KR20180014915A - 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법, 이를 사용한 번 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법, 이를 사용한 번 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 반죽 내 생크림, 우유 또는 크림치즈 등을 포함시켜 저온으로 구운 후, 구워서 제조된 빵 사이에 야채, 고기, 햄 등 다양한 속재료를 채워 샌드위치 형태로 번을 제조함으로써, 소비자가 기호에 맞게 선택하여 즐길 수 있도록 한 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법 및 이를 사용한 번 및 이의 제조방법으로서, 상세하게는 밀가루가 주재료로 들어가는 반죽 내, 크림치즈 또는 생크림을 넣어 생지를 제조하고, 제조된 생지를 발효 및 소성과정을 통해 부드럽고 유제품 특유의 풍미가 가득한 빵을 제조한 뒤, 빵 속에 각종 속재료를 충진시켜 번을 제조함으로써, 소비자의 기호도를 향상시켜 남녀노소 누구나 즐길 수 있을 뿐만 아니라 탄수화물이 대부분인 빵 속에 단백질, 식이섬유 등이 풍부한 각종 속재료를 충진시켜 제공함으로써, 균영잡힌 영양을 가지고 있어 인스턴트에 의존하고 있는 바쁜 현대인들에게 인스턴트와 같이 손쉽게 구입하여 시간과 장소에 구애 받지 않고 간편하게 한 끼 식사대용으로 제공할 수 있다.

Description

부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법, 이를 사용한 번 및 이의 제조방법{Manufacturing method of silky texture improved dough and the bun using the same and manufacturing method thereof}

본 발명은 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법, 이를 사용한 번 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 반죽 내 생크림, 우유 또는 크림치즈 등을 포함시켜 저온으로 구운 후, 구워서 제조된 빵 사이에 야채, 고기, 햄 등 다양한 속재료를 채워 샌드위치 형태로 번을 제조함으로써, 소비자가 기호에 맞게 선택하여 즐길 수 있도록 한 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법 및 이를 사용한 번 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

현대인의 식생활은 점차 서구화 및 다양화되고 있으며, 핵가족화 또는 바쁜 현대인들의 일상으로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있다. 따라서, 빵이 밥과 더불어 주식으로 이용되고 있어, 건강한 빵에 대한 수요가 갈수록 높아져 가고 있다.

일반적으로 빵은 밀가루와 기타 첨가물을 혼합하여 제조된 반죽을 발효 및 성형, 소성 공정을 통해 제조될 수 있으며, 주원료로 밀가루(소맥분), 이스트, 물, 식염 등이 사용되고, 부원료로 설탕, 유지, 계란, 분유 등이 사용되고 있으며, 제빵개량제로 산화제, 효소제, 유화제 등이 사용되고 있다.

일 예로, 밀가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 제조된 반죽 내 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워 빵을 제조할 수 있으며, 제조된 반죽의 형태, 발효, 굽기의 차이에 따라 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있다.

통상적으로 널리 알려진 빵의 제조방법은 크게 직접법(straight dough method) 및 중종법(sponge and dough method)으로 구분되며, 소규모 공장, 윈도우 베이커리(window bakery), 인 스토어 베이커리(in-store bakery)에서는 직접법(straight dough method)을 주로 이용하고, 대규모 공장에서는 중종법(sponge and dough method)을 이용하여 빵을 제조할 수 있다.

자세하게는, 직접법(Straight dough method)은 제품을 만드는데 필요한 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 것으로 부드럽고 건조하며 탄력성이 있을 때까지 반죽을 믹싱하여 생지를 제조하며, 이 방법의 특징은 제품 제조 시간이 짧은데 있는데 기본적으로 재료 계량 → 반죽 → 1차 발효 → 소분할(1개 분량으로 분할) → 성형 → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기 직접법은 빵 재료 전부를 동시에 투입하여 혼합함으로써, 빵 반죽을 제조하고 발효시켜 빵을 제조하는 것으로서, 빵 반죽을 단시간에 적은 힘으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라 전체적인 발효시간이 짧으면서도 충분히 발효과정을 거치기 때문에 빵의 맛과 풍미가 우수하다는 장점이 있으나, 일단 재료를 투입한 후 반죽하게 되면 빵 제조 공정 중 재료의 추가투입 등이 불가능하고, 제조된 반죽의 성상의 조절도 어려워 재료나 공정 조건의 변동 등에 의해서 제품 품질의 신뢰성이 떨어질 수 있다.

또한, 중종법(Sponge and dough method)은 전체 재료를 분배하여 두 번 믹싱하고, 두번 발효 단계를 주는 방법으로 처음 반죽을 “스펀지(sponge)” 두 번째 반죽을 “도우(dough)”라고 하며, 재료 계량 → 1차 믹싱(스펀지 제조) → 1차 발효 → 2차 믹싱(도우 제조) → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기와 같이 직접법 또는 중종법을 사용하여 밀 등의 곡식가루에 물과 소금, 효모 또는 베이킹파우더(baking powder)를 배합하고 반죽하여 불에 굽거나 쪄서 제조되는 빵은, 밀, 보리, 옥수수, 호밀 등 곡식가루의 종류에 따라, 재료의 배합에 따라, 모양에 따라 다양한 종류가 있으며, 이러한 수많은 빵 종류 중 하나인, 번(bun)은 둥글고 작은 영국식 빵으로서 우유와 버터를 반죽에 포함시킨 구워 고소한 풍미가 우수한 특징을 가지고 있다.

종래의 번에 관한 공개특허 제2010-0084011호(2010.07.23 공개)에서는 기호도가 높은 다양한 재료, 예를 들어 꿀, 생크림, 과일 잼, 아이스크림, 과일 주스 등과 같이 열에 약한 재료나 팥, 밤, 건포도, 고구마, 호박, 호두 등과 같은 열에 강한 재료 또는 비타민, 철분, 미네랄과 같은 웰빙 재료를 분말, 앙금, 죽 등으로 만들어 번의 내부공간에 충진 시켜 구워냄으로써, 다양한 맛을 내는 다양한 종류의 즉석 번을 소비자가 기호에 맞게 선택하여 즐길 수 있도록 한 다양한 맛을 내는 다양한 종류의 즉석 번 제조방법이 제시되어 있다.

그러나, 상기 즉석 번은 오븐에 고온에서 구워 빵 표면이 바삭하거나 딱딱한 식감을 가지고 있어 이를 각종 속재료를 넣어 샌드위치 형태로 제조하기 어려울 뿐만 아니라 치아가 부실한 사람이나, 어린이 노인 등이 취식하기에 어려워 선호도가 떨어지는 문제가 있었다.

공개특허 제2010-0084011호(2010.07.23 공개)

본 발명은, 반죽 내 생크림, 우유 또는 크림치즈 등을 포함시켜 저온으로 구워 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 빵 사이에 야채, 고기, 햄 등 다양한 속재료를 채워 번을 제조함으로써, 소비자가 기호에 맞게 선택하여 즐길 수 있도록 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법 및 이를 사용한 번 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 형태는, 밀가루 및 우유를 포함하는 주재료 및 설탕, 이스트, 소금, 버터, 크림치즈 및 생크림으로 이루어진 군 중에서 하나 이상 선택된 부재료를 계량하여 준비하는 재료준비단계; 상기 재료준비단계에서 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 반죽을 제조하는 혼합단계; 및 제조된 반죽을 성형하는 성형단계;를 포함하여 부드러운 식감이 향상된 생지를 제조할 수 있다.

상기 혼합단계에 후에, 제조된 반죽이 잘 늘어나도록 10 ~ 20 분간 방치하는 휴지단계;를 더 포함할 수 있다.

