KR20200028198A - 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마빵에 관한 것이다.
본 발명의 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법은, 밀가루와 찹쌀가루를 1 : 2 ~ 2.5 중량비로 혼합하여 혼합곡물 가루를 제조하는 제1단계, 상기 혼합곡물 가루에 식소다와 베이킹파우다를 1 : 2~3 중량비로 이루어진 팽창제, 설탕, 소금, 제빵개량제로 이루어진 첨가제를 넣고 혼합하여 도우용 조성물을 제조하는 제2단계, 상기 도우용 조성물에 찬물을 넣은 후 날반죽(dough mixing with cold water)하여 도우를 제조하는 제3단계, 익힌 고구마, 당류, 연유 및 흰앙금을 혼합하여 충진물을 제조하는 제4단계 및, 상기 제3단계에서 제조된 도우와 상기 제4단계에서 제조된 충진물을 이용하여, 상기 도우(dough)는 외피로, 상기 충진물은 내부 앙금으로 잔존하도록 성형하여 고구마빵을 제조하는 제5단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 제품관리가 용이하고 풍미가 풍부한 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마빵이 제공된다.

Description

고구마소를 포함하는 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마빵{Process for producing bread containng sweet potato paste and Sweet potato bread producted by the same}

본 발명은 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마빵에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 제품관리가 용이하고 풍미가 풍부한 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마빵에 관한 것이다.

식생활이 점차 서구화되면서 이제 빵은 밥과 함께 주식으로 애용되고 있는지 오래이다. 특히 빵은 우리나라의 전통적인 밥과 반찬 위주의 식사보다 간편하게 즐길 수 있기 때문에 바쁜 도시인들, 편리함을 추구하는 젊은이들, 그리고 서구 입맛에 익숙한 어린이들까지 널리 애호하고 있어 갈수록 그의 소비량이 증가하고 있다.

따라서, 제빵제과 분야에서의 기능성 부분에 대한 연구 개발은 날로 중요도가 높아지고 있으며, 소비자의 건강빵 제품 개발에 대한 요구 또한 높아지고 있다.

통상적으로 빵 제조는 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찌는 과정을 거치는 것으로, 서양 사람들의 주식이다. 재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다.

이러한 빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트· 식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.

영양학적 측면을 살펴보면 밀가루가 원료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있으며, 단백질도 쌀보다 훨씬 많다. 그러나 밀가루에는 필수아미노산인 리신 등이 부족해 빵을 주식으로 삼기 위해서는 섭취 영양의 균형을 고려하여 채소와 육류 등을 반드시 함께 섭취해야 한다.

이에 최근에는 상술한 빵의 영양학적인 단점을 극복할 수 있는 새로운 메뉴 개발이 다수 이루어지고 있다.

1. 대한민국 등록특허공보 제10-0549785호 '고구마 빵의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조된 고구마빵' 2. 대한민국 등록특허공보 제10-0774240호 '고구마와 오디가 함유된 쌀빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀빵' 3. 대한민국 등록특허공보 제10-1689928호 '찹쌀 및 고구마를 포함하는 빵의 제조방법'

본 발명의 목적은 제품관리가 용이하고 풍미가 풍부한 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마빵을 제공하는 데에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법은, 밀가루와 찹쌀가루를 1 : 2 ~ 2.5 중량비로 혼합하여 혼합곡물 가루를 제조하는 제1단계, 상기 혼합곡물 가루에 식소다와 베이킹파우다를 1 : 2~3 중량비로 이루어진 팽창제, 설탕, 소금, 제빵개량제로 이루어진 첨가제를 넣고 혼합하여 도우용 조성물을 제조하는 제2단계, 상기 도우용 조성물에 찬물을 넣은 후 날반죽(dough mixing with cold water)하여 도우를 제조하는 제3단계, 익힌 고구마, 당류, 연유 및 흰앙금을 혼합하여 충진물을 제조하는 제4단계 및, 상기 제3단계에서 제조된 도우와 상기 제4단계에서 제조된 충진물을 이용하여, 상기 도우(dough)는 외피로, 상기 충진물은 내부 앙금으로 잔존하도록 성형하여 고구마빵을 제조하는 제5단계를 포함하는 것이 특징이다.

