナンなど）等を組み合わせて用いることもできる。例えば、マイナス電荷を有するゲル化剤として脱アシル型ジェランガムとカラギナンを併用する際に、さらに上記マンナン類を組み合わせて用いることによって、ゲル組織相（ゲル化剤形成ゲル）の弾力性を補強することができる。特にマンナン類は、これらの脱アシル型ジェランガム及び／またはカラギナンと組み合わせて用いられることが好ましい。

マイナス電荷を有するゲル化剤として、好ましくは耐熱性のあるゲル化剤である。かかるものとしては、脱アシル型ジェランガム、アルギン酸類、ＬＭペクチン（エステル化度が２０％より大きいもの）を挙げることができる。中でも好ましくは脱アシル型ジェランガムである。当該脱アシル型ジェランガムは、果肉らしい水々しさのあるゲル組成物の調製に有用であるだけでなく、前述するペクチンと相性がよく、特に水膨潤したペクチンとの結着性に優れている。このため、マイナス電荷を有するゲル化剤として脱アシル型ジェランガムを用いた場合、本発明の不均一系ゲル組成物は、当該ゲル化剤と二価金属イオンとから形成されるゲル組織相（ゲル化剤形成ゲル）にペクチンと二価金属イオンとから形成されるゲル状物（ペクチン形成凝集ゲル）が密着一体化した状態で調製される。このため当該ゲル組成物は、それを口に含んだときに口内で不自然に分離することがなく、より一層良好な果肉によく似た食感（模擬果肉食感）を呈することができる。

本発明の不均一系ゲル組成物中に配合する上記マイナス電荷を有するゲル化剤の割合は、使用するゲル化剤の種類や調製するゲル組成物の使用目的（模倣したい果実の種類）等によって、種々異なり一概に規定することはできないが、通常最終ゲル組成物１００重量％あたり総量として０．００５〜５重量％、好ましくは０．０１〜３重量％、より好ましくは０．０５〜２重量％の範囲から適宜選択調整することができる。

具体的には、一例として、マイナス電荷を有するゲル化剤として脱アシル型ジェランガムを用いる場合は、最終ゲル組成物１００重量％あたり（以下同じ）、通常０．０６〜１．２重量％、好ましくは０．１２〜０．６重量％、より好ましくは０．１８〜０．４５重量％の範囲で含まれるように；カラギナンを用いる場合は、通常００２〜０．４重量％、好ましくは０．０４〜０．２重量％、より好ましくは０．０６〜０．１５重量％の範囲で含まれるように、それぞれ適宜選択することができる。

また、マイナス電荷を有するゲル化剤にグルコマンナンを併用する場合は、グルコマンナンを最終ゲル組成物１００重量％あたり通常０．０２〜０．４重量％、好ましくは０．０４〜０．２重量％、より好ましくは０．０６〜０．１５重量％の割合で配合することが望ましい。

上記本発明の不均一系ゲル組成物には、前述するペクチン、二価金属イオン、マイナス電荷を有するゲル化剤及び水に加えて、さらに蛋白質または酸のいずれか少なくとも１種を配合することができる。

蛋白質は上記ペクチンとゲル化剤の両方に反応する。このため、蛋白質を配合することによって、ペクチンと二価金属イオンとから形成されるペクチン形成凝集ゲル、並びゲル化剤と二価金属イオンとから形成されるゲル化剤形成ゲルの双方のゲルの弾力性を所望の程度に調整することができ、さらにペクチン形成凝集ゲルとゲル化剤形成ゲルとの結着性を増強して両者の一体感をより一層高めることができる。

本発明で用いられる蛋白質としては、一般に食用に用いられる蛋白質であれば特に制限されず、例えば生クリームや牛乳等の乳蛋白、卵蛋白、畜肉・魚肉蛋白等の各種動物性蛋白質；小麦蛋白、大豆蛋白等の各種植物性蛋白質を挙げることができる。

蛋白質を配合する場合、その配合割合は、使用するゲル化剤の種類や調製する不均一系ゲル組成物の使用目的（模倣したい果実の種類）等によって、種々異なり一概に規定することはできないが、通常最終ゲル組成物１００重量％中に該蛋白質が０．１〜１０重量％程度、好ましくは０．２〜６重量％、より好ましくは０．４〜３重量％の割合で含まれるように適宜選択することができる。

本発明で用いられる酸としては、一般に食用に用いられる酸成分であれば特に制限されない。例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、酢酸、氷酢酸、フマル酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酪酸等の各種の有機酸；リン酸、炭酸、塩酸等の無機酸を挙げることができる。またこれらの酸は、果汁由来の酸であっても、また果汁そのものを用いてもよい。

