KR102407823B1 - 무말랭이 무침 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 무말랭이 무침 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 무말랭이 특유의 자근자근 씹이는 자작감이 좋고, 색택이 우수하고, 장기간 보존시 무말랭이와 양념이 분리되어 맛이 떨어지지 않고, 무말랭이 내부까지 양념맛이 잘 배인 무말랭이 무침 및 이를 제조하는 방법에 관한 발명이다.
Description
본 발명은 무말랭이 무침 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
무(Radish, Raphanus sativus L.)는 쌍떡잎식물 양귀비목 십자화과의 한해살이풀 또는 두해살이풀로서, 뿌리에는 포도당, 자당, 과당의 당분 및 각종의 유기산과 아미노산이 함유되어 있고, 녹말을 분해하여 소화흡수를 촉진하는 디아스타아제, 발암물질을 분해ㆍ해독하고 위벽을 보호하는 오게시타제, 전분 분해효소인 아밀라아제 등의 효소, 비타민 C, 칼슘, 인 등이 다량 함유되어 있다.
이 외에도 무에는 이뇨작용, 정장작용, 혈당강하, 소염 및 지혈 등의 생리 활성이 있어 민간에서 널리 상용되어 왔으며, 글루코시놀레이트(glucosinolate) 계통의 항암성 물질을 함유하고 있어서 폐암 세포의 증식을 억제하는 작용이 있는 것으로 알려져 있다.
무말랭이는 이러한 무를 채 썰거나 넓적하게 썰어 말린 것으로서, 건조 과정 중 생성되는 조직감과 향미로 인하여 밑반찬의 재료로 많이 이용되고 있으며, 건조에 의해 무에 함유되어 있는 칼슘, 인, 유리당 및 유리 아미노산 함량이 높아지고 약리성분도 증가하는 것으로 보고되고 있다.
일반적으로 무말랭이를 이용한 요리는 주로 김치, 무침, 장아찌 등의 형태로 이용되며, 통상 무말랭이에 말린 고춧잎, 미나리, 다진파 등과 마늘, 참기름, 후추, 고춧가루, 설탕, 물엿, 액젓, 생강, 깨 등의 양념을 버무리고 숙성시켜 제조된다.
그런데 무말랭이는 쓴맛이 날 뿐만 아니라 양념한 무말랭이는 제조 후 시일이 경과할수록 주재료인 무말랭이와 부재료인 양념이 서로 분리되어 무말랭이와 양념이 어우러진 본래의 맛이 저하되어 소비자의 다양한 욕구를 충족시키기에는 미흡한 점이 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 장기간 보존시 무말랭이와 양념이 분리되는 문제가 없으면서, 가정에서 제조 섭취할 수 있으면서도, 대량 생산이 가능한 최적 재료 및 재료의 혼합비를 가지는 무말랭이 무침 및 이를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 무말랭이 무침 제조방법(방법 1)은 무말랭이 및 양념장을 혼합 및 버무려서 양념된 무말랭이를 포함하는 제1 혼합물을 제조하는 1단계; 상기 제1 혼합물에 썰은 고추, 참깨, 소브산칼륨, 조미간장 및 다시마 우린물을 투입한 후, 버무려서 제2 혼합물을 제조하는 2단계; 및 상기 제2 혼합물을 포장 및 밀봉한 후, 3 ~ 5℃ 하에서 2 ~ 3일간 숙성하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 무말랭이 무침 제조방법(방법 2)은, 무말랭이 및 양념장을 혼합 및 버무려서 양념된 무말랭이를 포함하는 제1 혼합물을 제조하는 1단계; 상기 제1 혼합물에 갈은 생강, 썰은 고추, 참깨, 소브산칼륨, 조미간장 및 다시마 우린물을 투입한 후, 버무려서 제2 혼합물을 제조하는 2단계; 상기 제2혼합물을 진공포장하는 3단계; 진공포장물을 X레이 검사 및 금속탐지 검사를 수행하여, 이물질 함유 여부를 검출하는 4단계; 및 진공포장된 무말랭이를 3 ~ 5℃ 하에서 보관 또는 이송하는 5단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수도 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법 1 또는 방법 2의 방법으로 제조한 무말랭이 무침을 제공하는데 있다.
본 발명의 무말랭이 무침은 풍미가 좋으면서도 무말랭이 특유의 자근자근 씹이는 자작감이 좋고, 색택(色澤)이 우수하다. 또한, 합성 보존료를 사용하지 않아도 무말랭이 무침의 저장성이 우수하며, 장기간 보존시 무말랭이와 양념이 분리되어 맛이 떨어지지 않고, 무말랭이 내부까지 양념맛이 잘 배여서 무침의 맛이 우수하다.
이하, 본 발명에 대해 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 한식에서 오래 전부터 먹어오던 무말랭이 무침의 맛을 증가시켜 개량하고, 대량 생산을 통한 상업화가 가능한 무말랭이 무침 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 일반 가정 또는 식당에서 소량 생산시에는 하기 방법 1에 의해 제조하고, 식품공장 등에서 대량 생산시에는 하기 방법 2에 의해 제조할 수 있다.
