KR101723074B1 - 파보일드라이스 고형물의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찰벼유래 파보일드라이스에 찰벼유래 파보일드라이스의 분말을 포함하는 결착제를 혼합하고, 성형한 후, 경화시키는 단계를 포함하는 파보일드라이스 고형물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파보일드라이스 고형물에 관한 것이다. 본 발명의 파보일드라이스 고형물의 제조방법을 이용하면, 경도, 부서짐성, 색깔 및 기호성이 우수한 파보일드라이스 고형물을 제조할 수 있고, 상기 파보일드라이스 고형물은 보관, 유통 및 사용이 편리하므로, 쌀소비량을 향상시키는데 활용될 수 있을 것이다.

Description

파보일드라이스 고형물의 제조방법{Solid-food manufacturing method of parboiled rice}

본 발명은 파보일드라이스 고형물의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명은 찰벼유래 파보일드라이스에 찰벼유래 파보일드라이스의 분말을 포함하는 결착제를 혼합하고, 성형한 후, 경화시키는 단계를 포함하는 파보일드라이스 고형물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파보일드라이스 고형물에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호가 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있으며, 여성들의 사회참여와 1인 1가구의 수 증가로 인하여 밥을 대신하는 대용식 및 간식의 소비가 증가하고 있는 추세에 있다. 그 중에서 빵류와 과자류는 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구 경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식이나 간식으로 소비가 많이 증가하고 있으며, 이에 따라 주식인 쌀의 소비량이 계속적으로 감소하고 있어, 사회적인 문제가 되고 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 쌀을 이용하여 빵이나 과자를 제조함으로써, 쌀의 소비를 촉진시키고자 하고 있으나, 쌀에는 글루텐을 형성하는 프롤라민이나 글루텔린이 함유되어 있지 않기 때문에, 빵보다는 과자를 제조하여 쌀의 소비를 증가시키려는 노력이 계속되고 있다.

밀가루 과자와는 달리 쌀과자는 쌀가루를 주원료로 하는 분말을 스팀 처리 등으로 α화 하여 떡을 제조한 다음, 이를 다지고 원하는 과자 모양으로 성형하고 건조한 다음 튀기거나 혹은 굽는 공정을 거치게 된다(한국특허공개 2005-0091130). 그러나, 튀기기거나 굽는 방식에 의해 쌀과자를 제조할 경우에는 유통 과정 중 지방의 산패에 의한 이미, 이취 발생 비율이 높고, 일반 밀가루 과자에 비해 그 조직감이 딱딱하기 때문에 현재 쌀과자는 일반 소비자들로부터 외면 당하고 있는 실정이다. 따라서, 튀기지 않아 담백하면서도 조직감이 보다 우수한 쌀과자를 제조하기 위해 퍼핑에 의해 쌀과자를 제조하는 방법이 이용되고 있다(한국특허공개 2007-0119886, 한국특허등록 0701596). 그러나, 이러한 퍼핑과정은 아밀로펙틴을 높은 함량으로 포함하는 쌀의 특성상 열압력방식에 의해 수행될 수 밖에 없는데, 열압력 방식에 의해 제조되는 쌀 퍼핑스낵은 씹는 특성을 대표하는 메짐(Brittleness)이 매우 높아 조직감이 좋지 않으므로 스낵의 기호성이 떨어지는 문제가 있다.

이러한 배경하에서, 본 발명자들은 쌀을 이용하여 보다 높은 품질의 과자를 제조하는 방법을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 찰벼를 가공하여 제조된 파보일드라이스를 상기 파보일드라이스의 분말을 결착제로 사용하여 성형할 경우, 적절한 경도 및 부서짐성을 갖고, 우수한 기호성을 나타내는 파보일드라이스 고형물을 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 하나의 목적은 찰벼를 가공하여 제조된 파보일드라이스 및 그의 분말을 이용하여 파보일드라이스 고형물을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 파보일드라이스 고형물을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 쌀을 이용하여 보다 높은 품질의 과자를 제조하는 방법을 개발하고자 다양한 연구를 수행하던 중, 파보일드라이스에 주목하게 되었다. 통상적으로 쌀을 증자, 건조 및 도정공정에 의하여 제조되어, 백미에 부족한 비타민 B1 및 다양한 무기질 성분이 강화되고 호화된 전분을 포함하는 파보일드라이스는 이에 포함된 호화된 전분으로 인하여, 소화기능이 미숙한 유아, 어린이, 노인, 임산부 및 환자에게 생체의 소화율을 비롯한 장 기능에 영향을 주어 영양분 흡수를 용이하게 한다. 상기 영양분이 강화된 파보일드라이스는 낱알 형태로 섭취가능하나, 간편식 간식이나 휴대용 비상식품으로 활용시 소비자의 섭취편의성 및 기호성이 낮아지는 문제점이 있다. 본 발명자들은 찰벼유래의 파보일드라이스에 다양한 전분성 결착제를 가한 다음, 성형 후 경화시켜서 각각의 파보일드라이스 고형물을 제작하고, 이의 물성을 분석한 결과, 찰벼유래 파보일드라이스의 분말을 결착제 성분으로 사용함이 바람직하고, 상기 찰벼유래 파보일드라이스와 결착제의 혼합비는 10:1 내지 20:1(w/w)임이 바람직하며, 상기 결착제에 포함된 찰벼유래 파보일드라이스의 분말의 농도는 13.4 내지 18.6%(w/w)가 바람직함을 확인하였다.