상기 제2단계의 도우용 조성물은 상기 혼합곡물 가루의 중량을 기준으로 상기 첨가제를 10~20 중량%로 넣고 혼합하여 제조하는 것이 특징이다.

상기 제3단계의 도우 제조시, 상기 찬물은 5~15℃인 것이 특징이다.

상기 제5단계의 고구마소를 포함하는 빵 제조시, 상기 제3단계에서 제조된 도우와 상기 제4단계에서 제조된 충진물은 1: 0.5~0.9 중량비로 이루어지는 것이 특징이다.

또 다른 본 발명인 고구마빵은 상기의 제조방법에 의해 제조되는 것이 특징이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 의해, 제품관리가 용이하고 풍미가 풍부한 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마빵이 제공된다.

도 1은 본 발명의 고구마소를 포함하는 빵의 제조공정도를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 고구마빵을 나타낸 도면이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

본 발명은 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마빵에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 제품관리가 용이하고 풍미가 풍부한 고구마소를 포함하는 고구마빵을 제조하는 것이 큰 특징이다.

이하, 본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체 /고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

하기, 본 발명의 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법을 도 1에 도시된 바를 토대로 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1단계) 혼합곡물 가루 제조(S10)

본 단계에서는 밀가루와 찹쌀가루를 혼합하여 혼합곡물 가루를 제조하는 것이 특징이다.

설명하면, 빵의 주재료인 밀가루와 빵의 식감을 상승시켜줄 찹쌀가루를 혼합하여 도우의 주재료로 사용하되, 상기 밀가루와 상기 찹쌀가루의 혼합비율은 하기 빵의 내부 앙금과 빵의 도우 외피의 맛을 가장 잘 어우러지게 하는 필수조건이다.

이에, 본 단계에서는 밀가루와 찹쌀가루를 1 : 2~2.5 중량비로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로, 상기 밀가루 중량을 기준으로 찹쌀가루를 2 중량비 미만으로 혼합할 경우에는 빵의 모양은 잘 나오나 찹쌀의 식감이 사라져 찹쌀빵의 의미가 없어질 수 있으며, 2.5 중량비를 초과하여 혼합할 경우 성형하여 구울 때 빵의 모양이 수축하는 문제가 있게 된다.

또한, 상기 찹쌀가루는 바람직하게 물에 불려 사용하는 습식찹쌀가루가 아닌 찹쌀그대로를 분쇄한 건식찹쌀가루를 사용하는 것을 특징으로, 이는 물에 불려 분쇄한 습식 찹쌀가루의 수분 함량이 제조자, 불린 시간에 따라 달라지므로 반죽의 물성에 많은 영향을 미치는 바, 보다 바람직하게는 기존방식과 달리 수분함량의 변화가 없는 상태없는 건식찹쌀가루 상태로 사용하여 반죽의 물성의 일관성을 나타내도록 하는 것이 좋다.

또한, 상기 혼합곡물 가루는 100~500 mesh 입자크기로 이루어지는 것을 특징으로, 이는 입자크기에 따라 점도가 달라지므로 빵 제조시 부풀어 오르는 정도가 달라져 식감에 영향을 미치게 되기 때문이다. 즉, 100 mesh 미만으로 이루어질 경우에는 식감이 부드럽지 못하며, 500 mesh를 초과할 경우에는 초과 입자크기에 따른 현저한 효과를 나타내지 못하면서 입자크기 형성에 따른 비용이 많이 들어 경제적으로 적합하지 않게 된다.

2단계) 도우용 조성물 제조(S20)

본 단계에서는 상기 혼합곡물 가루에 식소다와 베이킹파우다를 1 : 2~3 중량비로 이루어진 팽창제, 설탕, 소금, 제빵개량제로 이루어진 첨가제를 넣고 혼합하여 도우용 조성물을 제조하는 것이 특징이다.

상기 '팽창제’는 곡물 반죽에 포함하여 상기 곡물반죽의 부피를 증가시킬 수 있는 일체의 물질을 의미하며, 상기‘식소다’는 탄산수소나트륨 자체 또는 상기 탄산수소나트륨에 전분 또는 밀가루를 일부 포함하고 있는 물질을 의미한다.

