MX2014000275A - Composicion de gel. - Google Patents
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Abstract
Una composición en forma de un gel para la preparación de un producto alimenticio, composición que comprende agua saborizantes sal y agentes gelificantes donde los agentes gelificantes comprenden al menos agar y xantano.
Description
COMPOSICIÓN DE GEL
CAMPO TECNICO
Esta invención se refiere a una composición de gel para la preparación de un producto alimenticio y a un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio. En particular, la invención se refiere a una composición de gel de calor reversible que comprende tanto agar como xantano como agentes gelificantes para la preparación de productos alimenticios gelificados salados.
ANTECEDENTES
Productos alimenticios concentrados tales como caldo o cubitos de caldo se conocen desde hace muchos años. En la búsqueda de tipos de productos alternativos que tengan diferentes características y ventajas sobre los concentrados de alimentos tradicionales, composiciones de alimentos concentrados en forma de gel se han desarrollado. Algunos de estos productos son ahora conocidos. Se basan típicamente en la presencia de un agente gelificante o una combinación de dos o más agentes gelificantes.
Estos productos basados en un único agente gelificante hidrocoloidal generalmente no presentan todas las características necesarias para un producto de concentrado alimenticio fácil de usar. Por lo tanto, se han desarrollado sistemas de gel a base de hidrocoloide de dos componentes. Estos tienen cada uno sus características que pueden hacer que sean adecuados para algunas aplicaciones de alimentos, pero no en otros.
La gelatina se usa comúnmente en la industria de la alimentación para producir productos salados gelificados tales como aspics. Alternativas vegetarianas a la
gelatina se han desarrollado durante muchos años, con carragenanos siendo uno de los más utilizados para los sustitutos de gelatina especialmente en los productos dulces, como mermeladas.
El agar es otro ingrediente alimentario de uso común. Muchos de los productos dulces, como mermeladas, y alimentos enlatados a base de carne contienen agar. El agar tiene características físicas específicas. Se derretirá cuando se calienta a 85° C y se formará una estructura de gel por debajo de 40° C. Además, el agar licuado tiene una viscosidad más baja y mejor fluidez que el almidón y muchas otras gomas.
Se han realizado intentos anteriormente para encontrar mejores ingredientes gelificantes que son adecuados para productos alimenticios concentrados. Se ha encontrado que las combinaciones de dos polisacáridos de hidrocoloides exhiben propiedades gelificantes adecuadas. Por ejemplo , los documento WO 2007 / 068484 , WO 2008/151850 , WO 2008/151851 y WO 2008/151852 describen una combinación de xantano y varios galactomananos ( goma de algarrobo , goma de 'tara , goma de guar o goma de casia ) como agentes gelificantes . Un problema con estas combinaciones es que al aumentar el contenido de sal del producto alimenticio, la dosificación de los agentes gelificantes necesita ser aumentada ya que el gel pierde fuerza a medida que aumenta el contenido de sal. Hay una necesidad de una composición de agente gelificante que sea estable en un amplio rango de concentraciones de sal. Otro problema es que esas combinaciones, cuando se utiliza para hacer una sopa o salsa, son todavía capaces de formar un gel muy rápidamente durante el enfriamiento. Esto puede conducir a una textura no deseada para el consumo del producto cuando el plato se está enfriando. Por tanto, existe una necesidad de una composición de agente gelificante que no gelifique durante los tiempos normales de consumo de alimentos
El documento WO 2008/151852 describe el uso de xantano y goma de
casia. Esta combinación sufre del problema de que la goma de casia no está disponible en las cantidades requeridas para la producción industrial en calidad alimentaria, o es muy cara. Por otra parte, la situación reglamentaria de la goma cassia todavía no está clara en muchos países, por lo que su uso en los productos industriales resulta dificultosa. Una combinación de gelatina y almidón se describe en el documento WO 2007/068402 y
WO 2007/068483. El principal problema de esta combinación es que se necesita una dosis muy alta de agente gelificante (mayor que 10%). Además, la gelatina no es popular como un ingrediente alimentario con aquellos con una dieta vegetariana.
Otro problema con estos agentes gelificantes es que pueden espesar sustancialmente mezclas de ingredientes durante el procesamiento y causar la formación de grumos y hacer que la disolución de ingredientes se dificulte.