바람직하게 상기 재료준비단계는, 밀가루 100 중량부, 상기 밀가루 100 중량부를 기준으로, 설탕 2 ~ 6 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5 중량부, 우유 70 ~ 90 중량부, 버터 1 ~ 3 중량부 및 크림치즈 10 ~ 30 중량부를 계량하여 준비할 수 있으며, 상기 재료준비단계에서 준비된 밀가루, 설탕, 이스트, 소금, 우유 및 버터를 넣고 균일하게 혼합하는 1차 혼합단계; 및 상기 1차 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 크림치즈를 추가하여 혼합하는 2차 혼합단계;를 포함하는 혼합단계를 통해 반죽을 제조할 수 있으며, 이 때 상기 혼합단계는, 18 ~ 25 ℃ 온도에서 혼합하여 반죽을 제조하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 재료준비단계는, 밀가루 100 중량부, 상기 밀가루 100 중량부를 기준으로 설탕 2 ~ 6 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5 중량부, 우유 50 ~ 80 중량부, 버터 1 ~ 3 중량부 및 생크림 20 ~ 50 중량부를 계량하여 준비할 수 있으며, 상기 재료준비단계에서 준비된 밀가루, 설탕, 이스트, 소금, 우유, 버터 및 생크림을 균일하게 혼합한 뒤, 20 ~ 28 시간 동안 숙성하는 혼합단계를 통해 반죽을 제조할 수 있다. 이 때, 상기 혼합단계는, 18 ~ 25 ℃ 온도에서 혼합한 뒤, 2 ~ 7 ℃ 온도에서 저온숙성하는 것이 바람직하다.

상기 성형단계는, 반죽을 분할하고 둥굴리기(rounding)하여 10 ~ 20 분간 휴지한 후, 소정의 형태로 성형것으로서, 휴지된 반죽은, 길이 방향 축 길이보다 상기 길이 방향 축을 기준으로 수직방향 축 길이가 더 긴 형태로 밀어 편 뒤, 반죽의 표면에 오일을 도포한 뒤, 반으로 접어 성형하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 실시 형태는, 가장자리 일부분이 서로 맞닿아 연결된 복수 개의 빵 사이에, 속재료가 위치되고, 상기 빵은 밀가루, 우유에 설탕, 이스트, 소금, 버터, 크림치즈 및 생크림으로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 것이 더 포함된 부드러운 식감이 향상된 번이 바람직하다.

상기 속재료는 버섯, 양파, 불고기, 치즈, 햄, 베이컨, 패스트라미(Pastrami), 감자, 해쉬브라운(Hash brown), 계란, 피클, 루꼴라, 할라피뇨, 페퍼(Pepper), 마요네즈, 오일, 후추, 사우전 드레싱(Thousand Dressing) 및 케찹로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 것을 사용할 수 있다.

일 예로, 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 번은 가장자리 일부분이 서로 맞닿아 연결된 복수 개의 빵 사이에, 불고기 100 중량부, 상기 불고기 100 중량부를 기준으로 슬라이스된 치즈 23 ~ 28 중량부, 버섯 45 ~ 50 중량부, 양파 40 ~ 45 중량부가 적층된 형태일 수 있다.

상기 버섯은, 버섯 100 중량부에, 상기 버섯 100 중량부를 기준으로 오일 4 ~ 8 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 후추 0.1 ~ 1 중량부가 포함되어 볶아진 볶은 버섯인 것이 바람직하며 상기 양파는, 양파 100 중량부에, 상기 양파 100 중량부를 기준으로 오일 5 ~ 11 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 후추 0.1 ~ 1 중량부가 포함되어 볶아진 볶은 양파인 것이 바람직하다.

다른 예로, 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 번은 가장자리 일부분이 서로 맞닿아 연결된 복수 개의 빵 사이에, 피클 100 중량부, 상기 피클 100 중량부를 기준으로 마요네즈 50 ~ 56 중량부, 슬라이스된 치즈 62 ~ 70 중량부, 패스트라미 62 ~ 70 중량부 및 루꼴라 62 ~ 70 중량부가 적층된 형태이거나, 가장자리 일부분이 서로 맞닿아 연결된 복수 개의 빵 사이에, 해쉬브라운 100 중량부, 상기 해쉬브라운 100 중량부를 기준으로 계란 79 ~ 83 중량부, 슬라이스된 햄 35 ~ 40 중량부, 사우전 드레싱 27 ~ 35 중량부 및 오일 4 ~ 8 중량부가 적층된 형태일 수 있다.

상기 사우전 드레싱은, 마요네즈 100 중량부, 상기 마요네즈 100 중량부를 기준으로 케찹 23 ~ 30 중량부, 양파 10 ~16 중량부, 올리고당 15 ~ 25 중량부, 할라피뇨 10 ~ 16 중량부, 페퍼 0.1 ~ 0.5 중량부가 포함된 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 실시 형태는, 상기 언급된 방법으로 생지를 제조하는 단계; 제조된 생지를 발효시키는 발효단계; 발효된 생지를 구워 빵을 제조하는 소성단계; 제조된 빵을 냉각시키는 냉각단계; 및 냉각된 빵 사이에 버섯, 양파, 불고기, 치즈, 햄, 베이컨, 패스트라미(Pastrami), 감자, 해쉬브라운(Hash brown), 계란, 피클, 루꼴라, 할라피뇨, 페퍼(pepper) 마요네즈, 오일, 후추, 사우전 드레싱(Thousand Dressing) 및 케찹으로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 속재료를 위치시키는 충진단계;를 포함하여 부드러운 식감이 향상된 번을 제조할 수 있다.

상기 발효단계는, 제조된 생지를 온도 28 ~ 36 ℃, 습도 70 ~ 80 %에서 30 ~ 40 분동안 발효시키는 것이 바람직하며 상기 소성단계는, 발효된 생지를 오븐에 넣고 10 ~ 12분간 상기 오븐의 윗불 온도 140 ~ 160 ℃에서 구워 빵을 제조할 수 있다.

상기 냉각단계는, 제조된 빵을 상온에 방치하여 30 ~ 40 ℃ 온도 범위로 냉각하는 1차 냉각단계; 및 1차 냉동된 빵을 -50 ~ -30 ℃ 온도 범위로 냉각하는 2차 냉각단계;를 포함할 수 있다.

상기 충진단계는, 버섯에 오일, 소금 및 후추를 투입한 후 팬에 볶는 버섯볶음단계; 양파에 오일, 소금 및 후추를 투입한 후 팬에 볶는 양파볶음단계; 및 냉각된 빵 사이에 볶아진 버섯, 볶아진 양파, 불고기 및 치즈를 적층시키는 적층단계;를 포함할 수 있으며, 상기 버섯볶음단계는, 팬에 버섯 100 중량부, 상기 버섯 100 중량부를 기준으로 오일 4 ~ 8 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 후추 0.1 ~ 1 중량부를 투입하여 볶을 수 있고, 상기 양파볶음단계는, 팬에 양파 100 중량부, 상기 양파 100 중량부를 기준으로 오일 5 ~ 11 중량부, 소금 1 ~3 중량부 및 후추 0.1 ~ 1 중량부를 투입하여 볶을 수 있다.

바람직하게는 적층단계는, 냉각된 빵 사이에 불고기 100 중량부, 상기 불고기 100 중량부를 기준으로, 슬라이스된 치즈 23 ~ 28 중량부, 볶아진 버섯 45 ~ 50 중량부, 볶아진 양파 40 ~ 45 중량부를 적층시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 부드러운 번을 제조시 상기 충진단계는, 냉각된 빵 사이에 피클 100 중량부, 상기 피클 100 중량부를 기준으로, 마요네즈 50 ~ 56 중량부, 슬라이스된 치즈 62 ~ 70 중량부, 패스트라미 62 ~ 70 중량부 및 루꼴라 62 ~ 70 중량부를 적층시키거나, 냉각된 빵 사이에 해쉬브라운 100 중량부, 상기 해쉬브라운 100 중량부를 기준으로, 계란 79 ~ 83 중량부, 슬라이스된 햄 35 ~ 40 중량부, 사우전 드레싱 27 ~ 35 중량부 및 오일 4 ~ 8 중량부를 적층시킬 수 있다.

