JP2007159564A - 麺類用食感改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】麺類の風味に悪影響を与えることなく、食べ応えのある弾力や固さを付与しつつも、滑らかさ（つるみ）をバランスよく付与することができることができる麺類を提供する。
【解決手段】麺類用食感改良剤にラムザンガムを含有する。更に、キサンタンガム、寒天及びアルギン酸から選ばれる１種以上を併用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、麺類用食感改良剤及び食感改良された麺類に関する。詳細には、麺類により、食べ応えのある弾力や固さを付与しつつも、滑らかさ（つるみ）をバランスよく付与することができる麺類用食感改良剤に関する。

麺類は日本人の食生活になじみの深い食品であり、うどん、そば、中華そばなどが知られている。一般的に麺類は小麦粉を主体とした穀粉に水、食塩等を加え、混練した後圧延、整形、切り出しを行い製造される。これら麺類に、より良いコシ、歯ごたえ、まろやかさを付与することへの要望が強くなっており、例えば、麺類に増粘多糖類を添加して、麺にコシを付与する方法として、麺にキサンタンガムを添加する方法（特許文献１：麺類の製造法）、麺類にゼラチンを添加する方法（特許文献２：茹で麺類）、アルギン酸またはアルギン酸塩を含有する生タイプ包装中華麺（特許文献３）等の種々の検討がされている。

また、ゆで中華麺を製造する際に、小麦粉１００重量部に対して０．０５〜０．１重量部のこんにゃく精粉を、かん水と共に小麦粉に混入して麺を作る方法（特許文献４）、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含有する穀類加工食品用食感改良剤（特許文献５）が、麺にも使用可能であることが記載されている。

ラムザンガムは、工業用増粘剤・懸濁化剤、飼料としての用途が知られており、例えば
、石油二次・三次回収用増粘剤（特許文献６）、工業用途としての水性澱粉スラリー用懸
濁剤（特許文献７）、釉薬にラムザンガムを添加することによる懸濁安定性の良好な釉薬
組成物（特許文献８）、養殖鰻用配合飼料（特許文献９）などの用途が検討されている。
しかし、ラムザンガムの食品や医薬品分野などの可食性組成物および経口組成物への使用
検討はほとんどなされていない。

特公昭５６−５５０１号公報 特開平０４−２１０５６９号公報 特許第２７０２０７３号公報 特許第３５７５７８４号公報 特開２００４−１８７５４６号公報 特開平２−１０４８９６号公報 特許第２６６０２６９号公報 特公平６−６７７９５号公報 特開平２−１０９９４８号公報

本発明の目的は、食べ応えのある弾力や固さを付与しつつも、滑らかさ（つるみ）をバランスよく付与することができる麺類用食感改良剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために種々検討を重ねた結果、麺類にラムザンガムを含有することにより、食べ応えのある弾力や固さを付与しつつも、滑らかさ（つるみ）をバランスよく付与することができる麺類用食感改良剤となること、特には、家庭などで喫食時に、茹で、蒸しなどの加熱処理を行う、うどん、そば、そうめん、中華麺などの麺類に対して、食べ応えのある硬さを有し、また、噛んだ時にほどよい弾力性を感じる食感を付与することができることを見いだした。

すなわち、本発明は下記に掲げる態様を有する麺類用食感改良剤及び麺類に関する；
項１．ラムザンガムを含有することを特徴とする麺類用食感改良剤；
項２．更に、キサンタンガム、寒天及びアルギン酸から選ばれる１種以上を併用する項１に記載の麺類用食感改良剤。
項３．項１又は２に記載の麺類用食感改良剤を含有することを特徴とする麺類。

本発明により、特には、家庭などで喫食時に、茹で、蒸しなどの加熱処理を行う、うどん、そば、そうめん、中華麺などの麺類に適した食感改良剤を提供できるようになった。更には、当該麺類の風味に悪影響を与えることなく、食べ応えのある弾力や固さを付与しつつも、滑らかさ（つるみ）をバランスよく付与することができることができる麺類を提供することができるようになった。

本発明の麺類用食感改良剤は、ラムザンガムを含有することを特徴とする。
本発明で使用するで使用するラムザンガムは、微生物スフィンゴモナス（Sphingomonas）が菌体外に産生する多糖類であり、（1→3）β-D-グルコース、（1→4）β-D-グルクロン酸、（1→4）β-D-グルコース、（1→4）α-L-ラムノース（1→）からなる構成単位（モノマー）が直鎖状に結合した主鎖骨格を有し、側鎖としてグルコース2分子が、1→3結合したグルコースのC6の位置に1→6結合している。

ラムザンガムの配合量であるが、麺類に対して、０．０５〜５．０質量％、好ましくは、０．１〜２．０質量％、更に好ましくは０．２〜１．０質量％程度含有するように適宜調整して使用することが出来る。

