KR101506625B1 - 파보일드미를 이용한 누룽지의 제조방법 - Google Patents

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조영찬
이점호
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대한민국(농촌진흥청장)
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Abstract

본 발명은 메벼유래 파보일드미, 밥 및 물을 사용하여 경도, 탄성 및 응집성이 우수한 누룽지를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 누룽지에 관한 것이다. 본 발명의 누룽지의 제조방법을 이용하면, 누룽지 자체의 경도, 탄성 및 응집성의 변화를 최소화하여 저장후에도 기호성을 유지할 수 있는 누룽지를 생산할 수 있으므로, 쌀소비량을 향상시키는데 활용될 수 있을 것이다.

Description

파보일드미를 이용한 누룽지의 제조방법{Method for producing nurunggi using parboiled rice}
본 발명은 파보일드미를 이용한 누룽지의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명은 메벼유래 파보일드미, 밥 및 물을 사용하여 경도, 탄성 및 응집성이 우수한 누룽지를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 누룽지에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호가 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있으며, 여성들의 사회참여와 1인 1가구의 수 증가로 인하여 밥을 대신하는 대용식 및 간식의 소비가 증가하고 있는 추세에 있다. 그 중에서 빵류와 과자류는 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구 경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식이나 간식으로 소비가 많이 증가하고 있으며, 이에 따라 주식인 쌀의 소비량이 계속적으로 감소하고 있어, 사회적인 문제가 되고 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위한 방안 중의 하나로서 쌀을 이용한 제품을 개발하여 쌀의 소비를 증가시키는 방안이 제시되었다.
쌀을 이용한 제품을 개발하기 위하여는, 새로운 제품을 개발하거나 또는 종래의 제품을 개량할 수 있는데, 종래의 제품을 개량하는 것이 비교적 시간과 비용을 줄일 수 있기 때문에, 쌀을 이용한 종래의 제품으로서 누룽지가 제안되고 있다. 일반적으로 누룽지는 밥을 짓는 과정에서 생성되는 부산물로 밥이 완숙될 무렵 수분이 감소된 상태에서 솥과 접촉하는 부분의 밥이 탄화되어 생성되는 것으로, 상기 누룽지를 그대로 먹거나 또는 누룽지에 물을 부어 넣고 끓여 물은 숭늉으로 알갱이는 누룽지밥으로 애용해 오던 전통식 중의 하나이다. 그러나, 전기밥솥이 보급됨에 따라, 밥의 취사에 의해 수반되었던 누룽지가 생성되지 않게 되었으나, 근래에는 어린이들을 비롯하여 노인들의 간식 대용으로 또는 식후의 후식으로 누룽지를 끓인 숭늉이나 누룽지 밥의 수요가 증가함에 따라 누룽지를 제품으로서 생산하여 판매하고 있다.
이처럼 제조된 누룽지는 제조된 즉시 취식하는 것이 아니라, 제조후 일정시간 동안 상온에서 보관한 다음 취식하게 되므로, 적절한 경도, 탄성 및 응집성이 조화된 경우에 기호성이 증가한다. 이에, 보다 고품질의 누룽지를 제조하는 방법을 개발하려는 연구가 진행되고 있다. 예를 들어, 한국특허공개 제1998-8033호에는 현미와 야채류를 혼합하여 누룽지를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 한국특허공개 제2002-22324호에는 물을 부어 누룽지밥을 제조할 수 있는 즉석식품의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 이처럼 제조된 제품들은 새로운 식감을 제공하거나 편의성을 제공할 수는 있었으나, 누룽지 자체의 식감에 대한 기호성은 낮다는 문제점이 있었다. 특히, 제품화과정 중에 보존성을 향상시키기 위하여 제조된 누룽지를 동결건조하게 되는데, 이처럼 누룽지를 동결건조하면 누룽지의 탄성과 응집성이 현저히 저하되어, 본래 누룽지가 갖는 식감을 복구하지 못한다는 문제점이 있어, 소비자들의 기호성을 충족시키지 못하였다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 누룽지 자체의 경도, 탄성 및 응집성의 변화를 최소화하여 저장후에도 기호성을 유지할 수 있는 누룽지를 생산할 수 있는 방법을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 통상적으로 사용되는 밥 뿐만 아니라 메벼로부터 유래된 분말상의 파보일드미를 가할 경우, 시간의 경과하여도 경도, 탄성 및 응집성의 변화를 최소화 할 수 있어, 최초 제조된 상태를 최대한 유지할 수 있는 누룽지를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 메벼를 가공하여 제조된 파보일드미를 이용하여 누룽지를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 누룽지를 제공하는 것이다.
