TW201302099A - 凝膠組合物 - Google Patents
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Abstract
本發明係關於一種用於製備食品之呈凝膠形式之組合物，該組合物包含水、調味料、鹽及膠凝劑，其中該膠凝劑至少包含瓊脂及黃原膠。
Description
本發明係關於一種用於製備食品之凝膠組合物及一種製備食品之方法。特定言之，本發明係關於一種製備鹹味凝膠食品之包含瓊脂及黃原膠作為膠凝劑之熱可逆凝膠組合物。
多年來已知濃縮食品，例如肉汁或原料塊。在探究相比傳統食物濃縮物具有不同特徵及優勢之替代產品類型時，已開發呈凝膠形式之濃縮食品組合物。現已知諸多此等產品。其通常係基於膠凝劑或兩種或多種膠凝劑之組合之存在。
彼等基於單個水膠體膠凝劑之產品通常不展現容易使用濃縮食品所需之全部特性。因此，已開發基於雙組分水膠體之凝膠系統。此等各具有使其適用於一些食物應用(但不是其他應用)之特徵。
明膠一般係用於食品工業以生產凝膠鹹味產品，例如肉凍。開發明膠之素食替代已有多年，其中角叉菜膠係使用最多之明膠替代品之一，特別是用於甜品中，例如凍膠。
瓊脂係另一種常用之食品成分。諸多甜品(例如凍膠)及肉基灌裝食品包含瓊脂。瓊脂具有特殊物理特性。當加熱至85℃時其將融化，且40℃以下時將形成凝膠結構。此外，液化之瓊脂具有比澱粉及諸多其他膠更低之黏性及更佳之流動性。
先前已嘗試尋找適用於濃縮食品之改良膠凝成分。已發現兩種水膠體多醣之組合展示適宜的膠凝特性。例如，WO 2007/068484、WO 2008/151850、WO 2008/151851及WO 2008/151852描述一種黃原膠及各種半乳甘露聚糖(刺槐豆膠、塔拉膠、瓜爾豆膠或肉桂膠)作為膠凝劑之組合。關於此等組合之一個問題係，當提高該食品之鹽含量時，該膠凝劑之用量需要增加，因為當含鹽量提高時，該膠凝失去強度。需要一種在較寬廣鹽濃度之範圍內係安定之膠凝劑組合物。另一個問題係當用於製作湯或調味用醬時，此等組合物在冷卻期間可非常快速地形成凝膠。其可導致當該道菜冷卻時，食用該食品時非所需之質地。因此，需要一種在正常食用該食品期間，不會膠凝之膠凝劑組合物。
WO 2008/151852描述黃原膠及肉桂膠之用途。該組合遭遇之問題在於：肉桂膠在工業生產所需之以食品級品質之數量上不可獲得，或係非常貴。而且，肉桂膠之管理狀況在諸多國家係仍不清晰，使其難以用於工業品之用途中。
在WO 2007/068402及WO 2007/068483中描述明膠及澱粉之組合。該組合之主要問題係需要膠凝劑之非常高之用量(高於10%)。而且，在素食飲食上，明膠作為食品成分係不受歡迎的。
此等膠凝劑之另一問題係在加工期間其可實質上增稠成分混合物及造成凝塊之形成及使成分難以溶解。
已知包括黃原膠及瓊脂之凝膠組合物或凝膠食品。然
而，該等組合物或食品通常亦包括其他膠凝劑或增稠劑，例如角叉菜膠、刺槐豆膠、葡糖甘露聚糖、半乳甘露聚糖、蒟蒻甘露聚糖。基於此等作用劑之大多數食品係乳品或甜品，例如果凍。
EP 0931463係此組合之一實例。此文獻揭示於一種工業製造具有纖維質地之呈均一品質之凍膠產品之簡單方法。該凍膠產品包括液體材料，其包含選自黃原膠、阿拉伯膠、及支鏈澱粉之膠物質，亦及選自瓊脂富塞蘭藻膠及角叉菜膠之膠凝劑。該凝膠系統用於在水果飲料中之均一凍膠分散，且其係不適用於包含高含量之鹽以及脂肪、香料及其他鹹味成分之鹹味食品。
