KR101728154B1 - 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장 - Google Patents
수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장에 관한 것이다.
메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 메주 준비 및 침지 단계(S210);
상기 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220); 및
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 사용된 메주를 분리한 후 남은 숙성된 수용성 식이섬유 및 소금물의 혼합물을 이용하여 간장을 제조하는 메주 분리 및 간장 숙성 단계(S230)를 포함하고,
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조되되,
상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며, 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류이고,
상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류로, 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용되어 간장이 제조되는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법이다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 간장을 제조함으로써, 간장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있으며 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장은 수용성 식이섬유를 이용하여 간장을 제조함으로써, 염도가 낮고 쓴맛이 없으며 부드럽고 섭취시 구취를 발생시키지 않는다.
메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 메주 준비 및 침지 단계(S210);
상기 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220); 및
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 사용된 메주를 분리한 후 남은 숙성된 수용성 식이섬유 및 소금물의 혼합물을 이용하여 간장을 제조하는 메주 분리 및 간장 숙성 단계(S230)를 포함하고,
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조되되,
상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며, 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류이고,
상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류로, 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용되어 간장이 제조되는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법이다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 간장을 제조함으로써, 간장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있으며 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장은 수용성 식이섬유를 이용하여 간장을 제조함으로써, 염도가 낮고 쓴맛이 없으며 부드럽고 섭취시 구취를 발생시키지 않는다.
Description
본 발명은 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 간장을 제조함으로써, 간장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있도록 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장에 관한 것이다.
우리나라의 전통발효식품인 간장은 콩을 삶아 덩어리 상태로 가공하여 띄운 메주를 염수에 발효시킨 후 고형물질을 된장제조용으로 분리하고 그 여액을 간장으로 쓰는 것이 일반적으로, 조리하는 측면에서 간장의 용도는 크게 국간장과 진간장의 형태로 구분되었으며, 전통 간장에서 그 해에 담은 것을 국간장으로 , 간장으로 분리한 후 몇 해 동안 후숙한 것을 진간장으로 사용하는 것이 보통인데, 오래 전부터 전해 내려오는 우리의 전통 먹거리이자 우리 식단에서는 없어서는 안 될 필수적인 먹거리라고 할 수 있다.
최근, 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 기능성을 갖는 식품 소재에 큰 관심이 모아 지고 있다. 음식에 관한 이러한 소비자 경향에 의해, 최근 기능성을 갖는 식품 소재를 이용한 여러 가지 다양한 식품이 많이 시중에 나오고 있다.
하지만, 다양한 기능과 새로운 맛을 가지는 간장을 원하는 소비자의 욕구를 충족시키는 데 한계가 있었다.
그러한 식품 소재 중 하나로 식이섬유를 들 수 있는데, 식이섬유는 각종 유익한 생리 작용을 하고 있으며, 또한 비교적 저가의 소재이기 때문에 현재 기능성 식품의 소재로서 무엇보다도 주목받고 있다.
이러한 식이섬유 재료에는 물에 불용성인 것과 수용성인 것이 있는데, 불용성인 것으로는 셀룰로오스, 밀기울, 애플 화이바, 고구마 화이바, 키틴 등을 들 수 있고, 수용성인 것으로는 다시 고점성물과 저점성물로 구별될 수 있고, 고점성물로는 펙틴, 곤약분(만난), 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 구아검, 한천 등, 저점성물로는 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 분기 말토덱스트린, 이눌린, 구아검 분해물 등을 들 수 있다. 이들은 콜레스테롤의 저하, 혈당치의 상승 억제, 정장 작용, 대장암의 예방, 유해물의 배설 등 각종 생리 작용을 하고 있다.
수용성 식이섬유는 물에 녹으면 물과 결합하여 점도가 높은 졸(sol)이 되어 식품성분의 확산 속도를 억제하는 기능을 가지고 있다. 점도는 구조 변화에 따라 달라진다. 식이섬유는 구성 성분에 카복실기와 유산기를 가지고 있어 양이온을 흡착하며 담즙산, 콜레스테롤, 독성물질 등을 흡착하는 능력도 있다.
또한, 식이섬유 재료의 일종으로서 올리고당류를 들 수 있는데, 올리고당류는 저점성의 물에 녹는 당질로서, 우식(충치) 예방, 저칼로리, 정장 작용, 비피더스균 증식 작용 등 각종 유익한 작용을 하고, 상기 올리고당류의 일 예로는 프락토올리고당, 갈락토올리고당, 자일로올리고당 등이 있다.
