KR102654252B1 - 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장, 이를 이용한 녹차추출 발효물 함유 젓갈 및 이의 제조방법 - Google Patents

녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장, 이를 이용한 녹차추출 발효물 함유 젓갈 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 조개살, 멍게살, 굴, 오징어 및 낙지 등과 같은 해산물 또는 배스(bass)를 이용한 젓갈 제조시, 이들 재료 특유의 잡내, 비린내 등을 잡아주면서 젓갈의 맛과 향을 증대시킬 수 있는 젓갈용 양념장, 이를 이용한 젓갈 및 이들의 제조방법에 관한 것이다.

Description

녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장, 이를 이용한 녹차추출 발효물 함유 젓갈 및 이의 제조방법{Seasoning sauce for a fermented fish sauce containing fermentment of green tea extraction liquid, A fermented fish sauce containing fermentment of green tea extraction liquid and manufacturing method thereof}
본 발명은 반찬으로 취식하거나, 다양한 음식에 비벼서 취식하는 젓갈 제조에 사용되는 젓갈용 양념장, 이를 이용하여 제조한 젓갈 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
젓갈은 어패류의 살, 내장, 알 등을 소금에 절여 일정 기간 동안 발효시켜 만든 것으로, 넓은 의미에서 식해와 액젓(어간장)을 포함하는 한국의 대표적인 수산발효식품이다. 젓갈은 어육 조직의 자가소화효소, 내장에 포함된 효소 및 미생물에 의해 발효되어 분해되기 때문에 소화 및 흡수가 잘 되고, 단백질이 아미노산으로 분해되어 고유한 감칠맛과 독특한 풍미를 내며, 비타민 B₁·B₂·칼슘과 같은 영양분이 풍부하다. 젓갈은 주로 밥과 함께 반찬으로 먹거나 음식의 간을 낼 때 또는 김치를 담글 때 쓰이며, 젓갈을 담글 때 사용되는 재료의 종류, 제조방법에 따라 그 종류가 매우 다양하다.
그러나, 젓갈은 다량의 소금으로 염장을 하기 때문에 짠맛이 강하고, 다량의 소금 섭취를 야기하여 소비자에 따른 기호성이 갈린다. 따라서, 근래에는 젓갈 제조시 소금의 양을 줄이거나 각종 첨가물, 건강 기능성을 향상시키는 첨가물을 더 포함시켜 우수한 건강기능성 및 관능 특성을 동시에 만족시킬 수 있는 다양한 조리법이 연구되고 있다.
최근 세계적으로 한류가 유행하고 있고, 다양한 한국 전통 음식이 세계인의 입맛을 사로잡고 있으며, 이 추세에 한국 전통 음식인 젓갈도 세계의 입맛을 사로잡을 만한 잠재력이 충분하고 개발의 소지가 있다.
젓갈은 종류가 매우 다양한데, 특히 바지락, 굴 등의 조개류 젓갈이나, 멍게를 이용한 젓갈은 특유의 향과 냄새, 씁쓸한 맛이 나는 경우가 있어서 호불호가 매우 갈리는 음식이며, 이로 인해, 한국 젊은 세대들은 젓갈 취식을 거부감을 가지는 경우가 있으며, 특히 젓갈을 보거나 먹어본 적 없는 외국인들이 젓갈을 반찬으로 먹기 거부감이 가지고 있는 것이 현실이다. 이에, 우리나라의 고유 음식인 젓갈을 현대인 및 외국인 입맛에 맞도록 새롭게 개발 또는 응용 식품 개발에 대한 요구가 증대하고 있다.
대한민국 공개특허번호 제10-2016-0042304호(공개일 2016.04.19)
본 발명자는 젓갈 소비를 촉진시키기 위해서 노력한 결과, 젓갈 제조시 사용되는 양념장에 녹차추출물의 발효물 등을 이용함으로써, 종래 젓갈 제품 고유의 씁쓸한 맛, 비릿한 맛 등을 저감 내지 방지할 수 있는 새로운 양념장을 개발하였다. 즉, 본 발명은 젓갈용 양념장, 이를 이용하여 제조한 젓갈 및 이들의 제조방법을 제공하고자 한다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장 제조방법은 녹차추출 발효물, 느타리버섯 당화농축액, 고춧가루, 다진 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 통깨 및 조미고추장을 혼합하여 제조한다.
또한, 본 발명의 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장은 녹차추출 발효물, 느타리버섯 당화농축액, 고춧가루, 다진 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 통깨 및 조미고추장을 포함하다.
또한, 본 발명의 젓갈은 녹차추출 발효물 함유한 젓갈로서, 조개살, 멍게살, 굴, 오징어 및 낙지 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 손질된 해산물 또는 손질된 배스(bass); 및 상기 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장;을 포함한다.
