KR100825674B1 - 미세습식 쌀가루조성물과 이의 제조방법 및 미세습식 쌀가루조성물을 이용한 쌀빵과 그 제조방법. - Google Patents

미세습식 쌀가루조성물과 이의 제조방법 및 미세습식 쌀가루조성물을 이용한 쌀빵과 그 제조방법. Download PDF

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Abstract

본 발명은, 온수에 단시간 침지시켜 수분함량을 상승시킨 쌀(맵쌀, 싸래기쌀, 찹쌀)을 조 분쇄하고 열풍 건조하여 얻어진 미세습식 쌀가루(분말)에 글루텐과 덱스트린 및 필요에 따라 전분 류를 선택적으로 첨가 혼합시켜 얻어진 미세습식 쌀가루조성물과 이의 제조방법; 상기와 같이 얻어진 미세습식 쌀가루조성물에 각종 부가물을 첨가하여 저속 및 중고속으로 혼합(반죽)하여 생지를 제조하고, 제조된 생지를 소정의 크기(중량)로 분할한 후에 발효시켜 분할발효생지를 얻으며, 분할발효생지를 소성하여 생산되는 미세습식 쌀가루조성물을 이용한 쌀빵ㆍ쌀과자 및 이들의 제조방법;을 제공한다.
일반적인 맵쌀과 찹쌀 및 이들을 가공할 때에 발생하는 싸래기쌀(맵쌀싸래기 및 찹쌀싸래기)도 이용함으로써 침지시간을 현저히 단축시키고 수분함량을 크게 향상시켜 줌으로서 영양소(전분)가 파괴되지 않고 쌀가루의 품질을 향상시킬 수 있도록 된 미세습식 쌀가루조성물 및 그의 제조방법을 제공하며, 가공조건과 입도 및 입도 분포를 최적의 상태로 유지시켜 고품질의 미세습식 쌀가루와 글루텐의 결합력을 높여 망사구조가 균일하면서도 안정적으로 형성되는 쌀가루조성물을 이용하여 제조함으로써 탄력성과 소성(굽기) 및 보형성이 일반적인 밀가루를 이용하여 제조하는 것과 같은 특성을 갖는 미세습식 쌀가루조성물을 이용한 쌀빵ㆍ쌀과자 및 이들의 제조방법을 제공한다.
미세습식 쌀가루조성물 제조공정도. 미세습식쌀가루조성물.

Description

미세습식 쌀가루조성물과 이의 제조방법 및 미세습식 쌀가루조성물을 이용한 쌀빵과 그 제조방법.{A RICE FLOUR COMPOSITION FOR BREAD OR CONFECTIONERY, AND METHOD FOR PRODUCING RICE FLOUR COMPOSITION, BREAD OR CONFECTIONERY MADE FROM RICE FLOUR, AND METHOD FOR PRODUCING BREAD OR CONFECTIONERY}
도 1은 본 발명에 따른 미세습식 쌀가루조성물을 제조하기 위한 공정을 보인 계통도.
도 2는 본 발명에 따른 미세습식 쌀가루조성물을 이용하여 제조되는 식빵의 체적 상태를 보인 단면도.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *
1: 미세습식 쌀가루조성물 제조공정도 1-1: 미세습식 쌀가루제조공정
2: 수세공정 3: 침지공정
4: 2단롤러분쇄공정 5: 기류분쇄공정
6: 건조공정 7: 부가물혼합공정
20: 미세습식쌀가루조성물
본 발명은 고 분말화 시킨 미세습식 쌀가루조성물과 이의 제조방법 및 미세습식 쌀가루조성물을 이용하여 제조되는 쌀빵과 그 제조방법에 관한 것이다.
이를 좀 더 상세히 설명하면, 온수에 단시간 침지시켜 수분함량을 상승시킨 쌀(맵쌀, 싸래기쌀, 찹쌀)을 미분쇄하고 열풍 건조하여 얻어진 미세습식 쌀가루(분말)에 글루텐과 덱스트린 및 필요에 따라 전분류를 선택적으로 첨가 혼합시켜 얻어진 미세습식 쌀가루조성물과 미세습식 쌀가루조성물의 제조방법; 상기와 같이 얻어진 미세습식 쌀가루조성물에 각종 부가물을 첨가하여 저속 및 중고속으로 혼합(반죽)하여 생지를 제조하고, 제조된 생지를 소정의 크기(중량)로 분할한 후에 발효시켜 발효생지를 얻으며, 발효생지를 소성하여 생산되는 각종 쌀빵 및 쌀과자(이하 "쌀빵"으로 통칭함); 및 이들의 제조방법;을 제공하려는 것이다.
통상적으로 발효 빵 또는 과자를 제조할 때에 밀가루 또는 호밀가루를 주원료로 사용하였는데, 밀가루(또는 호밀가루)를 물로 반죽하게 되면 밀가루에 함유되어 있는 단백질의 일종인 글리아딘(Gliadian)과 글루테닌(Glutenin)이 점성(粘性)과 탄성(彈性)을 가지는 검(Gum)성질의 글루텐(Gluten)으로 변성되고, 반죽은 발효(탄산가스의 발생)에 의해 부피가 커짐(용적 확대됨)에 따라 발효 빵으로 제조할 수 있게 된다.
상기와 같은 밀가루의 성질을 이용하여 빵을 비롯하여 국수 등 다양한 제품을 생산하였으나, 밀가루에 함유된 단백질에 의해 소화장애와 설사를 일으키는 셀리악(Celiac)병 및 알레르기 환자(Allergic Disease Patient)가 발생하고 있음이 확인되면서 1976년 니시타 등(Deveropment of a yeast-leavened rice bread formular)이 효모를 첨가하여 발효시키는 쌀을 이용한 제빵법을 개발하여 상용화하였다.
그러나, 쌀(쌀가루)에는 밀에 함유되어 있는 글리아딘이나 글루테닌과 같은 프롤라민류의 단백질 함유량이 적어 점성이 낮으므로, 쌀가루를 밀가루와 같은 조건으로 반죽하여 발효시키게 되면 발효시에 발생하는 가스량이 포착할 수 없을 정도로 적어(미미하여) 밀가루반죽처럼 부풀지 않게 되고, 따라서 쌀빵의 체적을 향상시킬 수 없게 되는 문제가 있다.
쌀빵의 이러한(체적이 향상되지 않는) 문제를 해소하기 위하여 쌀가루 반죽에 글루텐을 다량으로 첨가시키게 되나, 글루텐과 쌀가루의 결합력(혼합성)을 개선 시키는데 문제가 있다.
상기 글루텐을 보완하기 위한 물질로서 검질과 지방질 및 α미분을 첨가하여 쌀빵을 제조하기도 하지만, 이는 글루텐의 결합력보다는 생지 자체에 점성을 높이는 것에 불과하고, 소성하게 되면 측면의 함몰 및 표피의 균열이 발생하거나 팽창성이 불량하여 전체적으로 고르게 부풀릴 수 없게 되며, 특히 미분(쌀가루)의 함량이 높을수록 겉표면이 찌그러질 뿐만 아니라 전체적으로 둥글지 못하고 내부조직도 균일하지 못하게 되는 문제가 있다.
근자에 우리나라와 같이 쌀을 주식으로 하고 있는 여러 나라에서는 상기와 같은 문제를 해소하면서 수확량이 많아 식량자급률을 높일 수 있고 영양학적으로 우수한 쌀의 활용도를 확대시키면서 소비의 촉진을 유도하기 위해 쌀을 이용하여 빵과 과자 등 여러 가지의 제품을 생산하기 위한 연구가 국내외적으로 다양하고 활발하게 진행되고 있다.
쌀가루를 제분(분쇄)하는 방법으로는 건식제분방법과 습식제분방법이 알려져 있다.
대체로 선호하고 있는 건식제분방법은 분쇄를 할 때에 전부구조가 손상되고 입자가 고르지 못할 뿐만 아니라 입자를 미세하게 미분쇄할 수 없는 문제가 있고 전분구조의 손상으로 인해 가공성 및 품질이 떨어지게 되는 문제가 있으며, 또 기존의 습식제분방법으로 제조되는 쌀가루는 수분함량이 30%정도로 너무 높고, 입자가 70 ~ 80 메쉬(Mesh)로 굵어 유통기간이 짧아지는 문제와 다양한 가공적성을 갖지 못하는 문제가 있다.
상기 건식제분방법의 문제점으로 발생하는 영양소파괴와 가공성 및 품질의 저하를 방지하기 위하여 공정개선ㆍ효소수용액침지ㆍ분해효소첨가(세포막 분해효소, 단백질 분해효소)ㆍ당류의 코팅 및 수용액침지(덱스트린, 말토스)ㆍ효소반응을 돕는 구연산 나트륨 침지를 이용하여 쌀가루의 품질 향상을 꾀하고 있다.
이러한 쌀가루 제조방법에 관련한 것으로서는, 국내의 특허출원 제10-1993-28068호에는 쌀 - 침지 - 세척 - 분쇄 - 배합(전분분해효소, pH조절제 및 유화제 선택배합) - 건조(30 ~ 60℃) - 가공하여 쌀가루를 제조하는 방법; 특허출원 제10- 2003-3818호에는 쌀 - 수세 - 침지(펙틴, 식초 수용액 침지) - 2차수세 - 자연탈수(유동층 건조기 1차 탈수건조) - 분쇄 - 2차 유동층 건조 - 전제 - 저장숙성 - 혼합 - 포장하는 방법; 특허출원 제10-2003-12391호에는 쌀 - 수세 - 9 ~ 12시간 침지(헤미셀룰라제, 펙티나제, 단백질분해효소, 구연산 나트륨, 덱스트린 첨가) - 탈수 - 롤분쇄 - 기류분쇄 - 덱스트린코팅 하는 방법; 특허출원 제10-2003-70344호에는 쌀가루와 생글루텐을 혼합하여 쌀빵 생지 조성물을 형성하고, 이를 이용하여 제조되는 쌀빵과 면류; 특허출원 제10-2004-28472호에는 쌀 - 수세 - 3시간 침지(효소선택) - 2차수세 - 건조- 분쇄하는 방법; 특허출원 제10-2004-62175호에는 기류분쇄에 의한 건식분쇄방법; 특허등록 제10-425771호에는 주재료인 쌀가루에 부재료인 글루텐ㆍ덱스트린 또는 덱스트린 유사체ㆍ잔탄검ㆍ설탕ㆍ식염ㆍ탈지분유 및 효소 등을 첨가 혼합시킨 쌀가루를 주성분으로 하는 식용 프레믹스의 제조방법 등이 개시되어 있다.
