KR101617380B1 - 전자레인지 조리가 가능한 찰떡용 프리믹스, 이를 이용하여 제조되는 찰떡 및 이의 제조방법 - Google Patents

전자레인지 조리가 가능한 찰떡용 프리믹스, 이를 이용하여 제조되는 찰떡 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 찰떡용 프리믹스, 이를 이용하여 제조되는 찰떡 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 아침식사 대용 및 간식으로 각광받고 있는 찹쌀떡 등의 각종 찰떡을 가정에서 쉽게 전자레인지를 활용하여 만들 수 있는 찰떡용 프리믹스, 이를 이용하여 제조되는 찰떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 찰떡용 프리믹스 조성물, 이를 포함하는 찰떡용 반죽물 및 찰떡 제조방법에 따라, 찜기를 이용해서 20~30분간 쪄낸 후 펀칭공정을 거쳐 조리해야 하는 등 번거로운 제조과정 대신 전자레인지로 단시간 조리함으로써 우수한 보형성 및 식감을 갖는 찰떡을 매우 간편하고 용이하게 제조할 수 있으며, 이에 따라 가정에서도 인절미, 찹쌀떡 등 다양한 종류의 찰떡을 쉽게 만들어 먹을 수 있다.

Description

전자레인지 조리가 가능한 찰떡용 프리믹스, 이를 이용하여 제조되는 찰떡 및 이의 제조방법{PREMIX COMPOSITION FOR GLUTINOUS RICE CAKE FOR BAKING IN MICROWAVE OVEN, GLUTINOUS RICE CAKE USING THE SAME, AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 찰떡용 프리믹스, 이를 이용하여 제조되는 찰떡 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 아침식사 대용 및 간식으로 각광받고 있는 찹쌀떡 등의 각종 찰떡을 가정에서 쉽게 전자레인지를 활용하여 만들 수 있는 찰떡용 프리믹스, 이를 이용하여 제조되는 찰떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
떡은 멥쌀 혹은 찹쌀을 분쇄하여 물, 당류와 함께 반죽하여 쪄서 만드는 우리나라 전통 음식으로서, 그 중 찹쌀떡은 아밀로펙틴이 많은 찹쌀을 사용하여 만드는 것으로 멥쌀로 만드는 떡에 비해서 쫄깃한 식감이 우수하고 소화도 잘되는 장점이 있다. 이러한 떡은 일반적으로 쌀을 물에 불린 후 곱게 갈아 반죽하고 그것을 시루에 넣어 쪄내야 하는 번거로운 제조과정을 거쳐야 하므로, 이러한 제조과정 때문에 일반적으로 가정에서는 떡을 직접 해 먹는 경우는 드물다.
특히, 찰떡은 메떡의 제조과정과는 다르게 찹쌀을 쪄낸 후 찰기를 더하기 위해 치대는 과정을 거쳐야 하는데 가정에서 직접 치대는 과정을 하기에는 번거롭고 어려움이 많은 문제가 있다.
떡을 만들기 위한 프리믹스 제품 관련 선행 기술을 살펴보면, 한국공개특허공보 제2002-0072814호에 물에 불린 후 빻은 쌀가루와 고물을 이용하여 만드는 떡 제조방법이 개시되어 있지만 이는 건조 후 빻은 쌀가루와 고물에 관한 것으로 일반적인 시루를 이용한 떡 제조방법과 같은 번거로움이 있는 방법이다.
한국공개특허공보 제2006-0024118호에서는 품질개량제를 함유하는 떡용 프리믹스에 관한 발명이 개시되어 있는데 이는 알파변성전분과 베타변성전분을 17:83에서 75:25의 비율로 섞어 떡의 품질을 개량하는 프리믹스에 대한 내용으로 멥쌀과 상기의 개량제를 넣어 만든 쌀만 사용하는 떡보다 노화가 억제되는 프리믹스를 기존의 떡 제조방법과 같이 수분을 가하여 증기로 쪄내는 방법으로 만들게 된다.
또한 한국공개특허공보 제2007-0007652호에는 전자레인지 조리용 즉석떡의 조성물 및 제조 방법이 개시되어 있는데 쌀을 수세하여 이물질을 제거하고 정제수에 침지시켜 탈수, 분쇄, 건조, 재분쇄, 재건조 과정을 거친 습식 쌀가루를 입자별로 분류하여 만든 전자레인지 조리용 떡 프리믹스에 관한 것으로 습식으로 쌀가루를 만들어야 하는 번거로움과 전분손상도 5~15%, 입도 사이즈는 80~200mesh인 멥쌀을 사용해야 하는 제조상의 제약과 조리 후 상온에서 2시간까지만 유통이 가능한 단점이 있다.
