KR101256811B1 - 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 효소처리 쌀가루와 부재료를 혼합하여 배합물을 얻는 배합단계; 상기의 배합물을 급속 동결한 다음 냉동 보관하는 단계; 및 상기의 냉동 보관한 배합물을 해동하고 성형한 다음 굽는 단계를 포함하는 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 쌀쿠키에 관한 것이다.
본 발명에서 효소처리 쌀가루는 쌀에 효소를 첨가하고 정제수로 희석시킨 후 탈수, 분쇄시킨 다음 소정의 수분함량을 가지도록 쌀을 건조하고 분말화 것을 나타낸다.
본 발명에서 효소처리 쌀가루는 쌀에 효소를 첨가하고 정제수로 희석시킨 후 탈수, 분쇄시킨 다음 소정의 수분함량을 가지도록 쌀을 건조하고 분말화 것을 나타낸다.
Description
본 발명은 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 효소처리 쌀가루와 부재료를 혼합하여 배합물을 얻는 배합단계; 상기의 배합물을 급속 동결한 다음 냉동 보관하는 단계; 및 상기의 냉동 보관한 배합물을 해동하고 성형한 다음 굽는 단계를 포함하는 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 쌀쿠키에 관한 것이다.
본 발명에서 효소처리 쌀가루는 쌀에 효소를 첨가하고 정제수로 희석시킨 후 탈수, 분쇄시킨 다음 소정의 수분함량을 가지도록 쌀을 건조하고 분말화한 것을 나타낸다.
쌀(Rice)은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나로 우리나라에서는 주식으로 사용되고 있는 곡물이다.
현대에는 산업화, 도시화로 인한 외식산업의 발달과 식생활의 변화로 쌀의 소비가 점차 감소하여 쌀의 잉여가 심각한 문제점으로 대두되고 있다. 이에 여러 가지의 쌀 가공식품을 다양하게 개발하기 위해서 밀가루와 같은 중간소재 형태의 쌀가루를 보급하고 쌀을 원료로 하는 식품의 개발이 시급히 요구된다.
쿠키(cookie)는 곡물가루, 특히 밀가루, 쌀가루를 주재료로 하고 달걀, 우유, 버터 치즈, 크림, 초콜릿, 설탕, 향료, 과일, 꿀, 술 등의 재료를 이용하여 식사 사이의 간식용이나, 간단한 식사대용으로 사용하는 서양과자의 일종이다.
쿠키는 만드는 재료에 따라 집에서도 간단히 만들 수 있어 어린이, 성인, 노인 등의 주된 간식으로 애용되고 있으며, 최근에는 홈쿠킹(home cooking)에 대한 관심이 높아지면서 가정에서 쉽게 만들 수 있는 쿠키 시장 또한 확대되어 가는 추세이다.
쌀을 소재로 한 고품질의 쌀쿠키 제조방법을 개발함으로써 쌀 소비의 확대와 소비자에게는 안전하고 영양학적으로 우수한 제품을 제공할 수 있다는 것에 착안을 하여 본 발명은 쌀가루, 특히 효소처리 쌀가루를 주재료로 하는 쌀쿠키의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 쌀쿠키를 제공하고자 한다.
본 발명과 관련된 선행기술을 살펴보면, 국내특허 제10-07010781호에서 구운 과자류에 관한 것으로 소맥분을 주원료로 하여 쿠키 제조방법을 기재하고 있다.
그러나 상기 선행기술들은 효소처리 쌀가루와 부재료를 혼합하여 배합물을 얻는 배합단계; 상기의 배합물을 급속 동결한 다음 냉동 보관하는 단계; 및 상기의 냉동 보관한 배합물을 해동하고 성형한 다음 굽는 단계를 포함하는 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 쌀쿠키를 나타낸 본 발명과 대비시 발명의 기술적 특징이 상이하다.
본 발명의 목적은 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법에 의해 제조한 쌀쿠키를 제공하고자 한다.
