KR100825674B1 - 미세습식 쌀가루조성물과 이의 제조방법 및 미세습식 쌀가루조성물을 이용한 쌀빵과 그 제조방법. - Google Patents
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Abstract
Description
분 | 백 미 (정 미) | 싸 래 기 쌀 | 찹 쌀 | ||
50℃ (개선온수침지) | 25℃ (종래상온수침지) | 50℃ (개선온수침지) | 25℃ (종래상온수침지) | 25~30℃ | |
15 | 28.6 | 24.5 | 30.4 | 26.6 | 30.1 |
30 | 30.2 | 25.9 | 32.0 | 28.6 | 34.4 |
45 | 31.7 | 27.3 | 32.9 | 30.7 | - |
60 | 31.9 | 28.7 | 33.7 | 31.4 | - |
75 | 32.1 | 29.9 | 34.0 | 31.6 | - |
변성전분은 냉해동 안정성을 갖고 있으므로 냉동상태와 소성 후에도 쌀빵의 수분유지와 덱스쳐를 향상시킬 수 있고, 구아검 및 찰옥수수전분 등과 함께 사용하게 되면 더 좋은(양호한) 냉동빵을 얻을 수 있으며, 따라서 종래의 쌀빵(쌀가루 글루텐 혼합물)과 같이 반죽하여 동결시키면 얼음결정에 의해 글루텐막이 파괴되어 품질이 저하되는 현상을 방지할 수 있게 된다.
특히, 첨가된 재료를 혼합시킬 때에 초기에는 100 ~ 130 rpm/m의 저속으로 실시하고 나중에는 200 ~ 360 rpm/m의 중고속으로 실시하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 초기에는 100 ~ 130 rpm/m 바람직하게는 113 rpm/m의 저속으로 혼합시키면 첨가된 쌀가루조성물 및 탈자분유 등이 비산되거나 물 등이 외부로 튀거나 배출되지 않도록 하면서 혼합시킬 수 있고, 나중에는 200 ~ 360 rpm/m 바람직하게는 340 rpm/m의 고속으로 혼합시켜 줌으로서 각종 물질을 균일하게 혼합시킬 수 있게 된다.
제조되는 빵 또는 과자의 종류에 따라 초기의 저속상태에서는 20 ~ 80 초간 실시하고 후기에는 중고속으로 3분 ~ 10분간 선택적으로 실시하는 것이 바람직하며, 혼합된 생지는 비중을 0.30 ~ 0.85로 유지시키는 것이 바람직하다.
특히, 첨가된 재료를 혼합시킬 때에 초기에는 100 ~ 130 rpm/m의 저속으로 1분간 실시하고 나중에는 200 ~ 360 rpm/m의 중고속으로 5분 30초간 실시하여 총 6분30초간 반죽(올인믹싱)하였는데,
상기와 같이 초기에는 100 ~ 130 rpm/m 바람직하게는 113 rpm/m의 저속으로 혼합시키면 첨가된 쌀가루조성물 및 탈지분유 등이 비산되거나 물 등이 외부로 튀거나 배출되지 않도록 하면서 혼합시킬 수 있고, 나중에는 200 ~ 360 rpm/m 바람직하게는 340 rpm/m의 고속으로 혼합시켜 줌으로서 각종 물질을 균일하게 혼합시킬 수 있게 된다.
특히, 첨가된 재료를 혼합시킬 때에 초기에는 100 ~ 130 rpm/m의 저속으로 1분간 실시하고 나중에는 200 ~ 360 rpm/m의 중고속으로 5분 30초간 실시하여 총 6분30초간 반죽(올인믹싱)하였는데,
상기와 같이 초기에는 100 ~ 130 rpm/m 바람직하게는 113 rpm/m의 저속으로 혼합시키면 첨가된 쌀가루조성물 및 탈자분유 등이 비산되거나 물 등이 외부로 튀거나 배출되지 않도록 하면서 혼합시킬 수 있고, 나중에는 200 ~ 360 rpm/m 바람직하게는 340 rpm/m의 고속으로 혼합시켜 줌으로서 각종 물질을 균일하게 혼합시킬 수 있게 된다.
