KR100898060B1 - 홈 베이커리용 반구운 바게트 및 그의 제조방법 - Google Patents

홈 베이커리용 반구운 바게트 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홈 베이커리용 반구운(par-baking) 바게트 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 절반 소성법에 의해 70-90% 정도만 익혀서 출하된 후 구매자가 먹기 직전에 가정에서 완전히 익혀서 먹도록 하는 홈 베이커리용 반구운 바게트에 관한 것이다. 본 발명의 홈 베이커리용 반구운 바케트는 실온에서 장기간 보관에 용이하고, 먹기 직전에 재가열하여 조리함으로써, 맛이나 풍미, 식감을 더 풍부하게 하도록 하는데 특징이 있다.
반구운, 절반 소성법, 홈 베이커리, 바게트

Description

홈 베이커리용 반구운 바게트 및 그의 제조방법{Par-Baking Baguette for Home bakery and Method thereof}
본 발명은 홈 베이커리용 반구운 바게트 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다. 그러나 햄버거 및 샌드위치는 시간과 공간의 제약을 주지 않는 등의 장점이 있으나 이러한 패스트푸드는 고열량, 고트랜스지방화 등의 이유로 성장하는 아이들이나, 과체중 과비만인 현대인의 식사로는 적합하지 않은 문제점이 있다. 게다가, 최근 아토피 질환 등과 같은 각종 어린이 질환 및 환경적 요인으로 인한 각종 성인병들로 인하여 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서 인스턴트 식품의 소비보다 웰빙 식품에 대한 소비가 점차 높아지고 있다.
한편, 통상적으로 빵은 밀가루 및/또는 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이며, 그 중에서도 속이 희고 부드러우며 긴 원통모양의 빵인 바게트는, 밀가루, 소금, 이스트, 급수를 주원료로 만들어지며, 주식 대용으로서 많은 소비자에게 사랑받고 있는 대표적인 빵이라 할 수 있다. 일반적으로 바게트는 유지와 설탕성분이 적은 특성상 소성(굽기) 후에 빠르게 노화가 진행되어, 급속하게 제품성이 떨어지는 단점이 있습니다. 그리고 일반빵 역시 케익이나 유지와 설탕성분이 많이 들어간 케익이나, 브리오쉬류와는 달리 소성 후 4~8일 사이에 빠르게 노화가 진행된다.
즉, 일반적인 빵의 경우 수분이 15-30% 내외인데 반해, 본 발명의 홈베이커리용 반구운 바게트는 완성된 제품에 비해 70-90%만 소성시킴으로써 35%이상으로 보다 높은 수분함유량을 가질 뿐만 아니라, 특별한 필수공정의 보관방법을 통해 기존 빵보다 수분함량을 보다 효과적으로 유지하여 소성 후에도 장기간(20일정도) 동안 노화를 지연시키며, 부드러움(Softness)을 유지할 수 있도록 하였다.
본 발명자들은 먹기 직전에 오븐이나 전자렌지에 간편하게 재가열하여 먹을 수 있어 영양, 식감, 상품성 면에서 아주 우수하며, 실온에서 장기간 보관에 용이하고, 특수포장지로 밀봉 포장함으로써 방부제 없이 오랜기간 동안 보관 및 유통에 용이하도록 홈 베이커리용 반구운 바게트를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 홈 베이커리용 반구운 바게트를 제공하는데 있다.
본 발명은 또 다른 목적은 홈 베이커리용 반구운 바게트의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 홈 베이커리용 반구운 바게트는 종래의 완전 가공 판매된 바게트에 비하여 가정에서 먹기 전에 직접 구워 먹을 수 있어 영양 및 식감에서 아주 우수할 뿐만 아니라, 상품성면에서도 점점 웰빙을 선호하는 현대에 적합한 제품으로 각광받을 수 있다. 게다가 실온에서 장기간 보관에 용이하도록 제품을 제조하고 이를 특수포장지로 밀봉 포장함으로써 장기간동안의 유통 및 보관에도 용이하도록 하였다. 이러한 장점으로 인하여 해외수출용 상품 및 국내 제과제빵 및 제병 프렌차이즈 상품으로 기대가 크다.