상기 빵 사이에 들어가는 사우전 드레싱은, 마요네즈 100 중량부, 상기 마요네즈 100 중량부를 기준으로 케찹 23 ~ 30 중량부, 다져진 양파 10 ~ 16 중량부, 올리고당 15 ~ 25 중량부, 물기를 제거한 뒤 곱게 다져진 할라피뇨 10 ~ 16 중량부, 페퍼 0.1 ~ 0.5 중량부를 균일하게 혼합하여 제조된 것을 사용할 수 있다.

본 발명은 밀가루가 주재료로 들어가는 반죽 내, 크림치즈 또는 생크림을 넣어 생지를 제조하고, 제조된 생지를 오븐에서 저온으로 구워 빵을 제조함으로써, 유제품 특유의 풍미가 가득할 뿐만 아니라 빵 표면 색이 하얗고 부드럽고 촉촉한 식감이 향상된 빵을 제공할 수 있다.

뿐만 아니라 상기 빵 속에 각종 속재료를 충진시켜 번을 제조함으로써, 소비자의 기호도를 향상시켜 남녀노소 누구나 즐길 수 있다.

또한, 상기 탄수화물이 대부분인 빵 속에 단백질, 식이섬유 등이 풍부한 각종 속재료를 충진시켜 제공함으로써, 균영잡힌 영양을 가지고 있어 인스턴트에 의존하고 있는 바쁜 현대인들에게 인스턴트와 같이 손쉽게 구입하여 시간과 장소에 구애 받지 않고 간편하게 한 끼 식사대용으로 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 부드러운 식감이 향상된 생지를 나타낸 사진이다.
도 2 내지 도 4는 오븐 내 윗불의 온도 및 시간에 따라 제조된 빵을 나타낸 사진이다.
도 5은 본 발명의 제조예 3에 따라 제조된 속재료로 불고기가 포함된 번을 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 제조예 3에 따라 속재료로 불고기가 포함된 번 제조시 충진되는 속재료를 준비하는 사진이다.
도 7은 본 발명의 제조예 3에 따라 속재료로 불고기가 포함된 번의 제조과정을 나타낸 사진이다.
도 8은 본 발명의 제조예 3에 따라 불고기가 포함된 번을 조리기기를 통해 가열하는 것을 나타낸 사진이다.
도 9은 본 발명의 제조예 4에 따라 제조된 속재료로 패스트라미가 포함된 번을 나타낸 사진이다.
도 10은 본 발명의 제조예 4에 따라 속재료로 패스트라미가 포함된 번의 제조시 충진되는 속재료를 준비하는 사진이다.
도 11은 본 발명의 제조예 4에 따라 속재료로 패스트라미가 포함된 번의 제조과정을 나타낸 사진이다.
도 12는 본 발명의 제조예 5에 따라 제조된 속재료로 해쉬브라운이 포함된 번을 나타낸 사진이다.
도 13은 본 발명의 제조예 5에 따라 속재료로 해쉬브라운이 포함된 번의 제조시 충진되는 속재료를 준비하는 사진이다.
도 14는 본 발명의 제조예 5에 따라 속재료로 해쉬브라운이 포함된 번의 제조과정을 나타낸 사진이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부재가 다른 부재 "상부에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 부재가 다른 부재에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 부재 사이에 또 다른 부재가 존재하는 경우도 포함한다.

각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

이하에서는 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법, 이를 사용한 번 및 이의 제조방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.

먼저, 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 생지는 밀가루 및 우유를 포함하는 주재료 및 설탕, 이스트, 소금, 버터, 크림치즈 및 생크림으로 이루어진 군 중에서 하나 이상 선택된 부재료를 계량하여 준비하는 재료준비단계; 상기 재료준비단계에서 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 반죽을 제조하는 혼합단계; 및 제조된 반죽을 성형하는 성형단계;를 포함하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 상기 혼합단계 후에 제조된 반죽이 잘 늘어나도록 10 ~ 20 분간 방치하는 휴지단계;를 더 포함하여 부드러운 식감이 향상된 생지를 제조할 수 있다.

상기 휴지단계는 반죽 내 이스트의 활성을 향상시키기 위하여 반죽을 일정시간 동안 방치하는 단계로서, 상기 혼합단계와 성형단계 사이에 할 수도 있고, 상기 성형단계 후에 성형된 반죽을 방치하는 휴지단계를 거칠 수도 있다.

상기 재료준비단계는 빵을 제조하는데 필요한 재료를 개량하여 준비하는 단계로서, 이는 제조된 빵에 토핑되거나 속재료의 맛과 어울림 또는 반죽을 구울 시 부푸는 정도, 형태 등을 고려하여 바람직한 재료를 정량으로 계량하여 준비하는 단계이다.

바람직하게 상기 재료준비단계는 밀가루 및 우유를 포함하는 주재료 및 설탕, 이스트, 소금, 버터, 크림치즈 및 생크림으로 이루어진 군 중에서 하나 이상 선택된 부재료를 계량하여 준비하되, 후단의 혼합단계에서 반죽의 제조시 혼화력을 향상시키거나, 반죽 내 글루텐의 형성을 도와주기 위하여 유화제 또는 제빵개량제를 더 준비할 수 있다.

반죽의 주재료인 밀가루는 단백질이 8 ~ 12 %로 쌀보다 많으나, 필수아미노산은 쌀보다 약간 적은 것으로 알려져 있으며, 본 발명에서는 강력분과 중력분을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 강력분과 중력분을 3:1 ~ 5:1로 혼합하여 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 생지는 일반적으로 사용되는 물 대신에 우유를 준비하여 사용할 수 있는데, 이는 생지의 부드럽고 촉촉한 식감을 향상시키기 위한 것으로서, 우유의 포함량이 적게 되면 반죽이 되직해질 뿐만 아니라 준비된 재료의 혼화성이 떨어져 혼합단계에서 제대로 된 반죽을 제조할 수 없고, 우유의 함량이 높게 되면 반죽이 묽어질 뿐만 아니라 제조된 빵의 식감이 흐물해져 씹는 질감이 떨어질 수 있다.

상기 반죽 내 포함될 수 있는 이스트는 반죽 내에서 알코올발효를 일으키는 빵 효모로서, 반죽 속의 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 발생시키는데, 이때 발생된 탄산가스는 빵 반죽에 형성된 글루텐 막에 막혀 밖으로 빠져나가지 못하므로 반죽을 부풀게 하므로 부드럽고 탄력성 있는 빵을 제조할 수 있으며, 빵의 모양이 최적으로 유지시키는 효과가 있으며, 우유, 버터, 크림치즈, 생크림 등의 유제품은 제조된 빵의 부드럽고 촉촉한 식감을 향상시킬 뿐만 아니라 유제품 특유의 고소한 풍미로 인해 빵의 향미 및 풍미를 향상시켜 소비자의 기호도를 증가시킬 수 있다

상기 유화제는, 혼합단계에서 반죽이 균일하게 혼합될 수 있도록 도와주는 역할을 하는 것으로서, 일반적으로 밀가루가 포함된 반죽에 사용되어 혼화를 도와주는 식품첨가제면 한정되지 않고 사용 가능하다.