한편, 한국공개특허공보 제2009-0042672호에서는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물과 그 제조방법에 관한 것이 개시되어 있는데 이 역시 번거로운 습식방법으로 제조한 평균입도 사이즈 200~400 마이크로미터, 200mesh 이하가 5중량% 미만이고, 40mesh 이하 100mesh 이상의 입도사이즈를 40~70 중량% 차지하는 찹쌀가루를 사용해야 하는 단점이 있다.
이처럼 떡의 제조과정에서 습식 분쇄한 쌀가루를 사용하는 것이 일반적인데 이는 습식 쌀가루가 떡의 제조과정에서 수분흡수가 잘 이루어져 떡의 품질이 좋아지게 되기 때문이며, 이 때문에 대부분의 떡용 쌀가루는 습식 분쇄법을 사용한 쌀가루를 사용하여 만들어져 왔다. 그러나 상기에서 사용한 습식 쌀가루의 제조 방법은 선별과정을 거친 찹쌀을 수세, 침지, 탈수한 후 롤(roll)밀로 1차 분쇄 후, 핀(pin)밀로 2차 분쇄하여 건조시키는 과정을 거쳐야 하기 때문에 긴 제조시간 및 공정에 따라 높은 가격을 가지게 되는 문제가 있었다.
이에 본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 번거로운 제조공정을 요하는 습식 분쇄한 찹쌀가루를 사용하지 않고도, 또한 번거롭게 치대지 않아도 우수한 보형성 및 식감을 갖는 찰떡을 전자레인지 조리만으로 쉽게 가정에서 만들어 먹을 수 있는 찰떡용 프리믹스, 이를 이용하여 제조되는 찰떡 및 이의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
가정에서 쉽게 해 먹을 수 없는 찹쌀떡 등의 각종 찰떡을 떡을 찌는 시루를 사용하지 않고 번거로운 제조 공정인 치대는 과정을 생략하고도 간단하게 만들 수 있도록 하기 위하여 본 발명자들이 연구한 결과, 건식 쌀가루를 변성전분 및 분말유지와 함께 포함하는 프리믹스를 사용함으로써, 전자레인지를 이용한 조리 특성인 급격한 수분증발로 인한 식감 저하의 우려 없이 시루에 찌거나 또한 번거롭게 치대지 않아도 전자레인지로 가열하는 간단하고 용이한 방법을 통해 찹쌀떡 고유의 찰진 식감을 갖는 찰떡을 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.
이에 본 발명의 일 구현예는 건식 쌀가루 40 내지 70 중량부, 타피오카 변성전분 10 내지 30 중량부, 타피오카 변성전분 이외의 변성전분 2 내지 10 중량부, 및 분말유지 2 내지 10 중량부를 포함하는 찰떡용 프리믹스 조성물을 제공한다.
또한 본 발명의 다른 일 구현예는 상기 프리믹스 조성물, 및 상기 프리믹스 조성물 100 중량부에 대해 160 내지 300 중량부의 물을 더욱 포함하는 찰떡용 반죽물을 제공한다.
또한 본 발명의 또 다른 일 구현예는 상기 프리믹스 조성물을 혼합하는 단계; 상기 혼합물 100 중량부에 대해 물 160 내지 300 중량부를 첨가하여 반죽하는 단계; 및 상기 반죽단계를 거쳐 제조된 반죽을 조리하는 단계를 포함하는 찰떡 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명의 또 다른 일 구현예는 상기 프리믹스 조성물로부터 제조되는 찰떡을 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에서 ‘찰떡’은 특별히 제한되지 않고 찹쌀떡, 인절미, 벙어리찰떡, 또는 영양찰떡 등 다양한 형태의 찰떡을 모두 포함하며, 바람직하게는 찹쌀떡 또는 인절미일 수 있다.
본 발명에서 ‘건식 쌀가루’ 또는 ‘습식 쌀가루’는 당업계에서 통용되고 있는 건식 제분 또는 습식 제분에 의해 분쇄한 쌀가루를 의미하며, 보다 구체적으로 건식 쌀가루는 수세한 찹쌀을 침지, 탈수하는 과정 없이 건조된 찹쌀을 그대로 분쇄한 쌀가루를 의미하고, 또한 습식 쌀가루는 수세, 침지, 및 탈수한 후 분쇄, 건조, 재분쇄 및 재건조 과정을 거친 쌀가루를 의미한다.
상기 쌀가루는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 현미가루 등 일 수 있으나 바람직하게는 찹쌀가루일 수 있다.
