KR101614142B1 - 산방풍 앙금 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산방풍 앙금 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 통상적으로 콩앙금이나 팥앙금으로 한정되어 있는 식재료용 앙금에 다양성과 기능성을 부가하기 위해 산방풍과 찹쌀반죽을 가미하여 영양성을 강화시킴과 동시에 쫄깃하면서 산방풍 특유의 향과 풍미감을 가지는 산방풍 앙금 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 산방풍앙금의 제조방법은 삶은 콩에 설탕을 혼합하고 으깬 다음 열을 가해 졸여서 콩 페이스트를 형성하는 제 1재료준비단계와, 찹쌀 반죽을 익히는 제 2재료준비단계와, 건조시킨 산방풍의 잎을 분쇄하여 산방풍분말을 수득하는 제 3재료준비단계와, 콩페이스트 100중량부에 대하여 상기 익힌 찹쌀 반죽 5 내지 40중량부, 상기 산방풍분말 1 내지 20중량부를 혼합하는 혼합단계를 포함한다.

Description

산방풍 앙금 및 이의 제조방법{paste and manufacturing method thereof}

본 발명은 산방풍 앙금 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 통상적으로 콩앙금이나 팥앙금으로 한정되어 있는 식재료용 앙금에 다양성과 기능성을 부가하기 위해 산방풍과 찹쌀반죽을 가미하여 영양성을 강화시킴과 동시에 쫄깃하면서 산방풍 특유의 향과 풍미감을 가지는 산방풍 앙금 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근에는 소비자들이 음식물의 섭취를 통한 건강 증진 등에 관심이 높아지면서, 전통적인 기호식품이라 하더라도 유익한 영양소가 풍부한 기능성 식품을 선호하는 경향이 많아지고 있다.

그 중 앙금은 전분 함량이 많은 두류를 삶았을 때 생성된 전분을 침전시켜 회수한 전통식품 중의 하나로써, 빵, 과자 등의 식재료로 널리 사용되고 있다.

앙금은 원료의 종류에 따라 통상적으로 콩앙금, 팥앙금을 사용하여 왔다. 이러한 앙금의 전통적인 제조방법은 다음과 같다.

먼저 수세한 두류를 하룻밤 정도 수침한 후 강한 불에 끓이며 체로 거품을 제거한다. 한번 가열한 두류에 다시 물을 붓고 두류가 부드러워질 때까지 삶는다. 삶은 두류는 으깬 후 앙금액을 거르고 껍질과 찌꺼기를 제거한다. 껍질과 찌꺼기가 제거된 앙금액에 물을 부어 고운체로 거른 후 가라앉히는 과정을 2 ~ 3회 반복하여 고운 앙금을 얻은 후 천을 이용해 앙금을 제조한다.

하지만 최근 들어 고구마, 완두 등 다양한 원료를 이용하여 전통적인 앙금제조방법과 다른 방법으로 다양한 앙금들이 제조되고 있다. 이러한 최근의 다양한 앙금들은 콩앙금이나 팥앙금으로 한정되어 있는 식재료용 앙금에 다양성과 기능성을 부가한다는 측면에서 긍정적인 측면을 갖는다.

대한민국 공개특허 제10-2014-0084905호에는 유자 앙금의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제 10-1261032호에는 마 앙금 제조방법 및 이에 의해 제조된 마 앙금이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제 10-1055630호에는 사과앙금의 제조방법이 개시되어 있다.

한편, 방풍(防風)은 미나리과(Umbelliferae)에 속하며, 산방풍으로 불리는 약용식물이다. 다양한 생리활성물질을 함유하는 방풍은 건강에 매우 유용하다.

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하지만, 방풍은 다양한 유용성에도 불구하고 아직까지 나물이나 반찬 등과 같이 매우 한정된 식품분야에서만 활용되고 있는 실정이다.

1. 대한민국 공개특허 제10-2014-0084905호: 유자 앙금의 제조방법과 그 방법으로 제조된 유자 앙금 및 유자 앙금을 이용한 유자 만주의 제조방법 2. 대한민국 등록특허 제 10-1261032호: 마 앙금 제조방법 및 이에 의해 제조된 마 앙금 3. 대한민국 등록특허 제 10-1055630호: 사과앙금의 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 나물이나 반찬으로만 활용되던 산방풍을 앙금에 적용하여 콩앙금이나 팥앙금으로 한정되어 있는 식재료용 앙금에 다양성과 기능성을 부가하기 위한 것이다.