상기 '베이킹파우더(baking powder)'는 빵을 부풀게 하고 풍미를 주는 팽창제로써, 중탄산나트륭에 중탄산암모늄에 산제와 분산제인 건조전분 및 밀가루를 일부 포함하고 있는 물질로써, 효모균을 넣어 가공한 제품 이스트의 대용품으로 흔히 사용되고 있는 물질을 의미한다.

상기 '제빵개량제(bread improver)는 팽창에 필요한 시간을 줄이고, 질감과 부피를 향상시켜 상품의 질을 유지시키기 위한 것으로써, 아스코르브산, 염산염(Hydrochloride), 이티온산나트륨(Sodium dithionate), 염화 암모늄, 여러 인산염, 아밀레이스, 단백질 가수 분해 효소, 냉동생지 중 어느 하나이상을 사용하는 것이 좋다.

상기 '설탕 및 소금'은 제빵에 가장 일반적으로 사용되는 첨가제 중 하나로써, 풍미 증강 및 효모 활성 제한 외에, 전체적인 질감을 안정화 시키고 글루텐을 강화시키는 역할을 한다.

먼저, 상기 팽창제는 식소다와 베이킹파우다로 이루어지는 것을 특징으로, 이때 중량비는 1 : 2~3 중량비로 이루어지는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1:2~2.2 중량비로 이루어지는 것이 가장 좋다.

다시 말해, 팽창제는 완성된 빵의 팽창성과 기호성이 유의적으로 증가하여, 완성된 빵의 전체적인 상품성을 비약적으로 높일 수 있도록 해주게 된다. 이에, 여러가지 팽창제 들 중 그의 종류를 선별하여 사용하는 것이 빵의 상품적 가치에 매우 중요하게 작용하게 된다. 기존 본 발명자가 선출원한 등록특허 제10-1689928호 '찹쌀 및 고구마를 포함하는 빵의 제조방법'에 사용되었던 팽창제인 이스파타는 팽창시 암모니아 냄새를 포함하고 있어 풍미에 부정적 영향을 미치는 문제가 있었다.

이에 본 발명에서는 이를 보완하고자 이스파타 대신 베이킹파우다를 식소다와 함께 사용하며, 이때, 상기 식소다와 상기 베이킹파우다는 1: 2~3 중량비로 이루어지는 것을 특징으로, 상기 식소다 중량을 기준으로 상기 베이킹파우더를 2 중량비 미만으로 함유될 경우에는 완성된 빵의 팽창성은 좋으나, 명도가 높아 전체적인 색상기호성이 떨어지는 문제가 있고, 3 중량비를 초과한 경우 빵의 색이 빨리 갈색으로 변하는 문제가 있게 된다.

또한, 본 단계에서는 상기 혼합곡물 가루에 첨가제로 상기 팽창제 외 설탕, 소금, 제빵개량제를 사용하여 도우용 조성물을 제조하는 것을 특징으로, 이때 상기 설탕, 소금, 제빵개량제는 빵의 풍미, 질감 등을 향상시켜주기 위해 사용되는 첨가제들인 것으로써, 이는 빵 제조시 일반적으로 사용되는 소재들이긴 하나, 본 발명에서 사용된 소재들과 잘 어우러져 전체적인 소비자 선호도를 높이기위해서는 그 혼합비율이 매우 중요하게 작용하게 된다.

이에, 상기 첨가제는 팽창제, 설탕, 소금, 제빵개량제로 이루어지되, 첨가제 전체중량을 기준으로 상기 팽창제는 5~10 중량%, 상기 설탕은 80~85 중량%, 상기 소금은 1~5 중량%, 상기 제빵개량제는 1~5 중량%로 이루어지는 것을 특징으로, 상기 팽창제의 함량이 5 중량% 미만으로 함유될 경우에는 그 함량이 너무 적어 팽창제로써의 역할을 수행하기 어려워 빵으로써의 성형이 어려우며, 10 중량%를 초과할 경우에는 과도한 팽창제의 함량으로 인해 빵이 너무 팽창되어 도 2와 같은 빵의 형태를 이루기 어렵게 된다.