본 발명은 효소처리 쌀가루와 부재료를 혼합하여 배합물을 얻는 배합단계; 상기의 배합물을 급속 동결한 다음 냉동 보관하는 단계; 및 상기의 냉동 보관한 배합물을 해동하고 성형한 다음 굽는 단계를 포함하는 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법에 의해 제조한 쌀쿠키를 제공할 수 있다.
본 발명은 쌀가루를 효소처리하여 쌀가루의 가공적성이 향상되도록 하고, 가공적성이 향상된 효소처리 쌀가루를 이용해 쿠키 제조시 주재료로 하여 외관, 향, 맛, 조직감 등의 관능품질이 우수한 쌀쿠키를 제공할 수 있다.
한편, 본 발명은 상기의 가공적성이 향상된 효소처리 쌀가루 이외에 기능성물질을 포함하고 있어 이러한 기능성물질에 의해 기능성이 향상된 쌀쿠키를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조공정의 일예를 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명의 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조공정의 다른 일예를 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명의 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조공정의 다른 일예를 나타낸 공정도이다.
본 발명은 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 효소처리 쌀가루와 부재료를 혼합하여 배합물을 얻는 배합단계; 상기의 배합물을 급속 동결한 다음 냉동 보관하는 단계; 및 상기의 냉동 보관한 배합물을 해동하고 성형한 다음 굽는 단계를 포함하는 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법을 나타낸다.
이하 본 발명의 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법을 보다 상세히 설명하고자 한다.
(1)배합단계
본 발명의 쌀쿠키 제조시 주재료인 쌀가루와 부재료를 혼합하여 배합물을 얻는다.
본 발명의 쌀쿠키 제조시 주재료인 쌀가루는 쌀가루와 부재료의 배합단계를 포함하는 쿠키 제조시 가공의 안정성 향상을 위해 쌀가루를 효소로 처리한 효소처리 쌀가루를 사용할 수 있다. 효소처리 쌀가루에 대해서는 하기에서 보다 더 설명하고자 한다.
본 발명의 쌀쿠키 제조시 효소처리 쌀가루와 부재료로서 무염버터, 당류, 난황, 베이킹파우더를 혼합하여 배합물을 얻을 수 있다.
본 발명의 쌀쿠키 제조시 효소처리 쌀가루 100중량부에 대하여 부재료로서 무염버터 50∼80중량부, 당류 30∼50중량부, 난황 15∼30중량부, 베이킹파우더 1∼2중량부를 혼합하여 배합물을 얻을 수 있다.
상기의 부재료 중에서 베이킹파우더(baking powder)는 시중에서 제품으로 판매되고 있는 것을 사용할 수 있다.
상기의 부재료 중에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 효소처리 쌀가루는 쌀에 효소를 첨가하고 정제수로 희석시킨 후 탈수, 분쇄시킨 다음 소정의 수분함량을 가지도록 쌀을 건조하고 분말화한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 효소처리 쌀가루는 쌀에 말토제닉 아밀라아제(maltogenic amylase, 상품명:Novamyl), 리포판(Lipopan), 프로타맥스(Protamax), 펀갈 알파-아밀라아제 자일라나아제(fungal α-amylase xylanase, 상품명:fungamyl), 아밀라아제(amylase), 자일라나아제(xylanase), 글루코오스 옥시다아제(glucose oxidase), 뉴트라아제(neutrase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소를 첨가하고 정제수로 희석시킨 후 탈수, 분쇄시킨 다음 소정의 수분함량을 가지도록 쌀을 건조하고 분말화 것을 사용할 수 있다.
상기에서 효소처리 쌀가루는 쌀 1000중량부에 대하여 말토제닉 아밀라아제(maltogenic amylase, 상품명:Novamyl), 리포판(Lipopan), 프로타맥스(Protamax), 펀갈 알파-아밀라아제 자일라나아제(fungal α-amylase xylanase, 상품명:fungamyl), 아밀라아제(amylase), 자일라나아제(xylanase), 글루코오스 옥시다아제(glucose oxidase), 뉴트라아제(neutrase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소 0.005∼0.5중량부를 첨가하고 정제수 5000∼10,000중량부를 재차 첨가하여 희석시킨 후 20∼25℃에서 2∼4시간 처리한 후 탈수, 분쇄시킨 다음 쌀의 수분함량이 10∼15중량％가 되도록 건조하고 80∼200메쉬의 입자크기를 가지도록 분말화한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 효소처리 쌀가루는 백미, 현미, 발아현미, 흑미 중에서 선택된 어느 하나 이상의 쌀을 사용할 수 있다.