그러나, 상기와 같은 종래의 가공방법(쌀을 침지하여 분쇄 전에 건조과정을 실시하는 건식제분법)은, 침지나 혼합과정 중에 효소ㆍ펙틴ㆍ덱스트린 등을 첨가하므로 침지 시간이 길어지고 공정이 복잡하여 많은 시간이 소요되는 문제가 있고, 분쇄하기 위하여 침지시킨 쌀의 수분을 낮춰주기 위해 건조하므로 곡립경도가 높아져 고품질의 쌀가루로 분쇄하는데 어려움이 있다.
특히, 침지된 쌀의 수분함량이 25%보다 높게 되면 기류 분쇄를 할 때에 쌀가루가 분쇄기(장치)에 부착되므로 분쇄부하가 강하게 걸려 운전에 지장을 초래하게 되고, 반대로 수분이 너무 낮으면 기류분쇄를 할 때에 분쇄부하가 걸리지 않게 되 지만 전분이 손상되는 문제가 있다.
상기와 같은 방법에 의해 제조된 쌀가루를 밀가루(전체 또는 부분)의 대용으로 대체하여 발효 빵 또는 과자를 제조하는 여러 가지의 방법이 알려져 있으며, 국내에는 다음과 같은 쌀빵 반죽 조성물 또는 빵 등을 제조방법이 알려져 있다.
특허출원 제10-2003-61075호(공개번호 제10-2005-23693호)에는 쌀가루와 두유 및 들기름을 혼합하여 형성하되 발효제로서 막걸리를 추가 혼합하여 형성된 쌀빵 반죽 조성물; 특허출원 제10-2004-95814호(공개번호 10-2006-56652호)에는 미분(쌀가루)과 소맥분 및 말토게닉α-아밀라아제(노바밀)를 혼합하여 형성하되 활성글루텐을 추가 혼합하여 형성된 쌀 찐빵제조용 미분 기재 반죽 및 이를 제조하는 방법;이 개시되어 있다.
그러나, 전자는 쌀가루에 두유를 단순하게 혼합시키므로 탄성력과 촉감이 현저히 떨어질 뿐만 아니라 부풀지 않게 되어 쌀빵의 체적을 향상시킬 수 없는 문제가 있고, 후자는 미분(쌀가루)에 소맥분을 혼합시키므로 단백질에 의해 소화장애와 설사 및 알레르기를 일으키게 되고 첨가되는 노바밀은 부피(Volume)에 영향을 주지 않아 쌀빵의 체적(부풀지 않게 되므로)을 향상시킬 수 없게 되므로 쌀빵은 탄성력과 촉감이 떨어지는 문제가 있다.
또, 국내의 공개특허 공개번호 제10-2004-75028호(일본국 국제출원번호: PCT/JP2003/000990호)에는 주원료인 쌀가루에 글루텐 및 난(難)발효성 당질을 함유시킨 생지(生地)를 발효시켜 발효 빵을 제조하는 쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵의 제조방법; 특허등록 제10-80618호에는 미분(쌀가루)에 효모와 식초를 혼합시켜 쌀빵을 제조하는 방법; 특허등록 제10-93038호에는 주원료인 멥쌀가루와 찹쌀가루에 부재료로서 쇼트닝ㆍ설탕ㆍ달걀ㆍ감자전분ㆍ건조우유ㆍ팽창제ㆍ안정제ㆍ유화제 등을 첨가 혼합하여 소성(오븐으로 굽는) 하는 쌀을 주원료로 하는 빵(쌀머핀)의 제조방법; 특허등록 제10-260593호에는 주원료인 쌀가루에 설탕 등의 부재료와 지방질의 식용유를 혼합하고 글루텐 대체재로 검질과 지방질 및 활성글루텐을 첨가 혼합하여 발효 후에 건식 가열한 쌀빵 및 그 제조방법; 특허등록 제10-345185호에는 주재료인 쌀가루에 물을 넣고 호화(가열)하여 냉각시키고, 냉각된 쌀가루 호화물에 설탕과 유산균 생육 인자를 첨가하고 유산균 종균을 접종하여 발효시키며, 쌀가루 발효물과 별도로 제조된 머랭(계란 흰자+설탕+베이킹파우더+쌀가루 발효물 일부를 혼합 교반한 것)을 혼합 교반하고 식용유ㆍ소금ㆍ설탕ㆍ쌀가루를 넣고 혼합하여 반죽을 만들어 발효시킨 후에 케이크로 성형하여 오븐으로 구워주는 쌀케이크의 제조방법; 특허등록 제10-476512호에는 미분(쌀가루)에 경화방지제로서 아밀라제(Amylase)효소를 첨가하여 제조된 미곡분을 이용한 카스테라 및 그 제조방법; 특허등록 제10-549437호에는 미곡분(쌀가루)에 주조성물(글루텐, 팽화미, 찰옥수수 전분 등)과 첨가조성물(타피오카전분, 고구마전분, 알긴산, 아밀라아제, 검 등)을 혼합 반죽하고, 반죽물을 발효(1차 발효)시킨 후에 분할하여 재차 발효(2차 발효)시키며, 2차 발효된 반죽물을 오븐에 넣고 소성하는 쌀빵의 제조방법; 특허등록 제10-556656호(국내 공개번호 10-2005-13093호, 일본국 국제출원번호: PCT/JP2003/007634호)에는 통상의 쌀가루와 글루텐 및 곡분과 말토스를 적정 중량부로 혼합하여 빵ㆍ과자용 쌀가루 조성물을 형성하고 이와 같이 형성된 쌀가루 조 성물을 이용하여 제조되는 빵ㆍ과자 및 그 제조방법; 등이 개시되어 있다.
그러나, 이들은 쌀가루와 부재료들을 혼합시킨 반죽(반죽물) 전체를 2차에 걸쳐 발효시키므로 제조(생산)시간이 길어지게 되어 생산성이 떨어지는 문제가 있고, 쌀가루와 부재료들을 혼합시킬 때에 믹서기를 고속으로 회전시켜 단 1회로 혼합(믹싱)시키므로 쌀가루와 부재료들이 잘 혼합(혼화)되지 못하여 불균일하고 탄력성이 없으며 부드럽지 않게 되는 문제가 있으며, 따라서 발효를 장시간 실시하여야 하는 폐단도 있다.
특히, 상기와 같은 종래의 방법들은 밀가루의 반죽에서 형성되는 글루텐과의 망상구조를 형성시킬 수 없으므로 글루텐이나 글루텐 대체재를 절실하게 필요로 하게 된다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해소할 수 있도록 더욱 개선 시키고 분말화 시킨 미세습식 쌀가루조성물과 이의 제조방법 및 미세습식 쌀가루조성물을 이용하여 제조되는 쌀빵ㆍ쌀과자 및 이들의 제조방법을 제공하려는 것이다.
본 발명은, 온수에 단시간 침지시켜 수분함량을 상승시킨 쌀(맵쌀, 싸래기쌀, 찹쌀)을 미 분쇄하고 열풍 건조하여 얻어진 미세습식 쌀가루(분말)에 글루텐과 덱스트린 및 필요에 따라 전분 류를 선택적으로 첨가 혼합시켜 얻어진 미세습식 쌀가루조성물과 이의 제조방법; 상기와 같이 얻어진 미세습식 쌀가루조성물에 각종 부가물을 첨가하여 저속 및 중고속으로 혼합(반죽)하여 생지를 제조하고, 제조된 생지를 소정의 크기(중량)로 분할한 후에 발효시켜 분할발효생지를 얻으며, 분할발효생지를 소성하여 생산되는 미세습식 쌀가루조성물을 이용한 쌀빵ㆍ쌀과자 및 이들의 제조방법;을 제공하려는데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은, 효소를 첨가하지 않은 상태에서 쌀을 단시간 침지 시켜 쌀의 수분함유량을 높여 연질화를 향상시키고, 고 수분 연질화 된 쌀을 기류 분쇄시킴으로써 영양소(전분)가 파괴되지 않도록 하여 쌀가루의 품질을 향상시키며, 전체공정의 시간을 현저히 단축시켜 대량으로 생산할 수 있으며, 분쇄된 쌀가루의 수분율을 낮추어 상온에서 유통할 수 있는 고품질의 미세습식 쌀가루를 얻을 수 있도록 된 미세습식 쌀가루조성물 및 그의 제조방법을 제공하려는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 일반적인 맵쌀과 찹쌀 및 이들을 가공할 때에 발생하는 싸래기쌀(맵쌀싸래기 및 찹쌀싸래기)도 이용함으로써 침지시간을 현저히 단축시키고, 수분함량을 크게 향상시켜 줌으로서 영양소(전분)가 파괴되지 않고 쌀가루의 품질을 향상시킬 수 있도록 된 미세습식 쌀가루조성물 및 그의 제조방법을 제공하려는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 가공조건과 입도 및 입도 분포를 최적의 상태로 유지시켜 고품질의 미세습식 쌀가루와 글루텐의 결합력을 높여 망사구조가 균일하면서도 안정적으로 형성되는 쌀가루조성물을 이용하여 제조함으로써 탄력성과 소성(굽기) 및 보형성이 일반적인 밀가루를 이용하여 제조하는 것과 같은 특성을 갖는 미세습식 쌀가루조성물을 이용하여 제조되는 쌀빵ㆍ쌀과자 및 이들의 제조방법을 제공하려는데 있다.