또한, 상기 설탕의 함량이 80 중량% 미만으로 함유될 경우에는 풍미 증강의 역할이 어려워 전체적인 기호도가 낮게 나타나며, 85 중량%를 초과할 경우에는 과도한 함량으로 인해 오히려 소비자들의 맛을 떨어뜨릴 우려가 있게 된다.

또한, 상기 소금의 함량이 1 중량% 미만으로 함유될 경우에는 상기 팽창제의 활성이 제한되어 글루텐 형성이 제대로 이루어지지 않게 되며, 5중량%를 초과할 경우에는 과도한 함량으로 인해 오히려 소비자들의 맛을 떨어뜨릴 우려가 있게 된다.

또한, 상기 제빵개량제의 함량이 1 중량% 미만으로 함유될 경우에는 팽창에 필요한 시간이 많이 필요하여 빵의 제조시간이 길어지게 되며, 5 중량%를 초과할 경우에는 오히려 빵의 질감에 악영향을 미치게 된다.

이렇게 구성된 상기 첨가제는 상기 혼합곡물 가루의 중량을 기준으로 10~20 중량%로 넣고 혼합하는 것을 특징으로, 상기 첨가제의 함량이 10 중량% 미만으로 함유될 경우에는 완성된 빵의 전체적인 상품성이 떨어지게 되어 전체적인 기호도가 낮게 나타나게 되며, 20 중량%를 초과하게 되면 첨가된 첨가제로 인해 오히려 빵 맛과 식감을 떨어뜨리게 될 우려가 있게 된다.

3단계) 도우 제조(S30)

본 단계에서는 상기 도우용 조성물에 찬물을 넣은 후 날반죽(dough mixing with cold water)하여 도우를 제조하는 것이 특징이다.

여기서,‘날반죽(dough mixing with cold water)' 이라 함은, 혼합곡물 가루에 차가운 물로 반죽한 상태를 의미한다.

이때, 상기 찬물은 보다 바람직하게는 5~15℃, 더욱 바람직하게는 7~10℃로 이루어지는 것이 가장 좋다.

설명하면, 기존 본 발명자가 선출원한 등록특허 제10-1689928호 '찹쌀 및 고구마를 포함하는 빵의 제조방법'에 사용되었던 '익반죽' 은 온도에 민감하게 반응하여 상온에서 쉽게 발효하고 저온에서 발효가 잘 안되어 제품의 품질관리가 어려운 문제가 있었다. 특히, 도우에 다량의 찹쌀을 포함하고 있을 때 뜨거운 물을 이용하면 반죽의 점성은 빨리 형성되나 시간에 따라 반죽의 질이 변화하고 저온 보관시 팽창이 잘되지 않는 문제가 발생한다.

이에 본 단계에서는 보관의 용이성을 얻고 저온에서의 발효성을 높이기 위해 '날반죽' 방법을 적용한 것으로써, 이때 상기 찬물의 온도로는 5~15℃가 가장 적합하다. 다시말해, 상기 온도가 5℃미만으로 할 경우에는 그 온도가 너무 낮아 반죽자체가 용이하지 않게 되며 15℃를 초과하게 되면 이 역시 상온에서 발효가 잘되어 보관이 용이하지 않게 되기 때문이다.

또한, 본 단계에서는 상기 도우용 조성물 중량을 기준으로 상기 찬물을 10~60중량%를 넣는 것을 특징으로, 10 중량%미만으로 넣을 경우에는 반죽이 되기 어려우며, 60중량%를 초과할 경우에는 점탄성이 있는 반죽 덩어리를 만들기 어렵게 된다.

4단계) 충진물 제조(S40)

본 단계에서는 빵의 내부 앙금으로 사용될 충진물을 제조하는 것으로써, 익힌 고구마, 당류, 연유 및 흰앙금을 혼합하여 충진물을 제조하는 것이 특징이다.

