KR102104078B1 - 밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법 - Google Patents

밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 원재료를 계량한 후, 혼합하여 반죽을 제조하는 믹싱단계; 상기 반죽을 저온 냉장상태에서 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효된 반죽을 일정량으로 분할하는 분할단계; 상기 분할된 반죽 내부에 속재료를 첨가한 후, 링 형태로 성형하는 성형단계; 상기 속재료가 첨가된 반죽을 발효시키는 2차 발효단계 및 상기 2차 발효된 반죽을 튀겨 베이글을 제조하는 튀김단계를 포함하는 밀싹이 함유된 튀김 베이글의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 밀싹이 함유된 튀김 베이글의 제조방법에 의해 제조되는 밀싹이 함유된 튀김 베이글에 관한 것이다.

Description

밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법{Fried bagel containing with Wheat germ and manufacturing method thereof}
본 발명은 밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 버터 및 계란이 첨가되지 않아 기름 흡수량이 적으며 얇고 바삭한 외피를 가지고, 고구마무스와 크림치즈를 포함하므로 내부가 촉촉한 밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 필요한 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 발효시킨 후 굽는 과정을 통해 제조된다. 이때 빵의 품질은, 반죽의 양, 굽는 시간, 맛, 조직감 등의 미세한 차이에 의해 좌우된다.
빵은 오븐에서 구운 후 시간이 지남에 따라 외피와 내부에서 화학적 변화가 발생하며, 이에 따라, 고유의 풍미를 잃는 관능적 변화에 의해 상품의 가치가 하락하는 문제점이 발생한다.
베이글은 빵의 한 종류로, 이스트를 넣은 밀가루 반죽을 원형 링 형상으로 만들어 만든 빵으로서, 대부분 반죽을 발효시켜 끓는 물에 익힌 후, 오븐에 한번 더 구워내는 방법으로 제조된다.
종래의 대량 생산되는 베이글은, 강력분, 소금, 설탕, 이스트를 급수와 혼합하여 반죽한 후, 휴지, 분할/성형, 급속 냉 동, 보관, 해동, 발효 및 소성 과정을 거쳐 제조되었다.
그러나 종래의 베이글은, 겉과 속의 소성 상태가 적절히 조절되지 못해 쫄깃한 식감을 느낄 수 없다는 문제점을 가지며, 이와 같은 문제점을 개선하기 위해, 베이글의 소성 상태 조절에 따른 식감을 개선하기 위해 “한국 공개특허 특2003-0094985호 베이글의 제조 방법”이 출원되었다.
그러나, 상기 한국 공개특허 특2003-0094985호에 의하면, 데침이나 스팀 과정을 통해 반죽의 표면을 익힌 후 소성하므로 시간이 지날수록 베이글의 쫄깃한 식감이 질긴 식감으로 변할 수 있는 문제점이 발생할 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로서, 버터 및 계란이 첨가되지 않아 기름 흡수량이 적으며 얇고 바삭한 외피를 가지고, 고구마무스와 크림치즈를 포함하므로 내부가 촉촉한 밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명의 밀싹이 함유된 튀김 베이글 제조방법은 원재료를 계량한 후, 혼합하여 반죽을 제조하는 믹싱단계; 상기 반죽을 저온 냉장상태에서 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효된 반죽을 일정량으로 분할하는 분할단계; 상기 분할된 반죽 내부에 속재료를 첨가한 후, 링 형태로 성형하는 성형단계; 상기 성형된 반죽을 발효시키는 2차 발효단계 및 상기 2차 발효된 반죽을 튀겨 베이글을 제조하는 튀김단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 믹싱단계의 원재료는, 정제수, 우리밀, 우리밀통밀, 우리밀싹분말, 소금, 설탕, 물엿, 우유 및 천연발효종을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 믹싱단계의 원재료는, 보리식초 및 무청분말을 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 성형단계의 속재료는, 고구마무스 및 크림치즈를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 밀싹을 포함하는 튀김 베이글 제조방법은 상기 2차 발효단계 이후, 상기 2차 발효된 반죽을 2℃~8℃온도에서 30~50분간 건조시키는 저온건조단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 밀싹이 함유된 튀김 베이글을 제공한다.