또한, 제빵개량제는, 빵을 제조하는 과정에서 반죽 내 손쉽게 글루텐을 형성시키고, 반죽의 질감을 향상시키기 위해 반죽제조시 첨가하는 것으로서, 제빵개량제의 종류로는 산화제, 환원제, 반죽 강화제, 노화지연제 등이 있다.

상기 산화제는 단백질 사이에 결합을 도와 반죽 내 구조를 치밀하게 하거나 강화시킴으로써 제조된 빵의 부피 증가와 반죽 내 촘촘한 기공을 갖도록 도와주는 역할을 하고, 환원제는 산화제와는 반대로 단백질 사이에 결합을 파괴하여 반죽의 구조를 약화시킴으로써, 반죽 시간을 단축시키고 성형성, 기계성을 높이는 역할을 하는 것으로서, L-시스테인, 솔빈산 등이 있다. 또한, 반죽 강화제는 산화제와 유사한 역할로 반죽의 구조를 강화시키며, 노화 지연제는 반죽 속 전분과 결합하여 전분의 노화를 지연시키고 반죽이 쉽게 딱딱해 지거나 마르지 않도록 수분 보유력을 향상시킬 수 있다.

본 발명에서 반죽 내 포함되는 제빵 개량제는 시중에서 제빵용 개량제로 사용되는 모든 식품첨가제면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 글리세린지방산에스테르, 비타민 C, 탄살칼슘, 알파아밀라아제(비세균성), 헤미셀룰라이제, 포도당, 유청단백질, 채종유 등이 포함된 것을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 산화과정을 통해서 반죽의 글루텐을 강화하고 수분 흡수력을 개선함으로써 제조된 생지를 냉동시킬 경우, 냉동과정에서도 이스트의 활성을 유지시킬 뿐만 아니라, 냉동된 생지의 해동시 반죽의 탄력성을 유지시킬 수 있으며, 강화된 글루텐 막으로 인하여 원하는 상태로 반죽의 물리적 성질을 변화시켜 부피증가와 안정성 및 조직을 개선하는 (주)퓨라토스코리아에서 제조된 상품명 'S-Kimo'를 사용할 수 있다.

구체적으로 상기 재료준비단계는 빵을 제조하는데 필요한 주재료 및 부재료를 개량하여 준비하는 단계로서, 이는 제조된 빵에 토핑되거나 속재료의 맛과 어울림 또는 반죽을 구울 시 부푸는 정도, 형태 등을 고려하여 바람직한 재료를 정량으로 계량하여 준비하는 단계로서, 바람직하게는 밀가루 및 우유를 포함하는 주재료 및 설탕, 이스트, 소금, 버터, 크림치즈, 유화제 및 제빵개량제를 포함하는 부재료를 적절한 비율로 준비한 다음, 혼합단계에서 이를 혼합하여 반죽함으로써, 부드럽고 촉촉할 뿐만 아니라 반죽 내 크림치즈를 포함하여 크림치즈 특유의 깊은 풍미와 함께 폭신한 식감을 갖는 빵을 제조할 수 있거나, 밀가루, 설탕, 이스트, 소금, 우유, 버터 및 생크림을 바람직한 비율로 후단의 혼합단계에서 혼합하여 반죽하여 생크림 특유의 고소함과 동시에 부드러운 식감을 갖는 빵을 제조할 수 있다.

일 예로 상기 재료 준비단계는 밀가루 100 중량부, 상기 밀가루 100 중량부를 기준으로, 설탕 2 ~ 6 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5 중량부, 우유 70 ~ 90 중량부, 버터 1 ~ 3 중량부 및 크림치즈 10 ~ 30 중량부를 계량하여 준비하거나, 밀가루 100 중량부, 설탕 2 ~ 6 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5 중량부, 우유 70 ~ 90 중량부, 버터 1 ~ 3 중량부, 크림치즈 10 ~ 30 중량부, 유화제 0.1 ~ 2 중량부 및 제빵개량제 1 ~ 3 중량부를 계량하여 준비할 수 있다.

한편, 다른 예로 밀가루 100 중량부, 상기 밀가루 100 중량부를 기준으로 설탕 2 ~ 6 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2,5 중량부, 우유 50 ~ 80 중량부, 버터 1 ~ 3 중량부 및 생크림 20 ~ 50 중량부를 계량하여 준비하거나, 밀가루 100 중량부, 설탕 2 ~ 6 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5 중량부, 우유 50 ~ 80 중량부, 버터 1 ~ 3 중량부, 생크림 20 ~ 50 중량부, 유화제 0.1 ~ 2 중량부 및 제빵개량제 1 ~ 3 중량부를 준비할 수 있다.

상기 재료준비단계에서 준비된 재료의 비율은 상기 언급된 예의 주재료 및 부재료 비율에 한정되지 않고 취식하는 소비자의 취향에 따라 적절한 비율로 조절 가능하나, 상기 예로 든 재료준비단계에서 준비된 재료의 비율은 반복된 조리 실험을 통하여 상기 재료들을 혼합하여 제조된 반죽을 구워서 제조된 빵의 풍미, 맛 또는 상기 빵에 토핑되거나 충진되는 속재료의 맛과 어울림 등을 고려하여 최적의 혼합비율이 도출된 것이다.

재료준비단계를 통해 주재료와 부재료 중 선택된 재료를 계량하여 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 반죽하는 혼합단계는, 상기 재료준비단계에서 선택되고, 계량된 재료의 양에 따라서 적절한 혼합시간, 반죽 속도를 선택하여 혼합할 수 있다.

일 예로, 부드럽고 촉촉할 뿐만 아니라 반죽 내 크림치즈를 포함하여 크림치즈 특유의 깊은 풍미와 함께 폭신한 식감을 갖는 빵을 제조하기 위하여 상기 재료비단계에서 밀가루 100 중량부에 대하여, 설탕 2 ~ 6 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5 중량부, 우유 70 ~ 90 중량부, 버터 1 ~ 3 중량부, 크림치즈 10 ~ 30 중량부, 유화제 0.1 ~ 2 중량부 및 제빵개량제 1 ~ 3 중량부를 계량한 뒤, 량된 밀가루, 설탕, 이스트, 소금, 우유, 버터, 유화제 및 제빵개량제를 넣고 균일하게 혼합한 다음, 계량된 크림치즈를 추가하여 재차 혼합하는데, 이 때 반죽의 온도가 18 ~ 25 ℃인 것이 바람직하며, 반죽의 온도가 상기 범위를 벗어나게 되면 이스트의 활성이 저하되어 바람직하지 못하다.

또한, 생크림 특유의 고소함과 동시에 부드러운 식감을 갖는 빵을 제조하기 위하여, 재료준비단계에서 밀가루 100 중량부에 대하여, 설탕 2 ~ 6 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5 중량부, 우유 50 ~ 80 중량부, 버터 1 ~ 3 중량부, 생크림 20 ~ 50 중량부, 유화제 0.1 ~ 2 중량부 및 제빵개량제 1 ~ 3 중량부를 계량하여 준비한 뒤, 혼합단계에서 상기 계량된 밀가루, 설탕, 이스트, 소금, 우유, 버터, 생크림, 유화제 및 제빵개량제를 균일하게 혼합한 뒤, 20 ~ 28 시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상기 반죽의 온도가 18 ~ 25 ℃ 가 되도록 혼합한 뒤, 2 ~ 7 ℃로 냉각시켜 숙성시킴으로써 생크림의 특유의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

상기 혼합단계를 통해 제조된 반죽은 성형하는 단계를 통해 원하는 소정의 형태로 성형하는 할 수 있는데, 바람직하게는 반죽을 분할하고 둥굴리기(rounding)하여 10 ~ 20 분간 휴지한 후, 소정의 형태로 성형하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 휴지된 반죽은, 길이 방향 축 길이보다 길이 방향 축의 수직방향 축 길이가 더 긴 형태로 밀어 편 뒤, 반죽의 표면에 오일을 도포하여 반으로 접어 성형할 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시형태는, 가장자리 일부분이 서로 맞닿아 연결된 복수 개의 빵 사이에 속재료가 위치된 샌드위치 형태의 부드러운 식감이 우수한 번으로서, 상기 빵은 일반적으로 시중에서 구할 수 있는 빵이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나 바람직하게는 밀가루 및 우유에 설탕, 이스트, 소금, 우유, 버터, 크림치즈 및 생크림으로 이루어진 군 중에서 하나 이상 선택된 것이 포함하는 빵을 사용할 수 있다.