일반적으로 찰떡용으로 사용되는 찹쌀가루는 찹쌀을 물에 불려 분쇄한 후 다시 건조하여 제조하는 습식 찹쌀가루를 사용하게 된다. 습식 찹쌀가루는 찹쌀의 전분 사이로 수분이 한번 침투 하여 건조시킨 특성에 따라 다시 수분을 첨가할 경우 수분 흡수력이 좋은 것으로 알려져 있으나, 앞서 살펴본 바와 같이 긴 제조시간 및 복잡한 제조공정으로 인해 생산단가가 높게 책정되는 단점이 있다.
이에 비하여 건식 찹쌀가루는 수세한 찹쌀을 침지, 탈수하는 과정 없이 건조된 찹쌀을 그대로 분쇄하는 것으로 수분함유량이 낮고 제조과정이 단순화되어 유통 및 제조원가 부분에서 이점이 많지만 찰떡 제조시 수분흡수력이 낮아 습식 찹쌀가루로 제조한 것에 비하여 상대적으로 딱딱한 식감을 나타내게 된다.
그러나 본 발명의 일 구현예에 따른 찰떡용 프리믹스 조성물은, 건식 쌀가루와 함께 타피오카 변성전분, 타피오카 변성전분 이외의 변성전분, 및 분말유지를 특정 조성비로 포함함으로써, 상대적으로 물성이 떨어지는 건식분쇄 쌀가루를 사용하고도 습식분쇄 쌀가루를 사용한 것과 동등 수준의 좋은 식감과 우수한 보형성을 갖는 찰떡을 전자레인지 조리만으로 간단하고 용이하게 제조할 수 있다.
타피오카 변성전분은 반죽의 쫄깃함과 부드러움을 조절하기 위한 것으로, 타피오카의 아세틸화 변성전분, 에테르화 변성전분 및 에스테르화 변성전분으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으며, 바람직하게는 타피오카의 에테르화 변성전분(예컨대, 썬믹스TM)일 수 있고, 타피오카 히드록시프로필 전분 또는 타피오카 히드록시프로필이인산 전분일 수도 있다.
타피오카 변성전분 이외의 변성전분은 전자레인지 조리시 수분 증발을 억제하고, 끊어지는 식감을 증진시켜 입안에서 질척하고 찐득한 식감을 감소시키는 역할을 하며, 바람직하게는 여러 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 통상의 방법으로 화학적으로 변형시킨 것으로, 아세틸화 전분, 에테르화 전분, 에스테르화 전분으로부터 선택될 수 있으며, 보다 바람직하게는 에스테르화 전분일 수 있다.
또한, 이들 변성전분의 원료로서 사용 가능한 전분은, 특별히 제한되지 않고 전술한 타피오카를 제외한, 감자, 고구마 등을 포함하는 모든 곡물 전분이 될 수 있다. 예를 들면 감자 전분, 소맥 전분, 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분 등 어떤 것이든 사용 가능하며, 바람직하게는 찰옥수수 전분일 수 있다.
특히, 상기 곡물 전분의 에스테르화 변성전분은 곡물 종류에 상관없이 유사한 성상을 가지므로, 상기 곡물 전분의 에스테르화 전분(예컨대, 알파변성전분, 초산아디핀산전분, 또는 알파초산아디핀산전분 등)을 사용할 수 있다. 바람직한 구체예에서는 찰옥수수의 변성전분(예컨대, 썬크리미 (찰옥수수 에스테르 변성전분))을 사용할 수 있으며, 이 경우 찰옥수수 알파변성전분, 찰옥수수 초산아디핀산 전분 또는 찰옥수수 알파초산아디핀산 전분 등을 사용할 수 있고, 더욱 바람직하게는 찰옥수수 알파변성전분을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에 따른 찰떡 제조에 있어서, 상술한 변성전분들을 사용함으로써 끊어지는 식감을 증진시켜 입안에서 질척하고 찐득한 식감을 감소시켜주어 조금 더 부드러우면서도 쫄깃한 차별화된 식감을 얻는데 유리하다.
분말 유지는 물에 쉽게 분산되며, 반죽의 작업성을 높이는 작용과 가열내성이 뛰어난 장점을 가짐으로써 부드러운 식감 구현에 유리하고, 나아가 노화지연 등 부가적 효과도 얻고자 사용하는 것으로, 식물성 유지 분말, 동물성 유지 분말, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.
식물성 유지는 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유 및 상기 유지의 경화유 또는 에스테르 교환유지 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것일 수 있고 (예컨대, 유미분, 유미락, 지유락 등), 상기 동물성 유지는 돈지, 우지, 어유 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고, 수분산성인 모든 식물성 또는 동물성 유지의 분말형태를 사용할 수 있다.
