KR102310756B1 - 사과, 배, 마늘 및 생강을 함유하는 고추장 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 사과, 배, 마늘 및 생강을 함유하는 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 소금물을 준비하는 단계; 찹쌀 고두밥으로 식혜를 제조한 후 체에 걸러 당화식힌물을 준비하는 단계; 사과, 배, 마늘 및 생강을 추출한 추출물을 준비하는 단계; 상기 소금물, 당화식힌물 및 혼합 추출물을 혼합한 후 가열하여 조청을 준비하는 단계; 및 상기 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 혼합한 후 숙성시키는 단계;를 포함하는 고추장의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 제조된 사과, 배, 마늘 및 생강의 추출물이 함유되어 품질 및 기호도가 증진된 고추장에 관한 것이다.

Description

사과, 배, 마늘 및 생강을 함유하는 고추장{Gochujang containing apples, pears, garlic and ginger}
본 발명은 사과, 배, 마늘 및 생강을 함유하는 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 사과, 배, 마늘 및 생강을 추출한 추출물을 포함한 조청을 이용한 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 약 200년의 역사를 가진 전통 조미식품으로 된장 및 간장과 더불어 빼놓을 수 없는 중요한 발효식품이다. 주로 가정에서 소규모 단위로 제조되어 왔으나, 최근에는 식생활 양식의 변화에 따라 개량된 방식의 공업적 규모로 생산이 가능해졌고, 이러한 경향은 편리성을 추구하는 소비자 욕구와 더불어 점차 확대되고 있다.
고추장은 통상적으로 쌀, 밀가루, 보리, 수수, 팥 등의 전분질 원료에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담그는 재래식 고추장의 제조방법과, 짧은 시간 안에 대량생산할 수 있는 전분질인 밀가루에 코지 또는 효소제를 사용하여 제조하는 개량형 고추장의 제조방법이 알려져 있다.
고추장은 단백질, 지방, 비타민 A와 C 등의 영양분이 풍부하며, 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩 단백에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 잘 조화되어, 주로 각종 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 이용되고 있다.
고추장의 품질은 원료 및 코지의 종류, 원료의 배합비율, 제조방법, 소금의 농도 및 숙성 중 성분변화 등에 따라 달라질 수 있는데, 최근 소비자들의 다양한 기호를 고려하여 맛, 색, 향 등의 관능적 특성뿐 아니라 기능성까지 고려한 제품들이 다양하게 출시되고 있다.
전통 고추장의 제조는 비교적 간단하나 최근 소비자들은 기호의 다양성으로 인하여 기존의 전래적인 방법이 고 추장만으로는 소비자의 욕구를 충족시키기에는 부족함이 있다. 이에 따라 맛과 영양성이 향상된 고추장이 개발되고 있다.
예를 들면, 대한민국 등록특허 제10-0517374호에서는 표고버섯 함유 고추장의 제조방법에 대하여 제시하고 있고, 대한민국 등록특허 제10-0997845호에서는 매실 고추장 및 그 제조방법에 대하여 제시하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1613839호에서는 상황버섯 추출물 함유 고추장의 제조방법에 대하여 제시하고 있고, 대한민국 등록특허 제10-1653447호에서는 국화꽃 추출물 함유 고추장의 제조방법에 대하여 제시하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1535424호에서는 꾸지뽕 추출물을 이용한 고추장의 제조방법에 대하여 제시하고 있다.
