KR101616404B1 - 반건조 원물형 스낵 제조방법 및 이에 의한 원물형 스낵 - Google Patents

반건조 원물형 스낵 제조방법 및 이에 의한 원물형 스낵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 건채소 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건채소의 표면에 백분 및/또는 백화 현상이 생기지 않도록 하면서도 채소의 영양 성분과 맛, 풍미를 그대로 유지하고 장기간 보관할 수 있도록 하는 건채소 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 건채소 스낵은 유통과정 중 발생하는 백분 및/또는 백화 현상이 억제되어 대량생산 및 상품화에 적합한 이점이 있다.

Description

반건조 원물형 스낵 제조방법 및 이에 의한 원물형 스낵{METHOD FOR MANUFACTURING SEMI-DRIED ORIGINAL TYPE SNACK AND ORIGINAL TYPE SNACK USING THE METHOD}
본 발명은 건채소 스낵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건채소의 표면에 백분 및/또는 백화 현상이 생기지 않도록 하면서도 채소의 영양 성분과 맛, 풍미를 그대로 유지하고 장기간 보관할 수 있도록 하는 건채소 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
채소는 이용되는 부분에 따라 경엽채류, 근채류 및 과채류로 분류할 수 있다. 상기 경엽채류는 배추, 양배추, 상추 및 시금치 등과 같이 잎을 이용하는 것, 양파 및 마늘 등과 같이 잎이 저장기관으로 변형된 것, 꽃양배추와 같이 꽃망울을 이용하는 것, 아스파라거스 및 죽순과 같이 어린 줄기를 이용하는 것이 여기에 속한다. 상기 근채류는 무, 순무, 당근 및 우엉 등과 같이 곧은 뿌리와 고구마 및 마 등과 같이 뿌리의 일부가 비대한 덩이뿌리를 이용하는 것, 연근, 감자 및 생강 등과 같이 땅속줄기가 발달한 것을 이용하는 것이 있다. 상기 과채류는 생식기관인 열매를 식용하는 채소들로서 오이, 호박 및 참외 등의 박과 채소, 고추, 토마토 및 가지 등의 가지과 채소, 완두 및 강낭콩 등의 콩과 채소와 이 밖에 딸기 및 옥수수 등이 이에 속한다.
상기 채소는 그 자체로 이용되는 경우도 있지만, 저장성의 향상 및 새로운 맛을 제공하기 위하여 여러 가지 방법으로 가공 및 포장된 후 이용되기도 한다. 미생물에 의한 부패의 방지와 같은 저장성을 향상시키기 위한 종래의 방법은 채소를 기름에 튀기는 방법, 소금이나 당에 절이는 방법, 건조시키는 방법 및 냉동이나 냉장시키는 방법을 포함한다.
이 중 건조방법은 세척→증숙→절단→건조하는 과정을 거치는 것으로서, 종래의 제조방법으로 제조된 건채소는 채소의 표면에 당 결정 또는 전분이 유출되어 백분 및/또는 백화 현상이 발생하기 때문에 곰팡이를 연상시키는 외관으로 인해 소비자로부터 외면받는 문제점이 있다.
따라서 백분 및/또는 백화 현상이 발생하지 않도록 유통기한을 설정하기 때문에 대량생산 및 상품화에는 한계를 지니고 있었다.
본 발명과 관련된 종래기술로는 한국등록특허 제10-1021066호에는 세척→박피→세척→증숙→냉각→절단→건조→냉동→해동→건조하는 단계를 거쳐 제조되는 백분이 생기지 않도록 하는 고구마 말랭이 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명과는 기술적 구성이 상이하다.
이에 본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 유탕처리 공정을 거치지 않은 건강한 영양 간식을 제공하고자 하는 것이다.
즉, 본 발명은 건채소의 백분 및/또는 백화 현상을 억제하여 저장성을 증가시키고, 맛과 식감 등 기호성이 향상된 건채소 스낵의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조한 건채소 스낵을 제공하고자 한다.
