CN107691587B - 能够在室温下存储的即食烤制比萨以及用于生产其的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了能够在室温下存储的即食烤制比萨以及用于生产其的方法。被包装用于在室温下长期存储的即食烤制比萨具有与新鲜制作的比萨可比较的外观和感官性质，并且具有柔软烤制面团的饼底以及包括奶酪的表面配料，所述配料不含有防腐剂，并且所述饼底和所述表面配料具有基本相等的水活性(Aw)；根据本发明的比萨的配料可以进一步包括番茄酱，任选地包括衍生自食物脂肪酸的类型的乳化剂，所述配料具有基于奶酪的相以及番茄酱的相，这些相分割开并且紧密接触，并且这些相具有进而基本相等的水活性(Aw)；根据本发明，还描述了一种获得能够在室温下存储的即食包装比萨的方法。

Description

能够在室温下存储的即食烤制比萨以及用于生产其的方法
技术领域
本发明涉及食品行业的技术领域，并且尤其涉及即食烤制烤箱产品。尤其，本发明涉及能够在室温下存储并且包括即食比萨的包装快餐。本发明还涉及生产这种快餐的方法。
背景技术
比萨是在意大利以及国外非常众所周知且流行的典型的意大利烤箱产品。
比萨通过面团的捏合而生产，面团包括小麦粉、盐、酵母以及任选的橄榄油；面团被伸展开成为薄(通常圆形)层，“配料(topping)”被放置在该薄层上。
至少在意大利，这种配料的成分是变化很大的，与其他国家相比，这种食品的制备更加基于传统的烹饪食谱，包括所谓的“帕斯塔菲拉塔”奶酪(拉伸凝乳奶酪)、番茄酱以及特级初榨橄榄油。
比萨是一种习惯上不仅作为主食而且基于其如何分配还作为正餐之间的小吃来食用的食料。
类似地，食用新鲜烤制的比萨段、比萨切片或者圆的小比萨(“薄饼”)的习惯不仅在意大利而且在国外尤其普遍。所有这些食品可以容易且典型地从比萨店、面包店、糕点店和/或市场以及超级市场中的面包和烹饪食品部(尤其是在意大利)购买。
然而，比萨是一种易腐食品，并且必须在其仍然新鲜时食用，优选地在其拿出烤箱后尽快食用；切片比萨、圆形薄饼或类似的外带产品具有室温下通常不超过24小时的货架期。事实上，在比萨拿出烤箱后的几个小时过后，其关于熟的面团饼底以及配料成分的性质(即，在食用时的一致性以及感官性质)已经开始逐渐恶化。这种产品的恶化是由于外在因素(例如由于大气氧气导致的产品氧化、空气的相对湿度、存储温度或者来自外部环境的微生物)以及内部因素而导致的。内部因素包括尤其是水分和液体组分一般而言在熟的面团饼底和配料的各种组分之间以及配料自身的组分之间的迁移。
显然，这显示了一种限制，因为为了使比萨不丧失典型的味道和芳香特性，必须在其制备好的几个小时内将其食用。
因此，部分消费者存在如下具体需要：使在比萨或薄饼适于在制备后几周或几个月食用，而不需要观察用于其存储的特定条件。
为了实现这一需要，食物行业已经设计了各种解决方案，例如为餐饮应用以及超级市场中销售提供冷藏或冷冻、烤制或半烤制的比萨或薄饼，其可以气调(modifiedatmosphere)而进行包装。
然而，这些产品需要由消费者或者餐饮服务者就在食用之前烤制或者至少解冻/加热以完成其制备。
因此，与能够食用在任何时候即食的薄饼的便利性相比，这些产品强加了限制，尤其是在没有适当配备的厨房可用时(例如在学校或者工作环境中)或者在旅行时。
美国专利号4,416,904公开了一种能够在室温下存储并且包含烤制面团饼底和配料(包括奶酪和番茄酱)的比萨。这种比萨能够存储8周并且除了加热之外不需要在食用之前进一步烤制，这种比萨饼底已经烹饪熟。
无论如何，到目前为止，没有对通过冷冻或者使用气调的存储技术进行说明，应当指出，US4,416,904中描述的制作比萨的元素(即，面团饼底、奶酪和番茄酱)都必须要包含防霉剂，例如丙酸钙或丙酸钠、或山梨酸、或其衍生物。
而且，在各种缺陷之中，前述专利中描述的产品在其货架期期间易发生其各种部分的组分和一致性的转变，尤其一个明显的事件是，水分从番茄酱迁移到烤制的面团饼底。