여기서 상기 '익힌 고구마'는 그 종류로는 어떤 것을 사용하여도 무관하며, 상기 익힌 고구마를 제조할 시 바람직하게는 30~60분, 보다 가장 바람직하게는 45~60 분동안 가열하여 익힌 것으로써, 바람직한 양태에 따르면, 상기 고구마 가열 방법은 바람직하게는 증기 스팀을 이용하여 찌는 방법일 수 있고, 보다 바람직하게는 스팀을 이용하여 증기를 찐 이후 오븐을 이용하여 추가적으로 가열하는 방법일 수 있다. 또한, 상기 익힌 고구마는 다른 충진물 재료들과 잘 혼합되도록 하기 위해 분쇄하여 사용하기도 하며, 이때 분쇄시간은 바람직하게 5~30 분일 수 있고 가장 바람직하게는 15~20분일 수 있다.

상기 '당류’는 탄수화물 중에서 비교적 분자가 작고, 물에 녹아서 단맛이 나는 화합물을 의미하는 것으로써, 바람직하게는 꿀, 설탕, 물엿 중 어느 하나이상을 사용하는 것을 특징으로, 더욱 바람직하게는 꿀, 설탕, 물엿을 모두 혼합하여 사용하는 것으로써, 이때 상기 꿀, 설탕, 물엿은 1 : 4~8.5 : 0.8~4 중량비로 이루어지는 것을 특징으로, 상기 꿀의 함량을 기준으로 상기 설탕의 함량이 4 중량비 미만 또는 상기 물엿의 함량이 0.8 중량비 미만으로 함유될 경우에는 꿀의 함량이 상대적으로 많게 함유되는 바, 꿀 특유의 풍미가 상기 익힌 고구마 본연의 풍미를 저해시킬 우려가 있게 되며, 상기 설탕의 함량이 8.5 중량비 초과 또는 상기 물엿의 함량이 4 중량비를 초과할 경우 상기 익힌 고구마의 점도 및 수분이 높아 눅눅해지는 문제가 있게 된다.

이렇게 구성된 상기 당류와 고구마는 상기 당류 100 중량부를 기준으로 9 ~ 12 중량부로 혼합되도록 하는 것을 특징으로, 상기 고구마의 함량이 9 중량부 미만으로 함유될 경우에는 상대적으로 당도의 함량이 너무 높아 식재료에 대한 부정적 인식이 높아지고 칼로리가 지나치게 높아져 건강에 해로운 문제가 있게되며, 12 중량부를 초과할 경우에는 당도가 너무 약해 소비자의 입맛 기준에 맞는 당도에 많이 못미치게 되어 전체적인 소비자 기호도가 낮게 평가될 우려가 있게 된다.

또한, 상기 충진물에는 연유가 함유되는 것을 특징으로, 상기‘연유’는 우유에 설탕 등의 당류를 일정량 혼합한 혼합물을 제조한 이후, 상기 혼합물에 열을 가하여 상기 혼합물의 부피를 줄인 물질을 의미하는 것으로써, 바람직하게는 상기 당류 100 중량부를 기준으로 0.1~0.3 중량부를 포함하는 것이 특징이다.

이는 상기 연유를 상기 당류 100 중량부를 기준으로 0.1 중량부 미만으로 포함할 경우 연유를 포함하여 익힌 고구마가 부드러워지는 정도가 미미해지는 문제가 있고, 상기 연유를 0.3 중량부 초과하여 포함할 경우 당도와 풍미가 더해져 고구마 본연의 풍미를 저해할 수 있게 되기 때문이다.

또한, 상기 충진물에는 흰앙금이 함유되는 것을 특징으로, 상기‘흰앙금’은 떡, 과자, 빵 등에 충진하는 재료(소) 중 흰색, 회색 또는 아이보리색 빛을 나타내는 재료를 의미하는 것으로써, 바람직하게는 상기 당류 100 중량부를 기준으로 0.5~0.8 중량부를 포함하는 것이 특징이다. 이는 상기 흰앙금이 고구마의 점도를 유지하고 고구마의 당도를 보정해주어 전체적인 빵의 식감을 유의적으로 증진시킬 수 있도록 해주는 것인 바, 상기 흰앙금을 0.5 중량부 미만으로 포함할 경우 익힌 고구마의 색상, 기호성이 낮아지는 문제가 있고, 0.8 중량부 초과하여 포함할 경우 익힌 고구마의 식감이 상당부분 사라지는 문제가 있기 때문이다.