상기 속재료는 버섯, 양파, 불고기, 치즈, 햄, 베이컨, 패스트라미(Pastrami), 감자, 해쉬브라운(Hash brown), 계란, 피클, 루꼴라, 할라피뇨, 페퍼(Pepper), 마요네즈, 오일, 후추, 사우전 드레싱(Thousand Dressing) 및 케찹로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 부드러운 식감이 향상된 번은 상기 언급된 버섯, 양파, 불고기, 치즈, 햄, 베이컨, 패스트라미(Pastrami), 감자, 해쉬브라운(Hash brown), 계란, 피클, 루꼴라, 할라피뇨, 페퍼(Pepper), 마요네즈, 오일, 후추, 사우전 드레싱(Thousand Dressing) 및 케찹로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 속재료가 빵 사이에 위치된 샌드위치 형태의 빵으로서, 상기 속재료는 소비자의 취향, 입맛, 식성에 따라서 상기 언급된 속재료 중 하나 이상을 선택하여 포함할 수 있다.

일 예로, 가장자리 일부분이 서로 맞닿아 연결된 복수 개의 빵 사이에, 불고기 100 중량부, 상기 불고기 100 중량부를 기준으로 슬라이스된 치즈 23 ~ 28 중량부, 버섯 45 ~ 50 중량부, 양파 40 ~ 45 중량부가 적층된 형태로서, 바람직하게는 상기 버섯은, 버섯 100 중량부에, 상기 버섯 100 중량부를 기준으로 오일 4 ~ 8 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 후추 0.1 ~ 1 중량부가 포함되어 볶아진 볶은 버섯을 사용하거나 상기 양파는, 양파 100 중량부에, 상기 양파 100 중량부를 기준으로 오일 5 ~ 11 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 후추 0.1 ~ 1 중량부가 포함되어 볶아진 볶은 양파를 사용할 수 있다.

한편, 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 번의 다른 예로는 가장자리 일부분이 서로 맞닿아 연결된 복수 개의 빵 사이에, 피클 100 중량부, 상기 피클 100 중량부를 기준으로 마요네즈 50 ~ 56 중량부, 슬라이스된 치즈 62 ~ 70 중량부, 패스트라미 62 ~ 70 중량부 및 루꼴라 62 ~ 70 중량부가 적층된 형태의 번이거나 가장자리 일부분이 서로 맞닿아 연결된 복수 개의 빵 사이에, 해쉬브라운 100 중량부, 상기 해쉬브라운 100 중량부를 기준으로 계란 79 ~ 83 중량부, 슬라이스된 햄 35 ~ 40 중량부, 사우전 드레싱 27 ~ 35 중량부 및 오일 4 ~ 8 중량부가 적층된 형태의 번일 수 있다.

상기 사우전드레싱은, 상기 사우전 드레싱은, 마요네즈 100 중량부, 상기 마요네즈 100 중량부를 기준으로 케찹 23 ~ 30 중량부, 양파 10 ~16 중량부, 올리고당 15 ~ 25 중량부, 할라피뇨 10 ~ 16 중량부, 페퍼 0.1 ~ 0.5 중량부가 포함된 것을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 실시형태는, 상기 언급된 제조방법으로 제조된 생지를 사용하여 부드러운 식감이 향상된 번의 제조방법에 관한 것으로서, 바람직하게는 상기 언급된 제조방법으로 생지를 제조하는 단계; 제조된 생지를 발효시키는 발효단계; 발효된 생지를 구워 빵을 제조하는 소성단계; 제조된 빵을 냉각시키는 냉각단계; 및 냉각된 빵 사이에 버섯, 양파, 불고기, 치즈, 햄, 베이컨, 패스트라미(Pastrami), 감자, 해쉬브라운(Hash brown), 계란, 피클, 루꼴라, 할라피뇨, 페퍼(pepper) 마요네즈, 오일, 후추, 사우전 드레싱(Thousand Dressing) 및 케찹로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 속재료를 위치시키는 충진단계;를 포함하여 식감이 향상된 번을 제조할 수 있다.

상기 생지를 제조하는 단계에 대한 구체적인 설명은 상기에 언급하였으므로 여기서는 생략하기로 한다.

제조된 생지를 발효시키는 발효단계는, 상기 생지 내 포함된 이스트의 활성을 시키기 위해 숙성시키는 단계로서, 바람직하게는 생지를 온도 28 ~ 36 ℃, 습도 70 ~ 80 %에서 30 ~ 40 분 동안 발효시킬 수 있다.

상기 발효의 온도, 습도 및 시간이 상기 언급한 범위를 벗어나게 되는 경우 발효에 시간이 너무 소요되게 되면 이스트의 활성이 떨어져 생산성이 저하되거나, 반죽 내 조직이 제대로 형성되지 못하여 빵 제조시 식감이 떨어질 수 있을 뿐만 아니라 빵의 형태가 성형상태 그대로 유지되지 못할 수 있다.

상기 발효단계를 통해 발효된 생지는 오븐을 사용하여 구움으로써 빵을 제조하는 소성단계를 거치게 되는데 통상적으로 생지를 오븐에 구워 빵을 제조시, 윗불 온도를 약 180 ℃로 예열하여 굽는 것이 일반적인데 반해, 본 발명에서는 빵의 부드러운 식감을 향상시키면서도 제조된 빵의 표면의 색을 하얗게 유지할 수 있도록 상기 발효된 생지를 오븐에 넣고, 10 ~ 12 분간 상기 오븐의 윗불 온도 140 ~ 160 ℃에서 구워 빵을 제조하는 것이 바람직하다.

상기 윗불의 온도가 140 ℃ 미만일 경우 성형된 빵 형태가 찌그러지거나 볼륨이 낮고, 굽는 시간이 길어져 수분 손실량이 많아 오히려 퍽퍽한 식감을 띌 수 있고, 윗불의 온도가 160 ℃를 초과하게 되는 경우 빵의 색상이 노르스름해지고 외피가 구워져 딱딱해지고 질겨질 수 있다.

오븐에서 구워진 빵은 일반적으로 완전히 구워지는 순간에 빵의 중심온도는 80 ∼ 85℃가 되는데, 이러한 상태에서 급속냉동을 수행할 경우에는 냉동에 많은 시간과 열량이 소모되어 바람직하지 않을 뿐만 아니라 빵 표면이 수축되어 쭈글해질 수 있는데 이를 방지하기 위하여 제조된 빵을 상온에서 방치하여 30 ~ 40 ℃로 1차 냉각한 뒤, -50 ~ -30 ℃로 2차 냉각시켜 보관하는 것이 바람직하다. 상기 2차냉각시, 급속냉각하는 것이 바람직한데 이는 빵 내 포함된 이스트의 활성을 정지시켜 이스트의 추가 발효로 인하여 빵의 풍미 및 질감이 떨어지는 것을 방지할 뿐만 아니라 보관 또는 유통과정에서 수분이 증발하는 것을 방지하기 위함이다.