본 발명자들은 누룽지 자체의 경도, 탄성 및 응집성의 변화를 최소화하여 저장후에도 기호성을 유지할 수 있는 누룽지를 생산할 수 있는 방법을 개발하고자 다양한 연구를 수행하던 중, 파보일드미에 주목하게 되었다. 통상적으로 쌀을 증자, 건조 및 도정공정에 의하여 제조되어, 백미에 부족한 비타민 B1 및 다양한 무기질 성분이 강화되고 호화된 전분을 포함하는 파보일드미는 이에 포함된 호화된 전분으로 인하여, 소화기능이 미숙한 유아, 어린이, 노인, 임산부 및 환자에게 생체의 소화율을 비롯한 장 기능에 영향을 주어 영양분 흡수를 용이하게 한다. 본 발명자들은 메벼 또는 찰벼유래의 파보일드미, 밥 및 물을 다양한 혼합비로 포함하는 혼합물을 형틀에 넣고, 오븐에서 구워서 각각의 누룽지를 제조하고, 제조된 누룽지의 경도, 탄성 및 응집성을 측정하고, 이를 분석하여, 상기 혼합물에 포함된 각 성분의 최적의 혼합비를 도출한 결과, 찰벼유래 파보일드미 보다는 메벼유래 파보일드미를 사용함이 바람직하고, 상기 100 중량부의 밥, 13 내지 16 중량부의 메벼유래 파보일드미 및 50 내지 66 중량부의 물을 포함하는 혼합물을 사용하여 제조함이 바람직함을 확인하였다.
상기 목적을 달성하기 위한 일 실시양태로서, 본 발명은 메벼를 가공하여 제조된 파보일드미를 이용하여 누룽지를 제조하는 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명의 누룽지의 제조방법은 밥, 메벼유래 파보일드미 및 물을 포함하는 혼합물을 형틀에 넣고 오븐에서 구워서 누룽지를 수득하는 단계를 포함한다.
본 발명의 용어 "파보일드미(parboiled rice)"란, 벼를 물에 침지하였다가 가볍게 증자하고 건조시킨 후에 벼를 도정하는 파보일링 공정에 의하여 가공된 쌀을 의미한다. 상기 파보일링 공정은 도정 중에 쌀이 잘 부스러지지 않고, 정미의 병충해를 방지하며, 보존성을 향상시키며, 쌀겨에 포함된 비타민 B군이 쌀알내부로 이동하여 도정된 쌀에 포함된 비타민의 함량을 증진시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 파보일드미는 메벼 또는 찰벼를 물에 침지하고, 증자한 다음, 건조시키고, 도정하여 수득한 쌀 또는 상기 도정된 쌀을 분쇄하여 수득한 분말을 의미하는 것으로 해석될 수 있다. 이때, 침지시간은 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 1 내지 10시간, 보다 바람직하게는 2 내지 6시간, 가장 바람직하게는 4시간 동안 수행할 수 있고, 침지하는 물의 온도는 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 30 내지 90℃, 보다 바람직하게는 60 내지 70℃, 가장 바람직하게는 65℃가 될 수 있으며, 상기 증자시간은 특별이 제한되지 않으나, 바람직하게는 10 내지 100분, 보다 바람직하게는 20 내지 60분, 가장 바람직하게는 40분 동안 수행할 수 있고, 상기 건조는 특별히 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 수분함량이 5 내지 30%가 될 때 까지, 보다 바람직하게는 수분함량이 10 내지 20%가 될 때 까지, 가장 바람직하게는 수분함량이 14%가 될 때 까지 수행할 수 있다. 상기 건조방법은 특별히 이에 제한되지 않으나, 자연건조, 열풍건조, 감압건조, 동결건조 등의 방법을 이용하여 수행될 수 있다. 상기 분쇄는 특별히 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 50 내지 150메쉬 크기의 입자를 수득할 수 있도록 수행할 수 있고, 보다 바람직하게는 80 내지 120메쉬 크기의 입자를 수득할 수 있도록 수행할 수 있으며, 가장 바람직하게는 100메쉬 크기의 입자를 수득할 수 있도록 수행할 수 있다.
본 발명의 용어 "찰벼"란, 대부분 아밀로펙틴으로 구성된 전분을 포함하여 유백색을 띠고, 약 70℃의 호화온도를 갖으며, 약 1.08의 비중을 가지고, 풍부한 찰기를 갖는 벼를 의미한다. 상기 찰벼는 극동아시아지역 및 동남아시아 지역에서 주로 떡의 제조용으로 사용된다.
본 발명의 용어 "메벼"란, 80%의 아밀로펙틴과 20%의 아밀로오스로 구성된 전분을 포함하여 반투명하고, 약 65℃의 호화온도를 갖으며, 약 1.13의 비중을 가지는 찰기가 없는 메진벼를 의미한다. 상기 메벼는 극동아시아지역 및 동남아시아 지역에서 주식으로 사용된다.