이에 본 발명자는 고추장을 사용한 대부분의 요리에 마늘, 생강 및 설탕이 들어가고 있으므로, 이런 마늘, 생강 및 설탕 등의 조미료 첨가가 필요 없어서 요리하기가 간편해질 수 있는 고추장을 개발하기 위해 노력한 결과, 사과, 배, 마늘 및 생강을 추출한 추출물을 한유한 고추장이 색, 맛, 향 및 기호도가 우수하고, 질감이 부드러운 것으로 나타났으며, 상기 사과, 배, 마늘 및 생강의 처리 조건 및 첨가 조건 등의 제조공정을 최적화하여 품질 및 기호도를 향상시킨 고추장을 개발함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 사과, 배, 마늘 및 생강을 추출한 추출물을 함유하는 기능성 및 기호도가 우수한 고추장을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 소금물, 당화식힌물, 및 사과, 배, 마늘 및 생강을 추출한 추출물을 혼합한 후 가열하여 조청을 제조한 다음, 고춧가루 및 메줏가루와 혼합하여 숙성시키는 공정을 포함하는 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
i) 소금을 물에 푼 후 불순물을 제거하여 15 ~ 25%(w/v) 농도의 소금물을 준비하는 단계;
ii) 물에 불린 찹쌀을 쪄서 고두밥을 만든 후, 엿기름 및 물을 혼합하여 발효시켜 식혜를 제조하는 단계;
iii) 상기 식혜를 체에 걸러 당화식힌물을 준비하는 단계;
iv) 사과, 배, 마늘 및 생강을 열수 추출하여 사과, 배, 마늘 및 생강의 열수 추출물을 준비하는 단계;
v) 상기 소금물, 상기 당화식힌물 및 상기 추출물을 혼합한 후 가열하여 조청을 제조하는 단계;
vi) 상기 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 혼합한 후 숙성시키는 단계;를 포함하는, 사과, 배, 마늘 및 생강 함유 고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조방법에 의해 제조되는, 사과, 배, 마늘 및 생강의 추출물을 함유하는 고추장을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 사과, 배, 마늘 및 생강을 함유하는 고추장을 이용한 식품을 제공한다.
본 발명에 따른 사과, 배, 마늘 및 생강을 추출한 추출물을 함유하는 고추장은 기존 고추장보다 우수한 맛과 향을 내고, 부드러운 질감을 가지며, 사과, 배, 마늘 및 생강의 추출물이 포함되어 있어 건강에 유익한 새로운 제품을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 고추장을 이용하여 요리를 할 경우, 마늘, 생강, 설탕 등의 조미료가 첨가될 필요가 없어서 요리하기가 간편해지고, 보다 건강하게 요리를 할 수 있다.
특히, 본 발명에서는 사과, 배, 마늘 및 생강의 처리 조건 및 첨가조건 등의 제조 공정을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진된 고추장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장을 보여주는 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.
또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.
본 발명은
i) 소금을 물에 푼 후 불순물을 제거하여 15 ~ 25%(w/v) 농도의 소금물을 준비하는 단계;
ii) 물에 불린 찹쌀을 쪄서 고두밥을 만든 후, 엿기름 및 물을 혼합하여 발효시켜 식혜를 제조하는 단계;
iii) 상기 식혜를 체에 걸러 당화식힌물을 준비하는 단계;
iv) 사과, 배, 마늘 및 생강을 열수 추출하여 사과, 배, 마늘 및 생강의 열수 추출물을 준비하는 단계;
v) 상기 소금물, 상기 당화식힌물 및 상기 추출물을 혼합한 후 가열하여 조청을 제조하는 단계;
vi) 상기 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 혼합한 후 숙성시키는 단계;를 포함하는, 사과, 배, 마늘 및 생강 함유 고추장의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 ii)에서 상기 고두밥 제조시, 찹쌀을 물에 불린 후 분쇄한 찹쌀가루를 물과 반죽한 후 증숙하는 것이 바람직하다. 이때, 불림은 물에 5 ~ 10시간 동안 수침하여 불리는 것이 바람직하고, 찹쌀 100 중량부에 대하여 물 140 ~ 160 중량부를 첨가하여 증숙하는 것이 바람직하다.
상기 식혜 제조시, 찹쌀고두밥 100 중량부에 대하여 물 150 ~ 220 중량부, 및 엿기름 또는 엿기름가루 15 ~ 20 중량부 혼합한 후 7 ~ 10시간 증숙하여 찹쌀 식혜를 제조하는 것이 바람직하다.