因此，形成本发明的基础的技术问题是要提供包装烤制比萨，其具有与新鲜制作的比萨可比较的外观和感官质量，其在室温下具有长货架期，其在整个存储期间维持其特定外观、在食用时的一致性以及感官性质，并且其同时是即食的，即不需要在食用之前为了完成其制备的任何处理。
发明内容
因此，前述技术问题已经通过提供被包装用于在室温下长期存储的即食比萨而解决，所述比萨具有与新鲜制作的比萨可比较的外观和感官性质，并且具有柔软烤制面团的饼底以及包括奶酪的表面配料，所述配料不含有防腐剂，并且所述饼底和所述表面配料具有基本相等的水活性(Aw)。
优选地，前述烤制比萨的水活性(Aw)在0.82和0.92之间，更优选地在0.84和0.88之间，并且甚至更加优选地等于大约0.86。而且，前述比萨具有按重量计占比萨的总重量的值为25％和35％之间的总水分含量，并且优选地具有按重量计占比萨的总重量的值为等于大约28％的总水分含量。
因此，在烤制之后，前述饼底和前述配料的水活性(Aw)分别在0.80和0.92之间，更优选地在0.84和0.88之间，并且甚至更加优选地等于大约0.86。
根据本发明的比萨的柔软烤制面团的饼底具有按重量计占前述比萨的饼底的总重量的值为25％和35％之间的水分含量，并且优选地具有按重量计占前述比萨的饼底的总重量的值为等于大约30％的水分含量。
前述柔软烤制面团的饼底大致包括面粉、天然酵母以及烹饪盐。优选地，面粉为“0”型软质小麦粉；天然酵母优选地为啤酒酵母。烤制面团的饼底还可以包括苹果醋、植物油和/或脂肪以及烤制处理辅助剂。
更具体地，这种面粉可以从任何谷类面粉中选择，优选地在由以下组成的组中选择：硬质小麦、软质小麦、东方小麦(Khorasan wheat(Triticum turgidumssp.turanicum))、黑麦、玉米、大米、斯佩耳特小麦、大麦、高粱、小米、燕麦、黑小麦、荞麦、藜麦及其混合物，并且更加优选地可以是“0”型软质小麦粉。
优选地，这些植物油和/或脂肪和/或其部分在由以下组成的组中选择：棕榈油、橄榄油、葵花籽油、菜籽油及其组合，优选地为特级初榨橄榄油、高油酸葵花籽油及这些的混合物。更优选地，这些植物油和/或脂肪和/或其部分是特级初榨橄榄油和高油酸葵花籽油的混合物。
更优选地，根据本发明的柔软烤制面团的饼底包括按重量计占前述饼底的总重量的2％和10％之间的量的特级初榨橄榄油以及1％和10％之间的量的高油酸葵花籽油。
甚至更优选地，根据本发明的柔软烤制面团的饼底包括按重量计占前述饼底的总重量的5％的量的特级初榨橄榄油以及5％的量的高油酸葵花籽油。
烤制处理辅助剂优选地是基于抗坏血酸和/或酶的烤制改进剂。
另一有利特征是在柔软烤制面团的饼底中不存在润湿剂，而不会减少产品的货架期。这些润湿添加剂通常存在于柔软烤制面团烤箱产品中，而且在柔软面团烤箱产品中，其能够通常被分类为“开胃产品”。最通常使用的润湿剂是单糖或者多元醇。由于这种特性特征，可能获得具有改进的营养特性的产品，其主要适于婴儿饮食，通常过分地富有单糖。
根据本发明的前述烤制比萨配料具有0.80和0.92之间、更优选地0.84和0.88之间、甚至更优选地等于大约0.86的水活性(Aw)，并且具有按重量计占配料的总重量的值为20％和24％之间的水分含量，并且优选地具有按重量计占配料的总重量的值等于大约22％的水分含量。
“奶酪”应理解为不仅是单一类型的奶酪，而且还是多种奶酪的混合物。
优选地，前述配料还包括马斯卡波尼奶酪(mascarpone)，并且便利地，前述奶酪和马斯卡波尼奶酪以75:25和85:15之间、以及更优选地等于80:20的重量比包含在前述配料中。
优选地，前述奶酪是未熟的(unripened)奶酪，并且以尤其优选的方式，前述奶酪是具有乳脂一致性的软奶酪，其包括巴氏杀菌奶、奶油和盐。
依照根据本发明的烤制比萨的特定实施例，根据本发明的烤箱产品的配料还包括番茄酱(tomato-based sauce)。更具体地，这种配料可以具有两个分割开的相：基于奶酪的相和番茄酱的相，两个相彼此紧密接触，但具有特性限定的界面。
优选地，所述番茄酱的相具有0.80和0.92之间、更优选地0.84和0.88之间、以及甚至更优选地等于大约0.86的水活性(Aw)。
