KR20120104463A - 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루 및 그 제조방법 - Google Patents
원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 커피를 이용하여 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 a) 원두를 물에 불리는 원두 불림 단계; 및 b) 상기 불린 원두에 발효균을 첨가하는 발효균 첨가 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 청국장의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 원두의 판매촉진을 통해 농가소득에 기여하는 효과가 있으며, 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루를 소비자에게 제공하는 효과가 있다.
또한, 원두의 용도 확대는 물론 원두를 이용한 또 다른 형태의 음식물을 개발할 수 있어 원두의 활용성을 증대하는 효과가 있다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 a) 원두를 물에 불리는 원두 불림 단계; 및 b) 상기 불린 원두에 발효균을 첨가하는 발효균 첨가 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 청국장의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 원두의 판매촉진을 통해 농가소득에 기여하는 효과가 있으며, 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루를 소비자에게 제공하는 효과가 있다.
또한, 원두의 용도 확대는 물론 원두를 이용한 또 다른 형태의 음식물을 개발할 수 있어 원두의 활용성을 증대하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 원두를 이용하여 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 커피는 커피나무에서 생두를 수확하여, 가공공정을 거쳐 볶은 후 한 가지 혹은 두 가지 이상의 원두를 섞어 제조한 커피 음료식품이 있다.
그러나, 현재까지 원두를 불림 과정과 발효과정의 제조방법으로 제조된 커피 발효식품은 없는 실정이다.
이에, 본 발명자는 원두를 불림 과정과 발효과정을 이용함으로써 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루 및 그 제조방법을 개발하게 되었다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 a) 원두를 물에 불리는 원두 불림 단계; 및 b) 상기 불린 원두에 발효균을 첨가하는 발효균 첨가 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 청국장의 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 방법으로 제조된 청국장을 건조하는 청국장 건조 단계; 및 상기 청국장 건조 단계에서 건조된 건조 청국장을 분쇄하는 건조 청국장 분쇄 단계;를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 청국장가루의 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 청국장 건조 단계에서 건조된 건조 청국장을 볶는 청국장 볶음 단계;를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 볶음 청국장의 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 방법으로 제조된 청국장을 볶는 청국장 볶음 단계;를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 볶음 청국장의 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 방법으로 제조된 청국장을 숙성하는 청국장 숙성 단계;를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 숙성 청국장의 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 청국장 숙성 단계에서 숙성된 숙성 청국장을 분쇄하는 숙성 청국장 분쇄 단계;를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 숙성 청국장가루의 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 청국장 숙성 단계에서 숙성된 숙성 청국장을 볶는 숙성 청국장 볶음 단계;를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 볶음 청국장의 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 방법으로 제조된 청국장 또는 상기 청국장 건조 단계에서 얻어진 건조된 청국장 또는 상기 청국장 숙성 단계에서 숙성된 숙성 청국장에 첨가물을 첨가하는 첨가물 첨가 단계; 상기 첨가물 첨가 단계에서 얻어진 내용물을 숙성하는 숙성 단계; 및 상기 숙성 단계에서 숙성된 내용물을 분리하는 재료 분리 단계;를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 간장, 된장의 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 재료 분리 단계에서 얻어진 된장을 건조하는 된장 건조 단계; 및 상기 된장 건조 단계에서 건조된 건조 된장을 분쇄하는 건조 된장 분쇄 단계;를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 된장가루의 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 재료 분리 단계에서 얻어진 된장에 첨가재료를 혼합하는 첨가재료 혼합 단계;를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 고추장의 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 첨가재료 혼합 단계에서 얻어진 고추장을 건조하는 고추장 건조 단계; 및 상기 고추장 건조 단계에서 건조된 건조 고추장을 분쇄하는 건조 고추장 분쇄 단계;를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 원두를 이용한 고추장가루의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법들에 따라 제조된 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루를 제공한다.
이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명은 원두의 판매촉진을 통해 농가소득에 기여하는 효과가 있으며, 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루를 소비자에게 제공하는 효과가 있다.