상기 엿기름은 고추장에 점도, 빛깔 및 단맛 등을 제공하면서 맛과 향미 등을 제공하는 역할을 한다. 본 발명에 사용하는 엿기름 또는 엿기름 가루는 보리에 물을 부어 싹을 내어서 건조시킨 후 분말로 만든 것이며, 바람직하게 는 겉보리에 물을 주어 싹을 틔운 것을 말려서 사용하는 것이 바람직하다. 이는 겉보리를 사용하는 것이 당화 효소가 풍부하고 이물질에 의한 이취(異臭)가 약하며 그 자체의 풍미와 향이 우수하기 때문이다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 iv)에서 사과, 배, 마늘 및 생강의 열수 추출물은 세척한 사과, 배, 마늘 및 생강을 그대로 또는 분쇄한 후, 사과, 배, 마늘 및 생강을 각각 1 : 0.5 ~ 1.5 : 0.1 ~ 0.5 : 0.1 ~ 0.5의 중량 비율로 혼합한 후, 2 ~ 10배의 물에 60 ~ 100℃ 온도 하에서 3 ~ 12시간 추출한 추출물을 여과하여 제조된 것이 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 v)에서 조청은 소금물, 당화식힌물 및 추출물은 1 : 3 ~ 5 : 2 ~ 4의 중량 비율로 혼합한 후, 80 ~ 100℃ 온도 하에서 10 ~ 15시간 동안 가열하여 졸여서 제조하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 vi)에서 혼합은 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 1 : 0.6 ~ 0.8 : 0.1 ~ 0.3의 중량 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 이때, 고춧가루 및 메줏가루가 상기 범위 미만을 사용하면 맛과 향이 저감되고, 상기 범위를 초과하면 추출물 등의 필수성분의 효과가 저감될 수 있다.
상기 고춧가루는 고추장에서 고유의 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 하며, 붉은 고추를 말리고, 이를 분쇄하여 분말화한 것을 말하는데, 통상적으로 태양열에 직접 건조, 폴리에틸렌을 피복하여 건조 또는 건조실에서 건조한 것을 사용할 수 있다.
상기 메줏가루는 고추장을 숙성시키면서 그 특유의 맛과 향미를 제공하는 역할을 하며, 통상적인 방법으로 제조된 메주를 건조하고 빻아서 입자화시킨 것을 말하며, 본 발명에서는 직접 전통 방식으로 제조한 메주를 건조하여 직접 빻아서 사용하거나 시중에 판매되고 있는 메줏가루를 구매하여 사용할 수 있다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 vi)에서 숙성은 상기 미숙성 고추장을 항아리에 8부 정도 담고, 위에 얇은 헝겊이나 망사로 덮어 25 ~ 30℃의 상온에서 90 ~ 100일 동안 햇빛에서 숙성하는 것이 바람직하다. 이는 상기 온도 범위 내에서 숙성시키는 것이 급격하게 높은 온도에서 발효시킨 고추장보다 고추장의 맛이 우수하기 때문이다. 또한, 상기 온도 범위 내에서 90일 미만으로 숙성시키면 고춧가루 풋내가 아직 남아있어 고추장의 맛이 떨어지고, 90 ~ 100일간 발효시킨 것을 출하하는 것이 맛과 비용 절감 측면에서 바람직하기 때문이다. 또한, 고추장은 그늘에서 보관하며, 유통기한은 바람직하게는 제조일로부터 1년으로 한다. 제조일이 1년이 경과하면 고추장의 맛과 품질이 변질되기 때문이다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따라 제조된 사과, 배, 마늘 및 생강의 추출물을 함유하는 고추장을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 사과, 배, 마늘 및 생강을 함유하는 고추장을 이용한 식품을 제공한다.
본 발명에 따른 사과, 배, 마늘 및 생강을 추출한 추출물을 함유하는 고추장은 기존 고추장보다 우수한 맛과 향을 내고, 부드러운 질감을 가지며, 사과, 배, 마늘 및 생강의 추출물이 포함되어 있어 건강에 유익한 새로운 제품을 제공할 수 있다.
