CN103648296B - 凝胶组合物 - Google Patents
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Abstract
用于制备食品的凝胶形式的组合物，该组合物包含水、调味剂、盐和胶凝剂，其中胶凝剂至少包含琼脂和黄原胶。
Description
技术领域
本发明涉及用于制备食品的凝胶组合物和制备食品的方法。特别地，本发明涉及热可逆的凝胶组合物，该组合物包含作为胶凝剂的琼脂和黄原胶，用于制备美味可口的胶凝食品。
背景
浓缩的食品，例如肉汤(bouillon)或固体汤料(stockcubes)，多年来已为众所周知。在寻找与传统食物浓缩物相比具有不同特征和优点的替代产品类型中，已开发了浓缩为凝胶形式的食物组合物。目前已知许多这样的产品。它们通常是基于胶凝剂或者两种或多种胶凝剂的组合的存在。
基于单一水胶体胶凝剂的那些产品通常不显示易于使用食物浓缩产品所需的所有特征。因此，已经开发出了基于双组分水胶体的凝胶系统。它们每一种都有自己的特征，这可能使得它们能够适用于某些食物应用，但是其它不适用。
明胶常用于食物工业以制备胶凝的美味可口的产品，例如肉冻。素食者选择凝胶已经开发了很多年，角叉菜胶是应用最多的凝胶替代物，特别是在甜味产品中，例如胶冻(jellies)。
琼脂是另一种常用的食物成分。很多甜味产品例如胶冻，以及基于肉的罐装食物含有琼脂。琼脂具有特定的物理特性。它当被加热至85℃时将融化并且在40℃以下时将形成凝胶结构。此外，液化琼脂相比于淀粉和很多其它树胶具有更低的粘度和更好的流动性。
先前已尝试寻找适合于浓缩的食品的改善的胶凝成分。已经发现两种水胶体多糖的组合显示出适合的胶凝性质。例如，WO2007/068484、WO2008/151850、WO2008/151851和WO2008/151852描述了作为胶凝剂的黄原胶和多种半乳甘露聚糖(刺槐豆胶、他拉胶、瓜尔胶或肉桂(cassia)胶)的组合。这些组合存在的一个问题是：当增加食品中的盐含量时，需要增加胶凝剂的用量，因为当盐含量增加时凝胶会失去强度。需要一种在宽范围的盐浓度内是稳定的胶凝剂组合物。另一个问题是，这些组合当用于制备汤(soup)或调味汁(sauce)时，在冷却过程中仍然能够非常迅速地形成凝胶。当盘子被冷却时，这可能会导致产品使用时出现不希望的质构。因此，需要在正常食物使用期间不会胶凝的胶凝剂组合物。
WO2008/151852描述了黄原胶和肉桂胶的使用。该组合存在的问题在于肉桂胶没有可用于食品级质量的工业生产中所需要的数量，或者是非常昂贵的。此外，肉桂胶的监管状态在许多国家仍然是不明确的，使其在工业产品中的使用是困难的。
明胶和淀粉的组合描述于WO2007/068402和WO2007/068483。该组合的主要问题是需要非常大量的胶凝剂(大于10%)。此外，明胶作为食物成分不太为素食者膳食所接受。
这些胶凝剂的另一个问题是它们可以在加工期间使成分混合物显著变稠，并且导致团块形成，从而使成分难以溶解。
凝胶组合物或胶凝食品(包括黄原胶和琼脂)是已知的。但是，这些组合物或食品通常也包含其它胶凝剂或增稠剂，例如角叉菜胶、刺槐豆胶、葡甘露聚糖、半乳甘露聚糖、魔芋甘露聚糖(konjakmannan)。大多数基于这些成分的食物是乳制品或甜味食品，例如果冻(fruitjellies)。