Se conocen composiciones de gel o productos alimenticios gelificados incluyendo goma de xantano y agar. Sin embargo, estas composiciones o productos alimenticios típicamente también incluyen otros agentes gelificantes o espesantes, tales como carragenano, goma de algarroba, glucomanano, galactomanano, mañano de konjak. La mayoría de los alimentos a base de estos agentes son productos lácteos o alimentos dulces, como mermeladas de frutas.
El documento EP 0931463 es un ejemplo de tal composición. Este documento da a conocer un método simple para la fabricación a nivel industrial de productos de gelatina que tiene una textura fibrosa en calidad uniforme. Los productos de gelatina incluyen un material líquido, que contiene una sustancia seleccionada de la goma de xantano, goma árabe y pululano, y también un agente gelificante seleccionado de agar-agar, carragenano y furcelarano. Este sistema de gel es para la dispersión uniforme de la jalea en una bebida de fruta, y no es adecuado para un producto salado que contiene un alto nivel de sal, así como de grasa, especias y otros ingredientes salados.
El documento EP 1074183 da a conocer alimentos del tipo que contienen gelatina de agar, Xantano y goma de algarrobo. Los alimentos del tipo jalea tienen sarcocarpio como gránulos y textura que simulan varias frutas cítricas y se pueden producir mediante la mezcla de agar con goma de xantano y goma de algarrobo en una cierta proporción. Los alimentos del tipo jalea son jaleas de fruta.
El documento JP 2009045018 describe un método para producir un alimento de tipo gel. La comida de tipo gel incluye agar, goma de xantano y un componente adicional que puede incluir galactomanano y / o glucomanano. Una vez más, el producto es un alimento dulce.
El documento JP 2000189073 describe un alimento gelatinoso dulce que tiene resistencia a los ácidos, el período más largo agradable al paladar y una sensación de sarcocarpio como alimento, independientemente de las estaciones. La comida gelatinosa se produce preparando un producto mezclado que consiste de agar, goma de xantano y glucomanano.
El documento EE.UU. 20030138938 describe una composición de agar y un agente espesante preparado en la forma de un gel. El agente espesante puede ser goma de algarrobo, mañano de konjak, goma de tara, o goma de xantano. Una vez más, la composición está destinada para un alimento dulce.
El documento JP 2008237186 da a conocer un alimento líquido gelificado que contiene agar, goma de xantano, carragenina y. Este gel bebible está destinado a personas con problemas gástricos.
El documento JP 2007159564 describe tallarines impartidos con suavidad de una manera bien equilibrada al tiempo que se imparte resistencia o firmeza suficiente para comer sin afectar el sabor. Se proporciona un mejorador de la textura de los fideos que incluyen goma rhamsan. Además, uno o más componentes seleccionados de entre
goma de xantano, agar y ácido algínico se pueden incluir en este mejorador de textura .
El documento JP 63251051 da a conocer un método de preparación de un alimento en forma de copa. Un alimento líquido se pone en una taza, esencialmente desaireada, sellado con una tapa, y se esterilizó. El método de preparación incluye la adición de un agente gelificante (por ejemplo, gelatina y agar) y / o un espesante (por ejemplo, alginato de sodio y goma de xantano). La razón para la formación de un gel es evitar el derrame del líquido.
La patente de Estados Unidos 6.106.867 da a conocer productos alimenticios gelatinizados de propóleos. Los productos alimenticios que contienen extractos de propóleos se gelifican por gelatinizadores. Los gelatinizadores son materiales tales como los extractos de shiitake, curdlan, extractos agáricos, y además incluyen goma de xantano, goma de algarrobo, carragenina, o agar. Un método de preparación para la composición de gelificación incluyendo carragenano, goma de algarroba, y agar se da a conocer. Un método de preparación de una composición de gelificación incluyendo goma de algarrobo, goma de xantano, agar, y sulfato de condroitina también se da a conocer.
El documento JP 2001 -258517 describe el uso de agar, Xantano y goma de algarrobo. También se menciona el posible uso de carragenina en lugar de Xantano y goma de algarrobo. Pero esta composición gelificante sufre del problema de que la composición no se puede fundir rápidamente cuando es recalentada y se añade a agua caliente. Un gel de fusión fácil es una característica importante y deseable para productos alimenticios concentrados.