이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예 및 실험예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
< 실시예 1> 고추장의 제조
(1) 소금물의 제조공정
물 100 중량부에 대하여 식염 20 중량부를 첨가한 후 교반하여 혼합하였다. 그런 다음, 소금물을 광목천으로 걸러서 불순물을 제거하였다.
(2) 당화식힌물의 제조공정
찹쌀을 5시간 수침하여 불린 후, 불린 찹쌀 100 중량부에 대하여 물 150 중량부를 첨가하여 증숙하여 찹쌀고두밥을 제조하였다. 상기 찹쌀고두밥 100 중량부에 대하여 엿기름 18 중량부 및 물 180 중량부로 혼합한 후, 전기밥솥으로 8시간 동안 증숙하여 찹쌀식혜를 제조하였다. 상기 찹쌀식혜를 주물러 체에 걸러 건더기는 꼭 짜서 버리고 웃물만을 따라내어 당화식힌물을 제조하였다.
(3) 사과, 배, 마늘 및 생강 추출물의 제조공정
사과 100 중량부, 배 100 중량부, 마늘 25 중량부 및 생강 25 중량부를 혼합한 혼합물을 물과 1 : 1 중량 비율로 혼합한 후, 70℃ 온도 하에서 5시간 동안 추출한 다음, 여과지에 여과시켜 추출물을 제조하였다.
(4) 조청 제조 공정
상기 당화식힌물 100 중량부에 대하여 소금물 30 중량부 및 추출물 70 중량부를 혼합한 후 중불에서 13시간 동안 가열하여 졸여서 조청을 제조하였다.
(5) 혼합 공정
상기 공정을 통해 제조된 조청 100 중량부에 대하여, 고춧가루 70 중량부 및 메줏가루 17 중량부를 혼합한 후 균일하게 혼합하였다.
(6) 숙성 공정
상기 미숙성 찹쌀고추장을 항아리에 8부 정도 담고, 위에 얇은 헝겊이나 망사로 덮어 25 ~ 30℃의 상온에서 90일 동안 햇빛에서 숙성시켰다.
< 비교예 1> 사과 및 배 추출물이 첨가되지 않은 고추장의 제조
상기 <실시예 1>의 제조방법에 있어서, 사과와 배를 제외하고 마늘 및 생강 추출물만을 첨가하여 고추장을 제조하였다.
< 비교예 2> 마늘 및 생강 추출물이 첨가되지 않은 고추장의 제조
상기 <실시예 1>의 제조방법에 있어서, 마늘 및 생강을 제외하고 사과 및 배 추출물만을 첨가하여 고추장을 제조하였다.
< 비교예 3> 사과, 배, 마늘 및 생강 추출물 함량이 많은 고추장의 제조
상기 <실시예 1>의 제조방법에 있어서, (4) 조청 제조 공정에서 당화식힌물 100 중량부에 대하여 소금물 30 중량부 및 추출물 200 중량부를 혼합하여 고추장을 제조하였다.
< 비교예 4> 사과, 배, 마늘 및 생강 추출물 함량이 적은 고추장의 제조
상기 <실시예 1>의 제조방법에 있어서, (4) 조청 제조 공정에서 당화식힌물 100 중량부에 대하여 소금물 30 중량부 및 추출물 30 중량부를 혼합하여 고추장을 제조하였다.
< 비교예 5> 사과, 배, 마늘 및 생강 추출물 첨가 순서가 다른 고추장의 제조
상기 <실시예 1>의 제조방법에 있어서, 사과, 배, 마늘 및 생강 추출물을 (4) 조청 제조 공정에서 첨가하지 않고, (5) 혼합 공정에서 고춧가루 및 메줏가루와 함께 첨가하여 고추장을 제조하였다.
< 실험예 1> 고추장의 기능성 검사
본 발명의 실시예 및 비교예들에서 제조된 고추장에 대해 총 플라보노이드 함량, 비타민 E 함량 및 베타카로틴 함량을 측정하여 비교하였다.