본 발명에 있어서, 상기 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키는 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키보다 장기간 저장하여도 경도의 증가가 억제되어 기호도의 하락을 방지할 수 있음을 최초로 규명하였으므로, 본 발명의 기술적 요지는 누룽지의 제조시 밥과 함께 메벼유래 파보일드미를 사용하는데 있다고 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 누룽지의 제조에 사용되는 혼합물은 특별히 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 100 중량부의 밥, 9 내지 17 중량부의 메벼유래 파보일드미 및 55 내지 66 중량부의 물을 포함할 수 있고, 보다 바람직하게는 100 중량부의 밥, 13 내지 16 중량부의 파보일드미 및 55 내지 60 중량부의 물을 포함할 수 있으며, 가장 바람직하게는 100 중량부의 밥, 13 중량부의 메벼유래 파보일드미 및 60 중량부의 물을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 메벼를 이용하여 분말 형태의 파보일드미를 제조하고, 상기 제조된 각 파보일드미, 밥 및 물을 다양한 함량으로 포함하는 혼합물을 수득한 다음, 상기 각 혼합물을 형틀에 넣고 오븐에서 구워서 누룽지를 제조하고 제조된 누룽지를 상온에서 1일 및 2일 동안 저장하였다(표 1). 이어, 상기 저장된 각 누룽지의 경도를 측정한 결과, 1일 동안 저장된 누룽지는 파보일드미의 함량에 비례하여 경도가 증가하였으나, 2일 동안 저장된 누룽지는 각 구성요소의 함량과 경도간에 별다른 상관관계가 발견되지 않았고, 전체적으로 저장기간이 증가함에 따라 경도 역시 증가하였다(표 2). 또한, 상기 저장된 각 누룽지의 탄성을 측정한 결과, 1일 및 2일 동안 저장된 누룽지는 모두 파보일드미의 함량에 비례하여 경도가 증가하는 경향을 나타내었으나, 실질적인 변화폭이 미미하기 때문에, 전체적으로 저장기간이 증가하여도 탄성은 변하지 않음을 알 수 있었다(표 3). 다음으로, 상기 저장된 각 누룽지의 응집성을 측정한 결과, 1일 동안 저장된 누룽지는 파보일드미와 밥의 양이 증가할 수록, 물의 양이 감소할 수록 응집성이 증가하였으나, 2일 동안 저장된 누룽지는 각 구성요소의 함량과 응집성간에 별다른 상관관계가 발견되지 않았고, 전체적으로 저장기간이 증가함에 따라 응집성이 감소하였다(표 4).
한편, 본 발명의 다른 실시예에 의하면, 찰벼를 이용하여 분말 형태의 파보일드미를 제조하고, 상기 제조된 각 파보일드미, 밥 및 물을 다양한 함량으로 포함하는 혼합물을 수득한 다음, 상기 각 혼합물을 형틀에 넣고 오븐에서 구워서 누룽지를 제조하고 제조된 누룽지를 상온에서 1일 및 2일 동안 저장하였다(표 5). 이어, 상기 저장된 각 누룽지의 경도를 측정한 결과, 1일 동안 저장된 누룽지는 파보일드미, 밥 및 물의 함량에 비례하여 경도가 증가하였으나, 2일 동안 저장된 누룽지는 파보일드미의 함량에만 비례하여 경도가 증가되었고, 전체적으로 저장기간이 증가함에 따라 경도 역시 증가하였다(표 6). 또한, 상기 저장된 각 누룽지의 탄성을 측정한 결과, 1일 동안 저장된 누룽지는 각 구성요소의 함량과 탄성간에 별다른 상관관계가 발견되지 않았고, 2일 동안 저장된 누룽지는 밥 및 물의 양에 반비례하여 탄성이 증가하는 경향을 나타내었으나, 실질적인 변화폭이 미미하기 때문에, 전체적으로 저장기간이 증가하여도 탄성은 변하지 않음을 알 수 있었다(표 7). 다음으로, 상기 저장된 각 누룽지의 응집성을 측정한 결과, 1일 밑 2일 동안 저장된 누룽지는 모두 파보일드미와 밥의 양이 증가할 수록, 물의 양이 감소할 수록 응집성이 증가하는 경향을 나타내었고, 전체적으로 저장기간이 증가함에 따라 응집성이 감소하는 경향을 나타내었으나, 실질적인 변화폭이 미미하기 때문에, 전체적으로 저장기간이 증가하여도 응집성은 변하지 않음을 알 수 있었다(표 8).
