KR101938483B1 - 구운 떡 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 구운 떡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상기한 본 발명의 구운 떡은 멥쌀이나 찹쌀에서 선택된 쌀을 분쇄한 쌀가루를 물로 반죽하고 이 반죽을 얇게 펴 서류, 두류, 야채류로 만든 죽(paste)를 넣고 둥글게 봉합하여 쌀떡을 만드는 단계; 상기 단계에서 제조된 쌀떡의 표면을 수초 동안 에어 프라잉(air frying)하는 단계; 에어 프라잉된 표면에 발연점이 높은 식용 오일을 도포하는 단계; 상기 도포된 식용 오일 상에 쌀풀을 도포하는 단계; 상기 도포된 쌀풀 상에 쌀가루와 활성 밀가루의 혼합물로 반죽된 도우를 도포하여 쌀빵떡의 형태를 완성하는 단계; 및 상기 완성된 형태의 쌀빵떡을 굽는 단계로 구성된 방법에 의해 제조된다.
상기와 같이 구성되는 본 발명의 구운 떡 및 그 제조방법은 빵의 내부에 함입되는 떡에 일정한 수분을 함유하는 죽 상태의 소를 형성하고 쌀떡의 외부는 에어 프라잉, 식용오일 및 쌀풀 도포 단계를 거치므로 제조된 빵떡 내부의 쌀떡이 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 제공하며, 단지 최종적으로 한번만 굽는 단계를 거치므로 제조공정이 간단하고 또한 통상의 보존제를 사용하지 않으면서도 장기 보관성을 향상하고 건강에 유익한 웰빙 식품을 제공할 수 있는 구운 떡을 제공한다.

Description

구운 떡 및 그 제조방법{Baked rice cake and the manufacturing method thereof}

본 발명은 구운 떡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 기존 전통 떡의 저혈당, 저탄수화물, 저글루텐 기능성을 강화한 재료로 만든 떡을 소조형물로 활용하여 쌀가루와 활성 밀가루를 혼합한 빵 반죽을 도포하여 구워 제조하므로 보다 간단한 방법으로 구운 떡을 제조할 수 있으며 또한 통상의 보존제를 사용하지 않으면서도 장기 보관성을 향상하고 건강에 유익한 웰빙 식품을 제공할 수 있는 구운 떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 떡과 빵은 손쉽게 먹기 좋기 때문에, 식사대용으로 많이 섭취하고 있는 대중적인 음식으로서, 특히 우리나라의 고유 전통 떡은 그 원ㆍ부재료가 모두 자연에서 나는 것으로 영양소가 풍부하고 맛과 향이 좋고 각종 명절과 계절에 먹는 전통 먹거리이다. 특히, 떡의 주 원료인 쌀의 영양적 가치를 살펴보면, 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 그 질만큼은 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 가지고 있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(니코틴산 또는 니코틴아마이드)이 풍부하다.

이와 같이 식품으로서 우수한 기능성을 가지는 떡은, 그러나 빵에 비하여 다양한 맛을 제공하기 어려워 맛과 식감이 떨어지며 유통/보관성이 나빠, 특히 젊은 세대를 중심으로 빵의 소비가 늘어나는 반면 떡의 소비는 급격하게 줄어들고 있는 실정이다. 그러나, 대부분 종류의 빵은 고혈당지수, 고탄수화물, 고글루텐 함량을 포함하여 과도한 섭취는 성인병을 유발할 수 있을 뿐만 아니라 특히 글루텐은 밀이나 기타 곡류에 존재하는 불용성 단백질로서 소화불량을 여기하고 아토피의 주범으로 주목되고 있어 최근에는 글루텐 프리 제품이 각광을 받고 있다.

따라서, 최근에는 빵의 소비자들을 떡으로 유인하기 위해 떡을 고급화하고 종류도 다양하게 하고 사이즈도 젊은 세대에 맞게 소형 포장한 제품들이 제안되고 있으나, 빵의 수요를 끌어들이기 에는 여전히 미흡한 실정이다. 또한, 전통적인 떡의 제조 기술은 세척, 침지, 분쇄, 부재료 혼합 후 찌고나서 소를 넣는 떡, 겉 고물을 묻히는 떡, 시루에 앉힐 때 층층이 고물을 얻어 찌는 설기떡 등으로 그 제조공정이 복잡하고, 또한 종래의 통상적인 떡은 보관 상의 한계와 4시간 정도가 지나면 법적 세균수가 초과되는 등 대한민국을 대표하는 전통상품으로 외국 방문객에게 홍보 판매를 못하는 이유 중 하나로 이러한 보관성과 휴대성이 떨어진다는 문제점을 들 수 있다.