Los productos a base de gel antes mencionados son alimentos comestibles o bebestibles. Ellos no son productos concentrados de los que se pueden hacer alimentos tales como salsas, sopas y salsas. La preparación de los productos de gel que se encuentran en forma concentrada presenta retos adicionales, en particular para productos
salados que tienen altas concentraciones de sal. Estos productos no forman fácilmente geles. Sin embargo, se ha encontrado ahora que una combinación de agar y xantano tiene ciertas características deseables y sorprendentes que lo hacen adecuado para los productos concentrados de aperitivo incluyendo la formación de un gel que es elástico, pero no demasiado rígido, tiene una buena estabilidad de vida útil , y una baja tendencia a la sinéresis.
Por tanto, un objeto de la presente invención es proporcionar una composición de gel que al menos adelante parte del camino en dirección a superar una o más de las desventajas anteriores de composiciones de gel existentes o al menos proporcionar una alternativa útil.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCION
En un primer aspecto de la invención, se proporciona una composición en forma de un gel para la preparación de un producto alimenticio, comprendiendo dicha composición:
agua en una cantidad de 30 a 70% (en peso de la composición total), aromas en la cantidad de 1 a 40% (en peso de la composición total), sal en la cantidad de 10 a 25% (en peso de la composición total), y agentes gelificantes en la cantidad de 0, 15 a 12% (en peso de la composición total),
en la que los agentes gelificantes comprenden al menos agar y xantano. La cantidad de agentes gelificantes en la composición puede ser preferiblemente de 0,2 a 2%. La proporción de agar y xantano está preferentemente en el intervalo de 80:20 a 20:80, más preferentemente 70:30 a 30:70, y aún más preferentemente de 50:50 a 60:40. Los agentes gelificantes pueden comprender además
almidón o carragenina.
La composición también puede comprender grasa o aceite, preferentemente en la cantidad de 1 a 10%. La cantidad de agua está preferentemente en el intervalo de 40 a 60%, más preferentemente de 45 a 60%. Los aromatizantes se incluyen en la composición típicamente en la cantidad de 1 a 30%, preferentemente 5 a 15%.
En modalidades preferidas de la invención, la composición está adaptada para ser de calor reversible, lo que significa que se derrite cuando se recalienta hasta una temperatura superior a 90 ° C y se disuelve cuando se añade a agua hirviendo en menos de 5 minutos.
La composición de la invención puede utilizarse para preparar cualquier producto alimenticio adecuado, en especial salsas, cremas, caldos, caldos o salsas.
En un segundo aspecto de la invención, se proporciona un proceso para preparar una composición en forma de un gel para la preparación de un producto alimenticio que comprende los pasos de:
a) adición de agentes gelificantes, incluyendo al menos agar y xantano al agua, y la mezcla,
b) calentamiento a una temperatura de al menos 75 0 C, preferentemente al menos 80 0 C,
c) añadir sal y aromatizantes, y mezclar,
d) calentamiento a una temperatura de al menos 75 0 C, preferentemente al menos 80 0 C, durante un tiempo suficiente para pasteurizar la mezcla, y
e) enfriar a temperatura ambiente para formar el gel.
El proceso puede comprender además hacer una premezcla de los agentes gelificantes con maltodextrina o azúcar y / o almidón. El proceso también puede
comprender la adición de grasa después de la mezcla de los agentes gelificantes.
En otro aspecto de la invención, se proporciona un uso de la composición de la invención para la preparación de un producto alimenticio, tal como una salsa, sopa, Stock, base de sopa, caldo o salsa.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Hay una necesidad de una composición para la preparación de un producto alimenticio que tiene la textura de un gel y que es capaz de soportar un alto contenido de sal. La composición de formación de gel debe ser capaz de establecer y fundir de forma reversible. La temperatura de fusión debe estar en un rango adecuado para permitir que la composición pueda fundirse fácilmente durante una etapa de calentamiento estándar o para permitir la dilución de la composición de gel en agua caliente. Además, hay una necesidad de una composición de gel para la preparación de un producto alimenticio que es estable durante el transporte y almacenamiento, y muestra una sinéresis baja durante el almacenamiento típicamente durante unas pocas semanas o incluso hasta varios meses.
Ahora se ha encontrado que estos beneficios se pueden conseguir al menos en parte por una composición de gel para la preparación de un producto alimenticio que comprende: 30 a 70% de agua, 10 a 25% de sal, y 0,15 a 12% de agentes gelificantes, en la que los agentes gelificantes comprenden al menos agar y xantano. Además, la composición comprende del 1 al 40% de otros ingredientes que se encuentran típicamente en los productos salados, como saborizantes, por ejemplo, agentes saborizantes, e ingredientes para mejorar el sabor, hierbas, especias, verduras, carne y pescado componentes (en forma líquida o en polvo), lípidos , e hidratos de carbono o mezclas de los mismos.
