KR100395851B1 - 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법 - Google Patents
고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR100395851B1 KR100395851B1 KR10-2001-0013249A KR20010013249A KR100395851B1 KR 100395851 B1 KR100395851 B1 KR 100395851B1 KR 20010013249 A KR20010013249 A KR 20010013249A KR 100395851 B1 KR100395851 B1 KR 100395851B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- meju
- sap
- soy sauce
- fermentation
- charcoal
- Prior art date
Links
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 19
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 6
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 5
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 241000075380 Leiognathus brevirostris Species 0.000 claims abstract description 4
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000010902 straw Substances 0.000 claims abstract description 4
- 244000301850 Cupressus sempervirens Species 0.000 claims abstract description 3
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 claims abstract 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 241000219100 Rhamnaceae Species 0.000 abstract description 3
- 239000002023 wood Substances 0.000 abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 18
- 230000008569 process Effects 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- XPFVYQJUAUNWIW-UHFFFAOYSA-N furfuryl alcohol Chemical compound OCC1=CC=CO1 XPFVYQJUAUNWIW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- GWCRPYGYVRXVLI-UHFFFAOYSA-N 2-ethyl-4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone Chemical compound CCC1OC(C)=C(O)C1=O GWCRPYGYVRXVLI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 2
- 101100450469 Arabidopsis thaliana CPX1 gene Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M Propionate Chemical compound CCC([O-])=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- WBJINCZRORDGAQ-UHFFFAOYSA-N formic acid ethyl ester Natural products CCOC=O WBJINCZRORDGAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000219240 Acer pictum subsp. mono Species 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004307 Citrus medica Species 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 239000004129 EU approved improving agent Substances 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241000282575 Gorilla Species 0.000 description 1
- 241000282414 Homo sapiens Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000510091 Quadrula quadrula Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000003864 Ulex europaeus Species 0.000 description 1
- 235000010730 Ulex europaeus Nutrition 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 240000008866 Ziziphus nummularia Species 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 125000003275 alpha amino acid group Chemical group 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 230000008602 contraction Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 241000238565 lobster Species 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
본 발명은 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법에 있어서, 대두를 정선하고 선별한 후에, 일정성형틀에서 통상의 메주형상을 제조한 다음, 메주를 지푸라기로 엮은 다음, 창고에 상부에 매달아 놓은 후에 하부에서 참숯으로 가열하여 최고 110℃에서 5초간 가열한 후, 참숯에 의해 훈제식으로 35℃정도로 온도를 내려 간접 가열한 다음, 상온(24℃~28℃)에서, 메주를 발효시켜 제조한 다음,
상기와 같이 제조된 메주를 세척한 후에 고로쇠수액을 100℃에서 약 30분간 끓인 다음, 냉각시킨 후, 상기 고로쇠 수액 100ℓ에 메주 30kg, 소금 10Kg, 붉은 고추5개, 숯 3~4조각, 참깨 3g을 넣고 100일 정도 1차발효 및 숙성시킨 다음, 액즙을 분리하여 메주를 제거하여 된장으로 이용하고, 액만 회수한 다음 35일 동안 2차 발효 및 숙성시킨 숙성액에 감초 150g을 넣고 끓인 다음, 방치하여 냉각시킨 다음, 여과하여 불순물을 제거한 후에 포장하여 제조함을 특징으로 하는 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 고로쇠나무의 수액을 주로하는 간장의 제조방법에 관한 것으로서, 상세히 설명하면, 고로쇠나무의 수액을 주로하는 간장의 제조방법에 관한 것이다.
간장은 동서고금을 막론하고 음식의 양념으로 각 나라에서 그 나라의 고유의 방법으로 제조하여 사용해 왔었다.
최근에 생활의 양식이 복잡다양하면서 현대인들은 사회구조가 급변하면서, 맞벌이부부 등이 등장하면서, 젊은 주부들이 복잡한 간장을 직접제조해서 사용하기보다는 공장에서 제조된 양조간장을 선호하기 시작하여, 양조간장이 대중화되었다.