(2)배합물의 급속 동결 및 냉동 보관 단계
상기 (1)단계에서 얻은 배합물을 급속 동결 및 냉동 보관할 수 있다.
상기 (1)단계에서 얻은 배합물을 -40℃ 이하의 온도에서 3시간 이하의 시간 동안 급속 동결한 다음 -18℃ 이하의 온도에서 10시간 이하의 시간 동안 냉동 보관할 수 있다.
상기 (1)단계에서 얻은 배합물을 -60℃∼-40℃에서 2∼3시간 동안 급속 동결한 다음 -20℃∼-18℃에서 3∼10시간 동안 냉동 보관할 수 있다.
상기 (1)단계에서 얻은 배합물을 급속 동결 및 냉동 보관시 배합물은 그 자체로서 급속 동결 및 냉동 보관을 실시할 수 있다.
상기 (1)단계에서 얻은 배합물을 급속 동결 및 냉동 보관시 배합물은 비닐로 포장하여 급속 동결 및 냉동 보관을 실시할 수 있다.
상기의 배합물을 비닐로 포장시 이러한 비닐은 통상적으로 식품을 넣어서 상기의 급속 동결 및 냉동 보관을 할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있으며, 이러한 비닐 포장에 대한 내용은 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있다고 사료되므로 이에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.
상기에서 배합물을 냉동하는 급속 동결은 배합물(생지)의 숙성과 장기저장을 목적으로 실시합니다. 급속 냉동은 냉동식품에 있어 냉동과정 중 품질변화를 최소화해 해동, 조리시 쿠키고유의 조직감, 맛과 색 등을 유지시키며, 장기저장에 따른 품질변화를 줄일 수 있다.
(3)배합물의 해동, 성형 및 굽는 단계
상기 (1)단계, (2)단계를 통해 급속 동결 및 냉동 보관한 배합물을 해동(解凍)하고 일정한 모양으로 성형 후 구워서 쌀쿠키를 제조할 수 있다.
상기의 급속 동결 및 냉동 보관한 배합물의 해동은 배합물을 일정한 모양으로 성형할 수 있을 정도로 실시할 수 있으며, 이러한 해동 공정은 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.
상기의 급속 동결 및 냉동 보관한 배합물을 해동 후 쌀쿠키의 모양이 되도록 성형한다. 이때 성형은 통상적인 쿠키의 모양이 되도록 성형할 수 있으면 족하므로 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있다 일예로 일정한 두께, 바람직하게는 2∼5mm의 두께를 지니며 원형, 반원형, 사각형, 삼각형 또는 별모양의 모양으로 성형할 수 있다.
상기의 급속 동결 및 냉동 보관한 배합물을 해동, 성형 후 이를 구워서 쌀쿠키를 제조할 수 있다.
상기의 급속 동결 및 냉동 보관한 배합물을 해동, 성형한 다음 오븐을 이용해 밑불 140∼160℃, 윗불 170∼180℃에서 20∼25분 동안 구워서 쌀쿠키를 제조할 수 있다.
본 발명의 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법에 있어서, 효소처리 쌀가루와 부재료를 혼합시 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분을 추가로 더 첨가하여 효소처리 쌀가루 및 부재료 이외에 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분을 포함하는 쌀쿠키를 제조할 수 있다.
본 발명의 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법에 있어서, 효소처리 쌀가루와 부재료를 혼합시 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분을 효소처리 쌀가루 100중량부에 대하여 0.5∼5중량부를 추가로 더 첨가하여 효소처리 쌀가루 및 부재료 이외에 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분을 포함하는 쌀쿠키를 제조할 수 있다.
상기의 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분은 호로파씨(Fenugreek seed) 추출물을 사용할 수 있다.
상기의 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분은 모시잎(ramie leaf) 추출물을 사용할 수 있다.
