KR101769923B1 - 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 밀가루 48 ~ 57중량%, 소금 1 ~ 2중량% , 설탕 1 ~ 3중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 계란 2 ~ 5중량%, 우유 12 ~ 16중량%, 유산균 6 ~ 9중량%, 물 13 ~ 18중량%, 버터 2 ~ 5중량%, 생이스트 3 ~ 7중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 27℃, 상대습도 75%의 발효실에서 40분 동안 발효시켜 최종 발효점이 완성된 반죽물인 부피가 3.5배로 되도록 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효한 후, 1차 발효된 반죽물을 3번 포개 접어 반죽상태를 활성화 하고 펀치후 20분간 발효시켜 발효된 반죽을 분할, 표면이 매끄럽게 타원형으로 둥글리기를 하여 일정 크기의 바게트로 분할하는 펀칭 및 분할단계; 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐에 덮어 실온에 10분내지 15분 중간 발효를 하고 바게트형상인 막대형으로 성형하여 성형반죽을 빵틀에 채우거나 철판에 나열하여 팬닝하고 32℃온도 75∼80% 습도에서 40분간 2차 발효공정을 통해 성형한 크기의 3배로 발효시키는 팬닝 및 2차 발효단계; 상기 팬닝 및 2차 발효공정을 통해 발효된 성형반죽을 윗면에 칼집을 내고 260℃∼240℃ 컴백션 오븐에 스팀을 쏘며, 7분간 초벌구이 굽고, 상기 초벌구이한 바게트를 모양이 흐트러 지지 않도록 냉각팬에 옮겨 -18℃이하 냉동고에 넣고 냉각시키는 초벌구이 단계; 상기 초벌구이 된 바게트의 칼집에 투입될 충진물을 준비하고, 초벌구이 바게트에 칼로 ⅔정도 잘라서 충진물을 투입하고 윗면을 토핑물을 붓으로 발라 윗불 180℃와 아랫불 220℃ 컴백션오븐에 4분간 굽는 소성단계;를 포함하여 구성된다.
이에 따라 초벌구이한 바케트를 공간에 관계없이 용이하게 보관이 가능하고 사용자의 기호에 따라 망고, 크림치즈, 블루베리 등 기호에 맞게 쨈 등의 충진물을 추가하여 짧은 시간내에 고객이 원하는 완제품인 소프트 바게트를 제공하여 제품의 회전율이 용이하여 경제적인 이점을 제공할 수 있다.

Description

소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법{METHOD FOR MAKING OF BAGUETTE}
본 발명은 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 초벌구이를 통해 소성된 바게트를 냉동 보관이 가능하여 소비자의 기호에 따라 내용물의 충진이 가능함으로써 고객이 원하는 소프트 바게트가 제공이 가능하여 사용자의 용도에 따라 다양한 종류의 바게트를 제공할 수 있는 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법에 관한 것이다.
현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.
그러나 햄버거 및 샌드위치는 시간과 공간의 제약을 주지 않는 등의 장점이 있으나 이러한 패스트푸드는 고열량, 고트랜스지방화 등의 이유로 성장하는 아이들이나, 과체중 과비만인 현대인의 식사로는 적합하지 않은 문제점이 있다. 게다가, 최근 아토피 질환 등과 같은 각종어린이 질환 및 환경적 요인으로 인한 각종 성인병들로 인하여 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서 인스턴트 식품의 소비보다 웰빙 식품에 대한 소비가 점차 높아지고 있다.
한편, 통상적으로 빵은 밀가루, 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이며, 그 중에서도 속이 희고 부드러우며 긴 원통모양의 빵인 바게트는, 프랑스 빵으로 19세기 중반 오스트리아 빈에서 처음 개발된 빵으로 딱딱하고 매끈하며 윤이 나는 껍질을 가지고 있고 빵 속은 증기를 포류(抱留)한 구멍이 많이 나 있는 것이 특징이다.
껍질은 딱딱하고 바삭바삭 하지만 속은 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 특히 빵을 굽기 전에 반죽 표면에 경사진 칼집을 내는 쿠프 (coupe) 과정을 거치게 되면 빵의 표면이 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터져 빵 맛을 더욱 좋게 한다.