우선 본 발명의 무말랭이 무침 제조방법(방법 1)은, 무말랭이 및 양념장을 혼합 및 버무려서 양념된 무말랭이를 포함하는 제1 혼합물을 제조하는 1단계; 상기 제1 혼합물을 이용하여 제2 혼합물을 제조하는 2단계; 상기 제2 혼합물을 포장 및 밀봉한 후, 3 ~ 5℃ 하에서 2 ~ 3일간 숙성하는 3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 무말랭이 무침 제조방법(방법 2)은, 무말랭이 및 양념장을 혼합 및 버무려서 양념된 무말랭이를 포함하는 제1 혼합물을 제조하는 1단계; 상기 제1 혼합물을 이용하여 제2 혼합물을 제조하는 2단계; 상기 제2혼합물을 진공포장하는 3단계; 진공포장물을 X레이 검사 및 금속탐지 검사를 수행하여, 이물질 함유 여부를 검출하는 4단계; 및 진공포장된 무말랭이를 3 ~ 5℃ 하에서 보관 또는 3 ~ 5℃ 하에서 이송시키는 5단계; 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
상기 방법 1 및/또는 방법 2의 상기 무말랭이는 일반적인 햇빛이나, 건조기에서 건조시킨 무말랭이를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 햇빛에 완전히 건조시킨 무말랭이 또는 건조기에서 건조시킨 후, 추가적으로 햇빛에 완전히 건조시킨 무말랭이를 사용하는 것이 좋다.
본 발명에서 상기 무말랭이를 제조하는 방법의 바람직한 일구현예를 들면, 1단계의 상기 무말랭이는, 얇게 썰은 무를 햇빛에 말리거나, 또는 건조기를 이용하여 건조한 후, 추가적으로 햇빛에 2~3시간 말려서 완전히 건조시킨 무말랭이를 제조하는 단계; 상기 무말랭이를 찬물에 담근 후, 10초 이내에 세척하는 단계; 세척한 무말랭이를 밀봉된 용기에 투입한 후, 10분 ~ 20분간 방치하여 무말랭이를 불리는 단계; 불린 무말랭이를 탈수하여 수분을 제거한 후, 달군 팬에서 5초 ~ 10초간 볶아서 무말랭이 표면의 수분을 제거하는 단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 사용하는 것이 좋다.
위와 같이, 완전히 건조시킨 무말랭이를 다시 물에 다시 불린 후, 탈수한 다음, 볶아서 열처리를 하면 무말랭이의 자근자근 씹히는 식감이 더 좋아지고, 양념이 무말랭이에 더 잘 베이게 되는 효과가 있다.
다음으로, 방법 1 및/또는 방법 2의 1단계에서 사용하는 상기 양념장은 물엿 100 중량부에 대하여, 염장 고추잎 3 ~ 8 중량부, 멸치액젖 7.0 ~ 10.0 중량부, 갈은 새우젓갈 4.0 ~ 7.0 중량부, 갈은 마늘 3.5 ~ 8.0 중량부, 갈은 생강 0.8 ~ 2.5 중량부, 고추가루 3.0 ~ 10.0 중량부, 포도당 1.0 ~ 3.0 중량부, L-글루탐산나트륨 0.5 ~ 2.0 중량부, 팽이버섯 농축액 15 ~ 20 중량부 및 물 0.5 ~ 5.0 중량부를 잘 혼합한 것을 사용할 수 있고, 바람직하게는 물엿 100 중량부에 대하여, 염장 고추잎 3.0 ~ 5.0 중량부, 멸치액젖 7.0 ~ 8.5 중량부, 갈은 새우젓갈 4.0 ~ 6.0 중량부, 갈은 마늘 4.0 ~ 7.0 중량부, 갈은 생강 1.0 ~ 2.0 중량부, 고추가루 3.5 ~ 7.0 중량부, 포도당 1.0 ~ 2.5 중량부, L-글루탐산나트륨 0.8 ~ 1.7 중량부, 팽이버섯 농축액 16.0 ~ 19.0 중량부 및 물 0.5 ~ 4.0 중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물엿 100 중량부에 대하여, 염장 고추잎 3.0 ~ 4.5 중량부, 멸치액젖 7.0 ~ 8.0 중량부, 갈은 새우젓갈 4.0 ~ 5.6 중량부, 갈은 마늘 4.0 ~ 6.0 중량부, 갈은 생강 1.1 ~ 1.8 중량부, 고추가루 3.5 ~ 7.0 중량부, 포도당 1.0 ~ 2.3 중량부, L-글루탐산나트륨 0.8 ~ 1.6 중량부, 팽이버섯 농축액 17.0 ~ 19.0 중량부 및 물 1.0 ~ 4.0 중량부를 혼합한 것을 사용할 수 있다.
양념장 내 상기 재료들의 사용량은 기호에 따라 달리할 수 있으나, 상기 범위 내로 사용하는 것이 무말랭이의 풍미, 짠 정도, 단 정도, 무말랭이에 양념이 잘 베이는 정도 등 측면에서 바람직하다.
양념장 재료 중 상기 팽이버섯 농축액은 팽이버섯 추출물을 농축시킨 후, 당화시켜서 제조한 것으로서, 재료들의 맛의 조화를 향상시켜서 무말랭이 무침의 맛을 더욱 증대시키고, 무말랭이 무침을 장기 보관시 무말랭이와 양념이 분리되는 것을 지연 내지 방지하는 역할을 하고, 섭취시 몸에 좋은 영양소를 제공하는 것으로서, 하기 방법으로 제조한 것을 사용할 수 있다.
상기 팽이버섯 농축액은 팽이버섯 건조분말의 열수추출물을 농축시킨 농축물을 당화효소로 당화시킨 후, 당화물을 재농축시켜서 제조한 것으로서, 팽이버섯 건조분말을 준비하는 1단계; 팽이버섯 건조분말을 열수 추출 공정을 수행하여 열수 추출물을 제조하는 2단계; 상기 열수 추출물을 감압농축시켜서 제1농축물을 제조하는 3단계; 상기 제1농축물과 당화효소를 혼합하여 당화시켜서 당화물을 제조하는 4단계; 및 상기 당화물을 감압농축시켜서 제2농축물을 제조하는 5단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
상기 팽이버섯 건조분말은 팽이버섯을 건조시킨 후, 건조된 팽이버섯 분말을 분쇄시켜 수득한 것으로서, 일례를 들면, 건조된 팽이버섯 분말을 100 mesh 이하의 체로 필터링시킨 것일 수 있다.