EP 1074183揭示一種包含瓊脂、黃原膠及刺槐豆膠之凍膠食品。該凍膠食品具有果肉樣顆粒及模擬各種柑橘屬水果之質地，且可藉由將瓊脂與黃原膠及刺槐豆膠按一定比例混合而製備。該凍膠食品係果凍。
JP 2009045018揭示一種製備凝膠樣食品之方法。該凝膠樣食品包括瓊脂、黃原膠及可包括半乳甘露聚糖及/或葡糖甘露聚糖之其他組分。此外，該產品係甜品。
JP 2000189073揭示一種具有耐酸性、較長賞味期及無關季節之果肉樣食品口感之凝膠狀甜品。藉由製備由瓊脂、黃原膠及葡糖甘露聚糖組成之摻合產品，來製備該凝膠狀食品。
US 20030138938揭示一種呈凝膠形式製備之瓊脂組合物及增稠劑。該增稠劑係刺槐豆膠、蒟蒻甘露聚糖、塔拉膠
或黃原膠。此外，該組合物計畫用於甜品。
JP 2008237186揭示一種包含瓊脂、黃原膠及角叉菜膠之凝膠液體食品。該可飲之凝膠計畫用於有胃部問題的人。
JP 2007159564揭示一種以良好平衡之方式賦予平滑度，同時賦予足夠彈性或堅度，以免在食用時影響風味之麵條。提供一種包括鼠李聚糖膠之用於麵條之質地改良劑。而且，該質地改良劑中可包含一種或多種選自黃原膠、瓊脂及褐藻酸之成分。
JP 63251051揭示一種杯裝食品之製備方法。將液體食物放入杯中，基本上除去空氣，用蓋子密封及滅菌。該製備方法包括添加膠凝劑(例如明膠及瓊脂)及/或增稠劑(例如，藻酸鈉及黃原膠)。形成凝膠之原因係為防止液體濺出。
US 6,106,867揭示一種凝膠狀蜂膠食品。藉由凝膠劑使包含蜂膠提取物之蜂膠食品膠凝。該等凝膠劑係諸如香菇萃取物、卡特蘭多醣、蘑菇萃取物之物質，及另外包括黃原膠、刺槐豆膠、角叉菜膠或瓊脂。揭示一種包括角叉菜膠、刺槐豆膠及瓊脂之凝膠化組合物之製備方法。亦揭示包括刺槐豆膠、黃原膠、瓊脂及硫酸軟骨素之凝膠化組合物之製備方法。
JP 2001-258517描述一種瓊脂、黃原膠及刺槐豆膠之用途。亦提及改用角叉菜膠代替黃原膠及刺槐豆膠之可能用途。但是該膠凝組合物遭遇以下問題：當再加熱及將其加
入熱水中時，該組合物無法快速融化。容易融化之凝膠係濃縮食品所期望之重要特性。
上述基於凝膠之產品係可食用或可飲用之食品。其不為用於製作諸如調味用醬、湯及肉汁醬之食物之濃縮產品。該等呈濃縮形式之凝膠產品之製備存在其他挑戰，特別是對於具有高濃度鹽之鹹味產品。此等產品不易形成凝膠。然而，現已發現瓊脂及黃原膠之組合具有使其適宜於濃縮鹹味食品之某些所期望及驚人之特性，其包括形成彈性但非過於剛性之凝膠，具有良好儲存期安定性及低脫水收縮之趨勢。
因此，本發明之一目標係提供一種凝膠組合物，其至少部份克服現存凝膠組合物之上述缺點中之一或多個，或至少提供有用之選擇。
在本發明之第一態樣中，提供一種用於製備食品之呈凝膠形式之組合物，該組合物包含：a)含量為30至70%(按總組合物之重量計)之水，b)含量為1至40%(按總組合物之重量計)之調味料，c)含量為10至25%(按總組合物之重量計)之鹽，及d)含量為0.15至12%(按總組合物之重量計)之膠凝劑，其中該膠凝劑至少包含瓊脂及黃原膠。
該組合物中膠凝劑之含量較佳係0.2至2%。瓊脂及黃原膠之比例較佳係在80：20至20：80，更佳係70：30至30：70，最佳係50：50至60：40之範圍內。該膠凝劑另外包含澱粉及
角叉菜膠。
該組合物亦可包括脂肪或油，較佳係1%至10%之含量。水含量較佳係在40%至60%，更佳係45至60%之範圍內。在該組合物中包含調味料，通常含量在1%至30%，較佳係5%至15%。