냉각된 빵 사이에 버섯, 양파, 불고기, 치즈, 햄, 베이컨, 패스트라미(Pastrami), 감자, 해쉬브라운(Hash brown), 계란, 피클, 루꼴라, 할라피뇨, 페퍼(pepper) 마요네즈, 오일, 후추, 사우전 드레싱(Thousand Dressing) 및 케찹로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 속재료를 위치시키는 충진단계를 통해 소비자의 다양한 취향에 따라 적절하게 속재료를 선택하여 빵 사이에 충진시켜 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 번을 제조할 수 있다.

일 예로, 버섯에 오일, 소금 및 후추를 투입한 후 팬에 볶는 버섯볶음단계; 양파에 오일, 소금 및 후추를 투입한 후 팬에 볶는 양파볶음단계; 및 냉각된 빵 사이에 볶아진 버섯, 볶아진 양파, 불고기 및 치즈를 적층시키는 적층단계;를 통해 빵 사이에 속재료를 위치시켜 번을 제조하거나, 냉각된 빵 사이에 피클 100 중량부, 상기 피클 100 중량부를 기준으로, 마요네즈 50 ~ 56 중량부, 슬라이스된 치즈 62 ~ 70 중량부, 패스트라미 62 ~ 70 중량부 및 루꼴라 62 ~ 70 중량부를 적층시켜 번을 제조하거나, 냉각된 빵 사이에 해쉬브라운 100 중량부, 상기 해쉬브라운 100 중량부를 기준으로, 계란 79 ~ 83 중량부, 슬라이스된 햄 35 ~ 40 중량부, 사우전 드레싱 27 ~ 35 중량부 및 오일 4 ~ 8 중량부를 적층시켜 다양한 풍미, 향미를 가진 번을 제조할 수 있다.

상기 사우전 드레싱은, 마요네즈 100 중량부, 상기 마요네즈 100 중량부를 기준으로 케찹 23 ~ 30 중량부, 다져진 양파 10 ~ 16 중량부, 올리고당 15 ~ 25 중량부, 물기를 제거한 뒤 곱게 다져진 할라피뇨 10 ~ 16 중량부, 페퍼 0.1 ~ 0.5 중량부를 균일하게 혼합하여 제조할 수 있다.

그러나, 상기 빵 속에 충진되는 속재료의 비율 및 재료는 반복된 조리실험을 통하여 각각의 재료의 조합 및 풍미를 살리는 최적을 혼합배율이 도출된 일 예일 뿐 이에 한정되지 않고 소비자의 기호에 따라 각종 속재료를 더 추가하거나, 바람직한 형태로 변형될 수 있다.

구체적으로는, 상기 버섯볶음단계는 팬에 버섯 100 중량부에 대하여 오일 4 ~ 8 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 후추 0.1 ~ 1 중량부를 투입하여 버섯을 볶을 수 있고, 상기 양파볶음단계 팬에 양파 100 중량부에 대하여 오일 5 ~ 11 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 후추 0.1 ~ 1 중량부를 투입하여 양파를 볶을 수 있다.

상기 버섯볶음단계 및 양파볶음단계에서 볶아진 버섯 및 양파를 불고기와 함께 본 발명의 냉각단계를 통해 냉각된 빵 사이에 위치시켜 번을 제조할 수 있는데, 바람직하게는 불고기 100 중량부, 상기 불고기 100 중량부를 기준으로 슬라이스된 치즈 23 ~ 28 중량부, 상기 언급된 방법으로 볶아진 버섯 45 ~ 50 중량부 및 볶아진 양파 40 ~ 45 중량부를 적층시켜 번을 제조할 수 있으나, 상기 속재료의 비율, 조리형태 등은 소비자의 취향에 따라 적절하게 다양한 형태로 변형될 수 있다.

이하, 실험예를 통하여 본 발명에 대해서 좀 더 상세히 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시예로 한정하는 것은 아니다.

[제조예 1]

생지의 제조

강력분 800 g, 중력분 200 g, 설탕(정백당) 40 g, 생이스트 40 g, 소금(천일염) 20 g, 제빵개량제(S-Kimo, (주)퓨라토스코리아) 15 g, 멸균우유 800 g, 크림치즈 200 g, 유화제(소피칼T)10 g, 우유버터화이트 20 g을 각각 계량하여 준비한 후, 강력분, 중력분, 설탕, 생이스트, 소금, 제빵 개량제, 멸균우유, 유화제, 우유버터화이트를 투입한 후, 반죽기(model 5K5SSA, Whirlpool Corp., St. Joseph, MI, USA)를 이용하여 저속 (800~1000 rpm)에서 3분, 중속(1100~1300 rpm)에서 6 분간 반죽한 뒤, 크림치즈를 투입하여 저속 (800~1000 rpm)에서 3분, 중속(1100~1300 rpm)에서 5 분간 80 % 믹싱하는데, 이 때, 반죽제조시 반죽의 온도가 24 ℃가 넘어가지 않도록 주의하면서 반죽을 제조하였다.

제조된 반죽은 15분간 방치하여 휴지시킨 후, 60 g씩 분할하여 계란형으로 둥글리기 한 뒤, 분활된 반죽을 재차 15분간 방치하여 휴지시켜 1차 발효를 하였다.

1차 발효가 완료된 반죽은 가로 8 cm, 세로 18 cm로 밀어 편 후, 표면에 반죽 60 g 당 식용유 3 g을 도포한 후, 반으로 접어 철판에 팬닝하여 도 1과 같은 생지를 제조하였다.

[제조예 2]

빵의 제조

상기 제조예 1의 제조방법을 통해 제조된 생지를 온도 32 ℃, 습도 75 %가 유지되는 발효실에 넣고 35분간 발효시킨 후, 데크 오븐을 사용하여 하기 표 1과 같은 온도에서 소성한 뒤, 상기 데크 오븐에서 소성된 반죽이 놓여진 철판을 살짝 내려쳐 가열된 공기를 배출시킨 후, 소성된 반죽을 타공팬에 옮겨 실온에서 천천히 냉각하여 빵을 제조하였다.

각각의 데크 오븐의 온도에 따라 소성 후 빵의 형태 및 표면의 색상을 관능평가하였다.

제조된 빵을 바로 각종 재료를 더 추가하여 번을 제조하지 않을 경우, 빵의 표면 온도가 35 ℃가 되면 -40 ℃로 냉각하여 냉동 보관하였다.

		비교예 1	실시예 1	비교예 2
소성	윗불	125 ℃	145 ℃	170 ℃
	아랫불	205 ℃	205 ℃	205 ℃
	시간	16 분	12 분	10 분
소성 후	색상	하얀색	하얀색	노란색
	형태	찌그러지고, 볼륨이 낮음	소성 전 형태 및 볼륨이 유지됨	소정 전 형태를 유지함
	촉감	촉촉함이 떨어짐	촉촉함	껍질이 두껍고, 질기며, 빵이 쉽게 마름

상기 표 1 및 도 2 내지 도 4를 살펴보면, 낮은 온도에서 실시예 1 및 비교예 2에 비하여 오븐에 굽는 시간이 길었던 도 2a인 비교예 1인 빵을 살펴보면, 표면은 하얀색을 띄나, 도 2b와 같이 상세히 살펴보면 빵 형태가 찌그러져 있을 뿐만 아니라 볼륨이 낮고, 수분손실이 커 빵의 촉감이 촉촉함이 떨졌고, 고온에서 가장 짧은 시간동안 구웠던 비교예 2의 경우 도 4에 나타난 바와 같이 제조된 빵 표면의 색이 노란색을 띄면서 껍질이 두꺼워 씹는 식감 및 찢었을 때 질길 뿐만 아니라, 방치시 빵이 쉽게 마르는 현상이 나타났다.