상기 열수 추출 공정은 팽이버섯 건조분말 100 중량부에 대하여 물 1,000 ~ 2,000 중량부를, 바람직하게는 물 1,000 ~ 1500 중량부를, 더욱 바람직하게는 1,000 ~ 1,200 중량부를 혼합한 후, 75 ~ 90℃의 온도에서, 바람직하게는 75 ~ 85℃의 온도에서 1 ~ 6 시간 동안, 바람직하게는 2 ~ 5시간 동안, 더욱 바람직하게는 2 ~ 3 시간 동안 열수 추출공정을 수행할 수 있다.
이때, 물 사용량이 1,000 중량부 미만이면 팽이버섯 분말이 흡습하여 여과에 어려움이 있을 수 있고, 물 사용량이 2,000 중량부를 초과하면 과도한 사용량으로 농축공정에서 과다한 시간과 비용이 발생하는 문제가 있다. 그리고, 열수 추출시 온도가 75℃ 미만이면 제조된 농축물 내 아미노산 함량이 낮은 문제가 있을 수 있고, 열수 추출시 온도가 90℃를 초과하면 팽이버섯 고유의 향미가 저하되는 문제가 있을 수 있으므로, 상기 온도 범위에서 열수 추출공정을 수행하는 것이 좋다.
상기 3단계의 감압농축은 당업계에서 사용하는 일반적인 방법으로 수행할 수 있다. 상기 감압농축은 제1농축물의 농도가 8 ~ 15 brix, 바람직하게는 10 ~ 15 brix, 더욱 바람직하게는 10 ~ 13 brix 정도가 되도록 수행하는 것이 좋은데, 이때, 제1농축물 농도가 8 brix 미만이면 농축 전 보관 과정에서 변질되는 문제가 있을 수 있고, 15 brix를 초과하면 농축 과정에 온도 조절이 어려운 문제가 있을 수 있다.
상기 4단계의 당화효소는 맥아(malt), 황국(Aspergillus oryzae) 및 흑국(Aspergillus niger) 중에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 황국을 사용할 수 있다. 그리고, 상기 당화는 제1농축물 100 중량부에 대하여, 당화효소 15 ~ 35 중량부를, 바람직하게는 당화효소 15 ~ 32 중량부를, 더욱 바람직하게는 20 ~ 30 중량부를 사용하는 것이 제조된 팽이버섯 농축액 내 필수 아미노산 함량을 극대화시킬 수 있다.
그리고, 상기 당화는 제1농축물과 당화효소를 혼합한 혼합물을 45 ~ 55℃ 하에서 20 ~ 30시간 동안, 바람직하게는 48 ~ 55℃ 하에서 20 ~ 30시간 동안, 더욱 바람직하게는 50 ~ 53℃ 하에서 20 ~ 28시간 동안 발효시켜서 당화물을 수득하는 것이 좋으며, 이때, 당화 온도가 45℃ 미만이거나 55℃를 초과하면 당화물 내 필수 아미노산 함량이 감소하는 문제가 있을 수 있다.
그리고, 4단계의 당화물을 다시 감압농축시켜서 25 ~ 40 brix, 바람직하게는 25 ~ 35 brix, 더욱 바람직하게는 27 ~ 35 brix 농도의 제2농축물을 수득함으로서, 열수 추출물을 이용한 당화된 팽이버섯 농축액을 수득할 수 있다. 이때, 감압농축은 당업계에서 사용하는 일반적인 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직한 일 구현예를 들면, 800hpa ~ 1000hpa 압력 하에서 감압농축을 수행하여 수행할 수 있다.
이렇게 제조된 팽이버섯 농축액은 필수 구성 아미노산을 고함량으로 포함하며, 이를 무말랭이 무침용 양념장으로 사용함으로써, 필수 아미노산을 무말랭이 무침에 제공할 수 있고, 무말랭이 무침의 맛 증대 및 장기 보관시 무말랭이와 양념이 분리되는 것을 지연 내지 방지하는 효과를 얻을 수 있다.
그리고, 제1혼합물은 무말랭이 50 ~ 60 중량% 및 양념장 40 ~ 50 중량%를, 바람직하게는 무말랭이 52 ~ 58 중량% 및 양념장 42 ~ 48 중량%를, 더욱 바람직하게는 무말랭이 54 ~ 58 중량% 및 양념장 42 ~ 46 중량%를 포함할 수 있다. 상기 함량 범위로 무말랭이와 양념장을 버무려서 제1혼합물을 만드는 것이 양념장이 무말랭이에 잘 베이고, 양념장이 불필요하게 많이 남는 것을 방지할 수 있다.
다음으로, 방법 1 및/또는 방법 2의 2단계는 1단계에서 제조한 제1혼합물에 썰은 고추, 참깨, 소브산칼륨, 조미간장 및 다시마 우린물을 투입한 후, 버무려서 제2 혼합물을 제조하는 공정이다.
1단계의 양념장에 썰은 고추, 참깨, 소브산칼륨, 조미간장 및 다시마 우린물을 함께 넣어서 제조하는 것보다, 무말랭이와 양념장을 버무려서 제1혼합물을 제조한 후, 상기 재료와 다시 버무려서 제2혼합물을 만드는 것이 무말랭이 무침의 재료에 의한 쓴맛을 방지하고, 무말랭이에 양념맛이 더 좋기 때문에, 1단계 및 2단계를 수행하여 무말랭이를 양념하는 것이 바람직하다.