본 발명의 상기 및 기타 목적은,
맵쌀, 찹쌀, 맵쌀 싸래기, 찹쌀 싸래기쌀 중에서 어느 하나 또는 하나 이상을 혼합시킨 쌀을 상온의 물로 수세하고 침지하여 불리고, 불린 쌀을 롤러의 간격이 서로 다른 롤러에 의해 2단 롤러분쇄하며, 기류분쇄로 미분쇄한 쌀가루를 열풍으로 건조시켜 미세습식쌀가루(10)를 얻고, 상기 미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린을 첨가 혼합한 것에 있어서;
수세 및 침지시켜 불린 쌀은 수분함유율을 30 ~ 40%로 유지시킨 것과;
삭제
불린 쌀을 2단 롤러분쇄 및 수분함유율 32 ~ 40%로 기류분쇄 하여 평균입도 400 ~ 600메시의 미세 습식쌀가루로 미분쇄한 것과;
삭제
상기 미세습식쌀가루(10)과 글루텐 및 덱스트린은, 미세습식쌀가루(10): 70 ~ 89 중량%, 글루텐: 10 ~ 25중량%, 덱스트린: 1 ~ 5중량%인 것; 을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물(20) 및 그의 제조방법에 의해 달성된다.
본 발명의 다른 상기 및 기타 목적은,
미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린 등의 부가물을 첨가 혼합시킨 미세습식쌀가루조성물(20)에 설탕, 버터, 탈지분유, 생이스트, 제빵개량제 또는 냉동용 제빵개량제, 소금, 물을 선택적으로 저속혼합 및 중고속혼합에 의해 2중으로 혼합하여 습식쌀가루생지를 얻는 2중혼합공정; 습식쌀가루생지를 일정량씩 분할하고 상온에서 일정시간 방치하여 성형하는 습식쌀가루생지 분할성형공정; 분할 성형된 습식쌀가루분할생지를 소정의 습도와 온도(발효온도)에서 소정의 시간 동안 방치하여 발효시키는 습식쌀가루 분할생지 발효공정; 발효된 습식쌀가루 발효분할생지를 소정의 틀에 넣고 소성하는 습식쌀가루 발효분할생지 소성공정;에 의해 얻어지는 미세습식 쌀가루조성물을 이용하여 제조되는 쌀빵과 그 제조방법에 의해 달성된다.
본 발명의 상기 및 기타 목적과 특징은 첨부된 도면에 의거한 다음의 상세한 설명에 의해 더욱 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
첨부된 도면 도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 미세습식쌀가루조성물(20)과 이의 제조방법 및 이를 이용한 쌀빵과 그 제조방법의 구체적인 실현 예를 보인 것으로서, 도 1은 본 발명에 따른 미세습식쌀가루조성물(20)을 제조하기 위한 공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 미세습식쌀가루조성물(20)을 이용하여 제조되는 식빵의 체적 상태를 보인 단면도이다.
도 1에 예시된 미세습식 쌀가루조성물 제조공정도(1)는 본 발명에 따른 미세습식쌀가루조성물(20)을 제조하기 위한 공정도로서, 수세공정(2) → 침지공정(3) → 1차롤러분쇄공정(4) → 2차기류분쇄공정(5) → 열풍건조공정(6)으로 이루어지는 미분(미세)습식쌀가루제조공정(1-1)과, 상기 미분(미세)습식쌀가루제조공정(1-1)을 실시하여 얻어진 미분습식쌀가루(10)에 각종 부가물을 선택적으로 첨가하고 혼합하는 부가물혼합공정(7)을 추가로 실시하여 미세습식쌀가루조성물(20)을 얻게 된다.
미분습식쌀가루(10)를 얻는 미분습식쌀가루제조공정(1-1)은 다음과 같이 실시한다.
수세공정(2): 쌀을 상온으로 유지되는 물로 일정시간 수세시키는 공정.
쌀은 일면 백미라고 일컬어지는 맵쌀을 비롯하여 참쌀 및 이들을 도정할 때에 발생하는 싸래기쌀(맵쌀사래기 및 찹쌀싸래기)를 포함하며, 쌀(맵쌀, 찹쌀, 싸래기쌀)은 수분함유율이 13 ~ 15%인 것이 바람직하며, 특히 맵쌀은 8분도의 쌀이 바람직하다.
쌀을 적당량 개량하고, 개량된 쌀을 이송시켜 통상의 고속스크루형식으로 된 수세기를 이용하여 3 ~ 6분간 깨끗하게 수세를 실시하여 각종 이물질과 분진 및 부유물을 제거한다.
수세를 실시할 때에 수세 물(수)에는 특별히 국한되지 않으나, 너무 차가운 물로 수세를 하게 되면 차후에 침지를 할 때에 침지시간이 길어지게 되고, 반면에 너무 뜨거운 물로 수세를 하게 되면 전분질이 용출되어 품질을 저하시키게 되며, 따라서 통상적인 20 ~ 30℃의 상(온)수를 사용하여 수세하는 것이 바람직하다.
침지공정 (3): 수세된 쌀을 일정한 온도로 유지되는 물에 일정시간 침지하여 쌀의 수분함유율을 30 ~ 40%로 유지시키는 공정.
수세된 쌀을 온수(침지수)가 충진된 침지탱크에 넣고 일정한 시간동안 침지시켜 쌀의 수분함유율을 향상시켜 주는 공정으로서, 온수(침지수)의 온도는 20 ~ 50℃를 유지하고 50 ~ 80분간 침지시켜 수분함유율(함수율)을 30 ~ 40%로 유지시켜 주는 것이 바람직하며, 이와 같이 실시함으로써 2 ~ 10시간 소요되던 종래의 침지시간을 현저하게 단축시킬 수 있게 된다.
온수(침지수)의 온도를 45℃이상으로 유지시키게 되면 쌀의 색상변화가 발생하고 영양소의 파괴가 발생하게 되는 문제가 발생할 염려가 있으므로, 이를 방지하기 위하여 순차적으로 온수(침지수)의 온도를 순차적(점진적)으로 조절(하향)시켜주는 것이 바람직하다.
1차롤러분쇄공정 (4): 수분함유율이 30 ~ 40%인 불린 쌀을 롤러의 간격이 서로 다른 2단 롤러에 의해 연속적으로 분쇄시키는 공정.
침지탱크의 침지수(물)를 배출시키고, 통상의 컨베이어를 이용하여 롤러밀로 이송시킨다.
쌀의 침지를 완료한 후에 기계적인 중력탈수를 하지 않고 침지탱크의 침지수(물)을 배출시켜 줌으로써, 쌀이 수분(수분함유율 30 ~ 40%)을 최대한 보유(함유)하도록 하여 분쇄를 할 때에 마찰열의 발생을 억제하고, 영양소를 파괴하지 않으면서 용이하게 분쇄할 수 있도록 한다.
1단 롤러분쇄장치는 롤러의 간격을 0.5 ~ 0.8㎜의 간격으로 유지시켜 다소 굵은 입자의 크기로 분쇄하고, 2단 롤러분쇄장치는 롤러의 간격을 0.3 ~ 0.6㎜의 간격으로 유지시켜 작은 입자의 크기로 분쇄하되, 물을 스프레이로 분사시키면서 분쇄를 실시한다.
상기와 같이 1단 및 2단 롤러분쇄장치에 의해 압착 분쇄할 때에 불린 쌀에 많이 함유(수분함유율 30 ~ 40%)되어 있는 수분이 분쇄(압착)할 때에 발생하는 열 을 수냉시키게 되므로 열이 발생하지 않게 되고, 롤러의 표면에는 쌀가루가 부착되지 않게 되며, 따라서 수분이 많이 함유된 양질의 조 분쇄를 할 수 있게 된다.
2차기류분쇄공정(5): 1차 미분쇄된 쌀가루를 수분함유 32 ~ 40%로 기류분쇄장치(구체적으로 도시하지 아니함)에 의해 미세 분쇄시키는 공정.
1차 분쇄되고 수분함유 30 ~ 40%로 미분쇄된 쌀가루를 통상의 기류분쇄장치(구체적으로 도시하지 아니함)에 의해 마찰열을 억제하면서 미세 분쇄하여 영양소가 파괴되지 않는 평균 입도 400 ~ 600메시의 미세 분쇄된 쌀가루를 얻는다.
수분함유 30 ~ 40%인 쌀가루를 미분쇄하여 수분함유를 동일한 30 ~ 40%로 유지시켜 줌으로써 종래의 수분함유량(25%)이 적은 쌀가루를 분쇄할 때에 발생하는 문제점을 해소하고, 수분함유가 40%인 쌀가루까지 용이하게 분쇄시킬 수 있다.
열풍건조공정(6); 기류분쇄에 의해 2차 분쇄된 쌀가루를 열풍으로 순간 건조시켜 미세습식쌀가루(10)를 얻는 공정.
기류뷴쇄에 의해 평균 입도 400 ~ 600메시로 미세하게 분쇄된 쌀가루를 열풍건조장치(구체적으로 도시하지 아니함)에 의해 수분함유량이 12 ~ 13%가 되도록 65 ~ 85℃의 열풍으로 건조시켜 미세습식쌀가루(10)를 제조한다.
상기 미분습식쌀가루제조공정(1-1)에 의해 미세습식쌀가루(10)를 얻기 위한 구체적인 실시 예(실시 예1-1 ~ 1-3)를 들어 더욱 상세하게 설명하며, 이들 실시 예에 의해 본 발명이 한정되지 않음을 밝혀 둔다.
실시 예 1-1: 백미의 미세습식쌀가루(10)제조
8분도로 도정되고 수분함유율이 13 ~ 15%인 백미(맵쌀)를 계량하고, 자동이송장치에 의해 이송하여 고속스크루형식으로 형성된 수세기(장치)를 이용하여 25℃로 유지되는 세척수로 5분간 수세하여 이물질과 분진 및 부유물을 완전히 제거하며, 상기와 같이 25℃의 세척수로 5분간 수세하여 줌으로써, 차후에 실시되는 침지시간을 단축시키고, 전분 질이 용출되어 품질이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
깨끗하게 수세된 백미를 침지탱크에 충진되고 온도가 45℃로 유지되는 침지수에 65분간 침지하여 쌀의 수분함량이 32%가 되도록 하였다.