而且，根据本发明的烤制比萨的前述番茄酱的相具有按重量计占该番茄酱的相的总重量的值为36％和40％之间的水分含量，并且优选地具有按重量计占前述番茄酱的相的总重量的值等于大约38％的水分含量。依照本申请的前述特定实施例，基于奶酪的相和番茄酱的相具有基本相等的水活性(Aw)。
优选地，番茄酱的相可以进而包括乳化剂；甚至更加优选地这些乳化剂可以是饮食脂肪酸的衍生物，更具体地它们可以是脂肪酸单和双甘酯，例如单硬脂酸甘油酯、或甘油二硬脂酸酯、或其任意混合物。这些乳化剂可以以按重量计占番茄酱的相的总重量的0.30％和0.7％之间、更优选地0.45％和0.55％之间的量存在。
有利地，番茄酱的相中乳化剂的存在允许脂肪组分被乳化并且防止脂肪组分从番茄酱迁移到基于奶酪的相、或者从番茄酱迁移到柔软烤制面团的饼底。
更具体地，除了来自添加的特级初榨橄榄油的脂肪物质，番茄酱包含番茄红素，其给予酱其典型的红色。在产品的延长的货架期期间，番茄红素可以容易地转移到柔软烤制面团的饼底(其包括显著比例的脂肪)以及基于奶酪的相(其也包括显著比例的脂肪以及由此包括亲脂性物质)。
番茄红素从酱到番茄的迁移将导致柔软面团的饼底和/或基于奶酪的相的颜色不可逆的变化，改变消费者批判目光中产品的新鲜度和吸引力的感知。
依照本申请的一个实施例，所述番茄酱的相可以包括稳定添加剂，并且优选地可以包括小麦麦芽糊精。
这种番茄酱的相大致包括番茄浆、番茄浓缩液、特级初榨橄榄油以及烹饪盐；其还可以包括葡萄糖干浆和干蔗糖。
依照本发明的进一步的实施例，根据本发明的比萨的配料还可以包括从以下组成的组中选择的至少一种成分：芳香草、蔬菜、水果、蘑菇、谷物、肉、鱼以及这些元素的任意组合。优选地，比萨配料包括从以下组成的组中选择的至少一种成分：牛至、罗勒叶、迷迭香、脱水番茄、橄榄、酸豆、洋葱、洋蓟、蘑菇、凤尾鱼和腌肉。
以上列出的成分中，整个或切碎的橄榄和牛至是特别优选的。
根据本发明的比萨呈传统圆形小比萨(“薄饼”)的形式，其具有5和18cm之间、优选地8cm和14cm之间的直径。
根据本发明的比萨优选地包括沿比萨的圆周的整个长度延伸的边缘。这一边缘具有优选0.5cm和1.5cm之间的厚度，并且无论如何其厚度比比萨在其中心部分的厚度大大约200％；同时，该边缘具有0.5cm和1.5cm之间的宽度。
除了为比萨提供从美观视角的附加值，这一边缘允许配料与外部包装表面的接触减少。因此，通过极有利的方式，这种手段被设计以防止配料粘附到比萨在产品的货架期被包装和存储在其中的覆盖膜。对于消费者而言，打开包装并发现产品配料不均匀地分布在表面上并且部分地粘到保护膜上是非常没有吸引力的。而且，这种情况是一个主要缺陷，尤其是在如果包装是透明的并且允许产品从外部可见的情况下。
优选地，比萨被包装在具有金属化膜的类型的包装中，该金属化膜具有阻气和阻光性质，例如塑料多用包装(multipack)，比萨任选地进而插入硬纸板包装(盒)内。
优选地，根据本发明的烤制比萨在其自身的密封包装内在室温下存储至少60天、更优选地至少90天、以及甚至更优选地至少120天的时间。
而且，前述技术问题已经通过提供生产被包装用于在室温下长期存储的即食烤制比萨的方法而解决，该比萨具有与新鲜制作的比萨可比较的外观和感官性质，并且具有柔软烤制面团的饼底以及包括奶酪的表面配料，所述配料不含有防腐剂，并且所述饼底和所述表面配料具有基本相等的水活性(Aw)，该方法包括以下步骤：
a)制备比萨面团，
b)将所述比萨面团成形为面团盘；
c)使得前述面团盘在20℃和24℃之间的温度下且具有40％和60％之间的相对湿度的环境下保持(起发(rise))25分钟和35分钟之间的时间段；
d)一旦使得起发完成，则通过具有圆形截面的按压机按压(冲压)前述面团盘，从而获得具有抬高的圆形边缘的按压的面团盘；
e)将包括奶酪的配料放置在面团盘上、前述抬高边缘内侧，由此获得带配料的盘，前述奶酪具有优选为0.94和0.98之间的水活性(Aw)；
f)允许前述带配料的盘在30℃和38℃之间的温度下且在具有85％和95％之间的相对湿度的环境下起发70分钟和90分钟之间的时间段；