따라서, 상기한 전통 떡의 문제점들을 개선하기 위한 방법이 꾸준하게 제안되어 오고 있는데, 예를 들어 대한민국 특허출원번호 제1991-0014470호(특허문헌 1)에서는 쌀빵떡류의 제조방법을 개시하고 있으며, 대한민국 특허공개공보 제2009-0005929호(특허문헌 2)는 "떡 빵 제조방법"이라는 명칭으로 "빵 1개 제조용 반죽(1)의 50％(체적)의 떡(2)에 팥고물(3)을 2∼3mm의 두께로 감싸 주고 팥고물(3)이 씌워진 떡(2)을 반죽(1)으로 재 감싸 오븐에 넣고 190∼200℃로 25∼30분 정도 가열하면 떡빵이 되는 떡빵 제조 방법"을 개시하고 있으며, 대한민국 특허출원번호 제2013-0016675호(특허문헌 3)에서는 "쌀빵 제조방법"이라는 명칭으로, "쌀가루 38 ~ 42중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 쇼트닝 2 ~ 5중량%, 생이스트 0.5 ~ 3중량%, 글루텐 0.1 ~ 1중량%, 물 26 ~ 30중량%, 르방 리퀴드 3 ~ 7중량%, 묵은 반죽 3 ~ 7중량% 및 현미쌀 14 ~ 20중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 28℃, 상대습도 75％의 발효실에서 30 ~ 40분 동안 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효한 후, 반죽 무게 410g(10.83중량%)씩 분할하여 가스를 빼기 위하여 가볍게 둥글리기 하여 반죽을 실온에서 20분간 발효시키는 중간 발효 단계; 중간 발효된 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 빵틀에 넣고 반죽의 부피가 제품의 90％정도 증가 될 때까지 온도 30℃, 상대습도 80％에서 40분 동안 발효시키는 2차 발효단계; 및 2차 발효단계를 거친 반죽을 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 30-40분 굽는 소성단계;를 포함하여 구성되는 쌀빵 제조방법에 있어서, 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 쌀가루는 39.62중량%, 설탕 3.18중량%, 소금 0.79중량%, 분유 1.58중량%, 쇼트닝 2.38중량%, 생이스트 0.79중량%, 글루텐 0.12중량%, 물 27.75중량%, 르방 리퀴드 3.97중량%, 묵은 반죽 3.97중량% 및 현미쌀 15.85중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 쌀빵 제조방법"을 개시하고 있으며, 대한민국 특허공개공보 제2017-0006642호(특허문헌 4)는 "구운 떡 빵 및 그 제조방법"의 명칭으로, "외피 및 앙금을 포함하는 구운 떡 빵에 있어서, 상기 외피 100중량%에 대하여, 쌀가루 15 내지 25중량%, 밀가루 20 내지 65 중량%, 배효소 5 내지 20 중량%, 유산균 0.5 내지 3 중량%, 효모 1 내지 5 중량%, 베타 글루칸 0.1 내지 1 중량%, 계란 0.5 내지 3 중량%, 버터 5 내지 15 중량%, 우유 0.5 내지 3 중량%, 물 1 내지 5 중량%, 고추기름 0.1 내지 2 중량% 및 소금 0.1 내지 2 중량%로 이루어진 외피; 및 상기 외피의 내부에 주입되는 앙금;을 포함하고, 상기 쌀가루와 밀가루는 1:1.5 내지 1:2.5의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 구운 떡 빵"을 개시하고 있다.

상기와 같이 종래의 제안된 각종 떡과 빵이 혼합된 형태의 떡빵은 비만관리나 다이어트에 효과가 있도록 천연재료들을 선택 사용하여 건강기능을 추가하고 쌀가루와 활성쌀가루를 혼합 반죽 후 도포하여 굽거나 튀기는 쌀빵떡으로 보관성을 높여서 대한민국의 전통떡으로 외국인에게 식감과 영양성을 알리고 빵을 선호하는 젊은이들에게 기호를 충족시키고 웰빙과 함께 간편 대용식으로 가능하게 하기 위해 제안되었다.