5단계) 성형단계 - 최종 고구마빵 제조(S50)

마지막 본 단계에서는 상기 제3단계에서 제조된 도우와 상기 제4단계에서 제조된 충진물을 이용하여, 상기 도우(dough)는 외피로, 상기 충진물은 내부 앙금으로 잔존하도록 성형하여 고구마빵을 제조하는 것이 특징이다.

이때, 상기 도우와 상기 충진물은 1: 0.5~0.9 중량비로 이루어지는 것이 특징으로 상기 도우 중량을 기준으로 상기 충진물이 0.5 중량비 미만으로 이루어질 경우에는 그 함량이 너무 낮아 상품적 가치가 떨어지게 되며, 0.9 중량비를 초과할 경우에는 상기 내부 앙금이 상기 외피를 벗어나 빵의 성형자체가 어렵게 될 우려가 있게 된다.

이렇게 성형된 상기 최종 고구마 빵은 상기 외피가 내부앙금이 잔존되어 도 2와 같은 빵형태 그대로의 상태를 유지하면서, 해동시 발효가 되지 않고 표면이 갈라져 부풀어지는 현상을 방지하기 위해 4~6시간동안 -30 ~ -50℃에서 급속냉동 시킨 후, 냉동 보관하는 것이 좋다.

그 다음 제품화 할 경우에는 상품의 질을 상기 급속냉동상태 전과 동일하게 유지하기 위해서 6~10시간동안 냉장상태에서 해동한 후, 이를 다시 180~200℃에서 5~10분동안 가열하여 제품화하는 것이 가장 좋다. 이와 같이 본 발명의 고구마빵은 최대 3개월 ~ 6개월 동안 보관이 가능하게 된다.

이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

<실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 10. 고구마빵 제조>

1) 도우 제조

먼저, 밀가루와 찹쌀가루를 혼합하여 혼합곡물 가루를 제조하였다.

이때, 상기 밀가루로는 시중에 판매되고 있는 강력분을 사용하였으며, 찹쌀가루는 건식찹쌀을 시중에서 구매한 후, 이를 분쇄공장에서 밀가루(200~300 mesh정도)와 유사한 입자크기를 갖도록 분쇄하여 사용하였다.

그 다음 상기 제조된 상기 혼합곡물 가루에 첨가제로 식소다(신진식품에서 구매), 베이킹파우다(신진식품에서 구매)로 구성된 팽창제를 넣은 후, 설탕(백설에서 구매), 소금(백설에서 구매), 냉동생지용 제빵개량제(에스키모에서 구매)를 순차적으로 넣어 교반기를 통해 혼합하여 도우용 조성물을 제조하였다. 그 다음 상기 도우용 조성물에 10℃의 찬물을 넣은 후 10분 동안 날반죽(dough mixing with cold water)한 후, 반죽의 상태를 확인하고 5분을 더 반죽하여 총 15분 동안 반죽하여 반죽이 찰지도록 도우를 제조하였다.

이렇게 제조된 상기 도우는 하기 표 1과 같은 조성비율과 같이 혼합하도록 하여 실시예 1 및 비교예 1 내지 10을 각각 제조하였다.

	혼합곡물 가루		첨가제					차가운물
			설탕	소금	개량제	팽창제
	건식 찹쌀가루	강력분				식소다	베이킹파우다
실시예1	3300g	1400g	640g	32g	34g	16g	34g	2500g
비교예1	3300g	1400g	640g	32g	34g	16g	-	2500g
비교예2	3300g	1400g	640g	32g	34g	-	34g	2500g
비교예3	3300g	1400g	640g	32g	34g	8g	-	2500g
비교예4	3300g	1400g	640g	32g	34g	-	17g	2500g
비교예5	3300g	1400g	640g	32g	34g	8g	17g	2500g
비교예6	3300g	1400g	640g	32g	34g	4g	42g	2500g
비교예7	3300g	1400g	640g	32g	34g	10g	38g	2500g
비교예8	3300g	1400g	640g	32g	34g	18g	30g	2500g
비교예9	3300g	1400g	640g	32g	34g	24g	26g	2500g
비교예10	3300g	1400g	640g	32g	34g	30g	22g	2500g