상기 제조된 메벼유래 파보일드미를 이용하여 제조된 누룽지와 찰벼유래 파보일드미를 이용하여 제조된 누룽지를 비교하면, 경도는 메벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지보다 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지가 저장시간의 경과에 따른 변화량이 많았고, 탄성 및 응집성은 메벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지 및 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지 모두 저장시간의 경과에 따른 변화량에 별다른 차이를 나타내지 않았으므로(표 9), 누룽지의 저장시간의 경과에 따라 경도가 과도하게 증가하는 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지 보다는 경도가 상대적으로 적게 증가하는 메벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지가 씹힘성이 우수한 것으로 판단되었으므로, 누룽지의 제조시 메벼유래 파보일드미를 첨가함이 바람직함을 알 수 있었다.
한편, 본 발명의 누룽지 제조시에 사용되는 밥, 파보일드미 및 물의 혼합물은 제조되는 누룽지의 식감을 향상시키기 위하여, 전분류, 당류, 유지류, 향료, 색소, 조미료 등을 추가로 포함할 수 있다. 이때, 상기 전분류로는 타피오카 변성전분, 찰옥수수 변성전분 등의 변성전분을 사용할 수 있고; 당류로는 백설탕, 포도당, 과당, 올리고당 등을 사용할 수 있으며; 유지류로는 탈지분유, 버터, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 등을 사용할 수 있고; 향료로는 볶음콩향, 올스파이스, 계피, 넛메그, 생강, 정향, 카다몬, 오레가노 등을 사용할 수 있으며; 색소로는 캐러멜색소, 치자황색소 등을 사용할 수 있고; 조미료로는 후추, 캡사이신, 정제염, 속효성 베이킹파우더 등을 사용할 수 있다. 상기 혼합물에 포함되는 전분류, 당류, 유지류, 향료, 색소, 조미료 등의 추가성분의 함량은 특별히 제한되지 않으며, 당업자가 용도에 따라 적절히 첨가할 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 다른 실시양태로서, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 누룽지를 제공한다.
상술한 방법으로 제조된 누룽지는 장기간 동안 저장하여도 누룽지의 경도, 탄성 및 응집성이 변화되지 않거나, 변화가 최소화된다는 장점이 있다.
본 발명의 누룽지의 제조방법을 이용하면, 누룽지 자체의 경도, 탄성 및 응집성의 변화를 최소화하여 저장후에도 기호성을 유지할 수 있는 누룽지를 생산할 수 있으며, 쌀소비량을 향상시키는데 활용될 수 있을 것이다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 메벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지의 제조
메벼를 물에 침지하고, 증자한 다음, 건조시키고, 이를 도정하여 껍질을 제거한 후, 분쇄하여 분말형태의 메벼유래 파보일드미를 수득하였다.
상기 수득한 파보일드미, 밥 및 물을 혼합하고, 붕어모양 틀에 넣은 후, 약 15분 동안 가열하여, 각각의 누룽지를 제조하고, 상기 제조된 누룽지를 상온에서 1일 및 2일 동안 저장하였다(표 1).
누룽지에 포함된 각 성분의 조성비
실험군 혼합량(g) 혼합비
파보일드미 밥 물 파보일드미 밥 물
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 10
10
10
10
6
6
6
6
8
8
5.4
10.57
8
8
8
8		 65
65
61
61
65
65
61
61
63
63
63
63
60.4
65.6
63
63		 40
36
40
36
40
36
40
36
38
38
38
38
38
38
35.4
40.6		 0.15
0.15
0.16
0.16
0.09
0.09
0.10
0.10
0.13
0.13
0.09
0.17
0.13
0.12
0.13
0.13 		1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00 		0.62
0.55
0.66
0.59
0.62
0.55
0.66
0.59
0.60
0.60
0.60
0.60
0.63
0.58
0.56
0.64
실시예 2: 메벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지의 평가
상기 실시예 1에서 제조된 누룽지에 포함된 메벼유래 파보일드미, 밥 및 물의 최적 혼합비를 결정하고자, 상기 누룽지의 경도, 탄성 및 응집력을 측정하였다. 이때, 상기 경도, 탄성 및 응집력은 Texture analyzer(Model TA-XT21, London, England)를 이용하여 측정하였는데, 시료를 20×15 mm 크기로 절단하고, cylinder probe type, Pre-test speed 1.0 mm/sec, Test speed 0.5 mm/sec, Post test 10.0 mm/sec, Compression 80% of sample thickness, Trigger force 5 g 조건하에서 측정하였다.
실시예 2-1: 경도평가
1일 및 2일 동안 저장된 누룽지의 경도를 각각 측정하고, 저장기간에 따른 경도의 변화를 비교하였다(표 2).