그런데, 상기와 같이 쌀을 주재로 한 떡을 밀가루를 포함하는 기타 성분들과 조합하여 떡과 빵의 기능성을 함께 부여하는 것이 주를 이루는데, 이러한 방법은 제조 공정이 복잡하고 외피를 이루는 빵과 내부의 떡이 잘 혼화되지 않아 결합되지 않고 별도로 되어 섭취 및 식감에 문제가 있다. 예를 들어, 종래의 일반적으로 제시된 바와 같이 떡을 속에 품고 외부는 빵으로 된 일명 떡 빵은 쌀가루 반죽을 쪄서 떡을 만들고 여기에 밀가루를 입혀서 굽는 단계를 통상적으로 거치므로 공정이 복잡하고 밀가루 외피와 내부의 쌀떡이 부드럽게 혼화되지 못하고 분리되며 내부의 쌀떡이 딱딱하게 되어 식감이 현저하게 저하한다는 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명자는 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위해, 예의 연구한 결과 빵을 구성하는 외피의 내부에 들어가는 빵의 수분을 특정한 방법으로 조절할 수 있고 빵을 구성하는 외피와 내부의 떡이 효율적으로 결합되도록 하여 우수한 식감을 제공할 수 있는 구성을 밝혀내어 본 발명을 완성하게 되었다.

특허문헌 1: 대한민국 특허출원번호 제1991-0014470호 특허문헌 2: 대한민국 특허공개공보 제2009-0005929호 특허문헌 3: 대한민국 특허출원번호 제2013-0016675호 특허문헌 4: 대한민국 특허공개공보 제2017-0006642호

따라서, 본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 감안하여 된 것으로, 본 발명의 주목적은 고당지수(GI), 고탄수화물, 고글루텐 함량을 포함하는 빵의 단점을 해소하면서, 저당지수, 저탄수화물 함량 재료를 선별 선택과 추가재료 배합한 떡에 외형은 젊은층과 국제적 호감도가 있는 빵의 형태를 갖추게 하여 국내 쌀소비촉진과 함께 빵의 외형으로 제공하여 세계화 상품으로 개발할 수 있는 떡을 함유한 구운 떡을 제공하기 위한 것이다.

구체적으로, 본 발명은 기존 전통 떡의 저당지수, 저탄수화물, 저글루텐 기능성을 강화한 재료로 만든 떡을 소조형물로 활용하여 쌀가루와 활성 밀가루를 혼합한 빵 반죽을 도포하여 구워 제조하므로 보다 간단한 방법으로 구운 떡을 제조할 수 있는 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 통상의 보존제를 사용하지 않으면서도 장기 보관성을 향상시키고 식감이 우수하며 건강에 유익한 웰빙 식품으로 제공될 수 있는 구운 떡의 용이한 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 특히 빵을 구성하는 외피의 내부에 들어가는 떡의 수분을 일정하게 유지되도록 하면서 빵을 구성하는 외피와 내부의 떡이 효율적으로 결합되도록 하여 우수한 식감을 제공할 수 있는 구운 떡의 용이한 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 또한 상기한 명확한 목적 이외에 본 명세서의 전반적인 기술로부터 이 분야의 통상인에 의해 용이하게 도출될 수 있는 다른 목적을 달성함을 그 목적으로 할 수 있다.

상기 본 발명의 목적은 기존 전통 빵과 일부 떡들에서 전통적으로 사용되는 원·부재료들이 고당지수, 고탄수화물, 고글루텐 성분들이 많아서 각종 성인병의 원인이 되고 있음을 인지하고 이를 해결하기 위해 저당지수, 저탄수화물 성분의 원료와 천연 첨가 부재료들만으로 선택 추가하여 영양성과 기능성을 향상시키고 각종 보존제 대신 쌀가루와 활성 밀가루를 배합 반죽 또는 도포하여 젊은 세대가 좋아하는 새로운 빵의 식감 및 외형을 전통 떡과 조합한 쌀빵떡을 특정한 방법에 의해 제조할 수 있는 방법을 제공하여 대중화와 세계화에 기여할 수 있도록 하여 달성되었다. 또한, 상기 본 발명의 목적은 종래 일반 떡의 응집성, 부착성, 탄력성, 식감, 노화 등을 유지하면서 여기에 빵의 외형과 식감을 부가하여 젊은이와 외국인도 즐길수 있게 개선하고 떡 식품의 기호성을 증대시키고 제조에 각종 화학적 재료 및 부정적인 부산물 첨가하지 않고도 보존성과 유통상을 개선하여 떡 시장과 제과제빵시장을 대체하도록 하여 달성되었다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구운 떡의 제조방법은;