또한, 본 발명은 녹차추출 발효물 함유한 젓갈을 제조방법은, 조개살, 멍게살, 굴, 오징어 및 낙지 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 손질된 해산물 또는 손질된 배스(bass)를 준비하는 1단계; 및 상기 손질된 해산물 또는 상기 손질된 배스를 제2항의 양념장과 버무리는 2단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조하며, 숙성시키는 3단계; 공정을 더 수행할 수도 있다.
본 발명의 양념장에 사용되는 녹차추출 발효물은 해산물 및/또는 민물고기인 배스 특유의 비릿함을 잡아줄 뿐만 아니라, 멍게, 굴 등의 조개류의 씁쓸한 맛을 제거해줄 수 있으며, 이를 이용하여 제조한 젓갈은 짜지 않으면서도 적당한 매콤, 새콤함을 가지며, 젓갈 특유의 비린내, 씁슬한 맛이 나지 않고 풍미가 우수하다.
도 1 는 원물(해산물 및/또는 배스)를 녹차추출 발효물로 숙성시키는 방법에 대한 개략적인 공정도이다.
도 2는 원물(해산물 및/또는 배스)를 녹차추출 발효물로 숙성 및 양념장과 배합시켜 젓갈을 제조하는 방법에 대한 개략적인 공정도이다.
이하, 본 발명에 대해 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장은 녹차추출 발효물, 느타리버섯 당화농축액, 고춧가루, 다진 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 통깨 및 조미고추장을 혼합하여 제조하며, 바람직하게는 녹차추출 발효물 1.0 ~ 5.0 중량%, 느타리버섯 당화농축액 2.0 ~ 8.0 중량%, 고춧가루 5.0 ~ 15.0 중량%, 다진 대파 0.5 ~ 2.0 중량%, 다진 마늘 0.5 ~ 3.0 중량%, 다진 생강 0.1 ~ 1.0 중량%, 통깨 0.1 ~ 1.0 중량% 및 젖갈용 양념장 100 중량% 중 나머지 잔량의 조미고추장을 혼합하여 제조하며, 더욱 바람직하게는 녹차추출 발효물 2.0 ~ 4.0 중량%, 느타리버섯 당화농축액 3.0 ~ 6.0 중량%, 고춧가루 8.0 ~ 13.0 중량%, 다진 대파 0.5 ~ 2.0 중량%, 다진 마늘 1.0 ~ 2.5 중량%, 다진 생강 0.2 ~ 0.7 중량%, 통깨 0.1 ~ 1.0 중량% 및 젖갈용 양념장 100 중량% 중 나머지 잔량의 조미고추장을 혼합 및 버무려서 제조한다.
상기 녹차추출 발효물은 느타리버섯 당화농축액과 함께 젓갈인 해산물 및/또는 민물고기인 배스(bass) 특유의 비릿함, 쓴맛, 씁쓸한 맛 등을 잡아주는 역할을 하며, 그 함량이 양념장 전체 중량% 중 1.0 중량% 미만이면 그 사용량이 적어서 이를 사용하는 효과가 미비할 수 있고, 5.0 중량%를 초과하는 것은 비경제적이다. 또한, 상기 느타리버섯 당화농축액은 버섯의 우수한 영양을 제공하면서도, 양념장의 맛을 향상시키고, 녹차추출 발효물과 함께 해산물 및/또는 민물고기인 배스(bass) 특유의 비릿함, 쓴맛, 씁쓸한 맛 등을 잡아주는 역할을 하는 것으로서, 그 함량이 양념장 전체 중량% 중 2.0 중량% 미만이면 그 사용량이 적어서 이를 사용하는 효과가 미비할 수 있고, 8.0 중량%를 초과하면 오히려 양념된 젓갈의 맛과 풍미가 떨어질 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다. 양념장 재료 중 고춧가루, 다진 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 통깨 각각은 상기 범위 내로 사용하는 것이 기본 양념장으로서 향과 맛의 균형 및 일정한 풍미를 제공하는 측면에서 바람직하다.
상기 녹차추출 발효물은 다음과 같은 방법으로 제조한 것을 사용할 수 있다.
상기 녹차추출 발효물은, 건조된 녹차잎 및 겉껍질이 제거된 건조된 녹차씨를 1:0.2 ~ 0.5 중량비로, 바람직하게는 1:0.2 ~ 0.4 중량비로 혼합한 녹차 혼합물을 제조하는 1단계; 상기 녹차 혼합물의 열수 추출액을 수득하는 2단계; 이당류, 효모균 및 상기 열수 추출액을 혼합하여 혼합액을 제조한 다음, 상기 혼합액을 항아리에 투입한 후, 발효 공정을 수행하는 3단계; 및 발효 공정에서 수득된 발효액을 여과하여 액상의 녹차추출 발효물을 수득하는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것일 수 있다.
녹차추출 발효물 제조시 상기 2단계의 열수 추출액은 1단계에서 제조한 상기 녹차 혼합물을 70 ~ 90℃온도, 바람직하게는 70 ~ 80℃ 온도의 물에 30 ~ 60분간, 바람직하게는 40 ~ 50분간 담지시킨 후, 필터링하여 이물질을 제거하여 수득할 수 있다.