한편, 간장이나 된장과 같은 장류는 우리나라 식생활에서 없어서는 안될 중요한 식품이며, 콩을 주 원료로 하는 장류로서 메주를 발효, 숙성하는 과정을 통해 만들어진 전통 발효식품이다. 콩이 발효되는 과정은 높은 소금 농도에서 미생물이 식물성 단백질을 분해하여 천천히 발효되며, 콩이 전부 발효된 후에는 구수한 향미를 나타내는 메주가 제조되어 메주를 이용해 저장성이 우수한 장류를 제조하게 되는 것이다.
장류의 제조시에는 소금물에 메주와 숯, 고추, 대추 등을 넣고 1~3개월 이내로 발효시킨다. 메주를 소금물에서 건져낸 후 메주가 담겨졌던 소금물은 간장으로 사용되며, 꺼내어진 메주는 야채와 함께 혼합한 뒤 상온에서 약 6개월 정도 숙성시켜 전통 된장을 제조하게 된다.
그러나, 이와 같이 장류는 소금물에 메주를 담궈 숙성시키는 전통적인 방법으로 간장 맛이 점차 매우 짜게 변형되어 현대인들의 입맛에 부합된 간장을 제공하지 못하고 있는 실정이다.
이에 따라, 최근에는 재래식 간장 보다 맛과 향이 우수하며 제조 기간이 비교적 짧은 개량식 간장들이 다수 제공되고 있다.
하지만, 이러한 개량식 간장들은 장류의 고유한 맛 보다는 소비자의 입맛에 맞춰지는 형태, 즉 깊은 맛이 없는 형태로 간장을 제조하게 됨에 따라, 오랜 숙성기간을 통해 간장에 포함된 기본 성분이 재래간장 보다 다소 떨어지거나 포함되어 있지 않게 되는 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 수용성 식이섬유를 이용하여 간장을 제조함으로써, 간장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있도록 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 간장을 제조함으로써, 간장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있으며 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있는 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 수용성 식이섬유를 이용하여 간장을 제조함으로써, 염도가 낮고 쓴맛이 없으며 부드럽고 섭취시 구취를 발생시키지 않는 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장을 제공하는데 있다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법은 메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 메주 준비 및 침지 단계(S210); 상기 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220); 및 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 사용된 메주를 분리한 후 남은 숙성된 수용성 식이섬유 및 소금물의 혼합 장물을 이용하여 간장을 제조하는 메주 분리 및 장물 숙성 단계(S230)를 포함하고, 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조되되, 상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며, 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류이고, 상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류로, 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용되어 간장이 제조된다.
상기 메주 분리 및 장물 숙성 단계(S230)는 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 숙성된 장물을 분리한 후, 상기 장물 전체 100 중량부를 기준으로 수용성 식이섬유 2 내지 5 중량부를 더 첨가하여 숙성시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 수용성 식이섬유를 이용한 간장을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 간장을 제조함으로써, 간장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있으며 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장은 수용성 식이섬유를 이용하여 간장을 제조함으로써, 염도가 낮고 쓴맛이 없으며 부드럽고 섭취시 구취를 발생시키지 않는다.
도 1은 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
이하 구체적인 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명의 보다 구체적인 이해를 돕고자 한다. 하기 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것으로서, 첨부된 특허청구범위에 따른 본 발명의 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 이하의 실시예에서는 본 발명에 사용되는 수용성 식이섬유의 제조방법에 대하여 설명하고 이를 이용하여 제조되는 간장을 들어 설명하나, 본 발명의 제조방법에 따른 간장은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 다양한 종류의 간장에 적용 가능함을 용이하게 알 수 있다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 수용성 식이섬유 재료는 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류를 의미할 수 있다.
본 발명에서 상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용될 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 상기한 저점성, 수용성의 조건을 만족시키는 난소화성 당류는 모두 포함될 수 있다.
상기 난소화성 말토덱스트린은 옥수수 전분을 가열하여 얻은 배소덱스트린을 알파-아밀라제 및 아밀로글루코시다제로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 얻은 건강 기능성 물질이며, 식이섬유 함량은 표시량의 80% 이상으로서, 건강기능식품공전의 기능성 원료로 등재되어 있는 기능성 원료이다.
상기 난소화성 말토덱스트린은 비점성의 수용성 식이섬유로 체내에서 당 흡수를 지연시켜 식후 혈당 상승을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 다양한 인체실험 결과 혈당 상승 억제 및 중성지방 농도 상승 억제, 그리고 배변활동 증가에 효과가 있음이 입증되었다.
또한, 상기 난소화성 말토덱스트린이 높은 비율로 함유된 식이섬유 섭취는 포만감 증가, 공복감 증가, 체중 감소, 혈당 상승 감소, 인슐린 저항성 감소 등의 효과가 있다고 보고되고 있는바, 당뇨병 예방 및 식이 요법에 대응하는 기대되는 기능성 식품 소재이다.
