CN108770910A - 一种杂粮油条及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种杂粮油条及其制备方法，涉及食品加工技术领域，油条含以下组份：预糊化淀粉20‑30重量份、红薯淀粉20‑30重量份、豆渣粉10‑20重量份、谷朊粉200‑300重量份、糯米粉20‑30重量份、α‑淀粉酶3×10‑7‑7×10‑7重量份、黄原胶0.3‑0.5重量份、无铝膨松剂8‑10重量份、食盐5‑8重量份以及水200‑250重量份。另外，本发明还公开了该杂粮油条的制备方法。本发明制作的油条营养丰富，制作简单，能够丰富油条的品种种类。

Description

一种杂粮油条及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种杂粮油条及其制备方法。
背景技术
油条是用面粉、水、膨松剂等原料制作成的一种传统食品，色泽金黄、外酥内软、咸香适口，深受消费者喜爱。传统工艺制作的油条中铝的残留以及高含油量会影响人体健康，但可以通过改善加工配料、加工工艺以及提高质量评价标准等方面来提高油条质量。
随着人们对健康和营养的追求，杂粮食品日渐受到消费者的青睐。油条作为中华传统小吃，人们在吃的同时也会考虑自身健康问题。随着生活节奏的变快，有时候希望在家可以吃上新鲜出炉的油条。
冷冻稳定性较好的预糊化淀粉，也稳定了冷冻食品的内部结构。在速冻食品中加入适量的预糊化淀粉，避免了成品在速冻过程中裂开，降低生产成本。
中国专利申请号201711109072X的专利公开了一种板栗油条的制作方法，其制作步骤是：第一步：选取面粉作为主材料，同时将煮熟了的板栗碾压成泥，将板栗泥、水和酵母一同加入到面粉内进行和面，制得面团；第二步：将面团抽拉成条状，平铺的放在烤板上，再将烤板送入烤箱内烘烤；第三步：将烤好的油条取出，同时用毛刷刷上符合自己口味的辣酱或甜酱直接食用即可。改变了油条的口感和营养，同时对工艺进行了改进，避免了致癌物质的产生，具有食用可口、制作简单、营养价值较高等特点，但是板栗油条的口味并不是所有人能够接受的。
中国专利申请号2017102846386的专利公开了一种油条的制备方法，以发酵过的油条面团为生坯原料，并经裹面、擀面、切面、炸制等过程制成油条成品，其中，油条面团主要以面粉、食用油、盐、冰粒、保健粉料和水为原料，所制成的油条成品色泽金黄、外酥内软、松泡膨大，安全健康，口感好，同时还具有降低人体对油脂的吸收等保健功效，满足人们对油条健康和口感的要求。该发明适用于制备油条，但是同样存在以上缺陷。
发明内容
本发明的目的在于提供一种杂粮油条及其制备方法，以解决现有技术中导致的上述缺陷。
本发明通过以下技术方案来实现，一种杂粮油条，按重量份计，包括：
优选的，一种杂粮油条，按重量份计，包括：
优选的，所述的预糊化淀粉的制备方法如下：
(1)取50-80重量份的原木薯淀粉加入100-160重量份的蒸馏水，搅拌均匀成淀粉乳；
(2)用电热炉慢慢加热直至完全糊化；
(3)冷却至室温，放入鼓风干燥箱中，以40-50℃烘至24-48小时；
(4)将烘干的预糊化淀粉粉碎过200-400目筛即得成品预糊化淀粉。
一种杂粮油条的制备方法，制备方法如下：
(1)准备原料：将预糊化淀粉、红薯淀粉、豆渣粉、谷朊粉、糯米粉、α-淀粉酶、黄原胶、无铝膨松剂、食盐以及水按配方量称量；
(2)面团制作：
a、将预糊化淀粉、红薯淀粉、豆渣粉、谷朊粉、糯米粉、α-淀粉酶、黄原胶、无铝膨松剂、食盐依次放入和面机中低速和匀1min；
b、加入配方量的水，以中高速搅拌5-8min，揉成表面均匀光滑的油条面团；
(3)醒发：将上述步骤中所得的油条面团放入恒温恒湿箱中醒发，醒发温度为30-35，℃醒发湿度为60-65％，醒发时间为4-6h；
(4)成型：将步骤(3)中的醒发面团进行切割成5-8cm长条，将两条长条叠在一起，用筷子下压即得油条面坯；