시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
총 프라보노이드 함량
(mg/g)		 비타민 E
(mgaTE/100g)		 베타카로틴
(mg/100g)
실시예 1 7.99 5.8 485
비교예 1 5.89 4.2 404
비교예 2 6.59 4.5 425
비교예 3 7.69 5.0 456
비교예 4 5.75 4.3 401
비교예 5 7.11 4.9 435
그 결과, <실시예 1>의 고추장이 비교예들의 고추장에 비하여 플라보노이드, 비타민 E 및 베타카로틴 함량이 현저히 높고, 특히 조청 공정이 아닌 혼합 단계에서 첨가하는 비교예 5에 비해 이들 함량이 높은 것으로 나타났다.
< 실험예 2> 고추장의 관능 검사
각 항목의 측정 시험은 무작위로 추출한 남녀(30 ~ 50대) 각 20명씩 총 40명의 패널에게 본 발명의 실시예 및 비교예들에서 제조된 고추장을 번갈아 맛보게 한 후 결과를 좋고 나쁨에 따라 5등급으로 나누어 판단하게 하는 관능 시험으로 수행하였으며, 그 결과의 평균값을 하기 표 2에 나타내었다. 판단기준은 다음과 같다.
(5점 채점법) 1: 매우 나쁨 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음
구분 맛 향 색 전체적인
기호도
실시예 1 4.3 4.5 4.2 4.3
비교예 1 3.5 3.4 3.6 3.5
비교예 2 2.8 3.0 3.2 3.0
비교예 3 3.0 2.7 2.8 2.8
비교예 4 3.5 3.4 3.8 3.6
비교예 5 3.2 3.3 2.5 3.0
그 결과, <실시예 1>의 고추장에 대한 평균기호도는 4.3으로 연령층 전반에 걸쳐 기호도가 좋음 이상으로 조사되었으며, 관능적 특성에 영향을 미치는 향이나 맛에서 비교예들의 고추장에 비하여 높은 점수를 얻었을 뿐 아니라 전반적으로 기호도가 좋은 독특한 맛과 향을 구현한다는 평을 얻었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

  1. i) 소금을 물에 푼 후 불순물을 제거하여 15 ~ 25%(w/v) 농도의 소금물을 준비하는 단계;
    ii) 물에 불린 찹쌀을 쪄서 고두밥을 만든 후, 엿기름 및 물을 혼합하여 발효시켜 식혜를 제조하는 단계;
    iii) 상기 식혜를 체에 걸러 당화식힌물을 준비하는 단계;
    iv) 사과, 배, 마늘 및 생강을 열수 추출하여 사과, 배, 마늘 및 생강의 열수 추출물을 준비하는 단계;
    v) 상기 소금물, 상기 당화식힌물 및 상기 추출물을 혼합한 후 가열하여 조청을 제조하는 단계;
    vi) 상기 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 혼합한 후 숙성시키는 단계;를 포함하고,
    여기서
    상기 단계 iv)에서 사과, 배, 마늘 및 생강의 열수 추출물은 사과, 배, 마늘 및 생강을 각각 1 : 0.5 ~ 1.5 : 0.1 ~ 0.5 : 0.1 ~ 0.5의 중량 비율로 혼합한 후, 물에 침지시킨 다음, 60 ~ 100℃ 온도 하에서 3 ~ 12시간 동안 추출한 추출물을 여과한 것이고,
    상기 단계 v)에서 소금물, 당화식힌물 및 추출물은 1 : 3 ~ 5 : 2 ~ 4의 중량 비율로 혼합한 후, 80 ~ 100℃ 온도 하에서 10 ~ 15시간 동안 가열하여 조청을 제조하는 것이며,
    상기 단계 vi)에서 조청, 고춧가루 및 메줏가루를 1 : 0.6 ~ 0.8 : 0.1 ~ 0.3의 중량 비율로 혼합한 후, 25 ~ 30℃의 상온에서 90 ~ 100일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는,
    사과, 배, 마늘 및 생강 함유 고추장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 따른 제조방법에 의해 제조되는,
    사과, 배, 마늘 및 생강의 추출물을 함유하는 고추장.
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