更に、本発明の麺類用食感改良剤は、キサンタンガム、寒天、アルギン酸、グァーガム、カードラン及びタマリンドシードガムから選ばれる１種以上を併用することができる。中でも、キサンタンガム、寒天及びアルギン酸から選ばれる１種以上を併用するのが好ましい。

本発明で使用するキサンタンガムについて、微生物Xanthomonas campestrisが産生する発酵多糖類であり、β-1,4-D-グルカンの主鎖骨格に、D-マンノース、D-グルクロン酸、D-マンノースからなる側鎖が結合したアニオン性の多糖類である。主鎖に結合したD-マンノースのC6位はアセチル化され、末端のD-マンノースはピルビン酸とアセタールで結合している。キサンタンガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエース[商標]（標準品）、サンエース[商標]Ｓ（微粒品）、サンエース[商標]Ｅ−Ｓ（顆粒品）、サンエース[商標]Ｃ（透明品）、ビストップ［商標］Ｄ−３０００−ＤＦ−Ｃなどを挙げることができる。

本発明は中でも、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガムを使用するのが好ましい。このキサンタンガムを使用することにより、アセチル基含量が２〜６％程度の既存のキサンタンガムよりも、酸性領域を含有する広いｐＨ域で高い粘度を安定に保持することができ、同一添加量においても高い粘度を示すものである。また、本発明で使用するアセチル基含量が１％以下のキサンタンガムは、既存のキサンタンガムよりもガラクトマンナン類などの他の多糖類と相互作用しやすく相乗的な粘度上昇がより顕著に起こることを特徴としている。このようなキサンタンガムは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエース[商標]ＮＸＧ−Ｃ、サンエース[商標]ＮＸＧ−Ｓ等を挙げることができる。

本発明で使用する寒天は、天草、オゴノリ、オバクサ、イタニクサなどの紅藻類を原料として熱水抽出して凝固させたものを乾燥させた各種のものをいずれも使用することができる。この寒天には、糸寒天、棒寒天、フレーク寒天、粉末寒天などが含まれる。また、製造技術によりゲル強度を高めた（弱めた）もの、粘弾性を高めた（弱めた）もの、高融点化（低融点化）したもの、低分子化（高分子化）したものなど、いずれのものも使用することができる。また、異なる種類の寒天を組みあわせて使用することもできる。

本発明で使用するアルギン酸は、コンブ科マコンブ（Laminaria japonica ARESCH．）等より抽出して得られた多糖類である。

キサンタンガム、寒天及びアルギン酸から選ばれる１種以上と、ラムザンガムとを併用することで、そうめん、冷やし中華、ざるそばなどの、喫食時に加熱調理を要しない冷蔵で流通される加工麺に対して、食べ応えのある硬さを有し、また、噛んだ時にほどよい弾力性を感じる食感を付与することができる。この場合の配合割合については、ラムザンガムと、キサンタンガム、寒天及びアルギン酸から選ばれる１種以上とが、重量比で、９：１〜３：７、好ましくは、７：３〜４：６となるように配合するのが好ましい。

本発明の麺類用食感改良剤により、前述の通り、麺類に弾力性に優れ、良好な硬い食感が付与される他、のどごしが良く（つるみ感）、また、麺独特の風味を向上させるという効果も有する。また、特には、家庭などで喫食時に、茹で、蒸しなどの加熱処理を行う、うどん、そば、そうめん、中華麺などの麺類に適するが、喫食時に加熱調理を要しない冷蔵流通する加工麺を１日前後冷蔵した後にも食感が劣化することなく維持され、更には、ノンフライ麺などの即席麺の製造時に添加した場合も、前述のような食感が改良される。

なお、本発明の麺類用食感改良剤には、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、前述の他の多糖類、乳化剤、タンパク質、糖アルコール、糖類や調味料、色素、香料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤等の添加剤を任意に添加することができる。また、本発明の麺用食感改良剤は、常法により製剤化することができる。

具体的には前述の他の多糖類としては、ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、カラギナン、グルコマンナン、ローカストビーンガム、タラガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カシアガム、グルコマンナン、脱アシル型ジェランガム、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、マクロホモプシスガム、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、デキストリンなどから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等、一般の動植物性油脂や油溶性ビタミンであるトコフェロール類、乳たん白、大豆たん白、卵たん白等のタンパク質、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール等の糖アルコール等が挙げられる。

更に、本発明は、前記麺類用食感改良剤を添加した麺類に関する。
本発明でいう麺類とは、中華麺、うどん、そば、冷や麦、そうめん、スパゲティ−、マカロニ等の、小麦粉やそば粉を主体とした穀粉に水、食塩等を加え、混練した後、圧延、整形、切り出し等の製造工程を用いて製造されるものをいう。本発明の食感改良剤は、また、特には、家庭などで喫食時に、茹で、蒸しなどの加熱処理を行う、うどん、そば、そうめん、中華麺などの麺類に適するが、喫食時に加熱調理を要しない冷蔵流通する加工麺を１日前後冷蔵した後にも食感が劣化することなく維持され、更には、ノンフライ麺などの即席麺の製造時に添加した場合も、前述のような食感が改良される。