상기와 같이 초기에는 100 ~ 130 rpm/m의 저속으로 혼합시키면 첨가된 쌀가루조성물 및 탈자분유 등이 비산되거나 물 등이 외부로 튀거나 배출되지 않도록 하면서 혼합시킬 수 있고, 나중에는 200 ~ 360 rpm/m의 고속으로 혼합시켜 줌으로서 각종 물질을 균일하게 혼합시킬 수 있게 된다.
평 균 입 도(mesh) | 팽 창 비 |
3 2 0 | 3 3 0 |
4 3 0 | 3 4 3 |
5 2 0 | 3 5 3 |
Claims (23)
- 맵쌀, 찹쌀, 맵쌀 싸래기, 찹쌀 싸래기쌀 중에서 어느 하나 또는 하나 이상을 혼합시킨 쌀을 상온의 물로 수세하고 침지하여 불리고, 불린 쌀을 롤러의 간격이 서로 다른 롤러에 의해 2단 롤러로 미분쇄하며, 미분쇄한 쌀가루를 열풍으로 건조시켜 미세습식쌀가루(10)를 얻고, 상기 미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린을 첨가 혼합한 것에 있어서;수세 및 침지시켜 불린 쌀은 수분함유율을 30 ~ 40%로 유지시킨 것과;불린 쌀을 2단 롤러로 미분쇄한 미세습식쌀가루(10)는 수분함유율이 30 ~ 40%이고 평균입도 400 ~ 600메시 인 것과;상기 미세습식쌀가루(10)와 글루텐 및 덱스트린은, 미세습식쌀가루(10): 70 ~ 89 중량%, 글루텐: 10 ~ 25중량%, 덱스트린: 1 ~ 5중량%인 것; 을 특징으로 하는 미세습식 쌀가루조성물.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서, 미세습식쌀가루(10)에 첨가 혼합되는 글루텐과 덱스트린 외에 변성전분ㆍ찰옥수수전분ㆍ구아검을 더 첨가 혼합하여 냉동용으로 형성한 것; 을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물.
- 청구항 3에 있어서, 미세습식쌀가루(10)와 글루텐 및 덱스트린과 변성전분ㆍ찰옥수수전분ㆍ구아검은;미세습식쌀가루(10): 70 ~ 86.75 중량%, 글루텐: 12 ~ 24.5중량%, 덱스트린: 0.5 ~ 2중량%, 변성전분: 0.5 ~ 1.5 중량%, 찰옥수수전분: 0.2 ~ 1.0 중량%, 구아검: 0.05 ~ 1.0 중량%인 것; 을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물.
- 삭제
- 쌀을 물로 일정시간 수세시키는 수세공정(2); 수세된 쌀을 일정한 온도로 유지되는 물에 일정시간 침지하여 쌀의 수분함유율을 유지시키는 침지공정(3); 불린 쌀을 롤러의 간격이 서로 다른 2단 롤러에 의해 연속적으로 분쇄시키는 1차롤러분쇄공정(4) 및 1차 분쇄 쌀가루를 기류 분쇄시키는 2차분쇄공정(5); 2차 미분쇄된 쌀가루를 65 ~ 85 ℃의 열풍으로 순간 건조시켜 미세습식쌀가루(10)를 얻는 열풍건조공정(6); 미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린의 부가물을 첨가 혼합시키는 부가물혼합공정(7)으로 이루지는 미세습식쌀가루조성물의 제조방법에 있어서;수세공정(2)은; 온도가 15 ~ 30 ℃로 유지되는 물로 3 ~ 6분간 수세 하는 것과;침지공정(3)은; 온도가 20 ~ 50 ℃로 유지되는 침지수에 15 ~ 70분간 침지하여 수분함유율을 30 ~ 40%로 유지시킨 것과;1차롤러분쇄공정(4)은; 1단롤러의 롤러간격을 0.5 ~ 0.8 ㎜로 유지시키고, 2단롤러의 간격을 0.3 ~ 0.6 ㎜로 유지시켜 물을 스프레이로 분사시키면서 분쇄하는 것과;2차분쇄공정(5)은; 1차 분쇄된 쌀가루를 수분함유율 32~40%로 기류 분쇄하는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물의 제조방법.