침지를 완료한 후에 침지수를 빼내 제거하고 통상의 롤러 밀을 이용하여 2단 롤러분쇄장치(구체적으로 도시하지 아니함)로 이송시키고, 물을 스프레이 분사시키면서 롤러간격이 0.8㎜인 1차 분쇄장치와 롤러간격이 0.5㎜인 2차 분쇄장치를 차례로 통과시켜 함수율이 35%인 쌀가루로 조분쇄하였다.
조분쇄 된 쌀가루를 특수한 기루분쇄장치(구체적으로 도시하지 아니함)에 의해 재차 분쇄하여 평균입도가 500메시인 미세습식쌀가루 얻고, 미세습식쌀가루를 75℃의 열풍으로 순간 건조하여 함수율이 12 ~ 13%인 미세습식쌀가루(10)를 제조하였다.
상기 실시 예 1-1에서 미세습식쌀가루(10)를 얻기까지 계량에서 건조까지 공정은 120분이 소요되었다.
실시 예1-2: 싸래기쌀의 미세습식쌀가루(10)제조
수분함유율이 13 ~ 15%인 싸래기쌀(쇄미)을 계량하고, 자동이송장치에 의해 이송하여 고속스크루형식으로 형성된 수세기(장치)를 이용하여 25℃로 유지되는 세척수로 3분간 수세하여 이물질과 분진 및 부유물을 완전히 제거하였으며, 상기와 같이 25℃의 세척수로 3분간 수세하여 줌으로써, 차후에 실시되는 침지시간을 단축시키고, 전분 질이 용출되어 품질이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
깨끗하게 수세된 싸래기쌀(쇄미)을 침지탱크에 충진되고 온도가 45℃로 유지되는 침지수에 55분간 침지하여 싸래기쌀(쇄미)의 수분함량이 34%가 되도록 하였다.
싸래기쌀(쇄미)은 알갱이가 작고 반면에 세척수 및 침지수와 접촉되는 표면적이 넓어 세척시간 및 침지시간을 단축시킬 수 있다.
침지를 완료한 후에 침지수를 빼내 제거하고 통상의 롤러 밀을 이용하여 2단 롤러분쇄장치(구체적으로 도시하지 아니함)로 이송시키고, 물을 스프레이 분사시키면서 롤러간격이 0.7㎜인 1차 분쇄장치와 롤러간격이 0.4㎜인 2차 분쇄장치를 차례로 통과시켜 함수율이 36%인 쌀가루로 조분쇄하였다.
조분쇄 된 싸래기쌀(쇄미)가루를 특수한 기루분쇄장치(구체적으로 도시하지 아니함)에 의해 재차 분쇄하여 평균입도가 500메시인 미세습식쌀가루 얻고, 미세습식쌀가루를 75℃의 열풍으로 순간 건조하여 함수율이 12 ~ 13%인 싸래기쌀(쇄미)로 된 미세습식쌀가루(10)를 제조하였다.
실시 예1-3: 찹쌀의 미세습식쌀가루(10)제조
수분함유율이 13 ~ 15%인 찹쌀을 계량하고, 자동이송장치에 의해 이송하여 고속스크루형식으로 형성된 수세기(장치)를 이용하여 18℃로 유지되는 세척수로 4분간 수세하여 이물질과 분진 및 부유물을 완전히 제거하였으며, 상기와 같이 18℃의 세척수로 4분간 수세하여 줌으로써, 차후에 실시되는 침지시간을 단축시키고, 전분 질이 용출되어 품질이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
깨끗하게 수세된 찹쌀을 침지탱크에 충진되고 온도가 28℃로 유지되는 침지수에 20분간 침지하여 쌀의 수분함량이 34%가 되도록 하였다.
침지를 완료한 후에 침지수를 빼내 제거하고 통상의 롤러 밀을 이용하여 2단 롤러분쇄장치(구체적으로 도시하지 아니함)로 이송시키고, 물을 스프레이 분사시키면서 롤러간격이 0.7㎜인 1차 분쇄장치와 롤러간격이 0.5㎜인 2차 분쇄장치를 차례로 통과시켜 함수율이 36%인 쌀가루로 조분쇄하였다.
조분쇄 된 쌀가루를 특수한 기류분쇄장치(구체적으로 도시하지 아니함)에 의해 재차 분쇄하여 평균입도가 500메시인 미세습식쌀가루 얻고, 미세습식쌀가루를 75℃의 열풍으로 순간 건조하여 함수율이 12 ~ 13%인 찹쌀의 미세습식쌀가루(10)를 형성하였다.
상기 실시 예1-1 내지 실시 예1-3을 실시하면서 쌀의 침지 시간별 수분함량을 실험하여 측정한 결과는 표 1과 같았다.
표 1
백 미 (정 미) 싸 래 기 쌀 찹 쌀
50℃ (개선온수침지) 25℃ (종래상온수침지) 50℃ (개선온수침지) 25℃ (종래상온수침지) 25~30℃
15 28.6 24.5 30.4 26.6 30.1
30 30.2 25.9 32.0 28.6 34.4
45 31.7 27.3 32.9 30.7 -
60 31.9 28.7 33.7 31.4 -
75 32.1 29.9 34.0 31.6 -
찹쌀은 특성상 높은 온도의 침지가 용이치 못하여 통상의 상온수로 실시하였다.
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이,
침지(침지수)의 온도가 높을수록 수분흡수가 빠름을 확인할 수 있었다.
특히, 싸래기쌀은 입자가 작고 분상 질립의 영향으로 수분흡수가 현저히 빠름을 확인할 수 있었다.
상기와 같은 실시 예에 의해 얻어진 미세습식쌀가루(10)에 부가물혼합공정(7)에 의해 부가물을 첨가 혼합하여 미세습식쌀가루조성물(20)을 얻다.
부가물혼합공정(7); 상기 미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린 등의 부가물을 첨가 혼합시켜 미세습식쌀가루조성물(20)을 얻는 공정.
미세습식쌀가루조성물(20)은, 미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린를 첨 가하여 혼합시켜 형성하거나, 미세습식쌀가루(10)와 글루텐 및 덱스트린과 변성전분ㆍ찰옥수수전분ㆍ구아검을 첨가 혼합하여 얻는다.
상기에서 미세습식쌀가루(10)는 평균입도가 490 ~ 520 메시이면서 200 메시를 98%이상 통과한 것을 사용한다.
글루텐(활성 글루텐)은 수분이 10%이하이고 회분이 1%이하이며 조단백이 75%이상의 제품을 사용할 경우에는 특별히 제한되지 않는다.
덱스트린(말토덱스트린)은 DE(Dextrose Equivalent)20 이하인 것을 사용한다.
덱스트린(말토덱스트린)은 쌀가루의 특성상 노화가 빨리 진행되어 식감이 떨어지는 현상을 지연시켜 주고, 감미도가 낮고 갈변에 대한 저항성을 보유하여 쌀 고유의 맛과 향을 손상시키지 않으면서 쌀빵에 풍미를 부여하며, 반죽을 할 때에 증점제의 기능(역할)을 하게 된다.
미세습식쌀가루(10)와 글루텐 및 덱스트린에 변성전분ㆍ찰옥수수전분ㆍ구아검을 더 첨가 혼합시키고자할 때에는, 미세습식쌀가루(10): 70 ~ 86.75 중량%, 글루텐: 12 ~ 24.5중량%, 덱스트린: 0.5 ~ 2중량%, 변성전분: 0.5 ~ 1.5 중량%, 찰옥수수전분: 0.2 ~ 1.0 중량%, 구아검: 0.05 ~ 1.0 중량% 의 비율로 혼합시켜 주는 것이 바람직하다.
상기에서 변성전분은 찰옥수수변성전분으로서 시중제품(삼양제넥스 제조)을 사용하여도 무방하다.
변성전분은 냉해동 안정성을 갖고 있으므로 냉동상태와 소성 후에도 쌀빵의 수분유지와 덱스쳐를 향상시킬 수 있고, 구아검 및 찰옥수수전분 등과 함께 사용하게 되면 더 좋은(양호한) 냉동빵을 얻을 수 있으며, 따라서 종래의 쌀빵(쌀가루 글루텐 혼합물)과 같이 반죽하여 동결시키면 얼음결정에 의해 글루텐막이 파괴되어 품질이 저하되는 현상을 방지할 수 있게 된다.
찰옥수수전분은 순도 95%이상이고 pH가 4.0 ~ 7.0인 제품이 바람직하다.
찰옥수수전분은 아밀로 펙티만으로 구성되어 있으므로, 옥수수전분에 비하여 팽윤이나 호화가 쉽고, 점탄성이 높아 반죽의 탄력성을 높여 주며, 쫄깃한 식감과 소성 후에 측면의 게빙 현상을 방지하면서 노화를 지연시켜 주게 된다.
구아검은 단백질 4%, 검함량 82%이상, 수분 11%, 회분 0.6% 이하의 제품이 바람직하며, 반죽의 망사구조를 형성시켜 반죽의 내구성을 향상시킬 뿐만 아니라 증점제의 기능(역할)까지 하게 된다.
상기 조성물들은 쌀빵 즉, 식빵, 과자빵, 바게트, 케익, 만두, 각종 면류 등 주요 제품에 선택적으로 적용하여 사용할 수 있다.
미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린 등의 부가물을 첨가 혼합시켜 미세습식쌀가루조성물(20)을 얻는 공정은 다음의 실시 예(실시 예2-1 및 실시 예2-2)에 의해 더욱 명확하게 이해할 수 있으며, 본 실시 예에 의해 본 발명에 따른 미세습식쌀가루조성물(20)가 한정되지 않음을 밝혀 둔다.
실시 예2-1: 일반용 미세습식쌀가루조성물(20).
미세습식쌀가루(10) 80%, 글루텐 17%, 덱스트린 3%; 를 혼합하여 프리믹스(Premix)타입의 미세습식쌀가루조성물(20)을 얻었다.
