KR102115214B1 - 통밀 발아 숙성물을 이용한 빵 또는 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 또는 과자 - Google Patents

통밀 발아 숙성물을 이용한 빵 또는 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 또는 과자 Download PDF

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Abstract

본 발명은 빵 또는 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 또는 과자에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 통밀과 물을 1:6~10 중량비로 혼합하여 23~28℃에서 20~30시간 발아시키는 단계와, 상기 발아된 통밀에 설탕을 1:0.6~1 중량비로 혼합하고 22~25℃에서 15~25일간 숙성한 후, 분쇄하여 통밀 발아 숙성물을 준비하는 단계와, 상기 통밀 발아 숙성물을 포함하는 반죽을 준비하는 단계와, 상기 반죽을 발효 또는 숙성한 후 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따르면, 과자 또는 빵의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 부족한 영양성분을 부가하여 과자 또는 빵의 영양학적 가치를 높이고, 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.

Description

통밀 발아 숙성물을 이용한 빵 또는 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 또는 과자{METHOD FOR MANUFACTURING BREADS OR COOKIES INCLUDING ENZYME PRODUCED BY GERMINATION OF WHEAT, AND BREADS OR COOKIES BY THE METHOD}
본 발명은 빵 또는 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 또는 과자에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 통밀 발아 숙성물을 이용하여 식감 및 풍미가 우수하고, 영양성분이 풍부한 통밀 발아 숙성물을 이용한 빵 또는 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 또는 과자에 관한 것이다.
현재 우리나라의 식생활이 서구화, 간편화됨에 따라 제과·제빵의 소비가 날로 증가하고 관련 산업이 크게 성장하여 우리나라의 제과 산업은 약 2조원의 시장을 형성하고 있다.
최근 각종 성인병의 증가가 사회적으로 큰 문제가 됨에 따라 가공식품을 영양뿐만 아니라 기능성분을 함유하고 있는 건강기능식품으로 섭취하고자 하는 소비자의 욕구가 증대하고 있어, 제과·제빵 재료에 있어서도 소비자의 선택적인 기호 성향에 부응하기 위해 영양적인 가치 외에 기능적인 효과가 기대되는 여러 가지 부재료를 첨가한 제품이 개발되어 이들의 상품화가 추진되고 있는 추세이다.
이러한 기능성 제빵 또는 제과의 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2010-0087513호의 '스피루리나를 함유하는 기능성 빵의 제조방법 및 그에 의해 제조된 기능성 빵', 대한민국 등록특허 제10-1249442호의 '고초균을 이용한 빵의 제조방법 및 고초균에 의한 발효물을 포함하는 빵', 대한민국 등록특허 제10-0411506호의 '천마를 함유하는 기능성 빵' 등이 제안되었고, 그 외에도 빵과 과자의 품질 개선을 위한 첨가제 연구 및 곡분 첨가 위주의 제빵 연구가 계속하여 진행되고 있으나, 밀의 발아 효소를 이용한 제과, 제빵의 연구는 이루어진 바 없었다.