상기 목적을 달성하기 위한 일 실시양태로서, 본 발명은 찰벼를 가공하여 제조된 파보일드라이스와 이의 분말을 이용하여 파보일드라이스 고형물을 제조하는 방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명에서 제공하는 파보일드라이스 고형물의 제조방법은 (a) 찰벼유래 파보일드라이스와 상기 파보일드라이스의 분말을 포함하는 결착제를 혼합하여 혼합물을 수득하는 단계; 및 (b) 상기 혼합물을 성형하고, 경화시켜서, 파보일드라이스 고형물을 수득하는 단계를 포함한다.

본 발명의 용어 "파보일드라이스(parboiled rice)"란, 벼를 물에 침지하였다가 가볍게 증자하고 건조시킨 후에 벼를 도정하는 파보일링 공정에 의하여 가공된 쌀을 의미한다. 상기 파보일링 공정은 도정 중에 쌀이 잘 부스러지지 않고, 정미의 병충해를 방지하며, 보존성을 향상시키며, 쌀겨에 포함된 비타민 B군이 쌀알내부로 이동하여 도정된 쌀에 포함된 비타민의 함량을 증진시킬 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 파보일드라이스는 찰벼를 물에 침지하고, 증자한 다음, 건조시키고, 도정하여 수득한 가공된 쌀을 의미하는 것으로 해석될 수 있다. 이때, 침지시간은 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 1 내지 10시간, 보다 바람직하게는 2 내지 6시간, 가장 바람직하게는 4시간 동안 수행할 수 있고, 침지하는 물의 온도는 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 30 내지 90℃, 보다 바람직하게는 60 내지 70℃, 가장 바람직하게는 65℃가 될 수 있으며, 상기 증자시간은 특별이 제한되지 않으나, 바람직하게는 10 내지 100분, 보다 바람직하게는 20 내지 60분, 가장 바람직하게는 40분 동안 수행할 수 있고, 상기 건조는 특별히 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 수분함량이 5 내지 30%가 될 때 까지, 보다 바람직하게는 수분함량이 10 내지 20%가 될 때 까지, 가장 바람직하게는 수분함량이 14%가 될 때 까지 수행할 수 있다. 상기 건조방법은 특별히 이에 제한되지 않으나, 자연건조, 열풍건조, 감압건조, 동결건조 등의 방법을 이용하여 수행될 수 있다.

본 발명의 용어 "파보일드라이스 분말"이란, 상기 파보일드라이스를 분쇄하여 수득한 쌀의 분말을 의미하는데, 1차적으로 가공된 파보일드라이스의 특성상 상기 분말은 일정수준의 호화가 진행된 상태이므로, 이를 물에 현탁시킬 경우, 높은 점도를 나타내는 결착제를 수득할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 파보일드라이스의 분말을 수득하기 위하여 파보일드라이스를 분쇄하는 조건은 특별히 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 50 내지 150메쉬 크기의 입자를 수득할 수 있도록 수행할 수 있고, 보다 바람직하게는 80 내지 120메쉬 크기의 입자를 수득할 수 있도록 수행할 수 있으며, 가장 바람직하게는 100메쉬 크기의 입자를 수득할 수 있도록 수행할 수 있다.

본 발명의 용어 "찰벼"란, 대부분 아밀로펙틴으로 구성된 전분을 포함하여 유백색을 띠고, 약 70℃의 호화온도를 갖으며, 약 1.08의 비중을 가지고, 풍부한 찰기를 갖는 벼를 의미한다. 상기 찰벼는 극동아시아지역 및 동남아시아 지역에서 주로 떡의 제조용으로 사용된다.