실시 예2-2: 냉동용 미세습식쌀가루조성물(20).
미세습식쌀가루(10) 80%, 글루텐 17%, 덱스트린 1.5%, 변성전분 0.9%, 찰옥 수수전분 0.5%, 구아검 0.1%; 를 혼합하여 냉동용으로 사용되는 프리믹스(Premix) 타입의 미세습식쌀가루조성물(20)을 얻었다.
상기 실시 예(실시 예2-1 및 실시 예2-2)에 의해 얻어진 미세습식쌀가루조성물(20)은, 빵 또는 과자 제조용 생지를 조성할 때에 초기발효를 생략하므로 발효시간을 현저히 단축할 수 있고, 혼합시에 부착성이 없는 부드러운 생지에 의해 기계작업을 양호하게 하며, 팽창시의 부피와 소성 후의 용적크기ㆍ외관상태ㆍ단면의 조직도ㆍ식감을 양호하게 유지할 수 있으며, 반죽 된 생지를 동결시키더라도 글루텐막이 파괴되지 않으므로 품질의 저하를 방지하고 해동 후에 발효될 때에 동결 전의 상태와 동일한 양호한 상태로 유지시킬 수 있게 된다.
미세습식쌀가루조성물(20)을 이용하여 쌀빵과 쌀과자를 제조하는 방법은,
미세습식쌀가루조성물(20)에 계란ㆍ설탕ㆍ물엿ㆍ버터ㆍ우유ㆍ정종ㆍ소금ㆍ베이킹파우다ㆍ향료ㆍ버터ㆍ유화제 등의 각종 부가물을 첨가하여 저속 및 중고속으로 혼합(반죽)하여 비중이 0.30 ~ 0.85인 생지(혼합물)를 제조하는 혼합 및 생지제조공정; 제조된 생지(혼합물)를 소정의 크기(중량)로 분할하여 소정시간 동안 방치하는 벤치타임공정; 벤치타임을 거쳐 성형된 분할생지를 발효시켜 분할발효생지를 얻는 공정; 분할발효생지를 소성하여 쌀빵 또는 쌀과자를 생산하는 생산(소성)공정;을 기본 공정으로 하여 이루어진다.
혼합 및 생지제조공정은, 미세습식쌀가루조성물(20)에 계란ㆍ설탕ㆍ물엿ㆍ버터ㆍ우유ㆍ정종ㆍ소금ㆍ베이킹파우다ㆍ향료ㆍ버터ㆍ유화제 등의 각종 부가물을 첨가하여 혼합하되, 각 물질을 혼합할 때에 초기와 후기의 혼합 속도와 시간을 서로 달리하되, 초기에는 저속으로 혼합하고 후기에는 중고속으로 혼합하여 각종 첨가물들의 영양소를 파괴하지 않으면서 양호하게 혼합시킬 수 있도록 한다.
특히, 첨가된 재료를 혼합시킬 때에 초기에는 100 ~ 130 rpm/m의 저속으로 실시하고 나중에는 200 ~ 360 rpm/m의 중고속으로 실시하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 초기에는 100 ~ 130 rpm/m 바람직하게는 113 rpm/m의 저속으로 혼합시키면 첨가된 쌀가루조성물 및 탈자분유 등이 비산되거나 물 등이 외부로 튀거나 배출되지 않도록 하면서 혼합시킬 수 있고, 나중에는 200 ~ 360 rpm/m 바람직하게는 340 rpm/m의 고속으로 혼합시켜 줌으로서 각종 물질을 균일하게 혼합시킬 수 있게 된다.
제조되는 빵 또는 과자의 종류에 따라 초기의 저속상태에서는 20 ~ 80 초간 실시하고 후기에는 중고속으로 3분 ~ 10분간 선택적으로 실시하는 것이 바람직하며, 혼합된 생지는 비중을 0.30 ~ 0.85로 유지시키는 것이 바람직하다.
상기와 같이 실시하여 제조된 반죽은 표면이 밀가루의 경우와 같이 깨끗하게 할 수 있고, 글루텐과 쌀가루가 원활하게 혼합(결합)되어 글루텐의 망상구조가 균일할 뿐만 아니라 안정성 있고 탄력성이 있는 생지를 얻을 수 있다.
부착성이 없는 부드러운 생지는 기계작업을 양호하게 하고 믹싱 및 발효 등의 전체적인 공정에서 작업시간을 현저하게 단축시킬 수 있게 된다.
특히, 제조되는 제품의 종류에 따라 모든 재료를 일시에 믹싱하는 올인믹싱하거나 분할하여 순차적으로 믹싱하는 공립법을 선택적으로 실시하는 것이 바람직한데, 예컨데 쌀식빵ㆍ쌀앙금빵ㆍ쌀바게트빵ㆍ쌀냉동식빵 등을 제조할 때에는 올인믹싱을 실시하고, 쌀카스테라ㆍ쌀파운드ㆍ쌀롤케익ㆍ쌀머핀ㆍ쌀쿠키 등을 제조할 때에는 공립법에 의해 믹싱을 실시하는 것이 바람직하다.
벤치타임공정은, 제조된 생지를 소정의 크기(중량)로 분할하여 소정시간 동안 방치하는 공정으로서, 생지의 분할 용적은 4.1(50 ~ 550g)을 유지하도록 분할하는 것이 가장 바람직하고, 상온에서 5 ~ 15분간 방치하여 표면을 다소 부드럽게 유도한다.
다만, 여러 쌀제품 중에서 쌀냉동식빵을 제조(생산)할 때에는 분할되어 벤치타임을 거친 분할생지를 성형하여 -30 ~ -50℃에서 40 ~ 70분간 냉동하고, - 15 ~ -25℃에서 4주 이내 보관하는 것이 바람직하며, 따라서 대량생산이 가능하고 장기간 냉동보관할 수 있는 냉동빵을 제조할 수 있게 된다.
벤치타임을 거쳐 성형된 분할생지를 발효시켜 분할발효생지를 얻는 공정은 25 ~ 35 ℃에서 50 ~ 90분간 실시하는 것이 바람직하다.
이와 같이 발효를 실시함으로써 빵의 부피를 종래의 쌀빵보다 크게 유지시킬 수 있고, 밀가루를 이용하여 제조되는 빵과 거의 동일한 부피를 얻을 수 있다.
특히, 상기 벤치타임과 발효공정은 제조되는 제품 즉, 쌀카스테라ㆍ쌀파운드ㆍ쌀롤케익ㆍ쌀머핀ㆍ쌀쿠키 등을 생산할 때에는 생략하고, 반죽(생지)을 소성시켜 제품을 생산하는 것이 바람직하다.
분할발효생지를 소성하여 쌀빵(또는 쌀과자)을 생산하는 생산공정은, 소성을 할 때에 쌀식빵ㆍ쌀앙금빵ㆍ쌀바게트빵ㆍ쌀냉동식빵ㆍ쌀카스테라ㆍ쌀파운드ㆍ쌀롤케익ㆍ쌀머핀ㆍ쌀쿠키 등 생산하는 품목에 따라 달리 적용되지만 대체로 150 ~ 230℃에서 10 ~ 50분간 실시하는 것이 바람직하며, 특히 윗불 170 ~ 220℃, 밑불 140 ~ 190℃에서 10 ~ 50분간 실시하는 것이 바람직하다.
이와 같이 소성을 실시함으로써 빵의 외상을 볼륨감 있게 하면서 색상도 양호한 황금 갈색으로 유지시킬 수 있고, 전체적인 식감과 맛 등이 밀가루 빵에 비하여 전혀 손색이 없게 된다.
다만, 내상의 경우에는 밀가루 빵보다 다소 불규칙하게 되나 이는 글루텐과 쌀가루가 결합할 때에 공기가 혼입되어 발생하는 것에 불과하다.
미세습식쌀가루조성물(20)을 이용한 쌀빵(또는 쌀과자)을 제조하는 방법은 다음의 실시 예(실시 예3-1 ~ 실시 예3-9)에 의해 더욱 명확하게 이해할 수 있으며, 다음의 실시 예에 의해 본 발명에 따른 쌀빵을 제조방법이 한정되지 않음을 밝혀둔다.
실시 예 3-1: 쌀식빵(올인믹싱)의 제조
320메시로 미분쇄된 미세습식쌀가루 80 중량%ㆍ활성글루텐 17중량%ㆍ덱스트린 3 중량%의 비율로 혼합시켜 쌀가루조성물을 형성하였다.
상기 쌀가루조성물 1000g에 설탕 80gㆍ버터 80gㆍ탈지분유 50gㆍ생이스트 30gㆍ소금 10gㆍ제빵개량제 10gㆍ물 750g 의 비율로 개량하여 모든 재료를 통상의 수직형 믹서로 혼합하되, 초기에는 저속으로 1분간 실시하고 나중에는 고속으로 7분간 실시하여 총 8분간 반죽(올인믹싱)하여 쌀식빵생지를 얻었다.
특히, 첨가된 재료를 혼합시킬 때에 초기에는 100 ~ 130 rpm/m의 저속으로 1분간 실시하고 나중에는 200 ~ 360 rpm/m의 중고속으로 5분 30초간 실시하여 총 6분30초간 반죽(올인믹싱)하였는데,
상기와 같이 초기에는 100 ~ 130 rpm/m 바람직하게는 113 rpm/m의 저속으로 혼합시키면 첨가된 쌀가루조성물 및 탈지분유 등이 비산되거나 물 등이 외부로 튀거나 배출되지 않도록 하면서 혼합시킬 수 있고, 나중에는 200 ~ 360 rpm/m 바람직하게는 340 rpm/m의 고속으로 혼합시켜 줌으로서 각종 물질을 균일하게 혼합시킬 수 있게 된다.
반죽된 쌀식빵생지를 450g의 크기로 즉시 분할하여, 상온에서 10분간 벤치타임(중간발효)을 실시하였고, 분할쌀식빵생지를 성형하여 습도 85% 온도 38℃에서 50분간 발효시켰다.