상기와 같이 구성되는 본 발명에 따른 밀싹이 함유된 튀김 베이글 제조방법에 의하면, 반죽에 버터 및 계란이 첨가되지 않아 기름 흡수량이 적고, 외피가 얇고 바삭하게 형성되어 표면은 바삭하고 내부는 부드러운 효과를 갖는다.
또한, 우리밀통밀을 포함하므로, 면역기능증진, 노화억제, 성인병 예방 효과를 가지며, 밀싹을 포함하므로, 항산화, 항당뇨 및 지질 축적 억제 효과, 발모 효과 등의 다양한 약리학적 효과를 갖는다.
또한, 속재료로 고구마무스 및 크림치즈를 포함하므로 내부가 촉촉한 효과를 갖는다.
또한, 보리식초 및 무청분말을 포함하므로 발효 시 잡균이 발생하는 것이 방지되며, 소화가 용이한 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법의 순서도이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
여기서, 반복되는 설명, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능, 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법에 대하여 첨부한 도 1을 참조하면서 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법의 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법은 믹싱단계(S100), 1차 발효단계(S200), 분할단계(S300), 성형단계(S400), 2차 발효단계(S500) 및 튀김단계(S600)를 포함할 수 있다.
먼저, 믹싱단계(S100)는 원재료를 계량한 후, 7~9분간 혼합하여 반죽을 제조하는 단계로, 이때, 원재료는 정제수, 우리밀, 우리밀통밀, 우리밀싹분말, 소금, 설탕, 물엿, 우유 및 천연발효종을 포함할 수 있다.
더욱 자세하게는, 정제수 12~14중량부, 우리밀 31~33중량부, 우리밀통밀 3~4중량부, 우리밀싹분말 1~1.5중량부, 소금 0.5~0.7중량부, 설탕 1.5~2중량부, 물엿 0.5~1중량부, 우유 9~10중량부 및 천연발효종 2~3중량부를 포함할 수 있다.
바람직하게는, 정제수 13.17중량부, 우리밀 32.54중량부, 우리밀통밀 3.76중량부, 우리밀싹분말 1.32중량부, 소금 0.68중량부, 설탕 1.88중량부, 물엿 0.75중량부, 우유 9.41중량부 및 천연발효종 2.63중량부를 포함할 수 있다.
이에 따르면, 반죽에 버터 및 계란이 첨가되지 않아 튀김 시 식용유의 흡수량이 줄어들 뿐만 아니라 외피가 얇게 형성되므로 질기지 않고 부드러운 튀김 베이글을 제조할 수 있다.
우리밀통밀은, 수입밀이 아닌 우리나라의 환경과 토질에서 자란 토종밀을 정제하지 않은 통밀로, 복합 다당류 단백질을 다량 함유하고 있어 면역기능증진 및 노화방지에 탁월한 효능을 가지며, 토코페롤(비타민 E) 성분이 다량 함유되어 있어, 노화억제, 성인병 예방 효과를 가진다.
밀싹은, 100g당 단백질 29g, 식이섬유 37g, 기타 엽록소 918mg이 함유되어 있으며, 철, 칼슘, 엽산 등의 다양한 영양소가 다량 함유되어 있다. 또한, 항산화, 항당뇨 및 지질 축적 억제 효과, 발모 효과 등의 다양한 약리학적 효능을 가진다.
이때, 우리밀통밀이 3중량부 미만일 경우, 반죽의 질감이 물러지며, 4중량부를 초과할 경우, 베이글의 전체적인 식감이 거칠어지는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 우리밀싹분말이 1중량부 미만일 경우, 밀싹의 항노화 효과가 미미하며, 1.5중량부를 초과할 경우, 밀싹 특유의 풀 향이 부각되어 소비자의 기호도가 감소하는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 천연발효종이 2중량부 미만일 경우, 발효가 충분히 일어나지 않으며, 3중량부를 초과할 경우, 과발효가 발생할 수 있다.
