KR101370359B1 - 쑥을 함유하는 장류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 장류 - Google Patents

쑥을 함유하는 장류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 장류 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쑥을 함유하는 장류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 장류에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조된 쑥을 함유하는 고추장, 된장 또는 간장은 70~90℃에서 추출된 쑥 추출물, 또는 쑥 효소를 이용하여 제조함으로써 종래기술로 제조된 고추장, 된장 또는 간장보다 보존성과 맛이 좋으며, 쑥의 약리성분들이 이입되었기에, 건강기능성을 높일 수 있는 기능성 장류로 이용할 수 있다.

Description

쑥을 함유하는 장류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 장류 {Method for production of soybean paste comprising wormwood and soybean paste produced by using the same}
본 발명은 쑥을 함유하는 장류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 장류에 관한 것이다.
한국인이 즐겨먹는 장의 종류에는 된장, 간장, 고추장 등이 있다. 그 중에서 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통 식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나, 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다. 한국 음식은 거의 모두 간장, 된장, 된장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 전통적으로 한국인들에게는 예부터 부족한 단백질을 콩으로 만든 된장을 통해서 섭취할 수 있었다. 오래전부터 먹어오던 입맛으로 요즘에도 매일같이 먹는 음식 중의 하나가 된장이다. 된장은 우수한 단백질 식품으로 양질의 아미노산 형태로 존재하며 리신이 많이 들어있어 쌀을 주식으로 하는 한국인에게는 균형있는 식품이다. 또한 된장 속의 지방은 대부분 불포화 지방산으로 리놀렌산 등은 콜레스테롤이 쌓이는 것을 예방하며 혈액을 원활하게 한다. 또한, 된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다. 된장은 언제부터 만들어 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 위지(魏志)와 동이전(東夷傳)에 "고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다."라는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장과 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장과 된장을 분리하는 기술이 발달하였던 것으로 추정할 수 있다. 된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있으며, 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장과 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장과 생황장, 가을철에 담그는 청태장과 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다. 한편, 된장이나 간장은 기존의 수많은 연구개발을 통하여 항암작용 및 다이어트에 뛰어난 효과를 나타내는 것이 증명되고 있으나, 섭취 시에 풍미가 용이하지 않아 식품으로서 널리 응용될 수 없는 단점이 있기도 하다.
된장, 간장, 고추장의 주 원료가 되는 메주는 콩, 보리, 밀, 쌀 등을 익혀 띄워 만드는데, 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다. 두장(豆醬)은 시와 말장(末醬)으로 나누는데, 말장이 오늘날의 메주로서 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것이다. 메주를 숙성시키는 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)나 아스퍼질러스 소제(Aspegillus sojae) 혹은 아스퍼질러스 오리제(Aspegillus oryzae) 등이 우세 균주이며 바실러스 서브틸리스의 경우 짚(지푸라기)에 주로 서식하는 균주로 알려져 있다. 실제로 메주를 만들 때 일정량의 짚을 넣어주거나 짚으로 만든 새끼줄에 건조된 메주를 달아놓음으로 상기 균주가 대두와 쉽게 접촉하고 생장할 수 있게 한다. 한편, 전통적인 제조방법이 긴 숙성기간을 통해 제조되기 때문에 제조기간을 단축하기 위해 짚 대신, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 소제(Aspegillus sojae), 아스퍼질러스 오리제(Aspegillus oryzae) 등의 발효원을 이용하여 메주를 제조하기도 한다.
쑥은 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과에 속하며 쑥(Artemisia princeps), 산쑥(Artemisia montana), 덤불쑥(Artemisia rubripes), 참쑥(Artemisia lavandulaefolia), 물쑥(Artemisia selengensis), 인진쑥(Artemisia capillaris), 개똥쑥(Artemisia annua), 비쑥(Artemisia scoparia), 사철쑥(Artemisia capillaris), 개사철쑥(Artemisia apiacea), 맑은대쑥(Artemisia Keiskeana), 더위지기(Artemisia iwayomogi), 황해쑥(Artemisia argyi), 물쑥(Artemisia selengensis), 넓은잎외잎쑥(Artemisia stolonifera), 율무쑥(Artemisia koidzumii), 그늘쑥(Artemisia sylvatica), 실제비쑥(Artemisia japonica var. angustissima), 산흰쑥(Artemisia sieversiana), 뺑쑥(Artemisia feddei), 큰비쑥(Artemisia fukudo) 따위를 통틀어 이르는 말이다. 특이한 냄새가 나며, 아르테미시아속에 속한 식물 중 쑥과 겉모습이 비슷한 것은 모두 쑥이라고 한다. 쑥(Artemisia princeps)은 약쑥, 사재발쑥, 모기태쑥이라고도 하며, 근래에는 개량종으로서 사자발쑥이 많이 이용된다. 어린순은 떡에 넣어서 먹거나 된장국을 끓여 먹는다. 약재로 쓰는 것은 예로부터 5월 단오에 채취하여 말린 것이 가장 효과가 크다고 한다. 복통, 토사(吐瀉)에 효과가 있으며 지혈제로 쓰이고, 냉(冷)으로 인한 생리불순이나 자궁출혈 등에 사용한다. 여름에 모깃불을 피워 모기를 쫓는 재료로도 사용하였다. 참쑥은 한방에서 뜸과 산후의 약에 사용한다. 인진쑥은 사철쑥이라고도 하며 어린잎은 식용하고 약재로도 쓴다. 개똥쑥은 잔잎쑥, 개땅쑥이라고도 한다. 한방에서는 개똥쑥을 발열감기, 학질, 소아경기, 소화불량, 이질 등의 치료에 사용한다.
본 발명자들은 이러한 쑥 추출물이 함유된 된장, 간장, 고추장 등의 장류가 장류 특유의 이취가 없고 맛이 개선되었으면서도 보존력이 우수함을 확인함으로서 본 발명을 이용하였다.
한국등록특허 제1239887호, 한국등록특허 제1108658호 및 한국등록특허 제1108659호에는 개똥쑥을 이용한 막장, 된장 및 고추장에 관한 기술이 개시되어 있기는 하지만, 상기 선행기술들은 메주의 제조시 개똥쑥 추출물을 이용하거나 메주를 발효하여 된장 또는 고추장을 제조할 때 개똥쑥 분말, 개똥쑥 당화액을 이용할 뿐, 본 발명에서처럼 된장이나 고추장을 제조할 때 쑥 추출물을 혼합하거나 쑥 효소를 이용하지는 않아, 상기 선행기술들은 본 발명과는 기술구성이 다르다고 할 수 있다.
한국등록특허 제1239887호 (막장의 제조방법, 2013.02.27. 등록) 한국등록특허 제1108658호 (개똥쑥을 이용한 저염 된장의 제조방법 및 이를 이용한 된장, 2012.01.16. 등록) 한국등록특허 제1108659호 (개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법 및 이를 이용한 고추장, 2012.01.16. 등록) 한국등록특허 제771430호 (장류의 제조방법, 2007.10.24. 등록)
본 발명의 목적은 쑥을 함유하는 장류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 장류를 제공하는 데에 있다.