酸は、本発明の不均一系ゲル組成物が、所望の果肉に似せた模擬果肉食感を発現するための調整剤として有用であり、また香味の向上など味覚的効果を期待して配合することができる。

酸を配合する場合、その配合割合は特に制限されないが、通常本発明のゲル組成物の最終ｐＨがｐＨ２．５〜５程度、好ましくはｐＨ３．２〜４．２程度になるような割合で適宜調整して用いられる。

本発明の不均一系ゲル組成物は、前述のゲル状物含有液状組成物にゲル化剤を添加して冷却固化することにより、前述のペクチン形成凝集ゲルが不均一に分散し固化したものである。よって、当該不均一系ゲル組成物の調製方法としては、前述のゲル状物含有液状組成物の調製工程に、液状組成物を固化するためのゲル化剤を添加する工程及び該組成物を固化させる工程（冷却工程）が加わればよい。

ゲル化剤は、ペクチンとともに予め粉体混合物として配合しておくことが好ましい。なお、液状組成物を固化させる工程は、組成物の原料を全て加えて全量を補正した後、容器充填して、冷却することにより行なわれるのが通常である。冷却する温度は、常温（２５℃）或いは水冷（８℃）状態で行うことができ、数時間程度で固化することができる。

更に所望の着色料や香料を配合することによって、果肉組織を模倣した外観や果肉に似た食感（舌触りや歯触り）（模擬果肉食感）、及び風味を有する食品を調製することができる。具体的には、本発明の不均一系ゲル組成物は、水に、ペクチン、ゲル化剤及び砂糖等を含む粉体混合物を加え、約７５〜９０℃で５〜１５分間加熱しながら攪拌して混合し（ペクチン／ゲル化剤含有液）、次いで二価金属イオン（乳酸カルシウム等のカルシウム塩を水に溶解したもの）、及び必要に応じて酸や果汁等の香味調整剤、蛋白質、並びに香料や色素等を添加し混合し、全量補正後、容器充填し、冷却することによって調製できる。なお、かかる方法において、必要に応じて、牛乳、生クリーム及び脱脂粉乳等の乳製品を、上記ペクチン／ゲル化剤含有液を調製する水またはペクチン／ゲル化剤含有液に配合することもできる。この場合、脱脂粉乳等のような固体形状の乳製品を使用する場合は、ペクチンとゲル化剤等を含む粉体混合物に配合してもよい。このような、乳製品は蛋白質であると同時に二価金属イオン含有成分でもあるので、乳製品を配合する場合は、上記でいう「二価金属イオン」の添加工程（上記で記載する「これに二価金属イオン（例えば、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を水に溶解したもの）を添加し」の工程）を省略することもできる。

斯くして得られる本発明の不均一系ゲル組成物は、ゲル化剤と二価金属イオンとから形成されるゲル組織相（ゲル化剤形成ゲル）中にペクチンと二価金属イオンとから形成されるゲル凝集物（ペクチン形成凝集ゲル）が粒々状態に不均一、且つ高い結着性をもって分散して固化したものである。そして、当該ゲル組成物は、上記ゲル組織相（ゲル化剤形成ゲル）とゲル凝集物（ペクチン形成凝集ゲル）から構成されるゲルの弾力性や、ゲル組織相（ゲル化剤形成ゲル）の内部に不均一に分散したゲル凝集物（ペクチン形成凝集ゲル）に起因する粒々（ざらざら）感に基づいて、果肉に類似した食感（舌触り、歯触り）を呈することができる。また、その切断面はあたかも果肉の組織であるかのように果肉様の外観を呈することができる。

よって、本発明の不均一系ゲル状組成物は、上記模擬果肉食感を有する食品、特にイミテーション果肉などに応用でき、本物の果肉に代えてゼリー等のデザートに添加することにより模擬果肉入りデザートとして提供することができる。

（３）食品
本発明は、また前述する本発明のゲル状物含有液状組成物または不均一系ゲル組成物から構成される食品、またはこれらの組成物を一部に含む食品を提供するものである。かかる食品としては上記本発明のゲル状物含有液状組成物または不均一系ゲル組成物を、例えば模擬果肉（イミテーションフルーツ）として、内容物の全部もしくは一部に含む食品、例えばゼリー、ヨーグルト、ババロア、シロップ漬け、プリン等の菓子；ジャム、マーマレード、フラワーペースト等のフィリングを挙げることができる。また本発明の食品には上記組成物中に模擬果肉とともに本物の果物（果肉）を含む上記菓子、フィリングもまた含まれる。