본 발명은 홈 베이커리용 반구운(par-baking) 바게트 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 용어 '홈 베이커리'는, 가정용 조리빵을 통들어 일컫는 것으로, 구매자가 가정에서 직접 조리하는 빵을 의미한다.
본 발명의 용어 '반구운(par-baking)' 은, '절반 구운', '절반 소성한', '반 정도만 구운', '하프 소성', '반-소성' 등과 동일한 의미로서, 제품을 완전히 익힌 상태가 아니라, 일정온도에서 시간대비 70-90%정도로 소성하여 반구운 상태로 조리되는 것를 말하며, 이러한 반구운 제품은 구매 후 오븐, 찜기, 전자렌지, 후라이팬 및 기타 열을 가하는 조리기구에서 최종적으로 가열하여 먹을 수 있다. 즉, 반구운 제품은 완전히 구워 조리된 제품과는 달리, 상품 구매 후 제품을 최종적으로 가열하여 먹음으로써, 완전히 구운 제품에 비해 영양학적으로도 우수하며, 식감 및 소비자의 기호도도 훨씬 우수하다.
또한 본 발명의 홈 베이커리용 반구운(par-baking) 바게트는, 소비자가 먹기 직전에 재가열하여 바로 먹을 수 있도록 먹기 좋은 크기 및 적당한 갯수로 밀봉해서 포장 판매되는데, 이 때 방부제 없이도 실온에서 장기간 보관에 용이하도록 하기위하여 제빵 시 다수의 미량의 재료를 첨가하여 제조하고 이를 특수포장지로 밀봉 포장함으로써 장기간동안의 유통 및 보관에도 용이하도록 하는데 특징이 있다. 예컨대, 종래의 바게트는 밀가루, 혹은 밀가루 및 그 외 소량의 곡물, 이스트, 소금, 물 등이 주재료로 하여, 중종 반죽; 본 반죽; 1차 발효, 분할, 성형, 2차 발효 및 소성의 순으로 제조 과정이 이루어지며, 이때 완제품의 수분 함유도는 15% 내외로 측정되나, 본 발명의 홈 베이커리용 반구운 바게트의 경우 주재료가 되는 밀가루, 이스트, 소금, 물 이외에 장기간 보관 및 재가열을 고려하여 소량의 부재료-예컨대, 식물성 지방, 정백당, 유화제, 비타민, 아밀라아제, 글루텐, 베타카로틴, 우유 등-를 추가하여 바게트의 수분을 대략 35% 내외로 제조되며, 공기와 접촉함으로 해서 생길 수 있는 변질 및 수분 증발을 방지하기 위하여 밀봉하여 포장함으로써 장기간 유통 및 보관을 가능하도록 한다.
본 발명의 홈 베이커리용 반구운 바게트는 다음의 단계를 필수공정으로 하여 제조된다:
우선, 1) 분량의 소맥분에 이스트, 물, 식물성 지방(vegetable transfree fat), 정백당, 유화제를 설정된 비율로 배합하여 중종반죽 및 1차 발효시키는 단계; 2) 분량의 소맥분에 정제염, 정백당을 설정된 비율로 배합한 배합반죽을 1차 발효된 중종 반죽과 혼합하는 본종 반죽 단계; 3) 본종 반죽을 적당한 크기로 분할하는 단계; 4) 분할한 반죽을 일정한 모양으로 성형한 후 2차 발효시키는 단계; 5) 2차 발효시킨 반죽을 반-소성(절반 구움)하는 단계; 6) 소성시킨 제품을 특수한 재질의 포장지로 밀봉 포장하는 단계.