발효된 분할쌀식빵생지를 밑불 215℃, 윗불 200℃로 유지되는 통상의 오븐으로 20분간 소성하여 쌀식빵을 제조하였다.
상기와 같은 방법에 의해 제조된 쌀식빵은 도 2의 (a)에 예시된 바와 같은 단면상태를 유지하였다.
실시 예 3-2: 쌀식빵(올인믹싱)의 제조
430메시로 미분쇄 된 미세습식쌀가루 80 중량%ㆍ활성글루텐 17중량%ㆍ덱스트린 3 중량%의 비율로 혼합시켜 쌀가루조성물을 형성하였다.
상기 쌀가루조성물 1000g에 설탕 80gㆍ버터 80gㆍ탈지분유 50gㆍ생이스트 30gㆍ소금 10gㆍ제빵개량제 10gㆍ물 750g 의 비율로 개량하여 모든 재료를 통상의 수직형 믹서로 혼합하되, 초기에는 저속으로 1분간 실시하고 나중에는 고속으로 6분간 실시하여 총 7분간 반죽(올인믹싱)하여 쌀식빵생지를 얻었다.
특히, 첨가된 재료를 혼합시킬 때에 초기에는 100 ~ 130 rpm/m의 저속으로 1분간 실시하고 나중에는 200 ~ 360 rpm/m의 중고속으로 5분 30초간 실시하여 총 6분30초간 반죽(올인믹싱)하였는데,
상기와 같이 초기에는 100 ~ 130 rpm/m 바람직하게는 113 rpm/m의 저속으로 혼합시키면 첨가된 쌀가루조성물 및 탈자분유 등이 비산되거나 물 등이 외부로 튀거나 배출되지 않도록 하면서 혼합시킬 수 있고, 나중에는 200 ~ 360 rpm/m 바람직하게는 340 rpm/m의 고속으로 혼합시켜 줌으로서 각종 물질을 균일하게 혼합시킬 수 있게 된다.
반죽된 쌀식빵생지를 450g의 크기로 즉시 분할하여, 상온에서 10분간 벤치타임(중간발효)을 실시하였고, 분할쌀식빵생지를 성형하여 습도 85% 온도 38℃에서 48분간 발효시켰다.
발효된 분할쌀식빵생지를 밑불 215℃ 윗불 200℃로 유지되는 통상의 오븐으로 20분간 소성하여 쌀식빵을 제조하였다.
상기와 같은 방법에 의해 제조된 쌀식빵은 도 2의 (b)에 예시된 바와 같은 단면상태를 유지하였다.
실시 예 3-3: 쌀식빵(올인믹싱)의 제조
520메시로 미분쇄한 미세습식쌀가루 80 중량%ㆍ활성글루텐 17중량%ㆍ덱스트린 3 중량%의 비율로 혼합시켜 쌀가루조성물을 형성하였다.
상기 쌀가루조성물 1000g에 설탕 80gㆍ버터 80gㆍ탈지분유 50gㆍ생이스트 30gㆍ소금 10gㆍ제빵개량제 10gㆍ물 750g 의 비율로 개량하여 모든 재료를 통상의 수직형 믹서로 혼합하되, 초기에는 100 ~ 130 rpm/m의 저속으로 1분간 실시하고 나중에는 200 ~ 360 rpm/m의 고속으로 5분 30초간 실시하여 총 6분30초간 반죽(올인믹싱)하여 쌀식빵생지를 얻었다.
상기와 같이 초기에는 100 ~ 130 rpm/m의 저속으로 혼합시키면 첨가된 쌀가루조성물 및 탈자분유 등이 비산되거나 물 등이 외부로 튀거나 배출되지 않도록 하면서 혼합시킬 수 있고, 나중에는 200 ~ 360 rpm/m의 고속으로 혼합시켜 줌으로서 각종 물질을 균일하게 혼합시킬 수 있게 된다.
반죽된 쌀식빵생지를 450g의 크기로 즉시 분할하여, 상온에서 10분간 벤치타임(중간발효)을 실시하였고, 분할쌀식빵생지를 성형하여 습도 85% 온도 38℃에서 47분간 발효시켰다.
발효된 분할쌀식빵생지를 밑불 215℃ 윗불 200℃로 유지되는 통상의 오븐으로 20분간 소성하여 쌀식빵을 제조하였다.
상기와 같은 방법에 의해 제조된 쌀식빵은 도 2의 (c)에 예시된 바와 같은 단면상태를 유지하였다.
상기 실시 예 3-1 ~ 실시 예3-3에 의해 제조된 쌀식빵의 부피(팽창)비를 실험 측정하여 표 2와 같은 결과를 얻었다.
표 2: 빵 부피 측정
평 균 입 도(mesh) 팽 창 비
3 2 0 3 3 0
4 3 0 3 4 3
5 2 0 3 5 3
상기 표2와 첨부된 도면 도 2에서 확인되는 바와 같이 입도(mesh)가 고울수록 믹싱시간을 짧게 하였음에도 불구하고 부피가 커지게 됨을 확인할 수 있다.
이는 글루텐의 결합이 양호하게 이루어진 것으로 쌀가루의 가공공정과 입도가 쌀빵의 품질에 큰 영향을 미친다고 볼 수 있다.
상기 실시 예 3-1 ~ 실시 예3-3에 의해 제조된 쌀식빵은 쌀빵 고유의 쫄깃한 맛을 지지고 있었고, 입도(mesh)가 고운 제품(쌀빵)일수록 팽창과 비례하여 부드러움이 더욱 양호하였다.
실시 예4: 쌀앙금빵(올인믹싱)의 제조
미분쇄된 미세습식쌀가루 80 중량%ㆍ활성글루텐 17중량%ㆍ덱스트린 3 중량%의 비율로 혼합시켜 쌀가루조성물을 형성하였다.
상기 쌀가루조성물 1000g에 설탕 220gㆍ버터 120gㆍ탈지분유 40gㆍ생이스트 40gㆍ소금 12gㆍ제빵개량제 10gㆍ물 800g 의 비율로 개량하여 모든 재료를 통상의 수직형 믹서로 혼합하되, 초기에는 저속으로 30초간 실시하고 나중에는 중고속으로 8분간 실시하여 총 8분30초간 반죽(올인믹싱)하여 쌀앙금빵생지를 얻었다.
반죽된 쌀앙금빵생지를 60g의 크기로 즉시 분할하여, 상온에서 10분간 벤치타임(중간발효)을 실시하였고, 각 분할쌀앙금빵생지(60g)에 앙금 20g씩을 포안 성형하였다.
앙금이 각각 포안 성형된 분할쌀앙금빵생지를 습도 85% 온도 30℃에서 40분간 발효시켰다.
발효된 분할쌀앙금빵생지를 210 ~ 220℃로 유지되는 통상의 오븐으로 12분간 소성하여 쌀앙금빵을 제조하였다.
상기 실시 예4는 믹싱시간이 현저히 짧아졌고, 종래에 실시하던 1차 발효를 생략하였으며, 계량에서 소성까지 100분 이내의 시간이 소요되었다.
본 실시 예에서 혼합된 반죽은 표면이 밀가루와 같이 깨끗하였고, 글루텐과 쌀가루가 잘 결합(혼화)되어 글루텐의 망목구조가 균일하고 안정성 있게 형성되어 앙금빵의 신장성이 양호하였으며, 제조된 쌀앙금빵은 뭉실하여 볼륨감이 있고, 색 상도 황금갈색을 띠어 우수하였다.
보편적으로 앙금빵을 구울 때에 빵의 생지가 부풀어 앙금과 반죽 사이에 공간이 형성되면서 완제품의 외형이 찌그러지는 현상이 자주 발생하는데, 본 발명에 따른 미세습식쌀가루를 이용하여 제조된 앙금빵은 종래와 같은 외형 함물이 발생하지 않고 일정한 상태를 유지하고 있었다.
실시 예5: 쌀바게트빵(올인믹싱)의 제조
미분쇄된 미세습식쌀가루 80 중량%ㆍ활성글루텐 17중량%ㆍ덱스트린 3 중량%의 비율로 혼합시켜 쌀가루조성물을 형성하였다.
상기 쌀가루조성물 1000g에 생이스트 25gㆍ소금 16gㆍ제빵개량제 10gㆍ물 780g 의 비율로 개량하여 모든 재료를 통상의 수직형 믹서로 혼합하되, 초기에는 저속으로 30초간 실시하고 나중에는 중고속으로 6분간 실시하여 총 6분30초간 반죽(올인믹싱)하여 쌀바게트빵생지를 얻었다.
반죽된 쌀바게트빵생지를 350g의 크기로 즉시 분할하여 상온에서 10분간 벤치타임(중간발효)을 실시하였고, 분할쌀바케트빵생지를 성형하여 습도 80% 온도 30℃에서 40분간 발효시켰다.
발효된 분할쌀바게트빵생지를 210 ~ 220℃로 유지되는 통상의 오븐으로 30분간 소성하여 쌀바게트빵을 제조하였다.
상기 실시 예5는 믹싱시간이 현저히 짧아졌고, 종래에 실시하던 1차 발효를 생략하였으며, 계량에서 소성까지 100분 이내의 시간이 소요되었다.
본 실시 예에 의해 제조(생산)된 쌀바게트빵은 쌀가루조성물에 부재료를 거의 첨가하지 않는 반죽으로서 쌀가루조성물 또는 밀가루의 품질을 판단하는 기준이 될 수 있으며, 반죽의 망목구조가 균일하고 안정성이 있어 바게트 작업시에 용이하게 성형할 수 있어 밀가루로 작업할 때와 차이점을 전혀 느끼지 못하였다.
밀가루 또는 쌀가루 조성물이 불량하게 되면 부풀어 오름이 용이치 못하고, 소성 후에 함몰현상이 발생하는데, 본 발명에 따른 쌀바게트빵은 초기와 같은 모양을 유지하고 색상 및 내상이 바게트 품질에 적합하였으며, 쫄깃쫄깃한 내상의 식감에 누룽지처럼 바삭한 외상의 식감이 첨가되어 맛의 조화를 이루어 쌀의 풍미를 느낄 수 있었다.