일반적인 떡의 형태로 만든 떡에 쌀가루와 활성 밀가루의 반죽을 도포하여 빵의 형태로 형성하고 구워 구운 떡을 제조하는 방법으로, 상기 제조방법은;

멥쌀이나 찹쌀에서 선택된 쌀을 분쇄한 쌀가루를 물로 반죽하고 이 반죽을 얇게펴 서류, 두류 또는 야채류 중 어느 하나 이상으로 만든 죽(paste)를 넣고 둥글게 봉합하여 쌀떡을 만드는 단계;

쌀떡 표면에 발연점이 높은 식용 오일을 도포하는 단계;

상기 도포된 식용 오일 상에 쌀풀을 도포하는 단계;

상기 도포된 쌀풀 상에 쌀가루와 활성 밀가루의 혼합물로 반죽된 도우를 도포하여 쌀빵떡의 형태를 완성하는 단계; 및

상기 완성된 형태의 쌀빵떡을 굽는 단계로 구성됨을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구성에 따르면, 상기 죽(paste)은 팥 또는 콩을 사용하여 만든 것임을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 죽은 팥으로 만든 팥죽으로 수분의 함량이 50 내지 70%인 것임을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 제조방법은 식용 오일을 도포하는 단계에 앞서 쌀떡의 표면을 수초 동안 에어 프라잉(air frying)하는 단계를 더 포함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 에어 프라잉은 200±10℃ 온도로 에어 에어프라이기로 사용하여 3 내지 8초 동안 수행함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 식용 오일은 아보카도 오일을 사용함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 쌀가루와 활성 밀가루의 혼합물로 반죽된 도우는 쌀가루 대 활성 밀가루를 7:3 내지 9:1의 비율로 혼합하여 반죽한 것임을 특징으로 한다.

상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구운 떡은;

멥쌀이나 찹쌀에서 선택된 쌀을 분쇄한 쌀가루를 물로 반죽하고 이 반죽을 얇게펴 서류, 두류 또는 야채류 중 어느 하나 이상으로 만든 죽(paste)를 넣고 둥글게 봉합하여 제조된 쌀떡층, 상기 쌀떡의 표면을 도포된 식용오일 층, 상기 식용 오일 층에 도포된 쌀풀 층, 및 상기 쌀풀 층상에 형성된 최외부 층인 도우 층으로 형성된 것임을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 구운 떡 및 그 제조방법은

첫째, 빵의 내부에 함입되는 떡에 일정한 수분을 함유하는 죽 상태의 소를 형성하고 쌀떡의 외부 표면은 에어 프라잉, 식용오일 도포 및 쌀풀 도포 단계를 거치므로 제조된 빵떡 내부의 쌀떡이 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 제공하며,

둘째, 단지 최종적으로 한번만 굽는 단계를 거치므로 제조공정이 간단하고

셋째, 통상의 보존제를 사용하지 않으면서도 쌀떡의 장기 보관성을 향상하고 건강에 유익한 웰빙 식품을 제공할 수 있는 쌀떡을 제공한다.

넷째, 저당지수, 저탄수화물, 저글루텐 기능성이 강화된 소조형물로 사용하여 저글루텐 함량 쌀빵 반죽으로 도포함으로써 보존성을 증대시키고 기존 전통 떡과는 달리 젊은 세대와 외국인이 기피하는 질감을 극복하고,

다섯째, 기타 화학적 첨가재료 사용을 하지 않고 천연 자연첨가 부재료들만 이용하여 맛, 향, 영양, 저혈당, 저탄수화물, 저글루텐 기능성을 증가한 떡 식품의 기호성을 증대시킨 쌀빵떡을 제공한다.

여섯째, 각종 보존료 대신 외형을 빵의 형태로 도포하여 종래 떡의 응집성, 부착성, 탄력성, 식감, 노화 등을 개선하고 빵과 같은 외형으로 새로운 퓨전 쌀빵떡으로 기능성, 편이성, 대중성과 함께 쌀 재고 해소에 도움이 되는 쌀소비 증진과 세계화에 기여 할 수 있게 한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 구운 떡의 제조공정을 나타내는 플로우 챠트이고,
도 2는 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라 제조된 다양한 형태의 구운 떡의 사진이고,
도 3은 도 2의 구운 떡의 반으로 자른 상태의 사진이다.