EP0931463是此类组合物的一个实例。该文献公开了用于工业上生产具有纤维质构和均一质量的胶冻产品的简单方法。胶冻产品包括液体材料，其包含选自黄原胶、阿拉伯胶和普鲁兰糖的胶状物质，以及选自琼脂、帚叉藻聚糖(furcellaran)和角叉菜胶的胶凝剂。该凝胶系统针对水果饮料中的均一胶冻分散体，并且不适于含有高水平盐以及脂肪、香料(spices)和其它美味可口成分的美味可口产品。
EP1074183公开了含有琼脂、黄原胶和刺槐豆胶的胶冻食物。胶冻食物具有果肉样颗粒和模拟多种柑桔属植物水果的质构并且可以通过将琼脂与黄原胶和刺槐豆胶以一定比例混合而制备。胶冻食物是果冻。
JP2009045018公开了用于制备凝胶样食物的方法。该凝胶样食物包含琼脂、黄原胶和另外的组分(其可以包括半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖)。而且，该产品是甜味食物。
JP2000189073公开了不论季节具有耐酸性、较长美味期和果肉样食物的感觉的甜味凝胶状食物。该凝胶状食物通过制备由琼脂、黄原胶和葡甘露聚糖组成的混合产品而生产。
US20030138938公开了以凝胶形式制备的琼脂组合物和增稠剂。增稠剂可以是刺槐豆胶、魔芋甘露聚糖、他拉胶或黄原胶。而且，该组合物旨在用于甜味食物。
JP2008237186公开了含有琼脂、黄原胶和角叉菜胶的胶凝液体食物。这种可饮用的凝胶旨在用于具有胃问题的人群。
JP2007159564公开了以均衡方式赋予光滑同时赋予足以进食的弹性或硬度而不影响风味的面条。提供了面条质构改进剂(包括鼠李糖胶(rhamsangum))。此外，该质构改进剂可以包含一种或多种选自黄原胶、琼脂和海藻酸的组分。
JP63251051公开了用于杯状食物的制备方法。将液体食物放入杯中，基本上脱气(de-aerated)，用盖密封，并且灭菌。该制备方法包括添加胶凝剂(例如明胶和琼脂)和/或增稠剂(例如海藻酸钠和黄原胶)。用于形成凝胶的理由是为了防止液体溢出。
US6,106,867公开了胶凝的蜂胶食品。含有蜂胶提取物的蜂胶食品通过胶凝剂胶凝。该胶凝剂是例如香菇提取物、凝胶多糖、伞菌科提取物的物质，并且还包括黄原胶、刺槐豆胶、角叉菜胶或琼脂。公开了包含角叉菜胶、刺槐豆胶和琼脂的胶凝组合物的制备方法。还公开了包含刺槐豆胶、黄原胶、琼脂和硫酸软骨素的胶凝组合物的制备方法。
JP2001-258517描述了琼脂、黄原胶和刺槐豆胶的用途。代替黄原胶和刺槐豆胶的角叉菜胶的可能的用途也被提及。但是，该胶凝组合物也存在问题，当再加热和加至热水中时，该组合物不能迅速融化。易于融化的凝胶是浓缩食品所需要的一个重要特性。
上述基于凝胶的产品是可食用的或可饮用的食物。它们不是可以制备食物例如调味汁、汤和肉汁(gravies)的浓缩产品。呈浓缩形式的凝胶产品的制备呈现额外的挑战，特别是对于具有高浓度盐的美味可口产品。此类产品不易形成凝胶。但是现已发现，琼脂和黄原胶的组合具有一定的令人满意和令人惊讶的特性，使该组合适合用于浓缩的美味可口食品，包括形成富有弹性但不太硬的、具有良好的货架稳定性和低的脱水收缩倾向的凝胶。
因此，本发明的目的是提供凝胶组合物，其至少能够在一定程度上克服现有凝胶组合物的上述一个或多个缺点，或至少提供可用的替代品。
发明概述
在本发明的第一方面，提供了用于制备食品的凝胶形式的组合物，该组合物包含：
a)量为30至70%(按总组合物重量计)的水，
b)量为1至40%(按总组合物重量计)的调味剂，
c)量为10至25%(按总组合物重量计)的盐，和