Todos los porcentajes utilizados en la presente memoria, a menos que se indique lo contrario, se basan en el peso de la composición total.
El término "gel", en el contexto de esta invención, significa una matriz sólida o semisólida formada por la interacción con uno o más polisacáridos y agua, que es libre que se coloca sobre una escala de tiempo de al menos unos pocos minutos y que se deforma parcialmente de una manera elástica cuando se somete a una fuerza de deformación.
El término "calor reversible" indica una composición de agente gelificante que es líquido a temperaturas elevadas, forma un gel durante el enfriamiento a temperatura ambiente y se funde de nuevo cuando es recalentada.
"Sal" se refiere a cualquier sal de metal alcalino adecuada o mezcla de los mismos. La sal utilizada en la composición de esta invención es típicamente, pero no limitado a, cloruro de sodio. Por ejemplo, el cloruro de potasio se puede utilizar o cualquier producto de bajo contenido de sodio que tiene una impresión de sabor de cloruro de sodio se puede utilizar, siempre y cuando el sabor en la formulación final es aceptable.
"Agar" está una sustancia gelatinosa derivada de un polisacárido que se acumula en las paredes celulares de las algas rojas agarófita. Agar consiste en una mezcla de agarosa y agaropectina. La agarosa es un polímero lineal compuesto por las unidades monoméricas de repetición de agarobiose. Agarobiose es un disacárido formado por D-galactosa y 3,6-anhidro-Lgalactopiranosa. Agaropectina es una mezcla heterogénea de moléculas más pequeñas que se producen en cantidades menores. Sus estructuras son similares pero ligeramente ramificadas y sulfatadas, y pueden tener metilo y ácido pirúvico sustituyentes de cetal. Agar exhibe histéresis, fundiendo a 85 ° C y solidificando a 32-40 ° C. Esta propiedad proporciona un adecuado equilibrio entre fácil fusión y buena estabilidad del gel a temperaturas relativamente altas.
"Xantano" es un hetero-polisacárido de alto peso molecular comúnmente usado como un agente espesante de alimentos (por ejemplo, en aliños para ensaladas) y como un estabilizador (por ejemplo, en productos cosméticos). Su cadena principal está constituida por unidades de glucosa y su cadena lateral es un trisacárido que consiste en alfaD-manosa que contiene un grupo acetilo, ácido betaD-glucurónico, y una unidad de beta-Dmanosa terminal unida con un grupo piruvato. El Xantano muestra muy alta compatibilidad con sales, por ejemplo, hasta 25%, y proporciona una alta elasticidad.
El término «saborizantes», tal como se utiliza en esta memoria, incluye agentes aromatizantes, e ingredientes para mejorar el sabor, hierbas, especias, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o partículas de los mismos.
La composición puede comprender además ingredientes seleccionados de hidratos de carbono, lípidos, o mezclas de los mismos. Los lípidos pueden ser proporcionados por aceites, formador de crema, grasas vegetales o animales, crema y cualesquiera ingredientes tradicionales utilizados en la fabricación de composiciones alimentarias saborizantes. Los hidratos de carbono pueden ser proporcionados por azúcares, almidones, harinas, maltodextrinas, jarabes de glucosa, etc.
Tal como se utiliza en esta descripción, la expresión "comprende", "que comprende", y palabras similares, no deben ser interpretadas en un sentido exclusivo o exhaustivo. En otras palabras, están destinadas a significar "incluyendo, pero no limitado a".
Además, cualquier referencia en esta especificación a los documentos de la técnica anterior no pretende ser una admisión de que son ampliamente conocidos, o forma parte del conocimiento general común en el ámbito.
Los inventores de la presente invención han encontrado sorprendentemente que la combinación de xantano con agar reduce el tiempo de
disolución del gel cuando se añade a agua caliente y permite que el gel se derrita cuando se someten a temperaturas por encima de 85 ° C. Además, la combinación de xantano con agar permite la modulación de la textura de un gel de agar puro (proporcionando una mayor elasticidad) y también reduce la sinéresis normalmente observada con geles de agar.