麺類に添加する、麺類用食感改良剤の添加量としては、麺類の原料穀粉１００重量部に対して、ラムザンガムを０．０５〜５．０重量部、好ましくは０．１〜２．０重量部、より好ましくは０．２〜１．０重量部を挙げることができる。添加量が５．０重量部より多くなると麺のなめらかさが減少し、麺帯が形成されにくくなる。０．０５重量部より少ないと十分な効果が得られなくなるからである。更に、キサンタンガム、寒天及びアルギン酸から選ばれる１種以上を併用する場合には、０．０３〜３．０重量部、好ましくは０．０５〜１．０重量部を挙げることができる。

本発明の麺類の製造方法であるが、他の原料とともに本発明にかかる麺類用食感改良剤を添加しても良いし、麺類用食感改良剤に配合される成分を別々に併用添加してもよい。かかる原料を秤量、混練することで麺生地を得ることができるが、予め、麺類用食感改良剤を水に溶解しておき、当該水溶液を添加することもできる。混練された麺生地は、一般的な麺の製造工程、例えば、練水調製、混合、整形、複合、圧延、切り出し工程を経て生麺を製造することができ、必要に応じて、蒸し、茹で等の加熱処理を施した後、包装、加熱殺菌工程をとることができ、また、必要に応じてｐＨ調整の処理を行うこともできる。

例えば、中華蒸し麺の場合は、一般的には、小麦粉を主体とした穀粉原料に水、食塩、かんすい等を加え、ｐＨを８以上のアルカリ性にし、原料を混練した後圧延、整形、切り出し等の製造工程を用いて製造することができる。また、本発明の麺類用食感改良剤は、このようにして製造された生の中華麺を、特に、蒸し工程（加熱処理）により食することができる状態とし、包装後、更に、８０〜１００℃で２０〜４０分間程度の加熱殺菌工程を行い、冷蔵で流通される加工麺に好適に使用できる。

また、茹でうどんは、一般的には、小麦粉を主体とした穀粉を原料と混練した後圧延、整形、切り出し等の製造工程を用いて製造された生うどんを、食することができる状態にお湯等で茹でることにより製造することができる。特に、茹でた（加熱処理）後、必要に応じてｐＨ調整処理を行い、包装後、８０〜１００℃で２０〜４０分間程度の加熱殺菌工程を行い、冷蔵で流通される加工麺に好適に使用できる。

また本発明の効果を損なわない限り、本発明の麺類には小麦粉に他の穀粉、でん粉、食塩、糖類、甘味料、卵白、乳清たん白、大豆たん白等のたん白類、調味料、保存料、日持向上剤、香料、ｐＨ調整剤、酸味料、かんすい、色素、ビタミン類、ミネラル類等を添加することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例：チルド中華麺（冷やし中華）の調製
下記表１および２に掲げる処方のうち、水に食塩、炭酸カリウム及び炭酸ナトリウムを溶かして２５℃に調製した（かん水）。小麦粉、加工澱粉、植物性蛋白及び食感改良剤を加え、更に万能混合機でかき混ぜながら、ゆっくりかん水を加えて13分攪拌混合した。次いで、混合物を製麺機(ヒグチ麺機製作所製)を用いて、粗複合して麺帯とし、さらに複合、圧延を行い、厚さ 1.4mmの麺帯を調製した。得られた麺帯を#22の切刃にて麺線とし、40cmの長さに切断した。これを沸騰水で3分30秒茹でて、30秒流水で、ついで30秒氷水で冷却し、冷やし中華用の麺を調製した。

得られたチルド中華麺について、食感を官能評価した。結果を表１および２に記す。評価は、弾力、滑らかさ（つるみ）、固さ、風味及びそれらの総合評価について行った。

符号の説明
− 劣る
± 普通（ブランクと同等）
＋〜＋＋＋＋＋ 優れている。「＋」が多くなる程優れていることを示す。

表１および２より、ラムザンガムを使用した実施例１〜６の中華麺は、ラムザン不使用の比較例１〜５と比べ、特に弾力性の点で良好であり、また、滑らかさ（つるみ）などを含めた食感の総合評価も良好であった。

本発明により、麺類の風味に悪影響を与えることなく、食べ応えのある弾力や固さを付与しつつも、滑らかさ（つるみ）をバランスよく付与することができることができる麺類を提供することができる。

Claims (3)

1. ラムザンガムを含有することを特徴とする麺類用食感改良剤。
2. 更に、キサンタンガム、寒天及びアルギン酸から選ばれる１種以上を併用する請求項１に記載の麺類用食感改良剤。
3. 請求項１又は２に記載の麺類用食感改良剤を含有することを特徴とする麺類。