2단계의 제2혼합물은 상기 제1혼합물 100 중량부에 대하여, 썰은 고추 1.5 ~ 3.0 중량부, 참깨 0.2 ~ 0.5 중량부, 소브산칼륨 0.02 ~ 0.08 중량부, 조미간장 3 ~ 8 중량부 및 다시마 우린물 2 ~ 6 중량부를, 바람직하게는 제1혼합물 100 중량부에 대하여, 썰은 고추 1.5 ~ 2.5 중량부, 참깨 0.2 ~ 0.4 중량부, 소브산칼륨 0.03 ~ 0.06 중량부, 조미간장 4 ~ 8 중량부 및 다시마 우린물 3 ~ 6 중량부를, 더욱 바람직하게는 제1혼합물 100 중량부에 대하여, 썰은 고추 1.8 ~ 2.5 중량부, 참깨 0.3 ~ 0.4 중량부, 소브산칼륨 0.03 ~ 0.05 중량부, 조미간장 5 ~ 8 중량부 및 다시마 우린물 3 ~ 5 중량부를 혼합한 후, 잘 버무려서 제조할 수 있다.
또한, 입맛에 따라서 또는 장기 보관성 향상을 위해서 상기 제2혼합물은 제1혼합물 100 중량부에 대하여 소금 0.1 ~ 2.0 중량부를 더 포함할 수도 있으며, 이때, 소금 사용량이 2.0 중량부를 초과하여 사용하면 무말랭이 무침이 너무 짜져서 맛이 크게 저하되는 문제가 있을 수 있다.
제2혼합물 재료 중 상기 조미간장은 양조간장, 설탕 및 프락토올리고당을 투입 및 교반한 후, 가열하여 달인 간장을 제조하는 1단계; 상기 달인 간장을 여과하여 여과액을 제조하는 2단계; 상기 여과액, 조미액, 발효과실액 및 정제수를 혼합하여 혼합액을 제조하는 3단계; 및 상기 혼합액을 숙성 및 발효시켜 발효액을 제조한 후, 여과를 수행하는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 사용할 수 있다.
조미간장 제조에 있어서, 1단계의 상기 설탕은 백설탕 및 흑설탕 중에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 흑설탕을 사용하는 것이 좋다. 그리고, 설탕의 사용량은 상기 양조간장 100 중량부에 대하여, 20 ~ 30 중량부를, 바람직하게 20 ~ 28 중량부를, 더욱 바람직하게는 20 ~ 24 중량부를 사용하는 것이 좋다. 이때, 설탕의 사용량이 20 중량부 미만이면 관능상 단맛이 약하여 간장에 함유된 아미노산 맛과의 조화에 문제가 있을 수 있고, 30 중량부를 초과하여 사용하면 단맛이 강하여 간장 특유의 아미노산 맛을 감소시키는 문제가 있을 수 있다.
그리고, 상기 프락토올리고당의 사용량은 상기 양조간장 100 중량부에 대하여, 10 ~ 20 중량부를, 바람직하게 14 ~ 20 중량부를, 더욱 바람직하게는 16 ~ 20 중량부를 사용하는 것이 좋다.
그리고, 1단계의 상기 가열은 98 ~ 110℃, 바람직하게는 98 ~ 105℃, 더욱 바람직하게는 98 ~ 102℃로 20분 ~ 40분간, 바람직하게는 20 ~ 30분간 가열하여 수행할 수 있으며, 이때, 가열 온도가 110℃를 초과하면 탄화취가 발생하는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 가열하는 것이 좋다.
조미간장 제조에 있어서, 3단계의 혼합액 내 2단계에서 제조한 여과액의 함량은 50 ~ 60 중량%, 바람직하게는 50 ~ 55 중량%이며, 50 중량% 미만이면 감칠맛이 부족할 수 있고, 60 중량%를 초과하면 전체적인 풍미 밸런스가 부족할 수 있다.
조미간장 제조에 있어서, 3단계의 상기 조미액은, 건다시마, 건멸치, 건명태, 건새우, 건양파, 건마늘 및 건대파를 포함하는 플레이크(flake) 및 물을 혼합한 혼합물을 100 ~ 120℃에서 2.0 시간 ~ 2.5 시간 동안 가열하여 추출액을 수득하는 단계; 및 수득한 추출액에 효소를 접종하여 효소분해 공정을 수행한 후, 효소를 불활성시키기 위해 살균처리 후, 여과하여 조미액을 수득하는 단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
상기 혼합물은 상기 플레이크 25 ~ 35 중량% 및 잔량의 물을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 상기 플레이크 25 ~ 28 중량% 및 잔량의 물을 포함할 수 있다. 이때, 플레이크 함량이 25 중량% 미만이면 조미액 풍미가 떨어질 수 있으며, 35 중량% 초과 사용은 과량 사용이며 오히려 조미액에 의해 조미간장이 비릿한 맛이 날 수 있다.
그리고, 상기 플레이크는 건다시마 100 중량부에 대하여, 건멸치 60 ~ 90 중량부, 건명태 30 ~ 50 중량부, 건새우 5 ~ 25 중량부, 건양파 30 ~ 60 중량부, 건마늘 5 ~ 20 중량부 및 건대파 5 ~ 30 중량부를 포함할 수 있고, 바람직하게는 건다시마 100 중량부에 대하여, 건멸치 75 ~ 85 중량부, 건명태 35 ~ 45 중량부, 건새우 10 ~ 20 중량부, 건양파 40 ~ 60 중량부, 건마늘 7 ~ 15 중량부 및 건대파 10 ~ 20 중량부를 포함할 수 있다.
또한, 상기 효소는 프로테아제 및/또는 셀룰로아제를 포함할 수 있다.
그리고, 효소분해 공정은 40 ~ 50℃, 바람직하게는 45 ~ 50℃에서 6 ~ 12시간 동안, 바람직하게는 8 ~ 12 시간 동안 수행할 수 있다.