본 발명은 쑥을 함유하는 장류의 제조방법에 관한 것이다. 상기 장류는 된장, 고추장 및 간장에서 선택되는 것일 수 있다.
상기 쑥을 함유하는 고추장은,
(1공정) 쑥 100 중량부에 당류 50~200 중량부를 가하고 4개월~2년 동안 발효숙성하고 건더기를 제거하여 쑥 효소를 제조하는 단계;
(2공정) 1공정의 쑥 100 중량부 기준으로, 찹쌀가루 400~800 중량부 및 엿기름물 1200~3000 중량부를 혼합하여 찹쌀물을 제조한 후, 상기 찹쌀물을 2~10시간 동안 끓여 수분이 40~60%(w/w) 증발된 졸여진 찹쌀물을 제조하는 단계; 및,
(3공정) 1공정의 쑥 100 중량부 기준으로, 메주 400~800 중량부, 소금 300~500 중량부, 상기 1공정에서 제조한 쑥 효소 50~300 중량부, 상기 2공정에서 제조한 졸여진 찹쌀물 1000~2500 중량부, 고춧가루 600~1200 중량부를 혼합하고 2~4개월 동안 발효숙성하는 단계;
를 통해 제조될 수 있다.
상기 고추장 제조방법 중, 2공정에서 이용된 엿기름물은 엿기름과 물을 1:1~5의 중량비율로 혼합한 혼합물에서 엿기름 건더기를 제거한 여액을 말한다.
상기 쑥을 함유하는 된장 또는 간장은,
(1공정) 쑥 100 중량부에 100~1000 중량부의 물을 가하여 70~90℃에서 반응시키고 건더기를 제거한 여액을 수거하여 쑥 추출물을 제조하는 단계;
(2공정) 상기 1공정의 쑥 추출물에 소금을 첨가하여 염도 12~25%(w/v)의 쑥 소금물을 제조하는 단계;
(3공정) 1공정의 쑥 100 중량부 기준으로, 메주 50~200 중량부와 상기 2공정의 쑥 소금물 100~1000 중량부를 혼합하고, 상기 메주와 쑥 소금물의 혼합물을 30~60일간 발효숙성하여 된장 또는 간장용 발효숙성물을 얻는 단계; 및,
(4공정) 상기 3공정의 발효숙성물에서 건더기를 수거하여 된장을 얻는 단계;
(5공정) 상기 3공정의 발효숙성물에서 건더기를 제거한 여액을 수거하여 간장을 얻는 단계;
를 통해 제조될 수 있다.
상기 된장 또는 간장의 제조방법 중, 1공정에서 쑥 추출물의 제조를 위한 추출시간은 20분~12시간일 수 있다.
상기 고추장, 된장 또는 간장의 제조방법에서 이용되는 쑥은 쑥(Artemisia princeps), 산쑥(Artemisia montana), 덤불쑥(Artemisia rubripes), 참쑥(Artemisia lavandulaefolia), 물쑥(Artemisia selengensis), 인진쑥(Artemisia capillaris), 개똥쑥(Artemisia annua), 비쑥(Artemisia scoparia), 사철쑥(Artemisia capillaris), 개사철쑥(Artemisia apiacea), 맑은대쑥(Artemisia Keiskeana), 더위지기(Artemisia iwayomogi), 황해쑥(Artemisia argyi), 물쑥(Artemisia selengensis), 넓은잎외잎쑥(Artemisia stolonifera), 율무쑥(Artemisia koidzumii), 그늘쑥(Artemisia sylvatica), 실제비쑥(Artemisia japonica var. angustissima), 산흰쑥(Artemisia sieversiana), 뺑쑥(Artemisia feddei) 및 큰비쑥(Artemisia fukudo)에서 선택되는 1종 이상이 사용될 수 있다.
상기 고추장, 된장 또는 간장의 제조방법에서 이용된 메주는 대두 증자물을 10~40℃에서 2~100일간 발효숙성하여 제조할 수 있다.
따라서, 본 발명은 상기 제조방법들을 통해서 제조된 쑥을 함유하는 고추장, 된장 또는 간장을 제공한다.
이하 본 발명을 자세하게 설명한다.
상기 고추장 제조방법의 1공정에서 제조하는 쑥 효소는, 쑥에 당류를 가하여 발효숙성한 뒤 건더기를 제거한 액상일 수 있다. 상기 당류는 식재료에 이용되는 당류 중 어떤 것을 사용해도 좋으나, 바람직하게는 꿀, 설탕, 올리고당 및 과당에서 선택되는 것을 1종 이상 사용될 수 있으며, 더 바람직하게는 설탕을 사용하는 것이 좋다. 또한 쑥 100 중량부에 바람직하게는 당류 50~200 중량부, 더 바람직하게는 80~150 중량부, 가장 바람직하게는 90~120 중량부를 가하는 것이 좋다.
상기 쑥은 건조된 것이나 생쑥을 모두 이용할 수 있으며, 고추장 제조를 위한 쑥 효소는 생쑥을 이용하는 것이 바람직하며, 특히 어린새순을 이용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 쑥 효소의 발효숙성기간은 바람직하게는 4개월~2년 동안이 좋으며, 더 바람직하게는 6개월~18개월이 좋다. 가장 바람직하게는, 4~8개월 발효숙성하고 상기 발효숙성물에서 건더기를 제거하여 액상을 얻고, 상기 액상을 다시 8개월~14개월 동안 추가로 발효숙성하여 쑥 효소를 제조할 수 있다.
고추장 제조시, 2공정에서 찹쌀가루에 엿기름물을 혼합하여 찹쌀물을 제조한 후, 상기 찹쌀물을 끓여 수분이 증발된(졸여진 상태) 찹쌀물을 제조할 수 있는데, 상기 엿기름물은 엿기름과 물을 혼합하여 얻은 혼합물에서 엿기름 건더기를 제거한 여액을 말한다. 이 때, 상기 혼합물은 4~40℃에서 10분~2시간 동안 반응시킨 후에 건더기를 제거하여 사용할 수도 있다. 이 때 엿기름과 혼합되는 물의 양은 임의로 조절가능하나, 엿기름과 물을, 바람직하게는 1:1~10, 더 바람직하게는 1:1~5, 가장 바람직하게는 1:1.5~3의 중량비율로 혼합할 수 있다.
또한, 찹쌀물을 제조하기 위해, 찹쌀가루와 엿기름물의 혼합비율은 임의 조절가능하지만, 1공정의 쑥 100 중량부 기준으로, 찹쌀가루는 바람직하게는 200~1000 중량부, 더 바람직하게는 400~800 중량부를 혼합할 수 있으며, 이 때 찹쌀가루에 엿기름물은 바람직하게는 1000~4000 중량부, 더 바람직하게는 1200~3000 중량부를 혼합하여 찹쌀물을 제조할 수 있다. 상기 찹쌀물은 2~24시간 동안, 바람직하게는 2~10시간 동안, 가장 바람직하게는 3~6시간 동안 끓여 수분이 20~70%(w/w), 바람직하게는 수분이 40~60%(w/w), 더 바람직하게는 수분이 45~55%(w/w)로 졸여진 찹쌀물을 제조할 수 있다. 또한, 바람직하게는 상기 찹쌀물은 끓이기 전에 25~50℃에서 1~10시간 동안 전반응시킬 수 있다. 이 때의 수분이 줄어진 비율은 찹쌀가루의 중량을 제외한 전체 수분의 함량만을 확인한 결과를 나타낸다.