상기의 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분은 천마 추출물을 사용할 수 있다.
상기의 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분은 마가목 추출물을 사용할 수 있다.
상기의 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분은 마치현 추출물을 사용할 수 있다.
상기의 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분은 호로파씨 추출물, 모시잎 추출물, 천마 추출물, 마가목 추출물, 마치현 추출물 중에서 선택된 2종 이상의 성분이 동일한 중량비로 혼합된 혼합 성분을 사용할 수 있다.
상기에서 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분은 호로파씨, 모시잎, 천마, 마가목 및 마치현의 각각의 성분을 성분 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 80∼120℃에서 최초의 정제수 부피 대비 5∼50％, 바람직하게는 5∼40％, 더 바람직하게는 5∼30％, 보다 더 바람직하게는 5∼20％가 되도록 추출한 다음 여과한 여과액을 사용할 수 있다.
상기에서 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분은 호로파씨, 모시잎, 천마, 마가목 및 마치현의 성분을 각각 1∼5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 성분을 분쇄된 성분 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 80∼120℃에서 최초의 정제수 부피 대비 5∼50％, 바람직하게는 5∼40％, 더 바람직하게는 5∼30％, 보다 더 바람직하게는 5∼20％가 되도록 추출한 다음 여과한 여과액을 사용할 수 있다.
본 발명의 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법에 의해 제조한 쌀쿠키를 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실험예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1> 효소처리 쌀가루의 호화특성
(1)효소처리 쌀가루 제조(시험구)
쌀 1000중량부에 대하여 말토제닉 아밀라아제(maltogenic amylase, 상품명:Novamyl), 리포판(Lipopan), 프로타맥스(Protamax)의 효소를 각각 0.1중량부 첨가하고 증류수 5000중량부를 첨가하여 희석한 다음 25℃ 인큐베이터에서 3시간 처리 후 탈수, 분쇄과정을 거쳐 쌀의 수분함량이 14％가 되도록 60℃의 열풍건조기에서 건조하고, 100메쉬(mesh)의 체(sieve)를 통해 효소처리 쌀가루를 제조하였다.
(2)일반 쌀가루 제조(대조구)
쌀 1000중량부에 대하여 증류수 5000중량부를 첨가하여 1시간 동안 수침한 다음 25℃ 인큐베이터에서 3시간 처리 후 탈수, 분쇄과정을 거쳐 쌀의 수분함량이 14％가 되도록 60℃의 열풍건조기에서 건조하고, 100메쉬(mesh)의 체(sieve)를 통해 쌀가루를 제조하였다.
(3)호화특성
상기 (1)에서 얻은 각각의 효소로 처리하여 얻은 효소처리 쌀가루와 상기 (2)에서 얻은 일반 쌀가루에 대한 호화특성으로서 점도(Viscosity(cP))를 측정하고, 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기의 효소처리 쌀가루와 일반 쌀가루의 점도는 RVA(Rapid Visco Analyzer, Newport Scientific, RVA-Super4, Australia)를 이용하여 측정하였다.
| 시료 |
Viscosity(cP) | ||||
| Peak | Trough | F.V. | Breakdown | Setback | |
| 무처리 쌀가루 | 3619 | 2289 | 3962 | 1330 | 1673 |
| Novamyl 처리 쌀가루 | 4000 | 2338 | 3925 | 1662 | 1587 |
| Lipopan 처리 쌀가루 | 3881 | 2069 | 3845 | 1812 | 1776 |
| Protamax 처리 쌀가루 | 2941 | 1659 | 3069 | 1282 | 1410 |
*F.V. : Final Viscosity
상기 표 1에서와 같이 일반 쌀가루에 비해 효소처리한 쌀가루, 특히 novamyl 처리 쌀가루와 lipopan 처리 쌀가루는 피크점도가 높게 나타났고, 가공의 안정도를 나타내는 breakdown이 높아 졌음을 알 수 있었다.
이러한 결과로부터 일반 쌀가루에 비해 효소처리 쌀가루는 가공의 안정도가 높음을 알 수 있었다.