바람직하게는 상기 찰떡용 프리믹스 조성물은, 건식 쌀가루 40 내지 70 중량부, 타피오카 변성전분 10 내지 30 중량부, 타피오카 변성전분 이외의 변성전분 2 내지 10 중량부, 및 분말유지 2 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 보다 바람직하게는 건식 쌀가루 45 내지 55 중량부, 타피오카 변성전분 15 내지 25 중량부, 타피오카 변성전분 이외의 변성전분 4 내지 8 중량부, 및 분말유지 4 내지 8 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
또한 바람직하게는 상기 찰떡용 프리믹스 조성물은 건식 쌀가루 50 중량부에 대하여, 타피오카 변성전분 10 내지 30 중량부, 타피오카 변성전분 이외의 변성전분 2 내지 10 중량부, 및 분말유지 2 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 보다 바람직하게는 건식 쌀가루 50 중량부에 대하여, 타피오카 변성전분 15 내지 25 중량부, 타피오카 변성전분 이외의 변성전분 4 내지 8 중량부, 및 분말유지 4 내지 8 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
쌀가루의 함량이 상기 범위 미만이면 식감이 떨어지는 문제점이 있을 수 있고, 상기 범위를 초과하면 반죽 작업성 및 성형성이 나빠질 수 있는 문제가 있을 수 있어 바람직하지 않다.
또한 타피오카 변성전분의 함량이 상기 범위 미만이면 식감이 떨어지고 반죽 작업성 및 성형성이 나빠질 수 있으며, 상기 범위를 초과하더라도 역시 식감이 떨어질 수 있어 바람직하지 않다.
타피오카 변성전분 이외의 변성 전분 함량이 상기 범위를 초과하면 끊어지는 식감이 지나치게 증가하여 점차 부드러워지기 때문에, 쫄깃한 식감을 특징으로 하는 찰떡 제조에 있어서는 바람직하지 않다.
또한 분말유지 함량이 상기 범위에 미달할 경우, 반죽의 작업성 및 가열내성향상과 부드러운 식감 구현 및 노화지연 등의 효과가 미미할 수 있고, 상기 범위를 초과하면 경도(hardness)가 너무 부드러워지기 때문에, 쫄깃한 식감을 특징으로 하는 찰떡 식품 제조에 있어서는 오히려 바람직하지 않다.
상기 찰떡용 프리믹스 조성물은 기호에 따라서 다양한 추가성분을 포함할 수 있는데, 예컨대 설탕, 소금 (예컨대 정제 소금)등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이들 추가성분의 첨가량은 기호에 따라 적절히 조절 가능하나, 바람직하게는 상기 찰떡용 프리믹스 조성물 100 중량부에 대하여 소금은 0.1 내지 5 중량부, 그리고 설탕은 10 내지 20 중량부로 포함할 수 있다.
또한, 상기 프리믹스 조성물은 떡의 품질 변화를 최소로 하기 위한 다양한 추가성분을 포함할 수 있는데, 예컨대 가공의 안정도를 높이고, 노화도를 감소시키기 위해 트레할로스와 같은 이당류, 올리고당류, 복합다당류를 포함하는 노화방지제, 또는 효소제 등을 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예에 따라, 상기 찰떡용 프리믹스 조성물에 물을 더욱 첨가하여 제조되는 찰떡용 반죽물이 제공된다.
상기 찰떡용 반죽물은 바람직하게는 상술한 본 발명의 일 구현예에 따른 찰떡용 프리믹스 조성물 100 중량부에 대해 160 내지 300 중량부, 더욱 바람직하게는 200 내지 250 중량부의 물을 더욱 포함하는 것일 수 있다.
반죽물의 물 함량은 기존에 사용하지 않았던 물의 흡수도가 높은 건식 쌀가루를 사용하기 때문에 습식 쌀가루를 사용할 경우에 비하여 과량의 물을 첨가하여 반죽하는 것이 필수적이며, 바람직하게는 상기 범위 내로 물을 포함함으로써 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 유지하고, 조리시의 성형성과 작업성이 우수할 수 있다. 물 함량이 너무 많으면 매우 질척한 상태의 반죽이 형성되어 작업성과 식감이 낮아지게 되고, 너무 적으면 반죽이 너무 단단해져 바람직한 식감을 얻기 힘들어진다. 물은 음용수로서 사용 가능한 것이라면 특별한 제한이 없으며, 예컨대 정제수일 수 있다. 반죽시 수온에도 특별한 제한은 없으며, 예컨대 상온의 물일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 구현예는 상기 본 발명의 바람직한 일 구현예에 따른 찰떡용 프리믹스 조성물을 혼합하는 단계; 상기 혼합물 100 중량부에 대해 물 160 내지 300 중량부, 보다 바람직하게는 200 내지 250 중량부를 첨가하여 반죽하는 단계; 및 상기 반죽단계를 거쳐 제조된 반죽을 조리하는 단계를 포함하는 찰떡 제조방법을 제공한다.