저장기간에 따른 누룽지의 경도변화
실험군 1일 경과 2일 경과 변화량
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 1.03±0.03
1.07±0.07
1.21±0.02
1.22±0.08
0.80±0.37
0.85±0.40
0.72±0.04
0.70±0.05
0.58±0.12
0.58±0.09
0.51±0.03
1.33±0.08
0.68±0.20
1.25±0.27
0.96±0.18
0.89±0.20		 1.37±0.28
1.16±0.18
1.58±1.12
1.25±0.47
0.85±0.01
1.16±0.13
0.87±0.12
0.86±0.22
0.66±0.05
0.66±0.12
0.81±0.41
1.49±0.41
0.94±0.45
1.90±1.33
1.35±0.38
1.69±0.64 		0.34
0.09
0.37
0.03
0.05
0.31
0.15
0.16
0.08
0.08
0.30
0.16
0.26
0.65
0.39
0.80
상기 표 2에서 보듯이, 저장 1일 후, 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 경도(평균 1.13)는 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 경도(평균 0.82) 및 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 경도(평균 0.77) 보다 높은 수준을 나타내었다. 또한, 파보일드미의 양이 증가할 수록(실험군 9,10,11,12) 경도가 증가하는 경향을 나타내었으나, 밥 또는 물의 양과 경도의 상관관계는 분석되지 않았다.
또한, 저장 2일 후, 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 경도(평균 1.34)는 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 경도(평균 1.20) 및 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 경도(평균 0.94) 보다 높은 수준을 나타내었다. 또한, 파보일드미, 밥 또는 물의 양과 경도의 상관관계는 분석되지 않았다.
따라서, 저장기간의 경과에 따른 경도의 변화는 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 변화량(평균 0.21)는 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 변화량(평균 0.38) 보다는 적었지만, 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 변화량(평균 0.17) 보다는 많음을 확인하였는 바, 전체적으로 저장기간이 증가함에 따라 경도 역시 증가함을 알 수 있었다.
실시예 2-2: 탄성평가
1일 및 2일 동안 저장된 누룽지의 탄성을 각각 측정하고, 저장기간에 따른 탄성의 변화를 비교하였다(표 3).
저장기간에 따른 누룽지의 탄성변화
실험군 1일 경과 2일 경과 변화량
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 0.27±0.02
0.27±0.00
0.26±0.02
0.27±0.00
0.24±0.01
0.28±0.03
0.26±0.02
0.27±0.01
0.30±0.05
0.30±0.07
0.26±0.01
0.31±0.04
0.26±0.02
0.27±0.01
0.26±0.03
0.26±0.02 		0.28±0.02
0.27±0.02
0.27±0.02
0.27±0.01
0.27±0.02
0.29±0.02
0.26±0.01
0.28±0.01
0.31±0.04
0.31±0.02
0.27±0.01
0.32±0.02
0.25±0.01
0.28±0.02
0.27±0.01
0.26±0.07 		0.01
0.00
0.01
0.00
0.03
0.01
0.00
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
-0.01
0.01
0.01
0.00
상기 표 3에서 보듯이, 저장 1일 후, 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 탄성(평균 0.27)은 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 탄성(평균 0.28) 보다는 낮았지만, 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 탄성(평균 0.26) 보다는 높은 수준을 나타내었다. 또한, 파보일드미의 양이 증가할 수록(실험군 9,10,11,12) 탄성이 증가하는 경향을 나타내었으나, 밥 또는 물의 양과 탄성의 상관관계는 분석되지 않았다.
또한, 저장 2일 후, 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 탄성(평균 0.27)은 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 탄성(평균 0.28) 및 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 탄성(평균 0.28) 보다 낮은 수준을 나타내었다. 또한, 파보일드미의 양이 증가할 수록(실험군 9,10,11,12) 탄성이 증가하는 경향을 나타내었으나, 밥 또는 물의 양과 탄성의 상관관계는 분석되지 않았다.
따라서, 저장기간의 경과에 따른 탄성의 변화는 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 변화량(평균 0.01)는 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 변화량(평균 0.01) 및 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 변화량(평균 0.01)과 동일하고, 실질적인 변화폭이 미미하기 때문에, 전체적으로 저장기간이 증가하여도 탄성은 변하지 않음을 알 수 있었다.
실시예 2-3: 응집성평가
1일 및 2일 동안 저장된 누룽지의 응집성을 각각 측정하고, 저장기간에 따른 응집성의 변화를 비교하였다(표 4).