본 발명은 산방풍과 찹쌀반죽을 가미하여 영양성을 강화시킴과 동시에 쫄깃하면서 산방풍 특유의 향과 풍미감을 가지는 산방풍 앙금 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 산방풍앙금은 콩 페이스트 100중량부에 대하여 발효해서 익힌 찹쌀 반죽 5 내지 40중량부, 산방풍분말 1 내지 20중량부를 함유하는 것을 특징으로 한다.

상기 콩 페이스트는 설탕과 혼합된 삶은 강낭콩을 으깬 후 졸여서 형성된다.

상기 산방풍앙금은 젤라틴과 호두분태 및 치크피배기를 더 함유한다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 산방풍앙금의 제조방법은 삶은 콩에 설탕을 혼합하고 으깬 다음 열을 가해 졸여서 콩 페이스트를 형성하는 제 1재료준비단계와; 찹쌀 반죽을 발효해서 익히는 제 2재료준비단계와; 건조시킨 산방풍의 잎을 분쇄하여 산방풍분말을 수득하는 제 3재료준비단계와; 상기 콩페이스트 100중량부에 대하여 상기 발효해서 익힌 찹쌀 반죽 5 내지 40중량부, 상기 산방풍분말 1 내지 20중량부를 혼합하는 혼합단계;를 포함한다.

상기 제 2재료준비단계의 상기 발효해서 익힌 찹쌀 반죽은 찹쌀가루에 60 내지 90℃의 물과 건조 이스트를 가해 반죽한 다음 20 내지 30℃, 상대습도 20 내지 40%에서 10 내지 30분 동안 발효시킨 다음 수증기로 쪄서 익힌다.

상기 제 3재료준비단계의 상기 산방풍의 잎은 동결건조시킨 것을 특징으로 한다.

상기 제 1재료준비단계는 상기 삶은 콩을 으깬 후 영아자 발효액을 가한 후 열을 가해 졸여서 상기 콩 페이스트를 형성시킨다.

상술한 바와 같이 본 발명은 산방풍의 선명한 녹색이 앙금에 발현되어 시각적으로 도드라져 보여 종래의 앙금이 가질 수 없는 유려한 색상을 갖는다.

또한, 본 발명은 산방풍과 찹쌀반죽이 가미되어 앙금이 쫄깃하면서 산방풍 특유의 향과 풍미감을 가져 누구나 쉽게 섭취할 수 있고, 제빵제과의 식재료로 유용하게 활용될 수 있다.

특히, 산방풍은 특유의 뻣뻣하고 질긴 성질 때문에 3월 초부터 3월 말까지의 부드러운 새순만을 채취하여 나물로 활용할 수 있어서 식용으로 섭취 가능한 시기가 매우 제한적이었으나 동결건조 분말화함으로써 년중 채취하여 식용으로 활용할 수 있어서 산방풍 농가의 수익창출에 기여할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 산방풍앙금 및 이의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 산방풍앙금은 콩 페이스트, 발효해서 익힌 찹쌀 반죽, 산방풍분말을 함유한다. 가령, 산방풍앙금은 콩 페이스트 100중량부에 대하여 발효해서 익힌 찹쌀 반죽 5 내지 40중량부, 산방풍분말 1 내지 20중량부를 혼합하여 형성될 수 있다.

콩 페이스트는 물에 삶은 강낭콩에 설탕을 혼합한 후 으깬 다음 불에 졸여서 만든다. 바람직하게 강낭콩으로 흰강낭콩을 이용한다. 이는 산방풍분말의 색상이 앙금에 진하고 선명하게 나올 수 있도록 하기 위함이다.

발효해서 익힌 찹쌀 반죽은 찹쌀 반죽을 발효시킨 후 수증기로 쪄서 익힌 것을 의미한다. 찹쌀 반죽을 만들기 위해 사용되는 찹쌀로 흰쌀을 이용한다. 흰쌀은 산방풍분말의 색상과 대비되어 앙금에 산방풍특유의 색상이 도드라지게 표현될 수 있도록 하기 위함이다.

발효된 찹쌀 반죽을 쪄서 이용하는 경우 쫄깃한 식감과 풍미감을 향상시킬 수 있다.

산방풍분말은 산방풍의 잎을 건조시킨 후 분쇄한 것을 의미한다. 건조방법으로 동결건조 방식이 바람직하다. 동결건조는 영양분의 파괴를 최소화시킴과 동시에 산방풍의 색상을 선명하게 유지할 수 있는 장점을 갖는다.