바게트는 밀가루와 물을 넣고 만든 길고 딱딱한 저배합 반죽의 빵으로 반죽을 350g으로 분할하여 길이 67 ~ 68cm로 만든 것으로 설탕, 유지, 계란을 거의 사용하지 않는 빵으로서, 빵을 굽기 위해서는 스팀으로 조리하는 컨벡션 오븐(convection oven)을 사용하여 갑자기 빵 반죽이 부풀어 칼집이 터지는 것을 방지하고 빵이 마르는 것을 막을 수 있다.
빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다.
일반적으로 바게트는 유지와 설탕성분이 적은 특성상 소성(굽기) 후에 빠르게 노화가 진행되어, 급속하게 제품성이 떨어지는 단점이 있습니다.
따라서, 본 출원인은 초벌구이한 바게트를 통해 기호에 따라 손쉽게 충진물을 충진하여 남녀노소 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
[관련기술문헌]
1. 소보로 바게트 버거 빵 및 그 제조방법(SOBORO BAGUETTE BURGER BREAD AND MANUFACTURING METHOD)(특허출원번호 제10-2014-0011010호)
2. 웰빙 바게트의 제조방법(METHOD OF PREPARING WELL-BEING BAQUETTE)(특허출원번호 제10-2011-0013449호)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 초벌구이를 통해 소성된 바게트를 냉동 보관이 가능하여 소비자의 기호에 따라 내용물의 충진이 가능함으로써 다양한 종류의 바게트를 제공할 수 있는 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 초벌구이한 바케트를 공간에 관계없이 용이하게 보관이 가능하고 사용자의 기호에 따라 망고, 크림치즈, 블루베리 등 기호에 맞게 쨈 등의 충진물을 추가하여 짧은 시간내에 고객이 원하는 완제품인 소프트 바게트를 제공하여 제품의 회전율이 용이한 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법을 제공하는데 있다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법은, 밀가루 48 ~ 57중량%, 소금 1 ~ 2중량% , 설탕 1 ~ 3중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 계란 2 ~ 5중량%, 우유 12 ~ 16중량%, 유산균 6 ~ 9중량%, 물 13 ~ 18중량%, 버터 2 ~ 5중량%, 생이스트 3 ~ 7중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 27℃, 상대습도 75%의 발효실에서 40분 동안 발효시켜 최종 발효점이 완성된 반죽물인 부피가 3.5배로 되도록 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효한 후, 1차 발효된 반죽물을 3번 포개 접어 반죽상태를 활성화 하고 펀치후 20분간 발효시켜 발효된 반죽을 분할, 표면이 매끄럽게 타원형으로 둥글리기를 하여 일정 크기의 바게트로 분할하는 펀칭 및 분할단계; 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐에 덮어 실온에 10분내지 15분 중간 발효를 하고 바게트형상인 막대형으로 성형하여 성형반죽을 빵틀에 채우거나 철판에 나열하여 팬닝하고 32℃온도 75∼80% 습도에서 40분간 2차 발효공정을 통해 성형한 크기의 3배로 발효시키는 팬닝 및 2차 발효단계; 상기 팬닝 및 2차 발효공정을 통해 발효된 성형반죽을 윗면에 칼집을 내고 260℃∼240℃ 컴백션 오븐에 스팀을 쏘며, 7분간 초벌구이 굽고, 상기 초벌구이한 바게트를 모양이 흐트러 지지 않도록 냉각팬에 옮겨 -18℃이하 냉동고에 넣고 냉각시키는 초벌구이 단계; 상기 초벌구이 된 바게트의 칼집에 투입될 충진물을 준비하고, 초벌구이 바게트에 칼로 ⅔정도 잘라서 충진물을 투입하고 윗면을 토핑물을 붓으로 발라 윗불 180℃와 아랫불 220℃ 컴백션오븐에 4분간 굽는 소성단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