상기와 같은 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명은, 근채류 및 과채류로 구성된 군으로부터 선택되는 채소를 세척 및 절단하여 전처리하는 단계; 근채류 및 과채류로 구성된 군으로부터 선택되는 채소를 추출 및 농축시켜 채소 농축액을 제조하는 단계; 상기 채소 농축액을 적량의 물에 첨가하여 자숙액을 제조하는 단계; 상기 전처리된 채소를 상기 자숙액에 투입하고 자숙하는 단계; 및 상기 자숙된 채소를 건조하는 단계;를 포함하는 건채소 스낵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구체예에 따르면 상기 근채류는 고구마, 감자 및 당근으로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 과채류는 호박, 단호박 및 늙은호박으로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 전처리 단계와 상기 농축액 제조 단계에서 사용하는 채소는 동일한 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 채소 농축액을 제조하는 단계는 채소에 물 적량을 가하여 90℃ 내지 110℃의 온도에서 30분 내지 2시간 동안 추출하는 단계; 상기 추출단계에서 얻어진 채소 추출액에 효소를 투입하여 분해하는 효소분해단계; 상기 효소분해단계에서 얻어진 효소 분해액을 80℃ 내지 100℃의 온도에서 5분 내지 20분간 가열하여 효소 반응을 중지시키는 효소실활단계; 및 상기 효소실활단계에서 얻어진 효소 분해액을 여과한 후 그 여액을 농축하여 채소 농축액을 제조하는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 효소는 아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제로 이루어진 구성된 군으로부터 선택되는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 효소분해단계는 상기 채소 추출액 100 중량부에 대하여 효소 0.01 내지 0.3 중량부를 투입하고, 40℃ 내지 60℃의 온도에서 3시간 내지 5시간 동안 이루어지는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 채소 농축액은 설탕, 올리고당, 솔비톨, 자일리톨, 말토덱스트린, 글루코스, 말토스, 후락토스, 과당, 포도당, 이성화당, 스테비오사이드, 물엿, 꿀 및 메이플 시럽으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류를 추가로 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 자숙액의 당도는 20 브릭스(Brix) 내지 30 브릭스인 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 건조단계는 채소의 수분함량이 20% 내지 30%가 될 때까지 실시하는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한 본 발명의 다른 구성은 상기 제조방법으로 제조된 건채소 스낵을 제공한다.
본 발명의 건채소 스낵은 종래의 밀가루, 버터, 합성향신료, 합성색소 등이 첨가된 유탕 스낵류를 탈피하여 건강하고 안전한 간식을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 건채소 스낵은 유통과정 중 발생하는 백분 및/또는 백화 현상이 억제되어 대량생산 및 상품화에 적합한 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 건채소 스낵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에서는 도 1의 순서도를 참조하여 본 발명의 건채소 스낵의 제조방법을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 건채소의 제조공정도로서, 채소 세척 및 절단, 채소 농축액 제조, 자숙액 제조, 자숙, 건조단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
먼저 채소를 준비하고 세척한다.
본 발명에 따른 건채소 스낵을 제조하기 위하여, 근채류 및 과채류로 구성된 군으로부터 선택되는 채소를 준비하고 이물질을 제거하기 위해 세척한다.
상기 근채류는 그의 종류에 특별히 한정되지 않지만, 고구마, 감자 및 당근으로 구성된 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.
상기 과채류는 그의 종류에 특별히 한정되지 않지만, 호박, 단호박 및 늙은호박으로 구성된 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 모든 품종의 근채류 또는 과채류가 사용될 수 있고, 그의 산지 등에 의해 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
상기 채소는 후술하는 채소 농축액 제조 단계에서 사용하는 채소와 동일한 것을 사용하는 것이 바람직하며, 이 경우 채소 고유의 맛과 향 등 풍미가 보존될 수 있다.