2) 고구마빵 제조

그 다음 내부 앙금으로 사용될 충진물을 제조하는 것으로써, 고구마를 증기로 50분동안 쪄 익힌 고구마를 준비하였으며, 당류(시중에서 구매)로는 설탕, 꿀, 물엿을 준비하고, 연유(서울유유에서 구매) 및 흰앙금(대두식품에서 구매)도 함께 혼합하여 충진물을 제조하였다.

이때, 상기 충진물은 하기 표 2와 같이 고구마의 종류(밤고구마 또는 자색고구마)에 따라 조성비율을 다소 달리하여 혼합하여 제조하였다.

	익힌고구마	설탕	꿀	물엿	연유	백암금
충진물1	6300g (밤고구마)	385g	84g	70g	126g	350g
충진물2	6300g (자색고구마)	420g	50g	200g	123g	500g

이렇게 제조된 상기 충진물은 내부 앙금으로, 상기 1)에서 제조한 도우는 외피로 적용하여 도 2와 같은 빵으로 성형하되, 상기 1)에서 제조한 도우들을 각각 먼저 성형기 반죽 사입구에 투입하고 사출버튼을 눌러 사출중량이 55g 이 되도록 조절한 뒤 사출버튼을 멈춘다. 이후 상기 제조해 둔 충진물2를 성형기의 사입구에 투입하고 충진물 1 또는 2가 사출기로 나오기 시작하면 충진물 중량이 45g이 되도록 조절한 뒤 사출버튼을 멈춘다. 중량의 사출조절이 끝나면 상기 1)에서 제조한 도우들을 각각과 상기 충진물 1 또는 2의 사출버튼을 동시에 눌러 반죽이 성형이 되어 나오도록 하여 빵 형태로 제조하였다.

이렇게 성형된 상기 빵이 시간당 2,000개가 나오면 트레이에 배열하여 -40℃의 팬방식 급속냉동고에서 5시간 가량 급냉 시켰으며, 급냉된 상기 빵을 보관용기에 밀봉하여 냉동 보관하였다가 제품화하기 8시간 전에 팬에 배열하여 8시간동안 냉장 해동시켰다. 그 다음 180℃로 예열된 주물기계에 넣고 5분간 가열하여 최종 실시예 1,2의 고구마빵들을 제조하였으며, 상기 비교예 1 내지 10은 상기 충진물 2를 충진하여 고구마빵들을 제조하였다.

<실험예 1. 관능검사>

1. 실험방법

관능검사는 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 70 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발한 후, 이들을 대상으로 5점 척도법(0점 : 매우 나쁨, 1점 : 나쁨, 2점 : 보통임, 3점 : 괜찮음, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다. 검사 종목은 하기 표 3에 제시한 바와 같다.

2. 실험결과

	풍미	식감	팽창도	색상	후각
실시예1	4.625	4.75	4.675	4.70	4.775
실시예2	4.85	4.95	4.875	4.90	4.725
비교예1	2.28	1.68	1.35	2.05	3.70
비교예2	3.33	3.58	3.53	2.80	3.85
비교예3	1.30	1.55	1.05	1.20	1.90
비교예4	2.03	1.80	2.45	2.22	2.68
비교예5	3.20	3.50	3.10	3.20	3.75
비교예6	3.75	3.73	4.65	3.05	4.53
비교예7	3.98	4.65	4.85	4.25	4.50
비교예8	4.82	4.78	4.83	4.87	4.85
비교예9	4.68	4.75	4.60	4.07	4.55
비교예10	4.25	4.35	4.16	3.98	4.62

상기 표 3에 나타나 있듯이, 실시예 1, 2의 고구마빵은 고구마의 종류와 상관없이 둘다 다른 팽창제를 포함하고 있는 빵과 비교하여 풍미/식감/후각 기호성 평가, 빵의 팽창도 및 색상 기호성 평가에서 우수한 결과를 나타나는 바, 전체적인 소비자 기호도가 높게 나타남을 확인하였다.

