KR100771430B1 - 장류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장류의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 발효 용기에 식품 원료와 소금물 또는 설탕물을 넣은 후 발효시키고, 얻어진 혼합물을 여과하여 회수한 다음, 발효 용기에 양단이 밀폐된 대나무를 넣고 상기 회수된 발효물을 주입한 후 1차 숙성시킨 후, 삼투압 현상에 의해 상기 대나무 내로 침투된 장을 회수한 후 2차 숙성시켜 제조하는 장류의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따라 숙성 시 양단이 밀폐된 대나무를 사용함에 따라 발효 과정 중 생성되는 불순물과 자연재료가 가진 특유의 쓰고 떫고 질긴 문제를 해결하고, 발효식품 특유의 냄새가 없을 뿐만 아니라 농약, 비료, 토양 오염 등 각종 공해 시대에 건강한 영양분을 위생적인 자연추출 배합으로 맛과 질이 개선된 각종 간장, 된장, 천연 액상 추출차 등을 용이하게 제조한다.

대나무, 간장, 천연 액상 추출차, 발효식품

Description

장류의 제조방법{FERMENTATION FOOD AND A METHOD OF PREPARATION THEREOF}

본 발명은 장류의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 숙성시 양단이 밀폐된 대나무를 사용함에 따라 불순물이 제거되고, 발효식품 특유의 냄새가 없을 뿐만 아니라 천연재료의 건강한 영양분을 자연추출 배합되어 맛과 질이 개선된 장류의 제조방법에 관한 것이다.

장은 발효과정에 의하여 제조되어 천연 조미료로 사용되는 전래의 음식을 총칭하는 것인데, 발효는 미생물이 각종 효소를 분비해 단백질이나 탄수화물 등 유기화합물을 분해하고 합성시킨 것으로, 발효에 의해 제조된 식품들은 유익한 균을 비롯해 비타민과 식이섬유, 무기질, 유산균 등이 풍부하게 들어 있다. 그 결과 대부분 발효 식품들은 항암 효과는 물론 변비, 콜레스테롤 저하. 성인병 예방, 노화 예방뿐 아니라 소화 흡수도 뛰어나 꾸준히 먹으면 건강을 지킬 수 있다고 알려져 있다.

이러한 발효 식품의 대표적인 것으로, 간장, 된장, 청국장 등을 들 수 있으며, 이들은 단백질과 탄수화물을 비롯해 철분, 칼슘, 비타민 등 영양분이 고루 들어 있는 건강식품. 잘 알려진 것과 같이 항암 효과를 비롯해 콜레스테롤 저하. 고 혈압 억제, 빈혈과 노화 예방 등에 효과가 있다고 알려져 있다.

간장은 잘 삶은 콩에 곰팡이와 세균 등의 미생물이 배양된 메주에 소금물을 부어 발효와 숙성을 시킨 후 액상 간장과 고상 된장 부분을 분리하고, 분리 후에 각각 계속 숙성시켜 조미료로 사용하는 전통적인 콩 발효식품이다.

간장은 곡류와 채소류 위주의 식 문화에 맛을 부여해 주는 중요한 조미료로서 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품으로서, 장기간 저장이 가능할 뿐만 아니라, 곡류위주의 식생활에서 부족한 제한 아미노산을 보충해 주며 맛을 부여하는 우리나라의 대표적인 조미료로 이용되어 왔다.

간장의 종류로는 제조방법에 따라 재래식 간장, 개량식 간장 및 화학 간장이 있다.

재래식 간장을 만들기 위해서는 우선 메주를 제조한 후 씻어 말린 메주를 식염수를 넣은 항아리에 메주를 넣고 여과하여 불순물을 제거하고, 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다. 숙성 약 40~50일이 지나면 즙액을 분리한 후 이를 간장으로 하여 액을 장달임하여 만들어지는 것이 재래식 간장이다.

전통 간장은 콩으로만 메주를 만들기 때문에 원료 콩 속에 함유되어 있던 가용성 탄수화물은 메주 제조과정 중 고초균, 젖산균, 효모, 곰팡이 등의 메주 미생물들에 의하여 이용되어 완성된 메주 내에는 잔류 당성분의 함량이 아주 낮다.