상기 공정에서, 1)단계의 배합반죽에 사용되는 식물성 지방(vegetable transfree fat, 식물성 유지) 및 유화제는 반죽의 접착성을 좋게 하고 신전성을 좋게 하여 다루기 쉬운 상태의 반죽으로 만들 수 있어 반죽의 기계내성을 향상시키고, 또한 부드럽고 부피가 큰 빵을 만들며, 노화를 방지하고 신선한 상태를 장시간 유지시키기 위하여 사용된다. 또한 1)단계의 배합반죽에 글루텐, 비타민 C, 아밀라아제를 더 포함할 수 있으며, 이때 아밀라아제는 당생성에 의한 발효촉진과 반죽의 물성개량, 아미노산생성, 반죽의 연화, 숙성의 촉진, 풍미개선, 표백작용, 노화억제, 오븐스프링증가 및 겉껍질의 착색증가를 위하여 사용된다.
또한 상기 공정의 2)단계의 배합반죽에 상기 재료 이외에 우유, 식물성 지방(예로서, 마가린 등), 사워분말 등이 더 포함될 수 있으며, 이때 포함되는 우유와 식물성 지방은 제품을 부드럽게 하고 수분을 보유하게 하기 위하여 사용되며, 사워분말은 제품 내에 pH를 낮추고 제품을 슬라이스 하였을 때 떨어지는 빵 부스러기를 좀 더 적게 만들어주는 효과를 위해 사용된다.
상기 2)단계의 본종 반죽에서 1)단계의 중종 반죽과 2)단계의 배합반죽(중종 반죽을 제외한 혼합 전 본종 반죽)의 함량비는 약 2 대 1의 비율이며, 각각 반죽에 있어서 성분 함량은, 중종 반죽의 경우 소맥분 70kg 대비 급수 40-50kg, 이스트 0.5 내지 4kg, 기타 제제 0.5-4.0 kg이며, 중종 반죽을 제외한 혼합 전 본종 반죽의 경우, 소맥분 30kg 대비 정제염 1-3 kg, 정백당 5-13 kg, 우유 10-16 kg, 식물성 지방 3-7kg, 사워분말 0.1-1.0 kg, 기타 제제 0.01-2.0 kg이다. 기타 제제로는 본 명세서에서 언급하고 있는 식물성 지방, 정백당, 유화제, 비타민, 아밀라아제, 글루텐, 베타카로틴, 우유 이외에도 정제가공유와 같은 유지, 대두분, 호밀분, 귀리분, 해바라기씨 및 호두분과 같은 곡류 및 씨앗 분말, 당근, 양파, 녹차, 시금치 등과 같은 야채즙, 유산균, 치즈 등을 포함할 수 있다. 또한 상기에서 소성은 181-199℃의 오븐에서 9 내지 13분간 실시하는 것이 바람직하며, 이 방법에 의하여 본 발명의 바게트가 30% 이상의 수분을 함유하며, 70-90% 정도로 조리된 제품으로 제조될 수 있다. 이때 조리된 제품은 제품의 수분 함유도를 30-45%정도로 유지시키기 위하여 청정지역에서 30-120분간 자연 냉각시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 40-60분간 냉각시키는 것이 바람직하다. 또한 단계 6)은 제품의 수분을 지속적으로 유지시키고, 공기의 유출입을 방지하고, 미생물 오염을 막아 장기간 보관 및 유통시키기 위하여 특수 포장재로 밀봉하는 단계로, 이 단계에 의하여 본 발명의 반구운 바게트의 수분보존과 유통기한을 최대한으로 연장시는 효과가 달성된다. 상기 특수 포장재로서 폴리에틸렌 및 폴리프로필렌 등의 다중의 재질로 된 포장지를 이용하며, 특수 포장재 내에 질소가스 및 이산화탄소 가스를 일정비율로 혼합하여 진공상태에서 충진하는 것이 바람직하다.
본 발명은 또한 소맥분 70-150 중량부에 대하여, 이스트 0.5-4 중량부, 식물성 지방 0.5-15 중량부, 유화제 0.001-0.02 중량부, 정백당 7-12 중량부, 우유 4-18 중량부 및 물 35-60 중량부를 포함하는 재료를 배합하여 발효시킨 반죽을 완전히 구운 제품에 대하여 70-90%로 반-소성하여 제조되는 홈 베이커리용 빵류를 제공한다.