그에 반해서 실시예 1은, 도 3과 같이 제조된 빵 표면이 하얗고, 형태가 찌그러지지 않으면서도 적당한 볼륨을 가지고 있을 뿐만 아니라, 소성 전의 성형했던 고유의 형태를 유지하고 있고, 촉감 또한 내부의 적당한 수분을 보유하고 있어 촉촉함이 오래 유지됨을 확인할 수 있었다.

[제조예 3]

불고기가 포함된 번의 제조

상기 제조예 2의 제조방법으로 제조된 실시예 1을 준비한 뒤, 준비된 재료인 볶은 버섯, 볶은 양파, 불고기 및 슬라이스된 치즈를 빵 사이에 채워 넣어 도 5와 같이 불고기가 포함된 번을 제조하였다.

좀 더 구체적으로, 도 6a에서와 같이 볶은 버섯은, 표고버섯 46 g을 꼭지를 제거하여 준비하고, 준비된 표고버섯과 양송이 버섯 60 g과 함께 두께 4 mm 정도로 슬라이스하여 준비한 뒤, 달궈진 팬에 오일(올리브유) 6g 과 함께 황금색이 돌 때까지 볶은 다음, 소금(천일염) 2 g 및 통후추 0.5 g를 넣어 간을 하여 제조하였으며, 도 6b의 볶은 양파는 양파 100 g 를 5 mm 두께로 슬라이스한 뒤, 버섯과 마찬가지로 오일(올리브유) 8 g과 양파를 팬에 투입한 후 가열하여 볶은 다음, 소금 2 g 및 통후추 0.5 g으로 간을 하여 제조하였다.

상기 불고기는 언양식 불고기로 도 6c 바싹 구운 후, 도 6d와 같이 3등분하여 준비하고, 치즈는 고다치즈를 슬라이스하여 준비하였다.

그리고, 도 7에 나타난 바와 같이 빵 사이에 준비된 속재료인 볶은 버섯, 볶은 양파을 순차적으로 적층시킨 후(도 7a), 상기 구워서 3 등분하여 준비된 불고기를 얹고(도 7b), 그 위에 슬라이스된 치즈를 순차적으로 적층하여 빵을 덮고(도 7c), 제공 직전에 도 8와 같이 전자렌지와 같은 가열 조리기를 사용하여 치즈가 멜팅 되도록 한 뒤, 소비자에게 제공하였다.

[제조예 4]

패스트라미가 포함된 번의 제조

상기 제조예 2의 제조방법으로 제조된 실시예 1을 준비한 뒤, 준비된 재료인 마요네즈, 슬라이스된 치즈, 피클, 패스트라미 및 루꼴라를 빵 사이에 채워 넣어 도 9과 같이 패스트라미가 포함된 번을 제조하였다.

도 10과 같이 치즈는 고다치즈로 3등분으로 슬라이스하여 준비하고(도 10 a), 피클은 딜피클을 두께 3 mm로 길게 슬라이스하여 준비하고(도 10b), 얇게 썬 비프 패스트라미는 반으로 접어서 준비하고(도 10c), 루꼴라를 깨끗히 씻어 물기를 제거하여 준비(도 10d)하였다.

도 11과 같이 빵 속면에 마요네즈를 골고루 도포한 후(도 11a), 슬라이스된 고다치즈, 슬라이스된 딜피클 3ps를 순차적으로 얹은 후(도 11b), 반으로 접은 패스트라미 2ps를 얹고(도 11c), 루꼴라를 순차적으로 적층(도 11d)하여 패스트라미가 포함된 번을 제조하였다.

[제조예 5]

해쉬 브라운이 포함된 번의 제조방법

상기 제조예 2의 제조방법으로 제조된 실시예 1을 준비한 뒤, 준비된 재료인 사우전 드레싱, 해쉬 브라운, 슬라이스된 햄, 계란후라이 및 올리브유를 빵 사이에 채워넣어 도 12과 같이 해쉬 브라운이 포함된 번을 제조하였다.

상기 해쉬브라운은 도 13과 같이 냉동상태의 해쉬브라운을 175 ℃로 예열된 튀김기에서 3분간 튀긴 다음(도 13a), 기름기를 제거하여 준비하고(도 13b), 사우전 드레싱은 마요네즈 150 g, 케찹 40 g, 다진 양파 20 g(도 13d), 올리고당 30 g, 슬라이스된 할라피뇨 20 g(도 13c), 케이엔페퍼 0.5 g을 볼에 넣고(도 13e) 골고루 혼합(도 13f)하여 속재료를 준비하였다.

도 14에서 보여진 바와 같이 준비된 빵에 계란 후라이를 얹고(도 14a), 튀긴 해쉬브라운(도 14b), 슬라이스된 햄(도 14c), 사우전 드레싱(도 14d)을 순차적으로 적층하여 해쉬브라운이 포함된 번을 제조하였다.

따라서, 상기 제조예 3 내지 제조예 5와 같이 다양한 재료를 사용하여 속재료를 준비한 뒤, 본 발명의 제조예 2에 따라 크림치즈 또는 생크림을 넣어 생지를 제조하고, 제조된 생지를 발효 및 소성과정을 통해 부드럽고 유제품 특유의 풍미가 가득한 빵의 속에 상기 속재료를 충진시켜 번을 제조함으로써, 부드러운 식감 및 속재료와의 맛의 조화를 통해 소비자의 기호도를 향상시켜 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 번을 제공할 수 있다.

Claims (29)