채소의 세척이 완료되면, 상기 세척된 채소를 절단하여 전처리한다.
이때 세척된 채소는 절단 전 껍질을 제거하여 채소 농축액을 포함하는 자숙액에 삶을 때 상기 채소 농축액이 채소의 내부까지 투입될 수 있도록 한다.
상기 절단된 채소의 크기는 특히 제한하지 않으며, 절편의 형태로 절단될 수 있고 입체적 형상으로 절단될 수 있으나, 채소 농축액이 채소의 내부까지 충분히 투입될 수 있도록 적절한 크기로 절단되는 것이 바람직하다.
채소 농축액을 제조한다.
본 발명의 채소 농축액 제조단계는 채소를 추출 및 효소분해하여 농축액을 제조하는 단계로, 구체적으로 채소에 물 적량을 가하여 90℃ 내지 110℃의 온도에서 30분 내지 2시간 동안 추출하는 단계; 상기 추출단계에서 얻어진 채소 추출액에 효소를 투입하여 분해하는 효소분해단계; 상기 효소분해단계에서 얻어진 효소 분해액을 80℃ 내지 100℃의 온도에서 5분 내지 20분간 가열하여 효소 반응을 중지시키는 효소실활단계; 및 상기 효소실활단계에서 얻어진 효소 분해액을 여과한 후 그 여액을 농축하여 채소 농축액을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 채소는 추출 전 증숙하여 추출을 용이하게 할 수 있으며, 증숙은 솥과 같은 일반 증숙기 또는 스팀을 이용하여 증숙할 수 있다. 증숙 시간은 사용되는 용기와 채소의 상태에 따라 차이가 있지만 일반 증숙기를 사용하여 증숙할 경우에는 25분 내지 40분간 증숙하며, 스팀을 사용할 경우에는 15분 내지 20분간 증숙하는 것이 바람직하다.
상기 증숙된 채소는 추출 전 절단 또는 분쇄하여 표면적을 증대하는 것이 바람직하다.
상기 추출단계는 채소를 추출기에 투입하고 물 적량을 가하여 90℃ 내지 110℃의 온도에서 30분 내지 2시간 동안 추출하는 데, 상기와 같이 온도와 시간을 제한하는 이유는 상기 조건 미만에서는 채소의 고유한 성분의 추출이 원활하지 않고 상기 조건을 초과하면 채소 고유의 맛, 향, 영양 등이 조화를 이루지 못하기 때문이다.
상기 효소분해단계는 상기 추출단계를 거친 채소 추출액에 효소를 투입하여 분해하는 단계로, 구체적으로 채소 추출액 100 중량부에 대하여 효소 0.01 내지 0.3 중량부를 투입하고, 40℃ 내지 60℃의 온도에서 3시간 내지 5시간 동안 이루어질 수 있다.
이때, 상기 효소는 아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제로 이루어진 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상을 사용할 수 있다.
효소분해가 끝난 후 80℃ 내지 100℃의 온도에서 5분 내지 20분간 가열하여 효소를 불활성화시킨다. (효소실활단계)
효소 반응이 끝난 효소 분해액을 여과하여 껍질과 같은 이물질을 제거한 후 그 여액을 농축하여 채소 농축액을 제조한다.
상기 채소 농축액은 40 브릭스(Brix) 이상의 당도를 갖도록 농축하는 것이 바람직한데, 이때 당도가 40 브릭스 미만이면 백분 및/또는 백화 현상을 억제하는 효과가 미비하고 자숙시간이 길어짐에 따라 후술하는 자숙공정의 효율성이 저하되기 때문이다.
본 발명의 일 실시예에 의하면 상기 채소 농축액은 설탕, 올리고당, 솔비톨, 자일리톨, 말토덱스트린, 글루코스, 말토스, 후락토스, 과당, 포도당, 이성화당, 스테비오사이드, 물엿, 꿀 및 메이플 시럽으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류를 추가로 포함하여 건채소의 제조단가를 절감할 수 있다.