具体的には、食品として次のものを例示することができる。
１．模擬果肉（イミテーションフルーツ）
本発明の不均一系ゲル組成物から調製することができる。かかる模擬果肉は、例えばメロン、リンゴ、ナシ及びオレンジなどの柑橘類；イチゴ、スイカ、桃、ぶどう、キーウイフルーツ、マンゴ及び栗等の各種フルーツの果肉の食感（舌触り、歯触り）や果肉組織と、非常に類似する食感及び外観（切断面）を備えている。更に、本発明の模擬果肉は、加熱殺菌してもゲルが崩れることなく当初の状態（外観、食感）を維持できるので、本物の果実とは異なり、長期保存可能であり、商業的に有用である。

２．模擬果肉入りゼリー
果肉入りゼリーにおいて本物の果肉全部若しくは一部に代えて、上記模擬果肉（イミテーションフルーツ）をゼリー部に配合してなるゼリーである。ゼリー部のｐＨは特に問わず、酸性及び中性のどちらのタイプにも調製することができる。当該模擬果肉入りゼリーは、ゼリーの常法に従って、容器充填時に本発明の不均一系ゲル組成物をゼリー部と併せて充填し冷却することによって簡単に調製することができる。また、上述するように、不均一系ゲル組成物からなる模擬果肉は加熱してもゲルが崩れないため、当該ゼリーは模擬果肉部とゼリー部とが混ざり合うことなく加熱殺菌処理することができる。このため、長期保存可能であり、模擬果肉入りのインスタントゼリー・プレミックス（レトルトパウチ品）としても提供可能である。

３．嚥下障害者用食品、またはドリンクゼリー
本発明のゲル状物含有液状組成物、また不均一系ゲル組成物（この場合はゲル強度を低く調整することが好ましい）は、そのまま飲用するドリンクゼリーとして、またストローで喫食可能な食品として提供できる。かかる食品は、嚥下障害者の食品としても適している。

４．ジャム状食品、フルーツソース、フルーツドレッシング、スプレッド食品（フラワーペースト、フルーツスプレッド）、フィリング、トッピング、シート状食品
本発明のゲル状物含有液状組成物、また不均一系ゲル組成物（この場合はゲル強度を更に低くして、ゾル状に調整することが好ましい）は、ジャム、ソース、スプレッド状の食品として提供できる。これらは、パンの間に挟むことによりジャムサンドとしたり、ピザやパイのトッピングとしたり、また、クリームパンといった菓子パンの中身に封入したりすることができる。更に、マフィン等の焼成時に、パン生地の間に該ソースを練り込むことにより、例えば、ブルーベリーソースであれば、ブルーベリーマフィンとすることができる。また、マヨネーズチューブ等に入れた状態で提供される食品（流動もしくは半流動形態の食品）として、提供することもできる。

５．蒲鉾、ハム、ソーセージ、ハンバーグ状のパテ状食品への応用
本発明の不均一ゲル組成物は耐熱性を有し、加温しても形状が維持されていることを特徴とする。このため、独特の食感を有しながら、これらの食品の形成維持にも効果を発揮する。

６．コーティング剤としての用途
本発明のゲル状物含有液状組成物、また不均一系ゲル組成物（この場合はゲル強度を低く調整することが好ましい）は、各種食品のコーティング剤として使用することもできる。これにより各種の食品、特に菓子やデザートに模擬果肉食感を有するコーティングを施すことができる。例えば、アイスキャンディーに該コーティングを施すことにより、模擬果肉食感を有するアイスキャンディーとすることができる。

７．ネクター、スムージーといった、粘性を有する飲料への応用
本発明のゲル状物含有液状組成物、また不均一系ゲル組成物（この場合、ゾル状に調整することが好ましい）は、粘性を有する飲料、特に、模擬果肉食感を有する粘性飲料として提供することができる。

８．チアパック入りゼリー
従来のチアパック入りゼリーは、製造に際してチアパックの口部分からゼリー液を充填する必要から果肉等の大きな固形物を配合することは不可能であり、尚且つ内容物全体が模擬果肉の状態であるゼリーをチアパックに封入して製造することはできなかった。本発明によれば、容器（チアパック、瓶など）の充填口の大きさに関わらず、該容器の内容物全体が模擬果肉となるように調製したり、内容物の一部成分として充填口より大きい模擬果肉（小片）を含む菓子（ゼリー）を調製することが可能である。これによって、本発明は新しい食べ方で食べることのできる食品（ゼリー、模擬果肉、模擬果肉入りゼリー等）を提供することができる。例えば本発明の不均一系ゲル組成物をスタンディングパウチパック（長方形・縦長のスティックタイプのパウチパック）に充填した状態で調製すること
により、手を汚すことなく、またフォーク等の道具を使わず、直接容器から少しづつだしながら囓るようにして食べることができる食品を提供することができる。