그리고, 녹차추출 발효물 제조시 상기 3단계의 혼합액은 이당류 3.0 ~ 5.0 중량%, 효모균 0.01 ~ 0.50 중량% 및 나머지 잔량의 열수 추출액을 포함할 수 있고, 바람직하게는 이당류 3.5 ~ 4.0 중량%, 효모균 0.05 ~ 0.15 중량% 및 나머지 잔량의 열수 추출액을 포함할 수 있다. 이때, 상기 이당류는 탄소원으로서, 말토오스, 수크로오스 및 락토오스 중에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 이당류 함량이 3.0 중량% 미만이거나, 5.0 중량%를 초과하면 발효가 잘되지 않을 수 있다.
또한, 3단계의 상기 효모균은 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 보우라디(Saccharomyces boulardii) 및 사카로마이세스 엘립소이드(Saccharomyces ellipsoids) 중에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비시애 및 사카로마이세스 엘립소이드 중에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 그리고, 효모균 투입량이 0.05 중량% 미만이면 발효가 잘 되지 않을 수 있고, 0.50 중량%를 초과하면 발효가 너무 진행되어 오히려 제조하고자 하는 녹차추출 발효물을 수득하지 못할 수 있다.
그리고, 3단계의 발효공정은 상기 혼합액을 항아리에 투입한 후, 항아리를 공기가 잘 통하는 그늘진 곳에서 20 ~ 28℃하에서 7일 ~ 10일간, 바람직하게는 20 ~ 25℃하에서 8일 ~ 10일간 발효 공정을 수행하는 것이 좋다.
4단계는 3단계의 발효 공정에서 수득된 발효액을 여과하여 액상의 녹차추출 발효물을 수득하는 공정으로서, 상기 여과는 당업계에서 사용하는 일반적인 방법을 수행하여, 액상인 발효물 내 이물질을 제거할 수 있다.
양념장 재료 중 상기 느타리버섯 당화농축액은 다음과 같은 방법으로 제조한 것을 사용할 수 있다.
상기 느타리버섯 당화농축액은, 느타리버섯 건조분말을 준비하는 1단계; 느타리버섯 건조분말을 열수 추출 공정을 수행하여 열수 추출물을 제조하는 2단계; 상기 열수 추출물을 감압농축시켜서 제1농축물을 제조하는 3단계; 상기 제1농축물과 당화효소를 혼합하여 당화시켜서 당화물을 제조하는 4단계; 및 상기 당화물을 감압농축시켜서 제2농축물을 제조하는 5단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 사용할 수 있다.
1단계의 느타리버섯 건조분말은 건조된 느타리버섯 분말을 분쇄시켜 수득한 것이다.
그리고, 2단계의 열수 추출 공정은 느타리버섯 건조분말 100 중량부에 대하여 물 400 ~ 600 중량부를, 바람직하게는 물 500 ~ 600 중량부를 혼합한 후, 75 ~ 90℃의 온도에서, 바람직하게는 75 ~ 85℃의 온도에서 60 ~ 90분 동안 열수 추출 공정을 수행할 수 있다.
상기 3단계의 감압농축은 당업계에서 사용하는 일반적인 방법으로 수행할 수 있으며, 감압농축 공정을 수행하여 수득한 제1농축물은 농도가 10 ~ 25 brix, 바람직하게는 12 ~ 25 brix, 더욱 바람직하게는 14 ~ 20 brix 정도가 되도록 수행하는 것이 좋다.
4단계의 당화효소는 흑국(Aspergillus niger)을 사용할 수 있으며, 3단계에서 수득한 제1농축물 100 중량부에 대하여, 당화효소 5 ~ 20 중량부를, 바람직하게는 6 ~ 15 중량부를, 더욱 바람직하게는 7 ~ 12 중량부를 사용할 수 있다.
그리고, 상기 당화는 제1농축물과 당화효소를 혼합한 혼합물을 45 ~ 60℃ 하에서 40 ~ 60시간 동안, 바람직하게는 45 ~ 55℃ 하에서 40 ~ 60시간 동안, 더욱 바람직하게는 48 ~ 52℃ 하에서 45 ~ 55시간 동안 발효시켜서 당화물을 수득하는 것이 좋으며, 이때, 당화 온도가 45℃ 미만이거나 60℃를 초과하면 당화물 내 필수 아미노산 함량이 감소하는 문제가 있을 수 있다.
그리고, 4단계의 당화물을 다시 감압농축시켜서 25 ~ 40 brix, 바람직하게는 30 ~ 40 brix, 더욱 바람직하게는 35 ~ 40 brix 농도의 제2농축물을 수득함으로서, 열수 추출물을 이용한 표고버섯 당화농축액을 수득할 수 있다. 바람직한 일 구현예를 들면, 800hpa ~ 950hpa 압력 하에서 감압농축을 수행하여 수행할 수 있다.