3단계의 혼합액 내 조미액의 함량은 20 ~ 25 중량%, 바람직하게는 20 ~ 23 중량%이며, 조미액 함량이 20 중량% 미만이면 조미간장의 풍미가 부족할 수 있고, 25 중량%를 초과하면 조미간장의 맛 밸런스가 무너질 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
그리고, 3단계의 상기 발효과실액은 조미간장에 색을 부여하고, 적절한 단맛 및 새콤함을 부여하는 역할을 하는 것으로서, 배 30 ~ 35 중량%, 사과 10 ~ 15 중량%, 복분자 20 ~ 30 중량% 및 잔량의 매실액을 포함하는 혼합물, 바람직하게는 배 32 ~ 35 중량%, 사과 10 ~ 12.5 중량%, 복분자 25 ~ 30 중량% 및 잔량의 매실액을 포함하는 혼합물을 발효시켜서 수득한 발효액을 포함할 수 있다.
그리고, 3단계의 혼합액 내 발효과실액의 함량은 6 ~ 10 중량%, 바람직하게는 7 ~ 9 중량%이다. 이때, 발효과실액 함량이 6 중량% 미만이면 조미간장의 짠맛이 너무 강하게 날 수 있고, 발효과실액 함량이 10 중량%를 초과하면 오히려 조미간장이 단맛이 강해질 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
상기 발효과실액 제조시, 상기 발효는 22 ~ 28℃ 하의 음지에서 5일 ~ 10일간, 바람직하게는 25 ~ 28℃하의 음지에서 5일 ~ 7일간 숙성 및 발효시켜서 수행할 수 있다.
그리고, 3단계의 혼합액 내 정제수의 함량은 혼합액 전체 100 중량% 중 앞서 설명한 여과액, 조미액 및 발효과실액을 제외한 나머지 잔량이다.
또한, 4단계의 숙성 및 발효는 상기 발효는 22 ~ 28℃ 하의 음지에서 70 ~ 76시간 동안, 바람직하게는 24 ~ 26℃ 하의 음지에서 70 ~ 74시간 동안 숙성 및 발효시켜서 수행할 수 있다.
그리고, 4단계의 여과는 당업계에서 사용하는 일반적인 여과법을 통해 수행할 수 있다. 그리고, 여과 전 발효액을 살균처리를 수행할 수도 있는데, 이는 발효 완료후 효소를 불활성시키기 위한 것으로서, 발효액을 80~87℃, 바람직하게는 83~87℃의 온도로 10분 ~ 20분간 가열하여 수행할 수 있다.
앞서 설명한 제조방법(방법 1 및/또는 방법 2)으로 제조한 본 발명의 무말랭이 무침은 영양가가 높을 뿐만 아니라, 풍미, 맛이 좋고, 특히 무말랭이 특유의 자작감이 좋다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.
[실시예]
준비예 1 : 팽이버섯 농축액의 제조
팽이버섯 건조분말 100 중량부에 대하여, 정제수 1400 중량부를 혼합한 후, 80℃ 하에서 12시간 동안 환류추출하여 열수추출을 수행하여 열수 추출물을 수득하였다.
다음으로, 상기 열수 추출물을 감압농축시켜서 약 12 brix 농도의 제1농축물을 수득하였다.
다음으로, 상기 제1농축물 100 중량부에 대하여, 당화효소인 황국 25 중량부를 혼합한 혼합물을 약 52℃에서 26시간 동안 발효시켜서 당화물을 제조하였다.
다음으로, 상기 당화물을 다시 감압농축시켜서 약 33 brix의 제2농축물인 당화된 팽이버섯 농축액을 제조하였다.
준비예 2 : 조미간장의 제조
(1) 여과액 제조
양조간장100 중량부에 대하여, 흑설탕 23 중량부 및 프락토올리고당 17.4 중량부를 혼합한 후, 이를 102 ~ 105℃로 약 30분간 가열시켜서 아미노카르보닐 반응이 일어나도록 하여 달인 간장을 제조하였다. 그리고, 달인 간장을 천으로 여과시켜서 여과액을 제조하였다.
(2) 조미액 제조
건다시마 100 중량부에 대하여, 건멸치 80 중량부, 건명태 40 중량부, 건새우 17 중량부, 건양파 55 중량부, 건마늘 10 중량부 및 건대파 15 중량부를 포함하는 플레이크(flake)를 준비하였다.
상기 플레이크 27.5 중량% 및 잔량의 물을 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 상기 혼합물을 약 110~120℃로 2시간 30분 정도 가열한 후, 여과하여 열수 추출물을 수득하였다.
다음으로, 상기 열수 추출물에 효소인 프로테아제와 셀룰로아제를 혼합한 다음, 47℃에서 8시간 동안 효소분해를 수행하였다.
그리고, 효소분해된 추출물을 약 80℃에서 15분간 가열하여 효소를 불활성시킨 다음 천으로 여과하여 조미액을 수득하였다.
다음으로, 여과한 효소분해된 혼합물을 약 110~115℃로 2시간 30분 정도 가열한 후, 여과하여 열수 추출물인 조미액을 수득하였다.
(3) 발효과실액 제조
잘게 썰은 배 34 중량%, 잘게 썰은 사과 11.5 중량%, 복분자 27.2 중량% 및 잔량의 매실액을 포함하는 혼합물을 제조하였다.
다음으로 상기 혼합물을 용기에 담은 후, 밀봉시킨 다음, 약 28℃ 온도 하의 음지에서 7일간 숙성 및 발효시켜서 발효과실액을 제조하였다.
(4) 조미간장 제조
상기 여과액 53.2 중량%, 상기 조미액 21.4 중량%, 상기 발효과실액 8 중량% 및 잔량의 정제수를 혼합하여 조미간장을 제조하였다.
실시예 1 : 무말랭이 무침 제조
(1) 무말랭이 준비
식품건조기에서 건조시킨 후, 추가적으로 햇빛에서 2~3시간 말려서 완전히 건조된 무말랭이를 준비하였다.