한편, 상기 졸여진 찹쌀물은 엿기름물과 찹쌀가루를 혼합하고 끓여 제조하는 것 이외에, 엿기름물 일부로 찹쌀가루를 익반죽하여 직경 2~6㎝의 둥근 찹쌀반죽들을 만든 후, 남은 엿기름물에 상기 찹쌀반죽을 익힌 후, 익은 찹쌀반죽은 건저낸 후 엿기름물의 수분을 40~60%(w/w)로 졸이고, 상기 졸여진 엿기름 물에 익은 찹쌀반죽을 풀어내어 걸죽한 형태의 졸여진 찹쌀물을 만들 수도 있다.
고추장 제조시, 3공정에서, 메주, 소금, 1공정에서 제조한 쑥 효소, 2공정에서 제조한 졸여진 찹쌀물 및 고춧가루를 혼합하여 이를 발효숙성함으로써 최종적으로 고추장을 제조할 수 있는데, 이때, 각 성분의 혼합비율은 임의조절할 수 있으나, 1공정의 쑥 100 중량부 기준으로, 메주는 200~1000 중량부, 더 바람직하게는 400~800 중량부가 혼합될 수 있으며, 소금은 300~800 중량부, 바람직하게는 300~500 중량부가 혼합될 수 있으며, 쑥 효소는 30~350 중량부, 바람직하게는 50~300 중량부가 혼합될 수 있다. 또한, 졸여진 찹쌀물 600~3600 중량부, 바람직하게는 1000~2500 중량부가 혼합될 수 있으며, 고춧가루는 600~2400 중량부, 바람직하게는 600~1200 중량부를 혼합할 수 있다. 상기 고추장 제조를 위해 혼합된 혼합물은 고추장의 발효 상태에 따라 임의 조절할 수 있지만, 바람직하게는 1~6개월 동안, 더 바람직하게는 2~4개월 동안 발효숙성할 수 있다.
상기 메주는 대두, 밀 및 쌀에서 선택되는 1종 이상의 전분질 원료의 증자물을 자연발효하여 제조한 것으로서, 상기 전분질 원료의 증자물은 대두를 이용하는 것이 가장 좋다. 또한, 상기 전분질 원료의 증자물의 발효숙성기간은, 발효숙성의 진행과정을 통해 적절하게 조절할 수 있는데, 바람직하게는 10~40℃, 더 바람직하게는 25~30℃에서, 또한, 바람직하게는 2~130일간, 더 바람직하게는 10~100일간 발효숙성할 수 있다. 상기 메주 제조시, 자연발효를 이용하여 균주의 접종없이도 메주를 발효할 수도 있지만, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 소제(Aspegillus sojae), 아스퍼질러스 오리제(Aspegillus oryzae)로부터 선택되는 1종 이상의 발효균주를 전분질 원료의 증자물 100 중량부 기준으로 0.001~2 중량부로 하여 혼합할 수도 있다. 한편, 상기 전분질 원료의 증자물은, 대두, 밀 및 쌀에서 선택되는 1종 이상의 전분질 원료를 20~40℃ 정제수에 0.5~24시간 동안 불린 후 70~125℃에서 15분~12시간 동안 쪄낸 후 실온에서 식혀 제조할 수 있다.
통상적으로 메주는 2~90일의 숙성이 필요하며, 바실러스 서브틸리스, 아스퍼질러스 소제, 아스퍼질러스 오리제에서 선택되는 발효균주를 이용한 경우에는 2~7일 정도의 짧은 숙성만으로도 충분한 숙성을 할 수 있다. 상기 방법을 이용해 제조된 메주는 바로 된장이나 간장 및 고추장을 제조하기 위해 사용될 수도 있고 4~10일간 건조하여 보관할 수 있다. 상기 메주 제조시 소금과 정제수 등을 첨가하여 제조할 수 있다. 메주를 소금물에 담가 된장 또는 간장으로 발효숙성할 때 이용하는 소금물은 12~25%(w/v)의 염도를 유지하는 것이 바람직하다. 이에 간장 및 된장의 염도도 12~25%(w/v)로 유지되는 것이 좋다. 한편, 메주가루가 포함된 고추장은 6~15%의 염도를 유지하여야 숙성 및 보관 기간 동안 부패되지 않는다.
쑥을 함유하는 된장 또는 간장을 제조할 때의 1공정에서, 쑥 추출물을 제조하기 위한 물의 함량을 임의 조절하여 제조할 수 있으나, 쑥 100 중량부에, 바람직하게는, 100~1000 중량부, 더 바람직하게는 200~500 중량부의 물을 가하여 제조할 수 있으며, 추출시 물의 온도는 70~90℃에서 반응시키는 것이 좋으며, 바람직하게는 75~85℃, 가장 바람직하게는 78~82℃에서 반응시키는 것이 좋다. 이 때, 물의 온도가 90℃를 초과하는 경우, 특히, 100℃ 이상의 끓는 온도에서는 쑥의 다양한 약용성분이 활성을 잃게 된다. 쑥의 주요 약용성분, 그 중에서도 개똥쑥, 개사철쑥, 뺑쑥에 특히 많은 아르테미시닌은, 100℃와 같은 고온에서는 안정적이지 않다. 한편, 쑥 추출물의 제조는 70℃ 미만에서의 저온에서도 추출가능하나, 추출온도가 너무 낮으면 추출시간이 오래 걸리기 때문에 70℃ 이상의 온도에서 추출하는 것이 바람직하다. 또한 추출시간은 20분~24시간, 바람직하게는 20분~12시간이 좋다.
상기 쑥은 건조된 것이나 생쑥을 모두 이용할 수 있으며, 된장 또는 간장의 제조를 위한 쑥 추출물을 제조하기 위해서는 건조된 쑥을 이용하는 것이 바람직하다.
쑥을 함유하는 된장 또는 간장을 제조할 때의 2공정에서, 쑥 추출물에 소금을 첨가하여 쑥 소금물을 제조할 수 있는데, 된장 또는 간장의 보전을 위해, 염도는 12~25%(w/v)로 하는 것이 좋으며, 바람직하게는 12~20%(w/v), 더 바람직하게는 12~17%(w/v)로 하는 것이 좋다. 통상적인 된장 또는 간장 제조시, 된장 또는 간장의 장기보존을 위해 20%(w/v) 이상의 염도를 갖는 소금물을 이용하는데, 본 발명에서는 쑥 추출물을 이용한 소금물을 사용하기 때문에, 본 발명의 방법으로 제조된 된장 또는 간장은 낮은 염도에서도 보관이 가능하다.