저장기간에 따른 누룽지의 응집성변화
실험군 1일 경과 2일 경과 변화량
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 0.25±0.03
0.25±0.01
0.26±0.01
0.27±0.01
0.24±0.04
0.24±0.01
0.23±0.04
0.22±0.01
0.25±0.02
0.25±0.02
0.22±0.01
0.26±0.02
0.25±0.04
0.27±0.02
0.26±0.02
0.24±0.01 		0.24±0.00
0.24±0.00
0.23±0.01
0.25±0.01
0.22±0.02
0.19±0.01
0.21±0.01
0.20±0.03
0.23±0.00
0.23±0.01
0.21±0.01
0.22±0.04
0.24±0.01
0.24±0.02
0.22±0.01
0.23±0.02 		-0.01
-0.01
-0.03
-0.02
-0.02
-0.05
-0.02
-0.02
-0.02
-0.02
-0.01
-0.04
-0.01
-0.03
-0.04
-0.01
상기 표 4에서 보듯이, 저장 1일 후, 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 응집성(평균 0.26)은 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 응집성(평균 0.25) 및 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 응집성(평균 0.23) 보다 높은 수준을 나타내었다. 또한, 파보일드미의 양이 증가할 수록(실험군 9,10,11,12), 밥의 양이 증가할 수록(실험군 9,10,13,14) 및 물의 양이 감소할 수록(실험군 9,10,15,16) 응집성이 증가하는 경향을 나타내었다.
또한, 저장 2일 후, 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 응집성(평균 0.24)은 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 응집성(평균 0.23) 및 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 응집성(평균 0.21) 보다 높은 수준을 나타내었다. 또한, 파보일드미, 밥 또는 물의 양과 응집성의 상관관계는 분석되지 않았다.
따라서, 저장기간의 경과에 따른 응집성의 변화는 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 변화량(평균 -0.02)은 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 변화량(평균 -0.02)과 동일하고, 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 변화량(평균 -0.03) 보다 낮은 수준을 나타내었으며, 전체적으로 저장기간이 증가함에 따라 응집성이 감소함을 알 수 있었다.
실시예 3: 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지키의 제조
찰벼를 물에 침지하고, 증자한 다음, 건조시키고, 이를 도정하여 껍질을 제거한 후, 분쇄하여 분말형태의 찰벼유래 파보일드미를 수득하였다.
상기 수득한 파보일드미, 밥 및 물을 혼합하고, 붕어모양 틀에 넣은 후, 약 15분 동안 가열하여, 각각의 누룽지를 제조하고, 상기 제조된 누룽지를 상온에서 1일 및 2일 동안 저장하였다(표 5).
누룽지에 포함된 각 성분의 조성비
실험군 혼합량(g) 혼합비
파보일드미 밥 물 파보일드미 밥 물
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 10
10
10
10
6
6
6
6
8
8
5.4
10.57
8
8
8
8		 72
72
68
68
72
72
68
68
70
70
70
70
67.4
72.5
70
70		 40
36
40
36
40
36
40
36
38
38
38
38
38
38
35.4
40.6		 0.14
0.14
0.15
0.15
0.08
0.08
0.09
0.09
0.11
0.11
0.08
0.15
0.12
0.11
0.11
0.11 		1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00 		0.56
0.50
0.59
0.53
0.56
0.50
0.59
0.53
0.54
0.54
0.54
0.54
0.56
0.52
0.51
0.58
실시예 4: 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지의 평가
상기 실시예 3에서 제조된 누룽지에 포함된 찰벼유래 파보일드미, 밥 및 물의 최적 혼합비를 결정하고자, 상기 누룽지의 경도, 탄성 및 응집력을 측정하였다. 이때, 상기 경도, 탄성 및 응집력은 Texture analyzer(Model TA-XT21, London, England)를 이용하여 측정하였는데, 시료를 20×15 mm 크기로 절단하고, cylinder probe type, Pre-test speed 1.0 mm/sec, Test speed 0.5 mm/sec, Post test 10.0 mm/sec, Compression 80% of sample thickness, Trigger force 5 g 조건하에서 측정하였다.
실시예 4-1: 경도평가
1일 및 2일 동안 저장된 누룽지의 경도를 각각 측정하고, 저장기간에 따른 경도의 변화를 비교하였다(표 2).
저장기간에 따른 누룽지의 경도변화
실험군 1일 경과 2일 경과 변화량
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 1.08±0.05
1.31±0.02
1.05±0.15
1.32±0.11
1.25±0.48
1.58±0.13
1.14±0.24
1.80±0.37
1.35±0.15
1.36±0.15
0.98±0.26
2.02±0.47
1.07±0.17
1.61±0.42
1.18±0.11
1.37±0.03		 1.73±0.52
1.68±0.22
1.67±0.15
1.85±0.09
1.89±0.25
2.36±0.37
2.05±0.34
2.27±0.09
1.86±0.24
1.86±0.27
1.30±0.16
2.63±0.43
1.73±0.25
1.70±0.08
1.85±0.16
1.38±0.10		 0.65
0.37
0.62
0.53
0.64
0.78
0.91
0.47
0.51
0.50
0.32
0.61
0.66
0.09
0.67
0.01
상기 표 6에서 보듯이, 저장 1일 후, 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 경도(평균 1.19)는 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 경도(평균 1.32) 및 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 경도(평균 1.44) 보다 낮은 수준을 나타내었다. 아울러, 파보일드미, 밥 및 물의 양이 증가할 수록(실험군 9-16) 경도가 증가하는 경향을 나타내었다.