실시 예6: 쌀냉동식빵(올인믹싱)의 제조
미분쇄된 미세습식쌀가루 80 중량%ㆍ활성글루텐 17중량%ㆍ덱스트린 1.5 중량%ㆍ변성전분 0.9 중량%ㆍ찰옥수수전분 0.5 중량%ㆍ구아검 0.1 중량% 의 비율로 혼합시켜 쌀가루조성물을 형성하였다.
상기 쌀가루조성물 1000gㆍ설탕 80gㆍ버터 80gㆍ탈지분유 50gㆍ생이스트(냉동용) 30gㆍ소금 10gㆍ냉동용 제빵개량제 10gㆍ물 750g 의 비율로 개량하여 모든 재료를 통상의 수직형 믹서로 혼합하되, 초기에는 저속으로 30초간 실시하고 나중에는 중고속으로 6분간 실시하여 총 6분30초간 반죽(올인믹싱)하여 쌀식빵생지를 얻었다.
반죽된 쌀식빵생지를 450g의 크기로 즉시 분할하여 상온에서 10분간 벤치타임(중간발효)을 실시하였고, 분할쌀냉동식빵을 성형하여 -40℃에서 60분간 냉동하 여 -20℃에서 3주간 보관하도록 하였다.
분할된 냉동쌀식빵생지를 밀가루 냉동 빵과 같은 방법으로 해동하고, 습도 80% 온도 30℃에서 80분간 발효시켰다.
발효된 분할냉동쌀식빵생지를 210 ~ 220℃로 유지되는 통상의 오븐으로 20분간 소성하여 냉동쌀식빵을 제조하였다.
상기 실시 예5는 믹싱시간이 현저히 짧아졌고, 종래에 실시하던 1차 발효를 생략하였으며, 생지의 분할비 용적을 4.1(밀가루 사용시 4.0 ~ 4.3)로 하였으며, 냉동용 쌀가루 조성물을 사용하였다.
본 실시 예에 의해 제조(생산)된 쌀냉동식빵은, 쌀가루에 활성글루텐만을 첨가하였을 경우에는 냉동에 의해 글루텐조직이 파괴되어 밀가루빵과 동일한 조건으로 냉동빵을 제조하기가 어려우므로, 점도를 높여 주는 물질을 첨가하여 밀가루빵과 같은 품질을 얻을 수 있었으며, 대량생산과 장기보관이 용이한 쌀냉동식빵을 제조할 수 있었다.
실시 예7: 쌀카스테라(공립법 믹싱)의 제조
미분쇄된 미세습식쌀가루 1050gㆍ계란 2300gㆍ설탕 1250gㆍ물엿 200gㆍ버터 220gㆍ우유 200gㆍ정종 130gㆍ 소금1g을 개량하여, 계란ㆍ 설탕ㆍ물엿ㆍ소금을 한 볼에 넣고 통상의 수직형 믹서로 혼합하되, 초기에는 저속으로 1분간 실시하고 나중에는 중속으로 8분간 실시하여 기포를 90%이상 형성하였고, 버터ㆍ우유ㆍ정종을 중탕한 것과 혼합시켰다.
혼합된 반죽에 미세습식쌀가루를 고르게 섞어 반죽(혼합)물의 비중이 0.34 ~ 0.36이 되도록 하였다.
반죽물을 성형틀(카스테라틀)에 85% 붓고 표면을 평평하게 한 상태에서 윗불 180℃ 밑불 210℃로 유지되는 오븐에서 10분간 일차 소성하고, 윗불 180℃ 밑불 150℃로 낮추고 카스테라틀에 철판을 덮은 상태에서 30분간 이차 소성하여 쌀카스테라를 제조하였다.
본 실시 예에서 쌀가루는 미세습식쌀가루만을 사용하였고, 반죽된 혼합(반죽)물의 최종비중이 0.34 ~ 0.36이 되도록 하였으며, 점성을 향상시키는 여타재료를 첨가시키지 않고 비중과 부재료만으로 팽창성을 향상시켜 부드럽고 쫄깃함을 갖은 쌀카스테라를 제조할 수 있었다.
실시 예8: 쌀파운드(공립법 믹싱)의 제조
미분쇄된 미세습식쌀가루 1000gㆍ계란 950gㆍ설탕 900gㆍ버터 1050gㆍ소금 1gㆍ베이킹파우다 10gㆍ 향료(바닐라향) 0.3g을 개량하여, 버터ㆍ 설탕ㆍ소금을 한 볼에 넣고 통상의 수직형 믹서로 혼합하면서 계란을 2 ~ 3회로 나누어 혼합한다.
혼합된 반죽에 쌀가루ㆍ베이킹파우다ㆍ바닐라향을 첨가하여 고르게 섞어주며, 혼합물의 비중은 0.78 ~ 0.82가 되도록 하였다.
반죽물을 성형틀(파운드틀: 용적비 2.2)에 넣고 표면을 평평하게 한 상태에서 윗불 180℃ 밑불 170℃로 유지되는 오븐에서 40분간 소성하여 쌀파운드를 제조하였다.
본 실시 예에서 쌀가루는 미세습식쌀가루만을 사용하였고, 반죽된 혼합(반죽)물의 최종비중이 0.78 ~ 0.82가 되도록 하였으며, 표면의 색상과 단면의 기공이 균질(균일)하고 볼륨감이 있는 제품을 얻었다.
실시 예9: 쌀롤케익(공립법 믹싱)의 제조
미분쇄된 미세습식쌀가루 1000gㆍ계란 2450gㆍ설탕 1250gㆍ베이킹파우다 10gㆍ물엿 80gㆍ버터 50gㆍ 유화제 20gㆍ소금 2gㆍ물 15gㆍ향료(바닐라향) 0.2g을 개량하여, 계란ㆍ 설탕ㆍ물엿ㆍ소금ㆍ유화제를 한 볼에 넣고 통상의 수직형 믹서로 혼합하되, 저속 1분 중고속 7분으로 혼합하여 기포가 90%이상 형성되도록 하였고, 버터ㆍ물을 중탕한 것과 섞었다.
혼합된 반죽에 쌀가루와 베이킹파우다 및 바닐라향을 첨가하고 고르게 혼합하여 비중이 0.36 ~ 0.39가 되도록 하였다.
반죽물을 평철판에 80% 정도까지 충진시킨 상태에서 윗불 200℃ 밑불 180℃로 유지시킨 상태에서 13분간 소성하여 쌀롤케익을 제조하였다.
본 실시 예에서 쌀가루는 미세습식쌀가루만을 사용하였고, 반죽된 혼합(반죽)물의 최종비중이 0.36 ~ 0.39가 되도록 하였다.
제조된 제품은 표면의 색상과 볼륨이 좋았고, 밀가루 제품처럼 부드러워 표면에 크림을 바르고 말았을 때에 균열이 발생하지 않아 좋은 제품(쌀롤케익)을 얻을 수 있었으며, 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 갖는 특징이 있었다.
실시 예10: 쌀머핀(공립법 믹싱)의 제조
미분쇄된 미세습식쌀가루 1000gㆍ계란 480gㆍ설탕 600gㆍ베이킹파우다 10gㆍ 버터 600gㆍ우유 200gㆍ향료(바닐라향) 2g을 개량하여, 버터ㆍ설탕을 한 볼에 넣고 통상의 수직형 믹서로 저속 믹싱하면서 계란을 첨가하여 혼합시키되 계란과 설탕이 분리되지 않도록 잘 혼합하였고, 쌀가루ㆍ베이킹파우다ㆍ바닐라향을 혼합하여 체로 친 것을 버터ㆍ설탕ㆍ계란의 반죽물과 고르게 혼합하였으며, 그 반죽물에 우유를 혼합하였다.
반죽물을 머핀틀에 75% 정도까지 충진시킨 상태에서 윗불 180℃ 밑불 160℃로 유지시킨 오븐으로 22분간 소성하여 쌀머핀을 제조하였다.
본 실시 예에 의한 제조방법은 밀가루를 이용하는 제조방법과 동일하게 실시하였으므로 용이하게 제조할 수 있었고, 색상과 부피 및 단면이 양호한 상태를 유지하였다.
실시 예11: 쌀쿠키(공립법 믹싱)의 제조
미분쇄된 미세습식쌀가루 1000gㆍ버터 500gㆍ계란 400gㆍ설탕 310gㆍ베이킹파우다 3gㆍ향료(바닐라향) 1g을 개량하여, 버터ㆍ설탕을 한 볼에 넣고 통상의 수직형 믹서로 저속 믹싱하면서 계란을 첨가하여 혼합시키되 계란과 설탕이 분리되지 않도록 잘 혼합하였고, 쌀가루ㆍ베이킹파우다ㆍ바닐라향을 혼합하여 체로 친 것을 버터ㆍ설탕ㆍ계란의 반죽물과 고르게 혼합하였다.
믹싱된 반죽물을 30g씩 분할하여 철판에 깔고 둥굴게 펴준 상태에서, 윗불 180℃ 밑불 170℃로 유지시킨 오븐으로 15분간 소성하여 쌀쿠키를 제조하였다.
본 실시 예에 의한 제조방법은 밀가루를 이용하는 제조방법과 동일하게 실시하였으므로 용이하게 제조할 수 있었고, 색상과 부피 및 단면이 양호한 상태를 유지하였으며, 소성 후의 식감은 쫄깃한 맛이 어우러지면서 독특한 맛을 느낄 수 있었다.
이상에서와 같이 본 발명에 따르면 쌀(맵쌀, 싸래기쌀, 찹쌀)을 이용하여 미세습식 쌀가루조성물을 얻을 수 있고, 미세습식쌀가루조성물을 주원료로 하는 제조방법을 실용화할 수 있으며, 본 발명의 제조방법에 의해, 외상(외형), 내상(부피팽창단면), 식감, 촉감(부드러움), 보관성 등이 우수한 식빵 또는 과자를 제공할 수 있는 것이다.