또한, 원재료는 베이글 발효 시 잡균이 발생하는 것을 방지하고, 원활한 소화를 위해 보리식초 및 무청분말을 더 포함할 수 있다.
보리식초는, 보리새싹을 원재료로 이용하여 제조되는 식초로, 보리새싹은 100g당 최대 342mg의 폴리코사놀을 함유하고 있어 항산화 효과를 가질 뿐만 아니라 콜레스테롤 및 혈당 수치를 낮추는 효과를 가지며, 100g당 최대 1,150mg의 사포나린을 함유하고 있어 당뇨병 방지 및 간 기능 개선에 탁월한 효과를 가진다.
무청분말은, 무청을 원재료로 이용하여 제조되는 분말로, 무청에는 무보다 무기질이 2배, 칼슘이 4배, 단백질이 1.5배 더 함유되어 있으며, 식이섬유가 풍부하여 장내 환경을 개선시키고 소화를 촉진시키는 효과를 가진다.
더욱 자세하게는, 보리식초 0.5~1중량부 및 무청분말 3~4중량부를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 보리식초 0.75중량부 및 무청분말 3.6중량부를 포함할 수 있다.
이때, 보리식초가 0.5중량부 미만일 경우, 충분한 살균 작용이 발생하지 않아 발효 시 잡균이 생성되며, 1중량부를 초과할 경우, 식초 특유의 향이 과하여 소비자의 기호도가 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 무청분말이 3중량부 미만일 경우, 소화불량 방지 효과가 미미하며, 4중량부를 초과할 경우, 무 특유의 쌉쌀한 맛이 남아 소비자의 기호도가 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 혼합시간이 7분 미만일 경우, 재료가 충분히 혼합되지 않으며, 9분을 초과할 경우, 본 발명의 튀김 베이글의 식감이 딱딱해지는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 1차 발효단계(S200)는 믹싱단계(S100)에 의해 제조된 반죽을 저온냉장상태에서 발효시키는 단계로, 2℃~6℃ 저온 냉장상태에서 25~35분간 발효시키며, 바람직하게는 2℃에서 30분간 발효시킬 수 있다.
이때, 2℃ 미만의 온도에서 발효시킬 경우, 발효가 충분히 발생하지 않으며, 6℃를 초과할 경우, 과발효가 발생할 수 있다.
또한, 25분 미만으로 발효시킬 경우, 발효가 충분히 발생하지 않으며, 35분을 초과할 경우, 과발효가 발생할 수 있다.
다음으로, 분할단계(S300)는 1차 발효단계(S200)에 의해 1차 발효된 반죽을 일정량으로 분할하는 단계로, 바람직하게는 1차 발효된 반죽을 각 120g씩 분할할 수 있다.
다음으로, 성형단계(S400)는 분할단계(S300)에 의해 분할된 반죽 내부에 속재료를 첨가한 후에 링 형태로 성형하는 단계로, 분할단계(S300) 이후, 10분간 휴지한 이후에 성형단계(S400)를 진행하는 것이 바람직하며, 이에 따라, 분할된 반죽이 단단해져 용이하게 성형할 수 있다.
이때, 휴지 시간이 10분 미만일 경우, 반죽이 묽어 원활한 성형이 불가하며, 10분을 초과할 경우, 반죽이 굳어져 성형이 용이하지 않다는 문제점이 발생한다.
또한, 성형단계(S400)의 속재료는 고구마무스 및 크림치즈를 포함할 수 있다.
더욱 자세하게는, 고구마무스 16~18중량부 및 크림치즈 16~18중량부를 포함하며, 바람직하게는 고구마무스 16.93중량부 및 크림치즈 16.93중량부를 포함할 수 있다.