본 발명의 양념장 재료 중 상기 조미고추장은 고추장 100 중량부에 대하여, 조미액 1 ~ 5 중량부, 발효과실액 5 ~ 10 중량부 및 양파물 5 ~ 10 중량부를, 바람직하게는 고추장 100 중량부에 대하여, 조미액 2.5 ~ 5.0 중량부, 발효과실액 7.0 ~ 9.0 중량부 및 양파물 6.0 ~ 8.0 중량부를 혼합 및 버무려서 제조할 수 있다.
조미고추장 재료 중 상기 조미액은 건다시마, 건멸치, 건양파, 건마늘 및 건대파를 포함하는 플레이크 50 ~ 65 중량% 및 생무우 35 ~ 55 중량%의 혼합물의 가열 추출물을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 상기 플레이크 55 ~ 60 중량% 및 생무우 40 ~ 45 중량%의 혼합물의 가열 추출물을 사용할 수 있다. 이때, 가열 추출물은 상기 혼합물은 생무우를 진공압력솥 바닥에 깔아 놓은 후, 상기 바닥에 깔린 생무우 위에 플레이크를 올려놓은 후, 진공압력솥 뚜껑을 닫은 후, 센불을 가하여 진공압력솥에 증기가 발생한 후 5 ~ 6분 후 진공압력솥에 있는 내용물을 여과하여 수득한 액상을 의미한다. 이때, 상기 플레이크는 건다시마 100 중량부에 대하여, 건멸치 30 ~ 60 중량부, 건양파 70 ~ 100 중량부, 건마늘 15 ~ 30 중량부 및 건대파 5 ~ 20 중량부를, 바람직하게는 플레이크는 건다시마 100 중량부에 대하여, 건멸치 30 ~ 50 중량부, 건양파 70 ~ 90 중량부, 건마늘 18 ~ 25 중량부 및 건대파 5 ~ 15 중량부를 포함할 수 있다.
그리고, 조미고추장 재료 중 상기 발효과실액은 양념장에 단맛을 부여하고 풍미를 증대시키는 역할을 하는 것으로서, 배 30 ~ 35 중량%, 사과 20 ~ 25 중량%, 파인애플 10 ~ 15 중량% 및 잔량의 매실액을 포함하는 혼합액을 발효시킨 발효액을 믹서기로 분쇄시켜 제조한 것으로서, 상기 배, 사과, 파인애플은 적절한 크기로 썰은 것을 사용한다. 이때, 상기 배와 사과는 씨를 제거하여 사용한다. 그리고, 상기 발효는 18 ~ 30℃ 하에서 5일 ~ 7일간, 바람직하게는 20 ~ 25℃ 하에서 5일 ~ 7일간 수행하며, 발효시킨 발효액을 믹서기(mixer)로 분쇄(갈은)시킨 것을 사용한다.
조미고추장 재료 중 상기 양파물은 조미고추장의 적정 점도를 유지하도록 하면서, 조미고추장이 풍미를 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 상기 양파물은 세척 및 껍질을 깐 생양파 20 ~ 30 중량% 및 잔량의 물을 혼합한 후, 10분 ~ 20분 정도 끓인 후, 여과하여 수득한 물이다.
앞서 설명한 방법으로 제조한 본 발명의 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장을 이용하여 다양한 젓갈을 제조할 수 있다.
예를 들면, 조개살, 멍게살, 굴, 오징어 및/또는 낙지 등의 해산물을 이용한 젓갈을 제조할 수 있으며, 또는 민물고기인 배스(bass)를 이용한 젓갈을 제조할 수도 있다.
일례를 들면, 조개살, 멍게살, 굴, 오징어 및 낙지 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 손질된 해산물 또는 손질된 배스(bass)를 준비하는 1단계; 및 상기 손질된 해산물 또는 상기 손질된 배스를 앞서 설명한 상기 녹차추출 발효물 함유 양념장과 버무리는 2단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
또한, 양념장이 잘 베이도록 저온 숙성시키는 3단계 공정을 더 수행할 수도 있다. 이때, 저온 숙성은 3 ~ 10℃ 정도에서 12 ~ 48 시간 정도 보관하여 수행하는 것이 적절하다.
이때, 양념장 사용량은 젓갈의 종류에 따라 다르게 사용할 수 있다.
본 발명의 양념장은 상기 해산물 및/또는 배스 특유의 비릿함, 씁쓸한 맛 등을 잡아주어서 풍미 및 기호도가 높은 젓갈을 제공할 수 있게 해준다.
본 발명의 젓갈은 도 1에 개략적인 공정도로 나타낸 바와 같이 원물(해산물 및/또는 배스)를 1차 숙성시킨 후, 녹차추출 발효물을 투여 및 배합시켜서 2차 숙성시킨 후, 양념장과 혼합하여 젓갈을 제조할 수도 있다.
또한, 도 2에 개략적인 공정도로 나타낸 바와 같이, 원물(해산물 및/또는 배스)를 손질한 후, 녹차추출 발효물로 저온 숙성시킨 다음, 액상 제거 후, 양념장과 버무려서 젓갈을 제조할 수도 있다.