이때 추가되는 당류는 채소 농축액 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 추가하는 것이 바람직한데, 이는 5 중량부 미만으로 첨가하면 원가 절감 효과가 미비함에 비해 제조공정만 복잡해지는 문제가 있고 20 중량부를 초과하여 첨가하면 추가되는 당류의 이질적인 맛으로 인해 건채소 고유의 풍미를 손상시키는 문제가 발생한다.
채소 농축액을 적량의 물에 첨가하여 자숙액을 제조한다.
상기와 같이 채소 농축액이 준비되면 채소 농축액을 물에 첨가하여 자숙액을 제조한다.
상기 자숙액은 10 브릭스 내지 70 브릭스의 당도를 갖는 것이 바람직한데, 당도가 10 브릭스 미만이면 채소에 침투하는 당의 양이 부족하여 채소의 맛이 지나치게 강해 스낵으로서 적절하지 않고, 당도가 70 브릭스를 초과하면 자숙액의 점성이 높아서 자숙공정이 원활하지 않는 문제가 있다.
전처리된 채소를 자숙액에 투입하여 자숙한다.
상기 자숙액에 전처리된 채소를 4:1 내지 8:1의 중량비로 투입하고, 60℃ 내지 120℃의 온도에서 3분 내지 30분간 삶는다.
이때 상기 자숙액과 채소의 배합비를 4:1 내지 8:1의 중량비로 하는 이유는 상기 배합비보다 자숙액이 적으면 채소가 충분히 잠기지 못해 채소 농축액이 채소 내부로 투입되지 못하고, 8 중량비를 초과할 경우 과량이 되어 효율적이지 못하기 때문이다. 이때 전처리된 채소는 삶는 과정에서 부서질 위험이 있으므로 자숙액이 끓기 시작한 후 채소를 투입하는 것이 바람직하다.
자숙된 채소를 건조한다.
자숙된 채소를 40℃ 내지 70℃의 온도에서 5시간 내지 8시간 건조하여 건채소 스낵을 제조한다.
상기 건조단계는 채소의 수분함량이 15% 내지 40%가 될 때까지 실시하는 것이 바람직하며, 수분함량이 15% 이하이면 건채소의 질감이 딱딱하여 식감이 좋지 않고 수분함량이 45%를 초과하면 수분함량이 높아 건채소의 저장성이 저해되는 문제가 있다.
또한, 본 발명은 상기 언급한 제조방법으로 제조된 건채소 스낵에 관한 것이다.
이하 본 발명을 실시 예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시 예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예 1 : 고구마 농축액 제조
증숙고구마를 추출탱크에 넣고 정제수를 첨가 후 100℃에서 1시간 동안 추출하였다. 추출액을 50℃에서 4시간 동안 효소(amylase 0.2%, pectinase 0.1%)를 이용하여 분해한 후, 90℃에서 10분간 가열하여 효소실활하였다. 분해액을 여과 및 농축시켜 100 Brix 이상의 고구마 농축액을 제조하였다.
제조예 2 : 단호박 농축액 제조
단호박을 추출탱크에 넣고 정제수를 첨가 후 100℃에서 1시간 동안 추출하였다. 추출액을 50℃에서 4시간 동안 효소(amylase 0.2%, pectinase 0.1%)를 이용하여 분해한 후, 90℃에서 10분간 가열하여 효소실활하였다. 분해액을 여과 및 농축시켜 100 Brix 이상의 단호박 농축액을 제조하였다.
실시예 1 : 건고구마 스낵 제조
세척한 고구마를 탈피하고 적당량의 크기로 절단하였다.
제조예 1에서 제조한 고구마 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 5 Brix의 자숙액을 제조하였다.
절단된 고구마를 자숙기에 넣고 100℃에서 6분간 자숙한 후, 60℃에서 7~8시간 건조하여 건고구마 스낵을 제조하였다.