개량식 간장을 만들기 위해서는 순수 미생물을 이용한 것으로 탈지대두와 볶아 분쇄한 소맥을 동량으로 혼합하고 국균을 접종하여 약 40℃를 유지시키면서 국균이 잘 생육 번식하도록 온도와 습도를 조절한다. 이들 소금물과 혼합하여 탱크 에 넣고 온도를 유지시키면서 6개월간 발효 숙성시킨 후 압착하여 박과 액으로 분리하는데 이를 생간장이라 부르며, 이 생간장에 당류 등 식품 첨가물을 첨가한 후 살균하여 여과하여 제품이 개량식 간장이다.

화학 간장은 콩 단백질을 산으로 가수 분해시키는 방법을 이용하여 짧은 시간에 제조할 수 있다는 장점이 있지만, 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않은 단점도 있다.

간장의 원료인 콩에는 40%의 단백질, 20%의 지방질, 가용성 무질소물 20%, 14%의 발효성 당, 10%의 수분, 조섬유 5.5%, 회분 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있다. 또한 간장에는 아미노산 함량이 매우 높은데 특히 글루탐산 함량이 높아 간장 특유의 감칠맛을 내는 역할을 한다.

간장은 전술한 바와 같이 효소를 이용한 발효 과정을 통해 제조되는데, 발효 과정 중 발효에 필요한 효소 외에 잡균이 번식하여 각종 불순물이 간장에 함유되어 감칠맛이 아닌 떫은 맛을 나타낸다. 이를 해소하기 위해 간장을 장시간 동안 달인다. 그러나 너무 오래 달이게 되면 간장 중 잔존하는 효소가 파괴되어 지속적인 발효 또는 숙성이 이루어질 수 없게 된다.

상기한 문제를 해결하기 위해 본 발명의 목적은 숙성시 양단이 밀폐된 대나무를 이용하여 수행함으로써 발효과정에서 생성되는 불순물과 발효식품 특유의 냄새가 제거되고 각종 공해시대에 자연재료가 가진 건강한 영양성분이 위생적으로 추출 자연 배합되어 맛이 깊고 순한 장류의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은

a) 발효 용기에 식품 원료와 소금물 또는 설탕물을 넣은 후 발효시키는 단계;

b) 상기 발효시키는 단계에서 얻어진 혼합물을 여과하여 발효물을 회수하는 단계;

c) 발효 용기에 양단이 밀폐된 대나무를 넣고 상기 회수된 발효물을 주입한 후 1차 숙성시키는 단계; 및

d) 삼투압 현상에 의해 상기 대나무 내로 침투된 장을 회수한 후 2차 숙성시켜 제조하는 단계를 포함하는 장류의 제조방법을 제공한다.

상기 식품 원료는 식용 가능한 메주콩, 열매류, 뿌리 엽채류, 꽃류, 녹차잎 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택한다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 명세서 전반에 걸쳐 언급된 '장류'는 각종 천연 식품 원료를 사용하여 발효 및 숙성 과정을 거쳐 제조된 것을 의미한다. 이때 상기 장류는 간장, 된장 및 천연 액상 추출차와 같이 발효를 통해 얻어지는 식품을 포함한다.

본 발명에 따라 제조된 장류는 대나무를 이용하여 여과 추출함에 따라 발효식품 특유의 냄새가 개선되고 맛이 순한 잇점이 있다. 또한 장류 제조시 다양한 천연 첨가물을 첨가함에 따라 이러한 천연 첨가물 특유의 풍미를 느낄 수 있는 다양한 종류의 간장, 된장 및 천연 액상 추출차가 제조된다.

본 발명에 따른 장류는 a) 발효 용기에 식품 원료와 소금물 또는 설탕물을 넣은 후 발효시키는 단계; b) 상기 발효시키는 단계에서 얻어진 혼합물을 여과하여 발효물을 회수하는 단계; c) 발효 용기에 양단이 밀폐된 대나무를 넣고 상기 회수된 발효물을 주입한 후 1차 숙성시키는 단계; 및 d) 삼투압 현상에 의해 상기 대나무 내로 침투된 장을 대나무를 깨뜨린 후 회수한 후 2차 숙성시켜 제조하는 단계를 거쳐 제조한다.

이하 각 단계별로 더욱 상세히 설명한다.

단계 a) 발효 과정

본 단계 a)에서는 식품 원료와 소금물 또는 설탕물을 넣은 후 상온에서 2 내지 8개월 동안, 바람직하기로 6개월 동안 발효시킨다.