g)在180℃和220℃之间的温度下在烤箱中烤制前述带配料且起发的盘，优选地烤制8分钟和15分钟之间的时间，从而获得烤制比萨；
h)允许前述烤制比萨冷却至室温；
i)包装前述烤制比萨。
优选地，在前述步骤a)中，前述混合包括在捏合机内的第一缓慢混合阶段和第二快速混合阶段，该捏合机在前述缓慢混合阶段期间以10rpm和20rpm之间的速度工作，并且在前述快速混合阶段期间以40rpm和60rpm之间的速度工作。
而且，在前述步骤a)中，面团可以通过按重量计占面团的总重量的以下比例混合以下成分而制备：50-65％的面粉；23-42％的水；7-12％的植物脂肪和/或油和/或其部分，其中优选地有1-3％的特级初榨橄榄油；1-4％优选为啤酒酵母的酵母；0.1-3％的烹饪盐；0.2-0.8％的苹果醋；以及0-0.1％的烤制处理辅助剂。
依照根据本发明的特定实施例，在前述步骤b)期间，由此所制备的比萨面团可以经历通过辊轧的成形程序。在该程序中，获得具有大约5mm和大约15mm之间的厚度的连续层。该连续层之后被传递通过一系列定尺寸辊轴，以获得具有大约3mm和大约11mm之间的厚度的面团片。
将由此获得的2个和8个之间的片彼此层叠。随后是辊轧步骤，以获得具有4mm和8mm之间的最终厚度的轧制面团。最后，面团受到按压步骤，由此形成前述盘。
根据替换实施例，在前述步骤b)期间，由此制备的比萨面团可以经历通过分隔的成形程序。在该程序期间，面团利用分隔机-滚圆机分隔成重量为26g的球。由此获得的球之后被辊轧，以获得直径在85±3mm之间且高度在6±2mm的盘。
该后一替换形成方法尤其有利，因为其产生最小量的辅料；事实上，在这种情况下，面团的圆形形式不是利用如众所周知可能产生大量处理废料的按压操作而获得的。因此，由于尤其是更少量的所使用的生材料以及简化的机器清洁操作，利用分隔的前述形成操作从成本的视角而言实现显著的节约。
在前述步骤d)期间，前述盘被按压从而形成具有2mm和8mm之间的宽度和3mm和12mm之间的高度的边缘。
优选地，根据以上描述的替换实施例的前述按压盘可以具有82mm和88mm之间的直径以及4mm和8mm之间的高度。
因此，参考前述步骤d)，可以使用具有60mm和88mm之间、优选地具有等于80mm的直径的圆形截面的按压机。
冲压操作具有以下功能：将位于按压机下面的面团向外推、减小在其下方的面团的厚度以及将面团向外引导，使其在外部并且沿按压机的圆周累积；所述圆形边缘将由此形成。
有利地，由于边缘的形成，提供了从微生物视角而言不可预料地可靠的生产方法。事实上，由于前述边缘的提供，配料在冲压之后且包装之前的步骤期间与运输表面的接触减少，并且还在前述步骤i)期间利于产品的正确包装，避免配料和包装膜的表面之间的接触。
在前述步骤e)期间，进一步包括番茄酱的配料可以放置在前述盘上，其中番茄酱具有优选0.90和0.95之间的水活性(Aw)；这种番茄酱通常包括番茄浆、番茄浓缩液、特级初榨橄榄油以及烹饪盐；其还可以包括葡萄糖干浆和干蔗糖。
在前述冷却步骤h)期间，所获得的烤制比萨可以留下以冷却至室温25分钟和35分钟之间的时间段而降低至20℃和25℃之间的温度。
而且，在发酵步骤f)中使用的特定时间、温度和水分概况以及用于在烤箱中的烤制步骤g)和冷却步骤h)期间的特定时间和温度概况已经由发明人优化，从而获得具有期望一致性、水分、口味和外观的烤制比萨。
在前述包装步骤i)期间，所获得的比萨被插入具有金属化膜的包装中，金属化膜具有阻气和阻光性质，例如塑料多用包装，比萨任选地进而插入硬纸板包装(盒)内。
术语“比萨”或“薄饼”在本文中应理解为是指烘烤产品，包括烤制面团饼底和表面配料，其中饼底通过捏合面团而获得，面团包括面粉、水、酵母和烹饪盐以及任选地包括植物脂肪和/或油和/或其部分，这种面团被允许起发，提供有填料并且之后被烤制。这种比萨可以典型地具有圆形，并且在品鉴时提供烤制饼底和配料(通常更加可口和有香味)的口味的平衡对比。
根据本发明针对比萨使用的措辞“即食”在本文中应当理解为是指比萨随时准备被食用，而不需要任何制备，例如解冻或烤制。