이때, 본 발명에 따른 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법은 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 밀가루는 52.77중량%, 설탕 1.58중량%, 소금 1.06중량%, 분유 1.33중량%, 계란 3.17중량%, 물 14.76중량%, 우유 13.19중량%, 유산균 7.92중량%, 버터 2.64중량% 및 생이스트 1.58중량%으로 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법은 상기 충진물은 버터, 설탕, 연유, 크림치즈, 노른자를 부드럽게 풀어 쨈으로 형성하거나, 망고, 블루베리, 마늘을 이용하여 형성하거나, 양념된 한우 불고기를 볶아서넣고, 치즈쨈 토핑물을 얻어서 형성하거나, 망고, 먹물, 마늘, 블루베리, 녹차 재료를 넣어 선택적으로 형성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법은 초벌구이를 통해 소성된 바게트를 냉동 보관이 가능하여 소비자의 기호에 따라 내용물의 충진이 가능함으로써 고객이 원하는 소프트 바게트가 제공이 가능하여 사용자의 용도에 따라 다양한 종류의 바게트를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법은 초벌구이한 바케트를 공간에 관계없이 용이하게 보관이 가능하고 사용자의 기호에 따라 망고, 크림치즈, 블루베리 등 기호에 맞게 쨈 등의 충진물을 추가하여 짧은 시간내에 고객이 원하는 완제품인 소프트 바게트를 제공하여 제품의 회전율이 용이하여 경제적인 이점을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법은 초벌구이를 통해 소성된 바게트를 냉동 보관이 가능하여 주문 및 납품에 따라 원하는 분량만큼 출고가 가능하여 재고관리가 용이하고 음식물 폐기에 따른 비용을 절감하고 손쉽게 바게트를 제조하여 인건비를 절약할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법은 초벌구이된 바게트를 먹기 전에 직접구워 먹을 수 있어 양양 및 식감에서 우수하며 실온에서 장기간 보관에 용이하도록 제품을 제조하고 이를 특수포장지로 밀봉 포장함으로써 장기간동안의 유통 및 보관에도 용이하도록 하였다. 이러한 장점으로 인하여 해외수출용 상품 및 국내 제과제빵 및 제병 프렌차이즈 상품으로 기대효과가 크다.
또한, 본 발명에 따른 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법은 버터, 계란, 우유가 첨가되어 바게트의 식감이 부드럽고, 충진물을 바른 후 바게트를 4분만 구우면서 제조시간이 단축되고, 사용자의 선택에 따라 망고, 블루베리, 마늘 등 다양한 종류의 충진물을 선택적으로 사용이 가능하여 다양한 종류의 바게트를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 소프트 치즈 쨈 바게트 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2 내지 도 5는 도 1의 공정에 의해 제조된 소프트 치즈 쨈 바게트의 상태를 도시한 사진.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.
본 발명의 소프트 치즈 쨈 바게트 제조에 사용되는 부재료 중 쌀의 영양적 가치를 살펴보면, 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 그 질만큼은 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(니코틴산 또는 니코틴아마이드)이 풍부하다. 나이아신은 체내에서는 니코틴아미드 아데닌 디누클레오타이드(nicotinamide adenine dinucleotide. NAD)와 니코틴아미드 아데닌 디누클레오타이드 포스페이트 (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate, NADP)라는 조효소로 전환되어 생체내 50여가지의 서로 다른 화학반응, 산화환원반응에 관여하며 탄수화물 대사, 지방산 대사, 세포호흡, 스테로이드 합성대사과정에 참여한다.
본 발명의 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법을 통해 제조된 바게트는는 밀가루에 쌀가루가 포함되어 반죽되어 발효시 진반죽 형태를 안정적으로 유지하는 생이스트를 통해 안정적으로 반죽의 보존할 수 있고, 반죽 성분에 쌀가루의 유효성분을 통해 건강에 유익하고 부드러운 식감과 미각적인 측면에서도 우수한 바게트를 제공할 수 있다.
이하, 상기 공정에 대한 구체적인 설명을 첨부된 도면을 기초로 설명하면 그 제조단계는 하기와 같이 구성된다.
본 발명의 소프트 치즈 쨈 바게트의 제조방법은 재료 혼합단계, 반죽단계, 1차 발효, 펀치 및 분할단계, 팬닝 및 2차 발효단계, 초벌구이, 충진물(쨈) 제조단계 및 충진물 토핑후 소성단계를 통해 소프트 치즈 쨈 바게트를 제조하도록 구성된다.
1. 소프트 치즈 쨈 바게트 제조공정
(1) 재료 혼합 단계
밀가루, 소금, 설탕, 분유, 계란, 우유, 유산균, 물, 버터 및 생이스트를 혼합하여 반죽을 얻는다.