Agar y Xantano son materiales fácilmente disponibles en muchos países. No son caros. La combinación de agar y Xantano tiene varios beneficios para los productos concentrados de aperitivo a base de gel. La estructura de gel es elástica, no demasiado rígida, y tiene una cierta fuerza. Esto significa que un producto de gel puede ser vertido a partir de un recipiente, por ejemplo, una cápsula, como una sola pieza. El gel es estable a lo largo de la vida útil del producto. Tiene una baja tendencia para sinéresis, y es tolerante a los altos niveles de sal que son necesarios para la segundad microbiana de muchas bases alimentarias saborizantes . Además, la combinación de agar y xantano conduce a un gel que es estable durante el transporte y almacenamiento. Esto es importante en climas calientes porque la fusión del agar puede producirse por encima de aproximadamente 60 ° C. La excelente capacidad de flujo de geles basados en agar y xantano hacen que la agitación y el llenado fáciles, lo cual es importante para los procesos de fabricación. Además, los consumidores experimentan una sensación en la boca suave y sin recubrimiento boca persistente en el consumo de un producto alimenticio que ha sido reconstituida a partir del concentrado de gel.
El intervalo de concentración de los agentes gelificantes en la composición de gel de la invención es de 0, 15 a 12%, preferentemente de 0,6 a 2% (basado en el peso total de la composición).
Los agentes gelificantes son agar y xantano, y pueden comprender adicionalmente otros agentes. En el caso en que sólo están presentes agar y xantano, la
proporción de agar para xantano está preferentemente en el intervalo de 80:20 a 20:80, y está preferentemente en el intervalo de 70:30 a 30:70, más preferentemente 50: 50 a 60:40, pero también puede ser cualquier otra relación adecuada.
La cantidad de agua en la composición de gel está en el rango de 30% a 70%, preferentemente 40% a 60%, más preferentemente 45% a 60%.
La cantidad de saborizantes en la composición de gel está en el intervalo de 1 a 40%, preferentemente 5 a 15%.
La composición de acuerdo con la invención puede comprender además grasa en una cantidad de 1 a 10%, tal como, por ejemplo, emulsionada o aceite y / o grasa dispersa.
La invención se refiere además a un procedimiento para preparar la composición de gel de la invención.
El procedimiento comprende los pasos de añadir los ingredientes al agua y aplicar al menos una etapa de calentamiento adicional a la mezcla durante el proceso de adición de los ingredientes.
En particular, el proceso comprende preferentemente los pasos de hacer una premezcla de los agentes gelificantes con azúcar o maltodextrinas, a continuación, la disolución en agua. Se añaden ingredientes en polvo que se mezclan previamente antes de la adición, incluyendo sal, saborizantes y similares. Finalmente, se añade el componente de grasa y la composición completa se calienta a 80 ° C y se mantiene a esa temperatura durante 10-15 minutos para pasteurizar la mezcla. La composición puede entonces ser llenada en recipientes adecuados, y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Los contenedores y por consiguiente la composición enfriada puede tener cualquier forma posible, preferentemente la forma de un cubo, pastilla, esfera, forma de huevo o similar.
El producto resultante es una composición de gel que es estable a temperatura ambiente, se funde cuando se somete a temperaturas por encima de 90 ° C y se disuelve cuando se añade a agua hirviendo en menos de 3 minutos con o sin una etapa de calentamiento adicional. Revolviendo con una cuchara, por ejemplo, puede reducir drásticamente el tiempo de preparación.
La invención se refiere además al uso de una composición de gel para la preparación de un producto alimenticio tal como una sopa, salsa, caldo de stock base de sopa o salsa, por fusión o dilución de la composición en agua caliente o hirviendo. Típicamente la cantidad de composición de gel utilizado sería 25-50 g / L de agua o 25-50 g / kg de por ejemplo arroz o verduras si se utiliza directamente con los alimentos sólidos en lugar de la adición de agua.
El producto de la invención tiene varias ventajas sobre composiciones de gel conocidas. Una ventaja es que el proceso de gelificación durante y después del enfriamiento es muy lento. Normalmente se tarda un par de horas hasta que el gel se forma correctamente. En contraste las composiciones de gel conocidas forman un gel tan pronto como la temperatura está por debajo de 60-50 ° C que puede conducir a una textura no deseada durante el consumo del producto. Si el tiempo entre la preparación producto alimenticio usando la composición y el consumo de gel es demasiado largo la sopa o salsa puede desarrollar una textura de gel indeseable de nuevo. La composición de gel de la invención permite una textura no gelificada para ser mantenida para el consumo del producto. Además, la gelificación lenta le permite a la composición de gel ser procesados más fácilmente evitando de gelificación rápida en el equipo de procesamiento.