본 발명에 있어서, 상기 제조방법으로 제조된 파보일드라이스 고형물은 종래의 쌀을 이용하여 제조된 제품에 비하여 제조공정이 간단하면서도, 우수한 기호성을 나타낸다는 장점이 있으며, 이러한 장점을 갖는 파보일드라이스 고형물은 지금까지 개발되지 않았고, 본 발명자에 의하여 최초로 개발되었다.

한편, 본 발명의 파보일드라이스 고형물을 제조함에 있어서, 찰벼유래 파보일드라이스와, 그의 분말을 포함하는 결착제의 혼합비는 본 발명의 파보일드라이스 고형물을 제조할 수 있는 한, 특별히 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 찰벼유래 파보일드라이스 및 찰벼유래 파보일드라이스 분말함유 결착제의 혼합비가 10:1 내지 20:1(w/w)이 될 수 있고, 보다 바람직하게는 상기 혼합비가 10:1 내지 13:1(w/w)이 될 수 있으며, 가방 바람직하게는 상기 혼합비가 10:1(w/w)이 될 수 있다. 상기 혼합비에 있어서, 10:1(w/w) 보다 높은 수준으로 결착제가 포함될 경우에는, 파보일드라이스 고형물의 경도가 너무 저하되어 파보일드라이스 고형물의 형태를 유지할 수 없고, 20:1(w/w) 보다 낮은 수준으로 결착제가 포함될 경우에는, 경도가 너무 증가하여, 씹힘성이 감소한다는 단점이 있다.

또한, 상기 결착제에 포함된 찰벼유래 파보일드라이스의 분말의 농도는 본 발명의 파보일드라이스 고형물을 제조할 수 있는 한, 특별히 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 13.4 내지 18.6%(w/w)가 될 수 있고, 보다 바람직하게는 14 내지 18%(w/w)가 될 수 있으며, 가장 바람직하게는 16%(w/w)가 될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 찰벼의 파보일드라이스를 제조하고, 이에 다양한 전분성 결착제를 혼합한 다음, 특정 형태로 성형하고, 이를 경화시켜서 파보일드라이스 고형물을 제작하였다(도 1). 상기 파보일드라이스 고형물의 제작에 사용된 각 결착제의 종류에 따른 파보일드라이스 고형물의 물성을 분석한 결과, 중간수준의 경도와 부서짐성을 나타내도록 하는 찰벼파보일드라이스 분말을 결착제로 사용함이 바람직함을 확인하였다(표 1). 또한, 상기 결착제에 포함된 찰벼파보일드라이스 분말의 최적 농도를 검색한 결과, 중간수준의 경도와 부서짐성을 나타내도록 하는 13.4 내지 18.6%(w/w)로 농도로 찰벼파보일드라이스 분말을 포함하는 결착제를 사용함이 바람직함을 확인하였다(표 2). 아울러, 상기 결착제의 최적 함량을 검색한 결과, 16%(w/w)의 찰벼파보일드라이스 분말을 포함하는 결착제를 찰벼의 파보일드라이스의 중량 대비 7.5 내지 10%(w/w)의 함량으로 사용할 경우, 적정수준의 경도와 부서짐성을 나타내고(표 3), 우수한의 기호도를 나타냄(표 4)을 확인하였다.

한편, 본 발명의 파보일드라이스 고형물의 제조시에 사용되는 파보일드라이스와, 파보일드라이스 분말을 포함하는 결착제의 혼합물은 제조되는 파보일드라이스 고형물의 식감을 향상시키기 위하여, 전분류, 당류, 유지류, 향료, 색소, 조미료 등을 추가로 포함할 수 있다. 이때, 상기 전분류로는 타피오카 변성전분, 찰옥수수 변성전분 등의 변성전분을 사용할 수 있고; 당류로는 백설탕, 포도당, 과당, 올리고당 등을 사용할 수 있으며; 유지류로는 탈지분유, 버터, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 등을 사용할 수 있고; 향료로는 볶음콩향, 올스파이스, 계피, 넛메그, 생강, 정향, 카다몬, 오레가노 등을 사용할 수 있으며; 색소로는 캐러멜색소, 치자황색소 등을 사용할 수 있고; 조미료로는 후추, 캡사이신, 정제염, 속효성 베이킹파우더 등을 사용할 수 있다. 상기 혼합물에 포함되는 전분류, 당류, 유지류, 향료, 색소, 조미료 등의 추가성분의 함량은 특별히 제한되지 않으며, 당업자가 용도에 따라 적절히 첨가할 수 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 다른 실시양태로서, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 파보일드라이스 고형물을 제공한다.