在本發明之較佳實施例中，調整該組合物為熱可逆的，意指當再加熱至在90℃以上之溫度時融化及當添加至沸水時在少於5分鐘內溶解。
本發明之組合物係可用於製備任何適宜的食品，特別是調味用醬、湯、原湯、肉汁或肉汁醬。
在本發明第二態樣中，提供一種製備用於製備食品之呈凝膠形式之組合物之方法，其包括以下步驟：a)將至少包括瓊脂及黃原膠之膠凝劑添加至水中，及混合，b)加熱至至少75℃，較佳係至少80℃之溫度，c)添加鹽及調味料，及混合，d)加熱至至少75℃，較佳係至少80℃之溫度，持續一段足以巴氏滅菌該混合物之時間，e)冷卻至室溫以形成凝膠。
該方法另外包括製備該膠凝劑與麥芽糊精或糖及/或澱粉之預混合料。該方法亦可包括在混合該膠凝劑後添加脂肪或油。
在本發明之另一態樣中，提供一種本發明之組合物於製備食品(例如調味用醬、湯、原湯、湯底、肉汁或肉汁醬)
之用途。
需要一種用於製備具有凝膠質地之食品之組合物，且其可耐受高鹽含量。該形成凝膠之組合物應可可逆地凝結及融化。該融化溫度應在允許該組合物容易在標準加熱步驟期間融化或允許該組合物在熱水中稀釋之範圍內。另外，需要用於製備食品之凝膠組合物，其在運輸及儲存期間係安定的，且在通常數周或甚至長達數月之儲存期間顯示低脫水收縮作用。
現已發現，藉由用於製備食品之凝膠組合物可至少部份達成該等益處，該組合物包含：30%至70%之水，10%至25%之鹽，及0.15%至12%之膠凝劑，其中該膠凝劑至少包含瓊脂和黃原膠。此外，該組合物包含1%至40%之通常在鹹味產品如調味料中所常見之其他成分，諸如調味劑、口感增強成分、香草、香料、蔬菜、肉及魚組分(呈液體或粉末形式)、脂質、及碳水化合物或其混合物。
除非另有註明，否則該說明書中所使用之全部百分數係基於總組合物之重量。
在本發明之文中，術語「凝膠」意指藉由與一或多種多醣及水相互作用而形成之固體或半固體基質，其在至少數分鐘之時間尺度內係自支撐，且當承受變形力時，其以彈性方式部分變形。
術語「熱可逆」表示在高溫下係液體之膠凝劑組合物，在冷卻至室溫期間形成凝膠，且當再加熱時再次融化。
「鹽」係指任意適宜鹼金屬鹽或其混合物。在本發明之組合物中所使用之鹽通常(但不限於)係氯化鈉。例如，只要最終調配物中之味道係可接受的，可使用氯化鉀或可使用具有氯化鈉之味道效果之任意低鈉產品。
「瓊脂」係一種源自累積在洋菜原料藻紅藻之細胞壁中之多醣之凝膠狀物質。瓊脂由瓊脂糖及瓊脂膠之混合物組成。瓊脂糖係由瓊脂二糖之重複單體單元構成之線性聚合物。瓊脂二糖係由D-半乳糖及3,6-脫水-L-半乳哌喃糖構成之二糖。瓊脂膠係以更少含量存在之更小分子之非均勻混合物。其結構相似，但略有分支及硫酸化，且其可具有甲基及丙酮酸縮酮取代基。瓊脂展示滯後性，在85℃融化及在32至40℃固化。在相對高溫下，該性質提供一種介於容易融化與良好凝膠安定性之間之適宜平衡。
「黃原膠」係一種高分子量之雜多醣，其一般用作食品增稠劑(例如，在沙拉醬中)及作為安定劑(例如，在化妝品中)。其主鏈係由葡萄糖單元組成，且其側鏈係由含有乙醯基之α-D-甘露糖、β-D-葡萄糖醛酸、及末端與丙酮酸基團相連之β-D-甘露糖單元組成之三糖。黃原膠顯示非常高之與鹽之相容性，例如高達25%，且提供高彈性。
如本說明書所使用之術語「調味料」，包括調味劑、口感增強成分、香草、香料、蔬菜、水果、肉、魚、甲殼類或其微粒。