이에 따르면, 종래의 베이글에 대비하여 외피가 얇아 질기지 않고 바삭하며, 속재료로 고구마무스 및 크림치즈가 포함되므로 내부가 촉촉한 튀김 베이글을 제조할 수 있다.
이때, 고구마무스가 16중량부 미만일 경우, 특유의 단맛이 감소하여 크림치즈의 느끼함이 부각되어 소비자의 기호도가 감소하며, 18중량부를 초과할 경우, 단맛이 과하여 소비자의 기호도가 감소하는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 크림치즈가 16중량부 미만일 경우, 특유의 고소함이 감소하여 고구마무스의 단맛이 부각되어 소비자의 기호도가 감소하며, 18중량부를 초과할 경우, 치즈 특유의 느끼함이 부각되어 소비자의 기호도가 감소하는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 속재료는 타피오카 전분을 더 포함할 수 있다.
더욱 자세하게는, 타피오카 전분 2~4중량부를 포함하며, 바람직하게는 타피오카 전분 3중량부를 포함할 수 있다.
이에 따르면, 속재료의 식감이 쫀득해져 내부가 촉촉할 뿐만 아니라 쫀득한 식감을 가지는 튀김 베이글을 제조할 수 있다.
이때, 타피오카 전분이 2중량부 미만일 경우, 속재료가 충분히 쫀득해지지 않으며, 4중량부를 초과할 경우, 속재료가 과한 점성을 가져 촉촉함이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 2차 발효단계(S500)는 성형단계(S400)에 의해 성형된 반죽을 발효시키는 단계로, 더욱 자세하게는, 28~32℃ 온도 75~85% 습도에서 30~40분간 발효시키며, 바람직하게는 30℃ 온도 80% 습도에서 35분간 발효시킬 수 있다.
이때, 발효 온도가 28℃ 미만일 경우, 발효가 충분히 일어나지 않으며, 32℃를 초과할 경우 과발효가 발생할 수 있다.
또한, 발효 습도가 75% 미만일 경우, 발효가 충분히 일어나지 않으며, 85%를 초과할 경우 과발효가 발생할 수 있다.
또한, 발효 시간이 30분 미만일 경우, 발효가 충분히 일어나지 않으며, 40분을 초과할 경우 과발효가 발생할 수 있다.
다음으로, 튀김단계(S600)는 2차 발효단계(S500)에 의해 2차 발효된 반죽을 튀겨 튀김 베이글을 제조하는 단계로, 더욱 자세하게는, 160~180℃ 온도에서 4~6분간 튀기며, 바람직하게는 170℃ 온도에서 5분간 튀길 수 있다.
이때, 튀김 온도가 160℃ 미만일 경우, 베이글이 충분히 튀겨지지 않아 눅눅해지며, 180℃를 초과할 경우 튀김 베이글의 표면이 타고 속이 익지 않는다는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 튀김 시간이 4분 미만일 경우, 베이글이 충분히 튀겨지지 않아 눅눅해지며, 6분을 초과할 경우 튀김 베이글의 표면이 타고 속이 익지 않는다는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 본 발명의 밀싹을 포함하는 튀김 베이글 제조방법은 2차 발효단계(S500) 이후 2차 발효된 반죽을 건조시키는 저온건조단계(S700)를 더 포함할 수 있다.
이에 따르면, 2차 발효된 반죽을 저온에서 보관하므로 튀김 후 베이글의 표면이 더욱 바삭해지며, 건조 과정에 의해 발효된 반죽의 물기가 줄어들어 튀김 시 기름을 많이 흡수하지 않아 베이글의 표면이 눅눅해지는 것을 방지할 수 있다.
더욱 자세하게는, 저온건조단계(S700)는 2차 발효된 반죽을 2℃~8℃온도에서 30~50분간 건조시키며, 바람직하게는 6℃ 온도에서 40분간 건조시킬 수 있다.