d)量为0.15至12%(按总组合物重量计)的胶凝剂，
其中胶凝剂至少包含琼脂和黄原胶。
胶凝剂在组合物中的量可以优选为0.2至2%。琼脂和黄原胶的比例优选范围为80:20至20:80，更优选为70:30至30:70，并且甚至更优选为50:50至60:40。胶凝剂还可以包含淀粉或角叉菜胶。
该组合物也可包含脂肪或油，优选的量为1至10%。水的量优选范围为40至60%，更优选为45至60%。组合物中包含的调味剂的量通常为1至30%，优选为5至15%。
在本发明的优选实施方案中，该组合物适于热可逆的，这意味着当再加热到温度高于90℃时它融化，并且当加入沸水中时在小于5分钟内它溶解。
本发明组合物可以用于制备任何适合的食品，特别是调味汁、汤、固体汤料(stocks)、肉汤(bouillons)或肉汁。
在本发明的第二方面，提供了用于制备食品的凝胶形式的组合物的制备方法，该方法包括以下步骤：
a)将胶凝剂(至少包含琼脂和黄原胶)加至水中，并且混合，
b)加热至温度为至少75℃、优选至少80℃，
c)加入盐和调味剂，并且混合，
d)在温度为至少75℃、优选至少80℃加热足以对混合物巴氏杀菌的时间，以及
e)冷却至室温以形成凝胶。
该方法还可以包括制备胶凝剂与麦芽糊精或糖和/或淀粉的预混合物。该方法也可以包括在胶凝剂混合后加入脂肪。
在本发明的另一个方面，提供了本发明的组合物在制备食品中的用途，所述食品例如调味汁、汤、固体汤料、汤底(soupbase)、肉汤或肉汁。
详述
需要用于制备具有凝胶质构的食品的组合物，该食品能够承受高盐含量。凝胶形成组合物应该能够凝固并且可逆地融化。融化温度应该在一定范围内，在该温度范围内组合物在标准加热步骤中容易融化，或者凝胶组合物能够在热水中稀释。此外，需要用于制备食品的凝胶组合物，其在运输和贮存过程中是稳定的，并且在通常为数个星期或甚至多达数月的贮存期间，其显示出低的脱水收缩作用。
现已发现，这些益处可以通过用于制备食品的凝胶组合物而至少部分实现，所述组合物包含：30至70%水、10至25%盐和0.15至12%胶凝剂，其中胶凝剂至少包含琼脂和黄原胶。此外，该组合物包含通常在美味可口产品中考虑的1至40%的其它成分，例如调味剂(例如调料(flavouringagents)、味道增强成分、香草、香料、蔬菜、肉和鱼组分(液体或粉末形式)、脂质和碳水化合物或者它们的混合物。
除非另有说明，否则用于本说明书的所有的百分数是基于总组合物重量计算的。
在本发明的上下文中，术语“凝胶”是指通过与一种或多种多糖和水的相互作用形成的固体或半固体基质，其在至少几分钟的时间范围内自由存在(freestanding)，并且当遇到变形力时其以有弹性的方式部分变形。
术语“热可逆的”表示在升高的温度下为液体，在冷却至室温过程中形成凝胶并且当再加热时再次融化的胶凝剂组合物。
“盐”是指任何适合的碱金属盐或它们的混合物。本发明组合物中所用的盐通常是但不限于氯化钠。例如，可以使用氯化钾，或者可以使用具有氯化钠味道印象的任何低钠产品，只要最终配制物中的味道是可接受的。
“琼脂”是由在洋菜植物红藻的细胞壁中积聚的多糖衍生的凝胶状物质。琼脂由琼脂糖和琼脂胶的混合物组成。琼脂糖是由重复单体单元琼脂二糖构成的线性聚合物。琼脂二糖是由D-半乳糖和3,6-脱水-L-吡喃半乳糖构成的二糖。琼脂胶是以更少量存在的较小分子的异质混合物。它们的结构类似但略微支化和硫酸化，并且它们可以具有甲基和丙酮酸缩酮取代基。琼脂表现出滞后现象(hysteresis)，在85℃融化并且在32-40℃固化。这种性质在相对高温下提供了容易融化和良好凝胶稳定性之间的适合平衡。