이하, 본 발명을 첨부 도면을 참고로 바람직한 실시형태에 의해 보다 자세하게 설명하지만, 본 발명이 이하의 실시형태에 한정되는 것이 아니며 그 요지의 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시할 수 있음은 물론이다. 또한, 상세한 설명에서는 잘 알려진 구성 요소, 잘 알려진 동작 및 잘 알려진 기술들은 본 발명이 모호하게 해석되는 것을 피하기 위하여 구체적으로 설명되지 않는다.

본 명세서에서 사용된 용어들은 실시형태를 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 결코 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않은 한 복수형도 포함한다. 또한, '포함(또는, 구비)한다'로 언급된 구성 요소 및 동작은 하나 이상의 다른 구성요소 및 동작의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

본 명세서에서 전반적으로 사용된 용어인 "구운 떡", "쌀빵떡", "쌀떡빵"은 상호 교환적으로 사용되는 것으로, 일반적인 떡의 형태에 쌀가루와 활성 밀가루의 혼합물로 만든 도우를 입혀 빵의 형태로 만든 것을 지칭한다.

본 명세서에서 사용되는 용어인 '활성 밀가루'는 효모나 이스트가 첨가된 밀가루를 의미한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 구운 떡의 제조공정을 나타내는 플로우 챠트이고, 도 2는 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라 제조된 다양한 형태의 구운 떡의 사진이고, 도 3은 도 2의 구운 떡의 반으로 자른 상태의 사진이다.

본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 구운 떡의 제조방법은 일반적인 떡의 형태로 만든 떡에 밀가루 반죽을 도포하여 빵의 형태로 형성하고 구워 구운 떡을 제조하는 방법으로, 상기 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 멥쌀이나 찹쌀에서 선택된 쌀을 분쇄한 쌀가루를 물로 반죽하고 이 반죽을 얇게 펴 서류, 두류 또는 야채류로 만든 죽(paste)를 넣고 둥글게 봉합하여 쌀떡을 만드는 단계; 상기 단계에서 제조된 쌀떡의 표면을 수초 동안 에어 프라잉(air frying)하는 단계; 에어 프라잉된 표면에 발연점이 높은 식용 오일을 도포하는 단계; 상기 도포된 식용 오일 상에 쌀풀을 도포하는 단계; 상기 도포된 쌀풀 상에 쌀가루와 밀가루의 혼합물로 반죽된 도우를 도포하여 쌀빵떡 형태를 완성하는 단계; 및 상기 완성된 형태의 쌀빵떡을 굽는 단계로 구성되어 질 수 있다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 서류, 두류 또는 야채류로 만든 죽(paste)은 예컨대, 팥, 콩, 브로콜리, 호박, 토마토 등을 사용하여 만들 수 있으며, 특히 바람직하기로 팥을 사용하여 만든 팥죽을 사용할 수 있다. 또한 이때 사용되는 죽은 종래의 퍽퍽한 소와 달리 일정 수준 이상의 수분를 함유하는 것이 바람직한데, 죽의 총중량 대비 50 내지 70중량%의 수분을 함유하는 것이 바람직하다. 이와 같이 본 발명에 따라 떡에 들어가는 일명 앙코인 소를 일정량 이상의 수분을 함유하는 죽 상태의 것을 사용하므로 최종적으로 쌀빵떡을 구울 때 죽의 수분이 죽을 둘러싼 쌀떡 반죽에 수분을 공급하여 떡이 촉촉하고 쫀득하게 된다. 특히, 죽의 총량 대비 수분의 함유량이 50중량% 미만으로 되면, 제조된 떡의 내용물인 쌀떡이 단단해지는 경향이 커서 식감이 현저하게 나빠지고, 반대로 70중량%를 초과하면 수분이 너무 많아 떡이 질게 되어 식감이 나쁘게 되고 보존성이 떨어져 바람직하지 않다.

본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 에어 프라잉은 일반적으로 200±10℃ 온도로 에어프라이기로 사용하여 수초 동안, 바람직하게는 3 내지 8초, 가장 바람직하게는 4 내지 6초 동안 표면 경화를 실시할 수 있다. 이러한 본 발명의 공정에 의해 쌀떡의 표면만 경화되도록 하여 이어지는 식용 오일의 도포를 용이하게 한다. 만일 이러한 표면 경화를 거치지 않게 되면 도포되는 식용 오일이 쌀떡 반죽 표면에서 흘러 내려 쌀떡의 수분이 증발되어 굳게 되므로 바람직하지 않다.