상기 식품 원료는 간장, 된장, 천연 액상 추출차를 제조할 수 있는 원료가 사용된다. 일예로 간장 및 된장은 메주콩을 사용하고, 상기 천연 액상 추출차는 각종 열매류, 뿌리 엽채류, 꽃류 및 녹차잎 등을 사용한다. 이때 간장 및 된장 제조시 메주콩과 더불어 각종 열매류, 뿌리 엽채류, 꽃류, 양념 및 액젖을 추가로 사용한다.

상기 열매류로는 비타민이 풍부하며 산딸기, 오디, 도토리, 솔방울, 밤, 은행 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로 한다. 상기 뿌리 엽채류로는 무기질 및 섬유질이 풍부하며 쑥, 달래, 칡, 칡줄기, 칡잎, 솔순, 솔방울 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로 한다. 또한 상기 꽃류로는 식용이 가능할 뿐만 아니라 약용 효과가 있는 진달래, 아카시아, 싸리꽃, 칡꽃 및 이들의 조합으로 한다. 그리고 상기 녹차잎으로는 일반 녹차잎 외에도 여린 대나무 잎 순, 여린 대순 및 이들의 조합으로 한다.

이러한 식품 원료는 소금물 또는 설탕물과 혼합하여 발효를 수행하며, 이때 간장 또는 된장을 제조하기 위해선 소금물을 사용하고, 천연 액상 추출차를 제조하기 위해선 설탕물을 사용한다.

이때 소금물의 농도(염도)는 15 내지 30%, 바람직하기로는 25%이고, 설탕물의 농도(당도)는 40 내지 60%, 바람직하기로 50%로 한다. 이러한 원료 배합이 적당하지 못하면 식품 원료의 발효가 미비하여 제조된 장류의 품질이 떨어지게 된다.

상기 발효는 일반적인 재래식 자연 발효 과정으로 진행되며, 발효균이 충분히 활성화되도록 보온을 하여 햇볕이 충분히 조사되도록 하고, 필요한 경우 비닐 하우스를 설치한다.

단계 b) 여과 과정

본 단계 b)에서는 상기 단계에서 얻어진 혼합물을 여과하여 발효물을 회수한다.

이때 여과는 체를 쳐서 거르거나 보자기와 같은 천으로 걸러 수행하거나, 공장과 같은 대형 스케일에서는 압착기로 압착하여 분리한다.

상기 여과된 발효물은 1회 이상 더 여과하여 후속 단계의 삼투압에 의한 대나무 내부로의 침투를 더욱 원활하게 한다.

단계 c) 1차 숙성 과정

본 단계 c)에서는 발효 용기에 양단이 밀폐된 대나무를 넣고 상기 회수된 발효물을 주입한 후 상온에서 2년 동안 1차 숙성을 진행한다.

상기 대나무는 양단이 밀폐된 대나무통이 사용된다. 이때 대나무는 그 크기 를 한정하지 않으나 3년 이상 된 경질의 대나무를 발효 용기의 크기에 따라 적절히 잘라 담근다.

이때 발효물은 삼투압 현상에 의해 발효 용기에 주입된 대나무통의 내부로 침투하게 되는데, 이러한 침투 과정을 통해 간장 재료의 쓰고 떫은 맛과 발효 과정 중 발생하는 불순물의 제거가 가능해진다. 이에 삼투압 현상에 의해 대나무 내부로 침투된 장은 상대적으로 높은 순도를 갖게 되므로 발효 식품 특유의 군내가 개선되고 상기 떫고 쓴 맛이 없어진다.

상기 발효물은 양단이 밀폐된 대나무에 지속적으로 침투되므로 매달 주기적으로 준비된 기본 발효액을 보충해준다.

본 1차 숙성은 상기 햇볕을 조사하는 발효 숙성과 달리 밀폐된 대나무 내에서 이루어져 상대적으로 햇볕과 산소가 적어 숙성 속도가 느리기 때문에, 발효가 원활히 수행될 수 있도록 준비된 재료의 추출액을 첨가하여 염도와 당도를 a)단계보다 5% 낮춰 조절한다.

단계 d) 2차 숙성 과정

본 단계 d)에서는 양단이 밀폐된 대나무를 쪼개어 대나무 내로 침투된 장을 회수하여 발효 용기에 주입하고, 4 내지 8개월 동안, 바람직하기로 6개월 이상 2차 숙성을 수행하여 장을 제조한다.