한편, 본 발명은 산방풍앙금의 다른 실시 예로 젤라틴과 호두분태 및 치크피배기를 더 함유할 수 있다. 가령, 산방풍앙금은 콩 페이스트 100중량부에 대하여 익힌 찹쌀 반죽 5 내지 40중량부, 산방풍분말 1 내지 20중량부, 젤라틴 0.1 내지 2중량부, 호두분태 0.5 내지 10중량부, 치크피배기 0.5 내지 10중량부를 함유할 수 있다.

젤라틴은 통상적인 식재료용 젤라틴을 이용할 수 있다. 젤라틴은 산방풍앙금의 점도를 높여 가공성을 개선시키고 섭취시 식감을 향상시킨다.

호두분태는 호두를 잘게 부숴놓은 것이다. 호두분태는 산방풍앙금 섭취시에 호두 특유의 고소한 맛과 견과류의 영양성분을 보강하는 역할을 한다.

치크피배기는 병아리콩(chick pea)을 삶아 설탕으로 절인 것이다. 치크피배기는 단백질 함유량이 풍부하여 영양성분을 보강함과 동시에 풍미감을 향상시킨다.

이하, 상술한 산방풍앙금의 제조방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 산방풍암금의 제조방법은 콩 페이스트를 형성하는 제 1재료준비단계와, 발효해서 익힌 찹쌀 반죽을 수득하는 제 2재료준비단계와, 산방풍분말을 수득하는 제 3재료준비단계와, 콩페이스트, 발효해서 익힌 찹쌀 반죽, 산방풍분말을 혼합하는 혼합단계로 이루어진다. 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

1. 제 1재료준비단계

제 1재료준비단계에서 삶은 콩에 설탕을 혼합하고 으깬 다음 열을 가해 졸여서 콩 페이스트를 만든다.

콩으로 흰 강낭콩을 준비한다. 강낭콩을 깨끗이 씻은 후 솥에 물과 함께 넣은 다음 불에 올려 끓인다. 물이 끓어 오르면 불을 끄고 체에 걸러서 물을 버리고 간낭콩은 솥에 다시 부은다. 강낭콩을 처음 끓인 물은 쓴맛과 떫은 맛이 나고 설사를 유발하기도 하므로 버리는 것이 바람직하다. 그리고 다시 새 물을 강남콩의 1.5배 부피로 솥에 부어서 2시간 정도 끓여서 강낭콩을 푹 삶는다. 삶아진 강남콩은 손으로 눌러서 쉽게 으깨어지는지 확인한다.

삶은 강낭콩을 솥에서 건져낸 다음 삶은 강낭콩에 설탕을 혼합하고 으깬다. 삶은 강낭콩 100중량부에 대하여 설탕은 40 내지 60중량부를 혼합한다. 설탕이 혼합된 삶은 강낭콩은 통상적인 블렌더나 믹서기로 갈아서 으깰 수 있다. 설탕을 넣으면 으깬 강낭콩에 수분이 생기므로 약한 불로 가열하여 60 내지 80℃로 10 내지 30분 정도 저어가면서 졸인다. 이와 같이 만들어진 콩 페이스트는 실온에서 식혀 준비한다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예로 삶은 강낭콩에 설탕을 혼합하고 으깬 다음 영아자 발효액을 첨가한 후 졸여서 콩 페이스트를 형성시킬 수 있다.

영아자(Phyteuma japonicum)는 우리나라 각처의 산골짜기 낮은 지대에서 자라는 다년생 초본으로서, 각종 무기질과 단백질, 비타민 등이 풍부하며, 초여름에 연한 잎과 줄기를 삶아 나물로 이용되고 있다. 영아자에 함유된 방향물질은 항산화능을 가지고 있어서 앙금의 변질을 억제한다.

영아자 발효액은 영아자의 잎을 발효시킨 것이다. 예를 들어 영아자의 잎과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 후 항아리에 투입한 다음 20 내지 30℃에서 1 내지 3개월 동안 발효시킨 다음 여과하여 고형물을 걸러내어 영아자 발효액을 만들 수 있다. 발효는 자연접종된 균주에 의해 진행되거나, 인위적으로 균주를 접종하여 진행시킬 수 있다. 균주로 누룩, 효모 또는 유산균을 사용할 수 있다. 가령, 발효균주로 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae)를 이용할 수 있다.