<실시예 1>
도 1의 제조공정도에 의해 쌀쿠키를 제조하였다.
효소처리 쌀가루 100중량부에 대하여 부재료로서 무염버터 50중량부, 설탕(정백당) 30중량부, 난황 15중량부, 베이킹파우더 1중량부를 혼합하여 배합물을 얻었다.
상기의 배합물을 -40℃에서 2시간 급속 동결한 후 -18℃에서 3시간 냉동 보관하였다.
상기의 냉동 보관한 배합물을 해동하고 두께가 2.5mm인 원형모양으로 성형 후 오븐을 이용해 밑불 150±1℃, 윗불 175±0.5℃에서 25분 동안 구워서 쌀쿠키를 제조하였다.
상기에서 효소처리 쌀가루는 쌀(백미) 1000중량부에 대하여 말토제닉 아밀라아제(maltogenic amylase, 상품명:Novamyl) 효소를 0.1중량부 첨가하고 증류수 5000중량부를 첨가하여 희석한 다음 25℃ 인큐베이터에서 3시간 처리 후 탈수, 분쇄과정을 거쳐 쌀의 수분함량이 14％가 되도록 60℃의 열풍건조기에서 건조하고, 100메쉬(mesh)의 체(sieve)를 통해 얻은 효소처리 쌀가루를 사용하였다.
<실시예 2>
효소처리 쌀가루를 쌀(백미) 1000중량부에 대하여 리포판(Lipopan) 효소를 0.1중량부 첨가하고 증류수 5000중량부를 첨가하여 희석한 다음 25℃ 인큐베이터에서 3시간 처리 후 탈수, 분쇄과정을 거쳐 쌀의 수분함량이 14％가 되도록 60℃의 열풍건조기에서 건조하고, 100메쉬(mesh)의 체(sieve)를 통해 얻은 효소처리 쌀가루를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 3>
효소처리 쌀가루를 쌀(백미) 1000중량부에 대하여 프로타맥스(Protamax) 효소를 0.1중량부 첨가하고 증류수 5000중량부를 첨가하여 희석한 다음 25℃ 인큐베이터에서 3시간 처리 후 탈수, 분쇄과정을 거쳐 쌀의 수분함량이 14％가 되도록 60℃의 열풍건조기에서 건조하고, 100메쉬(mesh)의 체(sieve)를 통해 얻은 효소처리 쌀가루를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<비교예>
쌀가루 100중량부에 대하여 부재료로서 무염버터 50중량부, 설탕(정백당) 30중량부, 난황 15중량부, 베이킹파우더 1중량부를 혼합하여 배합물을 얻었다.
상기의 배합물을 두께가 2.5mm인 원형모양으로 성형 후 오븐을 이용해 밑불 150±1℃, 윗불 175±0.5℃에서 25분 동안 구워서 쌀쿠키를 제조하였다.
상기에서 쌀가루는 쌀 1000중량부에 대하여 증류수 5000중량부를 첨가하여 1시간 동안 수침한 다음 25℃ 인큐베이터에서 3시간 처리 후 탈수, 분쇄과정을 거쳐 쌀의 수분함량이 14％가 되도록 60℃의 열풍건조기에서 건조하고, 100메쉬(mesh)의 체(sieve)를 통해 얻은 일반 쌀가루를 사용하였다.
<시험예 1>
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 효소처리 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀쿠키와 상기 비교예에서 일반 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀쿠키에 대한 퍼짐성 특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
| 시료 | 너비(mm) | 높이(mm) | 퍼짐성 지수 |
| 비교예 | 50.78±0.50 | 86.70±1.13 | 5.87±0.10 |
| 실시예 1 | 54.86±0.70 | 84.70±0.71 | 6.44±0.05 |
| 실시예 2 | 55.58±0.57 | 84.75±1.06 | 6.49±0.11 |
| 실시예 3 | 56.02±0.88 | 84.30±1.13 | 6.63±0.25 |
*상기 표 2에서 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 쌀쿠키와 비교예에서 제조한 쌀 쿠키에 대해 각각의 쌀쿠키에 대한 퍼짐성 지수(spread factor, AACC method 10-50D)는 캘리퍼(caliper)를 이용하여 쿠키의 너비(width) 및 높이(height)를 측정한 다음 하기 식(1)을 이용하여 측정하였다.