반죽의 100중량%에 대하여 밀가루는 밀가루는 48 ~ 57중량%, 소금 1 ~ 2중량% , 설탕 1 ~ 3중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 계란 2 ~ 5중량%, 우유 12 ~ 16중량%, 유산균 6 ~ 9중량%, 물 13 ~ 18중량%, 버터 2 ~ 5중량%, 생이스트 3 ~ 7중량%을 혼합하여 반죽으로 구성된다.
한편, 본 발명의 다른 실시예로서 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 밀가루는 52.77중량%, 설탕 1.58중량%, 소금 1.06중량%, 분유 1.33중량%, 계란 3.17중량%, 물 14.76중량%, 우유 13.19중량%, 유산균 7.92중량%, 버터 2.64중량% 및 생이스트 1.58중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.
(2) 반죽 단계
상기의 밀가루 48 ~ 57중량%, 소금 1 ~ 2중량% , 설탕 1 ~ 3중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 계란 2 ~ 5중량%, 우유 12 ~ 16중량%, 유산균 6 ~ 9중량%, 물 13 ~ 18중량%, 버터 2 ~ 5중량%, 생이스트 3 ~ 7중량%을 혼합하여 덩어리 형태의 반죽을 얻고 이를 반죽기에서 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 완성한다.
상기 반죽단계시 유산균은 혼합된 밀가루, 버터의 단백질을 분해하는 기능을 수행하게 된다.
(3) 1차 발효 단계
완성된 반죽을 온도 27±1℃이고 상대습도 75%∼80%에서 40분 동안, 바람직하게는 온도 27℃, 상대습도 75%에서 40분 동안 1차 발효한 후, 최종 발효점이 완성된 반죽물인 부피가 3.5배로 되도록 발효절차를 진행한다.
(4) 펀칭 및 분할단계
상기 1차발효공정을 통해 30분후 1차 발효된 반죽물을 3번 포개 접어 반죽상태를 활성화 하고 펀치후 20분간 발효시켜 발효된 반죽을 분할, 표면이 매끄럽게 타원형으로 둥글리기를 하여 설정된 바게트인 크기로 분할한다.
(5) 팬닝 및 2차 발효
상기 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐에 덮어 실온에 10분내지 15분정도 중간 발효를 하고 바게트형상인 막대형으로 성형하여 성형반죽을 빵틀에 채우거나 철판에 나열하여 팬닝하고 32℃온도 75∼80% 습도에서 40분간 2차 발효공정을 통해 성형한 크기의 3배로 발효시킨다.
상기의 절차에 의해 팬닝 및 2차 발효된 바게트는 첨부된 도 2와 같이 형성된다.
(6) 초벌구이
상기 팬닝 및 2차 발효공정을 통해 발효된 성형반죽을 윗면에 칼집을 내고 260℃∼240℃ 컴백션 오븐에 스팀을 쏘며, 7분간 초벌구이 굽고, 상기 초벌구이한 바게트를 모양이 흐트러 지지 않도록 주의하여 냉각팬에 옮겨 -18℃이하 냉동고에 넣고 냉각시킨다.
상기 절차에 의해 칼집을 내고 초벌구이된 바게트는 첨부된 도 3과 같이 형성된다.
(7) 충진물(쨈) 제조
버터, 설탕, 연유, 크림치즈, 노른자를 부드럽게 풀어 바게트에 충진될 쨈을 제조한다.
상기 절차에 의해 바게트에 충진될 쨈은 첨부된 도 4와 같이 형성된다.
한편, 상기 충진물은 사용자의 기호에 따라 다양하게 변형할 수 있다. 즉 망고, 블루베리, 마늘을 이용하여 형성될 수 있으며, 양념된 한우 불고기를 볶아서넣고, 치즈쨈 토핑물을 얻어서 형성될 있다.
또한, 닭고기, 쏘시지, 단호박, 고구마를 이용하여 충진물의 쨈을 형성할 수 있다.
(8) 소성단계
상기 냉각시킨 초벌구이 바게트에 칼로 ⅔정도 잘라서 충진물(쨈) 즉 필링물을 투입하고 윗면을 토핑물을 붓으로 발라 윗불 180℃와 아랫불 220℃ 컴백션오븐에 4분간 굽어 바게트를 완성한다.