또한, 원두의 용도 확대는 물론 원두를 이용한 또 다른 형태의 음식물을 개발할 수 있어 원두의 활용성을 증대하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루의 제조방법을 단계별로 나타낸 순서도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.
또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루의 제조방법을 단계별로 나타낸 순서도이다.
본 발명에 따른 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.
먼저, 도 1을 참고하면서 원두를 이용한 청국장의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1
실시예
제 1단계:
원두
불림
본 발명에 따른 원두를 이용한 청국장을 제조하기 위하여 원두를 불린다. 이때, 원두를 불린다는 것은 열을 가해서 원두를 삶기 또는 찌기를 수행하는 것이다.
원두의 표면에 붙어 있는 이물질이나 오염원을 제거하기 위해, 원두를 물로 깨끗이 세척한다.
상기와 같이 세척한 원두를 용기에 넣고, 물을 용기에 부어 원두에 함유되어 있는 각종 성분들이 원두 내에 저장되도록 가열하여 불린다.
원두를 불릴 시, 물의 온도는 70 내지 150℃, 바람직하게는 80 내지 130℃이다. 원두 불림 단계는 전기압력밥솥, 가스압력솥, 재래식 가마솥 등의 가열용기를 이용하는 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다.
원두의 불림은 1 내지 12시간 동안 계속적으로 실시하여, 원두에 함유되어 있는 각종 성분들이 원두 내에 충분히 저장될 수 있도록 충분히 불리는 것이 바람직하다.
원두의 불림에 사용되는 물의 양은 원두 중량의 1 내지 5배의 양으로 첨가하고, 보다 바람직하게는 원두 중량의 1 내지 3배의 양으로 첨가하여, 원두 내에 물이 충분히 흡수될 수 있도록 하는 것이 좋다.
본 발명에서는 다양한 종류의 원두가 사용될 수 있고, 그의 산지 등에 의해 본 발명이 제한되는 것은 아니며, 품질이 우수한 에티오피아, 콜롬비아의 원두를 사용하는 것이 바람직하다.
제 2단계: 발효균 첨가
상기 제 1단계에서 불린 원두에 발효균을 첨가하는 과정이다.
상기 발효균은 청국장균 또는 볏짚균 또는 누룩곰팡이 등의 발효균 중 하나로 발효될 수 있으며, 상기 발효균 첨가 단계는 청국장균 또는 볏짚균 또는 누룩곰팡이 등의 발효균을 원두 중량의 0.01 내지 0.1배 중량으로 첨가하여 25 내지 60℃에서 20 내지 30일 동안 발효시킨다. 이는 청국장 또는 된장 또는 낫토 형태로 만들기 위한 것이고, 저장성, 기호성 및 식용성을 높이기 위한 목적이며, 발효균 첨가 단계는 발효기 또는 청국장 제조기 등을 이용하는 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다.
상기 제 1, 2 단계의 과정을 통해 원두를 이용한 청국장을 제조하였다.
제 2
실시예
다음, 도 1을 참고하면서 원두를 이용한 청국장가루의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 청국장 건조
상기 제 1 실시예의 제조방법에서의 제 1, 2 단계의 과정을 통해 제조된 청국장을 건조하는 과정이다.
청국장 건조 온도는 25 내지 80℃, 보다 바람직하게는 30 내지 60℃이며, 3 내지 7일 동안 청국장을 건조하면, 천연 커피의 향미를 나타내는 각종 성분들이 건조된 청국장에 많이 잔존하게 되어 더욱 좋은 향미를 갖는 건조된 청국장을 제조할 수 있다.
상기 건조 방법은 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다. 예컨대, 건조기가 부착된 송풍 건조기 또는 압력 건조기 등을 이용하여 건조하거나, 저온의 조건에서 비닐하우스 또는 온실 등을 이용하여 청국장 내의 수분을 제거함으로써 건조를 수행할 수 있다.
제 2단계: 건조 청국장 분쇄
상기 제 1 단계에서 건조된 청국장을 분쇄하는 과정이다.