該組合物可包含選自碳水化合物、脂質或其混合物之其他成分。該脂質係可由在製造鹹味食物組合物中所使用之
油、奶精、植物或動物脂肪、奶油及任何傳統成分提供。碳水化合物係可由糖、澱粉、麵粉、麥芽糊精、葡萄糖漿等提供。
如本說明書中所使用之詞語「包括」及類似詞語不係以唯一或詳盡意義解釋。換言之，其希望意指「包括但不限於」。
另外，本說明書中對先前技術文件之任意參考係不希望承認，其在該領域係眾所周知或形成一般常識之一部分。
本發明者已驚人地發現，將黃原膠與瓊脂組合，當添加至熱水時，將減少凝膠之溶解時間，且當再加熱至高於85℃之溫度時，保證該凝膠融化。另外，將黃原膠與瓊脂組合保證純瓊脂凝膠之質地之調整(提供增加之彈性)，且降低利用瓊脂凝膠之所觀察之脫水收縮作用。
瓊脂及黃原膠在諸多國家係易購買之材料。其並不昂貴。瓊脂及黃原膠之組合對於基於凝膠之濃縮鹹味食品具有諸多益處。該凝膠結構係彈性，但非過於剛性，且具有一定強度。此意指可使凝膠產品作為單件從容器例如之膠囊倒出。在整個該產品之儲放期間，該凝膠係安定的。其具有低脫水收縮之趨勢，且其耐受對於諸多濃縮鹹味食物基質之微生物安全所需要的高鹽含量。此外，瓊脂及黃原膠之組合導致在運輸和儲存期間安定之凝膠。此點在炎熱天氣中具重要性，因為瓊脂會在約60℃以上時融化。該基於瓊脂及黃原膠之凝膠之極佳流動性使其易於攪拌及填裝，此點對於製造過程具有重要性。另外，當消費者品嚐
已經自該凝膠濃縮物復水之食品時，可體驗到絲滑之口感，且不會覆蓋在口中留滯不去。
在本發明之凝膠組合物中之該膠凝劑之濃度範圍係0.15至12%，較佳係0.6%至2%(基於該組合物之總重量計)。
該膠凝劑係瓊脂及黃原膠，且可另外包含其他製劑。在僅存在瓊脂及黃原膠之情況下，瓊脂與黃原膠之比例較佳係在80：20至20：80，且較佳係70：30至30：70，更佳係50：50至60：40之範圍內，但亦可能為任何其他適宜比例。
在該凝膠組合物中之水之含量係在30%至70%，較佳係40%至60%，更佳係45%至60%之範圍內。
在該凝膠組合物中之調味料之含量係在1至40%，較佳係5%至15%之範圍內。
根據本發明之組合物可另外包含含量為1%至10%之脂肪，例如，乳化或分散之油及/或脂肪。
本發明另外係關於一種製備本發明之凝膠組合物之方法。
該方法包括將該等成分添加至水中，及在添加該等成分之製程期間，對該混合物施加至少一個額外加熱步驟之步驟。
特定言之，該方法較佳包括以下步驟：製備該膠凝劑與糖或麥芽糊精之預混合料，隨後溶解於水中。在添加之前預先混合包含鹽、調味料及其類似物之粉末成分，然後再添加。最後，添加脂肪組分且將該完全組合物加熱至80℃，及保持在該溫度下10-15分鐘，為該混合物進行巴
氏滅菌。隨後，將該組合物填裝入適宜容器中，且留在室溫下冷卻。該等容器及因此冷卻之組合物可具有任何可能形狀，較佳係立方體、丸狀、球體、蛋形或類似形狀。
所得之產品係在室溫下安定之凝膠組合物，當再加熱至90℃以上之溫度時會融化，及當添加至沸水時，可利用或不用其他加熱步驟，在3分鐘以內即溶解。例如，用勺子攪拌，可以大幅縮短製備時間。
本發明進一步關於一種凝膠組合物之用途，其用於藉由在熱水或沸水中融化或稀釋該組合物以製備食品，例如湯、調味用醬、肉汁、原湯、湯底或肉汁醬。通常，如果直接使用固體食物，而非添加至水中，則該凝膠組合物之用量將係25至50 g/L水或25至50 g/kg(例如)米或蔬菜。