以下、本発明の内容を以下の実験例、並びに実施例及び比較例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、下記の処方中、＊は三栄源エフ・エフ・アイ（株）製の製品であることを意味する。

実験例１
（１）ペクチンの水に対する溶解性
各種のエステル化度（ＤＥ）（５〜４６％）を有する５種類の低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）について（表１参照）、水に対する溶解性を調べた。具体的には、各ＬＭペクチン１ｇを硬度４５ｍｇ／Ｌの水１００ｍｌ（１重量％）に添加後、８０℃に加熱して、得られた液を肉眼観察して、溶解性を評価した。ペクチンの水（硬度４５ｍｇ／Ｌ、８０℃）に対する溶解性は、上記で得られた液に不溶物が認められず、液が澄明である場合を１重量％以上(○)、液に不溶物が認められるか、または液が澄明でない場合を１重量％未満（×）として評価した。結果を表１に示す。

（２）ペクチンの二価金属塩との反応性
表１に示す各種のエステル化度（ＤＥ）（５〜４６％）を有する５種類の低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）について二価金属塩との反応性を調べた。具体的には、まず、各ＬＭペクチン１ｇを約９０ｍｌのイオン交換水に添加し、８０℃に加熱して溶解し、次いで２５℃まで冷却した。これに二価金属塩として乳酸カルシウムを溶解した水溶液を最終濃度が０．１重量％となるように添加し、さらにイオン交換水を添加して全量が１００ｍｌになるように補正調整した。次いで調製した混合物の状態を観察した。結果を表１に合わせて示す。

表１に示すように、エステル化度(ＤＥ)が２５％よりも低く、また硬度４５ｍｇ／Ｌの水（80℃）への溶解度が１重量％未満のペクチン（No.1、No.2）を使用して調製した混合液中には、比較的大きな固い粒状のゲルが不均一に分散した状態で形成されていた。なお、これを顕微鏡で観察したところ、No.1及びNo.2のペクチンを用いた場合に形成された粒状ゲルの平均粒子径はそれぞれ５０μｍ程度及び２５μｍ程度であった。

一方、エステル化度（ＤＥ）が２５％以上で、また硬度４５ｍｇ／Ｌの水（80℃）への溶解度が１重量％以上のペクチン（No.3〜5）を使用して調製した混合液は、粒状ゲルの形成は認められたものの、そのゲルは柔らかく、粒径も小さかった。そしてこの傾向はエステル化度が高くなるほど顕著であり、ＤＥ４６％のペクチン（No.5）を用いた場合に形成された粒状ゲルは、非常に柔らかく、混合液全体が弱いゲルを形成しているようにみえた。

実験例２ 模擬ストロベリー果肉配合ソース
ペクチン（表２記載のもの） 0.6 重量％
砂糖 30.0
５倍濃縮ストロベリー果汁 5.0
乳酸カルシウム 0.2
クエン酸（結晶）（50％水溶液） 0.3
香料（商品名：ストロベリーフレーバーNO.59553^* ） 0.2
イオン交換水 残 部
全 量 100.0 重量％。

実験例１で用いた各種のＬＭペクチン（エステル化度：５〜４６％、No.1〜5）を使用して、上記処方に従ってスイートソースを調製した（実施例１及び２、比較例１〜３）。具体的には、まずイオン交換水に、予め調製しておいた砂糖とペクチンの粉体混合物を添加して、８０℃で１０分間攪拌しながら加熱混合した。これに５倍濃縮ストロベリー果汁、クエン酸、予め少量のお湯に溶かした乳酸カルシウム及び香料を添加して更に攪拌混合した。次いでイオン交換水にて、各成分の最終濃度が上記の割合になるように全量補正し、室温（２５℃程度）まで冷却した。これを模擬ストロベリー果肉配合ソース（ストロベリー様ソース）として、ヨーグルトの上にトッピングし（ヨーグルト：ソース＝９０：１０重量部）、モニター６名（男女各３名）に食べてもらって食感を評価してもらった。モニター結果を総合して、得られた各種スイートソースの評価を表２に示す。

エステル化度が２５％よりも低いペクチン（実験例１におけるNo.1及びNo.2）を使用して調製したスイートソース（実施例１及び２）は、ソース液中に固い粒状のゲルが不均一に分散した状態で形成されていた。そして、その粒々（ざらざら）とした舌触りが、ソース内にあたかも本物のイチゴの果肉小片（果肉繊維）が配合されているかのような食感として感じられた。一方、エステル化度が２５％以上のペクチン（実験例１におけるNo.3〜5）を使用して調製したスイートソース（比較例１〜３）は、ソース全体が弱いゲル状になっており、また食べた感触も殆ど粒々（ざらざら）感が感じられず、中にいちご果肉が入っている食感とはほど遠いものであった。