“黄原胶”是通常作为食物增稠剂(例如在色拉调味汁中)和稳定剂(例如在化妆品中)使用的高分子量的杂多糖。其主链由葡萄糖单元构成，并且其侧链是由含有乙酰基的α-D-甘露糖、β-D-葡糖醛酸和与丙酮酸酯基因连接的末端β-D-甘露糖单元组成的三糖。黄原胶与盐的相容性非常高，例如高达25%，并且提供高弹性。
在本说明书中所用的术语“调味剂”包括调料、味道增强成分、香草、香料、蔬菜、水果、肉、鱼、甲壳类动物或其颗粒。
组合物可以包含选自碳水化合物、脂质或它们的混合物的其它成分。脂质可以是油、奶精、植物或动物脂肪、奶油以及在制备美味可口的食物组合物中使用的任何传统成分。碳水化合物可以通过糖、淀粉、面粉、麦芽糊精、葡萄糖浆等提供。
在本说明书中所用的词语“包括”、“包含”以及类似的用语不应在排他性或穷尽意义被解释。换言之，它们旨在表示“包括但不限于”。
另外，任何在本说明书中对现有技术文献的参考不旨在承认它们是众所周知的或构成本领域公知常识的一部分。
本发明人惊奇地发现，将黄原胶与琼脂组合降低了凝胶加入热水时的溶解时间，并且当再加热到温度高于85℃时能够使得凝胶融化。此外，将黄原胶与琼脂组合能够调节纯琼脂凝胶(提供增加的弹性)的质构，并且也减少通常在琼脂凝胶中观察到的脱水收缩现象。
琼脂和黄原胶在很多国家是容易得到的材料。它们不昂贵。琼脂和黄原胶的组合具有基于凝胶的浓缩的美味可口的食品的数种益处。凝胶结构是富有弹性的，但不太硬，并且具有一定强度。这意味着凝胶产品可以从容器例如胶囊作为单件倾倒。该凝胶在产品的货架期中是稳定的。其具有低的脱水收缩倾向，并且其耐受对于很多浓缩的美味可口的食物基质的微生物安全性所需的高盐水平。此外，琼脂和黄原胶的组合导致在运输和贮存期间是稳定的凝胶。这在炎热气候是重要的，因为琼脂融化可以在高于约60℃时发生。基于琼脂和黄原胶的凝胶的优异流动性使搅拌和填充容易，这对于制备方法是重要的。此外，消费者在使用已由凝胶浓缩物重构的食品时经历平滑口感而无延续的粘口感(mouthcoating)。
本发明的凝胶组合物中的胶凝剂的浓度范围为0.15至12%、优选为0.6至2%(按组合物的总重量计)。
该胶凝剂为琼脂和黄原胶，并且可以另外包含其它成分。在仅存在琼脂和黄原胶的情况下，琼脂与黄原胶的比例范围优选为80:20至20:80，并且优选范围为70:30至30:70，更优选为50:50至60:40，但也可以是任何其它适合的比例。
凝胶组合物中水的量范围为30%至70%，优选为40%至60%，更优选为45%至60%。
凝胶组合物中调味剂的量范围为1至40%，优选为5至15%。
根据本发明的组合物还可以包含量为1至10%的脂肪，例如，例如乳化的或分散的油和/或脂肪。
本发明还涉及用于制备本发明的凝胶组合物的方法。
该方法包括将成分加入至水中的步骤以及在加入成分的过程中向混合物应用至少一个另外的加热步骤。
特别的是，该方法优选包括制备胶凝剂与糖或麦芽糊精的预混合物，然后溶解于水中的步骤。将在加入之前进行预混合物的粉末成分(包括盐、调味剂等)加入。最终，加入脂肪组分并且将全部组合物加热至80℃，并且在该温度保持10-15分钟以对混合物巴氏杀菌。然后将组合物填充到适合的容器中，并且在室温放置冷却。容器以及因此冷却的组合物可以具有任何可能的形状，优选立方体、团粒、球形、蛋形等形状。