Otra ventaja es que la resistencia del gel es estable o incluso aumenta cuando aumenta el contenido de sal lo que permite a un producto muy consistente para ser producido incluso si se encuentran algunas variaciones en el proceso (por ejemplo la
evaporación del agua durante la etapa de calentamiento).
EJEMPLOS
La invención se describe adicionalmente con referencia a los siguientes ejemplos. Se apreciará que la invención reivindicada no está destinada a estar limitada en modo alguno por estos ejemplos.
Ejemplo 1: gel con Xantano y agar
Ejemplo 2: gel con Xantano y agar
Ejemplo 3: gel con Xantano, agar y almidón
Ejemplo 5: proceso
El procedimiento general para la preparación de las composiciones de gel de los ejemplos anteriores es el siguiente:
Añadir agua en un recipiente de mezcla
Añadir agentes gelificantes (preferentemente premezclados con maltodextrina o azúcar)
Mezclar hasta que se obtenga una composición homogénea
Agregar todos los demás ingredientes en el recipiente
Mezclar y homogeneizar hasta que no haya grumos visibles Calentar a una temperatura de 82 ° C y pasteurizar
Llenar un recipiente adecuado y cercano
Dejar enfriar a temperatura ambiente
Es de apreciar que aunque la invención se ha descrito con referencia a modalidades específicas variaciones y modificaciones se pueden hacer sin apartarse del alcance de la invención tal como se define en las reivindicaciones. Además, cuando existen equivalentes conocidos a características específicas tales equivalentes se incorporan como si se hiciera referencia específicamente a ellos en esta memoria descriptiva.
Claims (14)
1. Una composición en forma de un gel para la preparación de un producto alimenticio, composición caracterizada porque comprende: a) agua en una cantidad de 30 a 70% (en peso de la composición total), b) saborizantes en la cantidad de 1 a 40% (en peso de la composición total), c) sal en la cantidad de 10 a 25% (en peso de la composición total) y d) agentes gelificantes en la cantidad de 0,15 a 12% (en peso de la composición total), en la que los agentes gelificantes comprenden al menos agar y xantano.
2. Una composición como se reivindica en la reivindicación 1 caracterizada porque la cantidad de agentes gelificantes es de 0,2 a 2% (en peso de la composición total).
3. Una composición como se reivindica en la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizada porque la relación de agar y xantano se encuentra en el intervalo de 80:20 a 20:80 preferentemente 70:30 a 30:70 más preferentemente 50:50 a 60:40.
4. Una composición como se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque e los agentes gelificantes comprenden además almidón o carragenina.
5. Una composición como se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque comprende además grasa o aceite en la cantidad de 1 a 10% (en peso de la composición total).
6. Una composición como se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque la cantidad de agua está en el intervalo de 40 a 60% preferentemente de 45 a 60% (en peso de la composición total).
7. Una composición como se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque la cantidad de saborizantes se encuentra en el rango de 1 a 40% preferentemente 5 a 15% (en peso de la composición total).
8. Una composición en forma de un gel para la preparación de un producto alimenticio, caracterizada porque la composición comprende agar y xantano donde la composición está adaptada a fundirse cuando se recalienta hasta una temperatura superior a 90 0 C y disolverse en menos de 5 minutos cuando se añade a agua hirviendo.
9. Una composición como se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque es de calor reversible.
10. Una composición como se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque el producto alimenticio es una salsa sopa, Stock, caldo base de sopa o salsa.
1 1 . Un proceso para preparar una composición en forma de un gel para la preparación de un producto alimenticio caracterizado porque comprende los pasos de: a) agregar agentes gelificantes, incluyendo al menos agar y xantano al agua y mezclar, b) calentar a una temperatura de al menos 75 0 C preferentemente al menos 80 ° C, c) añadir sal y saborizantes y mezclar, d) calentar a una temperatura de al menos 75 ° C preferentemente al menos 80 0 C durante un tiempo suficiente para pasteurizar la mezcla, y e) enfriar a temperatura ambiente para formar el gel.
12. Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 1 1 , caracterizado porque comprende además hacer una premezcla de los agentes gelificantes con maltodextrina o azúcar y / o almidón.
13. Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 1 1 o la reivindicación 12, caracterizado porque comprende además la adición de grasa o aceite después de la mezcla de los agentes gelificantes.
14. El uso de una composición como se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque es para la preparación de un producto alimenticio.
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