상술한 방법으로 제조된 파보일드라이스 고형물은 영양성분이 강화된 쌀성분인 파보일드라이스를 포함하면서도, 경도, 부서짐성, 색깔 및 종합기호도가 우수하다는 장점이 있다.

본 발명의 파보일드라이스 고형물의 제조방법을 이용하면, 경도, 부서짐성, 색깔 및 기호성이 우수한 파보일드라이스 고형물을 제조할 수 있고, 상기 파보일드라이스 고형물은 보관, 유통 및 사용이 편리하므로, 쌀소비량을 향상시키는데 활용될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에서 제공하는 파보일드라이스를 사용하여 과자형태의 파보일드라이스 고형물을 제조하는 공정을 나타내는 순서도이다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 다양한 결착제를 사용한 파보일드라이스 고형물의 제조

먼저, 도정하지 않은 백설찰벼의 종자를 물에 침지하고, 증자한 다음, 건조시키고, 이를 도정하여 껍질을 제거하여, 백설찰벼의 파보일드라이스를 수득하였다.

다음으로, 다양한 전분(백설찰벼의 파보일드라이스 분말, 백설메벼의 파보일드라이스 분말, 백설찰벼의 분말, 백설메벼의 분말, 감자분말, 옥수수분말 또는 보리분말)을 물에 현탁시켜서 16%(w/v)의 농도를 갖는 각각의 페이스트를 수득하였다.

끝으로, 상기 수득한 각 페이스트를 결착제로서 사용하여 상기 수득한 백설찰벼의 파보일드라이스에 파보일드라이스 20g 당 결착제 2g의 비율로 가하여 혼합한 다음, 2cm×2cm×1cm 크기의 틀에 넣어 성형한 후, 이를 경화시켜서, 과자형태의 파보일드라이스 고형물을 각각 제조하였다(도 1).

도 1은 본 발명에서 제공하는 파보일드라이스를 사용하여 과자형태의 파보일드라이스 고형물을 제조하는 공정을 나타내는 순서도이다.

실시예 2: 결착제의 종류에 따른 파보일드라이스 고형물의 물성분석

상기 실시예 1의 방법에 따라, 20g의 파보일드라이스와 16%(w/v)의 결착제 2g을 사용하여 제조된 각각의 파보일드라이스 고형물을 대상으로 경도, 부서짐성 및 색도를 각각 측정하였다(표 1). 이때, 경도 및 부서짐성은 Texture analyzer(Model TA-XT21, London, England)를 이용하여 측정하고, 색도는 색차계(Model JS555, Color Techno System Co. Ltd., Japan)를 이용하여 명도수준을 나타내는 L(lightness)값, 적색도 수준을 나타내는 a(redness)값 및 황색도 수준을 나타내는 b(yellowness)값을 측정하였다.

결착제의 종류에 따른 특성 비교

결착제의 종류	경도(g)	부서짐성(g)	색도
			L	a	b
찰벼파보일드라이스 분말 메벼파보일드라이스 분말 찰벼 분말 메벼 분말 감자 분말 옥수수 분말 보리 분말	4240 4189 5144 4941 2140 4500 4751	2631 2489 3453 3400 686 2139 2705	57.3 58.6 58.4 58.9 59.2 58.9 57.1	0.87 0.71 0.81 0.63 0.65 0.85 1.34	34.24 32.39 33.26 32.44 31.71 32.21 32.4

상기 표 1에서 보듯이, 경도는 찰벼 분말>메벼 분말>보리 분말>옥수수 분말>찰벼파보일드라이스 분말>메벼파보일드라이스 분말>감자 분말의 순으로 찰벼 분말을 이용해 제조된 제품이 5144g으로 가장 높은 수준을 나타내고, 감자 분말을 이용한 제품이 가장 낮은 수준을 나타냄을 확인하였다. 또한, 부서짐성은 보리 분말을 이용해 제조된 제품이 2705g으로 가장 높은 수준을 나타내고, 찰벼 분말>메벼 분말>찰벼파보일드라이스 분말>메벼파보일드라이스 분말>옥수수 분말의 순서를 나타내었으며, 감자 분말을 이용해 제조된 제품이 686g로 가장 낮은 수준을 나타내어, 적은 충격을 가하여도 용이하게 손상됨을 확인하였다. 끝으로, 색도는 감자 분말을 이용해 제조된 제품이 가장 높은 수준의 L값을 나타내어 밝은색을 나타내고, 보리 분말을 이용해 제조된 제품이 가장 낮은 수준의 L값을 나타내어, 검은색을 나타냄을 확인하였다