所得产物是凝胶组合物，该组合物在室温是稳定的，当再加热至温度高于90℃时融化，并且当加至沸水中时在小于3分钟溶解，具有或不具有另外的加热步骤。用匙搅拌例如可以大幅缩短制备时间。
本发明还涉及凝胶组合物的用途，用于通过在热水或沸水中融化或稀释该组合物而制备食品，例如汤、调味汁、肉汤、固体汤料、汤底或肉汁。通常，如果直接使用固体食物而非加入至水中，则所用的凝胶组合物的量为25-50g/L水或25-50g/kg例如稻或蔬菜。
本发明产品与公知的凝胶组合物相比有多个优点。一个优点是冷却期间和之后的胶凝过程是非常缓慢的。在凝胶适当地形成之前通常需要几个小时。相比之下，已知的凝胶组合物只要在温度低于60-50℃即可形成凝胶，这可能在使用产品的过程中会导致形成不期望的质构。如果在使用凝胶组合物制备食品和使用食品之间的时间太长，汤或调味汁可能再次形成不希望的凝胶质构。本发明的凝胶组合物能够使得非凝胶质构保持到产品使用时。另外，缓慢胶凝使该凝胶组合物更容易被加工，避免了在加工设备中的快速胶凝。
另一个优点是，当盐含量增加时，凝胶强度是稳定的，或者甚至是增加的，这使得即使在此过程中所遇到一些变化(例如，在加热步骤中水的蒸发)，也能够制备出非常一致的产品。
实施例
参照下面的实施例对本发明进行进一步的描述。应当理解，所要求保护的本发明不旨在以任何方式受这些实施例的限制。
实施例1：具有黄原胶和琼脂的凝胶
| 成分 | 量(%重量)5 --> |
| 水 | 60 |
| 盐 | 25 |
| 油 | 6 |
| 琼脂 | 0.5 |
| 黄原胶 | 0.5 |
| 其它成分 | 至100 |
实施例2：具有黄原胶和琼脂的凝胶
| 成分 | 量(%重量) |
| 水 | 62 |
| 盐 | 17 |
| 油/脂肪 | 4 |
| 琼脂 | 0.6 |
| 黄原胶 | 0.2 |
| 其它成分 | 至100 |
实施例3：具有黄原胶、琼脂和淀粉的凝胶
| 成分 | 量(%重量) |
| 水 | 70 |
| 盐 | 12 |
| 浓缩的调味基质 | 6 |
| 糖 | 3 |
| 琼脂 | 0.4 |
| 黄原胶 | 0.4 |
| 淀粉 | 0.6 |
| 其它成分 | 至100 |
实施例4：具有黄原胶、琼脂和MSG的凝胶
| 成分 | 量(%重量) |
| 水 | 60 |
| 盐 | 20 |
| MSG | 6 |
| 油 | 5 |
| I+G | 0.2 |
| 琼脂 | 0.2 |
| 黄原胶 | 0.5 |
| 淀粉 | 0.8 |
| 其它成分 | 至100 |
实施例5：方法
用于制备上述实例的凝胶组合物的通用方法如下：
-向混合容器中加入水
-加入胶凝剂(优选与麦芽糊精或糖预混合)
-混合直至得到均匀的组合物
-向容器中加入所有剩余的成分
-混合并且匀化，直到没有团块可见
-在温度为82℃加热并且巴氏杀菌
-填充到适合的容器中并且密封
-冷却至室温
应当理解，虽然已经参照特定的实施方案描述了本发明，但在不背离权利要求中所定义的本发明的范围的情况下，可以进行变化和修饰。另外，当存在与具体的特征等同的已知特征时，此类等同特征也并入(如同被具体提及)在本发明中。
Claims (36)
1.用于制备食品的凝胶形式的组合物，该组合物包含：
a)按总组合物重量计，量为30至70％的水，
b)按总组合物重量计，量为1至40％的调味剂，
c)按总组合物重量计，量为10至25％的盐，和
d)按总组合物重量计，量为0.15至12％的胶凝剂，