양조간장은 대두, 소맥분, 밀쌀, 보리 등의 전부 일부를 메주로 제조하거나 코오지화하여 염수를 부어 액상에서 발효 숙성한 다음 이를 압착 여과하여 그 여액을 간장으로 한 것이다. 일반적으로 양조간장은 산 분해 간장에 비하여 풍미가 우수하여 고급간장으로 인정되고 있으며, 산 분해간장과 일정비율로 혼합한 혼합간장의 원료로 사용하거나, 당류나 각종 개량제를 첨가하여 시판되고 있으며, 각 업체에서는 소비자의 선호도가 증가하고 있는 양조간장의 품질을 개선하고 적합한 개선된 공정을 정립하기 위하여 압출성형과 같은 원료의 전처리, 개량균주의 개발, 효소분해방법의 도입 등과 같은 노력을 계속 기울이고 있으나, 이에 대한 개선의 여지는 아직도 많이 남아 있다.
국내공개특허공보 공개번호 제2000-24798호에는 표고버섯을 볶아서 수분과 향을 동시에 제거한 표고버섯 분말을 된장 및 간장에 함유시킨 표고버섯이 함유된 된장 및 간장의 제조방법에 관한 기술이 공개되어 있으며, 동 공보 공개번호 제98-6446호에는 대추, 죽염, 생강, 건강, 라복, 육계, 감국, 남과, 포도, 유자등을 선택적으로 또는 이들을 병합적으로 배합하여 발효 및 숙성시켜 제조한 건강간장의 제조방법이 기재되어 있고,
국내특허공보 등록번호 제98-1878호에는 누룩을 파쇄한 후에 파쇄 또는 절단된 면을 노출시켜 식염수와 함께 발효탱크에서 숙성시켜, 미숙성된 재료를 간장 담은 초기의 미생물 오염 및 증식을 억제하여 미가공간을 단기간에 높은 수율로 제조하는 방법이 공개되어 있으며,
국내등록특허공보 등록번호 제281306호에는 보리등겨를 주로하여 이를 반죽후 성형한 다음 발효전 훈면처리공정을 더 포함하는 보리등겨를 이용한 간장의 제조방법이 기술되어 있고, 동 공보 제161334호에는 대두 소맥분의 원료를 메주로 하거나 코오지화 한 다음 약간의 식염과 물을 첨가하여 염도 10~20%, 수분 40~50%의 고상에서 발효시킨 후, 염수를 첨가하여, 30~70℃로 가온 하면서 4~24시간 동안 교반하여 간장을 추출하는 기술이 공개되어 있으나,
상기 공개된 종래의 기술들은 모두 제국공정에서 원료와 염수의 비율, 액상발효, 또는 고상발효등의 숙성조건과 유용미생물의 활용해서 참맛을 얻는 기술을 주로 하거나, 간장에 건강성분을 추가하여 개량하여 왔으나, 근본적으로 양조간장 원료의 전처리에 관한 연구가 없어 통상적인 분쇄, 성형하여 제국공정을 이송하는 단순한 기술을 통상적으로 이용해 왔거나, 일반적으로 알려진 한약재 또는 건강식품을 단순히 추가한 것으로서, 근본적으로 간장의 용도인 짠맛을 제공하는 양념의 재료이외의 건강을 제공하는 건강식품으로서 이용되지 못하고 있는 실정이다.