이때 상기 단계 c)에서 낮춰진 장의 염도 및 당도를 높이기 위해 상기 발효 용기에 소금 또는 설탕을 첨가하여 농도를 단계 a)에서의 염도 및 당도와 동일하게 조절한다.

상기 2차 숙성을 수행하여 제조된 장은 대나무를 이용한 자연 여과 추출 과정을 거치면서 색이 연하고 맑으며, 발효 식품 특유의 냄새가 없어지고 맛이 순할 뿐만 아니라 완숙한 맛을 나타낸다. 또한 발효 후 장에 존재하는 부유물 또는 침전물이 없는 고순도의 장이 제조된다.

이러한 제조방법을 통해 무공해 자연 재료의 간장, 된장, 천연 액상 추출차 등을 제조할 수 있다.

일예로 간장은 하기와 같이 제조된다.

먼저, 삶은 대두로 메주를 제조한 후 발효하고, 이를 발효 용기에 농도가 조절된 소금물과 함께 넣은 후 발효시킨 다음, 이를 여과하여 생간장을 제조하고, 상기 생간장을 양단이 밀폐된 대나무와 함께 발효 용기에 주입하여 상기 대나무에 생간장이 충분히 침투되도록 1차 숙성시키고, 대나무에 침투된 간장을 회수하고 다시 2차 숙성시키는 단계를 거쳐 제조한다. 이때 각 단계의 구체적인 조건은 상기에서 언급한 바를 따른다.

상기 간장은 각종 천연 첨가물을 첨가함으로써 다양한 기능을 하는 간장의 제조가 가능해 진다. 상기 천연 첨가물은 메주를 제조하는 과정 중 각종 열매류, 뿌리 엽채류, 및 꽃류 등을 첨가할 수 있으며, 발효 과정 중 양념 간장은 양념 30% 을, 또는 액젓 간장은 액젓 30% 을 첨가할 수 있다.

이때 열매류인 솔방울, 밤 및 도토리 등은 소금물로 우려낸 후 삶아서 메주와 섞을 수 있으며, 뿌리 엽채류인 칡, 칡순, 솔잎, 솔순 등은 이를 우려낸 물로 메주콩을 삶아 메주를 만들 수 있으며, 꽃류인 칡꽃, 싸리꽃, 아카시아 및 진달래 등은 제철에 따서 메주 덩어리를 만들 때 섞어 사용한다. 또한 양념 간장의 양념으로는 마늘, 생강, 파, 달래, 및 고추를 찧어서 혼합하여 사용한다.

본 발명에 따른 간장의 경우 간장을 달이지 않아도 불순물을 충분히 제거할 수 있을 뿐만 아니라 완숙한 간장 맛을 나타낼 수 있고, 각종 식물 추출수를 사용하여 식물 특유의 향미를 부여한다. 이는 종래 재래식으로 간장을 제조하는 경우 불순물을 제거하기 위해 간장을 달이는데, 이를 통해 불순물은 제거될 수 있으나 발효 균주의 연속적이 생장이 중단된다.

상기 제조된 간장을 이용하여 된장을 제조할 수 있으며, 이때 제조된 된장 또한 된장 특유의 냄새(군내)가 나지 않는다.

상기 된장은 하기와 같이 제조된다.

먼저, 대두를 삶은 후 표면에 곰팡이가 날 정도로 적당히 띄운 다음, 전술한 바의 간장에 준비된 메주를 넣어 농도를 알맞게 조절해 담근다. 100일 이상 되면 잘 숙성된다.

한편 본 발명에 따른 제조방법으로 천연 액상 추출차를 제조할 수 있다.

일예로 칡 천연 액상 추출차는 하기와 같이 제조된다.

먼저, 칡,칡순, 솔잎 솔순을 깨끗이 세척한 후, 농도가 조절된 설탕물과 함께 발효 용기에 넣고 발효시킨 다음, 이를 여과하여 칡 발효물을 제조하고, 상기 발효물을 양단이 밀폐된 대나무와 함께 발효 용기에 주입하여 상기 대나무에 내용물이 충분히 침투되도록 1차 숙성시키고, 대나무에 침투된 내용물을 회수하고 다시 2차 숙성시키는 단계를 거쳐 제조한다. 이때 각 단계의 구체적인 조건은 상기에서 언급한 바를 따른다.