상기 양념장 및 베스를 이용하여 젓갈을 제조하는 바람직한 일례를 들면 다음과 같다.
배스(Bass), 소금, 녹차추출 발효물 및 칡뿌리 추출물을 혼합한 혼합물을 항아리에 투입하고, 0℃ ~ 5℃의 온도에서 30일 ~ 60일간 저온 숙성시키는 1단계; 및 저온 숙성시킨 배스 혼합물을 탈수시켜서 액상을 제거한 다음, 액상이 제거된 배스를 앞서 설명한 녹차추출 발효물 함유 양념장과 혼합하고, 5 ~ 10℃의 온도에서 3 ~ 5일동안 숙성시키는 2단계; 배스 젓갈을 제조할 수 있다.
1단계의 상기 녹차추출 발효물은 본 발명의 양념장 제조에 사용되는 녹차추출 발효물과 동일한 방법으로 것을 사용할 수 있다.
상기 칡뿌리 추출물은 열수 추출물로서, 세척 및 건조시킨 칡뿌리를 절단한 후, 절단된 칡뿌리 100 중량부에 대하여 300 ~ 450 중량부, 바람직하게는 300 ~ 400 중량부의 물과 혼합한 혼합액을 80 ~ 95℃, 바람직하게는 85 ~ 90℃에서 2 ~ 3시간 동안 열처리하여 우려낸 후, 여과하여 수득한 것으로서, 배스 특유의 잡내를 제거하는 역할을 한다.
그리고, 1단계의 상기 혼합물은 세척 및 내장을 제거한 배스 100 중량부에 대하여 소금 20 ~ 30 중량부, 녹차추출 발효물 0.5 ~ 2.0 중량부 및 칡뿌리 추출물 3.0 ~ 5.0 중량부를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 세척 및 내장을 제거한 배스 100 중량부에 대하여 소금 25 ~ 28 중량부, 녹차추출 발효물 0.8 ~ 1.6 중량부 및 칡뿌리 추출물 3.5 ~ 4.5 중량부를 포함할 수 있다.
앞서 설명한 제조방법으로 제조한 본 발명의 젓갈은 영양가가 높을 뿐만 아니라, 풍미, 맛이 좋아서 종합적인 기호도가 높은 젓갈을 제공할 수 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.
[실시예]
준비예 1 : 녹차추출 발효물의 제조
건조된 녹차잎 및 겉껍질이 제거된 건조된 녹차씨를 각각 준비하였다.
다음으로, 상기 건조된 녹차잎 및 건조된 녹차씨를 1 : 0.27 중량비로 혼합하여 녹차 혼합물을 제조하였다.
다음으로, 상기 녹차 혼합물을 6배 무게의 물과 혼합한 다음 78~80℃가 될 때까지 가열한 후, 이 온도를 유지하면서 45분 정도 열수 처리하였다. 그리고, 필터링하여 이물질을 제거하여 녹차 열수 추출액을 수득하였다.
다음으로, 수크로오스(이당류) 3.82 중량%, 사카로마이세스 엘립소이드(효모균) 0.08 중량% 및 상기 녹차 열수 추출액 96.1 중량%를 항아리에 투입 및 혼합한 다음, 항아리를 외부온도 22 ~ 23℃가 유지되는 그늘진 곳으로 옮긴 후, 10일간 발효시켰다.
다음으로, 항아리 내용물을 천으로 여과하여 이물질을 제거함으로써, 액상의 녹차추출 발효물을 수득하였다.
준비예 2 : 느타리버섯 농축액의 제조
느타리버섯 건조분말 100 중량부에 대하여, 정제수 550 중량부를 혼합한 후, 80℃ 하에서 80분간 동안 환류 및 열수추출 공정을 수행하여 열수 추출물을 수득하였다.
다음으로, 상기 열수 추출물을 감압농축시켜서 약 15 brix 농도의 제1농축물을 수득하였다.
다음으로, 상기 제1농축물 100 중량부에 대하여, 당화효소인 흑국 10 중량부를 혼합한 혼합물을 약 48℃에서 50시간 동안 발효시켜서 당화물을 제조하였다.
준비예 3 : 조미고추장의 제조
(1) 조미액 제조
생무우를 진공압력솥 바닥에 깔아 놓은 후, 상기 바닥에 깔린 생무우 위에 플레이크(flake)를 올려놓은 후, 진공압력솥 뚜껑을 닫은 후, 센불을 가하여 진공압력솥에 증기가 발생한 후 5분 후, 불을 끄고, 진공압력솥을 식힌 다음 진공압력솥의 내용물을 여과하여 수득한 액상인 조미액을 수득하였다.
이때, 열 가열 전 진공압력솥 내용물의 사용량은 생무우 44 중량% 및 플레이크 56 중량% 였으며, 상기 플레이크는 건다시마 100 중량부에 대하여, 건멸치 50 중량부, 건양파 80 중량부, 건마늘 20 중량부 및 건대파 10 중량부를 포함한다.