본 발명은 기재된 구체적인 예에 대하여만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상범위 내에서 다양하게 변형 및 수정할 수 있음은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.
본 발명은, 온수에 단시간 침지시켜 수분함량을 상승시킨 쌀(맵쌀, 싸래기쌀, 찹쌀)을 미분쇄하고 열풍 건조하여 얻어진 미세습식 쌀가루(분말)에 글루텐과 덱스트린 및 필요에 따라 전분류를 선택적으로 첨가 혼합시켜 얻어진 미세습식 쌀가루조성물과 이의 제조방법; 상기와 같이 얻어진 미세습식 쌀가루조성물에 각종 부가물을 첨가하여 저속 및 중고속으로 혼합(반죽)하여 생지를 제조하고, 제조된 생지를 소정의 크기(중량)로 분할한 후에 발효시켜 분할발효생지를 얻으며, 분할발효생지를 소성하여 생산되는 미세습식 쌀가루조성물을 이용한 쌀빵ㆍ쌀과자 및 이들의 제조방법;을 제공하려는데 것으로서,
효소를 첨가하지 않은 상태에서 쌀을 단시간 침지 시켜 쌀의 수분함유량을 높여 연질화를 향상시키고, 고 수분 연질화 된 쌀을 기류 분쇄시킴으로써 영양소(전분)가 파괴되지 않도록 하여 쌀가루의 품질을 향상시키며, 전체공정의 시간을 현저히 단축시켜 대량으로 생산할 수 있으며, 분쇄된 쌀가루의 수분율을 낮추어 상온에서 유통할 수 있는 고품질의 미세습식 쌀가루를 얻을 수 있도록 된 미세습식 쌀가루조성물 및 그의 제조방법을 제공할 수 있다.
또 본 발명은, 일반적인 맵쌀과 찹쌀 및 이들을 가공할 때에 발생하는 쌀싸래기(맵쌀싸래기 및 찹쌀싸래기)도 활용하면서 침지시간을 현저히 단축시키고, 수분함량을 크게 향상시켜 줌으로서 영양소(전분)가 파괴되지 않고 쌀가루의 품질을 향상시킬 수 있도록 된 미세습식 쌀가루조성물 및 그의 제조방법을 제공할 수 있다.
또 본 발명은, 가공조건과 입도 및 입도 분포를 최적의 상태로 유지시켜 고품질의 미세습식 쌀가루와 글루텐의 결합력을 높여 망사구조가 균일하면서도 안정적으로 형성되는 쌀가루조성물을 이용하여 제조함으로써 탄력성과 소성(굽기) 및 보형성이 일반적인 밀가루를 이용하여 제조하는 것과 같은 특성을 갖는 미세습식 쌀가루조성물을 이용하여 제조되는 쌀빵ㆍ쌀과자 및 이들의 제조방법을 제공할 수 있다.

Claims (23)

  1. 맵쌀, 찹쌀, 맵쌀 싸래기, 찹쌀 싸래기쌀 중에서 어느 하나 또는 하나 이상을 혼합시킨 쌀을 상온의 물로 수세하고 침지하여 불리고, 불린 쌀을 롤러의 간격이 서로 다른 롤러에 의해 2단 롤러로 미분쇄하며, 미분쇄한 쌀가루를 열풍으로 건조시켜 미세습식쌀가루(10)를 얻고, 상기 미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린을 첨가 혼합한 것에 있어서;
    수세 및 침지시켜 불린 쌀은 수분함유율을 30 ~ 40%로 유지시킨 것과;
    불린 쌀을 2단 롤러로 미분쇄한 미세습식쌀가루(10)는 수분함유율이 30 ~ 40%이고 평균입도 400 ~ 600메시 인 것과;
    상기 미세습식쌀가루(10)와 글루텐 및 덱스트린은, 미세습식쌀가루(10): 70 ~ 89 중량%, 글루텐: 10 ~ 25중량%, 덱스트린: 1 ~ 5중량%인 것; 을 특징으로 하는 미세습식 쌀가루조성물.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서, 미세습식쌀가루(10)에 첨가 혼합되는 글루텐과 덱스트린 외에 변성전분ㆍ찰옥수수전분ㆍ구아검을 더 첨가 혼합하여 냉동용으로 형성한 것; 을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물.
  4. 청구항 3에 있어서, 미세습식쌀가루(10)와 글루텐 및 덱스트린과 변성전분ㆍ찰옥수수전분ㆍ구아검은;
    미세습식쌀가루(10): 70 ~ 86.75 중량%, 글루텐: 12 ~ 24.5중량%, 덱스트린: 0.5 ~ 2중량%, 변성전분: 0.5 ~ 1.5 중량%, 찰옥수수전분: 0.2 ~ 1.0 중량%, 구아검: 0.05 ~ 1.0 중량%인 것; 을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물.
  5. 삭제
  6. 쌀을 물로 일정시간 수세시키는 수세공정(2); 수세된 쌀을 일정한 온도로 유지되는 물에 일정시간 침지하여 쌀의 수분함유율을 유지시키는 침지공정(3); 불린 쌀을 롤러의 간격이 서로 다른 2단 롤러에 의해 연속적으로 분쇄시키는 1차롤러분쇄공정(4) 및 1차 분쇄 쌀가루를 기류 분쇄시키는 2차분쇄공정(5); 2차 미분쇄된 쌀가루를 65 ~ 85 ℃의 열풍으로 순간 건조시켜 미세습식쌀가루(10)를 얻는 열풍건조공정(6); 미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린의 부가물을 첨가 혼합시키는 부가물혼합공정(7)으로 이루지는 미세습식쌀가루조성물의 제조방법에 있어서;
    수세공정(2)은; 온도가 15 ~ 30 ℃로 유지되는 물로 3 ~ 6분간 수세 하는 것과;
    침지공정(3)은; 온도가 20 ~ 50 ℃로 유지되는 침지수에 15 ~ 70분간 침지하여 수분함유율을 30 ~ 40%로 유지시킨 것과;
    1차롤러분쇄공정(4)은; 1단롤러의 롤러간격을 0.5 ~ 0.8 ㎜로 유지시키고, 2단롤러의 간격을 0.3 ~ 0.6 ㎜로 유지시켜 물을 스프레이로 분사시키면서 분쇄하는 것과;
    2차분쇄공정(5)은; 1차 분쇄된 쌀가루를 수분함유율 32~40%로 기류 분쇄하는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린을 혼합시켜 형성한 미세습식쌀가루조성물에 설탕ㆍ버터ㆍ탈지분유ㆍ생이스트ㆍ소금ㆍ제빵개량제ㆍ물의 각종 부가물을 첨가하여 혼합시키는 것에 있어서;
    상기 각종 부가물을 미세습식쌀가루조성물(20)에 첨가하여 저속과 중고속으로 혼합시켜 생지를 제조하는 혼합 및 생지제조공정;
    제조된 생지를 소정의 크기로 분할하여 소정시간 방치하는 벤치타임공정;
    벤치타임을 거쳐 성형된 분할생지를 발효시켜 분할발효생지를 얻는 발효공정;
    분할발효생지를 소성하여 쌀빵을 생산하는 소성공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
  12. 청구항 11에 있어서, 미세습식쌀가루조성물(20)과 각종 부가물을 저속 및 중고속으로 혼합하는 혼합 및 생지제조공정은;
    100 ~ 130 rpm/m의 저속에서 20 ~ 80초 실시하고, 200 ~ 360 rpm/m의 중고속에서 3분 ~ 10분 실시하는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
  13. 청구항 11에 있어서, 벤치타임공정은;
    분할발효생지를 상온에서 5 ~ 15분간 방치하여 발효시키는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
  14. 청구항 11에 있어서, 분할된 생지를 발효시키는 발효공정은;
    습도 70 ~ 90%, 온도 23 ~ 35℃에서 45 ~ 95분간 실시하는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
  15. 청구항 11에 있어서, 분할발효생지를 소성하는 소성공정은;
    150 ~ 230℃에서 10 ~ 50분간 실시하는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
  16. 청구항 11항에 있어서, 벤치타임에 의해 발효된 분할발효생지를 성형하여 -30 ~ -50℃에서 50 ~ 70분간 냉동하고, -15 ~ 25℃에서 2 ~ 4주간 냉동 보관하는 것을; 을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
  17. 청구항 11 또는 청구항 16에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵.
  18. 청구항 17에 있어서, 미세습식쌀가루조성물을 이용하여 제조되는 쌀빵은;
    쌀식빵, 쌀앙금빵, 쌀바게트빵, 쌀냉동식빵 중에서 어느 하나인 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵.
  19. 미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린을 혼합시켜 형성한 미세습식쌀가루조성물에 계란ㆍ설탕ㆍ물엿ㆍ버터ㆍ우유ㆍ정종ㆍ소금ㆍ베이킹파우다ㆍ향료ㆍ버터ㆍ유화제의 각종 부가물을 선택적으로 첨가하여 혼합시키는 것에 있어서;
    상기 각종 부가물을 미세습식쌀가루조성물(20)에 선택적으로 첨가하고 혼합시켜 혼합물을 제조하는 혼합물제조공정;
    혼합물을 소성하여 쌀빵을 생산하는 소성공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
  20. 청구항 19에 있어서, 미세습식쌀가루(10)와 활성글루텐 및 덱스트린을 혼합시켜 형성한 미세습식쌀가루조성물(20)에 각종 부가물을 첨가 혼합시킨 혼합물은;
    혼합물의 비중이 0.30 ~ 0.85인 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
  21. 청구항 19에 있어서, 혼합물을 소성하는 소성공정은;
    윗불 170 ~ 220℃, 밑불 140 ~ 190℃에서 10 ~ 50분간 실시하는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
  22. 청구항 19 또는 청구항 21항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵.
  23. 청구항 22에 있어서, 미세습식쌀가루조성물을 이용하여 제조되는 쌀빵은;
    쌀카스테라, 쌀파운드, 쌀롤케익, 쌀머핀, 쌀쿠키 중에서 어느 하나인 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵.
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