본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 식용 오일은 여기에 한정되는 것은 아니지만 발연점이 높은 아보카도 오일을 사용하는 것이 특히 바람직하다. 본 발명에 따라 도포되는 아보카도 오일은 이후의 굽는 단계에서 팥죽의 수분이 쌀떡 밖으로 빠져나가는 것을 방지하는 역할을 하여 쌀떡의 수분을 일정하게 유지하여 식감을 촉촉하거나 쫀득하게 한다.

본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 식용 오일이 도포된 쌀떡의 표면에 쌀풀을 도포하는데, 이때 사용되는 쌀풀은 일반적으로 공지된 방법에 의해 쌀가루를 게인 물을 끓여서 만든 풀을 사용할 수 있다. 이렇게 본 발명에 따라 도포된 쌀풀은 본 발명의 쌀빵떡의 내부 소조형물인 쌀떡과 외부의 피를 형성하는 빵의 분리를 막아주는 접착제 역할을 한다.

본 발명의 또 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 본 발명의 쌀빵떡의 외측 빵 부분은 쌀가루와 활성 밀가루의 혼합물이 반죽된 도우로서, 이때 쌀가루 대 활성 밀가루는 7:3 내지 9:1의 비율, 가장 바람직하기로는 8:2의 비율로 혼합하여 반죽한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 바람직한 실시형태에 따르면, 본 발명의 구운 떡을 구성하는 쌀떡은 일반적으로 알려진 재료 및 형태를 갖는 것을 사용할 수 있는데, 바람직하기로는 1차 원·부재료로 저혈당, 저탄수화물 함량재료 선택 후 세척, 불림, 분쇄하는 준비단계: 현미, 발아현미, 흑미 중 주원료로 선택된 어느 하나 이상의 주원료와 현미찹쌀, 기장, 차조, 수수, 서리태, 대두, 강낭콩, 율무, 녹두, 팥, 치아시드, 렌틸콩, 귀리, 키노아, 병아리콩 중에서 선택된 어느 하나 이상의 부재료를 세척후 불림하여 분쇄하는 단계, 2차 재료로 색상과 저혈당, 저탄수화물화를 위한 첨가할 재료로 쑥, 호박, 수리취, 모시, 브로콜리, 토마토, 뽕잎, 클로렐라, 밤, 녹차, 치커리, 치자, 지초뿌리, 은행, 은행잎, 홍화씨 중에서 선택된 어느 하나 이상의 첨가부재료를 깨끗이 다듬고 끓는 물에 데친 후 냉각 물에 세척한 다음 물을 빼고 분쇄하는 단계, 3차 재료로 자연에서 나는 색, 향과 단맛 그리고 저당지수, 저탄수화물 기능성 부재료로서 사과, 배, 포도, 딸기, 귤, 감, 바나나, 블루베리 등 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과일을 세척 후 얇게 편으로 썰어서 건조기에서 건조 후 가루로 만드는 단계, 4차 재료로 자연에서 얻은 식용 천일염의 간수가 없도록 세척 후 건조하는 단계, 5차로 상기 1 내지 4차 재료로 얻은 혼합물에 물을 적당한 비율로 혼합기로 혼합하여 반죽하는 단계, 6차로 반죽을 제병기 및 각종성형기로 모양을 내어 앙코(소)를 넣고 소조형물을 완성하는 단계로, 이때 외부에 고물 등을 묻힐 수도 있지만 묻히지 않고 상기한 바와 같이 에어 프라잉한 후 아보카도 오일을 도포하는 것이 가장 바람직할 수 있으며, 7차로 쌀가루 8중량부와 활성 밀가루 2 중량부의 비율로 우유, 설탕, 계란 등을 부가하여 혼합 반죽하는 단계, 8차로 상기 6차에서 완성된 떡을 7차에서 완성된 반죽으로 포자하는 단계, 9차로 8차에서 포자 완성된 쌀빵떡을 -35℃로 급냉하는 1차 반제품 완성단계, 10차로 9차에서 급냉 완성품을 6개월간 장기 보관 또는 상품화를 위한 발효하는 단계, 11차로 10차에서 발효된 완성품을 굽거나 튀기는 단계 그리고 12차로 11차에서 굽거나 튀겨 완성된 구운 떡을 포장하는 단계를 포함하여 영양성분과 색과 기능을 향상시킨 간편한 식사대용과 장기보관, 영양섭취가 우수한 구운 떡을 제조한다. 이때, 상기 9차 및 10차를 생략하고 바로 11차의 굽거나 튀기는 단계에 의해 떡을 제조할 수 있다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 따라 사용되는 구운 떡의 소조형물은 특히 여기에 한정되는 것은 아니지만, 예를 들어 많이 소비되는 현미 찹쌀떡, 현미 두텁떡, 현미 찹쌀 오메기떡, 현미 송편 등을 사용할 수 있다, 그러나, 떡에 용도에 맞게 추가 기능성을 가미하여 떡의 소로 불고기, 떡갈비, 만두 속으로 만든 떡을 빵의 소조형물로도 변경하여 사용할 수도 있을 것이다.