本發明之產品相比已知之凝膠組合物具有若干優勢。一個優勢在於冷卻期間及之後該膠凝製程係非常慢。通常，其歷時數小時，直到該凝膠適當形成。相反，溫度一低於60至50℃，已知之凝膠組合物就形成凝膠，其導致在品嚐該產品期間非所需之質地。如果在使用該凝膠組合物製備食品與消費之間之時間太長，則其湯或調味用醬可再發展出非所需之凝膠質地。本發明之凝膠組合物對於產品消費能保持非凝膠質地。另外，緩慢膠凝能使凝膠組合物更容易加工，避免在加工設備中快速膠凝。
另一個優勢在於當鹽含量增加時，凝膠強度安定或甚至增加，即使在該製程中遇到一些變化(例如，在加熱步驟期間水蒸發)，其能夠製造極一致之產品。
參考以下實例進一步描述本發明。應瞭解，如所申請之本發明不希望以任何方式受此等實例限制。
製備上述實例之凝膠組合物之一般步驟係如下：-將水添加至混合容器中，-添加膠凝劑(較佳係與麥芽糊精或糖預混合)，-將全部剩餘成分添加至該容器中，-混合及均質化直到無塊團可見，-在82℃之溫度下加熱及巴氏滅菌，-填滿適宜容器及密封，-允許冷卻至室溫。
應瞭解，雖然已參考具體實施例描述本發明，但是在不偏離如申請專利範圍中所定義之本發明之範圍下，可作變化及改良。而且，在所知等效物存在具體特徵之情形下，併入此等效物，如同特別地在該說明書中引用般。
Claims (14)
- 一種用於製備食品之呈凝膠形式之組合物，該組合物包含：a)含量為30至70%(按總組合物之重量計)之水，b)含量為1至40%(按總組合物之重量計)之調味料，c)含量為10至25%(按總組合物之重量計)之鹽，及d)含量為0.15至12%(按總組合物之重量計)之膠凝劑，其中該膠凝劑至少包含瓊脂及黃原膠。
- 如請求項1之組合物，其中該膠凝劑之含量係0.2至2%(按總組合物之重量計)。
- 如請求項1或請求項2之組合物，其中該瓊脂及黃原膠之比例係在80：20至20：80，較佳係70：30至30：70，更佳係50：50至60：40之範圍內。
- 如請求項1至3中任一項之組合物，其中該膠凝劑另外包含澱粉或角叉菜膠。
- 如請求項1至4中任一項之組合物，其進一步包含含量為1至10%(按總組合物之重量計)之脂肪或油。
- 如請求項1至5中任一項之組合物，其中水含量係在40至60%，較佳係45至60%(按總組合物之重量計)之範圍內。
- 如請求項1至6中任一項之組合物，其中調味料含量係在1至40%，較佳係5至15%(按總組合物之重量計)之範圍內。
- 一種用於製備食品之呈凝膠形式之組合物，該組合物包含瓊脂及黃原膠，其中該組合物在當再加熱至90℃以上 之溫度時會融化，及當添加至沸水時會在少於5分鐘內溶解。
- 如請求項1至8中任一項之組合物，其係熱可逆性。
- 如請求項1至9中任一項之組合物，其中該食品係調味用醬、湯、原湯、肉汁、湯底或肉汁醬。
- 一種製備用於製備食品之呈凝膠形式之組合物之方法，其包括以下步驟：a)將至少包括瓊脂及黃原膠之膠凝劑添加至水中，及混合，b)加熱至至少75℃，較佳係至少80℃之溫度，c)添加鹽及調味料，及混合，d)加熱至至少75℃，較佳係至少80℃之溫度，持續一段足以巴氏滅菌該混合物之時間，e)冷卻至室溫以形成凝膠。
- 如請求項11之方法，其另外包括製造該膠凝劑與麥芽糊精或糖及/或澱粉之預混合料。
- 如請求項11或請求項12之方法，其另外包括在混合該膠凝劑後添加脂肪或油。
- 一種如請求項1至10中任一項之組合物於製備食品之用途。
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