상기 표 2에서와 같이 일반 쌀가루를 이용한 제조한 쌀쿠키 보다 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키는 퍼짐성이 높게 나타나 퍼짐성 특성이 우수함을 알 수 있었다.
<시험예 2>
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 효소처리 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀쿠키와 상기 비교예에서 일반 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀쿠키에 대한 냄새, 외관, 맛, 조직감 및 전반적 기호도 등의 관능특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
| 시료 | 냄새 | 외관 | 맛 | 조직감 | 전반적 기호도 |
| 비교예 | 4.33 | 2.75 | 4.25 | 3.75 | 3.66 |
| 실시예 1 | 6.16 | 7.16 | 6.75 | 6.33 | 6.91 |
| 실시예 2 | 5.58 | 6.08 | 5.75 | 5.66 | 5.75 |
| 실시예 3 | 5.41 | 4.33 | 4.91 | 5.25 | 5.00 |
* 상기 표 3에서 관능특성 평가는 한국식품연구원 패널 30명(남여 각각 10명)을 대상으로 9점 척도법으로 실시하였으며, 관능성 평가항목은 냄새, 외관, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 관하여 평가하여 나타내었으며, 관능성 평가항목에서 수치가 높을 수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 3에서와 같이 일반 쌀가루를 이용해 제조한 쌀쿠키 보다 본 발명의 효소처리 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀쿠키의 관능적 특성이 우수함을 알 수 있으므로, 본 발명은 효소처리 쌀가루를 이용하여 관능특성이 우수한 쌀쿠키를 제조할 수 있다.
<실시예 4>
도 2의 제조공정도에 의해 쌀쿠키를 제조하였다.
효소처리 쌀가루 100중량부에 대하여 부재료로서 무염버터 50중량부, 설탕(정백당) 30중량부, 난황 15중량부, 베이킹파우더 1중량부 및 호로파씨 추출물 3중량부를 혼합하여 배합물을 얻었다.
상기의 배합물을 -40℃에서 2시간 급속 동결한 후 -18℃에서 3시간 냉동 보관하였다.
상기의 냉동 보관한 배합물을 해동하고 두께가 2.5mm인 원형모양으로 성형 후 오븐을 이용해 밑불 150±1℃, 윗불 175±0.5℃에서 25분 동안 구워서 쌀쿠키를 제조하였다.
상기에서 효소처리 쌀가루는 쌀(백미) 1000중량부에 대하여 말토제닉 아밀라아제(maltogenic amylase, 상품명:Novamyl) 효소를 0.1중량부 첨가하고 증류수 5000중량부를 첨가하여 희석한 다음 25℃ 인큐베이터에서 3시간 처리 후 탈수, 분쇄과정을 거쳐 쌀의 수분함량이 14％가 되도록 60℃의 열풍건조기에서 건조하고, 100메쉬(mesh)의 체(sieve)를 통해 얻은 효소처리 쌀가루를 사용하였다.
상기에서 호로파씨 추출물은 호로파씨를 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 호로파씨를 분쇄된 호로파씨 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 호로파씨 추출물을 사용하였다.
<실시예 5>
호로파씨 추출물 대신 모시잎을 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 모시잎을 분쇄된 모시잎 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 모시잎 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 6>
호로파씨 추출물 대신 천마를 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 천마를 분쇄된 천마 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 천마 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 7>
호로파씨 추출물 대신 마가목을 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 마가목을 분쇄된 마가목 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 마가목 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 8>
호로파씨 추출물 대신 마치현을 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 마치현을 분쇄된 마치현 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 마치현 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 9>
호로파씨 추출물 대신 실시예 4의 호로파씨 추출물, 실시예 5의 모시잎 추출물, 실시예 6의 천마 추출물, 실시예 7의 마가목 추출물, 실시예 8의 마치현 추출물이 동일한 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 10>
효소처리 쌀가루 100중량부에 대하여 부재료로서 무염버터 50중량부, 설탕(정백당) 30중량부, 난황 15중량부, 베이킹파우더 1중량부 및 호로파씨 추출물 3중량부를 혼합하여 배합물을 얻었다.