상기 빵류로는 바람직하게는 바게트류이며, 제품의 수분도와 보관기간을 최대한 유지하기 위하여 특수재질의 포장지로 밀봉 포장하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의해 제조된 홈 베이커리용 반구운 바게트는 조리방법(예컨대, 오븐, 전자렌지, 팬과 같은 조리기구, 조리시간 및 일반구움, 부재료 첨가, 기타 재료와 혼합하여 재가열 등과 같은 조리방법)에 따라 일반 바게트로 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 피자바게트, 샌드위치, 핫도그의 형태로 조리하여 취식이 가능한 장점이 있다. 또한 가정에서 즉석해서 조리하기 때문에 맛, 식감, 풍미가 향상되어 점차 웰빙을 선호하는 현대 가정의 기호에 충분히 적합한 제품으로 기대된다.
이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1. 생지 반죽 및 홈 베이커리용 반구운 바게트 제조
우선, 하기 표 1의 배합비에 따라 생지 반죽(1)을 배합한 후 27℃, (습도 조건)%의 조건하에서 120분간 1차 발효시켜 중종 반죽을 준비하였다. 또한 중종 반죽이 발효되는 동안 하기 표 2의 배합비에 따라 생지 반죽(2)를 배합하여 이미 발효시킨 중종 반죽과 혼합하여 본종 반죽하였다. 생지 반죽(1) 및 (2)를 혼합 반죽한 본종 반죽은 80g 씩 분할하고 이를 바게트 모양으로 성형한 다음 38℃의 온도 및 85%의 습도하에서 50분 동안 2차 발효시켰다. 2차 발효가 완료된 반죽은 195℃의 오븐에서 약 11분간 소성한 다음 청정구역으로 옮겨 50분간 자연 냉각시켰다. 충분히 냉각된 제품은 2개 또는 4개씩 7중 필름 포장지로 포장한 후 이산화탄소 및 질소 가스를 충전한 후 공기가 유출입되지 않게 밀봉하였다.
생지 배합비(1):중종반죽
구분 제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4
소맥분 70.172 kg 65.172 kg 75.172 kg 70.172 kg
이스트 2kg 2kg 2kg 2kg
물 45kg 45kg 45kg 45kg
식물성 지방 1.312kg 1.312kg 1.312kg 1.312kg
정백당 304g 304g 304g 304g
글루텐 196g 196g 196g 196g
유화제 8g 8g 8g 8g
비타민 C 6g 6g 6g 6g
아밀라아제 4g 4g 4g 4g
합계(kg) 119.00 114.00 124.00 119.00
생지 배합비(2)
구분 제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4
소맥분 30.0 kg 35.0 kg 25.0kg 30.0kg
식물성 지방 5.0kg 4.0kg 6.0kg 5.5kg
정제염 2.0kg 1.8kg 2.2kg 1.5kg
정백당 8.0kg 7.0kg 9.0kg 7.5kg
우유 13.5kg 5.0kg 7.0kg 10.0kg
사워분말 0.5kg 0.5kg 0.5kg 0.5kg
귀리,밀후레이크,해바라기씨, 호밀, 밀, 대두로 이루어진 곡물혼합물분말 - - 20.0kg -
마늘 - - - 2.5kg
매운맛시즈닝분말(또는 고추분말) - - - 0.05kg
치즈분말 - 1.0kg - -
건양파 - 2.0kg - -
양파즙 - 2.0kg - -
합계(kg) 59.00 58.30 69.70 57.55
실시예 2. 식감 테스트
본 발명의 실시예 1의 방법으로 제조한 제조예1-4를 220℃에서 예열한 오븐에서 4분 동안 구운 후 식감 테스트에 사용하였다. 식감 테스트는 성인 남녀 60명의 주관적인 판단에 따라 테스트하였으며, 비교를 위해 기존의 완전하게 구워서 나오는 바게트와 함께 테스트하였다.