(5)冷冻面团：将上述(4)中油条面坯放入-25℃冰箱中速冻得冷冻油条面坯；
(6)解冻：将步骤(5)中冷冻油条面坯进行恒温恒湿解冻在温度30-35、℃湿度65-70％条件下解冻40-60min；
(7)油炸：将解冻的油条面坯放入油箱油炸，油炸温度为170-℃190，℃油炸时间120-180s，捞出沥干即得油条。
优选的，所述步骤(2)中低速搅拌速率为1000r/min-1500r/min。
优选的，所述步骤(2)中高速搅拌速率为1500r/min-2000r/min。
采用以上技术方案，与现有技术相比，本发明具有以下优点：
首先本发明的油条含有红薯淀粉、豆渣粉、糯米粉，丰富油条的品种；其次预糊化淀粉的冷冻稳定性较好，也稳定了冷冻油条坯的内部结构。在速冻食品中加入适量的预糊化淀粉，避免了成品在速冻过程中裂开，降低生产成本。再者，α-淀粉酶对于面筋网络形成有促进作用，并有助于油炸过程中的产气和持气能力，最终使制得的油条在比容和质构上都能达到要求；最后本发明制作的油条含油率更低，有利于降低人体对油脂的吸收。
具体实施方式
为使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1
一种杂粮油条，按重量份计，包括：预糊化淀粉25重量份、红薯淀粉25重量份、豆渣粉18重量份、谷朊粉250重量份、糯米粉30重量份、α-淀粉酶7×10-7重量份、黄原胶0.5重量份、无铝膨松剂10重量份、食盐6重量份以及水240重量份。
所述的预糊化淀粉的制备方法如下：
(1)取60重量份的原木薯淀粉加入120重量份的蒸馏水，搅拌均匀成淀粉乳；
(2)用电热炉慢慢加热直至完全糊化；
(3)冷却至室温，放入鼓风干燥箱中，以45℃烘至30小时；
(4)将烘干的预糊化淀粉粉碎过300目筛即得成品预糊化淀粉。
一种杂粮油条的制备方法，制备方法如下：
(1)准备原料：将预糊化淀粉、红薯淀粉、豆渣粉、谷朊粉、糯米粉、α-淀粉酶、黄原胶、无铝膨松剂、食盐以及水按配方量称量；
(2)面团制作：
a、将预糊化淀粉、红薯淀粉、豆渣粉、谷朊粉、糯米粉、α-淀粉酶、黄原胶、无铝膨松剂、食盐依次放入和面机中低速和匀1min；
b、加入配方量的水，以中高速搅拌5min，揉成表面均匀光滑的油条面团；
(3)醒发：将上述步骤中所得的油条面团放入恒温恒湿箱中醒发，醒发温度为30℃，醒发湿度为62％，醒发时间为5h；
(4)成型：将步骤(3)中的醒发面团进行切割成5cm长条，将两条长条叠在一起，用筷子下压即得油条面坯；
(5)冷冻面团：将上述(4)中油条面坯放入-25℃冰箱中速冻得冷冻油条面坯；
(6)解冻：将步骤(5)中冷冻油条面坯进行恒温恒湿解冻在温度30℃、湿度65％条件下解冻50min；
(7)油炸：将解冻的油条面坯放入油箱油炸，油炸温度为190℃，油炸时间120s，捞出沥干即得油条。
所述步骤(2)中低速搅拌速率为1000r/min。
所述步骤(2)中高速搅拌速率为1500r/min。
实施例2
一种杂粮油条，按重量份计，包括：预糊化淀粉28重量份、红薯淀粉28重量份、豆渣粉18重量份、谷朊粉280重量份、糯米粉28重量份、α-淀粉酶5×10-7重量份、黄原胶0.4重量份、无铝膨松剂8重量份、食盐7重量份以及水220重量份。
所述的预糊化淀粉的制备方法如下：
(1)取70重量份的原木薯淀粉加入140重量份的蒸馏水，搅拌均匀成淀粉乳；
(2)用电热炉慢慢加热直至完全糊化；
(3)冷却至室温，放入鼓风干燥箱中，以50℃烘至24小时；
(4)将烘干的预糊化淀粉粉碎过200目筛即得成品预糊化淀粉。
一种杂粮油条的制备方法，制备方法如下：
(1)准备原料：将预糊化淀粉、红薯淀粉、豆渣粉、谷朊粉、糯米粉、α-淀粉酶、黄原胶、无铝膨松剂、食盐以及水按配方量称量；
(2)面团制作：