상기의 배합물을 -40℃에서 2시간 급속 동결한 후 -18℃에서 3시간 냉동 보관하였다.
상기의 냉동 보관한 배합물을 해동하고 두께가 2.5mm인 원형모양으로 성형 후 오븐을 이용해 밑불 150±1℃, 윗불 175±0.5℃에서 25분 동안 구워서 쌀쿠키를 제조하였다.
상기에서 효소처리 쌀가루는 쌀(백미) 1000중량부에 대하여 리포판(Lipopan) 효소를 0.1중량부 첨가하고 증류수 5000중량부를 첨가하여 희석한 다음 25℃ 인큐베이터에서 3시간 처리 후 탈수, 분쇄과정을 거쳐 쌀의 수분함량이 14％가 되도록 60℃의 열풍건조기에서 건조하고, 100메쉬(mesh)의 체(sieve)를 통해 얻은 효소처리 쌀가루를 사용하였다.
상기에서 호로파씨 추출물은 호로파씨를 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 호로파씨를 분쇄된 호로파씨 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 호로파씨 추출물을 사용하였다.
<실시예 11>
호로파씨 추출물 대신 모시잎을 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 모시잎을 분쇄된 모시잎 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 모시잎 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 10과 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 12>
호로파씨 추출물 대신 천마를 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 천마를 분쇄된 천마 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 천마 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 10과 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 13>
호로파씨 추출물 대신 마가목을 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 마가목을 분쇄된 마가목 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 마가목 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 10과 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 14>
호로파씨 추출물 대신 마치현을 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 마치현을 분쇄된 마치현 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 마치현 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 10과 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 15>
호로파씨 추출물 대신 실시예 10의 호로파씨 추출물, 실시예 11의 모시잎 추출물, 실시예 12의 천마 추출물, 실시예 13의 마가목 추출물, 실시예 14의 마치현 추출물이 동일한 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 10과 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 16>
효소처리 쌀가루 100중량부에 대하여 부재료로서 무염버터 50중량부, 설탕(정백당) 30중량부, 난황 15중량부, 베이킹파우더 1중량부 및 호로파씨 추출물 3중량부를 혼합하여 배합물을 얻었다.
상기의 배합물을 -40℃에서 2시간 급속 동결한 후 -18℃에서 3시간 냉동 보관하였다.
상기의 냉동 보관한 배합물을 해동하고 두께가 2.5mm인 원형모양으로 성형 후 오븐을 이용해 밑불 150±1℃, 윗불 175±0.5℃에서 25분 동안 구워서 쌀쿠키를 제조하였다.
상기에서 효소처리 쌀가루는 쌀(백미) 1000중량부에 대하여 리포판(Lipopan) 효소를 0.1중량부 첨가하고 증류수 5000중량부를 첨가하여 희석한 다음 25℃ 인큐베이터에서 3시간 처리 후 탈수, 분쇄과정을 거쳐 쌀의 수분함량이 14％가 되도록 60℃의 열풍건조기에서 건조하고, 100메쉬(mesh)의 체(sieve)를 통해 얻은 효소처리 쌀가루를 사용하였다.
상기에서 호로파씨 추출물은 호로파씨를 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 호로파씨를 분쇄된 호로파씨 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 호로파씨 추출물을 사용하였다.