상기 혼합 단계는 바람직하게는 찰떡용 프리믹스 조성물의 각 성분을 1분 내지 20분, 바람직하게는 5분 내지 15분간 혼합하여 분말 원료를 구비하는 것일 수 있다.
또한 바람직하게는 상기 반죽 단계 이전에, 상기 혼합물을 10 내지 30 메쉬(mesh), 보다 바람직하게는 약 20메쉬에 통과시키는 단계를 더욱 포함할 수 있으며, 이처럼 메쉬에 통과시키는 과정을 추가로 거침으로써 다시 한번 혼합하여 유지의 혼합도를 일정하게 할 수 있다.
상기 반죽 단계는 특별히 제한되지 않고, 손으로 직접 반죽하거나 또는 반죽기 등의 기계를 사용하여 분말 덩어리가 없어질 때까지 반죽을 수행할 수 있다.
상기 조리단계는 제조된 반죽을 사용하여 만들고자 하는 찰떡의 종류에 따라 적절히 이루어질 수 있다.
그 중 특히 전자레인지를 이용하여 이루어질 수 있는데 전자레인지에서 조리할 경우 일반적으로 조리가 간편한 장점이 있는 반면, 급격한 수분증발로 인한 식감 저하의 우려가 있었다. 그러나 본 발명의 바람직한 일 구현예에 따른 찰떡용 프리믹스 및 이의 제조방법은 앞서 언급한 바와 같이, 상기 찰떡을 제조하는 단계에 있어서 식감 저하의 우려 없이 전자레인지를 이용하여 간편한 찰떡의 제조가 가능함을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 후술한 실험예에서 확인할 수 있듯이 찰떡의 강도를 텍스쳐 분석기(Becton사)를 이용하여 측정하였을 때, 떡의 단위 면적당 가해지는 무게(g)로 나타낸 경도(Hardness)의 값이 1100~1500g, 보다 바람직하게는 1200~1400g 정도의 수준일 때 최적의 식감을 제공할 수 있다.
바람직하게는 떡이 골고루 익을 수 있도록 상기 제조된 반죽을 전자레인지(700W 기준)에 가열하면서 한번씩 꺼내어 반죽을 뒤집어 주는 방식으로 찰떡을 제조할 수 있으며, 보다 바람직하게는 1분에 한번씩 꺼내어 반죽을 뒤집어 주면서 3 내지 7 분간 조리할 수 있다.
상술한 찰떡용 프리믹스 조성물, 이를 포함하는 찰떡용 반죽물, 및 찰떡 제조방법에 따라 제조되는 찰떡은 찹쌀떡, 인절미, 벙어리찰떡, 영양찰떡 등 다양한 형태의 찰떡일 수 있고, 바람직하게는 찹쌀떡, 또는 인절미일 수 있다.
찰떡은 기호에 따라 여러 종류의 고물을 떡 내외부에 포함할 수 있으며, 고물은 통상 사용되는 콩고물, 팥앙금을 포함하나, 이에 제한되는 것은 아니고, 기호에 따라, 예컨대, 빵, 녹차가루, 송화가루, 견과류, 고기(소고기, 돼지고기, 닭고기등), 감자, 밤, 단호박, 팥, 고구마, 채소, 과일, 아이스크림 등을 주재료로 하는 혼합물을 소망하는 고물의 재료로 사용할 수 있다.
예컨대, 찹쌀떡 제조시에는 고물로서 쑥, 시금치, 단호박, 흑미, 현미 등을 기호에 따라 떡 내부에 포함할 수 있다.