a、将预糊化淀粉、红薯淀粉、豆渣粉、谷朊粉、糯米粉、α-淀粉酶、黄原胶、无铝膨松剂、食盐依次放入和面机中低速和匀1min；
b、加入配方量的水，以中高速搅拌5min，揉成表面均匀光滑的油条面团；
(3)醒发：将上述步骤中所得的油条面团放入恒温恒湿箱中醒发，醒发温度为32℃，醒发湿度为62％，醒发时间为5h；
(4)成型：将步骤(3)中的醒发面团进行切割成7cm长条，将两条长条叠在一起，用筷子下压即得油条面坯；
(5)冷冻面团：将上述(4)中油条面坯放入-25℃冰箱中速冻得冷冻油条面坯；
(6)解冻：将步骤(5)中冷冻油条面坯进行恒温恒湿解冻在温度34℃、湿度68％条件下解冻50min；
(7)油炸：将解冻的油条面坯放入油箱油炸，油炸温度为180℃，油炸时间160s，捞出沥干即得油条。
所述步骤(2)中低速搅拌速率为1200r/min。
所述步骤(2)中高速搅拌速率为1700r/min。
实施例3
一种杂粮油条，按重量份计，包括：预糊化淀粉30重量份、红薯淀粉30重量份、豆渣粉20重量份、谷朊粉300重量份、糯米粉30重量份、α-淀粉酶5×10-7重量份、黄原胶0.3重量份、无铝膨松剂8重量份、食盐8重量份以及水220重量份。
所述的预糊化淀粉的制备方法如下：
(1)取80重量份的原木薯淀粉加入160重量份的蒸馏水，搅拌均匀成淀粉乳；
(2)用电热炉慢慢加热直至完全糊化；
(3)冷却至室温，放入鼓风干燥箱中，以48℃烘至32小时；
(4)将烘干的预糊化淀粉粉碎过400目筛即得成品预糊化淀粉。
一种杂粮油条的制备方法，制备方法如下：
(1)准备原料：将预糊化淀粉、红薯淀粉、豆渣粉、谷朊粉、糯米粉、α-淀粉酶、黄原胶、无铝膨松剂、食盐以及水按配方量称量；
(2)面团制作：
a、将预糊化淀粉、红薯淀粉、豆渣粉、谷朊粉、糯米粉、α-淀粉酶、黄原胶、无铝膨松剂、食盐依次放入和面机中低速和匀1min；
b、加入配方量的水，以中高速搅拌7min，揉成表面均匀光滑的油条面团；
(3)醒发：将上述步骤中所得的油条面团放入恒温恒湿箱中醒发，醒发温度为35℃，醒发湿度为62％，醒发时间为6h；
(4)成型：将步骤(3)中的醒发面团进行切割成8cm长条，将两条长条叠在一起，用筷子下压即得油条面坯；
(5)冷冻面团：将上述(4)中油条面坯放入-25℃冰箱中速冻得冷冻油条面坯；
(6)解冻：将步骤(5)中冷冻油条面坯进行恒温恒湿解冻在温度35℃、湿度68％条件下解冻55min；
(7)油炸：将解冻的油条面坯放入油箱油炸，油炸温度为170℃，油炸时间180s，捞出沥干即得油条。
所述步骤(2)中低速搅拌速率为1400r/min。
所述步骤(2)中高速搅拌速率为1900r/min。
将实施例1-3所制得油条进行性能测试与对照组(市面上常规的油条)，测试项目如下
(1)感官评价：由7个人对不同配方制作，的油条进行色泽、食味、适口性和组织结构等7个方面进行感官品评价，以下表为标准。
(2)油条TPA测定：选取粗细均匀且油炸品质较好的油条成品，取中间部位，将其切至多个2cm长的小段测定其TPA指标。具体参数：探头P/100；感应力20.0g；数据采集速率400PPS；测试距离75％(样品厚度百分数)；测前速度5.0mm/s；测试速度5.0mm/s；测后速度5.0mm/s。每批样品重复3次，取平均值。选取变化稳定的硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性5项指标作为评价油条品质的主要指标。
(3)含油量测定：采用索氏提取法，具体方法参照GB 5009.3—2010《食品中脂肪的测定》测定含油量。
(4)比容测定：采用菜籽置换法进行测定。
测试结果如下：
实施例1 实施例2 实施例3 对照组
硬度/g 9235.54 9328.17 9276.34 9345.19
弹性 0.86 0.82 0.87 0.76
黏聚性 0.65 0.67 0.63 0.62