상기 폴리덱스트로스는 1g당 1㎉의 낮은 열량을 내며 독성, 발암성 등의 측면에서 안전하고 식이섬유로의 장점을 갖고 있다. 미국 FDA(식품의약국)에서 저칼로리 기능성 식품 소재로 인가한 후 세계적으로 사용되고 있다. 과일 등의 펙틴, 해조류의 알긴산 등 천연 수용성 식이섬유는 물에 녹이면 끈적끈적하고, 미끈미끈하여 마시기가 어렵다. 그러나 폴리덱스트로스는 물에 녹여도 비교적 점도가 없기 때문에 드링크제로 이용할 수 있을 뿐만 아니라 거의 무미 무취이고, 쉽게 물에 녹기 때문에 가공하기 쉬워 수많은 식품에 첨가가 가능하며, 증량제, 수분보습제, 안정제, 증점제 등으로 사용되기도 한다.
또한, 상기 폴리덱스트로스는 혈중콜레스테롤 수치와 혈당치를 내리거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방을 비롯해 정장작용, 비만 예방 등 수용성 식이섬유가 갖는 유효작용을 모두 갖추고 있다. 특히 대변의 용적을 증가시키고 이동시간을 줄이며 부드러운 변을 볼 수 있게 도와주고 대변의 pH를 낮게 유지시켜 줄 수 있다.
상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류를 말한다. 본 발명에서 사용되는 증점 다당류로는 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용될 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 상기한 고점성의 조건을 만족하는 다당류는 모두 포함될 수 있다.
본 발명에서 상기 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류가 혼합되어 제조될 수 있는데, 상기 수용성 식이섬유 재료 및 증점 다당류를 90:10 내지 70:30의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 상기 수용성 식이섬유 재료 및 증점 다당류 전체 100 중량부를 기준으로 하여 10 내지 20 중량부의 열수에 용해 수용액으로 한 후, 건조하여 분말화함으로써 제조될 수 있다. 본 발명에서 상기 건조 방법으로는 분무 건조, 드럼 건조, 동결 건조 또는 압출 조립(造粒) 등의 방법이 있는데, 바람직하게는 분무 건조를 이용하여 분말화할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 이용하여 상기한 방법에 따라 제조된 수용성 식이섬유를 이용하여 간장을 제조하는 방법에 대하여 구체적으로 설명하기로 한다.
실시예 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 간장의 제조방법은 메주 준비 및 침지 단계(S210), 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220), 및 메주 분리 및 장물 숙성 단계(S230)를 포함한다.
1. 메주 준비 및 침지 단계(S210)
상기 메주 준비 및 침지 단계(S210)는 재래식 메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 단계이다.
본 발명에서 상기 메주 준비 및 침지 단계(S210)는 6개월 이상 숙성된 재래식 메주를 10~15 중량%의 소금물에 침지하여 숙성시키는 것으로, 불순물을 제거하고 맛을 가미하기 위하여 상기 메주가 침지된 소금물에 숯과 고추를 첨가할 수도 있다.
본 발명에서 사용되는 재래식 메주는 대략적으로 가로가 10cm 이내, 세로가 15cm 이내, 높이가 20cm 이내의 직육면체 형상으로 제조될 수 있고, 바람직하게는 메주 제조 후 한해 겨울을 넘겨 4개월 이상 경과된 메주를 사용할 수 있다.
2. 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)는 제조되는 간장의 냄새 및 풍미를 개선하고 저염도의 간장을 제조하기 위하여 상기 메주가 침지된 소금물에 상술한 방법으로 제조된 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 단계이다.
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서는 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합함으로써, 제조되는 간장의 깊은맛과 풍미를 극대화할 수 있다.
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 상기 수용성 식이섬유는 메주 및 소금물 전체 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부가 사용되고, 100일 내지 150일 동안 10 내지 20℃의 온도로 숙성될 수 있는데, 상기 수용성 식이섬유가 상기한 하한 범위 미만인 경우에는 수용성 식이섬유를 사용한 효과가 미미하고, 상기한 상한 범위를 초과하는 경우에는 제조되는 간장 고유의 풍미와 향이 반감될 수 있다.
3. 메주 분리 및 간장 숙성 단계(S230)
상기 메주 분리 및 간장 숙성 단계(S230)는 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 사용된 메주를 분리한 후 남은 숙성된 수용성 식이섬유 및 소금물의 혼합물을 이용하여 간장을 제조하는 단계이다.
상기 메주 분리 및 간장 숙성 단계(S230)는 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 숙성된 장물을 분리한 후, 상기 장물 전체 100 중량부를 기준으로 수용성 식이섬유 2 내지 5 중량부를 더 첨가함으로써, 본 발명에 따라 제조된다.