(2) 발효과실액 제조
세척한 배, 사과를 준비한 후, 씨를 제거한 다음 적정 크기로 썰었다. 이와는 별도로 껍질이 제거된 파인애플을 적정 크기로 썰었다.
적정 크기로 썰은 배 33 중량%, 사과 23 중량%, 파인애플 12 중량%를 용기에 담은 후, 100 중량% 중 나머지 잔량을 매실액을 상기 용기에 투입하였다. 그리고, 용기의 뚜껑을 닫은 후, 용기를 20 ~ 22℃의 음지에 7일간 보관시켜서 발효된 발효액을 수득하였다. 그리고, 발효액을 믹서기로 갈아서 배, 사과, 파인애플을 잘 분쇄시켜서 균질한 발효액을 수득하였다.
(3) 조미고추장 제조
세척 및 껍질을 깐 생양파 26 중량% 및 물 74 중량%의 물을 혼합한 후, 15분 정도 끓인 후, 여과하여 양파물을 수득하였다.
고추장(해표 순창궁 태양초 고추장) 100 중량부에 대하여, 상기 조미액 3.6 중량부, 상기 발효과실액 7.2 중량부 및 상기 양파물 6.8 중량부를 믹서기에 투입 및 믹싱하여 조미고추장을 제조하였다.
실시예 1 : 젓갈용 양념장의 제조
준비예 1의 녹차추출 발효물 2.5중량%, 준비예 2의 느타리버섯 당화농축액 5.0 중량%, 고춧가루 10.0 중량%, 다진 대파 1.5 중량%, 다진 마늘 1.6 중량%, 다진 생강 0.5 중량%, 통깨 0.7 중량% 및 젖갈용 양념장 100 중량% 중 나머지 잔량의 준비예 3의 조미고추장을 혼합하여 젓갈용 양념장을 제조하였다.
실시예 2 ~ 3 및 비교예 1 ~ 4
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 젓갈용 양념장을 제조하되, 하기 표 1과 같이 녹차추출 발효물 및 느타리버섯 당화농축액 함량을 달리하여 젓갈용 양념장을 각각 제조하여 실시예 2 ~ 3 및 비교예 1 ~ 3을 각각 제조하였다.
구분
(중량%)
실시예
1
실시예
2
실시예
3
비교예
1
비교예
2
비교예
3
비교예
4
녹차추출발효물
(준비예 1)
2.5 2.0 4.0 - 2.5 5.5 2.5
느타리버섯
당화농축액
(준비예 2)
5.0 3.5 6.5 5.0 - 5.0 9.5
고춧가루 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0
다진대파 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
다진마늘 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6
다진생강 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
통깨 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
조미고추장
(준비예 3)
100 중량% 중 나머진 잔량
제조예 1 : 멍게 및 굴 혼합 젓갈의 제조
내장이 제거된 멍게 속살 및 내장이 제거된 굴을 준비하였다.
다음으로, 상기 멍게 속살 및 굴 각각을 소쿠리에 올려놔서 물을 뺐다.
물이 빠진 멍게 속살 100 중량부, 물이 빠진 굴 100 중량부를 용기에 담은 후, 실시예 1의 양념장 150 중량부를 용기에 넣고 버무렸다.
다음으로, 버무려서 제조한 젓갈을 3 ~ 5℃ 정도에서 24시간 정도 보관하여 숙성시켜서 멍게 및 굴 혼합 젓갈을 제조하였다.
제조예 2 ~ 3 및 비교제조예 1 ~ 4
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 멍게, 굴 혼합 젓갈을 제조하되, 실시예 1의 양념장 대신 실시예 2 ~ 3 및 비교예 1 ~ 4의 양념장을 각각 사용하여 멍게, 굴 혼합 젓갈을 제조하고, 숙성시켜서 숙성된 젓갈을 각각 제조하여, 제조예 2 ~ 3 및 비교제조예 1 ~ 4을 각각 실시하였다(표 2 참조).
구분 제조예
1
제조예
2
제조예
3
비교
제조예 1
비교
제조예
2
비교
제조예
3
비교
제조예
4
젓갈 멍게속살 및 굴
양념장 실시예
1
실시예
2
실시예
3
비교예
1
비교예
2
비교예
3
비교예
4
실험예 1 : 관능평가 1
성인 남여 25명에게 제조예 1 ~ 3 및 비교제조예 1 ~ 4에서 제조한 멍게 및 굴 혼합 젓갈에 대한 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다.