このことから、実施例１及び２のスイートソースは、本物のイチゴ果実（果実小片、果実繊維）を含むかのような食感を有するストロベリー風味のソース、言い換えれば模擬ストロベリー果肉を配合するストロベリー風味ソース（擬似ストロベリー果肉配合ソース、ストロベリー様ソース）として提供できることが示された。また、これをヨーグルト等のデザートにトッピングすることにより、あたかもストロベリー果肉が入っているような食感を有するフルーツデザート（フルーツヨーグルト）を提供することができる。

実施例３ 模擬アップル果肉配合ソース
ペクチン（エステル化度１５％） 0.8 重量％
砂糖 20.0
スクラロース 0.01
５倍濃縮アップル果汁 4.0
乳酸カルシウム 0.2
香料（商品名：アップルフレーバーNO.64525^*） 0.2
水道水 残 部
全 量 100.0 重量％。

上記処方に従ってスイートソースを調製した。具体的には、水道水に、予め調製しておいた砂糖とペクチン（ＣＰケルコ社製）との粉体混合物を添加して、更に、これにスクラロースを添加し、８０℃で１０分間攪拌しながら加熱混合した。これに５倍濃縮アップル果汁、及び予め少量のお湯に溶かした乳酸カルシウム及び香料を添加して更に攪拌混合した。次いで水道水にて、各成分の最終濃度が上記に示す割合となるように全量補正し、室温まで冷却した。得られたスイートソースは、あたかも本物のリンゴをすりおろしたような不均一なざらつき（繊維感）のある食感を有しており、模擬アップル果肉配合ソース（アップル様ソース）として有用であることが示された。

また、これをヨーグルト等のデザートにトッピングすることにより、あたかもリンゴ果肉（すりおろしリンゴ果肉）が入っているような食感を有するフルーツデザート（フルーツヨーグルト）が提供できる。

実験例３ 模擬果肉（模擬マスクメロン果肉）
砂糖 10.00 重量％
ペクチン（表３記載のもの） 0.30
脱アシル型ジェランガム 0.18
乳酸カルシウム 0.20
κ−カラギナン 0.10
マンナン 0.06
生クリーム 2.00
色素（商品名：メロンカラーＬ^*） 0.10
香料（商品名：メロンフレーバーNO.60245^*） 0.20
イオン交換水 残 部
全 量 100.00 重量％。

実験例１で用いた各種のＬＭペクチン（エステル化度：５〜４６％、No.1〜5）を使用して、上記処方に従って模擬フルーツ果肉を調製した（実施例４及び５、比較例４〜６）。具体的には、まずイオン交換水及び生クリームを混合した中に、予め調製しておいた砂糖、ペクチン，脱アシル型ジェランガム，κ−カラギナン及びマンナンの粉末混合物を添加して８０℃で１０分間、攪拌しながら加熱混合した。これに色素、香料及び予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを添加して更に攪拌混合した。次いでイオン交換水にて、各成分の最終濃度が上記のようになるように全量補正し、容器に充填した。これを冷却（１０℃）して固めた。これを模擬マスクメロン果肉として一口サイズにカットし、モニター６名（男女各３名）に見た目（外観）の感想とともに、その食感を評価してもらった。モニター結果を総合して、得られた各種擬似果肉の評価を表３に示す。

エステル化度が２５％よりも低いペクチン（実験例１におけるNo.1及び2）を使用して調製した模擬メロン果肉（実施例４及び５）を良く観察すると、ゲル組織中にさらに粒状のゲルが不均一に分散しており、それがあたかもメロンの果肉組織のように見えた。また、食べてみると、粒々（ざらざら）とした歯触り及び舌触りがメロン果肉特有の繊維感を感じさせ、あたかも本物のメロンを食べているかのような食感が得られた。一方、エステル化度が２５％以上のペクチン（実験例１におけるNo.3〜5）を使用して調製した模擬果肉（比較例４〜６）は、粒状のゲル形成が少なく全体的に均一なゲル相が形成されており、外観及び食感ともにメロン果肉とはほど遠かった。この傾向はエステル化度が高くなるほど顕著であった。