그 결과, 테스트에 참여했던 인원의 90% 이상이 본 발명의 반구운 바게트가 기존의 빵집에서 판매되고 있는 바게트에 비해 훨씬 부드럽고 촉촉하다고 답하였으며, 맛에 있어서도 뛰떨어지지 않는다고 답하였다.
실시예 3. 반구운 바게트의 요리 응용
3-1. 반구운 바게트를 이용한 피자 바게트
제조예 1의 바게트를 반으로 잘라 시판되고 있는 피자소스 또는 스파게티 소스를 골고루 바르고, 0.5mm로 얇게 통으로 자른 피망을 2개씩 올린 다음, 올리브 오일에 살짝 볶은 양파와 블랙올리브조각 적당량을 보기좋게 올려주었다. 그 위에 피자치즈 가루를 골고루 뿌려준 뒤 파슬리를 적당량 뿌리고, 220℃로 예열된 오븐에서 4분 가량 조리하였다.
3-2. 반구운 바게트를 이용한 버섯치즈 샌드위치
제조예 2의 바게트를 반으로 잘라 준비해 두고, 붓을 이용하여 미리 준비해 둔 계란물을 자른 양면에 골고루 발라주었다. 220℃dml 예열된 오븐에서 4분가량 구운 다음, 바게트의 한쪽면에 양상추, 올리브오일과 허브솔트를 이용하여 볶아둔 느타리 버섯, 슬라이스 치즈, 피클순서로 층층이 올리고, 허니머스타드 소스로 마무리 한 다음, 나머지 반쪽의 바게트를 포개어 놓아 완성하였다.
3-3. 반구운 바게트를 이용한 애플참치 샌드위치
우선, 참치캔은 국물을 제거한 후 잘 으깨두고, 양파는 잘게 썰어 준비하였다. 이를 적당량의 마요네즈와 함께 잘 섞어 두었다. 제조예 3의 바게트를 반을 잘라 오븐에 구운 다음, 상기 준비해둔 참치양파마요네즈소스를 바게트의 자른 한쪽면에 충분히 얹고, 그 위에 피클과 사과슬라이스를 올린 다음 나머지 반의 바게트를 올려 완성하였다.
3-4. 반구운 바게트를 이용한 후랑크 토마토 핫도그
우선, 시중에 흔히 판매하고 있는 후랑크 소세지를 올리브 오일을 이용하여 적당히 튀겨준비해 두고, 제조예 4의 바게트는 반을 잘라 미리 준비한 계란물을 잘 적신 후 220℃에서 예열된 오븐에서 4분 가량 구워주었다. 미리 준비해둔 튀긴 후랑크 소세지를 바게트의 자른 면 사이에 넣고, 피망, 토마토슬라이스를 적당히 올린 다음 머스타드 소스로 마무리하여 완성하였다.

Claims (5)

  1. 하기의 단계를 포함하는 홈 베이커리용 반구운 바게트의 제조방법:
    1) 소맥분, 이스트, 물로 이루어지는 바게트 배합반죽에 식물성 지방, 유화제 및 정백당을 포함하는 재료를 61 내지 67: 1의 중량비로 배합하여 중종 반죽 및 1차 발효시키는 단계;
    2) 소맥분, 정제염 및 정백당을 포함하는 배합반죽을 상기 1차 발효된 중종 반죽과 1:2의 중량비로 혼합하는 본종 반죽 단계;
    3) 상기 본종 반죽을 분할하는 단계;
    4) 상기 분할한 반죽을 성형한 후 2차 발효시키는 단계;
    5) 상기 2차 발효시킨 반죽을 완전히 구운 제품에 대하여 181 내지 199℃의 온도에서 9-13분 동안 소성하여 완전히 구운 제품에 대하여 70-90%로 반-소성하는 단계; 및
    6) 상기 반-소성시킨 제품을 밀봉 포장하는 단계.
  2. 삭제
  3. 제 1 항의 방법으로 제조된 홈 베이커리용 반구운 바게트.
  4. 삭제
  5. 삭제
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KR102934815B1 (ko) 2024-08-08 2026-03-04 나태웅 잠봉뵈르 샌드위치 제조방법

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