이에 반면, 비교예 1 내지 4의 경우에는 팽창제로 식소다 또는 베이킹파우다를 사용한 것으로써, 그 함량이 미흡하여 팽창도가 떨어져 본 발명이 목적하는 효과를 얻지 못하였으며, 비교예 5의 경우에는 식소다와 베이킹파우다의 혼합비율은 적절하였으나 전체적인 팽창제의 함량이 적어 이 역시 그 함량이 미흡하여 팽창도가 떨어져 본 발명이 목적하는 효과를 얻지 못하였다.

또한, 비교예 6, 7은 식소다의 함량이 상대적을 적게 포함하고 있는 빵으로써 팽창도는 올라가나 본 발명이 목적하는 갈색이 잘 나지 않으며, 베이킹파우다의 함량이 많을수록 쓴맛이 증가하고 부피가 필요이상 증가하여 풍미적 평가가 낮게 나타났다.

상기 비교예 9은 내지 10은 식소다 함량이 상대적으로 많아 색깔을 빨리 어둡게 만드는 결과를 가져와 상품적 가치가 떨어짐을 확인하였다.

특히, 기존 본 발명자가 선출원한 등록특허 제10-1689928호 '찹쌀 및 고구마를 포함하는 빵의 제조방법'에 의해 제조된 고구마빵과 비교하여 볼때, 기존 본 발명자가 선출원하여 제조한 상기 고구마빵은 실내 온도가 28℃이상 올라가면 물성이 떨어져 형태가 풀빵처럼 나오거나, 시간이 지남에 따라서도 도우의 물성이 풀어져 풀빵처럼 되어 보관기간이 짧게 나타났으며, 냉동보관 후 해동하여 사용하는 방법을 적용하는 경우에는 발효가 되지 않는 문제가 있는 바, 실질적으로 장기적으로 보관이 용이하지 않아 제품관리에 어려움이 있었다. 본 발명은 이를 보완하고자 개발된 것인 바, 상기와 같은 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 고구마빵은 제품관리가 용이하고 풍미가 풍부하여 소비자들의 선호도가 높게 나타났으며, 최대 3개월 ~ 6개월 동안 보관이 가능하게 됨을 확인하였다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 밀가루와 찹쌀가루를 1 : 2 ~ 2.5 중량비로 혼합하여 혼합곡물 가루를 제조하는 제1단계;
   상기 혼합곡물 가루에 식소다와 베이킹파우다를 1 : 2~3 중량비로 이루어진 팽창제, 설탕, 소금, 제빵개량제로 이루어진 첨가제를 넣고 혼합하여 도우용 조성물을 제조하는 제2단계;
   상기 도우용 조성물에 찬물을 넣은 후 날반죽(dough mixing with cold water)하여 도우를 제조하는 제3단계;
   익힌 고구마, 당류, 연유 및 흰앙금을 혼합하여 충진물을 제조하는 제4단계 및,
   상기 제3단계에서 제조된 도우와 상기 제4단계에서 제조된 충진물을 이용하여, 상기 도우(dough)는 외피로, 상기 충진물은 내부 앙금으로 잔존하도록 성형하여 고구마빵을 제조하는 제5단계;를 포함하는,
   고구마소를 포함하는 빵의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제2단계의 도우용 조성물은 상기 혼합곡물 가루의 중량을 기준으로 상기 첨가제를 10~20 중량%로 넣고 혼합하여 제조하는 것이 특징인,
   고구마소를 포함하는 빵의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 제3단계의 도우 제조시, 상기 찬물은 5~15℃인 것이 특징인,
   고구마소를 포함하는 빵의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 제5단계의 고구마소를 포함하는 빵 제조시, 상기 제3단계에서 제조된 도우와 상기 제4단계에서 제조된 충진물은 1: 0.5~0.9 중량비로 이루어지는 것이 특징인,
   고구마소를 포함하는 빵의 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 선택된 어느 한항의 제조방법에 의해 제조된,
   고구마빵.

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