措辞“室温”应理解为是指在18℃和35℃之间的温度。
术语“柔软”应理解为是指根据本发明的柔软面团的烤制饼底具有利用测力计物性仪SMS测量的4N和8N之间、以及优选地大约6N的抗压缩性。
术语“表面的”在本文中应理解为表示在制备和烤制期间向上暴露的表面。如果没有相反说明，术语“表面”在本文中应当理解为总是指的是比萨的上表面。
措辞“未熟的奶酪”在本文中应理解为是指未经历任何成熟处理、但仅经过老化处理或经历少于六个月的成熟期的成熟处理的奶酪。
术语“马斯卡波尼奶酪”应理解为利用牛乳奶油的酸热凝固通过添加乙酸或柠檬酸而获得的奶制品。
附图说明
图1显示根据本发明的方法的两个实施例方式的总结流程图。
图2显示根据示例2的优选实施例的相片。
具体实施方式
如上所述，本发明提供用于在室温下长期存储的被包装的即食烤制比萨，其具有与新鲜制作的比萨可比较的外观和感官性质，其具有柔软烤制面团的饼底以及包括奶酪的表面配料，所述配料不含防腐剂，并且所述饼底和所述表面配料具有大致相等的水活性(Aw)。
有利地，根据本发明的产品被提供为使得其能够作为单个部分食用。
根据本发明的烤制比萨能够在室温下存储在密封包装中至少60天的时间，优选地至少90天，更优选地至少120天的时间。
因此，根据本发明的产品不需要在食用之前进一步烤制和/或解冻步骤。无论如何，基于消费者的个人口味和喜好，根据本发明的产品还可能通过轻便电炉或烤箱加热。
此外，根据本发明的产品能够在室温下存储在带有金属化膜(具有阻气和阻光性质)的类型的包装中，而不需要使用气调，例如惰性气体(氮气、二氧化碳等)或者真空。
具有屏障性质的金属化膜的一个示例是由Manucor在商业上分布的SMML膜以及类似膜，也是双层型的膜，其具有水汽输送值(g/m2/24h)1以及氧气输送值(g/m2/24h)10，但可以使用商业上可获得的其他类型的金属化，只要它们具有阻气和阻光性质，例如以确保在室温下存储至少60天。
根据本发明的烤制比萨的另一独特特性是在表面配料中完全不存在防腐剂。通过特别有利的方式，本产品是具有长货架期的食品，即使其具有包括奶酪(优选地未熟的奶酪，它是在室温下通常无法长时间存储的食料)的表面配料。
根据本发明的产品可以在室温下长时期存储，尽管覆盖其表面的配料中不存在防腐剂(如上所述)，并且能够在这一时期期间保持其感官/结构特性基本不变，这也是由于前述柔软面团熟饼底和前述配料具有基本相等的水活性值(Aw)。
由于这种基本相等，可能发生的水分从饼底到配料的输送通过相应的水分从配料到饼底的输送而抵消，反之亦然，从而使得饼底和配料的感官和品鉴一致性性质的变化在产品的整个货架期保持尽可能地小。
产品的期限可以通过利用乙醇(相对于完成产品的干物质最大2％的量)的表面处理而进一步延长。
将参考以下说明的实施例的示例以及参考图1和2通过非限制性示例的方式进一步描述本发明。
示例1
具有奶酪配料的薄饼
在第一缓慢混合阶段，在调节至18℃的温度环境下，比萨面团在螺旋钩捏合机中以缓慢的卷轴速度(即，15rpm)混合1分钟被制备，所述面团由表1中所示的成分以所指示的量而形成。在第二快速混合阶段，以50rpm混合12分钟，在缓慢混合阶段后获得的面团被制作均匀。最后，获得总重量2.5kg的面团。
表1-面团的配方
成分 占总量的百分比(％)
“0”型小麦粉 58.00
抗坏血酸 0.03
啤酒酵母 2.30
细盐 2.00
水 27.50
苹果醋 0.52
特级初榨橄榄油 1.50
高油酸葵花籽油 8.15
总量：100％
由此获得的生比萨面团受到辊轧成形步骤。通过由Rheon Japan生产的具有无压力辊轴(以避免机械损坏)的V4挤出机，获得厚度为大约12mm的连续层。这一连续层之后被传送通过使用由Rheon Japan生产的多辊轴拉伸装置SM2的一系列定尺寸辊轴，获得厚度为大约10mm的面团片。
由此获得的四个片彼此叠加以增加面团的弹性，并且之后受到辊轧步骤以获得具有6mm的最终厚度的轧制面团。
从由此获得的面团，通过按压获得具有85mm的直径且大约26g的重量的80个面团盘。