실시예 2 : 건고구마 스낵 제조
제조예 1에서 제조한 고구마 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 10 Brix의 자숙액을 제조하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건고구마 스낵을 제조하였다.
실시예 3 : 건고구마 스낵 제조
제조예 1에서 제조한 고구마 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 20 Brix의 자숙액을 제조하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건고구마 스낵을 제조하였다.
실시예 4 : 건고구마 스낵 제조
제조예 1에서 제조한 고구마 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 30 Brix의 자숙액을 제조하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건고구마 스낵을 제조하였다.
실시예 5 : 건고구마 스낵 제조
제조예 1에서 제조한 고구마 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 50 Brix의 자숙액을 제조하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건고구마 스낵을 제조하였다.
실시예 6 : 건고구마 스낵 제조
제조예 1에서 제조한 고구마 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 70 Brix의 자숙액을 제조하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건고구마 스낵을 제조하였다.
실시예 7 : 건고구마 스낵 제조
제조예 1에서 제조한 고구마 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 80 Brix의 자숙액을 제조하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 건고구마 스낵을 제조하였다.
비교예 1
일반 시중에 판매되고 있는 고구마 말랭이를 대조군으로 사용하였다.
비교예 2
20 중량%의 설탕물을 자숙액으로 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 스낵을 대조군으로 사용하였다.
실시예 8 : 건단호박 스낵 제조
세척한 단호박을 탈피하고 적당량의 크기로 절단하였다.
제조예 2에서 제조한 단호박 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 5 Brix의 자숙액을 제조하였다.
절단된 단호박을 자숙기에 넣고 90℃에서 10분간 자숙한 후, 50℃에서 6시간 건조하여 건단호박 스낵을 제조하였다.
실시예 9 : 건단호박 스낵 제조
제조예 2에서 제조한 단호박 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 10 Brix의 자숙액을 제조하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 건단호박 스낵을 제조하였다.
실시예 10 : 건단호박 스낵 제조
제조예 2에서 제조한 단호박 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 20 Brix의 자숙액을 제조하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 건단호박 스낵을 제조하였다.
실시예 11 : 건단호박 스낵 제조
제조예 2에서 제조한 단호박 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 30 Brix의 자숙액을 제조하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 건단호박 스낵을 제조하였다.
실시예 12 : 건단호박 스낵 제조
제조예 2에서 제조한 단호박 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 50 Brix의 자숙액을 제조하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 건단호박 스낵을 제조하였다.
실시예 13 : 건단호박 스낵 제조
제조예 2에서 제조한 단호박 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 70 Brix의 자숙액을 제조하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 건단호박 스낵을 제조하였다.
실시예 14 : 건단호박 스낵 제조
제조예 2에서 제조한 단호박 농축액에 적당량의 정제수를 가수하여 80 Brix의 자숙액을 제조하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 건단호박 스낵을 제조하였다.
비교예 3
본 발명의 자숙공정 대신 증숙(110℃, 30분)처리한 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 제조한 스낵을 대조군으로 사용하였다.
비교예 4
20 중량%의 설탕물을 자숙액으로 사용한 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 제조한 스낵을 대조군으로 사용하였다.