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- 미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린을 혼합시켜 형성한 미세습식쌀가루조성물에 설탕ㆍ버터ㆍ탈지분유ㆍ생이스트ㆍ소금ㆍ제빵개량제ㆍ물의 각종 부가물을 첨가하여 혼합시키는 것에 있어서;상기 각종 부가물을 미세습식쌀가루조성물(20)에 첨가하여 저속과 중고속으로 혼합시켜 생지를 제조하는 혼합 및 생지제조공정;제조된 생지를 소정의 크기로 분할하여 소정시간 방치하는 벤치타임공정;벤치타임을 거쳐 성형된 분할생지를 발효시켜 분할발효생지를 얻는 발효공정;분할발효생지를 소성하여 쌀빵을 생산하는 소성공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
- 청구항 11에 있어서, 미세습식쌀가루조성물(20)과 각종 부가물을 저속 및 중고속으로 혼합하는 혼합 및 생지제조공정은;100 ~ 130 rpm/m의 저속에서 20 ~ 80초 실시하고, 200 ~ 360 rpm/m의 중고속에서 3분 ~ 10분 실시하는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
- 청구항 11에 있어서, 벤치타임공정은;분할발효생지를 상온에서 5 ~ 15분간 방치하여 발효시키는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
- 청구항 11에 있어서, 분할된 생지를 발효시키는 발효공정은;습도 70 ~ 90%, 온도 23 ~ 35℃에서 45 ~ 95분간 실시하는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
- 청구항 11에 있어서, 분할발효생지를 소성하는 소성공정은;150 ~ 230℃에서 10 ~ 50분간 실시하는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
- 청구항 11항에 있어서, 벤치타임에 의해 발효된 분할발효생지를 성형하여 -30 ~ -50℃에서 50 ~ 70분간 냉동하고, -15 ~ 25℃에서 2 ~ 4주간 냉동 보관하는 것을; 을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
- 청구항 11 또는 청구항 16에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵.
- 청구항 17에 있어서, 미세습식쌀가루조성물을 이용하여 제조되는 쌀빵은;쌀식빵, 쌀앙금빵, 쌀바게트빵, 쌀냉동식빵 중에서 어느 하나인 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵.
- 미세습식쌀가루(10)에 글루텐과 덱스트린을 혼합시켜 형성한 미세습식쌀가루조성물에 계란ㆍ설탕ㆍ물엿ㆍ버터ㆍ우유ㆍ정종ㆍ소금ㆍ베이킹파우다ㆍ향료ㆍ버터ㆍ유화제의 각종 부가물을 선택적으로 첨가하여 혼합시키는 것에 있어서;상기 각종 부가물을 미세습식쌀가루조성물(20)에 선택적으로 첨가하고 혼합시켜 혼합물을 제조하는 혼합물제조공정;혼합물을 소성하여 쌀빵을 생산하는 소성공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
- 청구항 19에 있어서, 미세습식쌀가루(10)와 활성글루텐 및 덱스트린을 혼합시켜 형성한 미세습식쌀가루조성물(20)에 각종 부가물을 첨가 혼합시킨 혼합물은;혼합물의 비중이 0.30 ~ 0.85인 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
- 청구항 19에 있어서, 혼합물을 소성하는 소성공정은;윗불 170 ~ 220℃, 밑불 140 ~ 190℃에서 10 ~ 50분간 실시하는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵의 제조방법.
- 청구항 19 또는 청구항 21항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵.
- 청구항 22에 있어서, 미세습식쌀가루조성물을 이용하여 제조되는 쌀빵은;쌀카스테라, 쌀파운드, 쌀롤케익, 쌀머핀, 쌀쿠키 중에서 어느 하나인 것;을 특징으로 하는 미세습식쌀가루조성물을 이용한 쌀빵.
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