다음으로, 상기 무말랭이를 찬물에 담궈서 10초 이내로 세척한 다음, 세척한 무말랭이를 봉지에 넣은 다음 약 15분간 방치하였다.
다음으로, 봉지에서 무말랭이를 꺼내서 손으로 꽉 짜서 수분을 제거한 다음, 기름이 없는 달군 팬에서 10초간 볶아서 무말랭이 표면의 수분을 제거한 후, 식혀서 무말랭이를 준비하였다.
(2) 양넘장 준비
물엿 100 중량부에 대하여, 염장 고추잎 4.0 중량부, 멸치액젖 7.9 중량부, 갈은 새우젖갈 5.3 중량부, 갈은 마늘 4.7 중량부, 갈은 생강 1.3 중량부, 고추가루 4.1 중량부, 포도당 2.0 중량부, L-글루탐산나트륨 1.4 중량부, 준비예 1에서 제조한 팽이버섯 농축액 18 중량부 및 정제수 1.1 중량부를 용기에 투입한 다음 잘 혼합하여 양념장을 제조하였다.
(3) 무말랭이 무침
용기에 상기 양념장을 투입한 다음, 상기 준비된 무말랭이를 투입한 다음 잘 버무려서 무말랭이를 양념하여 제1혼합물을 제조하였다.
이때, 상기 제1혼합물은 무말랭이 56 중량% 및 상기 양념장 44 중량%를 포함한다.
상기 제1혼합물이 담긴 용기에 썰은 고추, 참깨, 소브산칼륨, 상기 준비예 2에서 제조한 조미간장 및 다시마 우린물 투입한 다음 잘 버무려서 제2혼합물을 제조하였다.
이때, 제1혼합물 100 중량부에 대하여 썰은 고추 2.0 중량부, 참깨 0.35 중량부, 소브산칼륨 0.04 중량부, 상기 조미간장 6 중량부, 다시마 우린물 4.5 중량부 및 소금 0.3 중량부를 투입하였다.
다음으로, 상기 제2혼합물을 포장 및 밀봉한 후, 3 ~ 4℃ 하에서 2일간 숙성시켜서 무말랭이 무침을 제조하였다.
비교예 1
상기 실시예 1과 동일한 양념장을 사용하여 제1혼합물을 제조한 후, 동일한 재료 및 동일한 사용량으로 제2혼합물을 제조하여 무말랭이 무침을 제조하되, 제1혼합물 제조시, 무말랭이를 식품건조기로만 완전히 건조시킨 무말랭이를 사용하였다.
실시예 2 ~ 6 및 비교예 2 ~ 7
상기 실시예 1과 동일한 양념장을 사용하여 제1혼합물을 제조한 후, 동일한 재료를 사용하여 제2혼합물을 제조하여 무말랭이 무침을 제조하되, 하기 표 1과 같이, 제1혼합물의 양념장 내 팽이버섯 농축액 사용량, 제2혼합물 내 조미간장, 다시마 우린물 사용량을 달리하여 무말랭이 무침을 각각 제조하여, 실시예 2 ~ 6 및 비교예 2 ~ 7을 실시하였다.
| 구분 | 제1혼합물 | 제2혼합물 | |||
| 무말랭이 | 양념장 | 양념장 내 팽이버섯 농축액 사용량 |
조미간장
사용량 |
다시마
우린물 |
|
| 실시예 1 | 56 중량% | 44 중량% | 18 중량부 | 6 중량부 | 4.5 중량부 |
| 실시예 2 | 56 중량% | 44 중량% | 15 중량부 | 6 중량부 | 4.5 중량부 |
| 실시예 3 | 56 중량% | 44 중량% | 20 중량부 | 6 중량부 | 4.5 중량부 |
| 실시예 4 | 56 중량% | 44 중량% | 18 중량부 | 3 중량부 | 4.5 중량부 |
| 실시예 5 | 56 중량% | 44 중량% | 18 중량부 | 8 중량부 | 4.5 중량부 |
| 실시예 6 | 56 중량% | 44 중량% | 18 중량부 | 6 중량부 | 6 중량부 |
| 비교예 1 | 56 중량% | 44 중량% | 18 중량부 | 6 중량부 | 4.5 중량부 |
| 비교예 2 | 56 중량% | 44 중량% | - | 6 중량부 | 4.5 중량부 |
| 비교예 3 | 56 중량% | 44 중량% | 25 중량부 | 6 중량부 | 4.5 중량부 |
| 비교예 4 | 56 중량% | 44 중량% | 18 중량부 | 1.2 중량부 | 4.5 중량부 |
| 비교예 5 | 56 중량% | 44 중량% | 18 중량부 | 12 중량부 | 4.5 중량부 |
| 비교예 6 | 56 중량% | 44 중량% | 18 중량부 | 6 중량부 | - |
| 비교예 7 | 56 중량% | 44 중량% | 18 중량부 | 6 중량부 | 10 중량부 |
실험예 1: 양념의 분리 정도 측정
상기 실시예 및 비교예의 무말랭이 무침에서 무말랭이와 양념이 분리된 정도를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
측정은 무말랭이 무침 제조 직후 및 제조 후 30 일 경과시의 무말랭이 무침을 대상으로 하였으며, 무말랭이 무침을 금속 체(sieve)로 받쳐 두고 5 시간 정치한 후 체 눈을 통과하여 흘러내린 양념 무게를 처음 무말랭이 무침의 무게로 나눈 값의 백분율로 계산하였다.