실험예 1 : 건고구마 스낵의 백분 발생율 측정
실시예 1 내지 7에서 제조한 건고구마 스낵을 실험군으로 하고, 비교예 1 및 2의 스낵을 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대한 저장 기간 중 백분 발생율(%)을 측정하였고, 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
1주 3주 5주 7주 9주 11주
실시예 1 0% 0% 0% 2% 5% 6%
실시예 2 0% 0% 0% 0% 3% 5%
실시예 3 0% 0% 0% 0% 0% 2%
실시예 4 0% 0% 0% 0% 0% 0%
실시예 5 0% 0% 0% 0% 0% 0%
실시예 6 0% 0% 0% 0% 0% 0%
실시예 7 0% 0% 0% 0% 0% 0%
비교예 1 0% 5% 10% 15% 20% 40%
비교예 2 0% 5% 10% 15% 20% 20%
실험예 2 : 건단호박 스낵의 백분 발생율 측정
실시예 8 내지 14에서 제조한 건단호박 스낵을 실험군으로 하고, 비교예 3 및 4의 스낵을 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대한 저장 기간 중 백분 발생율(%)을 측정하였고, 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
1주 3주 5주 7주 9주 11주
실시예 8 0% 0% 0% 0% 3% 5%
실시예 9 0% 0% 0% 0% 2% 4%
실시예 10 0% 0% 0% 0% 0% 0%
실시예 11 0% 0% 0% 0% 0% 0%
실시예 12 0% 0% 0% 0% 0% 0%
실시예 13 0% 0% 0% 0% 0% 0%
실시예 14 0% 0% 0% 0% 0% 0%
비교예 3 0% 5% 10% 15% 20% 40%
비교예 4 0% 5% 10% 15% 20% 20%
본 발명의 건채소 스낵의 제조방법은 대량생산 및 상품화에 적합하므로, 채소의 소비를 촉진시켜 재배농가의 소득 증대를 통한 지역 경제를 활성화시키며, 제품의 유통기간이 길어짐에 따라 수출 증대에도 기여할 것으로 기대된다.
또한 전세계적으로 비만 인구와 당뇨 환자의 급증으로 저열량식품과 합성 첨가제가 첨가되지 않은 식품에 대한 소비자의 관심이 높아지고 있어 이에 따른 시장 규모가 확대되는 추세이므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (11)

  1. 근채류 및 과채류로 구성된 군으로부터 선택되는 채소를 세척 및 절단하여 전처리하는 단계;
    근채류 및 과채류로 구성된 군으로부터 선택되는 채소에 물을 가하여 90℃ 내지 110℃의 온도에서 30분 내지 2시간 동안 추출하는 단계, 상기 추출 단계에서 얻어진 채소 추출액에 효소를 투입하여 분해하는 효소분해 단계, 상기 효소분해 단계에서 얻어진 효소 분해액을 80℃ 내지 100℃의 온도에서 5분 내지 20분간 가열하여 효소 반응을 중지시키는 효소실활 단계, 및 상기 효소실활 단계에서 얻어진 효소 분해액을 여과한 후 그 여액을 농축하여 채소 농축액을 제조하는 단계;
    상기 채소 농축액을 물에 첨가하여 자숙액을 제조하는 단계;
    상기 전처리된 채소를 상기 자숙액에 투입하고 자숙하는 단계; 및
    상기 자숙된 채소를 건조하는 단계;를 포함하는 건채소 스낵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 근채류는 고구마, 감자 및 당근으로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 건채소 스낵의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 과채류는 호박, 단호박 및 늙은호박으로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 건채소 스낵의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 전처리 단계와 상기 농축액 제조 단계에서 사용하는 채소는 동일한 것을 특징으로 하는 건채소 스낵의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 효소는 아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제로 이루어진 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 건채소 스낵의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 효소분해단계는 상기 채소 추출액 100 중량부에 대하여 효소 0.01 내지 0.3 중량부를 투입하고, 40℃ 내지 60℃의 온도에서 3시간 내지 5시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 건채소 스낵의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 채소 농축액은 설탕, 올리고당, 솔비톨, 자일리톨, 말토덱스트린, 글루코스, 말토스, 후락토스, 과당, 포도당, 이성화당, 스테비오사이드, 물엿, 꿀 및 메이플 시럽으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 건채소 스낵의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 자숙액의 당도는 10 브릭스(Brix) 내지 70 브릭스인 것을 특징으로 하는 건채소 스낵의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 건조단계는 채소의 수분함량이 15% 내지 40%가 될 때까지 실시하는 것을 특징으로 하는 건채소 스낵의 제조방법.
  11. 제1항 내지 제4항 및 제6항 내지 제10항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 건채소 스낵.
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