为了获得面团的恰当松弛性，之前成形的面团盘被留下以在22℃的温度下且具有大约50％的受控相对湿度的环境下保持(起发)大约30分钟。
之后使用具有80mm直径的圆形截面的按压机按压面团盘，从而形成大约5mm宽且10mm高的边缘。
由此获得的面团盘之后经历配料操作。首先，配料被放置在面团盘上、前述抬高的边缘内侧；施加具有0.96的水活性(Aw)的12g基于奶酪的混合物，该混合物大致包含重量比为大约80:20的未熟的奶酪和马斯卡波尼奶酪；所使用的未熟的奶酪具有柔软一致性并且包括巴氏消毒的全脂奶、奶油和盐。之后，4g冷冻带凹痕的黑橄榄被切成小环并且0.1g压碎且干燥的牛至叶被放置在已经加有基于奶酪的混合物配料的面团盘上、前述抬高的边缘内侧。
这随后是在34℃的温度下且具有大约90％的受控相对湿度的环境下在小室中75分钟时间段的发酵程序。
一旦发酵完成，面团盘在210℃的平均温度下在对流恒温烤箱中烤制9分钟，获得根据本发明的柔软烤制面团烤箱产品，其具有圆形薄饼的形式。在离开烤箱时，比萨的中心部分具有大约5mm的厚度，并且沿其边缘具有大约10mm的厚度。
在离开烤箱的两分钟内，比萨从烤盘移除并且被放在网状托盘上大约30分钟，从而冷却至大约22℃的温度。
一旦达到25℃的温度，产品被送到包装机器并且每一单个薄饼被包装在箱状包装中，该包装包含具有阻气和阻光性质的金属化膜。
根据示例1生产的单个薄饼重量为大约41g。
示例2
具有奶酪配料和番茄酱的薄饼
在这一情况下，使用根据示例1所示的食谱配方制备的比萨面团来制备比萨。
在第一缓慢混合阶段期间，在调节至18℃的温度环境下，比萨面团在螺旋钩捏合机中以缓慢的卷轴速度(即，15rpm)混合1分钟被制备，所述面团由表1中所示的成分以所指示的量而形成。在第二快速混合阶段期间，以50rpm混合12分钟，在缓慢混合阶段后获得的面团被制作均匀。最后，获得总重量2.5kg的面团。
由此获得的生比萨面团受到利用分隔机-滚圆机进行分隔的成形步骤，这种连续层被切割和分隔成每个重量为26g的球。由此获得的球被辊轧直到获得具有85mm直径且6mm高度的面团盘。
为了获得面团的恰当松弛性，之前成形的面团盘被留下以在23℃的温度下且具有大约50％的受控相对湿度的环境下保持(起发)大约30分钟。
之后使用具有80mm直径的圆形截面的按压机按压面团盘，从而形成大约5mm宽且10mm高的边缘。
由此获得的面团盘之后经历配料操作。首先，配料被放置在面团盘上、前述抬高的边缘内，随后施加具有0.93的水活性(Aw)的9g番茄酱，该番茄酱由表2中所示的成分以所指示的量配方而成。
表2-番茄酱的成分
Figure BDA0001373500790000141
Figure BDA0001373500790000151
总量：100％
之后施加具有0.95的水活性(Aw)的8g基于奶酪的混合物，该混合物大致包含重量比为大约78:22的未熟的奶酪和马斯卡波尼奶酪；所使用的未熟的奶酪具有柔软一致性并且包括巴氏消毒的全脂奶、奶油和盐。
这随后是在34℃的温度下且具有大约90％的受控相对湿度的环境下在小室中75分钟时间段的发酵程序。
一旦发酵完成，面团盘在210℃的平均温度下在对流恒温烤箱中烤制10分钟，获得根据本发明的柔软烤制面团烤箱产品，其具有圆形薄饼的形式。在离开烤箱时，比萨的中心部分具有大约5mm的厚度，并且沿其边缘具有大约10mm的厚度。
在离开烤箱的两分钟内，比萨从烤盘移除并且被放在网状托盘上大约30分钟，从而冷却至大约22℃的温度。
一旦达到25℃的温度，产品被送到包装机器并且每一单个薄饼被包装在箱状包装中，该包装包含具有阻气和阻光性质的金属化膜。
根据示例2生产的单个薄饼重量为大约38g。
根据示例1和2的比萨都具有与新鲜制作的比萨可比较的感官和外观特性。每个比萨通过在其中心部分的配料而基本被覆盖；配料良好地分布在整个比萨的上表面、抬高的边缘内。配料未覆盖的表面大致对应于比萨的抬高的边缘。边缘具有在明亮区域变化的金黄色以及在黑暗区域趋向于棕色。