또한, 저장 2일 후, 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 경도(평균 1.73)는 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 경도(평균 1.73)과 동일하고, 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 경도(평균 2.14) 보다 낮은 수준을 나타내었다. 또한, 파보일드미의 양이 증가할 수록(실험군 9,10,11,12) 경도가 증가하는 경향을 나타내었으나, 밥 또는 물의 양과 경도의 상관관계는 분석되지 않았다.
따라서, 저장기간의 경과에 따른 경도의 변화는 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 변화량(평균 0.54)는 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 변화량(평균 0.41) 보다는 많았지만, 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 변화량(평균 0.70) 보다는 적음을 확인하였는 바, 전체적으로 저장기간이 증가함에 따라 경도 역시 증가함을 알 수 있었다.
실시예 4-2: 탄성평가
1일 및 2일 동안 저장된 누룽지의 탄성을 각각 측정하고, 저장기간에 따른 탄성의 변화를 비교하였다(표 7).
저장기간에 따른 누룽지의 탄성변화
실험군 1일 경과 2일 경과 변화량
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 0.34±0.02
0.33±0.02
0.34±0.01
0.35±0.00
0.31±0.01
0.33±0.05
0.31±0.01
0.32±0.05
0.31±0.01
0.31±0.05
0.30±0.02
0.31±0.01
0.35±0.04
0.35±0.02
0.35±0.01
0.28±0.01 		0.30±0.02
0.33±0.01
0.34±0.01
0.35±0.01
0.30±0.02
0.32±0.05
0.30±0.04
0.32±0.01
0.32±0.02
0.32±0.01
0.30±0.02
0.30±0.02
0.35±0.04
0.31±0.01
0.32±0.01
0.28±0.02 		-0.04
0.00
0.00
0.00
-0.01
-0.01
-0.01
0.00
0.01
0.01
0.00
-0.01
0.00
-0.04
-0.03
0.00
상기 표 7에서 보듯이, 저장 1일 후, 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 탄성(평균 0.34)은 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 탄성(평균 0.33) 및 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 탄성(평균 0.32) 보다 높은 수준을 나타내었다. 아울러, 파보일드미, 밥 또는 물의 양과 탄성의 상관관계는 분석되지 않았다.
또한, 저장 2일 후, 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 탄성(평균 0.33)은 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 탄성(평균 0.32) 및 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 탄성(평균 0.31) 보다 높은 수준을 나타내었다. 또한, 밥 및 물의 양이 감소할 수록(실험군 9,10 및 13-16) 탄성이 증가하는 경향을 나타내었으나, 파보일드미의 양과 탄성의 상관관계는 분석되지 않았다.
따라서, 저장기간의 경과에 따른 탄성의 변화는 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 변화량(평균 -0.01)는 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 변화량(평균 -0.01) 및 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 변화량(평균 -0.01)과 동일하고, 실질적인 변화폭이 미미하기 때문에, 전체적으로 저장기간이 증가하여도 탄성은 변하지 않음을 알 수 있었다.
실시예 4-3: 응집성평가
1일 및 2일 동안 저장된 누룽지의 응집성을 각각 측정하고, 저장기간에 따른 응집성의 변화를 비교하였다(표 8).
저장기간에 따른 누룽지의 응집성변화
실험군 1일 경과 2일 경과 변화량
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 0.27±0.01
0.27±0.01
0.27±0.00
0.28±0.02
0.26±0.01
0.27±0.00
0.26±0.01
0.26±0.00
0.27±0.02
0.27±0.02
0.25±0.01
0.28±0.01
0.27±0.02
0.30±0.02
0.29±0.04
0.25±0.01 		0.27±0.00
0.26±0.02
0.26±0.02
0.28±0.01
0.25±0.01
0.27±0.00
0.25±0.01
0.24±0.01
0.27±0.01
0.27±0.01
0.24±0.02
0.27±0.03
0.26±0.03
0.27±0.01
0.28±0.02
0.23±0.01 		0.00
-0.01
-0.01
0.00
-0.01
0.00
-0.01
-0.02
0.00
0.00
-0.01
-0.01
-0.01
-0.03
-0.01
-0.02
상기 표 8에서 보듯이, 저장 1일 후, 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 응집성(평균 0.27)은 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 응집성(평균 0.28) 보다는 낮지만, 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 응집성(평균 0.26) 보다는 높은 수준을 나타내었다. 또한, 파보일드미의 양이 증가할 수록(실험군 9,10,11,12), 밥의 양이 증가할 수록(실험군 9,10,13,14) 및 물의 양이 감소할 수록(실험군 9,10,15,16) 응집성이 증가하는 경향을 나타내었다.