このことから、実施例４及び５の模擬果肉は、本物のメロン果肉とよく似た食感を有する疑似マスクメロン果肉様食品として提供できることが示された。

実施例６ 模擬バナナ果肉
砂糖 15.0 重量％
スクラロース 0.01
ペクチン（エステル化度20％） 0.3
脱アシル型ジェランガム 0.2
バナナピューレ 5.0
乳酸カルシウム 0.2
クエン酸三ナトリウム 0.05
ι−カラギナン 0.1
タピオカ澱粉 1.5
グルコマンナン 0.15
生クリーム 5.0
クエン酸 0.2
香料（商品名：バナナフレーバーNO.61447^*） 0.15
色素（商品名：サンエローNO.2^*） 0.02
イオン交換水 残 部
全 量 100.00 重量％。

イオン交換水及び生クリームを混合した中に、予め調製しておいた砂糖、ペクチン（ＣＰケルコ社製）、脱アシル型ジェランガム、ι−カラギナン、グルコマンナン、クエン酸三ナトリウム、スクラロース及びタピオカ澱粉の粉末混合物を添加して８０℃で１０分間、攪拌しながら加熱混合した。次に、これにクエン酸及びバナナピューレと、予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを添加して更に攪拌混合した。これに色素及び香料を添加し、イオン交換水にて各成分の最終濃度が上記のようになるように全量補正し、容器に充填した。これを冷却（１０℃）して固めて、模擬バナナ果肉を調製した。得られた模擬バナナ果肉は、しっとりした中にもざらざらとした繊維状の舌触りを有しており、本物のバナナ果肉のような食感であった。

実施例７ 模擬梨果肉
砂糖 15.0 重量％
ペクチン（エステル化度１８％） 0.3
脱アシル型ジェランガム 0.3
６倍濃縮梨果汁 2.0
乳酸カルシウム 0.2
クエン酸三ナトリウム 0.05
κ−カラギナン 0.05
グルコマンナン 0.05
生クリーム 2.0
クエン酸 0.15
香料(商品名：ペアーフレーバーNO.61932^*） 0.2
水道水 残 部
全 量 100.00 重量％。

水道水及び生クリームを混合した中に、予め調製しておいた砂糖、ペクチン、脱アシル型ジェランガム、κ−カラギナン、グルコマンナン及びクエン酸三ナトリウムの粉末混合物を添加して８０℃で１０分間、攪拌しながら加熱混合した。次に、これにクエン酸、６倍濃縮梨果汁、及び予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを添加して更に攪拌混合した。さらにこれに色素及び香料を添加し、水道水にて各成分の最終濃度が上記の割合になるように全量補正し、容器に充填した。これを冷却（１０℃）して固めて、模擬梨果肉を調製した。得られた模擬梨果肉は、ざらざらとした繊維感の強い歯触り並びに舌触りを有しており、本物の梨果実のような食感であった。

実施例８ 模擬リンゴ果肉
砂糖 15.0 重量％
ペクチン（エステル化度１５％） 0.3
脱アシル型ジェランガム 0.4
リンゴピューレ 5.0
５倍濃縮アップル透明果汁 2.0
乳酸カルシウム 0.2
クエン酸三ナトリウム 0.05
κ−カラギナン 0.1
グルコマンナン 0.1
生クリーム 2.0
クエン酸 0.2
香料（商品名：アップルエッセンスNO.52747^*） 0.15
色素（商品名：サンエローNO.2^*） 0.02
水道水 残 部
全 量 100.00 重量％。

水道水及び生クリームを混合した中に、予め調製しておいた砂糖、ペクチン、脱アシル型ジェランガム、κ−カラギナン、グルコマンナン及びクエン酸三ナトリウムの粉末混合物を添加して８０℃で１０分間、攪拌しながら加熱混合した。次にこれに、クエン酸、リンゴピューレ、５倍濃縮アップル果汁と、予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを添加して更に攪拌混合した。さらにこれに色素及び香料を添加し、水道水にて各成分の最終濃度が上記の割合になるように全量補正し、容器に充填した。これを冷却して固めて、模擬リンゴ果肉を調製した。得られた擬似リンゴ果肉は、ざらざらとした繊維感のある歯触り並びに舌触りを有しており、本物のリンゴ果実のような食感であった。

実施例９ 模擬スイカ果肉
砂糖 15.0 重量％
ペクチン（エステル化度１８％） 0.3
脱アシル型ジェランガム 0.2
乳酸カルシウム 0.2
クエン酸三ナトリウム 0.05
κ−カラギナン 0.1
グルコマンナン 0.1
脱脂粉乳 0.6
香料（商品名：スイカフレーバーNO.61043^*） 0.15
色素（商品名：サンレッドRC^*） 0.1
イオン交換水 残 部
全 量 100.00 重量％。