在品鉴根据本发明的比萨时，熟的饼底的平衡、略咸口味与具有强烈、几乎苦甜参半的口味的配料交替。还应当注意的是，特级初榨橄榄油的略苦口味存在于饼底面团以及包括在配料中的番茄酱中。在咀嚼时，比萨柔软但不会像橡胶。
在芳香方面，比萨具有合理强度的香味，其中包括由于包括未熟的奶酪的配料而产生的甜的感觉以及由于橄榄油、牛至和/或番茄酱(如果存在的话)而产生的温暖、芳香及其之外的香料感。面包或面包皮的芳香也明显地可感知。
根据以上示例1和2的比萨在整个货架期(70天)期间基本未改变它们的感官/结构性质，而且从微生物学的视角来看还处于优异的条件。

Claims (36)

1.一种被包装的即食烤制比萨，所述比萨具有柔软烤制面团的饼底以及包括奶酪和番茄酱的表面配料，所述配料不含有防腐剂，并且所述饼底和所述表面配料具有基本相等的水活性；其中
所述柔软烤制面团饼底具有在0.80和0.92之间的水活性，并且具有按重量计占所述饼底的总重量的25％和35％之间的水分含量；
所述配料具有基于奶酪的相以及番茄酱的相，所述相分割开并且通过良好限定的界面彼此接触；
所述番茄酱的相具有在0.80和0.92之间的水活性，并且具有按重量计占所述番茄酱的相的总重量的36％和40％之间的值的水分含量，所述番茄酱的相还包括乳化剂，所述乳化剂以按重量计占所述番茄酱的相的总重量的0.30％和0.7％之间的量存在；
所述基于奶酪的相和所述番茄酱的相具有基本相等的水活性；并且
所述比萨能够在室温下存储在其自身的密封包装中至少60天，其中
所述比萨包括沿所述比萨的圆周的整个长度延伸的抬高的圆形边缘，所述抬高的圆形边缘由柔软烤制面团组成；并且
其中在所述柔软烤制面团中不存在润湿剂。
2.根据权利要求1所述的比萨，其中所述比萨具有在0.80和0.92之间的水活性以及按重量计占所述比萨的总重量的26％和30％之间的总水分含量。
3.根据权利要求2所述的比萨，其中所述比萨具有在0.84和0.88之间的水活性。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的比萨，其中所述柔软烤制面团饼底具有按重量计占所述饼底的总重量在28％和32％之间的水分含量。
5.根据权利要求4所述的比萨，其中所述柔软烤制面团饼底具有在0.84和0.88之间的水活性。
6.根据权利要求1至3中任一项所述的比萨，其中所述柔软烤制面团饼底包括面粉、天然源发酵剂、以及烹饪盐。
7.根据权利要求6所述的比萨，其中所述柔软烤制面团饼底进一步包括：苹果醋；植物油；以及烤制处理辅助剂。
8.根据权利要求1至3中任一项所述的比萨，其中所述配料进一步包括马斯卡波尼奶酪。
9.根据权利要求8所述的比萨，其中所述奶酪和所述马斯卡波尼奶酪以75:25和85:15之间的重量比被包含在所述配料中。
10.根据权利要求1至3中任一项所述的比萨，其中所述番茄酱的相具有等于38％的值的水分含量。
11.根据权利要求10所述的比萨，其中所述番茄酱的相具有在0.84和0.88之间的水活性。
12.根据权利要求1至3中任一项所述的比萨，其中所述乳化剂为脂肪酸衍生物。
13.根据权利要求12所述的比萨，其中所述乳化剂以按重量计占所述番茄酱的相的总重量的0.45％和0.55％之间的量存在。
14.根据权利要求1至3中任一项所述的比萨，其中所述比萨的所述配料包括由以下元素组成的组中的任一元素：整个或切碎的橄榄、牛至、罗勒叶、迷迭香、水果、脱水番茄、酸豆、洋葱、洋蓟、蘑菇、凤尾鱼、腌肉以及这些的任意组合。
15.根据权利要求1至3中任一项所述的比萨，其中所述比萨呈传统圆形小比萨的形式，其具有5cm和18cm之间的直径。
16.根据权利要求1至3中任一项所述的比萨，其中所述抬高的圆形边缘具有0.5cm和1.5cm之间的厚度以及0.5cm和1.5cm之间的宽度。
17.根据权利要求1至3中任一项所述的比萨，其中所述比萨被包装在具有金属化膜的类型的包装中，所述金属化膜具有阻气和阻光性质，所述包装进而被插入硬纸板包装中。
18.根据权利要求2所述的比萨，其中所述比萨具有等于28％的总水分含量。
19.根据权利要求3所述的比萨，其中所述比萨具有等于0.86的水活性。