1. 밀가루 및 우유를 포함하는 주재료 및 설탕, 이스트, 소금, 버터, 크림치즈 및 생크림으로 이루어진 군 중에서 하나 이상 선택된 부재료를 계량하여 준비하는 재료준비단계;
   상기 재료준비단계에서 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 반죽을 제조하는 혼합단계; 및
   제조된 반죽을 성형하는 성형단계;를 포함하는, 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 혼합단계에 후에,
   제조된 반죽이 잘 늘어나도록 10 ~ 20 분간 방치하는 휴지단계;를 더 포함하는, 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 재료준비단계는, 밀가루 100 중량부,
   상기 밀가루 100 중량부를 기준으로, 설탕 2 ~ 6 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5 중량부, 우유 70 ~ 90 중량부, 버터 1 ~ 3 중량부 및 크림치즈 10 ~ 30 중량부를 계량하여 준비하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 혼합단계는,
   상기 재료준비단계에서 준비된 밀가루, 설탕, 이스트, 소금, 우유 및 버터를 넣고 균일하게 혼합하는 1차 혼합단계; 및
   상기 1차 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 크림치즈를 추가하여 혼합하는 2차 혼합단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법.
5. 제3항에 있어서,
   상기 혼합단계는, 18 ~ 25 ℃ 온도에서 혼합하여 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 재료준비단계는, 밀가루 100 중량부,
   상기 밀가루 100 중량부를 기준으로 설탕 2 ~ 6 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 소금 1.5 ~ 2.5 중량부, 우유 50 ~ 80 중량부, 버터 1 ~ 3 중량부 및 생크림 20 ~ 50 중량부를 계량하여 준비하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법.
7. 제6항에 있어서,
   상기 혼합단계는,
   상기 재료준비단계에서 준비된 밀가루, 설탕, 이스트, 소금, 우유, 버터 및 생크림을 균일하게 혼합한 뒤, 20 ~ 28 시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법.
8. 제7항에 있어서,
   상기 혼합단계는, 18 ~ 25 ℃ 온도에서 혼합한 뒤, 2 ~ 7 ℃ 온도에서 저온숙성하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법.
9. 제1항에 있어서,
   상기 성형단계는, 반죽을 분할하고 둥굴리기(rounding)하여 10 ~ 20 분간 휴지한 후, 소정의 형태로 성형하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법.
10. 제9항에 있어서,
    상기 성형단계에서,
    휴지된 반죽은, 길이 방향 축 길이보다 상기 길이 방향 축을 기준으로 수직방향 축 길이가 더 긴 형태로 밀어 편 뒤,
    반죽의 표면에 오일을 도포한 뒤, 반으로 접어 성형하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법.
11. 가장자리 일부분이 서로 맞닿아 연결된 복수 개의 빵 사이에, 속재료가 위치되고,
    상기 빵은 밀가루, 우유에 설탕, 이스트, 소금, 버터, 크림치즈 및 생크림으로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 것이 더 포함된, 부드러운 식감이 향상된 번.
12. 제11항에 있어서,
    상기 속재료는 버섯, 양파, 불고기, 치즈, 햄, 베이컨, 패스트라미(Pastrami), 감자, 해쉬브라운(Hash brown), 계란, 피클, 루꼴라, 할라피뇨, 페퍼(Pepper), 마요네즈, 오일, 후추, 사우전 드레싱(Thousand Dressing) 및 케찹로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번.
13. 제12항에 있어서,
    가장자리 일부분이 서로 맞닿아 연결된 복수 개의 빵 사이에,
    불고기 100 중량부, 상기 불고기 100 중량부를 기준으로 슬라이스된 치즈 23 ~ 28 중량부, 버섯 45 ~ 50 중량부, 양파 40 ~ 45 중량부가 적층된 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번.
14. 제13항에 있어서,
    상기 버섯은, 버섯 100 중량부에, 상기 버섯 100 중량부를 기준으로 오일 4 ~ 8 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 후추 0.1 ~ 1 중량부가 포함되어 볶아진 볶은 버섯인 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번.
15. 제13항에 있어서,
    상기 양파는, 양파 100 중량부에, 상기 양파 100 중량부를 기준으로 오일 5 ~ 11 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 후추 0.1 ~ 1 중량부가 포함되어 볶아진 볶은 양파인 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번.
16. 제12항에 있어서,
    가장자리 일부분이 서로 맞닿아 연결된 복수 개의 빵 사이에,
    피클 100 중량부, 상기 피클 100 중량부를 기준으로 마요네즈 50 ~ 56 중량부, 슬라이스된 치즈 62 ~ 70 중량부, 패스트라미 62 ~ 70 중량부 및 루꼴라 62 ~ 70 중량부가 적층된 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번.
17. 제12항에 있어서,
    가장자리 일부분이 서로 맞닿아 연결된 복수 개의 빵 사이에,
    해쉬브라운 100 중량부, 상기 해쉬브라운 100 중량부를 기준으로 계란 79 ~ 83 중량부, 슬라이스된 햄 35 ~ 40 중량부, 사우전 드레싱 27 ~ 35 중량부 및 오일 4 ~ 8 중량부가 적층된 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번.
18. 제17항에 있어서,
    상기 사우전 드레싱은, 마요네즈 100 중량부,
    상기 마요네즈 100 중량부를 기준으로 케찹 23 ~ 30 중량부, 양파 10 ~16 중량부, 올리고당 15 ~ 25 중량부, 할라피뇨 10 ~ 16 중량부, 페퍼 0.1 ~ 0.5 중량부가 포함된, 부드러운 식감이 향상된 번.
19. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 생지를 제조하는 단계;
    제조된 생지를 발효시키는 발효단계;
    발효된 생지를 구워 빵을 제조하는 소성단계;
    제조된 빵을 냉각시키는 냉각단계; 및
    냉각된 빵 사이에 버섯, 양파, 불고기, 치즈, 햄, 베이컨, 패스트라미(Pastrami), 감자, 해쉬브라운(Hash brown), 계란, 피클, 루꼴라, 할라피뇨, 페퍼(pepper) 마요네즈, 오일, 후추, 사우전 드레싱(Thousand Dressing) 및 케찹로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 속재료를 위치시키는 충진단계;를 포함하는, 부드러운 식감이 향상된 번의 제조방법.
20. 제19항에 있어서,
    상기 발효단계는, 제조된 생지를 온도 28 ~ 36 ℃, 습도 70 ~ 80 %에서 30 ~ 40 분동안 발효시키는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번의 제조방법.
21. 제19항에 있어서,
    상기 소성단계는, 발효된 생지를 오븐에 넣고 10 ~ 12분간 상기 오븐의 윗불 온도 140 ~ 160 ℃에서 구워 빵을 제조하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번의 제조방법.
22. 제19항에 있어서,
    상기 냉각단계는,
    제조된 빵을 상온에 방치하여 30 ~ 40 ℃ 온도 범위로 냉각하는 1차 냉각단계; 및
    1차 냉동된 빵을 -50 ~ -30 ℃ 온도 범위로 냉각하는 2차 냉각단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번의 제조방법.
23. 제19항에 있어서,
    상기 충진단계는,
    버섯에 오일, 소금 및 후추를 투입한 후 팬에 볶는 버섯볶음단계;
    양파에 오일, 소금 및 후추를 투입한 후 팬에 볶는 양파볶음단계; 및
    냉각된 빵 사이에 볶아진 버섯, 볶아진 양파, 불고기 및 치즈를 적층시키는 적층단계;를 포함하는, 부드러운 식감이 향상된 번의 제조방법.
24. 제23항에 있어서,
    상기 버섯볶음단계는,
    팬에 버섯 100 중량부, 상기 버섯 100 중량부를 기준으로 오일 4 ~ 8 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부 및 후추 0.1 ~ 1 중량부를 투입하여 볶는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번의 제조방법.
25. 제23항에 있어서,
    상기 양파볶음단계는,
    팬에 양파 100 중량부, 상기 양파 100 중량부를 기준으로 오일 5 ~ 11 중량부, 소금 1 ~3 중량부 및 후추 0.1 ~ 1 중량부를 투입하여 볶는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번의 제조방법.
26. 제23항에 있어서,
    상기 적층단계는,
    냉각된 빵 사이에 불고기 100 중량부,
    상기 불고기 100 중량부를 기준으로, 슬라이스된 치즈 23 ~ 28 중량부, 볶아진 버섯 45 ~ 50 중량부, 볶아진 양파 40 ~ 45 중량부를 적층시키는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번의 제조방법.
27. 제19항에 있어서,
    상기 충진단계는,
    냉각된 빵 사이에 피클 100 중량부,
    상기 피클 100 중량부를 기준으로, 마요네즈 50 ~ 56 중량부, 슬라이스된 치즈 62 ~ 70 중량부, 패스트라미 62 ~ 70 중량부 및 루꼴라 62 ~ 70 중량부를 적층시키는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번의 제조방법.
28. 제19항에 있어서,
    상기 충진단계는,
    냉각된 빵 사이에 해쉬브라운 100 중량부,
    상기 해쉬브라운 100 중량부를 기준으로, 계란 79 ~ 83 중량부, 슬라이스된 햄 35 ~ 40 중량부, 사우전 드레싱 27 ~ 35 중량부 및 오일 4 ~ 8 중량부를 적층시키는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번의 제조방법.
29. 제28항에 있어서,
    상기 사우전 드레싱은, 마요네즈 100 중량부,
    상기 마요네즈 100 중량부를 기준으로 케찹 23 ~ 30 중량부, 다져진 양파 10 ~ 16 중량부, 올리고당 15 ~ 25 중량부, 물기를 제거한 뒤 곱게 다져진 할라피뇨 10 ~ 16 중량부, 페퍼 0.1 ~ 0.5 중량부를 균일하게 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 번의 제조방법.

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