현재의 일반적인 떡이 외국인과 젊은이들로부터 외면당하는 이유는 질감과 보관성이 없기 때문인 것으로 조사되었다. 그러나, 본 발명에서는 상기한 바와 같이 일반적인 떡을 이들이 좋아하는 각종 빵 종류 등에 소조형물로 사용을 확대한 식품으로 식미 기호도 회복이 가능케 하는 것이고 식물성 곡류 가공품에 떡류를 혼합하거나 대체하는 이런 시도를 제공하는 것이다.

상기와 같이 기호성과 보관성 식품으로 전통 떡을 소조형물로 이용하여 만들어 지는 본 발명의 구운 떡은 최초로 제공되는 것으로 기존 떡 중에서 외형적인 가래떡종류, 경단류, 시루떡류, 영양떡류 등 외형은 전통 모양은 같지 않지만 쌀빵과 같이 혼합하거나 떡속에 쌀빵을 소조형물로도 가능한 전통떡은 맛과 질은 그대로 유지 할 수 있고 영양과 기능성은 어떤 천연재료들로 도포가 가능하면 기능성도 증가할 수 있다. 본 발명의 경우 기존 전통떡의 전체적인 물성과 질감, 맛, 향, 영양, 기능 등 보존제 없이 보전성을 개선시킴으로써 기존 여러 가지 떡에 적용이 가능하고 새로 만들어진 쌀빵떡으로 기타 각종 많은 제빵에도 같이 활용할 수 있을 것이다.

이하, 본 발명을 바람직한 실시예에 의해 보다 상세히 설명하지만 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것이 아님은 물론이다.

실시예 1

일반 멥쌀을 세척후 불림하여 분쇄하고, 적당한 비율로 물을 가하여 반죽한 후 떡반죽을 준비하였다. 별도로 팥을 삶고 소금으로 간을 맞추어 수분 함량이 약 60중량%가 되도록 팥죽을 만들었다. 제조된 떡 반죽을 얇게 펴서 팥죽을 적당량 넣고 둥글게 봉합하였다. 이렇게 제조한 쌀떡의 표면에 아보카도 오일을 발라두었다. 그런 다음 도포된 아보카도 오일 상에 쌀가루와 활성 밀가루의 8:2 중량비의 혼합물로 반죽된 도우를 포자하여 쌀빵떡 형태를 완성하고 이를 빵틀에서 구워 구운 떡을 제조하였다.

실시예 2

일반 멥쌀을 세척후 불림하여 분쇄하고, 적당한 비율로 물을 가하여 반죽한 후 떡반죽을 준비하였다. 별도로 팥을 삶고 소금으로 간을 맞추어 수분 함량이 약 60중량%가 되도록 팥죽을 만들었다. 제조된 떡 반죽을 얇게 펴서 팥죽을 적당량 넣고 둥글게 봉합하였다. 이렇게 제조한 쌀떡의 표면을 약 5초 동안 약 200℃의 에어프라이기에 노출시켜 에어 프라잉하여 표면을 경화하고, 여기에 아보카도 오일을 발라두었다. 그런 다음 도포된 아보카도 오일 상에 쌀가루와 활성 밀가루의 8:2 중량비의 혼합물로 반죽된 도우를 포자하여 쌀빵떡 형태를 완성하고 이를 빵틀에서 구워 구운 떡을 제조하였다.

실시예 3

일반 멥쌀을 세척후 불림하여 분쇄하고, 적당한 비율로 물을 가하여 반죽한 후 떡반죽을 준비하였다. 별도로 팥을 삶고 소금으로 간을 맞추어 수분 함량이 약 60중량%가 되도록 팥죽을 만들었다. 제조된 떡 반죽을 얇게 펴서 팥죽을 적당량 넣고 둥글게 봉합하였다. 이렇게 제조한 쌀떡의 표면을 약 5초 동안 약 200℃의 에어프라이기에 노출시켜 에어 프라잉하여 표면을 경화하고, 여기에 아보카도 오일을 발라두었다. 그런 다음 통상의 방법에 따라 제조된 쌀풀을 아보카도 오일 위에 도포하고, 그런 다음 도포된 쌀풀 상에 쌀가루와 활성 밀가루의 8:2 중량비의 혼합물로 반죽된 도우를 포자하여 쌀빵떡 형태를 완성하고 이를 빵틀에서 구워 구운 떡을 제조하였다.