상기와 같은 문제점을 해결하고자 본 발명은 고로쇠나무 수액을 주로 하여 간장을 제조하고 달임공정에서 감초를 추가하여 달여 건강간장을 제조하는 고로쇠나무의 수액을 주로하는 간장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하고자 본 발명은 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법에 있어서, 대두를 정선하고 선별한 후에, 일정성형틀에서 통상의 메주형상을 제조한 다음, 메주를 지푸라기로 엮은 다음, 창고에 상부에 매달아 놓은 후에 하부에서 참숯으로 가열하여 최고 110℃에서 5초간 가열한 후, 참숯에 의해 훈제식으로 35℃정도로 온도를 내려 간접 가열한 다음, 상온(24℃~28℃)에서, 메주를 발효시켜 제조한 다음,
상기와 같이 제조된 메주를 세척한 후에 고로쇠수액을 100℃에서 약 30분간 끓인 다음, 냉각시킨 후, 상기 고로쇠 수액 100ℓ에 메주 30kg, 소금 10Kg, 붉은 고추5개, 숯 3~4조각, 참깨 3g을 넣고 100일 정도 1차발효 및 숙성시킨 다음, 액즙을 분리하여 메주를 제거하여 된장으로 이용하고, 액만 회수한 다음 35일 동안 2차 발효 및 숙성시킨 숙성액에 감초 150g을 넣고 끓인 다음, 방치하여 냉각시킨 다음, 여과하여 불순물을 제거한 후에 포장하여 제조함을 특징으로 하는 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법에 관한 것이다.
고로쇠나무는 단풍나무과의 단풍나무속에 속하는 낙엽교목으로 한국, 일본, 만주, 미국, 카나다에 천연적으로 분포하는 수종으로서 우리나라의 경우 백운산, 조계산, 지리산, 입암산 그리고 강원도 일대에서 자생하고 해발 100~1800m사이에서 발견되고 있으며, 학명은 Acermono Max로 꽃은 4~5월에 피고 결실은 9~10월에 맺으며 주로 실생에 의해 번식한다. 고로쇠나무는 대부분 계곡부에서 군락을 지어 생육하지만 경우에 따라서 산록, 산북부에서도 생육하는 것으로 나타나있고 일반적으로 알려진 고로쇠나무의 종류는 약 10여종이다.
고로쇠나무의 수액은 대체적으로 밤의 기온이 영하 3~4℃이하이고, 낮의 기온이 영상 10~15℃ 이상으로 밤과 낮의 온도차가 대략 15℃일 때 줄기와 가지의 도관부 세포의 수축과 팽창차가 커지게 되는데 이때 나타나는 수간압에 의해 생성되며, 이러한 고로쇠나무 수액은 바람이 없고 맑은 날씨인 경우에 더 많이 나오는 것으로 알려져 있고, 고로쇠나무의 수액에는 1.8~2.0%정도의 당성분과 나트륨, 마그네슘, 칼륨, 칼슘, 철분등의 천연 무기성분이 들어 있어 천연 음료로서 손색이 없는 것으로 알려져 있다.(인터넷 "고로쇠"에서 발췌)
일반적으로 고로쇠 수액을 이용하여 식품에 응용하는 기술은 국내 공개특허공보 98-13837호에 단풍단 고로쇠 수액 성분을 함유한 양념조성물과 이를 이용한 식용요리 및 요리방법이 공개되어 있으나, 이들은 단순히 수액을 공지의 양념조성물에 첨가하여 고기의 요리시 첨가하여 육질을 연하게하고, 냄새를 제거하게 하는 요리방법에 관한 것으로서 고로쇠 수액이 조리료로 사용되어 왔으나, 본 발명에서는 고로쇠나무의 수액을 주로하여 간장을 제조하는 방법에 관한 발명을 개량한 것이다.
이상과 같은 본 발명의 제조공정을 요약하여 도시하면 다음과 같다.
메주제조 →메주발효공정 →세척공정 →고로쇠 수액에 메주담금공정 →발효 및 숙성공정 →액즙분리 →숙성 →달임공정 →여과공정 →포장
이하 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하나, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사항을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 실시의 변형 및 변화가 가능하다.