イオン交換水中に、予め調製しておいた砂糖、ペクチン、脱アシル型ジェランガム、κ−カラギナン、グルコマンナン、クエン酸三ナトリウム及び脱脂粉乳の粉末混合物を添加して８０℃で１０分間、攪拌しながら加熱混合した。次にこれに、予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを添加して更に攪拌混合した。さらにこれに色素及び香料を添加し、イオン交換水にて各成分の最終濃度が上記の割合になるように全量補正し、容器に充填した。これを冷却して固めて、擬似スイカ果肉を調製した。得られた擬似スイカ果肉は、みずみずしく、しかもざらざらとした繊維感のある歯触り並びに舌触りを有しており、本物のスイカ果実のような食感であった。

実施例１０ 擬似クリ果肉
砂糖 15.0 重量％
ペクチン（エステル化度５％） 0.8
脱アシル型ジェランガム 0.6
マロンペースト 15.0
乳酸カルシウム 0.2
クエン酸三ナトリウム 0.05
κ−カラギナン 0.2
グルコマンナン 0.15
香料（商品名:マロンフレーバーNO.69^*） 0.15
色素（商品名:キャロットベース160R^*） 0.02
水道水 残 部
全 量 100.00 重量％。

水道水に、予め調製しておいた砂糖、ペクチン、脱アシル型ジェランガム、κ−カラギナン、グルコマンナン及びクエン酸三ナトリウムの粉末混合物を添カロして８０℃で１０分間、攪拌しながら加熱混合した。次に、マロンペーストと、予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを添加して更に攪拌混合した。これに色素及び香料を添加し、水道水にて各成分の最終濃度が上記の割合になるように全量補正し、容器に充填した。これを冷却して固めて、模擬クリ果肉を調製した。得られた擬似クリ果肉は、ほくほくとした繊維状の舌触りを有しており、本物の甘栗のような食感であった。

実施例１１ 模擬フルーツインゼリー
前記の実施例４〜１０で作成した模擬果肉を７〜１５mmのサイコロ状にカットした。一方、ゼリー部として、下記処方に従って各成分を配合し８０℃で１０分間加熱溶解してゼリー溶液（ｐＨ３．９）を調製した。カットした上記模擬果肉とゼリー溶液を重量比で１：１になるように容器に充填し、９０℃で２０分間加熱殺菌して、模擬果肉配合ゼリー（模擬フルーツインゼリー）を得た。

＜ゼリー処方＞
砂糖 18.0 重量％
カラギナン 0.4
ローカストビーンガム 0.2
脱アシル型ジェランガム 0.1
塩化カリウム 0.1
クエン酸 0.2
クエン酸ナトリウム 0.1
イオン交換水 残部
合 計 100.0 重量％。

なお、比較のため、実施例４〜１０の模擬果肉の代わりに本物の果実の果肉を用いて、上記と同様にしてフルーツ配合ゼリーを調製した。なお、実施例１０との比較には、栗として甘栗を使用した。

本物の果実の果肉を用いて調製した比較例のものは、加熱殺菌が原因と見られる果肉の変質や色調の劣化が見られたが、本発明の模擬フルーツインゼリーは、これらの現象が発生せず、また模擬果肉の性状が加熱殺菌により壊れることもなく、外観も良好でみずみずしく、食しても美味であった。

実施例１２ チアパック容器入り擬似果肉
実施例５の擬似メロン果肉、実施例７の擬似梨果肉、及び実施例９の擬似スイカ果肉の冷却前の各調製溶液を、チアパック容器に充填し、９０℃で２０分間加熱殺菌し、冷却してチアパック入り模擬果肉を得た。

本発明の組成物（ゲル状物含有液状組成物、不均一系ゲル組成物）によれば、果肉組織に類似した外観又は果肉に似た食感を備えた食品を提供することができる。特にペクチンとマイナス電荷を有するゲル化剤を併用して調製される不均一系ゲル組成物は、従来種々提案されている模擬果肉食感のゲル組成物よりも一層果肉の食感や果肉様の組織外観に近いものである。よって、かかる本発明のゲル組成物によれば、イミテーションの果物や模擬果肉食感の飲料や菓子などを提供することができる。また、本発明の組成物は耐熱性に優れているため調製時の加熱殺菌工程で形状が崩れたり所期の果肉様の食感を損なうことがなく、また凍結解凍耐性に優れており凍結解凍による離水が少ないことから、製造工程や冷蔵や冷凍等の商品形態に制限されることなく、多種多様の食品に応用でき、これによ
って食品の多様化を図ることができる。また、本発明の組成物は、前述するように形状や食感を損なうことなく加熱殺菌できることから、長期常温保存が可能な食品として有用である。