胶着性/g 6597.07 6745.67 6634.56 6932.31
咀嚼性 5352.34 5500.03 5545.36 5212.13
回复性 0.24 0.22 0.24 0.2
比容/cm3/g 3.62 3.67 3.59 3.69
含油率/％ 6.53 6.76 7.06 9.89
感官评分/分 84.91 82.03 85.21 78.26
由上述油条TPA的指标看出，本发明的实施例的硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性、比容与对照组相差无几，而本发明实施例的油条口感普遍比对照组好，并且本发明实施例的含油率比对照组低，这有利于降低人体对油脂的吸收。
综上所述，本发明的油条含有红薯淀粉、豆渣粉、糯米粉，丰富油条的品种；其次预糊化淀粉的冷冻稳定性较好，也稳定了冷冻油条坯的内部结构。在速冻食品中加入适量的预糊化淀粉，避免了成品在速冻过程中裂开，降低生产成本。再者，α-淀粉酶对于面筋网络形成有促进作用，并有助于油炸过程中的产气和持气能力，最终使制得的油条在比容和质构上都能达到要求；最后本发明制作的油条含油率更低，有利于降低人体对油脂的吸收。
由技术常识可知，本发明可以通过其它的不脱离其精神实质或必要特征的实施方案来实现。因此，上述公开的实施方案，就各方面而言，都只是举例说明，并不是仅有的。所有在本发明范围内或在等同于本发明的范围内的改变均被本发明包含。

Claims (6)

1.一种杂粮油条，其特征在于，按重量份计，包括：
。
2.根据权利要求1所述的一种杂粮油条，其特征在于，按重量份计，包括：
。
3.根据权利要求1所述的一种杂粮油条，其特征在于，所述的预糊化淀粉的制备方法如下：
(1)取50-80重量份的原木薯淀粉加入100-160重量份的蒸馏水，搅拌均匀成淀粉乳；
(2)用电热炉慢慢加热直至完全糊化；
(3)冷却至室温，放入鼓风干燥箱中，以40-50℃烘至24-48小时；
(4)将烘干的预糊化淀粉粉碎过200-400目筛即得成品预糊化淀粉。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种杂粮油条的制备方法，其特征在于，制备方法如下：
(1)准备原料：将预糊化淀粉、红薯淀粉、豆渣粉、谷朊粉、糯米粉、α-淀粉酶、黄原胶、无铝膨松剂、食盐以及水按配方量称量；
(2)面团制作：
a、将预糊化淀粉、红薯淀粉、豆渣粉、谷朊粉、糯米粉、α-淀粉酶、黄原胶、无铝膨松剂、食盐依次放入和面机中低速和匀1min；
b、加入配方量的水，以中高速搅拌5-8min，揉成表面均匀光滑的油条面团；
(3)醒发：将上述步骤中所得的油条面团放入恒温恒湿箱中醒发，醒发温度为30-35，℃醒发湿度为60-65％，醒发时间为4-6h；
(4)成型：将步骤(3)中的醒发面团进行切割成5-8cm长条，将两条长条叠在一起，用筷子下压即得油条面坯；
(5)冷冻面团：将上述(4)中油条面坯放入-25℃冰箱中速冻得冷冻油条面坯；
(6)解冻：将步骤(5)中冷冻油条面坯进行恒温恒湿解冻在温度30-35℃、湿度65-70％条件下解冻40-60min；
(7)油炸：将解冻的油条面坯放入油箱油炸，油炸温度为170℃-190℃，油炸时间120-180s，捞出沥干即得油条。
5.根据权利要求4所述的一种杂粮油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中低速搅拌速率为1000r/min-1500r/min。
6.根据权利要求4所述的一种杂粮油条的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中高速搅拌速率为1500r/min-2000r/min。
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