이때, 건조 온도가 2℃ 미만일 경우, 반죽의 수분이 얼어 반죽 내부에 기공이 발생하며, 건조 온도가 8℃를 초과할 경우, 베이글의 표면이 충분히 바삭해지지 않는다는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 건조 시간이 30분 미만일 경우, 건조가 충분히 발생하지 않으며, 50분을 초과할 경우, 건조가 충분히 일어나 비효율적이라는 문제점이 발생할 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기와 같은 밀싹이 함유된 튀김 베이글 제조방법에 의하여 밀싹이 함유된 튀김 베이글을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 반죽에 버터 및 계란이 첨가되지 않아 기름 흡수량이 적고, 외피가 얇고 바삭하게 형성되어 표면은 바삭하고 내부는 부드러운 튀김 베이글을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 우리밀통밀을 포함하므로, 면역기능증진, 노화억제, 성인병 예방 효과를 가지며, 밀싹을 포함하므로, 항산화, 항당뇨 및 지질 축적 억제 효과, 발모 효과 등의 다양한 약리학적 효과를 가지는 튀김 베이글을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 속재료로 고구마무스 및 크림치즈를 포함하므로 내부가 촉촉한 튀김 베이글을 제공할 수 있다.
이하, 상기에서 설명한 실험예 및 실시예를 들어 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 한다. 그러나 본 발명이 반드시 이들 실험예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[ 실시예 1]
정제수 13.17중량부, 우리밀 32.54중량부, 우리밀통밀 3.76중량부, 우리밀싹분말 1.32중량부, 소금 0.68중량부, 설탕 1.88중량부, 물엿 0.75중량부, 우유 9.41중량부 및 천연발효종 2.63중량부를 8분간 혼합하여 반죽을 제조하였다.
반죽을 2℃에서 30분간 1차 발효시킨 후 120g씩 분할하고, 분할된 반죽 내부에 고구마무스 16.93중량부 및 크림치즈 16.93중량부를 첨가한 후 링 형태로 성형하여 30℃ 온도 80% 습도에서 35분간 2차 발효시켰다.
2차 발효된 반죽을 170℃ 온도에서 5분간 튀겨 튀김 베이글을 제조하였다.
[ 실시예 2]
반죽 제조 시, 보리식초 0.75중량부 및 무청분말 3.6중량부를 더 포함하는 것을 제외하고는 실시예 1의 제조방법과 동일하게 튀김 베이글을 제조하였다.
[ 실시예 3]
2차 발효 과정 이후, 2차 발효된 반죽을 6℃ 온도에서 40분간 건조시킨 후 170℃ 온도에서 5분간 튀기는 것을 제외하고는 실시예 1의 제조방법과 동일하게 튀김 베이글을 제조하였다.
[ 비교예 1]
반죽 제조 시, 우리밀싹분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1의 제조방법과 동일하게 튀김 베이글을 제조하였다.
[ 비교예 2]
2차 발효된 반죽을 100℃ 온도의 끓는물에 30초 데친 후, 190℃, 15 분간 오븐에 굽는 것을 제외하고는 실시예 1의 제조방법과 동일하게 튀김 베이글을 제조하였다.
[ 비교예 3]
분할된 반죽 내부에 고구마무스, 크림치즈를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1의 제조방법과 동일하게 튀김 베이글을 제조하였다.
[ 실험예 ] 관능검사
실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 3에 따른 경도(단단함), 쫄깃함, 씹힘성, 촉촉함, 맛, 이취, 선호도를 측정하기 위해 훈련된 미각이 상대적으로 우수한 전문 관능검사 요원 30명(남자 8명, 여자 22명)을 선발하여 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis: QDA)을 실시하였다.
실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 3 중 하나를 섭취하여 평가한 뒤, 반드시 물로 입안을 3회 헹군 후에 다른 하나는 섭취하여 평가하였다.
평가 결과는 하기 [표 1]과 같다.