さらに、本発明の組成物（ゲル状物含有液状組成物、不均一系ゲル組成物）はゲル強度を低く調整することによって嚥下用食品にも応用できる点においても有用なものである。

Claims (9)

1. エステル化度２０％以下であって硬度４５ｍｇ／Ｌの水８０℃への溶解性が１重量％未満のペクチン、二価金属イオン、脱アシル型ジェランガム，アルギン酸，アルギン酸ナトリウム，アルギン酸プロピレングリコールエステル，ι−カラギナン，κ−カラギナンおよびエステル化度が２０％より大きいＬＭ−ペクチンからなる群から選択される少なくとも１種のマイナス電荷を有するゲル化剤、蛋白質並びに水を含有する、不均一系ゲル組成物。
2. エステル化度２０％以下であって硬度４５ｍｇ／Ｌの水８０℃への溶解性が１重量％未満のペクチンを少なくとも０．０３重量％、二価金属イオンを０．１〜４０ｍＭ、脱アシル型ジェランガム，アルギン酸，アルギン酸ナトリウム，アルギン酸プロピレングリコールエステル，ι−カラギナン，κ−カラギナンおよびエステル化度が２０％より大きいＬＭ−ペクチンからなる群から選択される少なくとも１種のマイナス電荷を有するゲル化剤を０．００５〜５重量％、および蛋白質を０.１〜１０重量％の割合で含有する請求項１に記載の不均一系ゲル組成物。
3. 更にキサンタンガム、グルコマンナン及びガラクトマンナンからなる群から選択される少なくとも１種、または酸を含有する請求項１または２に記載の不均一系ゲル組成物。
4. 水に、エステル化度２０％以下であって硬度４５ｍｇ／Ｌの水８０℃への溶解性が１重量％未満のペクチン、並びに脱アシル型ジェランガム，アルギン酸，アルギン酸ナトリウム，アルギン酸プロピレングリコールエステル，ι−カラギナン，κ−カラギナンおよびエステル化度が２０％より大きいＬＭ−ペクチンからなる群から選択される少なくとも１種のマイナス電荷を有するゲル化剤を含む粉体混合物を加え混合し、次いで二価金属イオンおよび蛋白質を添加混合した後、固化する工程を用いて調製される請求項１または２に記載の不均一系ゲル組成物。
5. 蛋白質として乳製品を含む不均一系ゲル組成物であって、乳製品を配合した水に、エステル化度２０％以下であって硬度４５ｍｇ／Ｌの水８０℃への溶解性が１重量％未満のペクチン、並びに脱アシル型ジェランガム，アルギン酸，アルギン酸ナトリウム，アルギン酸プロピレングリコールエステル，ι−カラギナン，κ−カラギナンおよびエステル化度が２０％より大きいＬＭ−ペクチンからなる群から選択される少なくとも１種のマイナス電荷を有するゲル化剤を含む粉体混合物を加え混合し、次いで二価金属イオンを添加混合した後、固化する工程を用いて調製される請求項１または２に記載の不均一系ゲル組成物。
6. 水に、エステル化度２０％以下であって硬度４５ｍｇ／Ｌの水８０℃への溶解性が１重量％未満のペクチン、並びに脱アシル型ジェランガム，アルギン酸，アルギン酸ナトリウム，アルギン酸プロピレングリコールエステル，ι−カラギナン，κ−カラギナンおよびエステル化度が２０％より大きいＬＭ−ペクチンからなる群から選択される少なくとも１種のマイナス電荷を有するゲル化剤を含む粉体混合物を加え混合し、次いで二価金属イオンおよび蛋白質を添加混合した後、固化する工程を有する、請求項１または２に記載する不均一系ゲル組成物の製造方法。
7. 蛋白質として乳製品を含む不均一系ゲル組成物の製造方法であって、乳製品を配合した水に、エステル化度２０％以下であって硬度４５ｍｇ／Ｌの水８０℃への溶解性が１重量％未満のペクチン、並びに脱アシル型ジェランガム，アルギン酸，アルギン酸ナトリウム，アルギン酸プロピレングリコールエステル，ι−カラギナン，κ−カラギナンおよびエステル化度が２０％より大きいＬＭ−ペクチンからなる群から選択される少なくとも１種のマイナス電荷を有するゲル化剤を含む粉体混合物を加え混合し、次いで二価金属イオンを添加混合した後、固化する工程を有する、請求項１または２に記載する不均一系ゲル組成物の製造方法。
8. 請求項１乃至５のいずれかに記載される不均一系ゲル組成物を、模擬果肉として一部または全てに含む食品。
9. 上記果肉が、メロン、バナナ、梨、リンゴまたはスイカの果肉である、請求項８に記載する食品。