20.根据权利要求5所述的比萨，其中所述柔软烤制面团饼底具有等于0.86的水活性。
21.根据权利要求6所述的比萨，其中所述面粉为“0”型软质小麦粉，所述天然源发酵剂为啤酒酵母。
22.根据权利要求7所述的比萨，其中所述植物油为特级初榨橄榄油、高油酸葵花籽油或其任意混合物，所述烤制处理辅助剂为抗坏血酸。
23.根据权利要求9所述的比萨，其中所述奶酪和所述马斯卡波尼奶酪以等于80:20的重量比被包含在所述配料中。
24.根据权利要求11所述的比萨，其中所述番茄酱的相具有等于0.86的水活性。
25.根据权利要求12所述的比萨，其中所述乳化剂为脂肪酸单和双甘酯。
26.根据权利要求14所述的比萨，其中所述比萨的所述配料包括整个或切碎的橄榄和牛至。
27.根据权利要求15所述的比萨，其中所述传统圆形小比萨具有8cm和14cm之间的直径。
28.根据权利要求16所述的比萨，其中所述抬高的圆形边缘具有等于1cm的厚度。
29.一种用于生产根据权利要求1所述的被包装的即食烤制比萨的方法，所述比萨具有柔软烤制面团的饼底以及包括奶酪和番茄酱的表面配料，所述配料不含有防腐剂，并且所述饼底和所述表面配料具有基本相等的水活性，所述方法包括以下步骤：
a)制备比萨面团，
b)将所述比萨面团成形为面团盘；
c)使得所述面团盘在20℃和24℃之间的温度下且具有40％和60％之间的相对湿度的环境下起发25分钟和35分钟之间的时间段；
d)一旦使得起发完成，则通过圆形截面的按压机按压所述面团盘，从而获得具有圆形抬高边缘的按压的面团盘；
e)将包括奶酪和番茄酱的配料放置在所述面团盘上、所述圆形抬高边缘内侧，由此获得带配料的盘；
f)允许所述带配料的盘在30℃和38℃之间的温度下且在具有85％和95％之间的相对湿度的环境下起发70分钟和90分钟之间的时间段；
g)在180℃和220℃之间的温度下在烤箱中烤制所述带配料且起发的盘，烤制8分钟和15分钟之间的时间，从而获得烤制比萨；
h)允许所述烤制比萨冷却至室温；
i)包装所述烤制比萨；
其中在所述步骤e)中，所述奶酪具有0.94和0.98之间的水活性，并且所述番茄酱具有0.90和0.95之间的水活性，
并且其中，所述烤制比萨能够在室温下存储在其自身的密封包装中至少60天。
30.根据权利要求29所述的方法，其中制备比萨面团的所述步骤a)包括在捏合机内的第一缓慢混合阶段和第二快速混合阶段，其中所述捏合机在所述缓慢混合阶段期间以10rpm和20rpm之间的速度工作，并且在所述快速混合阶段期间以40rpm和60rpm之间的速度工作。
31.根据权利要求29或30所述的方法，其中在所述步骤a)中，所述比萨面团通过按重量计占所述比萨面团的总重量的以下比例混合以下成分而制备：50-65％的面粉；23-42％的水；7-12％的植物油；1-4％的酵母；0.1-3％的盐；0.2-0.8％的苹果醋；以及0-0.1％的烤制处理辅助剂。
32.根据权利要求29或30所述的方法，其中在所述步骤b)中，所述比萨面团通过辊轧成形：首先获得具有5mm和15mm之间的厚度的连续层的比萨面团，之后辊轧所述连续层以获得具有3mm和11mm之间的厚度的面团片，之后层叠2个和8个之间的所述面团片并且使所述层叠的片受到进一步的辊轧步骤，获得轧制面团，最终按压所述轧制面团，由此获得所述面团盘。
33.根据权利要求29或30所述的方法，其中在所述步骤b)中，所述比萨面团通过分隔形成：将连续层转化成多个重量在22g和30g之间的多个球，并且最终辊轧所述多个球以获得所述面团盘。
34.根据权利要求29或30所述的方法，其中在所述步骤d)中，所述圆形抬高边缘具有2mm和8mm之间的宽度以及5mm和15mm之间的高度。
35.根据权利要求29或30所述的方法，其中在所述步骤e)中，所述番茄酱包括番茄浆、番茄浓缩液、特级初榨橄榄油以及烹饪盐，以及任选地包括葡萄糖干浆和干蔗糖。
36.根据权利要求31所述的方法，其中所述植物油包括1-3％的特级初榨橄榄油，并且所述酵母为啤酒酵母。
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