상기 소성단계를 통해 본 발명에 따른 소프트 치즈 쨈 바게트는 첨부된 도 5와 같이 형성된다.
한편, 상기 충진물 중 크림치즈를 빼고, 망고, 먹물, 마늘, 블루베리, 녹차 등등 원하는 재료를 넣으면 여러 가지 쨈이 완성된다.
따라서, 충진물의 종류의 따라 망고 쨈 바게트, 소고기 쨈 바게트 등 다양한 종류의 바게트가 형성된다.
상기의 절차에 의해 형성된 소프트 치즈 쨈 바게트는 밀가루를 대신하여 쌀가루, 통밀가루를 이용하여 형성될 수 있고, 부가적으로 밀가루, 쌀가루를 혼합하거나 통밀가루, 쌀가루를 혼합하여 사용할 수 있다.
2. 실시예
상기 주조성물의 제조 배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 쌀빵을 제조하였다.(단위 중량%)
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예 5 비교예1
밀가루 56.89 34.16 52.77 53.06 51.77 51.91
소금 0.94 1.24 1.06 1.37 1.17 1.32
설탕 1.23 1.79 1.58 1.59 1.47 1.68
분유 1.34 1.72 1.33 1.68 1.83 1.75
계란 3.14 2.43 3.17 3.42 3.72 2.85
우유 11.28 12.83 13.19 12.75 13.83 13.91
유산균 6.47 6.85 7.92 7.15 7.23 7.6
14.76 14.76 14.76 14.76 14.76 14.76
버터 2.64 2.64 2.64 2.64 2.64 2.64
생이스트 1.58 1.58 1.58 1.58 1.58 1.58
반죽물의 100 중량%에 대하여 상기 실시예 각각의 비율로 조성물을 배합하여반죽을 형성하였다. 상기 반죽을 습도 75%, 건열 28 ℃인 발효실에서 40 분간 1차 발효시키고, 이어 펀칭 및 분할하여 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐에 덮어 실온에 10분내지 15분정도 중간 발효 하고, 성형반죽을 빵틀에 채우거나 철판에 나열하여 팬닝하고 32℃온도 75∼80% 습도에서 40분간 2차 발효공정을 통해 성형한 크기의 3배로 발효시키고 성형반죽에 칼집을 내고 260℃∼240℃ 컴백션 오븐에 스팀을 쏘며, 7분간 초벌구이한 후, 바게트에 칼로 ⅔정도 잘라서 충진물(쨈) 즉 필링물을 투입하고 윗면을 토핑물을 붓으로 발라 윗불 180℃와 아랫불 220℃에 4분간 굽어 바게트를 완성하였다.
상기 표 1의 배합배율로 제조한 바게트의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 비교예1
발효상태 +++ ++++ +++++ +++++ +++ ++
껍질표면 ++ ++++ ++++ ++++ +++ ++
색상 ++ +++ ++++ +++ +++ ++
(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨
상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 바게트의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.
상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 바게트의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 되시된 상기 실시예 3의 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 밀가루는 52.77중량%, 설탕 1.58중량%, 소금 1.06중량%, 분유 1.33중량%, 계란 3.17중량%, 물 14.76중량%, 우유 13.19중량%, 유산균 7.92중량%, 버터 2.64중량% 및 생이스트 1.58중량%으로 구성된 상태가 가장 좋은 것으로 평가되었다.
3. 관능검사
상기 실시예1 내지 실시예 5 및 비교예 1에서 만든 각각의 바게트의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명)들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
항목 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 비교예1
외관 4.3 4.3 4.5 4.5 4.3 3.9
4.1 4.4 4.6 4.5 4.2 3.7
조직감 3.9 4.6 4.7 4.6 4.4 3.2
기호도 4.1 4.4 4.9 4.4 4.2 3.1
상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 3의 결과에서와 같이 본 발명의 전체 반죽의 100중량%에 대하여 밀가루는 52.77중량%, 설탕 1.58중량%, 소금 1.06중량%, 분유 1.33중량%, 계란 3.17중량%, 물 14.76중량%, 우유 13.19중량%, 유산균 7.92중량%, 버터 2.64중량% 및 생이스트 1.58의 구성을 통해 제조한 실시예 3의 바게트가 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.