<실시예 17>
호로파씨 추출물 대신 모시잎을 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 모시잎을 분쇄된 모시잎 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 모시잎 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 18>
호로파씨 추출물 대신 천마를 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 천마를 분쇄된 천마 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 천마 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 19>
호로파씨 추출물 대신 마가목을 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 마가목을 분쇄된 마가목 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 마가목 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 20>
호로파씨 추출물 대신 마치현을 3±0.5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 마치현을 분쇄된 마치현 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초의 정제수 부피 대비 25％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 마치현 추출물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
<실시예 21>
호로파씨 추출물 대신 실시예 16의 호로파씨 추출물, 실시예 17의 모시잎 추출물, 실시예 18의 천마 추출물, 실시예 19의 마가목 추출물, 실시예 20의 마치현 추출물이 동일한 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 16과 동일한 방법을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 쌀가루를 효소처리하여 쌀가루의 가공적성이 향상되도록 하고, 가공적성이 향상된 효소처리 쌀가루를 이용해 쿠키 제조시 주재료로 하여 외관, 향, 맛, 조직감 등의 관능품질이 우수한 쌀쿠키를 제공할 수 있으며, 본 발명의 쌀쿠기는 상기의 가공적성이 향상된 효소처리 쌀가루 이외에 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분을 포함하고 있어 이러한 쌀쿠키의 기능성 향상을 위한 성분에 의해 기능성이 향상된 쌀쿠키를 제공할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (5)
- 효소처리 쌀가루와 부재료 이외에 호로파씨 추출물, 마가목 추출물, 마치현 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분을 혼합하여 배합물을 얻는 배합단계;
상기의 배합물을 급속 동결한 다음 냉동 보관하는 단계; 및
상기의 냉동 보관한 배합물을 해동하고 성형한 다음 굽는 것을 특징으로 하는 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법. - 제1항에 있어서,
효소처리 쌀가루에 대하여 부재료로서 무염버터, 정백당, 난황, 베이킹파우더 이외에 호로파씨 추출물, 마가목 추출물, 마치현 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분을 혼합하여 배합물을 얻되, 상기 배합물은 효소처리 쌀가루 100중량부에 대하여 부재료로서 무염버터 50∼80중량부; 정백당 30∼50중량부; 난황 15∼30중량부; 베이킹파우더 1∼2중량부; 및 호로파씨 추출물, 마가목 추출물, 마치현 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분 0.5∼5중량부를 혼합하여 배합물을 얻는 배합단계;
상기의 배합물을 -60℃∼-40℃에서 2∼3시간 동안 급속 동결한 다음 -20℃∼-18℃에서 3∼10시간 동안 냉동 보관하는 단계; 및
상기의 냉동 보관한 배합물을 해동하고 성형한 다음 오븐을 이용해 밑불 140∼160℃, 윗불 170∼180℃에서 20∼25분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법. - 제1항에 있어서,
효소처리 쌀가루는 쌀 1000중량부에 대하여 말토제닉 아밀라아제(maltogenic amylase), 리포판(Lipopan), 프로타맥스(Protamax), 펀갈 알파-아밀라아제 자일라나아제(fungal α-amylase xylanase), 아밀라아제(amylase), 자일라나아제(xylanase), 글루코오스 옥시다아제(glucose oxidase), 뉴트라아제(neutrase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소 0.005∼0.5중량부를 첨가하고 정제수 5000∼10,000중량부를 재차 첨가하여 희석시킨 후 20∼25℃에서 2∼4시간 처리한 후 탈수, 분쇄시킨 다음 쌀의 수분함량이 10∼15중량％가 되도록 건조하고 80∼200메쉬의 입자크기를 가지도록 분말화한 것 임을 특징으로 하는 효소처리 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법. - 제1항에 있어서,
호로파씨 추출물, 마가목 추출물 및 마치현 추출물은 호로파씨, 마가목 및 마치현의 각각의 성분을 성분 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 80∼120℃에서 최초의 정제수 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출한 다음 여과한 여과액이거나 또는 호로파씨, 마가목 및 마치현의 성분을 각각 1∼5mm 크기가 되도록 분쇄기로 분쇄한 다음 상기 분쇄된 성분을 분쇄된 성분 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고 80∼120℃에서 최초의 정제수 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출한 다음 여과한 여과액인 것을 특징으로 하는 쌀가루를 이용한 쌀쿠키의 제조방법. - 청구항 제1항 내지 제4항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 쌀쿠키.
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| KR20190110060A (ko) | 2018-03-19 | 2019-09-27 | 이명엽 | 쑥부쟁이 분말을 함유하는 쑥부쟁이 쌀쿠키 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 쑥부쟁이 쌀쿠키 |
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