其中胶凝剂由琼脂和黄原胶组成。
2.如权利要求1所述的组合物，其中按总组合物重量计，胶凝剂的量为0.2至2％。
3.如权利要求1所述的组合物，其中琼脂和黄原胶的比例范围为80:20至20:80。
4.如权利要求1所述的组合物，其中琼脂和黄原胶的比例范围为70:30至30:70。
5.如权利要求1所述的组合物，其中琼脂和黄原胶的比例范围为50:50至60:40。
6.如权利要求2所述的组合物，其中琼脂和黄原胶的比例范围为80:20至20:80。
7.如权利要求2所述的组合物，其中琼脂和黄原胶的比例范围为70:30至30:70。
8.如权利要求2所述的组合物，其中琼脂和黄原胶的比例范围为50:50至60:40。
9.如权利要求1所述的组合物，其还包含按总组合物重量计，量为1至10％的脂肪或油。
10.如权利要求1所述的组合物，其中按总组合物重量计，水的量范围为40至60％。
11.如权利要求1所述的组合物，其中按总组合物重量计，水的量范围为45至60％。
12.如权利要求1所述的组合物，其中按总组合物重量计，调味剂的量范围为1至40％。
13.如权利要求1所述的组合物，其中按总组合物重量计，调味剂的量范围为5至15％。
14.如权利要求1所述的组合物，其中该组合物适于当再加热至温度高于90℃时融化，并且当加入至沸水中时在小于5分钟溶解。
15.如权利要求1至14中任一项所述的组合物，其为热可逆的。
16.如权利要求1至14中任一项所述的组合物，其中食品是调味汁。
17.如权利要求1至14中任一项所述的组合物，其中食品是汤。
18.如权利要求1至14中任一项所述的组合物，其中食品是固体汤料。
19.如权利要求1至14中任一项所述的组合物，其中食品是肉汤。
20.如权利要求1至14中任一项所述的组合物，其中食品是汤底。
21.如权利要求1至14中任一项所述的组合物，其中食品是肉汁。
22.如权利要求15所述的组合物，其中食品是调味汁。
23.如权利要求15所述的组合物，其中食品是汤。
24.如权利要求15所述的组合物，其中食品是固体汤料。
25.如权利要求15所述的组合物，其中食品是肉汤。
26.如权利要求15所述的组合物，其中食品是汤底。
27.如权利要求15所述的组合物，其中食品是肉汁。
28.如权利要求1所述的用于制备食品的凝胶形式的组合物的制备方法，该方法包括以下步骤：
a)将由琼脂和黄原胶组成的胶凝剂加入至水中，并且混合，
b)加热至温度为至少75℃，
c)加入盐和调味剂，并且混合，
d)在温度为至少75℃加热足以对混合物巴氏杀菌的时间，以及
e)冷却至室温以形成凝胶。
29.如权利要求28所述的方法，其中在步骤b)中，加热至温度为至少80℃。
30.如权利要求28所述的方法，其中在步骤d)中，温度为至少80℃。
31.如权利要求28-30中任一项所述的方法，其还包括制备胶凝剂与麦芽糊精；糖；淀粉；麦芽糊精和淀粉；或者糖和淀粉的预混合物。
32.如权利要求28-30中任一项所述的方法，其还包括在混合胶凝剂后加入脂肪。
33.如权利要求28-30中任一项所述的方法，其还包括在混合胶凝剂后加入油。
34.如权利要求31所述的方法，其还包括在混合胶凝剂后加入脂肪。
35.如权利要求31所述的方法，其还包括在混合胶凝剂后加入油。
36.如权利要求1至27中任一项所述的组合物在制备食品中的用途。
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