4. 바게트 충진물의 실시예
4-1. 바게트를 이용한 피자 바게트
상기 소프트 치즈 쨈 바게트 공정의 초벌구이에 의해 형성된 바게트에 칼로 ⅔정도 잘라 준비된 초벌구이 바게트에 시판되고 있는 피자소스 또는 스파게티 소스를 골고루 바르고, 0.5mm로 얇게 통으로 자른 피망을 2개씩 올린 다음, 올리브 오일에 살짝 볶은 양파와 블랙올리브조각 적당량을 보기좋게 올려주었다. 그 위에 피자치즈 가루를 골고루 뿌려준 뒤 파슬리를 적당량 뿌리고, 윗불 180℃와 아랫불 220℃ 컴백션오븐에 4분간 굽어 피자 바게트를 조리할 수 있다.
4-2. 바게트를 이용한 소고기 바게트
상기 소프트 치즈 쨈 바게트 공정의 초벌구이에 의해 형성된 바게트에 칼로 ⅔정도 잘라 준비된 초벌구이 바게트에 양념된 한우 불고기를 볶아서 넣고 토핑물을 얻어서 윗불 180℃와 아랫불 220℃ 컴백션오븐에 4분간 구운 후, 양상추, 올리브오일과 허브솔트를 이용하여 볶아둔 버섯, 피클순서로 층층이 올리고, 허니머스타드 소스로 마무리하여 소고기 바게트를 조리할 수 있다.
4-3. 바게트를 이용한 닭고기 바게트
상기 소프트 치즈 쨈 바게트 공정의 초벌구이에 의해 형성된 바게트에 칼로 ⅔정도 잘라 준비된 초벌구이 바게트에 양념된 닭고기, 단호박, 고구마 및 소시지를 볶아서 넣고 토핑물을 얻어서 윗불 180℃와 아랫불 220℃ 컴백션오븐에 4분간 굽어 닭고기 바게트를 조리할 수 있다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

  1. 밀가루는 52.77중량%, 설탕 1.58중량%, 소금 1.06중량%, 분유 1.33중량%, 계란 3.17중량%, 물 14.76중량%, 우유 13.19중량%, 유산균 7.92중량%, 버터 2.64중량% 및 생이스트 1.58중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 27℃, 상대습도 75%의 발효실에서 40분 동안 발효시켜 최종 발효점이 완성된 반죽물인 부피가 3.5배로 되도록 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효한 후, 1차 발효된 반죽물을 3번 포개 접어 반죽상태를 활성화 하고 펀치후 20분간 발효시켜 발효된 반죽을 분할, 표면이 매끄럽게 타원형으로 둥글리기를 하여 일정 크기의 바게트로 분할하는 펀칭 및 분할단계; 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐에 덮어 실온에 10분내지 15분 중간 발효를 하고 바게트형상인 막대형으로 성형하여 성형반죽을 빵틀에 채우거나 철판에 나열하여 팬닝하고 32℃온도 75∼80% 습도에서 40분간 2차 발효공정을 통해 성형한 크기의 3배로 발효시키는 팬닝 및 2차 발효단계; 상기 팬닝 및 2차 발효공정을 통해 발효된 성형반죽을 1차로 굽는 초벌구이 단계; 및 상기 초벌구이 된 바게트의 칼집에 투입될 충진물을 준비하고, 초벌구이 바게트에 칼로 ⅔정도 잘라서 버터, 설탕, 연유, 크림치즈, 노른자를 부드럽게 풀어 쨈으로 형성된 충진물을 투입하고 윗면을 토핑물을 붓으로 발라 윗불 180℃와 아랫불 220℃ 컴백션오븐에 4분간 굽는 소성단계;를 포함하여 구성되는 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법에 있어서,
    상기 초벌구이 단계에서 성형반죽의 윗면에 칼집을 내고 260℃∼240℃ 컴백션 오븐에 스팀을 쏘며, 7분간 초벌구이로 굽고, 상기 초벌구이한 바게트를 모양이 흐트러 지지 않도록 냉각팬에 옮겨 -18℃ 이하 냉동고에 넣고 냉각시켜 냉동보관하고,
    냉동 보관된 초벌구이된 바게트를 원하는 분량만큼 취식 전에 바게트의 칼집에 충진물을 충진하여 소성단계가 이루어지는 것을 특징으로 하는 소프트 치즈 쨈 바게트 제조방법.
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