본 발명의 찰떡용 프리믹스 조성물, 이를 포함하는 찰떡용 반죽물 및 찰떡 제조방법에 따라, 찜기를 이용해서 20~30분간 쪄낸 후 펀칭공정을 거쳐 조리해야 하는 등 번거로운 제조과정 대신 전자레인지로 단시간 조리함으로써 우수한 보형성 및 식감을 갖는 찰떡을 매우 간편하고 용이하게 제조할 수 있으며, 이에 따라 가정에서도 인절미, 찹쌀떡 등 다양한 종류의 찰떡을 쉽게 만들어 먹을 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실험예 1 내지 4. 찹쌀가루 종류별 전자레인지용 인절미 제조 및 물성 측정
1) 전자레인지용 인절미 프리믹스 및 이를 이용한 인절미 제조
국내 유통되는 4종류의 찹쌀가루(습식분쇄 2종, 건식분쇄 2종), 변성전분(썬크리미: 초산 아디핀산 알파전분, ㈜삼양제넥스), 백설탕 (㈜삼양사), 및 정제염으로 구성된 프리믹스의 각각의 분말 재료를 하기 표1의 배합비에 따라서 개량한 후 키친에이드(KitchenAid Model5K5SS, Made in USA)를 이용하여 10분간 1차 믹싱하고 20mesh 체를 이용하여 뭉쳐있는 분말을 분산 시킨 후, 다시 15분간 믹싱하여 인절미용 프리믹스를 제조하였다.
제조된 인절미용 프리믹스 250g에 습식 분쇄 찹쌀가루의 경우 200ml의 물, 건식 분쇄 찹쌀가루의 경우 500ml의 물을 넣고 덩어리가 없어질 때까지 잘 섞어서 반죽하였다. 반죽이 완료된 후 전자레인지에 넣고 떡이 골고루 익을 수 있도록 전자레인지 700W 기준 1분에 한번씩 가열 후 꺼내어 반죽을 뒤집어 주는 방식으로 5분 동안 조리하여 찹쌀떡을 제조하였고, 제조된 찹쌀떡을 가로 세로 3cm의 크기로 썰어 준비된 볶음콩고물에 묻혀내 인절미를 제조하였다.
전자레인지용 떡(인절미) 프리믹스 배합
원료명 배합비(중량 %)
찹쌀가루(4종) 79.0
백설탕 (㈜삼양사) 15.0
변성전분
(초산 아디핀산 알파전분, ㈜삼양제넥스)		 5.0
정제염 1.0
합계 100.0
상기 표 1에서 찹쌀가루 4 종은 하기와 같다.
A: ㈜태평양물산에서 제조한 습식 찹쌀가루
B: ㈜대선제분에서 제조한 습식 찹쌀가루
C: ㈜FND에서 제조한 건식 찹쌀가루
D: ㈜코쿠엔스에서 제조한 건식 찹쌀가루
2) 물성 측정
각각의 찹쌀가루를 이용하여 전자레인지로 제조한 인절미의 물성(Hardness, Chewiness)를 측정하기 위해서Texture Analyzer(Becton사, 모델명:TA-XT2i)를 이용하여 테스트를 실시하였고, 실험조건은probe 36R aluminum cylinder, test speed 1.7mm/sec, strain 50% 로 측정하였다.
경도(Hardness)의 분석을 통해서 압착시 가해지는 힘을 기준으로 반죽의 강도를 측정하였고, 씹힘성(chewiness)을 분석하여 반죽의 부드러운 정도를 측정하였다. 경도는 원하는 변형에 도달하는데 필요한 힘으로 첫 번째 압축과정에서 나타나는 최대 피크를 의미하고, 씹힘성은 경도의 보조적 요소로서 고체식품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는 데 필요한 힘을 의미하며 이 값이 높으면 반죽이 쫄깃하다고 할 수 있다.
찹쌀가루별 인절미 물성측정 결과
찹쌀가루 종류 경도(Hardness(g)) 씹힘성(Chewiness(g))
A: 실험예 1 1398.11 1596.61
B: 실험예 2 1488.95 1838.76
C: 실험예 3 1623.41 1886.01
D: 실험예 4 1506.77 1693.10
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 건식분쇄 쌀가루인 C, 및 D를 포함하는 프리믹스를 사용하여 제조된 실험예 3 및 4의 인절미의 경도 및 씹힘성이 습식분쇄 쌀가루인 A 및 B를 사용하여 제조된 실험예 1 및 2의 인절미에 비해 높게 나타났으며, 이는 건식분쇄 쌀가루로 제조된 인절미가 습식분쇄 쌀가루로 제조된 인절미에 비해 비교적 단단하고 질긴 것을 의미하며 따라서 습식분쇄 쌀가루로 제조된 인절미의 식감이 더 우수함을 확인할 수 있었다.
실험예 5 내지 7. 건식분쇄 찹쌀가루 및 타피오카 변성전분의 사용에 따른 식감 개선 평가
1) 전자레인지용 인절미 프리믹스 및 이를 이용한 인절미 제조
쌀가루로는 건식분쇄 찹쌀가루 C를 사용하고, 타피오카 변성전분을 더욱 포함하여 하기 표 3의 배합비로 제조한 것 외에는, 상기 실험예 1 내지 4의 1)과 동일한 방법으로 프리믹스 및 인절미를 제조하여 물성 측정 및 관능 평가를 진행 하였다.