쑥을 함유하는 된장 또는 간장을 제조할 때의 3공정에서, 메주에 쑥 소금물을 추가하고 이를 발효숙성하여 된장 또는 간장을 제조할 수 있는데, 쑥 추출물 제조시 이용된 쑥 100 중량부 기준으로, 바람직하게는 메주 50~200 중량부, 더 바람직하게는 100~200 중량부, 및, 쑥 소금물 바람직하게는 100~2000 중량부, 더 바람직하게는 100~1000 중량부를 추가하고, 바람직하게는 10~80일간, 더 바람직하게는 30~60일간, 가장 바람직하게는 40~50일간 발효숙성할 수 있다.
쑥을 함유하는 된장 또는 간장을 제조할 때에, 3공정의 발효숙성물에서 얻은 건더기가 된장으로 사용될 수 있으며(4공정), 상기 건더기를 제거한 여액은 간장으로 사용될 수 있는데(5공정), 상기 간장은 70~90℃로 1~24시간 동안 반응시킨 후 식혀 보관할 수도 있다. 그러나 3공정의 쑥 소금물을 적게 넣어 여액이 없을 경우에는 건더기만을 바로 된장으로 이용할 수도 있다. 간장으로 사용될 여액을 70~90℃ 반응시키는 것은 간장 내의 미생물 또는 효소의 활성을 실활시키기 위해 수행한다. 상기 온도도 역시 90℃를 초과하지 않게 하는 것이 바람직하다. 간장의 가온시간은 바람직하게는 1~24시간, 더 바람직하게는 1~12시간일 수 있다.
또한, 상기 방법으로 제조된 된장 또는 간장은 발효숙성 이후 소금을 적량 혼합하여 음식 조리에 사용하기에 적절한 정도로 염도를 재조절할 수 있다.
한편, 상기 고추장, 된장, 간장은 제조 후, 다시 20~40℃, 습도 40~90%에서 1~6개월 동안 숙성을 지속할 수도 있다.
본 발명은 쑥을 함유하는 장류의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 장류에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조된 쑥을 함유하는 고추장, 된장 또는 간장은 70~90℃에서 추출된 쑥 추출물, 또는 쑥 효소를 이용하여 제조함으로써 종래기술로 제조된 고추장, 된장 또는 간장보다 보존성과 맛이 좋으며, 쑥의 약리성분들이 이입되었기에, 건강기능성을 높일 수 있는 기능성 장류로 이용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 방법으로 쑥을 함유하는 고추장을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 방법으로 쑥을 함유하는 된장 또는 간장을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 메주의 제조>
대두를 25℃ 정제수에 12시간 동안 불린 후 100℃에서 5시간 동안 쪄낸 후 상온에서 식혔다. 상기 찐 대두를 절구를 이용하여 짓이기고, 사방 20cm의 정육면체 모양으로 성형한 후 25℃에서 3일간 건조하였다. 건조된 대두 성형물을 짚 새끼줄을 이용하여 골고루 두른 후 서늘하고 환기가 잘 되는 곳에서 4주간 발효숙성하였으며, 이 후, 하루의 낮 동안 햇볕을 쬐어 살균한 후 다시 2개월간 발효숙성하여 최종적으로 메주를 제조하였다. 상기 방법은 전통적인 방법으로 메주를 제조하는 방법을 이용한 것이다.
<실시예 2. 쑥 추출물의 제조>
하기 표 1의 조건으로 건조된 쑥 1kg을 각 온도조건의 정제수 10kg과 30분 동안 반응시켰다. 30분 후에 건더기를 제거한 액상을 식혀 각각의 쑥 추출물로 이용하였다.
조건 쑥 종류 추출온도(℃)
실시예 2-1 : 개똥쑥 80℃ 추출물 개똥쑥 80
실시예 2-2 : 개똥쑥 70℃ 추출물 개똥쑥 70
실시예 2-3 : 개똥쑥 90℃ 추출물 개똥쑥 90
실시예 2-4 : 개사철쑥 80℃ 추출물 개사철쑥 80
실시예 2-5 : 뺑쑥 80℃ 추출물 뺑쑥 80
< 실시예 3. 쑥 효소의 제조>
하기 표 2의 조건으로 각각의 쑥 새순(어린새싹, 건조하지 않은 것) 1kg과 설탕 1kg을 골고루 혼합하여 밀봉된 용기에 담아 직사광선을 피해 25℃에서 6개월간 자연발효하였다. 6개월 후에 건더기를 제거한 액상을 다시 직사광선을 피해 15℃에서 1년을 숙성시킨 후, 상기 숙성물을 쑥 효소로 제조하였다.
조건 쑥 종류
실시예 3-1 : 개똥쑥 효소 개똥쑥
실시예 3-2 : 개사철쑥 효소 개사철쑥
실시예 3-3 : 뺑쑥 효소 뺑쑥
< 실시예 4. 쑥 고추장의 제조>
조건 졸여진
찹쌀물
고춧
가루
실시예 1의 메주(분말) 소금 쑥 효소
실시예 4-1 :
개똥쑥 고추장
16kg 10kg 6kg 3kg 실시예 3-1의
개똥쑥 효소 1.5kg
실시예 4-2 :
개사철쑥 고추장
16kg 10kg 6kg 3kg 실시예 3-2의
개사철쑥 효소 1.5kg
실시예 4-3 :
뺑쑥 고추장
16kg 10kg 6kg 3kg 실시예 3-3의
뺑쑥 효소 1.5kg
실시예 4-4 :
개똥쑥 고추장
16kg 9.5kg 8kg 3kg 실시예 3-1의
개똥쑥 효소 1.5kg
실시예 4-5 :
개똥쑥 고추장
16kg 11.5kg 6kg 3kg 실시예 3-1의
개똥쑥 효소 1.5kg
실시예 4-6 :
개똥쑥 고추장
16kg 12kg 4kg 3kg 실시예 3-1의
개똥쑥 효소 1.5kg
메주를 분말상태로 만들고, 상기 표 3의 조건으로 엿기름 가루, 물, 찹쌀가루, 고춧가루, 실시예 1의 메주(분말), 소금, 쑥 효소를 준비하였다. 엿기름 가루 10kg을 물 20kg에 혼합한 뒤, 체를 이용하여 엿기름 가루를 제거하여 얻은 액상을 엿기름물로 이용하였다. 상기 엿기름물 20kg을 찹쌀가루 6kg과 골고루 혼합한 찹쌀물을 제조하고 상기 찹쌀물을 40℃에서 8시간 정도 삭힌 후, 100℃에서 5시간 동안 끓여 수분을 증발시켜 졸여진 16kg의 찹쌀물을 제조하였다. 이 후 상기 졸여진 찹쌀물에 고춧가루(표 3 기준), 실시예 1의 메주(표 3 기준), 소금 3kg, 각 조건의 쑥 효소 1.5kg을 혼합한 후 상기 혼합물을 25℃에서 3개월 동안 발효 및 숙성을 하였으며, 발효 및 숙성이 완료되면 소금을 적량 추가하여 염도 9%(w/w)의 고추장을 제조하였다.
<실시예 5. 쑥 된장의 제조>
조건 쑥 소금물 실시예
1의 메주
실시예 5-1 : 개똥쑥 된장 실시예 2-1의 개똥쑥 추출물 1kg + 소금 150g 1kg
실시예 5-2 : 개똥쑥 된장 실시예 2-1의 개똥쑥 추출물 3kg + 소금 450g 1kg
실시예 5-3 : 개똥쑥 된장 실시예 2-2의 개똥쑥 추출물 1kg + 소금 150g 1kg
실시예 5-4 : 개똥쑥 된장 실시예 2-3의 개똥쑥 추출물 1kg + 소금 150g 1kg
실시예 5-5 : 개사철쑥 된장 실시예 2-4의 개사철쑥 추출물 1kg + 소금 150g 1kg
실시예 5-6 : 개사철쑥 된장 실시예 2-4의 개사철쑥 추출물 3kg + 소금 450g 1kg
실시예 5-7 : 뺑쑥 된장 실시예 2-5의 뺑쑥 추출물 1kg + 소금 150g 1kg
실시예 5-8 : 뺑쑥 된장 실시예 2-5의 뺑쑥 추출물 3kg + 소금 450g 1kg
상기 표 4의 조건으로 실시예 2-1 내지 2-5의 쑥 추출물 1~3kg에 소금을 첨가하여 쑥 소금물을 제조하였다. 실시예 1의 메주 1kg을 직경 4cm 내외로 잘게 분쇄하고, 상기 메주 분쇄물 1kg과 상기 쑥 소금물들을 각각 혼합하여 45일간 발효숙성시켜 된장 또는 간장을 위한 발효숙성물을 얻었다. 이 때, 쑥 소금물을 1.15kg 추가한 것(실시예 5-1, 5-3 내지 5-5 및 5-7)은 액상이 없는 고형물 형태로 발효숙성되었기에, 소금을 적량 추가하여 염도 15%(w/w)의 쑥 된장으로 제조하였다. 또한, 쑥 소금물을 3.45kg 추가한 것(실시예 5-2, 5-6 및 5-8)은 액상을 간장용으로 덜어놓고, 고형 건더기에 소금을 적량 추가하여 염도 15%(w/w)의 쑥 된장으로 제조하였다.
<실시예 6. 쑥 간장의 제조>
조건 간장용 액상
실시예 6-1 : 개똥쑥 간장 실시예 5-2의 개똥쑥 된장용 숙성물에서
고형 건더기를 제거하고 얻은 액상
실시예 6-2 : 개사철쑥 간장 실시예 5-6의 개사철쑥 된장용 숙성물에서
고형 건더기를 제거하고 얻은 액상
실시예 6-3 : 뺑쑥 간장 실시예 5-8의 뺑쑥 된장용 숙성물에서
고형 건더기를 제거하고 얻은 액상
상기 표 5에서와 같이, 상기 실시예 5의 발효숙성물에서 된장용 고형 건더기를 제거한 후, 간장용으로 덜어놓은 액상을 80℃에서 12시간 동안 끓여 각종 효소활성을 불활성화한 후, 소금을 적량 투입하여 염도 15%(w/w)로 제조하고, 상기 액상을 쑥 간장으로 이용하였다.
< 비교예 1. 쑥 메주의 제조>
비교예 1-1. 개똥쑥 메주
개똥쑥 1kg을 100℃ 정제수 10kg에 넣어 30분간 100℃에서 끓여 제조한 개똥쑥 추출물을 식혀 대두콩을 불리고, 이 개똥쑥 추출물을 이용하여 대두를 25℃에서 12시간 동안 불리고 이 추출물로 100℃에서 5시간 동안 쪄냈다. 나머지 공정은 실시예 1과 동일한 방법으로 메주를 제조하였다.
비교예 1-2. 개사철쑥 메주
비교예 1-1과 동일하게 메주를 제조하되 쑥 추출물은 개사철쑥으로 제조하여 사용하였다.
비교예 1-3. 뺑쑥 메주
비교예 1-1과 동일하게 메주를 제조하되 쑥 추출물은 뺑쑥으로 제조하여 사용하였다.
<비교예 2. 쑥 100℃ 추출물>
조건 쑥 종류 추출온도(℃)
비교예 2-1 : 개똥쑥 100℃ 추출물 개똥쑥 100
비교예 2-2 : 개사철쑥 100℃ 추출물 개사철쑥 100
비교예 2-3 : 뺑쑥 100℃ 추출물 뺑쑥 100
상기 표 6의 조건으로, 실시예 2-1과 동일하게 쑥 추출물을 제조하되, 100℃에서 쑥 추출물을 제조하였다.
<비교예 3. 비교 쑥 발효액 분말 및 발효액상의 제조>
조건 발효액 분말 또는 액상
비교예 3-1 개똥쑥 발효액 분말
비교예 3-2 개사철쑥 발효액 분말
비교예 3-3 뺑쑥 발효액 분말
비교예 3-4 개똥쑥 발효액상
비교예 3-5 개사철쑥 발효액상
비교예 3-6 뺑쑥 발효액상
각 조건별로 쑥(개똥쑥, 개사철쑥, 뺑쑥 각각) 1kg과 설탕 1kg을 혼합한 후 17℃에서 30일 동안 발효시킨 후 건더기를 제거하여 쑥 발효액을 얻었다. 상기 쑥 발효액 중 1.5kg을 6000rpm에서 20분 동안 원심분리하여 수득된 고형분을 동결건조하여 각각의 쑥 발효액 분말(비교예 3-1 내지 3-3)을 준비하였다. 또한, 이때 원심분리하여 고형분을 수거하고 남은 액상은 쑥 발효액상(비교예 3-4 내지 3-6)으로 이용하였다.
<비교예 4. 비교 쑥 고추장의 제조>
조건 1차 엿기름물과 찹쌀가루, 쑥 발효액 분말을 이용하여 졸여진 쑥 찹쌀물 고춧
가루
실시예 1의 메주(분말) 소금 2차 엿기름물
비교예 4-1 :
비교 개똥쑥 고추장
16kg
(비교예 3-1의 개똥쑥 발효액 분말 이용)
10kg 6kg 3kg 엿기름 1kg을
비교예 3-4의 개똥쑥 발효액상에 혼합한 후 여과하여 얻은 엿기름물
비교예 4-2 :
비교 개사철쑥 고추장
16kg
(비교예 3-2의
개사철쑥 발효액 분말)
10kg 6kg 3kg 엿기름 1kg을
비교예 3-5의 개사철쑥 발효액상에 혼합한 후 여과하여 얻은 엿기름물
비교예 4-3 :
비교 뺑쑥
고추장
16kg
(비교예 3-3의
뺑쑥 발효액 분말)
10kg 6kg 3kg 엿기름 1kg을
비교예 3-6의 뺑쑥 발효액상에 혼합한 후 여과하여 얻은 엿기름물
상기 표 8의 조건대로, 엿기름 가루 9kg에 물 21kg을 혼합한 후 40분 동안 우려낸 다음 체에 걸러서 얻어진 엿기름물(1차 엿기름물) 20kg, 찹쌀가루 6kg, 상기에서 제조한 비교예 3-1 내지 3-3의 쑥 발효액 분말 전부를 각각 혼합하였다. 그리고 40℃에서 8시간 동안 반응시킨 후 솥에서 5시간 동안 끓여 졸여진 쑥 찹쌀물 16kg을 얻었다. 상기 쑥 찹쌀물에 메주가루 6kg, 고추가루 10kg, 상기 비교예 3-4 내지 3-6의 쑥 발효액상 전부에 엿기름 1kg을 풀어 건더기를 걸러내어 만든 각각의 엿기름물(2차 엿기름물), 소금 3kg을 혼합한 후 항아리에 담아 25℃에서 3개월간 발효 및 숙성시켜 고추장을 제조하였으며, 소금을 적량 추가하여 염도를 9%(w/w)로 조절하였다.
< 비교예 5. 비교 쑥 된장>
조건 쑥 추출물과 소금의 혼합물 : 쑥 소금물 제조 실시예 1의 메주
비교예 5-1 :
비교 개똥쑥 된장
비교예 2-1의 개똥쑥 추출물 1kg +소금 150g 1kg
비교예 5-2 :
비교 개똥쑥 된장
비교예 2-1의 개똥쑥 추출물 3kg +소금 450g 1kg
비교예 5-3 :
비교 개사철쑥 된장
비교예 2-2의 개사철쑥 추출물 1kg +소금 150g 1kg
비교예 5-4 :
비교 개사철쑥 된장
비교예 2-2의 개사철쑥 추출물 3kg +소금 450g 1kg
비교예 5-5 :
비교 뺑쑥 된장
비교예 2-3의 뺑쑥 추출물 1kg +소금 150g 1kg
비교예 5-6 :
비교 뺑쑥 된장
비교예 2-3의 뺑쑥 추출물 3kg +소금 450g 1kg
상기 표 9의 조건으로 비교예 2-1 내지 2-3의 쑥 추출물 1~3kg에 소금을 첨가하여 쑥 소금물을 제조하였다. 실시예 1의 메주 1kg을 직경 4cm 내외로 잘게 분쇄하고, 상기 메주 분쇄물 1kg과 상기 쑥 소금물들을 각각 혼합하여 45일간 발효숙성시켜 숙성물을 얻었다. 이 때, 개똥쑥 소금물을 1.15kg 추가한 것(비교예 5-1, 5-3 및 5-5)은 소금을 적량 추가하여 염도 15%(w/w)의 쑥 된장으로 제조하였으며, 쑥 소금물을 3.45kg 추가한 것(비교예 5-2, 5-4 및 5-6)은 액상을 간장용으로 덜어놓고, 고형 건더기에 소금을 적량 추가하여 염도 15%(w/w)의 쑥 된장으로 제조하였다.
<비교예 6. 비교 쑥 간장>
조건 간장
비교예 6-1 : 비교 개똥쑥 간장 비교예 5-2의 개똥쑥 된장용 숙성물에서
고형 건더기를 제거하고 얻은 액상
비교예 6-2 : 비교 개사철쑥 간장 비교예 5-4의 개사철쑥 된장용 숙성물에서
고형 건더기를 제거하고 얻은 액상
비교예 6-3 : 비교 뺑쑥 간장 비교예 5-6의 뺑쑥 된장용 숙성물에서
고형 건더기를 제거하고 얻은 액상
표 10에서와 같이, 상기 비교예 5의 숙성물에서 된장용 고형 건더기를 제거한 후, 간장용으로 덜어놓은 액상을 80℃에서 12시간 동안 끓여 각종 효소활성을 불활성화한 후, 소금을 적량 투입하여 염도 15%(w/w)로 제조하고, 상기 액상을 개똥쑥 간장으로 이용하였다.
< 비교예 7. 쑥 분말 함유 된장>
비교예 7-1. 개똥쑥 분말 함유 된장
실시예 5-1과 동일한 방법으로 된장을 제조하되, 개똥쑥 추출물 대신 정제수를 이용하여 소금물을 만들어 된장을 제조하였으며, 이 때, 소금물은 1kg만 넣고 나머지 150g은 개똥쑥을 건조하여 분쇄한 개똥쑥 분말을 넣었다. 된장의 염도는 소금 추가시 적량 조절하여 실시예 5-1과 동일하게 하였다.
비교예 7-2. 개사철쑥 분말 함유 된장
실시예 5-1과 동일한 방법으로 된장을 제조하되, 개똥쑥 추출물 대신 정제수를 이용하여 소금물을 만들어 된장을 제조하였으며, 이 때, 소금물은 1kg만 넣고 나머지 150g은 개사철쑥을 건조하여 분쇄한 개사철쑥 분말을 넣었다. 된장의 염도는 소금 추가시 적량 조절하여 실시예 5-1과 동일하게 하였다.
비교예 7-3. 뺑쑥 분말 함유 된장
실시예 5-1과 동일한 방법으로 된장을 제조하되, 개똥쑥 추출물 대신 정제수를 이용하여 소금물을 만들어 된장을 제조하였으며, 이 때, 소금물은 1kg만 넣고 나머지 150g은 뺑쑥을 건조하여 분쇄한 뺑쑥 분말을 넣었다. 된장의 염도는 소금 추가시 적량 조절하여 실시예 5-1과 동일하게 하였다.
<비교예 8. 일반 고추장, 된장, 간장>
비교예 8-1. 일반 고추장
실시예 4-1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하되, 개똥쑥 효소 대신에 50%(w/v) 설탕물을 이용하여 고추장을 제조하였다.
비교예 8-2. 일반 된장
실시예 5-1과 동일한 방법으로 된장을 제조하되, 개똥쑥 추출물 대신 정제수를 이용하여 소금물을 만들어 된장을 제조하였다.
비교예 8-3. 일반 간장
실시예 5-2에서 얻은 액상을 이용한 실시예 6-1과 동일한 방법으로 간장을 제조하되, 실시예 5-2에서 사용된 개똥쑥 추출물 대신 정제수를 이용하여 소금물을 만들어 간장을 제조하였다.
<비교예 9. 쑥 메주를 이용하여 제조한 된장>
비교예 9-1. 개똥쑥 메주를 이용하여 제조한 된장
실시예 5-1과 동일한 방법으로 된장을 제조하되, 개똥쑥 추출물 대신 정제수를 이용하였으며, 실시예 1의 메주 대신 비교예 1-1의 개똥쑥 메주를 제조하여 된장을 제조하였다.
비교예 9-2. 개사철쑥 메주를 이용하여 제조한 된장
실시예 5-3과 동일한 방법으로 된장을 제조하되, 개사철쑥 추출물 대신 정제수를 이용하였으며, 실시예 1의 메주 대신 비교예 1-2의 개사철쑥 메주를 제조하여 된장을 제조하였다.
비교예 9-3. 뺑쑥 메주를 이용하여 제조한 된장
실시예 5-5와 동일한 방법으로 된장을 제조하되, 뺑쑥 추출물 대신 정제수를 이용하였으며, 실시예 1의 메주 대신 비교예 1-3의 뺑쑥 메주를 제조하여 된장을 제조하였다.
<실험예 1. 보존성 확인>
각 조건에서 제조한 된장, 고추장, 간장을 12개월 동안 그늘진 실온에 보관한 뒤, 각 장류의 상태를 확인하였다.
조건 보존성
실시예 4-1 : 개똥쑥 효소 함유 고추장 양호함
실시예 4-2 : 개사철쑥 효소 함유 고추장 양호함
실시예 4-3 : 뺑쑥 효소 함유 고추장 양호함
실시예 4-4 : 개똥쑥 효소 함유 고추장 양호함
실시예 4-5 : 개똥쑥 효소 함유 고추장 양호함
실시예 4-6 : 개똥쑥 효소 함유 고추장 양호함
실시예 5-1 : 개똥쑥 추출물 함유 된장 양호함
실시예 5-2 : 개똥쑥 추출물 함유 된장 양호함
실시예 5-3 : 개똥쑥 추출물 함유 된장 양호함
실시예 5-4 : 개똥쑥 추출물 함유 된장 양호함
실시예 5-5 : 개사철쑥 추출물 함유 된장 양호함
실시예 5-6 : 개사철쑥 추출물 함유 된장 양호함
실시예 5-7 : 뺑쑥 추출물 함유 된장 양호함
실시예 5-8 : 뺑쑥 추출물 함유 된장 양호함
실시예 6-1 : 개똥쑥 추출물 함유 간장 양호함
실시예 6-2 : 개사철쑥 추출물 함유 간장 양호함
실시예 6-3 : 뺑쑥 추출물 함유 간장 양호함
비교예 4-1 : 비교 개똥쑥 발효물 함유 고추장 곰팡이가 약간 핌
비교예 4-2 : 비교 개사철쑥 발효물 함유 고추장 곰팡이가 약간 핌
비교예 4-3 : 비교 뺑쑥 발효물 함유 고추장 곰팡이가 약간 핌
비교예 5-1 : 비교 개똥쑥 추출물 함유 된장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 5-2 : 비교 개똥쑥 추출물 함유 된장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 5-3 : 비교 개사철쑥 추출물 함유 된장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 5-4 : 비교 개사철쑥 추출물 함유 된장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 5-5 : 비교 뺑쑥 추출물 함유 된장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 5-6 : 비교 뺑쑥 추출물 함유 된장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 6-1 : 비교 개똥쑥 추출물 함유 간장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 6-2 : 비교 개사철쑥 추출물 함유 간장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 6-3 : 비교 뺑쑥 추출물 함유 간장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 7-1 : 비교 개똥쑥 분말 함유 된장 양호함
비교예 7-2 : 비교 개사철쑥 분말 함유 된장 양호함
비교예 7-3 : 비교 뺑쑥 분말 함유 된장 양호함
비교예 8-1 : 일반 고추장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 8-2 : 일반 된장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 8-3 : 일반 간장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 9-1 : 비교 개똥쑥 메주 이용 된장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 9-2 : 비교 개사철쑥 메주 이용 된장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
비교예 9-3 : 비교 뺑쑥 메주 이용 된장 부패균의 성장으로 가스 생성,
곰팡이가 심하게 핌
표 11을 참고하면, 본 발명 실시예들의 쑥 추출물 또는 쑥 효소를 이용한 된장, 간장 및 고추장의 보존 상태가 비교예들의 된장, 간장 및 고추장에 비해 현저하게 좋았으며, 이는 쑥 추출물 또는 효소를 이용하여 저온에서 끓이거나 저온발효하는 방법을 이용하여 쑥을 가공하였기 때문인 것으로 예상되었다.
<실험예 2. 관능검사>
본 발명의 쑥 추출물 또는 쑥 효소를 이용한 된장, 간장 및 고추장을 이용하여 각각 동일한 조건으로 찌개나 국을 끓여 관능검사를 실시하였다(된장-된장찌개, 간장-맑은계란장국, 고추장-고추장찌개).
각 연령층의 음식 기호도를 조사하기 위하여 성인남녀 및 어린이 50명에게 상기 된장, 간장, 고추장 및 청국장을 이용한 찌개나 국을 취식하게 하여 5점 척도법으로 발효숙성으로 인해 깊어지는 감칠맛, 풍미와 개인적인 기호도 등을 관능 평가하여 하기 표 12에 나타내었다. 각각의 찌개나 국에 평점은 아주좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점) 및 아주나쁨(1점)으로 구분되어 매겨졌고, 전체 50명 요원이 평가한 점수를 평균으로 나타내었다. 점수는 소수점 1자리까지만 나타내었다.
조건 감칠맛 풍미 개인적인 기호도
실시예 4-1 : 개똥쑥 효소 함유 고추장 3.9 3.9 4.3
실시예 4-2 : 개사철쑥 효소 함유 고추장 4.0 4.5 3.7
실시예 4-3 : 뺑쑥 효소 함유 고추장 4.2 4.1 4.3
실시예 4-4 : 개똥쑥 효소 함유 고추장 4.1 3.9 4.1
실시예 4-5 : 개똥쑥 효소 함유 고추장 3.8 4.0 4.2
실시예 4-6 : 개똥쑥 효소 함유 고추장 3.9 3.8 3.8
실시예 5-1 : 개똥쑥 추출물 함유 된장 4.1 4.2 4.4
실시예 5-2 : 개똥쑥 추출물 함유 된장 3.9 4.4 3.5
실시예 5-3 : 개똥쑥 추출물 함유 된장 3.4 4.2 3.5
실시예 5-4 : 개똥쑥 추출물 함유 된장 4.0 3.9 3.6
실시예 5-5 : 개사철쑥 추출물 함유 된장 4.1 4.0 4.2
실시예 5-6 : 개사철쑥 추출물 함유 된장 4.2 4.2 4.0
실시예 5-7 : 뺑쑥 추출물 함유 된장 3.7 4.0 3.6
실시예 5-8 : 뺑쑥 추출물 함유 된장 4.2 3.9 3.4
실시예 6-1 : 개똥쑥 추출물 함유 간장 4.0 3.8 4.2
실시예 6-2 : 개사철쑥 추출물 함유 간장 4.3 3.9 4.3
실시예 6-3 : 뺑쑥 추출물 함유 간장 3.8 4.0 3.8
비교예 4-1 : 비교 개똥쑥 발효물 함유 고추장 2.2 2.0 2.4
비교예 4-2 : 비교 개사철쑥 발효물 함유 고추장 2.2 2.1 2.2
비교예 4-3 : 비교 뺑쑥 발효물 함유 고추장 2.1 2.3 2.0
비교예 5-1 : 비교 개똥쑥 추출물 함유 된장 2.2 3.1 2.6
비교예 5-2 : 비교 개똥쑥 추출물 함유 된장 1.9 2.2 2.6
비교예 5-3 : 비교 개사철쑥 추출물 함유 된장 2.3 2.8 2.4
비교예 5-4 : 비교 개사철쑥 추출물 함유 된장 2.1 2.6 2.2
비교예 5-5 : 비교 뺑쑥 추출물 함유 된장 2.5 2.6 2.4
비교예 5-6 : 비교 뺑쑥 추출물 함유 된장 2.3 2.3 2.3
비교예 6-1 : 비교 개똥쑥 추출물 함유 간장 2.1 2.5 2.1
비교예 6-2 : 비교 개사철쑥 추출물 함유 간장 2.1 2.2 2.1
비교예 6-3 : 비교 뺑쑥 추출물 함유 간장 2.2 1.3 2.2
비교예 7-1 : 비교 개똥쑥 분말 함유 된장 1.2 1.5 1.3
비교예 7-2 : 비교 개사철쑥 분말 함유 된장 1.3 1.8 1.2
비교예 7-3 : 비교 뺑쑥 분말 함유 된장 1.9 1.5 1.1
비교예 8-1 : 일반 고추장 2.1 1.8 1.9
비교예 8-2 : 일반 된장 1.3 2.1 2.0
비교예 8-3 : 일반 간장 2.1 1.4 1.8
비교예 9-1 : 비교 개똥쑥 메주 이용 된장 1.9 2.0 1.3
비교예 9-2 : 비교 개사철쑥 메주 이용 된장 2.3 2.3 1.4
비교예 9-3 : 비교 뺑쑥 메주 이용 된장 1.5 2.2 2.2
표 12를 확인해 보면 본 발명의 쑥 추출물 또는 쑥 효소를 이용한 된장, 간장 및 고추장의 전반적인 기호도가 높음을 알 수 있다. 조사자들의 기타 의견으로는 본 발명의 조건으로 쑥 추출물 또는 쑥 효소를 이용한 된장, 간장 및 고추장으로 만든 찌개나 국에서 진하고 깊은 맛이 느껴지고 감칠맛이 더 풍부해졌다는 의견이 있었다.
한편, 상기 표 11 및 12의 결과를 종합해보면, 본 발명의 고추장, 된장 및 간장은 장기간 발효한 쑥 효소나 70~90℃에서 추출한 쑥 추출물을 이용하여 쑥의 주요 활성물질이 보존됨으로써, 고추장, 된장 및 간장의 보존성과 맛이 전체적으로 우수한 것으로 확인된다.
이에 비해, 비교예 4의 쑥 발효물 함유 고추장은 일부의 개똥쑥 발효물은 보존성이 매우 낮다. 이는 상기 고추장을 제조하기 위해 사용된 일부의 개똥쑥 발효물은 엿기름물과 함께 100℃에서 끓이기 때문에 쑥 추출물 내의 주요 활성물질의 활성이 사라졌기 때문으로 여겨진다. 또한, 나머지 쑥 발효물도 엿기름물로 만들어 고추장의 발효숙성에 이용하는데, 본 발명의 쑥 효소처럼 장기간 발효하지 않아 본 발명의 쑥 효소가 갖고 있는 것과 같이 45일과 같은 단기간에 맛과 품질이 좋은 고추장을 제조할 수 있는 발효숙성능은 갖지 못하는 것으로 여겨진다. 이는 고추장의 관능검사 결과를 통해 알 수 있다.
비교예 5의 쑥 추출물 함유 된장 또는 비교예 6의 쑥 추출물 함유 간장은 100℃에서 제조한 쑥 추출물을 이용하여 제조하기에, 쑥 추출물 내의 활성성분이 사라진 것으로 판단된다. 즉, 상기 된장 또는 간장의 보존성이 매우 낮고, 실시예 5의 된장 또는 실시예 6의 간장에 비해서 된장 또는 간장의 맛도 좋지 않다.
비교예 7의 쑥 분말 함유 된장은 쑥 추출물 대신 분말을 함유하고 있어, 된장 제조시 별도의 가열을 하지 않았기에 보존상태는 좋으나, 분말을 첨가한 것 때문에 된장의 질감이나 맛이 현저하게 떨어지는 것을 알 수 있다.
비교예 8의 일반 고추장, 된장, 간장은 쑥 추출물이나 쑥 효소가 전혀 포함되어 있지 않아, 본 발명과 같은 발효기간 내에서 적절한 맛을 내지 못하며, 보존성이 매우 낮은 것을 알 수 있다.
비교예 9의 쑥 메주를 이용하여 제조한 된장은 메주 제조시 쑥 추출물을 이용하여 대두콩을 불리고, 이 쑥 추출물로 대두콩을 삶아서 메주를 제조하지만, 상기 쑥 추출물을 제조하는 조건이 100℃의 고온이며, 또한 콩을 삶을 때도 역시 100℃에서 삶기 때문에 쑥 추출물 내의 활성성분이 사라진 것으로 판단된다. 역시 보존성이 낮고 맛이 좋지 않다.
보존성이 낮은 비교예들의 고추장, 된장 및 간장은, 낮은 염도 때문에 보존 효과가 낮은 것이라고 판단되는데, 이러한 낮은 염도에도 불구하고, 본 발명의 방법으로 제조한 쑥 효소나 쑥 추출물을 함유한 것들은 보존성이 무척 우수한 것으로 확인된다.
따라서, 이러한 분석결과를 통해 본 발명의 고추장, 된장 및 간장의 우수한 기능성을 알 수 있다.

Claims (7)

  1. (1공정) 쑥 100 중량부에 당류 50~200 중량부를 가하고 6~18개월 동안 발효숙성하고 건더기를 제거하여 쑥 효소를 제조하는 단계;
    (2공정) 1공정의 쑥 100 중량부 기준으로, 찹쌀가루 400~800 중량부 및 엿기름물 1200~3000 중량부를 혼합하여 찹쌀물을 제조한 후, 상기 찹쌀물을 2~10시간 동안 끓여 수분이 40~60%(w/w) 증발된 졸여진 찹쌀물을 제조하는 단계; 및,
    (3공정) 1공정의 쑥 100 중량부 기준으로, 메주 400~800 중량부, 소금 300~500 중량부, 상기 1공정에서 제조한 쑥 효소 50~300 중량부, 상기 2공정에서 제조한 졸여진 찹쌀물 1000~2500 중량부, 고춧가루 600~1200 중량부를 혼합하고 2~4개월 동안 발효숙성하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 쑥을 함유하는 고추장을 제조하는 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 1공정에서 쑥은 쑥(Artemisia princeps), 산쑥(Artemisia montana), 덤불쑥(Artemisia rubripes), 참쑥(Artemisia lavandulaefolia), 물쑥(Artemisia selengensis), 인진쑥(Artemisia capillaris), 개똥쑥(Artemisia annua), 비쑥(Artemisia scoparia), 사철쑥(Artemisia capillaris), 개사철쑥(Artemisia apiacea), 맑은대쑥(Artemisia Keiskeana), 더위지기(Artemisia iwayomogi), 황해쑥(Artemisia argyi), 물쑥(Artemisia selengensis), 넓은잎외잎쑥(Artemisia stolonifera), 율무쑥(Artemisia koidzumii), 그늘쑥(Artemisia sylvatica), 실제비쑥(Artemisia japonica var. angustissima), 산흰쑥(Artemisia sieversiana), 뺑쑥(Artemisia feddei) 및 큰비쑥(Artemisia fukudo)에서 선택되는 1종 이상이 사용되는 것을 특징으로 하는 쑥을 함유하는 고추장을 제조하는 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 2공정에서 이용된 엿기름물은 엿기름과 물을 1:1~5의 중량비율로 혼합한 혼합물에서 엿기름 건더기를 제거한 여액인 것을 특징으로 하는 쑥을 함유하는 고추장을 제조하는 방법.
  4. 제1항 내지 제3항의 어느 한 항의 방법으로 제조한 쑥을 함유하는 고추장.
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  6. 삭제
  7. 삭제
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