좀 더 구제척으로 설명하면, 20~40세의 25명의 관능검사 요원에게 대조군(N식품사의 상품명 멍게젓갈)와, 실시예에 의해 제조된 젓갈 각각을 시식하게 한 후, 맛(짠맛, 느낌함, 비릿한 정도, 씁쓸한 정도 등 맛의 조화), 향(잡내 등), 종합적인 기호도(풍미, 식감, 색 등 종합적인 선호도)에 대하여 5점 척도법(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)으로 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
구분 전체 기호도
대조군 3.6 3.9 3.7
제조예 1 4.2 4.4 4.4
제조예 2 4.0 4.0 4.1
제조예 3 4.4 4.5 4.5
비교제조예 1 3.6 4.0 3.8
비교제조예 2 3.7 3.6 3.6
비교제조예 3 4.3 4.4 4.4
비교제조예 4 3.9 4.5 4.1
상기 표 3의 관능평가를 살펴보면, 제조예 1 ~ 3에서 제조한 멍게 및 굴 혼합 젓갈은 대조군 보다 전반적으로 높은 관능평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
이에 반해, 녹차추출 발효물을 사용하지 않고 제조한 비교제조예 1의 경우, 맛에 대해서 멍게 특유의 씁쓸한 맛이 다소난다는 평가를 받았으며, 대조군과 비교하여 맛, 향 및 기호도 변화가 거의 없는 평가를 받았다.
그리고, 느타리버섯 당화농축액을 사용하지 않는 비교제조예 2의 경우, 제조예 1 및 제조예 2와 비교할 때, 비릿함이 다소 나고, 특히 향이 떨어진다는 평가를 받았다.
또한, 녹차추출 발효물을 5 중량부 초과하여 사용한 비교제조예 3의 경우, 제조예 3과 비교할 때, 향상된 관능평가가 없었으며, 제조예 3과 거의 동등한 평가를 받았고, 오히려 기호도 측면에서 다소 낮은 평가를 받았다. 또한, 느타리버섯 당화농축액 과량 사용한 비교제조예 4의 경우, 제조예 1 및 제조예 3 과 비교하여 맛이 오히려 느끼함이 증가했고 끝맛이 오히려 텁텁한 맛이 난다는 평가를 받았다.
제조예 4 : 배스 젓갈의 제조
세척 후, 내장 및 지느러미를 제거한 배스를 준비하였다.
상기 배스 100 중량부, 소금 27중량부, 준비예 1의 녹차추출 발효물 1.4 중량부 및 칡뿌리 열수 추출물 4.3 중량부를 항아리에 투입한 후, 2 ~ 3℃에서 50일간 저온 숙성시켰다.
이때, 상기 칡뿌리 열수 추출물은 세척 및 건조시킨 칡뿌리를 절단한 후, 절단된 칡뿌리 100 중량부에 대하여 340 중량부의 물과 혼합한 혼합액을 제조한 다음, 이를 85 ~ 87℃에서 2시간 30분 동안 열처리하여 우려낸 물을 여과하여 수득한 것이다.
다음으로, 저온 숙성 완료 후, 항아리 내용물을 탈수기에서 탈수시켜서 액상을 제거하여 저온 숙성된 배스를 준비하였다.
그리고, 저온 숙성된 배스를 실시예 1에서 제조한 녹차추출 발효물 함유 양념장과 잘 버무린 후, 항아리에 담은 후, 7 ~ 8℃의 음지에서 4일간 숙성시켜서 배스 젓갈을 제조하였다.
비교제조예 5 : 배스 젓갈의 제조
상기 제조예 4와 동일한 방법으로 배스 젓갈을 제조하되, 녹차추출 발효물을 사용하지 않고서 저온 숙성을 수행하여 배스 젓갈을 제조하였다.
비교제조예 6 : 배스 젓갈의 제조
상기 제조예 4와 동일한 방법으로 배스 젓갈을 제조하되, 칡뿌리 추출물을 사용하지 않고서 저온 숙성을 수행하여 배스 젓갈을 제조하였다.
실험예 2 : 관능평가 2
성인 남여 25명에게 제조예 4 및 비교예 5 ~ 6에서 제조한 배스 젓갈에 대한 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다.
좀 더 구제척으로 설명하면, 20~40세의 25명의 관능검사 요원에게 제조된 젓갈 각각을 시식하게 한 후, 맛 맛(짠맛, 느낌함, 비릿한 정도, 씁쓸한 정도 등 맛의 조화), 향(잡내 등), 종합적인 기호도(풍미, 식감, 색 등 종합적인 선호도)에 대하여 5점 척도법(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)으로 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
구분 전체 기호도
제조예 4 4.0 4.1 4.1
비교제조예 5 3.4 4.0 3.5
비교제조예 6 3.2 3.8 3.4
상기 표 4의 관능평가를 살펴보면, 제조예 4에서 제조한 배스 젖갓을 맛, 향, 종합적 기호도에서 전반적으로 4.0 이상의 평가를 받았다.
이에 반해, 배스를 저온 숙성시 녹차추출 발효물을 사용하지 않은 비교제조예 5의 경우, 맛과 종합적 기호도가 크게 떨어지는 평가를 받았다.
또한, 배스를 저온 숙성시 칡뿌리 추출물을 사용하지 않은 비교제조예 6은 맛과 향 측면에서 배스 특유의 비릿함이 많이 난다는 평가를 받았으며, 그 결과, 매우 낮은 기호도 평가를 받았다.