색상 경도 쫄깃함 씹힘성 촉촉함 맛 이취 선호도
실시예1 3.8 2 4.9 4.7 4.8 4.8 2.8 4.8
실시예2 3.9 1.9 4.8 4.7 4.9 4.7 2.6 4.9
실시예3 4.0 2 4.7 4.9 4.7 4.9 2.9 4.9
비교예1 3.7 2.3 4.5 4.2 4.4 4.3 2.8 4.2
비교예2 3.5 3.5 3 3.2 3.5 3.2 3 4.4
비교예3 3.6 3.6 4.0 3.8 3.3 4.1 2.9 3.9
상기 [표 1]의 결과로 보아, 실시예 1 내지 3이 비교예 1 내지 3보다 전체적인 항목에서 우수한 것을 확인할 수 있다.또한, 튀긴 베이글인 실시예 1 내지 3과 비교예 1, 3이 구운 베이글인 비교예 2에 대비하여 경도, 쫄깃함, 씹힘성, 촉촉함, 맛, 선호도에서 큰 차이를 나타내는 것을 확인할 수 있다. 이는 튀긴 방법으로 만든 베이글의 외피가 얇게 만들어지기 때문인 것으로 판단된다.
또한, 밀싹을 첨가한 베이글인 실시예 1 내지 3, 비교예 2가 밀싹을 첨가하지 않은 베이글인 비교예 1에 대비하여 선호도가 높은 것을 확인할 수 있다. 이는 고구마무스 및 크림치즈의 느끼함과 단맛과 밀싹의 독특한 향이 어우러지기 때문인 것으로 판단된다.
또한, 고구마무스와 크림치즈를 첨가한 베이글인 실시예 1 내지 3, 비교예 1, 2가 고구마무스와 크림치즈가 첨가되지 않은 베이글인 비교예 3에 대비하여 촉촉함 및 선호도가 높은 것을 확인할 수 있다. 이는 고구마무스 및 크림치즈가 베이글의 내부를 촉촉하게 하여 높은 선호도가 나타난 것으로 판단된다.
또한, 보리식초와 무청분말을 포함하는 실시예 2가 보리식초와 무청분말을 포함하지 않는 실시예 1에 대비하여 이취가 낮은 것을 확인할 수 있다. 이는 보리식초가 발효 시 잡균발생을 방지하기 때문인 것으로 판단된다.
또한, 저온건조단계를 포함하는 실시예 3이 저온건조단계를 포함하지 않는 실시예 1에 대비하여 씹힘성이 높은 것을 확인할 수 있다. 이는 저온건조에 의해 튀김 베이글의 표면이 바삭해지고, 표면이 눅눅해지는 것이 방지되었기 때문인 것으로 판단된다.
이상에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (6)

  1. 밀싹이 함유된 튀김 베이글 제조방법에 있어서,
    원재료를 계량한 후, 혼합하여 반죽을 제조하는 믹싱단계;
    상기 반죽을 저온 냉장상태에서 발효시키는 1차 발효단계;
    상기 1차 발효된 반죽을 일정량으로 분할하는 분할단계;
    상기 분할된 반죽 내부에 속재료를 첨가한 후, 링 형태로 성형하는 성형단계;
    상기 성형된 반죽을 발효시키는 2차 발효단계 및
    상기 2차 발효된 반죽을 튀겨 베이글을 제조하는 튀김단계를 포함하고,
    상기 믹싱단계의 원재료는,
    정제수, 우리밀, 우리밀통밀, 우리밀싹분말, 소금, 설탕, 물엿, 우유 및 천연발효종을 포함하고,
    보리식초 및 무청분말을 더 포함하는 밀싹이 함유된 튀김 베이글 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 성형단계의 속재료는,
    고구마무스 및 크림치즈를 포함하는 밀싹이 함유된 튀김 베이글 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    밀싹을 포함하는 튀김 베이글 제조방법은
    상기 2차 발효단계 이후, 상기 2차 발효된 반죽을 2℃~8℃온도에서 30~50분간 건조시키는 저온건조단계를 더 포함하는 밀싹이 함유된 튀김 베이글 제조방법.
  6. 제 1항, 제 4항 및 제 5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 튀김 베이글.
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