이러한 방법은 산딸기, 오디, 도토리, 솔방울, 밤, 은행 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 열매류; 쑥, 달래, 칡, 칡줄기, 칡잎, 솔순, 솔방울 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 뿌리 엽채류; 진달래, 아카시아, 싸리꽃, 칡꽃 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 꽃류; 및 일반 녹차잎, 여린 대나무 잎 순, 여린 대순 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 녹차잎 등 각종 식용으로 사용되는 천연 재료에 동일하게 적용할 수 있다.

이렇게 제조된 천연 액상 추출차는 대나무를 이용한 자연 여과를 거치면서 색이 연하고 맑으며, 발효 식품 특유의 냄새가 없어지고 맛이 순할 뿐만 아니라 보다 완숙한 맛을 나타낸다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 뿌리 엽채류 간장의 제조

칡,칡순,솔잎,솔순 5 kg을 물로 깨끗이 세척한 후 물 20L를 주입하여 낮은 불에서 1 시간 끓여 추출수를 얻었다. 상기 추출수로 대두 5 kg을 삶아 메주를 만들었다.

상기 준비된 메주 5 kg에 대해 25% 농도의 소금물을 20 kg을 넣고 상온에서 6 개월 동안 발효한 다음, 이를 천으로 여과하여 간장을 얻었다.

항아리에 양단이 밀폐된 대나무(3년 이상된 경질의 대나무)를 넣고 여기에 상기 얻어진 간장을 부었다. 이때 뿌리 엽채류 추출수을 첨가하여 염도를 기본 발효시보다 5% 낮춰 조절한다. 매달 주기적으로 준비된 기본 발효액을 보충해주었다.

1차 숙성 후 대나무를 회수하고 이를 쪼개 간장을 회수하였다. 상기 회수된 간장을 항아리에 넣고, 염도를 25%로 맞춘 후 6 개월 동안 2차 숙성하여 뿌리 엽채류 간장을 제조하였다.

실시예 2: 꽃류 간장의 제조

제철에 채취한 칡꽃, 아카시아, 싸리꽃, 진달래를 메주 제조시 혼합하여 사용한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 꽃류 간장을 제조하였다.

실시예 3: 된장의 제조

상기 실시예 1에서 제조된 간장을 이용하여 된장을 제조하였다.

실시예 1에서 제조된 간장을 준비된 일반 메주 또는 상기 메주가 덮힐 정도 넣은 후 100일 동안 발효시켜 된장을 제조하였다. 이때 하루에 한번씩 된장의 점도가 될 때까지 간장을 적당히 보충해 주었다.

실시예 4: 뿌리 엽채류 천연 액상 추출차의 제조

솔잎 500 g 솔순 1kg 칡 1 kg, 칡 줄기 500 g, 및 칡잎 500 g을 깨끗이 물로 세척한 후 흑설탕물 5 kg(당도 50%)과 함께 항아리에서 넣어 6개월 동안 비닐 하우스 내에서 상온 발효한 다음 압착 여과하였다.

항아리에 양단이 밀폐된 대나무(3년생)를 넣고 여기에 상기 여과된 발효물을 부었다. 이때 천연 재료 추출액을 첨가하여 당도를 기본 발효시보다 5% 낮춰 조절 하였다. 항아리를 상온에서 2년 동안 보관하여 1차 숙성을 수행하였다. 이때 매달 준비된 기본 발효액을 보충해준다.

1차 숙성 후 대나무를 회수하고 이를 쪼개 장을 회수한 다음, 다시 항아리에 넣고 당도를 50%로 조절하여 6 개월 동안 2차 숙성하여 천연 액상 추출차를 제조하였다.

실시예 5: 찻잎 천연 액상 추출차의 제조

천연 원료로 칡(칡, 칡 줄기, 칡잎) 대신 녹차잎 1 kg 대잎 새순 1 kg 을 사용한 것을 제외하고, 상기 실시예 4와 동일하게 사용하여 천연 액상 추출차를 제조하였다.

실시예 6: 열매류 천연 액상 추출차의 제조

천연 원료로 깐밤 1 kg 오디 1 kg과 산딸기 1 kg을 사용한 것을 제외하고, 상기 실시예 4와 동일하게 사용하여 천연 액상 추출차를 제조하였다.

실시예 7: 꽃 액상추출차의 제조

진달래 500 g, 아카시아 500 g, 및 싸리꽃 500 g kg을 사용한 것을 제외하고, 상기 실시예 4와 동일하게 사용하여 천연 액상 추출차를 제조하였다.