실시예
대두를 정선하고 선별한 후에, 일정성형틀에서 통상의 메주형상을 제조한 다음, 메주를 지푸라기로 엮은 다음, 창고에 상부에 매달아 놓은 후에 하부에서 참숯으로 가열하여 최고 110℃에서 5초간 가열한 후, 참숯에 의해 훈제식으로 35℃정도로 온도를 내려 간접 가열한 다음, 상온(24℃~28℃)에서, 메주를 발효시켜 제조한 다음,
상기와 같이 제조된 메주를 세척한 후에 고로쇠수액을 100℃에서 약 30분간 끓인 다음, 냉각시킨 후, 상기 고로쇠 수액 100ℓ에 메주 30kg, 소금 10Kg, 붉은 고추5개, 숯 3~4조각, 참깨 3g을 넣고 100일 정도 1차발효 및 숙성시킨 다음, 액즙을 분리하여 메주를 제거하여 된장으로 이용하고, 액만 회수한 다음 35일 동안 2차 발효 및 숙성시킨 숙성액에 감초 150g을 넣고 끓인 다음, 방치하여 냉각시킨 다음, 여과하여 불순물을 제거한 후에 포장하여 고로쇠나무의 수액을 주로하는 간장을 제조하였다.
상기와 같은 결과에 따라 얻는 본 발명과 재래식 간장의 성분 분석표는 다음 표1과 같다.
[표 1] 성분분석표
| 구 분 | 재래식 간장(g/100㎖) | 본 발명 간장((g/100㎖) |
| 총 질소 | 0.68 | 0.44 |
| 총 산 | 0.74 | 0.52 |
| 환원당 | 0.22 | 0.49 |
실험예1
[표 2] 간장추출 공정중 추출간장의 성분변화 비교
| 분석항목/용출시간 | 0시간 | 1시간 | 2시간 | 3시간 | 4시간 | 5시간 | 6시간 | |||||||
| 종래 | 본발명 | 종래 | 본발명 | 종래 | 본발명 | 종래 | 본발명 | 종래 | 본발명 | 종래 | 본발명 | 종래 | 본발명 | |
| TN*(%) | 0.51 | 0.55 | 1.01 | 1.03 | 1.36 | 1.39 | 1.48 | 1.50 | 1.50 | 1.62 | 1.67 | 1.69 | 1.63 | 1.68 |
| AN*(%) | 0.34 | 0.34 | 0.44 | 0.46 | 0.53 | 0.55 | 0.72 | 0.77 | 0.87 | 0.94 | 1.09 | 1.11 | 1.10 | 1.13 |
| pH | 5.20 | 5.05 | 4.81 | 4.79 | 4.50 | 4.48 | 4.61 | 4.55 | 4.51 | 4.49 | 4.50 | 4.46 | 4.48 | 4.45 |
| 환원당(%) | 3.01 | 3.62 | 4.05 | 4.07 | 4.59 | 4.62 | 4.71 | 4.76 | 4.82 | 4.75 | 4.81 | 4.86 | 4.82 | 4.88 |
| O.D. at 540nm | 3.30 | 3.50 | 3.39 | 3.61 | 4.20 | 4.31 | 4.63 | 4.65 | 4.69 | 4.73 | 5.15 | 5.19 | 5.12 | 5.17 |
* AN과 TN은 용출된 간장을 재료로 식품공전상의 분석법으로 측정하였다.
실험예2
본 발명의 방법에 따른 효과를 입증하기 위하여, 종래의 액상발효공정에 의해 제조된 양조간장과 본 발명의 실시예에 의해 제조된 양조간장의 성분을 분석하여, 그 결과를 표3에 나타내었다.
[표 3] 본 발명의 실시예에 의하여 생산된 간장과 액상발표에 의하여 생성된 양조간장의 비교
| 분 석 항 목 | 종래의 기술 | 본 발명 | |
| 고상발효 | 액상발효 | 액상발효 | |
| 1) TN(%) | 1.63 | 1.25 | 1.28 |
| 2) AN(%) | 1.12 | 0.73 | 0.85 |
| 3) AN/TN | 0.68 | 0.58 | 0.60 |
| 4) 알콜(%) | 2.80 | 1.23 | 1.97 |
| 5) 퍼퓨릴알콜(furfuryl alcohol)(ppm) | 12.4 | 8.5 | 10.02 |
| 6) HEMF(ppm) | 122 | 204 | 152 |
| 7) 에틸포메이트(ethyl formate)(ppm) | 10.7 | 2.5 | 6.1 |
| 8) O. D at 540nm | 5.0 | 2.4 | 4.5 |
* 3) AN/TN은 총질소량 중 아미노산 형태로 분해된 단백질 성분의 비율로서 수치가 높을수록 단백질 이용률이 높고 맛도 좋아진다.