또한 상기 간장 숙성 단계(S230)는 간장을 0~10℃에서 2~3개월간 숙성하는 1차 숙성단계;
상기 1차 숙성단계를 거친 간장을 10~15℃에서 1~2개월간 숙성하는 2차 숙성단계:를 거쳐서 간장을 제조한다.
[비교예] : 시중에서 구입한 A사의 간장을 이용하였다.
[실험예 1]
관능평가 실시
숙련된 평가요원 50명을 대상으로 관능평가를 9점 척도법으로[표 1 참고], 평가하여 평균치를 산정하여 하기 표 2에 나타내었다.
[30대:10명, 40대:10명, 50대, 10명: 60대:10명, 70대;10명]
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 향 | 외관 | 종합적 선호도 |
| 실시예 | 8.6 | 8.4 | 8.3 | 8.5 |
| 비교예 | 5.7 | 5.6 | 5.4 | 5.6 |
<표 2>에서 보는 바와 같이 실시예를 통해 제조된 간장의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 본 발명에 따라 제조된 수용성 식이섬유를 이용한 간장이 비교예보다 우수하다는 것을 알 수 있다.
[실험예 2]
일반성분 함량분석
실시예와 비교예 간장의 일반성분 함량을 분석하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
일반 분석은 AOAC방법을 통해 분석하였다. 즉 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법으로, 회분은 직접회화법, 조지방은 Soxlet 추출법, 조단백질은 Micro-Kjeldahl법으로 각각 분석하였다. 가용성 무질소물의 함량은 총량에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 및 조섬유의 함량을 뺀 값으로 계산하였다.
| 수분(%) | 조지방(%) | 조단백(%) | 조회분(%) | 가용성부질소물(%) | |
| 실시예 | 67.54 | 0.47 | 7.31 | 21.75 | 2.93 |
| 비교예 | 67.24 | 0.42 | 7.21 | 21.80 | 3.33 |
<표 3>에서 보여지는 바와 같이 실시예와 비교예의 간장에 포함된, 수분, 조지방, 조단백, 조회분, 가용성무질소의 함량은 종래의 간장인 비교예와 유사하다.
[염분함량 측정]
[실험예 3]
실시예 및 비교예의 발효기간이 45일된 간장을 시료로 하여 염분함량을 측정하고 그 결과를 하기 표 4 에 나타내었다
여기서 간장의 염분측정은 수집한 시료 5ml를 각각 500ml의 메스 플라스크에 넣고, 증류수를 가하여 균질화 하였다. 균질화 한 여액을 여과하여 50ml삼각플라스크에 10ml를 취하고 크롬산 칼륨 2ml를 첨가하여 0.02N-AgNo3 용액을 가해 적색 침전이 일어나는 시점을 종말점으로 하고, 0.02N-AgNo3 의 양을 측정하였다.
| 구분 | 염도(%) |
| 실시예 | 19.85 |
| 비교예 | 20.5 |
상기 <표 4>에서 나타난 바와 같이 실시예에서 제조된 간장의 염분은 비교예 보다 적음을 알 수 있다.
이상으로 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 설명하였는데, 본 발명의 기술적 범위는 상술한 실시예에 기재된 내용으로 한정되는 것은 아니며, 해당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 수정 또는 변경된 구성은 본 발명의 기술적 사상의 범위를 벗어나지 않는 것이라 할 것이다.
이는 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 간장을 제조함으로써, 기존 간장의 단점인 메주취와 색상의 불안정, 강한 짠맛과 짠향 등의 단점을 개선하여 관능성이 우수하다.
Claims (3)
- 메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 메주 준비 및 침지 단계(S210);
상기 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220);
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 사용된 메주를 분리한 후 남은 숙성된 수용성 식이섬유 및 소금물의 혼합물을 이용하여 간장을 제조하는 메주 분리 단계 및 간장 숙성 단계(S230)를 포함하고,
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조되되,
상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며, 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류이고,
상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류로, 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용되어 간장이 제조되는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 전통장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 메주 분리 및 간장 숙성 단계(S230)는 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S220)에서 숙성된 간장을 분리한 후, 상기 장물 전체 100 중량부를 기준으로 수용성 식이섬유 2 내지 5 중량부를 더 첨가하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 전통장의 제조방법. - 제 2항에 있어서,
간장 숙성 단계(S230)는 간장을 0~10℃에서 2~3개월간 숙성하는 1차 숙성단계;
상기 1차 숙성단계를 거친 간장을 10~15℃에서 1~2개월간 숙성하는 2차 숙성단계;를 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 전통장의 제조방법.
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