비교예 1: 재래 간장의 제조

물 20 L에 대두 5 kg을 삶아 메주를 만들었다.

상기 메주 1 kg에 대해 25% 농도의 소금물을 10 kg을 넣고 상온에서 6 개월 동안 발효한 다음, 이를 걸러 간장(여과액)을 얻었다.

상기 간장을 10 시간 동안 달인 후 6개월 동안 숙성하여 재래 간장을 제조하 였다.

비교예 2: 재래 된장의 제조

물 20 L에 대두 5 kg을 삶아 메주를 만들었다.

상기 메주 1 kg에 대해 20% 농도의 소금물을 10 kg을 넣고 상온에서 6 개월 동안 발효한 다음, 이를 걸러 된장(여과물)을 얻은 후, 6개월 동안 숙성하여 재래 된장을 제조하였다.

실험예 1: 간장의 관능 시험

상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1에서 제조된 간장에 대한 맛에 대한 관능 시험을 수행하였다.

시험을 위해 25 내지 40세의 남성 50명과, 여성 50명을 선정하여 상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 간장의 맛을 보고, 1~5 점으로 채점하여 하기 표 1에 나타내었다. 5항목 척도는 “매우 달고 깔끔함”을 5점으로 하고, “매우 쓰고 떫음”은 1점으로 하였다.

상기 표 1을 참조하면, 본 발명에 의해 제조된 간장은 매우 달고 깔끔하다는 의견이 많았으며, 칡이나 꽃 특유의 풍미를 느낄 수 있었다. 이에 비해 재래식으로 담근 간장의 경우에는 쓰고 떫은맛을 나타내었다.

실험예 2: 된장의 관능 시험

상기 실시예 3에서 제조된 된장과 시판되는 된장을 구입하여, 실험예 1에서와 같이 관능 시험을 수행하였다.

시험을 위해 25 내지 40세의 남성 50명과, 여성 50명을 선정하여 상기 실시예 3에서 제조된 된장과, 시판되는 된장의 맛을 보고, 1~5 점으로 채점하여 하기 표 1에 나타내었다. 5항목 척도는 “매우 구수하고 군내가 전혀 없음”을 5점으로 하고, “매우 떫고 군내가 심함”은 1점으로 하였다.

상기 표 2를 참조하면, 본 발명에 의해 제조된 된장은 구수하고 군내가 전혀 없다는 의견이 많았으며, 시판되는 된장과 비교하여 그 맛이나 풍미가 더욱 우수함을 알 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 의해 숙성 공정시 기본발효 1차, 대나무 여과 배합 발효, 및 2차 완숙발효를 통하여 발효과정의 불순물과 발효식품 특유의 냄새가(양념,액젖 등) 제거되고 농약, 비료 등 오염된 환경 등의 공해 시대에 자연 재료의 건강한 무공해 영양 성분을 위생적으로 자연 추출 배합이 되어 색깔이 맑고 보다 투명하고 맛이 깊고 부드러운 간장, 된장, 천연 액상 추출차를 제조할 수 있다.

Claims (4)

1. a) 발효 용기에 식품 원료와 소금물 또는 설탕물을 넣은 후 발효시키는 단계;

   b) 상기 발효시키는 단계에서 얻어진 혼합물을 여과하여 발효물을 회수하는 단계;

   c) 발효 용기에 양단이 밀폐된 대나무를 넣고 상기 회수된 발효물을 주입한 후 1차 숙성시키는 단계; 및

   d) 삼투압 현상에 의해 상기 대나무 내로 침투된 장을 회수한 후 2차 숙성시켜 제조하는 단계를 포함하는 장류의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 장류는 간장, 된장, 천연 액상 추출차인 것인 장류의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 발효는 상온에서 2개월 내지 8개월 동안, 1차 숙성은 상온에서 1년 내지 3년 동안, 2차 숙성은 상온에서 4개월 내지 8개월 동안 수행하는 것인 장류의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기 식품 원료는 메주콩; 산딸기, 오디, 도토리, 솔방울, 밤, 은행 및 이들 의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 열매류; 쑥, 달래, 칡, 칡줄기, 칡잎, 솔순, 솔방울 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 뿌리 엽채류; 진달래, 아카시아, 싸리꽃, 칡꽃 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 꽃류; 및 일반 녹차잎, 여린 대나무 잎 순, 여린 대순 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 녹차잎;으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것인 장류의 제조방법.