4) 알콜의 함량이 높으면 향과 맛이 좋아진다.
5) 퍼퓨릴 알콜은 간장의 향을 좋게 하는 향기성분이다.
6) HEMF(4-히도록시-2-에틸(-5-메틸-3(2H) 퓨라논)는 캬라멜향을 내는 향기물질이다.
7) 에틸포메이트는 양조간장보다는 우리나라 전통의 한식간장에서 많이 검출되는 향기성분이다. 본 발명의 실시예에 따라 제조된 간장은 한식간장과 양조간장의 중간적인 맛을 나타낸다.
8) 간장의 갈색물질은 항산화 효과가 있다고 보고되고 있다. 흡광도가 높을수록 색은 진하며, 항산화성 갈색물질의 함량이 높다.
(관능검사)
실시예의 방법과 동일하게 실시하되, 숙성기간을 6개월 내지 15개월로 하여 양조간장을 제조한 후, 각 제품에 대하여 10인의 관능검사요원을 대상으로 5점 평점법으로 관능검사를 행하였다. 그 결과는 표4과 같다.
[표 4] 관능검사결과
| 구분/숙성기간 | 종래의간장 | 본 발명 | 비 고 |
| 향 | 4.2 | 4.3 | |
| 맛 | 3.9 | 4.1 | |
| 색 | 4.2 | 4.5 |
상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 방법에 의하면 색, 맛, 향에서도 종래의 간장보다 제품의 품질이 우수한 것으로 나타났다.
상기와 같은 본 발명은 고로쇠 수액을 주로하여 간장을 제조하였으므로, 고로쇠 수액의 성분을 매일 양념으로 요리한 음식을 시식함으로서 건강을 유지할 수 있는 장점이 있는 것이다.
Claims (1)
- 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법에 있어서, 대두를 정선하고 선별한 후에, 일정성형틀에서 통상의 메주형상을 제조한 다음, 메주를 지푸라기로 엮은 다음, 창고에 상부에 매달아 놓은 후에 하부에서 참숯으로 가열하여 최고 110℃에서 5초간 가열한 후, 참숯에 의해 훈제식으로 35℃정도로 온도를 내려 간접 가열한 다음, 상온(24℃~28℃)에서, 메주를 발효시켜 제조한 다음,상기와 같이 제조된 메주를 세척한 후에 고로쇠수액을 100℃에서 약 30분간 끓인 다음, 냉각시킨 후, 상기 고로쇠 수액 100ℓ에 메주 30kg, 소금 10Kg, 붉은 고추5개, 숯 3~4조각, 참깨 3g을 넣고 100일 정도 1차발효 및 숙성시킨 다음, 액즙을 분리하여 메주를 제거하여 된장으로 이용하고, 액만 회수한 다음 35일 동안 2차 발효 및 숙성시킨 숙성액에 감초 150g을 넣고 끓인 다음, 방치하여 냉각시킨 다음, 여과하여 불순물을 제거한 후에 포장하여 제조함을 특징으로 하는 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2001-0013249A KR100395851B1 (ko) | 2001-03-14 | 2001-03-14 | 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2001-0013249A KR100395851B1 (ko) | 2001-03-14 | 2001-03-14 | 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20010044666A KR20010044666A (ko) | 2001-06-05 |
| KR100395851B1 true KR100395851B1 (ko) | 2003-08-27 |
Family
ID=19706946
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR10-2001-0013249A KR100395851B1 (ko) | 2001-03-14 | 2001-03-14 | 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100395851B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101485877B1 (ko) | 2013-07-30 | 2015-01-26 | 이상성 | 고로쇠나무 수액 및 층층나무 수액을 이용한 간장의 제조방법 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030044158A (ko) * | 2001-11-29 | 2003-06-09 | 김성호 | 각종 독성분을 제거한 약초 간장과 된장 제조방법 |
| KR100741388B1 (ko) * | 2006-03-13 | 2007-07-20 | 손정희 | 고로쇠 수액을 함유하는 냉면 육수 및 이를 이용한 냉면 |
| KR101281002B1 (ko) * | 2012-10-10 | 2013-07-08 | 김해식 | 옻나무와 고로쇠 수액을 이용한 된장 및 간장의 제조방법 |
| KR102130749B1 (ko) | 2019-06-28 | 2020-07-06 | 조인숙 | 고로쇠 수액을 이용한 된장 및 간장의 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000012426A (ko) * | 1999-11-29 | 2000-03-06 | 박민수 | 냄새가 나지 않도록한 간장의 제조방법 |