KR 10-2010-0087513 A KR 10-1249442 B1 KR 10-0411506 B1
따라서, 본 발명의 목적은 발아 통밀의 영양성분을 다량 함유하는 것은 물론, 버터를 사용하지 않아 트랜스지방의 함량이 낮으면서도 풍미, 조직감 및 질감이 개선되며, 빵의 노화가 지연되는 통밀 발아 숙성물을 이용한 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 발아 통밀의 영양성분을 다량 함유하는 것은 물론, 풍미, 조직감 및 식감이 개선되며, 저장기간이 연장되는 통밀 발아 숙성물을 이용한 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 과자를 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 통밀 발아 숙성물을 이용한 빵의 제조방법은, 통밀과 물을 1:6~10 중량비로 혼합하여 23~28℃에서 20~30시간 발아시키는 단계와, 상기 발아된 통밀에 설탕을 1:0.6~1 중량비로 혼합하고 22~25℃에서 15~25일간 숙성한 후, 분쇄하여 통밀 발아 숙성물을 준비하는 단계와, 밀가루와 상기 통밀 발아 숙성물을 포함하는 반죽을 준비하는 단계와, 상기 준비된 반죽을 22~30℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 반죽을 분할 및 성형하고, 22~30℃에서 1~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 반죽을 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 반죽을 준비하는 단계에서, 모새나무의 열매 추출물 10~20중량부 및 뜰보리수나무 잎 추출물 10~20중량부를 더 혼합하여 반죽을 준비하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 의한 통밀 발아 숙성물을 이용한 빵은 상기한 방법을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 의한 통밀 발아 숙성물을 이용한 과자의 제조방법은, 통밀과 물을 1:6~10 중량비로 혼합하여 23~28℃에서 20~30시간 발아시키는 단계와, 상기 발아된 통밀에 설탕을 1:0.6~1 중량비로 혼합하고 22~25℃에서 15~25일간 숙성한 후, 분쇄하여 통밀 발아 숙성물을 준비하는 단계와, 밀가루와 상기 통밀 발아 숙성물을 포함하는 반죽을 준비하는 단계와, 상기 준비된 반죽을 0~10℃에서 30분~3시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 반죽을 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 반죽을 준비하는 단계에서, 모새나무의 열매 추출물 10~20중량부 및 뜰보리수나무 잎 추출물 10~20중량부를 더 혼합하여 반죽을 준비하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 의한 통밀 발아 숙성물을 이용한 과자는 상기한 방법을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 과자 또는 빵의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 부족한 영양성분을 부가하여 과자 또는 빵의 영양학적 가치를 높이고, 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 가장 큰 특징은 통밀 발아 숙성물을 이용하여 빵 또는 과자를 제조함으로써, 양양학적 가치를 높이고, 맛, 향, 조직감 등의 관능적 기호도를 높이는 것은 물론, 저장성 역시 연장한다는 데 있다.
먼저, 본 발명에 의한 통밀 발아 숙성물을 이용한 빵의 제조방법은, 통밀과 물을 1:6~10 중량비로 혼합하여 23~28℃에서 20~30시간 발아시키는 단계와, 상기 발아된 통밀에 설탕을 1:0.6~1 중량비로 혼합하고 22~25℃에서 15~25일간 숙성한 후, 분쇄하여 통밀 발아 숙성물을 준비하는 단계와, 밀가루와 상기 통밀 발아 숙성물을 포함하는 반죽을 준비하는 단계와, 상기 준비된 반죽을 22~30℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 반죽을 분할 및 성형하고, 22~30℃에서 1~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 반죽을 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 빵 제조방법을 단계별로 설명한다.
통밀과 물을 1:6~10 중량비로 혼합하여 23~28℃에서 20~30시간 발아시키는 단계.
먼저, 통밀 발아 숙성물을 제조하기 위하여, 통밀과 물을 1:6~10 중량비로 혼합하고, 이를 발아실에서 23~28℃의 온도조건에서 20~30시간 발아시킨다. 이때, 20~30시간 발아가 완료되면 통밀에 싹이 1.2~2cm의 크기로 발아됨으로써, 영양성분이 풍부한 것은 물론, 관능적 기호도 역시 증가한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 이용되는 통밀은 우리 통밀이다.
상기 발아된 통밀에 설탕을 1:0.6~1 중량비로 혼합하고 22~25℃에서 15~25일간 숙성한 후, 분쇄하여 통밀 발아 숙성물을 준비하는 단계
다음으로, 상기 발아된 통밀에 설탕을 1:0.6~1 중량비로 혼합하고 22~25℃에서 15~25일간 숙성하여 효소를 제조한다. 이때, 상기 설탕은 탄소원으로 사용되는 것으로, 유기농 원당은 물론, 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등 그 종류와 무관하게 사용할 수 있다.
그리고 상기 제조된 효소를 믹서기 등으로 분쇄한다. 이때, 그 분쇄 크기는 제한하지 않는다.
본 발명은 상기 통밀 발아 숙성물을 이용함으로써, 후술하는 실시예에서 확인할 수 있듯이, 버터를 사용하지 않더라도 빵의 조직감, 식감을 개선하고, 맛과 향을 좋게 해줌으로써, 트랜스지방의 함량이 거의 없다는 장점이 있다.
통밀의 발아 과정은 휴면 씨앗에 존재하는 탈수된 통밀의 배를 발아하는 싹으로 전환시키는 것으로서, 내생 효소(아밀라아제, 펜톤 분해 효소, 글루카나제 (glucanase), 단백질 분해 효소, 리파아제, 인 분해 효소 등)를 생성시킨다.
본 명세서에서 용어 "통밀 발아 숙성물"는 통밀의 발아 과정에서 생성된 효소를 말한다.
밀가루와 상기 통밀 발아 숙성물을 포함하는 반죽을 준비하는 단계
상기와 같이 통밀 발아 숙성물이 준비되면, 밀가루와 상기 통밀 발아 숙성물을 포함하는 반죽을 준비한다. 더욱 구체적으로는, 밀가루 100중량부에, 소금 2~5중량부, 우유 10~30중량부, 계란 10~30중량부, 건조 효모 0.1~0.2중량부 및 상기 통밀 발아 숙성물 10~30중량부를 혼합하고 반죽한다.
여기서, 상기 밀가루로는 강력분, 중력분, 박력분 중 필요에 따라 선택하여 사용할 수 있는바, 그 종류를 제한하지 않는다. 이하, 이 단계에서의 중량부는 상기 밀가루 100중량부를 기준으로 한다.
상기 소금은 빵에 간을 해주기 위한 것으로, 2~5중량부의 범위로 혼합된다.
또한, 상기 우유는 빵의 질감 및 풍미를 위한 것으로, 10~30중량부의 범위로 혼합됨이 바람직하다. 상기 우유가 10중량부 미만으로 혼합되면 빵의 식감이 좋지 못하고, 30중량부를 초과하면 반죽이 물러져 빵의 성형이 어려운 단점이 있다.
그리고 상기 계란은 기포성, 유화성, 열 응고성 및 쇼트닝 효과를 위한 것으로, 10~30중량부의 범위로 혼합된다. 이때, 상기 계란이 10중량부 미만으로 혼합되면 위에 언급한 특성, 즉 기포성, 유화성 등이 저하되며, 30중량부를 초과하여 혼합되면 식감이 좋지 못하고, 빵에서 계란의 풍미가 강해져 전체적인 기호성이 떨어진다는 단점이 있다.
그리고 상기 건조 효모는 빵의 발효를 보조하기 위해 사용되는 것으로, 0.1~0.2중량부의 범위로 혼합된다.
또한, 상기 통밀 발아 숙성물은 앞서 설명한 바와 같이, 빵을 발효시키고, 각종 영양성분을 부여하는 것은 물론, 버터를 대신하여 빵의 조직감, 질감, 풍미 등을 개선해줌으로써 트랜스지방의 함량을 낮추는 역할을 한다. 상기 통밀 발아 숙성물은 10~30중량부의 범위로 포함되는바, 상기 통밀 발아 숙성물이 10중량부 미만이면 상기한 효과가 미미하고, 30중량부를 초과하면 과량이 되어 관능적 기호도가 오히려 떨어지는 단점이 있다.
이때, 반죽 방법은 통상 빵을 제조할 시 반죽하는 정도, 예시적으로 300~900rpm에서 5~13분간 혼합하면 족한바, 그 방법을 제한하지 않는다.
상기 준비된 반죽을 22~30℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계.
다음으로, 상기 준비된 반죽을 22~30℃의 온도에서 2~17시간 동안 1차 발효한다.
상기 1차 발효된 반죽을 분할 및 성형하고, 22~30℃에서 1~17시간 동안 2차 발효하는 단계
그리고 상기 1차 발효된 반죽을 분할 및 성형하고, 22~30℃의 온도에서 1~17시간 동안 2차 발효한다.
상기 분할 및 성형 과정은 제조하고자 하는 빵의 크기 및 종류에 따라 당 업계에 공지된 다양한 크기로 분할 및 성형할 수 있다.
상기 2차 발효된 반죽을 베이킹하는 단계
마지막으로, 상기 2차 발효된 반죽을 180~220℃의 온도의 오븐에서 10~30분 동안 굽는다. 여기서, 상기 베이킹 과정은 빵을 제조하는 데 있어서 당 업계에 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있다.
상기와 같은 방법으로 제조된 빵은, 우수한 관능성을 보이며, 버터를 사용하지 않아 트랜스지방의 함량이 낮고, 통밀 발아 숙성물로 인한 기능성을 가져 현대인들의 영양 간식으로 적합하다는 장점이 있다. 또한, 빵의 노화가 지연되고, 보관기간이 연장된다는 장점도 있다.
한편, 상기 반죽 준비 단계에서 모새나무의 열매 추출물 10~20중량부 및 뜰보리수나무 잎 추출물 10~20중량부를 더 혼합하면, 관능성, 기능성 및 영양성을 더욱 개선할 수 있다. 또한, 빵의 노화를 지연시킬 수 있다.
상기 모새나무(Vaccinium bracteatum Thunb)의 열매 추출물은, 영양성을 개선하는 것은 물론, 항산화 활성 등이 우수하여 빵의 노화를 방지하며, 우수한 풍미를 부여한다. 상기 모새나무 열매 추출물은 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 모새나무의 열매를 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 뜰보리수나무 잎 추출물은 빵의 노화를 지연시켜주는 것은 물론, 통밀 발아 숙성물와 함께 사용시 빵의 기호도를 현저히 높여주는 역할을 한다.
상기 뜰보리수나무 잎 추출물은 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 뜰보리수나무의 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
아울러, 반죽 준비 단계에서 김치 건조물 10~20중량부를 더 혼합하여 반죽할 수도 있는바, 이러한 김치 건조물의 사용으로 빵의 조직감을 현저히 개선하고, 노화를 지연시켜준다.
상기 김치의 건조물이란, 통상의 배추김치를 40~60℃로 1~20시간 동안 온풍 건조하거나, 80~100℃로 1~15시간 동안 열풍 건조한 후, 100~300mesh 정도로 분쇄한 것을 의미한다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 빵은, 앞서 설명된 바와 같이 관능적 기호도, 영양성 및 저장성이 우수하다는 특징이 있다.
한편, 본 발명에 의한 빵은 상기에서 언급한 재료들 외 공지된 다양한 첨가제나 부재료들을 더 포함할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
또한, 본 발명에 의한 통밀 발아 숙성물을 이용한 과자의 제조방법은, 통밀과 물을 1:6~10 중량비로 혼합하여 23~28℃에서 20~30시간 발아시키는 단계와, 상기 발아된 통밀에 설탕을 1:0.6~1 중량비로 혼합하고 22~25℃에서 15~25일간 숙성한 후, 분쇄하여 통밀 발아 숙성물을 준비하는 단계와, 밀가루와 상기 통밀 발아 숙성물을 포함하는 반죽을 준비하는 단계와, 상기 준비된 반죽을 0~10℃에서 30분~3시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 반죽을 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 이를 단계별로 설명한다. 다만, 앞서 빵의 제조방법에서 설명된 구성과 동일한 구성은 그 상세한 설명을 생략한다.
통밀과 물을 1:6~10 중량비로 혼합하여 23~28℃에서 20~30시간 발아시키는 단계.
먼저, 통밀과 물을 1:6~10 중량비로 혼합하여 23~28℃에서 20~30시간 발아시킨다.
상기 발아된 통밀에 설탕을 1:0.6~1 중량비로 혼합하고 22~25℃에서 15~25일간 숙성한 후, 분쇄하여 통밀 발아 숙성물을 준비하는 단계.
다음으로, 상기 발아된 통밀에 설탕을 1:0.6~1 중량비로 혼합하고 22~25℃에서 15~25일간 숙성한 후, 분쇄하여 통밀 발아 숙성물을 준비한다.
본 발명은 상기 통밀 발아 숙성물을 이용함으로써, 후술하는 실시예에서 확인할 수 있듯이, 과자의 조직감을 개선하고, 맛과 향을 좋게 해주며, 저장성 역시 개선한다는 장점이 있다.
밀가루와 상기 통밀 발아 숙성물을 포함하는 반죽을 준비하는 단계
상기와 같이 통밀 발아 숙성물이 준비되면, 밀가루와 상기 통밀 발아 숙성물을 포함하는 반죽을 준비한다. 더욱 구체적으로, 밀가루 100중량부에 소금 0.1~1중량부, 설탕 20~50중량부, 버터 10~20중량부, 계란 10~30중량부, 베이킹파우더 0.1~0.2중량부 및 상기 통밀 발아 숙성물 10~30중량부를 혼합하고 반죽한다.
이하, 이 단계에서의 중량부는 상기 밀가루 100중량부를 기준으로 한다.
상기 소금은 과자의 간을 해주기 위한 것으로, 0.1~1중량부의 범위로 혼합된다.
또한, 상기 설탕은 과자에 단맛 및 감칠맛을 부여하기 위한 것으로, 20~50중량부로 혼합됨이 바람직하다.
상기 버터는 고체유지로서 반죽을 부드럽게 믹싱하면서 전분과 단백질이 굳는 것을 방지하는 역할을 하는 것으로, 10~20중량부의 범위로 혼합된다. 상기 버터가 10중량부 미만이면 과자의 식감이 떨어지고, 20중량부를 초과하여 과다한 버터의 사용으로 건강에 좋지 못하다는 단점이 있다.
상기 계란은 기포성, 유화성, 열 응고성 및 쇼트닝 효과를 위한 것으로, 10~30중량부의 범위로 혼합된다. 이때, 상기 계란이 10중량부 미만으로 혼합되면 위에 언급한 특성, 즉 기포성, 유화성 등이 저하되며, 30중량부를 초과하여 혼합되면 식감이 좋지 못하고, 과자에서 계란의 풍미가 강해져 전체적인 기호성이 떨어진다는 단점이 있다.
그리고 상기 베이킹파우더는 과자를 부풀게 하고 풍미를 주는 팽창제로 사용되는 것으로, 0.1~0.2중량부의 범위로 혼합된다. 상기 베이킹파우더가 0.1중량부 미만으로 혼합되면 팽창이 원활히 진행되지 않고, 0.2중량부를 초과하여 필요 이상 팽창되며, 식품첨가물로 인해 풍미가 나빠지기 때문이다.
또한, 상기 통밀 발아 숙성물은 앞서 설명한 바와 같이, 과자의 팽창을 돕고, 각종 영양성분을 부여하는 것은 물론, 버터를 대신하여 과자의 조직감, 식감, 풍미 등을 개선해줌으로써 트랜스지방의 함량을 낮추는 역할을 한다. 또한, 과자의 풍미를 개선해줘 새로운 맛과 향의 과자를 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있게 된다. 상기 통밀 발아 숙성물은 10~30중량부의 범위로 포함되는바, 상기 통밀 발아 숙성물이 10중량부 미만이면 상기한 효과가 미미하고, 30중량부를 초과하면 과량이 되어 관능적 기호도가 오히려 떨어지는 단점이 있다.
이때, 반죽 방법은 통상 과자를 제조할 시 반죽하는 정도면 족한바, 그 방법을 제한하지 않는다.
상기 준비된 반죽을 0~10℃에서 30분~3시간 숙성하는 단계.
다음으로, 상기 준비된 반죽을 0~10℃에서 30분~3시간 숙성시켜 맛의 균질화가 이루어지도록 한다. 아울러, 이러한 숙성을 통해 과자의 전체적인 기호도가 더욱 우수해진다.
상기 숙성된 반죽을 베이킹하는 단계.
마지막으로, 상기 숙성된 반죽을 과자의 모양에 적당하도록 성형한 뒤, 130~200℃의 온도의 오븐에서 5~30분 동안 베이킹한다.
더욱 바람직하게는 160~180℃에서 5~20분간 1차 베이킹한 후, 130~160℃에서 3~10분간 2차로 베이킹하는 것인 데, 이를 통해 과자의 식감 및 색상을 좋게 한다. 여기서, 상기 성형 및 베이킹 과정은 과자를 제조하는 데 있어서 당 업계에 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있음은 당연하다.
상기와 같은 방법을 제조된 과자는, 우수한 관능성을 보이며, 버터의 사용량을 줄여 트랜스지방의 함량이 낮고, 통밀 발아 숙성물로 인한 기능성을 가져 현대인들의 영양 간식으로 적합하다는 장점이 있다. 또한, 과자의 보관기간이 연장된다는 장점도 있다.
한편, 과자의 제조방법에 있어서도, 상기 반죽 준비 단계에서 모새나무의 열매 추출물 10~20중량부 및 뜰보리수나무 잎 추출물 10~20중량부를 더 혼합하고 반죽하여, 관능성, 기능성 및 영양성을 더욱 개선할 수 있다.
아울러, 김치 건조물 10~20중량부를 더 혼합하고 반죽하여, 조직감을 개선하고 저장성을 연장할 수 있다.
본 발명에 의한 과자는 상기에서 언급한 재료들 외 공지된 다양한 첨가제나 부재료들을 더 포함할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
(실시예 1)
통밀과 물을 1:7 중량비로 혼합하여 발아실에서 27℃의 온도, 70% 습도에서 25시간 발아시켰다. 이때, 발아된 싹의 크기는 1.5cm였다. 그리고 발아된 통밀에 유기농 원당을 1:0.8 중량비로 혼합한 후, 항아리에 담은 후 25℃에서 20일간 숙성시켰다. 그리고 이를 믹서기로 분쇄하여 통밀 발아 숙성물을 준비하였다.
밀가루 200g, 소금 8g, 우유 40g, 계란 40g, 건조 효모 0.4g 및 상기 통밀 발아 숙성물 40g을 혼합하고 반죽기(500rpm)으로 8분간 반죽한 후, 25℃의 온도, 80%의 습도에서 5시간 1차 발효하였다. 그리고 이를 50g씩 분할하여 가스를 제거한 후, 성형하고 다시 28℃의 온도 및 80%의 습도에서 2시간 발효한 후, 오븐을 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽기로 믹싱 시 모새나무의 열매 추출물 20g 및 뜰보리수나무 잎 추출물 20g을 더 혼합하였다.
이때, 모새나무의 열매 추출물은, 모새나무 열매를 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 1500ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 300mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.
그리고 뜰보리수나무 잎 추출물은, 뜰보리수나무의 잎을 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 1500ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 300mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 통밀 발아 숙성물을 대신하여 버터 30g, 건조 효모 3g 및 물 25g을 추가하여 반죽하였다.
(시험예 1)
실시예 1, 2 및 비교예 1의 빵에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 조직감, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.
시험예 1의 결과
구분 맛 조직감 식감 외관 향 전체 기호도
실시예 1 7.1 7.0 7.1 7.1 7.0 7.0
실시예 2 7.5 7.7 7.5 7.3 7.2 7.5
비교예 1 4.2 4.5 4.9 7.1 7.0 4.9
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1, 2는 맛, 조직감, 식감 및 전체 기호도가 비교예 1보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 따라서, 본 발명에 의한 빵은 버터를 사용하지 않아 트랜스지방의 함량이 낮고, 그 영양성이 현저히 개선됨은 물론, 관능적 기호도 역시 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.
(시험예 2)
상기 실시예 1, 2 및 비교예 1에서 제조된 빵을 10℃에서 5일간 저장하였으며, 상기 선별된 각각의 빵들의 저장 기간 중의 수분함량 변화를 상압 건조 가열법으로 측정하였다.
그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
시험예 2의 결과(단위 : %)
구분
 저장기간(일)
0 3 5
실시예 1 41.2 38.4 35.7
실시예 2 41.2 38.8 36.5
비교예 1 41.1 36.1 33.6
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 후 3일 및 5일경과 후, 실시예 1, 2의 수분함량이 비교예 1에 비해 비교적 높게 나타났다. 따라서, 본 발명에 따른 실시예 1, 2는 수분보유력이 높음에 따라, 빵의 노화억제효과가 높은 것으로 해석되었다.
(실시예 3)
밀가루 200g, 소금 2g, 설탕 80g, 버터 30g, 계란 40g, 베이킹파우더 0.4g 및 상기 통밀 발아 숙성물 40g을 혼합하여 반죽한 후, 4℃의 온도에서 1시간 숙성하였다. 그리고 이를 성형하고 170℃에서 10분 동안 베이킹하고, 다시 150℃에서 5분간 베이킹하여 과자를 제조하였다.
이때, 통밀 발아 숙성물은 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
(실시예 4)
실시예 3과 동일하게 실시하되, 반죽시 모새나무의 열매 추출물 20g 및 뜰보리수나무 잎 추출물 20g을 더 혼합하였다.
이때, 모새나무의 열매 추출물 및 뜰보리수나무 잎 추출물은 실시예 2와 동일하게 제조하였다.
(비교예 2)
실시예 3과 동일하게 실시하되, 통밀 발아 숙성물을 대신하여 버터 30g, 베이킹파우더 4g을 추가하여 반죽하였다.
(시험예 3)
실시예 3, 4 및 비교예 2의 과자에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 조직감, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 3로 나타냈다.
시험예 3의 결과
구분 맛 조직감 식감 외관 향 전체 기호도
실시예 1 7.3 7.0 7.1 5.1 7.4 7.2
실시예 2 7.9 7.5 7.5 5.1 7.8 7.9
비교예 1 5.1 5.4 5.1 5.2 6.1 5.2
상기 표 3에서 확인되는 바와 같이 실시예 3, 4는 맛, 조직감, 식감 및 전체 기호도가 비교예 2보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 따라서, 본 발명에 의한 과자는 그 영양성이 현저히 개선됨은 물론, 관능적 기호도 역시 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (6)

  1. 통밀과 물을 1:6~10 중량비로 혼합하여 23~28℃에서 20~30시간 발아시키는 단계와,
    상기 발아된 통밀에 설탕을 1:0.6~1 중량비로 혼합하고 22~25℃에서 15~25일간 숙성한 후, 분쇄하여 통밀 발아 숙성물을 준비하는 단계와,
    밀가루 100중량부에, 소금 2~5중량부, 우유 10~30중량부, 계란 10~30중량부, 건조 효모 0.1~0.2중량부, 통밀 발아 숙성물 10~30중량부, 모새나무의 열매 추출물 10~20중량부, 뜰보리수나무 잎 추출물 10~20중량부 및 김치 건조물 10~20중량부를 혼합하여 반죽을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 반죽을 22~30℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와,
    상기 1차 발효된 반죽을 분할 및 성형하고, 22~30℃에서 1~17시간 동안 2차 발효하는 단계와,
    상기 2차 발효된 반죽을 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 통밀 발아 숙성물을 이용한 빵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 김치 건조물은 배추김치를 40~60℃로 1~20시간 동안 온풍 건조하거나, 80~100℃로 1~15시간 동안 열풍 건조한 후, 100~300mesh 정도로 분쇄한 것을 특징으로 하는 통밀 발아 숙성물을 이용한 빵의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 통밀 발아 숙성물을 이용한 빵.
  4. 통밀과 물을 1:6~10 중량비로 혼합하여 23~28℃에서 20~30시간 발아시키는 단계와,
    상기 발아된 통밀에 설탕을 1:0.6~1 중량비로 혼합하고 22~25℃에서 15~25일간 숙성한 후, 분쇄하여 통밀 발아 숙성물을 준비하는 단계와,
    밀가루 100중량부에 소금 0.1~1중량부, 설탕 20~50중량부, 버터 10~20중량부, 계란 10~30중량부, 베이킹파우더 0.1~0.2중량부, 통밀 발아 숙성물 10~30중량부, 모새나무의 열매 추출물 10~20중량부, 뜰보리수나무 잎 추출물 10~20중량부 및 김치 건조물 10~20중량부를 혼합하여 반죽을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 반죽을 0~10℃에서 30분~3시간 숙성하는 단계와,
    상기 숙성된 반죽을 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 통밀 발아 숙성물을 이용한 과자의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 김치 건조물은 배추김치를 40~60℃로 1~20시간 동안 온풍 건조하거나, 80~100℃로 1~15시간 동안 열풍 건조한 후, 100~300mesh 정도로 분쇄한 것을 특징으로 하는 통밀 발아 숙성물을 이용한 과자의 제조방법.
  6. 제4항 또는 제5항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 통밀 발아 숙성물을 이용한 과자.
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