| 양념 분리율(%) | 제조 직후 | 제조 후 14일 경과 |
| 실시예 1 | 4.8 | 12.4 |
| 실시예 2 | 5.0 | 14.9 |
| 실시예 3 | 4.8 | 11.3 |
| 실시예 4 | 5.0 | 12.5 |
| 실시예 5 | 4.7 | 11.7 |
| 실시예 6 | 4.6 | 11.3 |
| 비교예 1 | 5.3 | 15.7 |
| 비교예 2 | 7.1 | 19.2 |
| 비교예 3 | 4.2 | 10.2 |
| 비교예 4 | 4.9 | 12.3 |
| 비교예 5 | 4.5 | 11.5 |
| 비교예 6 | 4.6 | 11.9 |
| 비교예 7 | 5.7 | 16.8 |
상기 표 2의 실험결과를 살펴보면, 앙념장 내 팽이버섯 농축액을 사용한 실시예 및 비교예의 경우, 전반적으로 무말랭이로부터 양념이 분리되는 정도가 낮은 결과를 보였다. 이에 반해, 팽이버섯 농축액을 사용하지 않은 비교예 2의 경우, 다른 실시예 및 비교예와 비교할 때, 양념 분리가 많이 일어나는 경향을 보였다.
그리고, 비교예 1은 팽이버섯 농축액을 사용하였음에도 실시예 1에 비해 양념 분리가 상대적으로 크게 발생하였는데, 이는 실시예 1과 비교할 때 무말랭이 내로 양념이 깊게 베이지 않았기 때문으로 판단됩니다.
그리고, 제2혼합물 제조시 다시마 우린물을 과량 사용한 비교예 7의 경우, 실시예 1 및 실시예 6과 비교할 때, 양념장 내 팽이버섯 농축액을 사용하였음에도 양념 분리 문제가 발생하는 문제가 있었다.
실험예 2 : 관능평가
성인 남여 20명에게 실시예 1 ~ 6 및 비교예 1 ~ 7에서 제조한 무말랭이 무침(진공포장하여 냉장조건에서 14 일간 보관한 것)과 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 20명의 관능검사 요원에게 대조군(대형마트 반찬 코너에서 구입)와, 실시예에 의해 제조된 무말랭이 무침을 각각 시식하게 한 후, 식감(자근자근 씹히는 식감), 짠맛, 향, 전체 기호도에 대하여 5점 척도법(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)으로 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 식감 | 짠맛 | 향 | 전체 기호도 |
| 대조군 | 3.6 | 3.8 | 3.7 | 3.6 |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.3 | 4.6 | 4.6 |
| 실시예 2 | 4.5 | 4.4 | 4.2 | 4.4 |
| 실시예 3 | 4.6 | 4.6 | 4.5 | 4.7 |
| 실시예 4 | 4.5 | 4.7 | 4.0 | 4.5 |
| 실시예 5 | 4.7 | 4.0 | 4.6 | 4.3 |
| 실시예 6 | 4.3 | 4.4 | 4.4 | 4.4 |
| 비교예 1 | 3.8 | 4.3 | 4.0 | 4.0 |
| 비교예 2 | 4.5 | 3.8 | 3.5 | 3.7 |
| 비교예 3 | 4.6 | 4.6 | 4.5 | 4.2 |
| 비교예 4 | 4.2 | 4.8 | 3.6 | 3.8 |
| 비교예 5 | 4.7 | 3.9 | 4.7 | 4.1 |
| 비교예 6 | 4.4 | 4.0 | 3.8 | 3.7 |
| 비교예 7 | 4.0 | 4.5 | 4.4 | 3.6 |
비교예 1의 경우, 실시예 1과 비교할 때, 전체적인 기호도가 떨어졌는데 이는 무말랭이에 양념이 잘 베이지 않아서 실시예 1에 비해 상대적으로 맛이 떨어진 걸로 판단됩니다.
그리고, 양념장 제조시, 팽이버섯 농축액을 사용하지 않은 비교예 2의 경우, 식감은 좋으나, 실시예 2와 비교할 때, 상대적을 짠맛이 다소 강하게 느껴지고, 향이 떨어지며, 끝맛에서 쓴 맛이 난다는 평가를 받았다.
또한, 팽이버섯 농축액을 20 중량부 초과한 25 중량부를 사용한 비교예 3의 경우, 실시예 3과 비교할 때, 식감, 짠맛, 향의 차이는 거의 없으나, 다소 끝맛이 느끼한 느낌을 준다는 평가를 받아서 전체 기호도가 오히려 낮아지는 평가를 받았다.
그리고, 조미간장을 너무 적게 사용한 비교예 4의 경우, 짜지는 않아서 먹기는 편하나, 실시예 1 및 실시예 4와 비교할 때, 감칠맛이 다소 부족하며, 끝맛에서 다소 쓴맛이 있다는 평가를 받았다.
또한, 조미간장을 8 중량부 초과하여 사용한 비교예 5의 경우, 실시예 5와 비교할 때, 큰 차이가 없는 평가를 받았다.
그리고, 다시마 우린물을 사용하지 않은 비교예 6의 경우, 실시예 1과 비교할 때, 감칠맛과 풍미감이 부족하는 평가를 받았다.
또한, 다시마 우린물을 6 중량부 초과하여 사용한 비교예 7의 경우, 실시예 6과 비교할 때, 오히려 식감이 다소 떨어지고, 감칠맛도 오히려 떨어져서 전체 기호도가 낮아지는 평가를 받았다.
상기 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명이 방법을 통해서 제조한 무말랭이 무침이 무말랭이 특유의 자근자근 씹이는 자작감이 좋고, 색택(色澤)이 우수하고, 장기간 보존시 무말랭이와 양념이 분리되어 맛이 떨어지지 않고, 무말랭이 내부까지 양념맛이 잘 배여서 무침의 맛이 좋음을 확인할 수 있었다. 이러한 본 발명의 무말랭이 무침 제조방법을 통해서, 가정 또는 일반 식당에서 무말랭이 무침을 제조할 수 있으며, 식품 공장에서 대량 생산도 가능하다.