본 발명에서 제공하는 파보일드라이스 고형물의 경도가 너무 높은 수준일 경우에는 과도하게 단단하여서 식감이 저하되고, 너무 낮은 수준일 경우에는 작은 충격이 가하여질 경우에도 쉽게 손상되기 때문에 상품성이 저하된다는 단점이 있으므로, 적절한 경도과 부서짐성이 유지되어야 할 것으로 분석되었다. 찰벼, 메벼 및 보리의 분말은 경도가 매우 높아, 식감에 문제가 있을 수 있고, 옥수수 분말의 경우 경도가 높음에도 불구하고 잘 부셔져서 문제가 있었으며, 메벼 파보일드라이스 분말은 경도나 부서짐성이 기대수준에 미치지 못하였다.

이에 따라, 찰벼파보일드라이스 분말을 결착제로 사용할 경우에는 경도와 부서짐성이 각각 4240과 2631g로 모두 만족스러운 정도를 나타내므로, 본 발명에서 제공하는 파보일드라이스 고형물의 제조에 적합한 것으로 분석되었다.

실시예 3: 결착제에 포함된 찰벼파보일드라이스 분말의 농도에 따른 파보일드라이스 고형물의 물성분석

상기 표 1의 결과로부터, 본 발명의 파보일드라이스 고형물의 제조시 결착제로서 찰벼파보일드라이스 분말을 사용함이 바람직함을 확인하였으므로, 상기 찰벼파보일드라이스 분말의 최적함량을 확인하고자 하였다.

구체적으로, 상기 실시예 1의 방법에 따라, 20g의 파보일드라이스와 결착제로서 찰벼파보일드라이스 분말을 이용하여 12 내지 20%(w/w)의 농도를 갖는 페이스트를 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1의 방법으로 각각의 파보일드라이스 고형물을 제작한 다음, 상기 실시예 2의 방법으로 상기 제작된 각 파보일드라이스 고형물의 물성을 분석하였다(표 2).

결착제에 포함된 찰벼파보일드라이스 분말의 농도에 따른 특성 비교

농도(%)	경도(g)	부서짐성(g)	색도
			L	a	b
12.0 13.4 14.0 16.0 18.0 18.6 19.0 20.0	3046 3483 3735 4213 4747 4911 4955 5184	1854 1956 2048 2646 2827 2855 2919 3051	54.8 54.8 54.7 54.7 54.7 54.6 54.6 54.5	1.36 1.37 1.35 1.48 1.25 1.29 1.28 1.18	35.67 34.15 34.6 34.61 33.98 33.75 33.36 33.87

상기 표 2에서 보듯이, 결착제에 포함된 찰벼파보일드라이스 분말의 농도가 증가할수록 경도가 증가하고, 부서짐성이 증가하였으며, 색도는 변화되지 않음을 확인하였다. 또한, 상기 표 1에서 검토한 이유에 따라, 중간수준(20 내지 80%)의 경도를 나타내는 13.4 내지 18%(w/w)의 농도 및 중간수준(20 내지 80%)의 부서짐성을 나타내는 16 내지 18.6%(w/w)의 농도임을 확인하였으므로, 13.4 내지 18.6%(w/w)로 농도로 찰벼파보일드라이스 분말을 포함하는 결착제를 사용하는 것이, 본 발명에서 제공하는 파보일드라이스 고형물의 제조에 적절하고, 16%(w/w)로 농도로 찰벼파보일드라이스 분말을 포함하는 결착제를 사용하는 것이, 본 발명에서 제공하는 파보일드라이스 고형물의 제조에 적합한 것으로 분석되었다.

실시예 4: 결착제의 함량에 따른 파보일드라이스 고형물의 물성분석

상기 실시예 3의 결과에 따라, 16%(w/w)로 농도로 찰벼파보일드라이스 분말을 포함하는 결착제를 사용하는 것이, 본 발명에서 제공하는 파보일드라이스 고형물의 제조에 적합함을 확인하였으므로, 상기 실시예 1의 방법에 따라, 20g의 백설찰벼의 파보일드라이스와 상기 16%(w/w)로 농도로 찰벼파보일드라이스 분말을 포함하는 결착제 1.5 내지 4.5g을 사용하여 제조된 각각의 파보일드라이스 고형물을 제작한 다음, 상기 실시예 2의 방법으로 상기 제작된 각 파보일드라이스 고형물의 물성을 분석하였다(표 3).