삶은 강낭콩 100중량부에 대하여 설탕40 내지 60중량부를 혼합한 후 갈아서 으깬 다음 영아자 발효액을 첨가한 후 골고루 섞어준다. 이때 영아자 발효액은 삶은 강낭콩 100중량부를 기준으로 2 내지 10중량부를 첨가할 수 있다. 영아자 발효액을 첨가한 후 약한 불로 가열하여 60 내지 80℃로 10 내지 30분 정도 저어가면서 졸인 다음 식혀서 콩 페이스트를 얻을 수 있다.

2. 제 2재료준비단계

다음으로, 찹쌀 반죽을 발효시킨 후 수증기로 쪄서 익힌 찹쌀 반죽을 수득하는 제 2재료준비단계를 수행한다.

깨끗하게 씻은 찹쌀을 물에 1시간 정도 담가서 불린 다음 체로 걸러서 물기를 제거한다. 그리고 분쇄기로 분쇄하여 찹쌀가루를 얻는다. 찹쌀가루에 물과 건조 이스트를 혼합하여 반죽하다. 찹쌀가루 100중량부에 대하여 물 10 내지 20중량부, 건조 이스트 0.1 내지 0.5중량부를 혼합할 수 있다. 찹쌀가루가 물에 잘 풀리도록 물은 60 내지 80℃의 온수를 이용한다.

찹쌀가루에 물과 건조 이스트를 혼합하여 반죽한 찹쌀반죽을 발효실에 넣고 온도 20 내지 30℃, 상대습도 20 내지 40% 조건에서 10 내지 30분 동안 발효시킨다.

발효가 끝나면 발효된 찹쌀반죽을 찜통에 넣고 수증기를 가해 쪄서 익힌다. 100 내지 150℃의 수증기를 20 내지 60분 동안 가해 찔 수 있다.

3. 제 3재료준비단계

다음으로, 건조시킨 산방풍의 잎을 분쇄하여 산방풍분말을 수득한다.

산방풍의 부드러운 어린잎을 수확하여 잘 세척한 다음 함수량 5 내지 15중량%로 건조시킨다.

건조방법으로 동결건조, 진공건조, 저온진공건조 및 열풍건조에서 선택된 어느 하나의 방법을 이용할 수 있다. 바람직하게는 동결건조(freeze drying, FD)을 이용한다. 동결건조는 각종 영양소의 파괴를 방지하기 위해 진공 동결건조할 수 있다. 가령, 가령, -40℃로 산방풍 잎을 급속동결시킨 다음, 0.5torr 이하의 진공도를 가진 동결건조기에서 단계적으로 30 내지 40℃로 저온의 열을 가하여 약 20시간 동안 건조시킬 수 있다. 동결된 상태에서 승화에 의하여 수분이 제거되기 때문에 건조된 산방풍 잎은 가벼운 다공성 구조를 가지며 모양과 색상도 원래의 상태를 유지하고 있으며, 휘발성 성분의 손실이 적은 이점이 있다.

건조시킨 산방풍 잎은 분쇄기로 분쇄하여 산방풍분말을 얻는다.

4. 혼합단계

3가지의 재료가 모두 준비되면 혼합하여 산방풍앙금을 제조한다.

콩 페이스트 100중량부에 대하여 발효해서 익힌 찹쌀 반죽 5 내지 40중량부, 산방풍분말 1 내지 20중량부를 가한 후 균일한게 섞어 혼합한다. 이와 같이 제조한 산방풍앙금은 포장지에 담아 포장하는 과정을 더 거칠 수 있음은 물론이다.

산방풍앙금은 소와 같은 제빵제과의 식재료로 이용되거나, 빙수, 아이스크림에 곁들여서 이용될 수 있다. 또한, 산방풍앙금은 다양한 식품의 첨가재료로 이용될 수 있다. 또한, 산방풍앙금은 그 자체만으로도 섭취가 가능하다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시 예를 제시하나, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

(실시 예)

흰 강낭콩을 깨끗이 씻은 후 솥에 물과 함께 넣은 다음 불에 올려 끓기 시작하자 불을 끄고 체에 걸러서 물을 버린 다음 강낭콩을 다시 솥에 넣었다. 그리고 새 물을 강남콩의 1.5배 부피로 솥에 붓고 2시간 정도 끓여서 강낭콩을 삶았다. 삶은 강낭콩을 솥에서 건져낸 다음 삶은 강낭콩 100중량부에 대하여 설탕은 50중량부를 혼합한 후 블렌더로 곱게 갈았다. 갈아서 으깬 강낭콩을 솥에 넣고 약한 불로 가열하여 70℃에서 20분 정도 저어가면서 졸여 콩 페이스트를 준비하였다.