Claims (4)
- 무말랭이 및 양념장을 혼합 및 버무려서 양념된 무말랭이를 포함하는 제1 혼합물을 제조하는 1단계;
상기 제1 혼합물에 썰은 고추, 참깨, 소브산칼륨, 조미간장 및 다시마 우린물을 투입한 후, 버무려서 제2 혼합물을 제조하는 2단계; 및
상기 제2 혼합물을 포장 및 밀봉한 후, 3 ~ 5℃ 하에서 2 ~ 3일간 숙성하는 3단계;를 포함하고,
상기 양념장은 물엿 100 중량부에 대하여, 염장 고추잎 3 ~ 8 중량부, 멸치액젖 7.0 ~ 10.0 중량부, 갈은 새우젓갈 4.0 ~ 7.0 중량부, 갈은 마늘 3.5 ~ 8.0 중량부, 갈은 생강 0.8 ~ 2.5 중량부, 고추가루 3.0 ~ 10.0 중량부, 포도당 1.0 ~ 3.0 중량부, L-글루탐산나트륨 0.5 ~ 2.0 중량부, 팽이버섯 농축액 15 ~ 20 중량부 및 물 0.5 ~ 5.0 중량부를 포함하며,
상기 조미간장은,
양조간장, 설탕 및 프락토올리고당을 투입 및 교반한 후, 가열하여 달인 간장을 제조하는 1단계; 상기 달인 간장을 여과하여 여과액을 제조하는 2단계; 상기 여과액, 조미액, 발효과실액 및 정제수를 혼합하여 혼합액을 제조하는 3단계; 및 상기 혼합액을 숙성 및 발효시켜 발효액을 제조한 후, 여과를 수행하는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것이고,
상기 조미액은,
건다시마, 건멸치, 건명태, 건새우, 건양파, 건마늘 및 건대파를 포함하는 플레이크(flake) 25 ~ 35 중량% 및 잔량의 물을 혼합한 혼합물을 100 ~ 120℃에서 2.0 시간 ~ 2.5 시간 동안 가열하여 추출액을 수득하는 단계; 및 수득한 추출액에 효소를 접종하여 효소분해 공정을 수행한 후, 효소를 불활성시키기 위해 살균처리 후, 여과하여 조미액을 수득하는 단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 특징으로 하는 무말랭이 무침 제조방법.
- 무말랭이 및 양념장을 혼합 및 버무려서 양념된 무말랭이를 포함하는 제1 혼합물을 제조하는 1단계;
상기 제1 혼합물에 썰은 고추, 참깨, 소브산칼륨, 조미간장 및 다시마 우려 낸 물을 투입한 후, 버무려서 제2 혼합물을 제조하는 2단계;
상기 제2혼합물을 진공포장하는 3단계;
진공포장물을 X레이 검사 및 금속탐지 검사를 수행하여, 이물질 함유 여부를 검출하는 4단계; 및
진공포장된 무말랭이를 3 ~ 5℃ 하에서 보관 또는 이송시키는 5단계;를 포함하며,
상기 양념장은 물엿 100 중량부에 대하여, 염장 고추잎 3 ~ 8 중량부, 멸치액젖 7.0 ~ 10.0 중량부, 갈은 새우젓갈 4.0 ~ 7.0 중량부, 갈은 마늘 3.5 ~ 8.0 중량부, 갈은 생강 0.8 ~ 2.5 중량부, 고추가루 3.0 ~ 10.0 중량부, 포도당 1.0 ~ 3.0 중량부, L-글루탐산나트륨 0.5 ~ 2.0 중량부, 팽이버섯 농축액 15 ~ 20 중량부 및 물 0.5 ~ 5.0 중량부를 포함하며,
상기 조미간장은,
양조간장, 설탕 및 프락토올리고당을 투입 및 교반한 후, 가열하여 달인 간장을 제조하는 1단계; 상기 달인 간장을 여과하여 여과액을 제조하는 2단계; 상기 여과액, 조미액, 발효과실액 및 정제수를 혼합하여 혼합액을 제조하는 3단계; 및 상기 혼합액을 숙성 및 발효시켜 발효액을 제조한 후, 여과를 수행하는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것이고,
상기 조미액은,
건다시마, 건멸치, 건명태, 건새우, 건양파, 건마늘 및 건대파를 포함하는 플레이크(flake) 25 ~ 35 중량% 및 잔량의 물을 혼합한 혼합물을 100 ~ 120℃에서 2.0 시간 ~ 2.5 시간 동안 가열하여 추출액을 수득하는 단계; 및 수득한 추출액에 효소를 접종하여 효소분해 공정을 수행한 후, 효소를 불활성시키기 위해 살균처리 후, 여과하여 조미액을 수득하는 단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 특징으로 하는 무말랭이 무침 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 1단계의 혼합물은 무말랭이 50 ~ 60 중량% 및 잔량의 상기 양념장을 포함하며,
상기 제2혼합물은 상기 제1혼합물 100 중량부에 대하여, 썰은 고추 1.5 ~ 3.0 중량부, 참깨 0.2 ~ 0.5 중량부, 소브산칼륨 0.02 ~ 0.08 중량부, 조미간장 3 ~ 8 중량부 및 다시마 우린물 2 ~ 6 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 무말랭이 무침 제조방법.
- 제1항 또는 제2항의 제조방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 무말랭이 무침.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102654252B1 (ko) * | 2023-02-20 | 2024-04-03 | 주식회사 더젓갈 | 녹차추출 발효물 함유 젓갈용 양념장, 이를 이용한 녹차추출 발효물 함유 젓갈 및 이의 제조방법 |
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| KR100522469B1 (ko) | 2004-04-27 | 2005-10-19 | 유정임 | 즉석 무말랭이무침 |
| KR20110108003A (ko) | 2010-03-26 | 2011-10-05 | 신기택 | 무말랭이 제조방법 |
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2021
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