상기 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명이 방법을 통해서 제조한 양념장을 이용하여, 상품성이 높은 다양한 젓갈을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었으며, 본 발명의 양념장으로 제조한 젓갈은 젓갈 주소재인 해산물 또는 배스 특유의 잡내, 비릿함, 씁쓸한 맛 등이 없어서, 다양한 연령대의 소비자가 부담없이 취식할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. 녹차추출 발효물 1.0 ~ 5.0 중량%, 느타리버섯 당화농축액 2.0 ~ 8.0 중량%, 고춧가루 5.0 ~ 15.0 중량%, 다진 대파 0.5 ~ 2.0 중량%, 다진 마늘 0.5 ~ 3.0 중량%, 다진 생강 0.1 ~ 1.0 중량%, 통깨 0.1 ~ 1.0 중량% 및 젖갈용 양념장 100 중량% 중 나머지 잔량의 조미고추장을 혼합하여 제조하며,
    상기 조미고추장은 고추장 100 중량부에 대하여, 조미액 1 ~ 5 중량부, 발효과실액 5 ~ 10 중량부 및 양파물 5 ~ 10 중량부를 혼합하여 제조한 것이며,
    상기 녹차추출 발효물은,
    건조된 녹차잎 및 겉껍질이 제거된 건조된 녹차씨를 1:0.2 ~ 0.5 중량비로 혼합한 녹차 혼합물을 제조하는 1단계;
    상기 녹차 혼합물을 70 ~ 90℃ 온도의 물에 30 ~ 60분간 담지시킨 후, 필터링하여 열수 추출액을 수득하는 2단계;
    말토오스, 수크로오스 및 락토오스 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 이당류 3.0 ~ 5.0 중량%, 효모균 0.01 ~ 0.50 중량% 및 나머지 잔량의 상기 열수 추출액을 혼합하여 혼합액을 제조한 다음, 상기 혼합액을 항아리에 투입한 후, 항아리를 20 ~ 28℃하에서 7일 ~ 10일간 발효 공정을 수행하는 3단계; 및
    발효 공정에서 수득된 발효액을 여과하여 액상의 녹차추출 발효물을 수득하는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것이고,
    상기 효모균은 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 보우라디(Saccharomyces boulardii) 및 사카로마이세스 엘립소이드(Saccharomyces ellipsoids) 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장의 제조방법.
  2. 녹차추출 발효물 1.0 ~ 5.0 중량%, 느타리버섯 당화농축액 2.0 ~ 8.0 중량%, 고춧가루 5.0 ~ 15.0 중량%, 다진 대파 0.5 ~ 2.0 중량%, 다진 마늘 0.5 ~ 3.0 중량%, 다진 생강 0.1 ~ 1.0 중량%, 통깨 0.1 ~ 1.0 중량% 및 젓갈용 양념장 100 중량% 중 나머지 잔량의 조미고추장을 포함하며,
    상기 조미고추장은 고추장 100 중량부에 대하여, 조미액 1 ~ 5 중량부, 발효과실액 5 ~ 10 중량부 및 양파물 5 ~ 10 중량부를 혼합하여 제조한 것이며,
    상기 녹차추출 발효물은,
    건조된 녹차잎 및 겉껍질이 제거된 건조된 녹차씨를 1:0.2 ~ 0.5 중량비로 혼합한 녹차 혼합물을 제조하는 1단계;
    상기 녹차 혼합물을 70 ~ 90℃ 온도의 물에 30 ~ 60분간 담지시킨 후, 필터링하여 열수 추출액을 수득하는 2단계;
    말토오스, 수크로오스 및 락토오스 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 이당류 3.0 ~ 5.0 중량%, 효모균 0.01 ~ 0.50 중량% 및 나머지 잔량의 상기 열수 추출액을 혼합하여 혼합액을 제조한 다음, 상기 혼합액을 항아리에 투입한 후, 항아리를 20 ~ 28℃하에서 7일 ~ 10일간 발효 공정을 수행하는 3단계; 및
    발효 공정에서 수득된 발효액을 여과하여 액상의 녹차추출 발효물을 수득하는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것이고,
    상기 효모균은 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 보우라디(Saccharomyces boulardii) 및 사카로마이세스 엘립소이드(Saccharomyces ellipsoids) 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장.
  3. 조개살, 멍게살, 굴, 및 낙지 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 손질된 해산물 또는 손질된 배스(bass)를 준비하는 1단계;
    상기 손질된 해산물 또는 상기 손질된 배스를 양념장과 버무리는 2단계;를 포함하는 공정을 수행하고,
    2단계의 상기 양념장은 제1항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 녹차추출 발효물 함유 젓갈의 제조방법.
  4. 조개살, 멍게살, 굴, 및 낙지 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 손질된 해산물 또는 손질된 배스(bass); 및 양념장;을 포함하며,
    상기 양념장은 제1항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 녹차추출 발효물 함유 젓갈.
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