프리믹스 조성표(배합비: 중량%)
원료명 실험예 3 실험예 5 실험예 6 실험예 7
건식찹쌀가루 C 79.0 69.0 59.0 49.0
백설탕 (㈜ 삼양사) 15.0 15.0 15.0 15.0
변성전분
(초산 아디핀산 알파전분, ㈜삼양제넥스)		 5.0 5.0 5.0 5.0
타피오카 변성전분 (타피오카 히드록시프로필 전분, ㈜삼양제넥스) - 10.0 20.0 30.0
정제염 1.0 1.0 1.0 1.0
합계 100.0 100.0 100.0 100.0
2) 물성 측정 및 관능평가
각 배합별로 제조된 인절미의 물성은 상기 실험예 1 내지 4의 2)와 동일한 방법으로 측정하였고, 삼양그룹 식품연구소의 훈련된 관능 전문요원 20명(남녀 각 10명)을 대상으로, 인절미의 맛, 식감, 전체 기호도 등 3가지 항목을 5점 척도를 이용하여 관능평가를 진행 하여 그 결과를 각각 하기 표 4 및 표 5에 나타냈다.
각 배합별 물성측정 결과
실험 경도(Hardness(g)) 씹힘성(Chewiness(g))
실험예 3 1623.41 1886.01
실험예 5 1519.73 1733.18
실험예 6 1366.81 1491.01
실험예 7 1208.91 1288.63
각 배합별 관능평가 결과
실험 식감 기호도 맛 기호도 전반적인 기호도
실험예 3 3.2 3.5 3.3
실험예 5 3.4 3.6 3.5
실험예 6 4.0 3.9 3.9
실험예 7 3.6 3.7 3.6
상기 표 4 및 표 5에 나타난 바와 같이, 타피오카 변성전분을 포함하지 않은 실험예 3에 비해 타피오카 변성전분을 포함하여 제조된 실험예 5 내지 7의 경도 및 씹힘성 값이 감소하였고, 구체적으로 타피오카 변성전분의 함량에 따른 영향을 살펴보면 타피오카 변성전분의 함량이 높아질수록 경도(Hardness)가 낮아져 부드러운 식감을 나타냄을 알 수 있었다. 한편 경도가 낮아짐과 동시에 씹힘성(Chewiness) 또한 낮아지는 점은 오히려 인절미 특유의 쫄깃한 식감을 떨어뜨리게 되는데, 식감, 맛, 및 전반적인 기호도는 타피오카 변성전분이 함량 증가에 따라 함께 증가하다가 타피오카 변성전분의 함량이 30 중량부에 이르는 실험예 6에서 다시 감소하여 전반적인 식감의 기호도는 타피오카 변성전분을 20 중량부로 포함하는 실험예 6이 가장 우수한 것으로 판단되었다.
상술한 결과에서 알 수 있듯이, 상기 실험예 1 내지 4의 결과를 나타낸 표 2에서 경도와 씹힘성이 가장 높아 식감이 가장 떨어지는 것으로 확인된 건식분쇄 찹쌀가루에 타피오카 변성전분을 추가함으로써 습식분쇄 찹쌀가루 수준의 물성을 부여할 수 있음을 확인할 수 있었으며, 특히 타피오카 변성전분을 20 중량부로 포함할 때 식감이 가장 우수함을 확인할 수 있었다.
실시예 1 내지 3: 분말유지 사용에 따른 식감 개선 평가
1) 전자레인지용 인절미 프리믹스 및 이를 이용한 인절미 제조
쌀가루로는 건식 찹쌀가루 C를 사용하고 타피오카 변성전분을 20 중량부로 포함하였으며, 또한 분말 유지를 더욱 포함하여 하기 표 6의 배합비로 제조한 것 외에는 상기 실험예 1 내지 4의 1)과 동일한 방법으로 프리믹스 및 인절미를 제조하여 물성 측정 및 관능 평가를 진행하였다.