또한, 저장 2일 후, 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 응집성(평균 0.27)은 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 응집성(평균 0.26) 및 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 응집성(평균 0.25) 보다 높은 수준을 나타내었다. 또한, 파보일드미의 양이 증가할 수록(실험군 9,10,11,12), 밥의 양이 증가할 수록(실험군 9,10,13,14) 및 물의 양이 감소할 수록(실험군 9,10,15,16) 응집성이 증가하는 경향을 나타내었다.
따라서, 저장기간의 경과에 따른 응집성의 변화는 10g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 1-4)의 변화량(평균 -0.01)은 8g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 9, 10 및 13-16)의 변화량(평균 -0.01) 및 6g의 파보일드미를 포함하는 누룽지(실험군 5-8)의 변화량(평균 -0.01)과 동일하였으며, 실질적인 변화폭이 미미하기 때문에, 전체적으로 저장기간이 증가하여도 응집성은 변하지 않음을 알 수 있었다.
실시예 5: 결과분석
먼저, 상기 표 2 내지 4의 데이터로부터 메벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지의 저장시간의 경과에 따른 경도, 탄성 및 응집성의 평균 변화량을 산출하고,
상기 표 6 내지 8의 데이터로부터 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지의 저장시간의 경과에 따른 경도, 탄성 및 응집성의 평균 변화량을 산출한 다음, 이를 비교하였다(표 9).
파보일드미의 종류 및 저장기간의 경과에 따른 누룽지의 특성변화량
평균 변화량 메벼유래 파보일드미 누룽지 찰벼유래 파보일드미 누룽지
경도
탄성
응집성		 0.26
0.01
-0.02		 0.52
0.01
-0.01
상기 표 9에서 보듯이, 경도는 메벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지보다 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지가 저장시간의 경과에 따른 변화량이 많았고, 탄성 및 응집성은 메벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지 및 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지 모두 저장시간의 경과에 따른 변화량에 별다른 차이를 나타내지 않았다.
결국, 파보일드미의 종류에 따라, 누룽지의 저장시간에 따른 경도의 변화에 차이를 나타내었고, 경도가 과도하게 증가하는 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지 보다는 경도가 상대적으로 경도가 적게 증가하는 메벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지가 씹힘성이 우수한 것으로 판단되었으므로, 누룽지의 제조시 메벼유래 파보일드미를 첨가함이 바람직함을 알 수 있었다.
한편, 메벼유래 파보일드미를 포함하는 누룽지는 100 중량부의 밥, 9 내지 17 중량부의 파보일드미 및 55 내지 66 중량부의 물을 포함하는 혼합물을 이용하여 제조할 수 있으나, 표 2 내지 4의 데이터를 분석하여, 저장기간에 따라 경도가 적게 변화되는 누룽지를 제조하기 위한 조건을 확립하고자 하였다. 이에 따라, 경도의 변화량이 최대 값(0.8)을 나타내는 누룽지(실험군 16)의 50% 에 해당하는 0.4 이상의 값을 나타내는 누룽지(실험군 14 및 16), 탄성이 과도하게 증가한 누룽지(실험군 5) 및 응집성이 과도하게 감소한 누룽지(실험군 3, 6, 12 및 15)를 배제한 누룽지(1, 2, 4, 7-11 및 13)를 1차 선발하고, 이 중에서 경도의 변화량이 0.1 이하인 실험군 2, 4, 9 및 10을 최종 선발하였다. 상기 최종 선발된 실험군의 제조시에 사용된 혼합물에 포함된 각 구성요소의 혼합비는, 밥 100 중량부, 파보일드미 13 내지 16 중량부 및 물 55 내지 60 중량부임을 확인하였다.

Claims (5)

  1. 밥, 메벼유래 파보일드미 및 물을 포함하는 혼합물을 오븐에서 구워서 누룽지를 수득하는 단계를 포함하는, 누룽지의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 파보일드미는 메벼를 30 내지 90℃의 물에 1 내지 10시간동안 침지하고, 10 내지 100분동안 증자한 다음, 수분함량이 5 내지 30%가 될 때 까지 건조시키고, 도정하여 멥쌀을 수득한 다음, 상기 멥쌀을 50 내지 150메쉬 크기가 되도록 분쇄하여 수득한 분말인 것인 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 혼합물은 100 중량부의 밥, 9 내지 17 중량부의 파보일드미 및 55 내지 66 중량부의 물을 포함하는 것인 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 혼합물은 전분류, 당류, 유지류, 향료, 색소 또는 조미료를 추가로 포함하는 것인 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 누룽지.
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KR101953251B1 (ko) * 2017-08-31 2019-02-28 농업회사법인 유기농비건 주식회사 겉보리 누룽지 및 그 제조방법

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