이는 가루 또는 조각 형태로 만들기 위한 것이고, 기호성 및 식용성을 높이기 위한 목적이며, 건조 청국장 분쇄 단계는 분쇄기를 이용하는 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다.
상기 제 1, 2 단계의 과정을 통해 원두를 이용한 청국장가루를 제조하였다.
제 3
실시예
다음, 도 1을 참고하면서 원두를 이용한 볶음 청국장의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 청국장 볶음
상기 제 2 실시예의 제조방법에서의 제 1 단계의 과정을 통해 건조된 청국장을 볶는 과정이다.
건조된 청국장을 볶는 온도는 50 내지 130℃, 보다 바람직하게는 60 내지 120℃이다. 건조된 청국장을 볶으면, 천연 커피의 향미를 나타내는 각종 성분들이 볶은 청국장에 많이 잔존하게 되어 더욱 좋은 향미를 갖는 볶음 청국장을 제조할 수 있다.
상기 볶는 방법은 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다. 예컨대, 가정용 후레이판 또는 압력 볶음기 등을 이용하여 건조된 청국장 내의 수분을 제거함으로써 볶음 청국장을 제조할 수 있다.
상기 제 1 단계의 과정을 통해 원두를 이용한 볶음 청국장을 제조하였다.
제 4
실시예
다음, 도 1을 참고하면서 원두를 이용한 볶음 청국장의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 청국장 볶음
상기 제 1 실시예의 제조방법에서의 제 1, 2 단계의 과정을 통해 제조된 청국장을 볶는 과정이다.
청국장을 볶는 온도는 50 내지 130℃, 보다 바람직하게는 60 내지 120℃이다. 청국장을 볶으면, 천연 커피의 향미를 나타내는 각종 성분들이 볶은 청국장에 많이 잔존하게 되어 더욱 좋은 향미를 갖는 볶음 청국장을 제조할 수 있다.
상기 볶는 방법은 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다. 예컨대, 가정용 후레이판 또는 압력 볶음기 등을 이용하여 청국장 내의 수분을 제거함으로써 볶음 청국장을 제조할 수 있다.
상기 제 1 단계의 과정을 통해 원두를 이용한 볶음 청국장을 제조하였다.
제 5
실시예
다음, 도 1을 참고하면서 원두를 이용한 숙성 청국장의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 청국장 숙성
상기 제 1 실시예의 제조방법에서의 제 1, 2 단계의 과정을 통해 제조된 청국장을 숙성하는 과정이다.
숙성 온도는 28 내지 60℃, 보다 바람직하게는 30 내지 50℃이며, 30 내지 60일 동안 청국장을 숙성하면, 천연 커피의 향미를 나타내는 각종 성분들이 숙성된 청국장에 많이 잔존하게 되어 더욱 좋은 향미를 갖는 숙성된 청국장을 제조할 수 있다.
상기 숙성 방법은 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다. 예컨대, 숙성기가 부착된 송풍 건조기 또는 압력 건조기 등을 이용하여 숙성하거나, 저온의 조건에서 비닐하우스 또는 온실 등을 이용함으로써 숙성할 수 있다.
상기 제 1 단계의 과정을 통해 원두를 이용한 숙성 청국장을 제조하였다.
제 6
실시예
다음, 도 1을 참고하면서 원두를 이용한 숙성 청국장가루의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 숙성 청국장 분쇄
상기 제 5 실시예의 제조방법에서의 제 1 단계의 과정을 통해 제조된 숙성 청국장을 분쇄하는 과정이다.
이는 가루 또는 조각 형태로 만들기 위한 것이고, 기호성 및 식용성을 높이기 위한 목적이며, 숙성 청국장 분쇄 단계는 분쇄기를 이용하는 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다.
상기 제 1 단계의 과정을 통해 원두를 이용한 숙성 청국장가루를 제조하였다.
제 7
실시예
다음, 도 1을 참고하면서 원두를 이용한 볶음 청국장의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 숙성 청국장 볶음
상기 제 5 실시예의 제조방법에서의 제 1 단계의 과정을 통해 제조된 숙성 청국장을 볶는 과정이다.
숙성 청국장을 볶는 온도는 50 내지 130℃, 보다 바람직하게는 60 내지 120℃이다. 숙성 청국장을 볶으면, 천연 커피의 향미를 나타내는 각종 성분들이 볶은 청국장에 많이 잔존하게 되어 더욱 좋은 향미를 갖는 볶음 청국장을 제조할 수 있다.
상기 볶는 방법은 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다. 예컨대, 가정용 후레이판 또는 압력 볶음기 등을 이용하여 청국장 내의 수분을 제거함으로써 볶음 청국장을 제조할 수 있다.
상기 제 1 단계의 과정을 통해 원두를 이용한 볶음 청국장을 제조하였다.
제 8
실시예
다음, 도 1을 참고하면서 원두를 이용한 간장, 된장의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 첨가물 첨가
상기 제 1 실시예의 제조방법에서의 제 1, 2 단계의 과정을 통해 제조된 청국장 또는 상기 제 2 실시예의 제조방법에서의 제 1 단계의 과정을 통해 건조된 건조 청국장 또는 상기 제 5 실시예의 제조방법에서의 제 1 단계의 과정을 통해 숙성된 숙성 청국장에 첨가물을 첨가하는 과정이다.
이는 된장, 간장, 고추장을 만들기 위한 것이고, 기호도에 따라 설탕, 고과당, 올리고당 등의 당류; 구연산, 호박산, 사과산, 주석산 등의 유기산류; 글리신, 알라닌, 아스파라긴 등의 아미노산류; 식염; 물; 및 향료 등의 첨가물을 첨가할 수 있다. 상기 첨가물을 전체 숙성 청국장 중량의 1 내지 3배 중량으로 양으로 첨가한다.
제 2단계: 숙성
상기 제 1 단계에서 얻어진 내용물을 숙성하는 숙성 과정이다.
내용물의 숙성 온도는 28 내지 60℃, 보다 바람직하게는 30 내지 50℃이며, 30 내지 365일 동안 숙성하면, 천연 커피의 향미를 나타내는 각종 성분들이 상기 제 1 단계에서 첨가된 첨가물과 혼합되어 더욱 좋은 향미를 갖는 숙성된 간장, 된장 제조할 수 있다.
상기 숙성 방법은 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다. 예컨대, 숙성기가 부착된 숙성실 또는 옹기 등을 이용하여 숙성하거나, 저온의 조건에서 비닐하우스 또는 온실 등을 이용함으로써 숙성할 수 있다.
제 3단계: 재료 분리
상기 제 2 단계에서 얻어진 내용물을 저온 냉각 여과하여, 청국장과 고형분이 제거된 여과 원액을 추출하는 과정이다.
저온 냉각 여과 온도는 -10 내지 10℃, 보다 바람직하게는 -5 내지 5℃이다. 저온 냉각 여과를 수행하면, 천연 커피의 향미를 나타내는 각종 성분들이 침출액에 많이 잔존하게 되어 더욱 좋은 향미를 갖는 간장을 제조할 수 있다.
저온 냉각 여과 방법은 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다. 예컨대, 냉각기가 부착된 카트리지 여과기 또는 시트 여과기 등을 이용하여 여과하거나, 저온의 조건에서 여과조, 여과기 또는 체를 이용하여 여과하거나 또는 약주, 양주, 청주 등의 여과용 포를 이용하여 청국장과 고형분을 제거함으로써 여과할 수 있다.
본 단계는 청국장과 고형분을 100 메쉬(mesh) 체로 제거하여, 저온 냉각기가 부착된 카트리지 여과기를 사용하여 내부를 저온 냉각시키면서, 구멍의 직경이 5㎛인 체로 1차 여과하고, 직경이 3㎛인 체로 2차 여과하며, 직경이 1㎛인 체로 3차 여과하여 간장을 제조하고, 체로 제거된 청국장과 고형분을 혼합하여 된장을 제조한다.
상기 제 1, 2, 3 단계의 과정을 통해 원두를 이용한 간장, 된장을 제조하였다.
제 9
실시예
다음, 도 1을 참고하면서 원두를 이용한 된장가루의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 된장 건조
상기 제 8 실시예의 제조방법에서의 제 3 단계의 과정을 통해 제조된 된장을 건조하는 과정이다.
된장 건조 온도는 25 내지 80℃, 보다 바람직하게는 30 내지 60℃이며, 3 내지 7일 동안 된장을 건조하면, 천연 커피의 향미를 나타내는 각종 성분들이 건조된 된장에 많이 잔존하게 되어 더욱 좋은 향미를 갖는 건조된 된장을 제조할 수 있다.
상기 건조 방법은 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다. 예컨대, 건조기가 부착된 송풍 건조기 또는 압력 건조기 등을 이용하여 건조하거나, 저온의 조건에서 비닐하우스 또는 온실 등을 이용하여 된장 내의 수분을 제거함으로써 건조를 수행할 수 있다.
제 2단계: 건조 된장 분쇄
상기 제 1 단계에서 건조된 건조 된장을 분쇄하는 과정이다.
이는 가루 또는 조각 형태로 만들기 위한 것이고, 기호성 및 식용성을 높이기 위한 목적이며, 건조 된장 분쇄 단계는 분쇄기를 이용하는 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다.
상기 제 1, 2 단계의 과정을 통해 원두를 이용한 된장가루를 제조하였다.
제 10
실시예
다음, 도 1을 참고하면서 원두를 이용한 고추장의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 첨가재료 혼합
상기 제 8 실시예의 제조방법에서의 제 3 단계의 과정을 통해 제조된 된장에 첨가재료를 혼합하는 과정이다.
이는 고추장을 만들기 위한 것이고, 기호도에 따라 설탕, 물엿, 고과당, 올리고당 등의 당류; 구연산, 호박산, 사과산, 주석산 등의 유기산류; 글리신, 알라닌, 아스파라긴 등의 아미노산류; 식염; 물; 고춧가루; 찹살가루 및 향료 등의 첨가재료를 첨가할 수 있다. 상기 첨가재료를 전체 된장 중량의 1 내지 10배 중량으로 양으로 첨가하여 고추장을 제조한다.
상기 제 1 단계의 과정을 통해 원두를 이용한 고추장을 제조하였다.
제 11
실시예
다음, 도 1을 참고하면서 원두를 이용한 고추장가루의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 고추장 건조
상기 제 10 실시예의 제조방법에서의 제 1 단계의 과정을 통해 제조된 고추장을 건조하는 과정이다.
고추장 건조 온도는 70 내지 130℃, 보다 바람직하게는 80 내지 120℃이며, 3 내지 7일 동안 고추장을 건조하면, 천연 커피의 향미를 나타내는 각종 성분들이 건조된 고추장에 많이 잔존하게 되어 더욱 좋은 향미를 갖는 건조된 고추장을 제조할 수 있다.
상기 건조 방법은 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다. 예컨대, 건조기가 부착된 송풍 건조기 또는 압력 건조기 등을 이용하여 건조하거나, 저온의 조건에서 비닐하우스 또는 온실 등을 이용하여 고추장 내의 수분을 제거함으로써 건조를 수행할 수 있다.
제 2단계: 건조 고추장 분쇄
상기 제 1 단계에서 건조된 건조 고추장을 분쇄하는 과정이다.
이는 가루 또는 조각 형태로 만들기 위한 것이고, 기호성 및 식용성을 높이기 위한 목적이며, 건조 고추장 분쇄 단계는 분쇄기를 이용하는 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다.
상기 제 1, 2 단계의 과정을 통해 원두를 이용한 고추장가루를 제조하였다.
상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명에 따른 커피 발효식품에 대해 관능검사를 실시한 결과, 맛, 향 및 평균미에 있어서 본 발명에 따른 커피 발효식품이 좋은 평가를 받았다.
본 발명을 통해 제조된 본 발명의 커피 발효식품의 제조 직후, 제조한지 1개월 경과 후, 제조한지 6개월 경과 후 3차례에 걸쳐 향, 부드러움, 맛(단맛, 쓴맛, 신맛 및 목넘김의 조화된 정도) 및 평균미의 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 평가기준으로는 매우 좋음(100점), 약간 좋음(50점), 보통(0점), 약간 나쁨(-50점) 및 매우 나쁨(-100점)으로 구분하였으며, 그 결과는 하기 표 1, 2 및 3과 같다.
| 구 분 | 제1실시예 | 제2실시예 | 제3실시예 | 제4실시예 | 제5실시예 | 제6실시예 | 제7실시예 | 제8실시예(간장) | 제8실시예(된장) | 제9실시예 | 제10실시예 | 제11실시예 |
| 향 | 55 | 59 | 60 | 60 | 68 | 70 | 64 | 69 | 60 | 69 | 66 | 65 |
| 부드러움 | 57 | 61 | 59 | 61 | 64 | 67 | 64 | 70 | 65 | 65 | 68 | 65 |
| 맛 | 55 | 60 | 65 | 68 | 66 | 63 | 64 | 69 | 65 | 68 | 68 | 70 |
| 평균미 | 56 | 60 | 61 | 63 | 66 | 67 | 64 | 69 | 63 | 67 | 67 | 67 |
| 구 분 | 제1실시예 | 제2실시예 | 제3실시예 | 제4실시예 | 제5실시예 | 제6실시예 | 제7실시예 | 제8실시예(간장) | 제8실시예(된장) | 제9실시예 | 제10실시예 | 제11실시예 |
| 향 | 73 | 69 | 78 | 71 | 76 | 75 | 74 | 74 | 75 | 74 | 74 | 65 |
| 부드러움 | 73 | 69 | 74 | 74 | 74 | 73 | 71 | 78 | 75 | 71 | 73 | 70 |
| 맛 | 73 | 73 | 73 | 78 | 73 | 72 | 74 | 76 | 70 | 76 | 76 | 80 |
| 평균미 | 73 | 70 | 75 | 74 | 74 | 73 | 73 | 76 | 73 | 74 | 74 | 72 |
| 구 분 | 제1실시예 | 제2실시예 | 제3실시예 | 제4실시예 | 제5실시예 | 제6실시예 | 제7실시예 | 제8실시예(간장) | 제8실시예(된장) | 제9실시예 | 제10실시예 | 제11실시예 |
| 향 | 78 | 79 | 81 | 80 | 81 | 82 | 84 | 80 | 85 | 79 | 85 | 90 |
| 부드러움 | 80 | 81 | 81 | 83 | 84 | 75 | 81 | 80 | 80 | 76 | 81 | 85 |
| 맛 | 82 | 81 | 83 | 81 | 83 | 85 | 85 | 81 | 85 | 83 | 83 | 90 |
| 평균미 | 80 | 80 | 82 | 81 | 83 | 81 | 83 | 80 | 83 | 79 | 83 | 88 |
상기 표 1, 2 및 3로부터, 제조 직후, 제조한지 1개월 경과 후, 제조한지 6개월 경과 후 3차례에 걸쳐 향, 부드러움, 맛(단맛, 쓴맛, 신맛 및 목넘김의 조화된 정도) 및 평균미의 관능검사를 실시하였는데, 본 발명의 제 1 실시예 내지 제 10 실시예 및 제 11 실시예의 관능검사 결과는 제조 직후, 제조한지 1개월 경과 후, 제조한지 6개월 경과 후에도 거의 변함없이 우수함을 알 수 있었다. 그리고, 관능검사에 응한 이들이 본 발명에 대해 익숙해져감에 따라 시식 또는 음용하기 까지 어느 정도의 기간이 소요되는 커피 발효식품으로서 본 발명의 커피 발효식품이 훨씬 적합함을 확인할 수 있다.
본 발명의 커피 발효식품을 우유, 두유, 요쿠르트, 음료 등에 첨가하여 먹을 수 있으므로 먹기에도 편리하고, 종래의 커피 발효식품 보다 탄 냄새를 상쇄시켜 훨씬 미각적인 맛과 향을 더할 수 있다.
상기 발명의 상세한 설명은 단지 본 발명의 예시적인 것으로서, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것일 뿐, 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다.
그러므로 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.
Claims (28)
- a) 원두를 물에 불리는 원두 불림 단계; 및
b) 상기 불린 원두에 발효균을 첨가하는 발효균 첨가 단계;로 이루어진 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 청국장의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 원두 불림 단계에서 물의 온도는 80 내지 130℃임;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 청국장의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 원두 불림 단계는 1 내지 12시간 동안 원두를 불림하는 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 청국장의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 원두 불림 단계의 물이 원두 중량의 1 내지 3배의 양으로 첨가되는 것임;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 청국장의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 발효균은 청국장균 또는 볏짚균 또는 누룩곰팡이 중 하나인 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 청국장의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 발효균 첨가 단계는 청국장균 또는 볏짚균 또는 누룩곰팡이를 원두 중량의 0.01 내지 0.1배 중량으로 첨가하여 25 내지 60℃에서 20 내지 30일 동안 발효시키는 것임;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 청국장의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 방법으로 제조된 청국장을 건조시키는 청국장 건조 단계; 및
상기 청국장 건조 단계에서 건조된 건조 청국장을 분쇄하는 건조 청국장 분쇄 단계;를 더 포함하여 이루어진 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 청국장가루의 제조방법. - 제 7 항에 있어서,
상기 청국장 건조 단계에서 청국장 건조 온도는 30 내지 60℃이며, 3 내지 7일 동안 청국장을 건조하는 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 청국장가루의 제조방법. - 제 7 항에 있어서,
상기 청국장 건조 단계에서 건조된 건조 청국장을 볶는 청국장 볶음 단계;를 더 포함하여 이루어진 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 볶음 청국장의 제조방법. - 제 9 항에 있어서,
상기 청국장 볶음 단계에서 청국장을 볶는 온도는 60 내지 120℃임;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 볶음 청국장의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 방법으로 제조된 청국장을 볶는 청국장 볶음 단계;를 더 포함하여 이루어진 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 볶음 청국장의 제조방법. - 제 11 항에 있어서,
상기 청국장 볶음 단계에서 청국장을 볶는 온도는 60 내지 120℃임;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 볶음 청국장의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 방법으로 제조된 청국장을 숙성하는 청국장 숙성 단계;를 더 포함하여 이루어진 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 숙성 청국장의 제조방법. - 제 13 항에 있어서,
상기 청국장 숙성 단계에서 청국장을 숙성하는 온도는 30 내지 50℃이며, 30 내지 60일 동안 청국장을 숙성하는 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 숙성 청국장의 제조방법. - 제 13 항에 있어서,
상기 청국장 숙성 단계에서 제조된 숙성 청국장을 분쇄하는 숙성 청국장 분쇄 단계;를 더 포함하는 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 숙성 청국장가루의 제조방법. - 제 13 항에 있어서,
상기 방법으로 제조된 숙성 청국장을 볶는 숙성 청국장 볶음 단계;를 더 포함하여 이루어진 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 볶음 청국장의 제조방법. - 제 16 항에 있어서,
상기 숙성 청국장 볶음 단계에서 숙성 청국장을 볶는 온도는 60 내지 120℃임;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 볶음 청국장의 제조방법. - 제 1 항 또는 제 7 항 또는 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 청국장 제조방법에서 제조된 청국장 또는 상기 청국장가루의 제조방법에서의 청국장 건조 단계에서 건조된 청국장 또는 상기 숙성 청국장 제조방법에서의 숙성된 숙성 청국장에 첨가물을 첨가하는 첨가물 첨가 단계;
상기 첨가물 첨가 단계에서 얻어진 내용물을 숙성하는 숙성 단계; 및
상기 숙성 단계에서 숙성된 내용물을 분리하는 재료 분리 단계;를 더 포함하여 이루어진 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 간장, 된장의 제조방법. - 제 18 항에 있어서,
상기 첨가물은 설탕, 고과당, 올리고당 등의 당류; 구연산, 호박산, 사과산, 주석산 등의 유기산류; 글리신, 알라닌, 아스파라긴 등의 아미노산류; 식염; 및 향료; 중 하나 이상인 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 간장, 된장의 제조방법. - 제 18 항에 있어서,
상기 숙성 단계에서 내용물을 숙성하는 온도는 30 내지 50℃이며, 365일 동안 내용물을 숙성하는 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 간장, 된장의 제조방법. - 제 18항에 있어서,
상기 재료 분리 단계에서 저온 냉각 여과 온도는 -5 내지 5℃임;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 간장, 된장의 제조방법. - 제 18항에 있어서,
상기 재료 분리 단계에서 청국장과 고형분을 100 메쉬(mesh) 체로 제거하여, 저온 냉각기가 부착된 카트리지 여과기를 사용하여 내부를 저온 냉각시키면서, 구멍의 직경이 5㎛인 체로 1차 여과하고, 직경이 3㎛인 체로 2차 여과하며, 직경이 1㎛인 체로 3차 여과하여 간장을 제조하고, 체로 제거된 청국장과 고형분을 혼합하여 된장을 제조하는 것임;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 간장, 된장의 제조방법. - 제 18 항에 있어서,
상기 방법으로 제조된 된장을 건조시키는 된장 건조 단계; 및
상기 된장 건조 단계에서 건조된 건조 된장을 분쇄하는 건조 된장 분쇄 단계;로 이루어진 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 된장가루의 제조방법. - 제 18 항에 있어서,
상기 방법으로 제조된 된장에 첨가재료를 혼합하는 첨가재료 혼합 단계;를 더 포함하여 이루어진 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 고추장의 제조방법. - 제 24 항에 있어서,
상기 첨가재료는 설탕, 물엿, 고과당, 올리고당 등의 당류; 구연산, 호박산, 사과산, 주석산 등의 유기산류; 글리신, 알라닌, 아스파라긴 등의 아미노산류; 식염; 물; 고춧가루; 찹살가루 및 향료; 중 하나 이상인 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 고추장의 제조방법. - 제 24 항에 있어서,
상기 첨가재료 혼합 단계의 첨가재료를 전체 된장 중량의 1 내지 10배 중량으로 양으로 첨가되는 것임;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 고추장의 제조방법. - 제 24 항에 있어서,
상기 방법으로 제조된 고추장을 건조시키는 고추장 건조 단계; 및
상기 고추장 건조 단계에서 건조된 건조 고추장을 분쇄하는 건조 고추장 분쇄 단계;로 이루어진 것;
을 특징으로 하는 원두를 이용한 고추장가루의 제조방법. - 제 1 항 내지 제 27 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되는 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루.
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|---|---|---|---|
| KR1020110022149A KR20120104463A (ko) | 2011-03-13 | 2011-03-13 | 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루 및 그 제조방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020110022149A KR20120104463A (ko) | 2011-03-13 | 2011-03-13 | 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루 및 그 제조방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20120104463A true KR20120104463A (ko) | 2012-09-21 |
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|---|---|---|---|
| KR1020110022149A KR20120104463A (ko) | 2011-03-13 | 2011-03-13 | 원두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루 및 그 제조방법 |
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| Country | Link |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107927584A (zh) * | 2017-11-27 | 2018-04-20 | 四川省郫县豆瓣股份有限公司 | 一种豆瓣蘸粉及其制备方法 |
| KR102135781B1 (ko) * | 2019-11-27 | 2020-07-20 | 김상곤 | 숙성 커피와 상기 숙성 커피를 이용한 된장, 간장 및 된장차의 제조방법 |
| KR102516232B1 (ko) * | 2022-03-30 | 2023-03-30 | 권영길 | 춘장 및 춘장 제조 방법 |
-
2011
- 2011-03-13 KR KR1020110022149A patent/KR20120104463A/ko not_active Application Discontinuation
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|---|---|---|---|
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