분말유지를 활용한 배합설계(배합비: 중량%)
원료명 실험예 6 실시예 1 실시예 2 실시예 3
건식찹쌀가루 C 59.0 57.0 53.0 49.0
백설탕 (㈜ 삼양사) 15.0 15.0 15.0 15.0
변성전분
(초산 아디핀산 알파전분, ㈜삼양제넥스)		 5.0 5.0 5.0 5.0
타피오카 변성전분 (타피오카 히드록시프로필 전분, ㈜삼양제넥스) 20.0 20.0 20.0 20.0
분말유지
(팜유 분말유지, ㈜삼양 웰푸드)		 - 2 6 10
정제염 1.0 1.0 1.0 1.0
합계 100.0 100.0 100.0 100.0
2) 물성 측정 및 관능평가
각 배합별로 제조된 인절미의 물성은 상기 실험예 1 내지 4의 2)와 동일한 방법으로 측정하였고, 삼양그룹 식품연구소의 훈련된 관능 전문요원 20명(남녀 각 10명)을 대상으로, 인절미의 맛, 식감, 전체 기호도 등 3가지 항목을 5점 척도를 이용하여 관능평가를 진행 하여 그 결과를 각각 하기 표 7 및 표 8에 나타냈다.
각 배합별 물성측정 결과
실험 경도(Hardness(g)) 씹힘성(Chewiness(g))
실험예 6 1366.81 1491.01
실시예 1 1401.26 1477.10
실시예 2 1231.81 1398.09
실시예 3 1118.67 1388.15
관능평가 결과
실험 식감 기호도 맛 기호도 전반적인 기호도
실험예 6 3.7 3.6 3.6
실시예 1 3.7 3.7 3.7
실시예 2 4.1 3.8 4.0
실시예 3 3.3 3.8 3.7
상기 표 7 및 표 8에 나타난 바와 같이, 분말유지를 포함하지 않은 실험예 6과 비교하여 분말유지를 2 중량부로 포함하는 실시예 1의 경우 경도는 다소 증가하였으나 씹힘성은 감소하였고, 관능성은 실험예 6에 비해 높게 나타남을 확인할 수 있었으며, 구체적으로 포함된 분말유지의 함량에 따른 영향을 살펴보면 포함된 분말유지의 함량이 높아질수록 경도(Hardness)가 낮아져 부드러운 식감을 나타냄을 알 수 있었다. 한편 씹힘성(Chewiness)은 감소하다가 일정 수준으로 유지되어 인절미 특유의 쫄깃한 식감이 저하되지 않음을 확인할 수 있었다.
그런데 분말유지의 함량이 10% 를 넘어가면 경도가 지나치게 낮아짐에 따라 관능성 특히 식감이 저하됨을 확인할 수 있었다(실시예 3). 따라서 분말유지를 2 내지 10 중량부 내로 포함할 때, 물성과 관능성이 가장 우수함을 확인할 수 있었다.

Claims (13)

  1. 건식 쌀가루 40 내지 70 중량부, 타피오카 변성전분 15 내지 25 중량부, 타피오카 변성전분 이외의 변성전분 2 내지 10 중량부, 및 분말유지 4 내지 8 중량부를 포함하는, 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 건식 쌀가루는 찹쌀가루인, 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 타피오카 변성전분은 타피오카의 아세틸화 변성전분, 에테르화 변성전분 및 에스테르화 변성전분으로 이루어진 군에서 선택된 것인, 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 타피오카 변성전분 이외의 변성전분은 타피오카를 제외한 곡물 전분의 에스테르화 변성전분인, 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 곡물 전분은 감자 전분, 소맥 전분, 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 또는 찹쌀 전분인, 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 분말유지는 식물성 유지 분말, 동물성 유지 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인, 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 찰떡용 프리믹스 조성물 100 중량부에 대해, 설탕 10 내지 20 중량부, 및 소금 0.1 내지 5 중량부를 더욱 포함하는, 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스스 조성물.
  8. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 찰떡 프리믹스 조성물, 및 상기 프리믹스 조성물 100 중량부에 대해 160 내지 300 중량부의 물을 더욱 포함하는 전자레인지 조리용 찰떡 반죽물.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 반죽물은 찹쌀떡, 인절미, 벙어리찰떡, 또는 영양찰떡의 제조용인 전자레인지 조리용 찰떡 반죽물.
  10. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 프리믹스 조성물을 혼합하는 단계;
    상기 혼합물 100 중량부에 대해 물 160 내지 300 중량부를 첨가하여 반죽하는 단계; 및
    상기 반죽단계를 거쳐 제조된 반죽을 전자레인지를 이용하여 조리하는 단계를 포함하는, 전자레인지를 이용한 찰떡의 제조방법.
  11. 제10항에 있어서, 상기 조리단계는
    전자레인지에서 700W 기준으로 1 분에 한번씩 꺼내어 반죽을 뒤집어 주면서 3 내지 7 분간 조리하는 것인, 찰떡 제조방법.
  12. 제10항에 있어서.
    상기 찰떡은 찹쌀떡, 인절미, 벙어리찰떡, 또는 영양찰떡의 형태인, 찰떡 제조방법.
  13. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 프리믹스 조성물로부터 제조되는 찰떡.
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