결착제의 함량에 따른 특성 비교

첨가량(g)	경도(g)	부서짐성(g)	색도
			L	a	b
1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5	4130 4200 3025 2990 2920 2890 2860	2301 2622 2198 2199 2090 2062 2033	54.39 54.75 53.66 54.72 55.00 55.82 57.68	1.45 1.09 1.07 0.92 0.87 0.80 0.28	33.71 33.53 32.59 31.27 30.55 30.04 28.47

상기 표 3에서 보듯이, 결착제의 첨가량이 2.0g이 될 때까지는 결착제의 함량에 따라 경도가 증가하였으나, 이보다 높은 함량으로 결착제를 포함할 경우에는 결착제의 함량이 증가할 수록 경도가 감소하고, 부서짐성 역시 이와 유사한 양상을 나타냄을 확인하였다.

실시예 5: 결착제의 함량에 따른 파보일드라이스 고형물의 관능특성 분석

상기 실시예 3의 결과에 따라, 상기 16%(w/w)로 농도로 찰벼파보일드라이스 분말을 포함하는 결착제를 서로 다른 함량으로 백설찰벼의 파보일드라이스에 가하여 각각의 파보일드라이스 고형물을 제작한 다음, 이들을 대상으로 관능특성을 분석하였다(표 4).

상기 관능특성 분석은 다음과 같이 수행하였다: 농촌진흥청 식량과학원에 근무하는 연구원 중 30 명을 선정하여 실험목적과 파보일드라이스 가공제품의 특성 품질 요소에 대해 숙지시킨 다음, 이들을 관능검사 요원으로 발탁하였다. 상기 관능검사 요원을 통해 상기 제조된 각각의 파보일드라이스 고형물의 색깔, 경도, 씹힘성, 맛 및 종합기호도의 5 가지 항목에 대하여 5점 측정법(1점 매우나쁨, 2점 나쁨, 3점 보통, 4점 좋음 및 5점 매우 좋음)으로 관능검사를 수행한한 후, 이를 종합하여 관능특성을 분석하였다.

결착제의 함량에 따른 관능특성 비교

첨가량(g)	색깔	단단한 정도	씹힘성	맛	종합기호도
1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5	4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 3.0 3.0 3.0	1.6 4.0 3.8 3.5 3.5 3.2 3.2 3.1	1.4 4.0 4.0 3.8 3.7 3.5 3.3 3.3	2.6 4.0 4.0 3.6 3.6 3.5 3.3 3.3	2.6 4.0 3.8 3.6 3.6 3.5 3.3 3.3

상기 표 4에서 보듯이, 색깔은 1.5∼3.0 g 첨가 시 4.0으로 가장 높아 우수하게 평가되었고 3.5∼4.5 g 첨가 시 낮아졌으며, 단단한 정도는 1.5 g 첨가 시 4.0으로 가장 높았고 농도가 높아질수록 낮은 값으로 평가되었다. 씹힘성과 맛은 페이스트 농도 1.5 g일 때 가장 높았고 전체적인 기호도 역시 1.5 g 첨가 시 4.0으로 가장 높아 우수하게 평가되었다.

Claims (6)

1. (a) 찰벼유래 파보일드라이스와, 상기 파보일드라이스의 분말을 13.4 내지 18.6%(w/w) 농도로 포함하는 결착제를 10:1 내지 20:1(w/w)의 비로 혼합하여 혼합물을 수득하는 단계; 및
   (b) 상기 혼합물을 성형한 후, 경화시켜서, 파보일드라이스 고형물을 수득하는 단계를 포함하는, 파보일드라이스 고형물의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 파보일드라이스는 찰벼를 30 내지 90℃의 물에 1 내지 10시간동안 침지하고, 10 내지 100분동안 증자한 다음, 수분함량이 5 내지 30%가 될 때까지 건조시키고, 도정하여 찹쌀을 수득한 다음, 상기 찹쌀을 50 내지 150메쉬 크기가 되도록 분쇄하여 수득한 분말인 것인 방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 혼합물은 전분류, 당류, 유지류, 향료, 색소 또는 조미료를 추가로 포함하는 것인 방법.
   
6. 제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된, 파보일드라이스 고형물.
   

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