다음으로, 깨끗하게 씻은 찹쌀을 물에 1시간 정도 담가서 불린 다음 체로 걸러서 물기를 제거하였다. 그리고 분쇄기로 분쇄하여 얻은 찹쌀가루 100중량부에 대하여 70℃의 물 15중량부, 건조 이스트 0.3중량부를 혼합하여 반죽한 다음 찹쌀반죽을 발효실에 넣고 온도 25℃, 상대습도 30% 조건에서 20분 동안 발효시켰다. 그리고 발효시킨 찹쌀반죽을 찜통에 넣고 수증기를 가해 쪄서 익힌 찹쌀반죽을 준비하였다.

다음으로, 산방풍 잎을 물로 세척한 다음 동결건조시킨 후 분쇄기로 분쇄하여 산방풍분말을 준비하였다.

다음으로, 준비된 콩 페이스트 5kg, 익힌 찹쌀반죽 1kg, 산방풍분말 500g을 반죽기에 넣어서 2분 동안 균일하게 혼합하여 산방풍앙금을 제조하였다.

<관능검사>

상기 실시예의 산방풍앙금을 시료로 하여 관능검사를 실시하였다. 패널로 훈련된 남녀 30명을 선정하여 시료의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 5점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다. 비교예로 시판 중인 콩앙금을 이용하였다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예	4.5	4.2	4.3	4.2
비교예	3.2	2.7	2.5	2.8

상기 표 1의 결과를 참조하면, 외관에 있어서 실시예와 비교예는 많은 차이가 있었다. 이는 실시예의 경우 산방풍의 선명한 녹색이 앙금에 발현되어 비교예와 비교하여 시각적으로 도드라졌기 때문인 것으로 보인다.

그리고 향과 맛에 있어서도 비교예에 비해 점수가 훨씬 더 높게 나타났다. 실시예는 산방풍과 찹쌀반죽이 가미되어 쫄깃하면서 산방풍 특유의 향과 풍미감을 가진 결과로 보인다.

이와 같이 본 발명은 앙금의 영양성분을 강화시킴과 동시에 기호도를 향상시킬 수 있다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (7)

1. 콩 페이스트 100중량부에 대하여 발효해서 익힌 찹쌀 반죽 5 내지 40중량부, 산방풍분말 1 내지 20중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 산방풍앙금.
2. 제 1항에 있어서, 상기 콩 페이스트는 설탕과 혼합된 삶은 강낭콩을 으깬 후 졸여서 형성된 것을 특징으로 하는 산방풍앙금.
3. 제 1항에 있어서, 젤라틴과 호두분태 및 치크피배기를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 산방풍앙금.
4. 삶은 콩에 설탕을 혼합하고 으깬 다음 열을 가해 졸여서 콩 페이스트를 형성하는 제 1재료준비단계와;
   찹쌀 반죽을 발효해서 익히는 제 2재료준비단계와;
   건조시킨 산방풍의 잎을 분쇄하여 산방풍분말을 수득하는 제 3재료준비단계와;
   상기 콩페이스트 100중량부에 대하여 상기 발효해서 익힌 찹쌀 반죽 5 내지 40중량부, 상기 산방풍분말 1 내지 20중량부를 혼합하는 혼합단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산방풍앙금의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서, 상기 제 2재료준비단계의 상기 발효해서 익힌 찹쌀 반죽은 찹쌀가루에 60 내지 90℃의 물과 건조 이스트를 가해 반죽한 다음 20 내지 30℃, 상대습도 20 내지 40%에서 10 내지 30분 동안 발효시킨 다음 수증기로 쪄서 익힌 것을 특징으로 하는 산방풍앙금의 제조방법.
6. 제 4항에 있어서, 상기 제 3재료준비단계의 상기 산방풍의 잎은 동결건조시킨 것을 특징으로 하는 산방풍앙금의 제조방법.
7. 제 4항에 있어서, 상기 제 1재료준비단계는 상기 삶은 콩을 으깬 후 영아자 발효액을 가한 후 열을 가해 졸여서 상기 콩 페이스트를 형성시키는 것을 특징으로 하는 산방풍앙금의 제조방법.