| KR20010017339A (ko) * | 1999-08-10 | 2001-03-05 | 성낙주 | 수액간장 및 그의 제조방법 |
-
2001
- 2001-03-14 KR KR10-2001-0013249A patent/KR100395851B1/ko not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010017339A (ko) * | 1999-08-10 | 2001-03-05 | 성낙주 | 수액간장 및 그의 제조방법 |
| KR100331086B1 (ko) * | 1999-08-10 | 2002-04-06 | 성낙주 | 수액간장 및 그의 제조방법 |
| KR20000012426A (ko) * | 1999-11-29 | 2000-03-06 | 박민수 | 냄새가 나지 않도록한 간장의 제조방법 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101485877B1 (ko) | 2013-07-30 | 2015-01-26 | 이상성 | 고로쇠나무 수액 및 층층나무 수액을 이용한 간장의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20010044666A (ko) | 2001-06-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101753965B1 (ko) | 모링가 된장과 이의 제조방법 | |
| KR20090009515A (ko) | 녹차, 감식초와 죽염을 이용한 초고추장양념소스 및 그의제조방법 | |
| KR100771430B1 (ko) | 장류의 제조방법 | |
| KR100395851B1 (ko) | 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법 | |
| KR20100006459A (ko) | 비타민나무 된장의 제조방법 및 이에 따른 된장 | |
| KR101139828B1 (ko) | 수박 고추장 제조방법 | |
| KR102084859B1 (ko) | 울금꽃 모링가 발효효소 및 이의 제조방법 | |
| KR102325580B1 (ko) | 호두를 포함한 된장 소스 및 이의 제조방법 | |
| KR101636877B1 (ko) | 양파소금 제조방법 | |
| KR100713663B1 (ko) | 향신료를 함유하는 조미주의 제조방법 | |
| KR100570709B1 (ko) | 야채성분이 함유된 조미료 원액의 제조방법 | |
| CN102771746A (zh) | 一种甜油的生产方法 | |
| KR101087935B1 (ko) | 숙성된 광어를 포함하는 된장 및 이의 제조방법 | |
| KR102654252B1 (ko) | 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장, 이를 이용한 녹차추출 발효물 함유 젓갈 및 이의 제조방법 | |
| CN104207072A (zh) | 一种麻辣牛排调味料及其加工方法 | |
| KR102275347B1 (ko) | 연자육 고추장 및 이의 제조방법 | |
| KR102474151B1 (ko) | 유자 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 유자 소스 | |
| KR102498450B1 (ko) | 타래 소스 및 그 제조방법 | |
| KR101525101B1 (ko) | 씨된장의 제조방법, 이를 이용한 된장 및 쌈장의 제조방법 | |
| KR102320421B1 (ko) | 식방풍잎차 및 그 제조방법 | |
| KR101942479B1 (ko) | 염장 시래기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 염장 시래기 | |
| KR102365880B1 (ko) | 고기 조미용 파프리카 조미 소스의 제조방법 | |
| KR102345350B1 (ko) | 황칠낭죽염 및 이의 제조방법 | |
| KR102000842B1 (ko) | 대나무통 숙성 모링가 장아찌와 이의 제조방법 | |
| KR20050118757A (ko) | 송화순두부해장국 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee | ||
| R401 | Registration of restoration | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20120810 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20130808 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20140813 Year of fee payment: 12 |
|
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |