KR101475457B1 - 발효통곡물떡 조성물의 제조방법 및 그로부터 수득되는 발효통곡물떡 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장 유래 현미발효종으로 발효시키고 이를 증자하여 이루어지며, 통곡물을 포함하는 발효통곡물떡 조성물의 제조방법 및 그로부터 수득되는 발효통곡물떡 조성물에 관한 것으로서, 1) 통보리, 늘현미, 발아통현미, 통진흑미, 통연흑미 및 차조로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 통곡물을 수침한 후, 탈수한 다음, 찌거나 삶아서 통곡물 고두밥을 제조하는 단계; 2) 청국장 100중량부를 기준으로 설탕 20 내지 50중량부 및 물 100 내지 200중량부를 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 3 내지 5일간 숙성시켜 청국장 유래 발효액을 준비하는 발효액 준비단계; 3) 현미가루 100중량부를 기준으로 메밀가루 1 내지 20중량부, 상기 청국장 유래 발효액 80 내지 120중량부를 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 10 내지 30시간 발효시켜 현미발효종을 수득하는 발효종 준비단계; 4) 찹쌀, 찰기장, 차좁쌀, 현미 및 귀리로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상을 수침, 탈수, 분쇄 및 체질하여 떡쌀가루를 수득하는 떡쌀가루 제조단계; 및 5) 상기 떡쌀가루 1000중량부를 기준으로 상기 현미발효종 150 내지 250중량부를 함께 혼합 및 반죽하고, 20 내지 25℃의 온도에서 20 내지 30시간 발효시킨 후, 성형 및 증자하되, 상기 증자 이전, 증자 도중 또는 증자 이후에 상기 통곡물 고두밥 100 내지 500중량부를 첨가하여 통곡물떡 조성물을 제조하는 떡 조성물 제조단계;를 포함함을 특징으로 한다.

Description

발효통곡물떡 조성물의 제조방법 및 그로부터 수득되는 발효통곡물떡 조성물{Manufacturing method of fermented whole grain rice cake composition and fermented whole grain rice cake composition obtained therefrom}

본 발명은 발효통곡물떡 조성물의 제조방법 및 그로부터 수득되는 발효통곡물떡 조성물에 관한 것으로서, 구체적으로 청국장 유래 현미발효종으로 발효시키고 이를 증자하여 이루어지며, 통곡물을 포함하는 발효통곡물떡 조성물의 제조방법 및 그로부터 수득되는 발효통곡물떡 조성물에 관한 것이다.

삶의 질이 높아지면서 건강과 자연식을 중심으로 한 식품에 대한 관심은 계속 높아지고 있다. 그러한 식품 중 가장 대표적인 것은 떡이다. 떡은 우리 민족의 삶과 함께 발전해 온 음식으로 맛과 영양, 질감과 향을 위한 배합이 과학적이고 영양이 우수하여 세계 어디에 내놓아도 손색이 없는 천연 건강 식품이라 할 수 있다. 전통적인 떡 재료와 현대적인 재료들을 함께 사용하고 전통 떡의 제조 방식과 현대적인 조리법이 접목되어 맛과 모양에서 독특하고 창의적일 뿐만 아니라 건강 관련 기능이 부가된 떡들이 다양하게 개발되고 있다. 떡은 사전적인 정의에 따르면, 곡식 가루를 찌거나(증자), 그 찐 것을 치거나 빚어서 만든 음식을 총칭하는 것으로서, 사용 재료나 형태 등을 바탕으로 뽕잎둥근떡, 길경화병, 녹차치즈떡, 알밤영양떡, 솔빛미강떡, 백자병케익, 보리싹차륜병, 복분자떡, 보리순곶감떡, 보리영양찰떡, 가련잎찰떡 등을 예로 들 수 있으며, 용어가 아직 정착되었다고 할 수 없으나, 일명 퓨전떡이라 할 수 있다.

그러나, 떡의 사용 재료의 다양성 및 형태의 다양성의 면에서 보다 다양한 가공이 가능함에도 불구하고, 통곡물을 포함하여 다양한 식감과 다양한 곡물의 모든 영양을 충분히 섭취하도록 하고, 특히 통곡물과 보리새싹 또는 시금치의 풍부한 영양과 각종 효능이 알려져 있거나 계속해서 임상적으로 밝혀지고 있음에도 불구하고 지금까지 통곡물과 보리새싹 또는 시금치를 함께 재료로 사용한 떡은 보고되지 않았다.

또한, 떡에 사용되는 재료가 다양할수록 떡의 제조에 사용되는 재료가 갖는 고유의 생리활성물질들을 다양하게 포함하여 보다 다양한 기능성 떡 조성물의 제조가 가능하기는 하나, 떡의 재료가 원물로 많이 사용될수록 떡 자체의 식감이 저하되는 문제점이 있을 수 있다.

한편, 대한민국 등록특허 제10-0585187호는 도토리를 포함하는 떡 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 이뇨작용이 우수한 것으로 알려진 도토리의 분말을 찹쌀현미와 함께 증숙하여 먹기 좋게 떡으로 제형화한 도토리를 포함하는 떡 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 현미분말 20중량부를 기준으로 여기에 도토리분말 7 내지 10중량부, 소금 0.3 내지 0.5중량부를 혼합하고, 이 혼합물을 증숙하여 이루어지는 발명이 개시되어 있다.

이에, 본 발명자들은 청국장 유래 현미발효종으로 발효시키고 이를 증자하여 이루어지며, 통곡물을 포함하는 발효통곡물떡 조성물을 제조함으로써 소비자에게 발효식품 특유의 향미와 통곡물의 풍부한 영양과 다양한 효능을 보장하는 기능성 건강떡을 개발하고, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 청국장 유래 현미발효종으로 발효시키고 이를 증자하여 이루어지는 발효떡에 통곡물로서 보리, 현미, 흑미 또는 차조를 포함하는 통곡물 고두밥을 혼합시켜 떡의 내외에 통곡물들이 포함되도록 하고, 특히 떡의 표면에 통곡물들이 가시화되고 또한 식감도 개선되는 발효통곡물떡 조성물의 제조방법 및 그로부터 수득되는 통곡물떡 조성물을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 발효통곡물떡 조성물의 제조방법은 1) 통보리, 늘현미, 발아통현미, 통진흑미, 통연흑미 및 차조로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 통곡물을 수침한 후, 탈수한 다음, 찌거나 삶아서 통곡물 고두밥을 제조하는 단계; 2) 청국장 100중량부를 기준으로 설탕 20 내지 50중량부 및 물 100 내지 200중량부를 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 3 내지 5일간 숙성시켜 청국장 유래 발효액을 준비하는 발효액 준비단계; 3) 현미가루 100중량부를 기준으로 메밀가루 1 내지 20중량부, 상기 청국장 유래 발효액 80 내지 120중량부를 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 10 내지 30시간 발효시켜 현미발효종을 수득하는 발효종 준비단계; 4) 찹쌀, 찰기장, 차좁쌀, 현미 및 귀리로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상을 수침, 탈수, 분쇄 및 체질하여 떡쌀가루를 수득하는 떡쌀가루 제조단계; 및 5) 상기 떡쌀가루 1000중량부를 기준으로 상기 현미발효종 150 내지 250중량부를 함께 혼합 및 반죽하고, 20 내지 25℃의 온도에서 20 내지 30시간 발효시킨 후, 성형 및 증자하되, 상기 증자 이전, 증자 도중 또는 증자 이후에 상기 통곡물 고두밥 100 내지 500중량부를 첨가하여 통곡물떡 조성물을 제조하는 떡 조성물 제조단계;를 포함한다.

상기 발효단계 이후, 상기 현미발효종 100중량부를 기준으로 현미가루, 메밀가루 및 물을 1 내지 3배량 추가한 후, 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 1 내지 5시간 발효시키고, 계속해서 0 내지 5℃의 온도에서 20 내지 30시간 숙성시켜 현미발효종을 확대배양하는 발효종 확대배양단계;를 더 포함될 수 있다.

상기 발효종 확대배양단계는 2 내지 5회 반복수행될 수 있다.

상기 떡 조성물 제조단계에서 상기 떡쌀가루 1000중량부를 기준으로 소금 10 내지 20중량부, 설탕 200 내지 300중량부, 물엿 240 내지 300중량부, 물 200 내지 400중량부가 더 포함될 수 있다.

상기 떡 조성물 제조단계에서 상기 통곡물 고두밥은 증자완료 1분 내지 10분 전에 혼합될 수 있다.

상기 떡 조성물 제조단계에서 향미제가 더 포함될 수 있으며, 상기 향미제는 쑥, 백련초, 참깨, 들깨, 흑임자, 호박 및 치자로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 천연향미제일 수 있다.

상기 떡 조성물 제조단계 이후에 수득되는 떡 조성물에 떡고물을 입히거나 떡소를 넣는 단계가 더 포함될 수 있다.

상기 떡고물 또는 떡소가 삶은 적두, 자연 또는 동결건조된 고구마, 단호박, 삶은 거피팥을 각각 팥 앙금, 고구마 앙금, 단호박 앙금 또는 백앙금과 7:3 내지 5:5의 중량비로 혼합한 것을 상기 떡 조성물 100 중량부에 대하여 1 내지 50 중량부의 범위 이내의 양으로 포함될 수 있다.

상기 떡 조성물 제조단계 이후에 수득되는 떡 조성물에 견과류를 더 혼합하는 단계가 더 포함되며, 여기에서 상기 견과류가 슬라이스백아몬드, 통아몬드, 아몬드분말, 호도분태 및 마카다미아로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것이며, 여기에서 상기 견과류가 상기 떡 조성물 100 중량부에 대하여 1 내지 35 중량부의 범위 이내의 양으로 포함될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 통곡물떡 조성물의 제조방법으로 제조되어 그 표면에 가시화되고 또한 식감도 개선되는 통곡물을 함유하는 통곡물떡 조성물을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 발효통곡물 함유 떡 조성물은 청국장 유래 현미발효종으로 발효시키고 이를 증자하여 이루어지는 발효떡에 통곡물로서 보리, 현미, 흑미 또는 차조를 포함하는 통곡물 고두밥을 혼합시켜 떡의 내외에 통곡물들이 가시화되도록 함과 동시에 통곡물을 다량 포함하여 건강에 상당히 효과적이면서 발효떡, 특히 청국장 유래의 발효떡 특유의 풍미를 더하도록 하여 맛, 향과 식감을 포함한 전체적인 기호도가 높아 기능성 식품으로서의 상업적 가치가 우수한 것으로 평가된다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 발효통곡물떡 조성물의 제조방법은 1) 통보리, 늘현미, 발아통현미, 통진흑미, 통연흑미 및 차조로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 통곡물을 수침한 후, 탈수한 다음, 찌거나 삶아서 통곡물 고두밥을 제조하는 고두밥 준비단계; 2) 청국장 100중량부를 기준으로 설탕 20 내지 50중량부 및 물 100 내지 200중량부를 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 3 내지 5일간 숙성시켜 청국장 유래 발효액을 준비하는 발효액 준비단계; 3) 현미가루 100중량부를 기준으로 메밀가루 1 내지 20중량부, 상기 청국장 유래 발효액 80 내지 120중량부를 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 10 내지 30시간 발효시켜 현미발효종을 수득하는 발효종 준비단계; 4) 찹쌀, 찰기장, 차좁쌀, 현미 및 귀리로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상을 수침, 탈수, 분쇄 및 체질하여 떡쌀가루를 수득하는 떡쌀가루 제조단계; 및 5) 상기 떡쌀가루 1000중량부를 기준으로 상기 현미발효종 150 내지 250중량부를 함께 혼합 및 반죽하고, 20 내지 25℃의 온도에서 20 내지 30시간 발효시킨 후, 성형 및 증자하되, 상기 증자 이전, 증자 도중 또는 증자 이후에 상기 통곡물 고두밥 100 내지 500중량부를 첨가하여 통곡물떡 조성물을 제조하는 떡 조성물 제조단계;를 포함함을 특징으로 한다.

상기 1)의 고두밥 준비단계는 통보리, 늘현미, 발아통현미, 통진흑미, 통연흑미 및 차조로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 통곡물을 수침한 후, 탈수한 다음, 찌거나 삶아서 통곡물 고두밥을 제조하는 것으로 이루어지는 것으로서, 당업자에게는 용이하게 실시할 수 있는 것으로 이해될 수 있다.

상기 2)의 발효액 준비단계는 청국장 100중량부를 기준으로 설탕 20 내지 50중량부 및 물 100 내지 200중량부를 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 3 내지 5일간 숙성시켜 청국장 유래 발효액을 준비하는 것으로 이루어지며, 청국장은 식품으로서 섭취할 수 있을 정도로 제조나 구입이 용이한 것이며, 이러한 청국장을 이용하여 발효떡의 제조를 위한 발효액을 준비하는 단계이다. 여기에서 청국장은 된장의 한 종류이지만, 누룩곰팡이가 주 발효균으로 콩과 볏짚에 붙어 있는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)균으로 발효시킨다. 상기 바실러스 서브틸리스균은 달리 고초균이라고도 하며, 볏짚 등과 같이 마른 풀에 분포하는 이로운 미생물의 일종이다. 청국장은 본래 ‘전국장’이라 했는데, 병자호란 때에 청나라 군인들이 군량으로 쓰던 된장이어서 그런 이름이 붙여졌다는 설이 있다. 청국장은 여섯 달 이상 걸려야 먹을 수 있는 된장과 달리 만든 지 2~3일이면 금방 먹을 수 있어 영양 면에서나 경제적인 면에서 매우 효율성이 높은 콩 발효식품이다. 청국장을 만들 때에는 먼저 콩을 불려 삶은 뒤 소쿠리나 나무상자에 옮겨 담아 발효를 시키는데 이때는 반드시 짚을 깔아주어야 청국장이 잘 뜬다. 다 뜬 다음에 마늘, 생강, 굵은 고춧가루를 넣고 절구에다 콩이 드문드문 남아 있을 정도로 찧으면 청국장이 쉽게 만들어진다. 그러나 청국장을 띄울 때 쇠그릇이나 플라스틱 그릇에 담아 띄우면 잘 뜨지도 않을 뿐더러 떠도 전혀 제맛이 나질 않는다. 반드시 짚을 깔고 발효시켜야 제맛이 나고 뜬 다음에도 흙으로 구운 오지그릇에 보관해야 맛이 변하지 않는 청국장을 즐길 수 있다. 청국장 만드는 방법은 지방에 따라 약간씩 차이가 있다. 전라도에서는 쌀가루를 조금 넣고 걸쭉하고 구수한 맛을 살리기도 한다. 재료로는 콩 소두 1말, 소금 1/2컵, 고춧가루 1컵, 다진 마늘 3큰술을 각각 준비한다. 만드는 법은 하기와 같이 요약될 수 있다:

1. 흰콩은 충분히 불린 후 냄새가 나도록 푹 삶는다.

2. 무르게 삶아지면 소쿠리에 담아 거즈나 랩으로 덮어 발효시킨다.

3. 3~4일 정도 지나 끈기가 생기면 발효가 된 것이다. 발효시킬 때는 따뜻한 곳에 두어야 한다.

4. 발효가 되면 분마기나 절구에 넣고 다진 마늘, 소금, 고춧가루를 넣고 잘 치댄다.

본 발명에서는 이러한 청국장을 이용하여 이를 배양하여 발효떡의 제조를 위한 발효액을 제조하는 데 사용한다.

상기 3)의 발효종 준비단계는 현미가루 100중량부를 기준으로 메밀가루 1 내지 20중량부, 상기 청국장 유래 발효액 80 내지 120중량부를 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 10 내지 30시간 발효시켜 현미발효종을 수득하는 것으로 이루어진다. 상기에서 용어 발효종은 달리 액종(液種; liquid starter)이라고도 불리우는 발효액으로서, 제빵에서 주로 사용되는 용어이며, 중종법의 중종과 같은 역할을 하는 액체 발효종을 의미한다. 그리고 액종을 이용한 제빵법을 액종법 또는 연속제빵법이라 한다. 아드미법의 퍼멘트, 브루법의 브루, 암 플로법의 리퀴드 스펀지, 도우 메이커법의 브로스가 여기에 속한다. 다만, 본 발명은 빵의 제조가 아니라 떡의 제조에 사용되기는 하나, 제조단계 및 사용 용도 등이 제빵과 유사하여 제빵에서의 용어를 차용하여 정의하며, 발효떡의 제조를 위하여 사용하며, 현미, 바람직하게는 발아현미를 사용하여 만든 것을 의미하는 것으로 정의된다. 다만, 본 발명의 발효종은 청국장 유래 발효액을 사용함으로써 제빵에서의 효모 대신 바실러스 서브틸리스, 즉 고초균이 이용되며, 이로써 빵과는 달리 부풀어 오르는 기능이 없이 발효식품 특유의 풍미 및 영양을 제공할 수 있도록 하는 점에 특징이 있다.

상기 4)의 떡쌀가루 제조단계는 찹쌀, 찰기장, 차좁쌀, 현미 및 귀리로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상을 수침, 탈수, 분쇄 및 체질하여 떡쌀가루를 수득하는 것으로 이루어지며, 역시 당업자에게는 용이하게 실시할 수 있는 것으로 이해될 수 있다. 상기 떡쌀가루 제조단계에서 상기 떡쌀가루는 바람직하게는 찹쌀을 수침, 탈수, 분쇄 및 체질하여 수득되는 찹쌀가루인 것이 본 발명에 따라 수득되는 떡 조성물의 식감 및 맛을 높이는 데 바람직할 수 있으나, 본 발명이 상기한 곡물로 제한되는 것은 아니며, 식성에 따라 상기 곡물 이외의 다른 곡물이 사용될 수도 있음은 당업자에게는 이해될 수 있는 것이다.

상기 5)의 떡 조성물 제조단계는 상기 떡쌀가루 1000중량부를 기준으로 상기 현미발효종 150 내지 250중량부를 함께 혼합 및 반죽하고, 20 내지 25℃의 온도에서 20 내지 30시간 발효시킨 후, 성형 및 증자하되, 상기 증자 이전, 증자 도중 또는 증자 이후에 상기 통곡물 고두밥 100 내지 500중량부를 첨가하여 통곡물떡 조성물을 제조하는 것으로 이루어지며, 이러한 떡 조성물 제조단계에서의 반죽, 성형 및 증자는 모두 당업자에게는 용이하게 실시할 수 있는 것으로 이해될 수 있으며, 상기한 떡 조성물 제조단계에서의 증자를 완료하는 것에 의하여 본 발명에 따른 발효통곡물 떡 조성물이 수득된다.

상기 떡 조성물, 즉 떡은 곡식가루를 반죽하여 쪄서 만든 음식을 통틀어 말한다. 떡의 주재료가 되는 멥쌀, 찹쌀, 보리 등의 곡류를 물에 담가 일정시간 불려 찌거나 삶거나 지져서 익힌 음식으로 오랜 세월 동안 우리 생활에 밀착되어 주로 간식으로 이용되온 한국 고유의 음식이다. 일반적으로 떡의 이름을 붙이는 기준은 떡을 만드는 재료, 조리법, 떡의 용도, 생김새, 만들어지는 지역에 따라 다양하다. 재료에 따라 찹쌀떡, 보리떡, 수수떡 등으로 불리며 지역에 따른 향토떡은 각 지역별로 의식과 생김새에 따라 독특한 이름을 붙였다. 이렇게 분류는 다양할 수 있으나 그 가운데 떡의 제조 공정에 따라 나누는 것이 대체로 합리적이라 할 것이다.

특히, 본 발명에서는 상기 발효단계 이후, 상기 현미발효종 100중량부를 기준으로 현미가루, 메밀가루 및 물을 1 내지 3배량 추가한 후, 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 1 내지 5시간 발효시키고, 계속해서 0 내지 5℃의 온도에서 20 내지 30시간 숙성시켜 현미발효종을 확대배양하는 발효종 확대배양단계;를 더 포함될 수 있으며, 이러한 발효종 확대배양단계를 통하여 발효종의 절대량을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 발효를 중첩적으로 거듭하면서 숙성시킴으로써 발효식품 특유의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

상기 발효종 확대배양단계는 2 내지 5회 반복수행될 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니며, 필요로 하는 발효종의 절대량 및 발효식품 특유의 풍미의 정도를 조절하기에 적절한 수로 상기 발효종 확대배양단계를 적의 조절할 수 있음은 당업자에게는 이해될 수 있는 것이다.

상기 떡 조성물 제조단계에서 상기 떡쌀가루 1000중량부를 기준으로 소금 10 내지 20중량부, 설탕 200 내지 300중량부, 물엿 240 내지 300중량부, 물 200 내지 400중량부를 더 포함하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니며, 상기 소금, 설탕, 물엿들은 식성에 따라 적의 가감할 수 있으며, 식성에 따라 다른 첨가제들의 추가가 가능함은 당연히 이해될 수 있는 것이다. 상기 다른 첨가제에는 단맛과 짠맛 이외에 기호에 따라 다른 맛을 부여하는 풍미제, 색상을 부여하는 색소, 냄새를 좋게 하는 향미제, 특히 천연향미제들이 포함될 수 있다.

상기 떡 조성물 제조단계에서 상기 통곡물 고두밥은 증자완료 1분 내지 10분 전에, 바람직하게 5분 전에 혼합되는 것이 수득되는 떡 조성물을 구성하는 모든 구성요소들의 고른 증자를 가능하게 하여 결과적으로 고른 식감의 떡 조성물을 수득하는 것을 가능하게 하여 바람직하다.

상기 향미제는 바람직하게는 천연향미제일 수 있으며, 보다 바람직하게는 상기 천연향미제는 쑥, 백련초, 참깨, 들깨, 흑임자, 호박 및 치자로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것일 수 있다.

상기 떡 조성물 제조단계 이후에 수득되는 떡 조성물에 떡고물을 입히거나 떡소를 넣는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기 떡고물이나 떡소는 제한이 없으나, 삶은 적두, 자연 또는 동결건조된 고구마, 단호박, 삶은 거피팥을 각각 팥 앙금, 고구마 앙금, 단호박 앙금 또는 백앙금과 7:3 내지 5:5의 중량비로 혼합한 것이 바람직하며, 특히, 상기 떡 조성물 100 중량부에 대하여 1 내지 50 중량부의 범위 이내의 양으로 포함되는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않으며, 식성 또는 기호에 따라 적의 증감할 수 있다.

상기 떡 조성물 제조단계 이후에 수득되는 떡 조성물에 견과류를 더 혼합하는 단계를 더 포함되는 것이 바람직하며, 상기 견과류로는 슬라이스백아몬드, 통아몬드, 아몬드분말, 호도분태 및 마카다미아로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하며, 특히, 상기 떡 조성물 100 중량부에 대하여 1 내지 35 중량부의 범위 이내의 양으로 포함되는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않으며, 식성 또는 기호에 따라 적의 증감할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 통곡물떡 조성물의 제조방법으로 제조되어 그 표면에 가시화되고 또한 식감도 개선되는 통곡물을 함유하는 통곡물떡 조성물을 제공한다.

본 발명에 따른 떡의 제조는 이하에서 설명되는 가공 공정을 통해 제조되는 것이 바람직하다.

1. 세척

곡물을 세척하여 해충, 먼지, 돌 등의 이물질을 제거한다. 습식수세를 하거나 대형 탱크에 물을 담아 일정시간 담가서 교반하면서 씻은 다음 건져내는 침지세척으로 대량 세척할 수도 있다. 교반 방식은 임펠러를 사용하는 방식과 탱크의 하단에서 공기를 주입하여 원료를 교반하는 방식이 있으며 교반 속도에 따라 이물질이 제거되는 비율과 세척시간이 결정된다.

2. 수침

곡물을 세척한 다음 물에 담그는 공정으로 곡물의 낟알에 수분을 흡수시키는 과정이다. 수침은 두 가지 관점에서 고려될 수 있다. 한 가지는 분쇄공정과 분쇄된 가루를 찔 때(즉, 증자할 때) 충분히 호화가 일어나도록 수분 흡수를 유도하기 위한 관점이다. 보통 상온에서 4시간 정도면 수분함량은 39중량% 정도가 된다. 다른 한 가지는 떡의 찰기와 굳기와 같은 물성을 조절하기 위한 관점이다. 수침시간이 증가할수록 반죽의 끈적한 찰기는 증가하고 고무와 같은 성질을 갖는 탄력성은 감소하는 경향이 있다. 수침시간은 상기 두 가지 관점을 고려하여 결정할 수 있고, 본 발명의 경우 찹쌀은 2시간 이상 수침시키고, 보리쌀은 1시간 이상 수침시킨다.

3. 분쇄

분쇄는 수침한 곡물의 물빼기를 한 다음 롤밀을 사용하여 습식으로 분쇄하는 것이다. 분쇄를 하여 입자의 크기가 감소하면 표면적이 증가하여 찌는 공정에서 스팀에서 곡물가루로 열이 전달되는 속도가 증가하여 찌는 시간을 단축시키고 전분이 충분히 호화된다. 분쇄 방식은 건식과 습식이 있으며, 건식분쇄가 습식분쇄에 비해 미세하다. 분쇄기는 곡물의 경도, 점도, 수분함량, 열안정성 등의 여러 요소를 고려하여 선정할 수 있으나 보통 두 개 이상의 회전 롤러사이로 통과하면서 입자가 분쇄되는 롤밀을 사용할 수 있다.

4. 체질

체질은 고체 입자 혼합물을 일정한 크기의 체눈으로 통과시켜 입자의 크기에 따라 분리하는 단위공정이다. 체는 나일론이나 철사로 덮인 체가 사용되며 스크린의 움직임에 따라 분리되는 정도가 다르다. 수침하여 분쇄한 찹쌀의 수분함량은 38 내지 40%로 높은 편이므로 입자끼리 뭉치는 경향이 있으므로, 체눈이 막히는 현상을 방지하기 위하여 즉시 청소를 하여 작은 입자가 분리되도록 해야 한다.

5. 청국장 유래 발효액의 제조

청국장 유래 발효액은 청국장을 사용함으로써 청국장의 제조에 사용된 균주, 즉 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스를 활용하여 발효떡을 제조하는 것을 가능하게 한다.

7. 반죽

일반적으로 반죽 공정은 호화된 떡쌀가루에 물리적인 힘을 가하여 점탄성을 가지게 하는 공정을 가리킨다. 반죽은 펀칭이라고도 하며 일반적인 펀칭기를 이용할 수 있다. 펀칭 시간은 수분이 적으면 편칭이 이루어지지 않고 수분이 많으면 너무 질어 성형하는데 어려움이 있기 때문에 수분 함량에 따라 적절히 결정할 수 있다. 본 발명의 방법은 떡쌀가루, 발효떡, 통곡물 고두밥, 당분, 정제염 및 천연향미제를 혼합하여 떡 반죽을 제조하는 공정을 포함함을 특징으로 한다.

8. 성형

성형은 떡에 모양을 내는 공정으로 보통 떡살을 사용한다. 또한 균일한 떡의 대량 생산을 위해 성형기를 사용할 수 있다.

9. 증자(찌기)

수증기로 익히는 과정으로 이 과정에서 떡은 호화 등 물리화학적 변화가 일어난다. 수침된 곡류는 많은 수분을 함유하고 있으므로 물에 의한 열전도도가 커서 스팀이 더욱 빠르게 곡류에 전달된다.

10. 고물 묻히기 또는 떡소 넣기

고물 묻히기는 수분 증발로 인한 떡의 노화를 방지할 수 있고 떡의 맛과 모양을 결정짓는 공정이다. 고물에는 콩고물, 거피팥고물, 녹두고물, 흑임자고물, 석이채, 대추재 등 다양한 종류의 고물이 있다. 고물은 떡에 입히기도 하며 떡의 소를 채우기도 한다. 본 발명의 바람직한 양태로서, 떡소는 삶은 적두팥, 자연 또는 동결건조된 고구마, 단호박 또는 삶은 거피팥을 각각 팥앙금, 고구마앙금, 단호박 앙금 또는 백앙금과 7:3 내지 5:5의 중량비로 혼합한 것을 특징으로 한다. 또 다른 바람직한 양태로서, 떡의 표면에 옥수수전분, 볶은 거피팥가루, 콩가루, 참깨가루 및 들깨가루 중에서 선택된 1종 이상을 입힌다.

본 명세서 및 청구범위에서 사용하는 용어나 단어는, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석될 것이 아니라, '발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다'는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명은 하기 실시예를 통해 보다 더 구체적으로 예시된다. 이들 실시 예는, 본 발명의 바람직한 실시 예에 불과한 것일 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해해야 한다.

< 실시예 1> 발효통곡물찹쌀떡의 제조 - 현미발효종의 4회 확대배양

<1-1> 통곡물 고두밥의 제조

현미 300g을 분쇄하지 않고 그대로 증자하여 통곡물 고두밥을 제조하였다. 구체적으로, 통알 현미를 찬물에 수침하여 냉장온도에서 하루 이상 수침하여 수분을 빼낸 다음, 찜시루에 올려서 30분 동안 증자시켰다.

<1-2> 청국장 유래 발효액의 제조

청국장 200g, 백설탕 70g 및 정제수 300g을 혼합하고, 멸균용기에 담고, 25℃의 온도에서 4일간 숙성시켜 청국장 유래 발효액을 제조하였다.

<1-3> 현미발효종의 제조

1차 현미발효종의 제조: 현미가루 90g, 메밀가루 10g, 물 100g 및 미리 제조된 상기 청국장 유래 발효액 100g을 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 22℃의 온도에서 24시간 발효시켜 1차 현미발효종을 제조하였다.

2차 현미발효종의 제조: 현미가루 180g, 메밀가루 20g, 물 200g 및 상기 1차 현미발효종 전량을 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 25℃의 온도에서 18시간 발효시켜 2차 현미발효종을 제조하였다.

3차 현미발효종의 제조: 현미가루 540g, 메밀가루 60g, 물 600g 및 상기 2차 현미발효종 전량을 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 25℃의 온도에서 18시간 발효시켜 3차 현미발효종을 제조하였다.

4차 현미발효종의 제조: 현미가루 1620g, 메밀가루 180g, 물 1800g 및 상기 3차 현미발효종 전량을 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 25℃의 온도에서 12시간 발효시켜 4차 현미발효종을 제조하였다.

5차 현미발효종의 제조: 현미가루 4860g, 메밀가루 540g, 물 5400g 및 상기 4차 현미발효종 전량을 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 25℃의 온도에서 12시간 발효시켜 5차 현미발효종을 제조하였다.

<1-4> 발효통곡물떡 조성물의 제조

찹쌀가루 1000g을 기준으로 상기 현미발효종 200g, 정제소금 3g, 설탕 15g, 상기 통곡물 고두밥 300g 및 물 400g을 고르게 혼합하고, 23℃의 온도에서 24시간 발효시킨 후, 스팀기에 넣고 20분 동안 증자시켜 본 발명에 따른 발효통곡물떡 조성물을 제조하였다.

< 실시예 2> 발효통곡물찹쌀떡의 제조 - 현미발효종의 무 확대배양

현미발효종의 제조 시 확대배양을 수행하지 않고, 1차 현미발효종의 제조에서 수득되는 1차 현미발효종을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 수행하였다.

< 실시예 3> 발효통곡물찹쌀떡의 제조 - 현미발효종의 2회 확대배양

현미발효종의 제조 시, 1차 현미발효종의 제조에서 수득되는 1차 현미발효종을 2회 확대배양하여 수득되는 3차 현미발효종을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 수행하였다.

< 실시예 4> 발효통곡물찹쌀떡의 제조 - 현미발효종의 5회 확대배양

현미발효종의 제조 시, 1차 현미발효종의 제조에서 수득되는 1차 현미발효종을 5회 확대배양하여 수득되는 현미발효종을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 수행하였다.

< 비교예 > 현미찹쌀떡의 제조

현미가루를 상기 실시예의 통곡물 고두밥과 동량으로 사용하고, 그리고 현미발효종을 사용하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 수행하였다.

관능평가는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대 이상의 연령대들에서 남녀 각 10인씩을 무작위로 선출하여 100인의 패널을 구성하고, 상기 패널에 상기 실시예들과 비교예에서 수득된 떡 조성물들을 동량으로 제공하고, 이를 시식토록 한 다음, 실시예들과 비교예의 떡 조성물의 식감과 외관선호도 2항목으로 구분하여 상대적으로 선호되는 것을 선택하도록 하였으며, 관능평가의 결과, 각 연령대 모두에서 식감은 실시예들의 떡 조성물들이 비교예의 떡 조성물에 비해 더 선호된다는 결과를 얻었으며, 구체적으로 각 실시예들과 비교예를 1:1 대비 평가를 한 결과, 비교예 1에 비하여 실시예 1을 선호하는 패널 97인, 실시예 2를 선호하는 패널 90인, 실시예 3을 선호하는 패널 93인, 실시예 4를 선호하는 패널 96인으로 나타났다. 이를 기초로 볼 때, 현미발효종의 제조에서 확대배양을 4회로 많이 수행한 실시예들(실시예 1 및 실시예 4)이 선호도가 가장 높아 현미발효종의 사용에 의한 본 발명에 따른 발효통곡물떡 조성물이 높은 풍미를 제공함을 확인할 수 있었다. 다만, 실시예 1과 실시예 4의 경우, 실시예 4가 확대배양을 더 많이 수행하였음에도 유사한 정도의 선호도 결과를 나타내어 5회 이상의 확대배양은 시간만 많이 소요되어 생산성을 저하시킬 뿐 선호도의 개선효과가 그리 크지 않음을 확인할 수 있었다.

외관선호도의 면에서는 실시예들(실시예 1 내지 4)에서 외관의 차이가 없었으며, 실시예들의 떡 조성물이 비교예의 떡 조성물에 비해 더 선호된다는 패널이 75인으로 나타나, 식감의 면에서 본 발명에 따른 떡 조성물이 비교예에 비해 현저하게 우수한 결과를 나타내었으며, 외관선호도 역시 본 발명에 따른 떡 조성물들이 비교예에 상대적으로 우수한 결과를 나타내었음을 확인할 수 있었다.

본 명세서에 개시된 본 발명의 실시예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (10)

1) 통보리, 늘현미, 발아통현미, 통진흑미, 통연흑미 및 차조로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 통곡물을 수침한 후, 탈수한 다음, 찌거나 삶아서 통곡물 고두밥을 제조하는 단계;
2) 청국장 100중량부를 기준으로 설탕 20 내지 50중량부 및 물 100 내지 200중량부를 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 3 내지 5일간 숙성시켜 청국장 유래 발효액을 준비하는 발효액 준비단계;
3) 현미가루 100중량부를 기준으로 메밀가루 1 내지 20중량부, 상기 청국장 유래 발효액 80 내지 120중량부를 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 10 내지 30시간 발효시켜 현미발효종을 수득하는 발효종 준비단계;
4) 찹쌀, 찰기장, 차좁쌀, 현미 및 귀리로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상을 수침, 탈수, 분쇄 및 체질하여 떡쌀가루를 수득하는 떡쌀가루 제조단계; 및
5) 상기 떡쌀가루 1000중량부를 기준으로 상기 현미발효종 150 내지 250중량부를 함께 혼합 및 반죽하고, 20 내지 25℃의 온도에서 20 내지 30시간 발효시킨 후, 성형 및 증자하되, 상기 증자 이전, 증자 도중 또는 증자 이후에 상기 통곡물 고두밥 100 내지 500중량부를 첨가하여 통곡물떡 조성물을 제조하는 떡 조성물 제조단계;를 포함함을 특징으로 하는 발효통곡물떡 조성물의 제조방법.

제 1 항에 있어서,
상기 발효단계 이후, 상기 현미발효종 100중량부를 기준으로 현미가루, 메밀가루 및 물을 1 내지 3배량 추가한 후, 균일하게 혼합하고, 멸균용기에 담고, 20 내지 26℃의 온도에서 1 내지 5시간 발효시키고, 계속해서 0 내지 5℃의 온도에서 20 내지 30시간 숙성시켜 현미발효종을 확대배양하는 발효종 확대배양단계;를 더 포함함을 특징으로 하는 발효통곡물떡 조성물의 제조방법.

제 2 항에 있어서,
상기 발효종 확대배양단계가 2 내지 5회 반복수행됨을 특징으로 하는 발효통곡물떡 조성물의 제조방법.

제 1 항에 있어서,
상기 떡 조성물 제조단계에서 상기 떡쌀가루 1000중량부를 기준으로 소금 10 내지 20중량부, 설탕 200 내지 300중량부, 물엿 240 내지 300중량부, 물 200 내지 400중량부가 더 포함됨을 특징으로 하는 발효통곡물떡 조성물의 제조방법.

제 1 항에 있어서,
상기 떡 조성물 제조단계에서 상기 통곡물 고두밥이 증자완료 1분 내지 10분 전에 혼합됨을 특징으로 하는 발효통곡물떡 조성물의 제조방법.

제 1 항에 있어서,
상기 떡 조성물 제조단계에서 향미제가 더 포함되며, 여기에서 상기 향미제가 쑥, 백련초, 참깨, 들깨, 흑임자, 호박 및 치자로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 천연향미제임을 특징으로 하는 발효통곡물떡 조성물의 제조방법.

제 1 항에 있어서,
상기 떡 조성물 제조단계 이후에 수득되는 떡 조성물에 떡고물을 입히거나 떡소를 넣는 단계가 더 포함됨을 특징으로 하는 발효통곡물떡 조성물의 제조방법.

제 7 항에 있어서,
상기 떡고물 또는 떡소가 삶은 적두, 자연 또는 동결건조된 고구마, 단호박, 삶은 거피팥을 각각 팥 앙금, 고구마 앙금, 단호박 앙금 또는 백앙금과 7:3 내지 5:5의 중량비로 혼합한 것을 상기 떡 조성물 100 중량부에 대하여 1 내지 50 중량부의 범위 이내의 양으로 포함됨을 특징으로 하는 발효통곡물떡 조성물의 제조방법.

제 1 항에 있어서,
상기 떡 조성물 제조단계 이후에 수득되는 떡 조성물에 견과류를 더 혼합하는 단계가 더 포함되며, 여기에서 상기 견과류가 슬라이스백아몬드, 통아몬드, 아몬드분말, 호도분태 및 마카다미아로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것이며, 여기에서 상기 견과류가 상기 떡 조성물 100 중량부에 대하여 1 내지 35 중량부의 범위 이내의 양으로 포함됨을 특징으로 하는 발효통곡물떡 조성물의 제조방법.

제 1 항 내지 제 9 항 중의 어느 한 항에 따라 제조된 발효통곡물떡 조성물.