KR102277468B1 - 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵 - Google Patents
빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵 Download PDFInfo
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Abstract
Description
Claims (7)
- a) 강력분에 녹차액, 정백당, 소금, 이스트 및 개량제를 투입시켜 반죽하고, 여기에 유지 재료인 우유, 계란 및 버터를 추가로 투입시킨 후 반죽하여 제1반죽물을 형성시키는 단계;
b) 강력분에 쌀뜨물, 정백당, 소금, 이스트, 개량제와 흑미, 서리태 및 흑임자를 투입하여 반죽하되, 상기 b)단계의 흑미, 서리태 및 흑임자는, 흑미, 서리태 및 흑임자를 혼합하여 혼합물을 형성하고 그 혼합물을 60 - 80% 정도로 호화시킨 후 4 - 6분간 상온에서 휴지시켜 완전히 호화시킨 호화물이고, 호화물이 투입된 반죽에 유지 재료인 우유, 계란 및 버터를 추가로 투입시킨 후 반죽하여 제2반죽물을 형성시키는 단계;
c) 상기 a)단계의 제1반죽물 및 상기 b)단계의 제2반죽물을 25 - 30℃ 온도 및 20 - 40% 습도를 유지하는 환경하에서 40 - 50분 동안 각각 발효시켜 각각의 1차 발효물을 형성시키는 단계;
d) 상기 c)단계의 각각의 1차 발효물을 정량으로 분할한 후 상온에서 5 - 15분간 휴지시키는 단계;
e) 상기 d)단계에서 휴지된 각각의 1차 발효물을 혼합하고, 혼합된 그를 성형 틀을 통해 원하는 형상으로 성형시켜 팬닝한 다음, 35 - 40℃ 온도 및 30 - 50% 습도를 유지하는 환경하에서 40 - 50분 동안 발효시켜 2차 발효물을 형성시키는 단계; 및
f) 상기 e)단계의 2차 발효물을 170 - 180℃ 온도를 유지하는 오븐 내에서 10 - 20분간 굽는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법. - 제1 항에 있어서,
상기 a)단계의 녹차액은,
80℃ 이상의 물에 녹차 잎을 투입시킨 후, 5℃ 이하에서 적어도 8시간 이상 우려내어 수득된 것임을 특징으로 하는 빵 제조방법. - 삭제
- 제1 항에 있어서,
상기 a)단계의 제1반죽물은,
강력분 100중량부에 대하여, 녹차액 20.0 - 25.0중량부, 정백당 12.0 - 18.0중량부, 소금 1.0 - 2.5중량부, 이스트 1.5 - 3.0중량부, 개량제 0.5 - 1.5중량부, 우유 18.0 - 25.0중량부, 계란 18.0 - 23.0중량부 및 버터 10.0 - 20.0중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법.
- 제1 항에 있어서,
상기 b)단계의 제2반죽물은,
강력분 100중량부에 대하여, 쌀뜨물 25.0 - 35.0중량부, 정백당 12.0 - 18.0중량부, 소금 1.0 - 2.5중량부, 이스트 1.5 - 3.0중량부, 개량제 0.5 - 1.5중량부, 우유 10.0 - 20.0중량부, 계란 18.0 - 23.0중량부, 버터 10.0 - 20.0중량부, 흑미 5.0 - 20.0중량부, 서리태 5.0 - 20.0중량부 및 흑임자 1.0 - 10.0중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법. - 제1 항에 있어서,
상기 b)단계의 쌀뜨물은, 흑미를 수세하여 수득된 것임을 특징으로 하는 빵 제조방법. - 제1항 또는 제2항과 제4항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 빵.
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