비교예

일반 멥쌀을 세척후 불림하여 분쇄하고, 적당한 비율로 물을 가하여 반죽한 후 떡반죽을 준비하였다. 별도로 팥을 삶고 소금으로 간을 맞추어 수분 함량이 약 10중량% 이하의 퍽퍽한 팥소를 만들었다. 제조된 떡 반죽을 얇게 펴서 팥소를 적당량 넣고 둥글게 봉합하였다. 이렇게 제조한 쌀떡을 찌고 그 위에 밀가루로 반죽된 도우를 포자하여 빵 형태를 완성하고 이를 빵틀에서 구워 구운 떡을 제조하였다.

실험예

상기 각 실시예 및 비교예에 따라 제조된 구운 떡의 속인 쌀떡 식감과 쌀떡과 도우의 접착 상태를 평가하여 그 결과를 다음 표 1에 나타냈다.

항목	쌀떡 식감	도우와의 접착 상태
실시예 1	촉촉함	접착됨, 벌리면 떨어짐
실시예 2	진득함(찰짐)	접착됨, 벌리면 떨어짐
실시예 3	진득함(찰짐)	접착됨, 벌리면 늘어지면서 잘 안 떨어짐
비교예	딱딱함	접착 안됨

이상과 같이 도면과 명세서에서 최적 실시예가 개시되었으며, 여기서 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다. 그러므로 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (8)

1. 일반적인 떡의 형태로 만든 떡에 쌀가루와 활성 밀가루의 반죽을 도포하여 빵의 형태로 형성하고 구워 구운 떡을 제조하는 방법으로, 상기 제조방법은;
   멥쌀이나 찹쌀에서 선택된 쌀을 분쇄한 쌀가루를 물로 반죽하고 이 반죽을 얇게펴 서류, 두류 또는 야채류 중 어느 하나 이상으로 만든 죽(paste)를 넣고 둥글게 봉합하여 쌀떡을 만드는 단계;
   쌀떡 표면에 발연점이 높은 식용 오일을 도포하는 단계;
   상기 도포된 식용 오일 상에 쌀풀을 도포하는 단계;
   상기 도포된 쌀풀 상에 쌀가루와 활성 밀가루의 혼합물로 반죽된 도우를 도포하여 쌀빵떡의 형태를 완성하는 단계; 및
   상기 완성된 형태의 쌀빵떡을 굽는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 구운 떡의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 죽(paste)은 팥 또는 콩을 사용하여 만든 것임을 특징으로 하는 구운 떡의 제조방법.
   
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 죽은 팥으로 만든 팥죽으로서 수분의 함량이 50 내지 70%인 것임을 특징으로 하는 구운 떡의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 식용 오일을 도포하는 단계에 앞서 쌀떡의 표면을 수초 동안 에어 프라잉(air frying)하는 단계를 더 포함함을 특징으로 하는 구운 떡의 제조방법.
   
5. 제4항에 있어서, 상기 에어 프라잉은 200±10℃ 온도로 에어 에어프라이기로 사용하여 3 내지 8초 동안 수행함을 특징으로 하는 구운 떡의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서, 상기 식용 오일은 아보카도 오일을 사용함을 특징으로 하는 구운 떡의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서, 쌀가루와 활성 밀가루의 혼합물로 반죽된 도우는 쌀가루 대 활성 밀가루를 7:3 내지 9:1의 비율로 혼합하여 반죽한 것임을 특징으로 하는 구운 떡의 제조방법.
   
8. 멥쌀이나 찹쌀에서 선택된 쌀을 분쇄한 쌀가루를 물로 반죽하고 이 반죽을 얇게펴 서류, 두류 또는 야채류 중 어느 하나 이상으로 만든 죽(paste)를 넣고 둥글게 봉합하여 제조된 쌀떡층, 상기 쌀떡층의 표면에 발연점이 높은 식용오일이 도포된 식용오일층, 상기 식용오일층에 도포된 쌀풀 층, 및 상기 쌀풀층 상에 쌀가루와 활성 밀가루의 혼합물로 반죽된 도우가 도포된 최외부 층인 도우층으로 형성된 것임을 특징으로 하는 구운 떡.
   

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