KR100774240B1 - 고구마와 오디가 함유된 쌀빵의 제조방법 및 이에 의해제조된 쌀빵 - Google Patents

고구마와 오디가 함유된 쌀빵의 제조방법 및 이에 의해제조된 쌀빵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고구마와 오디가 함유된 쌀빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀빵에 관한 것으로, 쌀가루에 글루텐과 아스코르브산과 시스테인이 첨가되어 쌀을 주재료로 하여도 빵의 부품성이 향상됨과 동시에 내부에 고구마 앙금과 오디 쨈이 함유되어 건강에 유익한 쌀빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.
쌀가루, 글루텐, 아스코르브산, 시스테인, 고구마, 오디

Description

고구마와 오디가 함유된 쌀빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀빵{METHOD FOR MAKING RICE BREAD CONTAINING SWEET POTATO AND MULBERRY AND THE RICE BREAD MADE BY THE SAME}
본 발명은 고구마와 오디가 함유된 쌀빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀빵에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 쌀을 주재료로 한 쌀빵의 내부에 고구마 앙금과 오디 쨈이 함유된 쌀빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀빵에 관한 것이다.
우리나라 쌀 시장의 경우, 최근 식생활의 서구화로 인해 인스턴트 식품에 밀려 쌀의 소비가 갈수록 위축되고 있는 반면, 쌀 생산량은 크게 감소하지 않아 쌀의 재고율이 날로 증가하고 있는 상황에 직면하고 있다.
우리나라 쌀 시장의 경우, 최근 식생활의 서구화로 인해 인스턴트 식품에 밀려 쌀의 소비가 갈수록 위축되고 있는 반면, 쌀 생산량은 크게 감소하지 않아 쌀의 재고율이 날로 증가하고 있는 상황에 직면하고 있다.
한편, 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 그 중에서 빵류는 서구화 내지는 편리한 식생활 패턴으 로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하게 되었다.
이러한 소비자들의 기호에 따라 쌀가루를 이용하여 빵을 제조하고자 하는 시도가 있었는데, 쌀가루에는 밀가루와 달리 글루텐이 많이 함유되어 있지 않아 쌀가루로 만든 빵은 밀가루로 만든 빵처럼 부풀지 않게 된다.
그리하여, 종래에는 쌀가루에 밀가루를 혼합하여 빵을 제조하였으나, 빵이 제대로 부풀게 하기 위해서는 밀가루를 다량 혼합해야 하므로 이는 쌀빵이 아니라 밀가루빵이나 다름없었다.
또한, 종래에는 쌀가루를 주재료로 하고 이에 글루텐을 소량 혼합하여 빵을 제조하였으나 이 또한 밀가루로 제조된 빵처럼 제대로 부풀지 않는 문제가 있다.
한편, 고구마는 알칼리성 식품이며 각종 비타민과 무기질 및 양질의 식이섬유가 함유되어 있어 농약을 사용하지 않아도 재배 가능한 저공해 건강식품임은 잘 알려진 사실이다. 근래에는 고구마의 항암작용과 황산화 작용 및 혈중 콜레스테롤 수치의 강화작용 등 약리적인 효과가 속속 발표되고 있어 성인병 예방 자연식품으로 크게 각광받고 있다.
또한, 뽕나무의 열매인 오디는, 익으면 검은빛을 띤 자주색으로 되면서 즙이 풍부해지고 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 나므로 맛과 향이 뛰어날 뿐만 아니라, 그 성분으로서 포도당과 과당, 시트르산, 사과산, 타닌, 펙틴을 비롯하여 비타민(A, B1, B2, D), 칼슘, 인, 철 등이 들어 있으므로 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다. 그밖에, 오디는 갈증을 해소하고, 관절을 부드럽게 하고, 알코올을 분해하고, 마음을 편안하게 하여 불면 증과 건망증에도 효과가 있고, 머리가 세는 것을 막아 주고, 조혈작용이 있어서 류머티즘 치료에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
따라서, 고구마와 오디와 같이 건강에 유익한 성분이 함유된 쌀빵에 대한 필요성이 있다.
본 발명의 목적은 상기한 문제점을 해결함과 동시에 상기한 필요성을 충족시키기 위한 것으로, 쌀을 주재료로 하여도 빵의 부품성이 향상됨과 동시에 내부에 고구마 앙금과 오디 쨈이 함유된 쌀빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀빵을 제공하는 데에 있다.
상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고구마와 오디가 함유된 쌀빵의 제조방법은, 쌀가루에 글루텐과 아스코르브산과 시스테인을 첨가한 반죽을 발효시키는 단계를 포함하는 반죽 제조공정과, 완전히 익을 때까지 찐 고구마를 으깬 다음 상기 으깨어진 고구마에 설탕을 첨가하여 골고루 혼합시켜서 고구마앙금을 제조하는 공정과, 용기 내에 오디와 물과 물을 넣고 달여서 오디쨈을 제조하는 공정과, 달구어진 소정의 형틀에 발효된 반죽, 고구마앙금 및 오디쨈을 순차적으로 투입하여 굽는 공정을 포함한다.
이하, 본 발명에 의한 고구마와 오디가 함유된 쌀빵의 제조방법에 대하여 실시예를 참고하면서 설명하기로 한다.
본 실시예에 따른 고구마와 오디가 함유된 쌀빵의 제조방법은, 크게 반죽 제조공정, 고구마앙금 제조공정, 오디쨈 제조공정 및 굽는 공정으로 이루어져 있다.
반죽 제조공정에 대하여 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 실시예에 따른 반죽 제조공정에서는, 쌀가루에 글루텐을 첨가하고 또한 아스코르브산과 시스테인을 첨가하여 실험하였다.
먼저, 입도가 500-1,500 메시(Mesh)로 되도록 분쇄된 쌀가루 200중량부에 글루텐(Gluten) 40-60중량부, 바람직하게는 50중량부, 아스코르브산(Ascorbic acid) 0.005-0.015중량부, 바람직하게는 0.01중량부, 시스테인(Cystein) 0.002-0.01중량부, 바람직하게는 0.005중량부, 효모(Yeast) 11-17중량부, 바람직하게는 14중량부, 탈지분유 15-25중량부, 바람직하게는 20중량부, 설탕 25-35중량부, 바람직하게는 30중량부 및 소금 2-4중량부, 바람직하게는 3중량부를 혼합한다. 여기에서, 쌀가루는 1,000 메시의 입도로 분쇄되는 것이 바람직하다. 밀가루는 일반적으로 입도가 200-300 메시인데, 쌀가루는 입도가 500 메시 이상으로 되도록 분쇄되어야 부품성이 좋게 된다.
다음, 상기 혼합물을 반죽기에 넣고 적정량의 물을 첨가하면서 반죽이 최적상태가 되면 마가린 8-12중량부, 바람직하게는 10중량부를 넣고 다시 반죽한다. 여기에서, 첨가되는 물은 220-240중량부, 바람직하게는 230중량부이고, 총 반죽시간은 5-15분, 바람직하게는 10분으로 한다.
다음, 상기 반죽을 25-35℃, 바람직하게는 30℃에서 5-15분간, 바람직하게는 10분간 발효시킨다.
고구마앙금 제조공정에 대하여 설명하면 다음과 같다.
먼저, 고구마를 씻은 후 껍질을 벗기고 찜통에서 완전히 익을 때까지 찐다.
다음, 익은 고구마를 반죽기에 넣고 으깬다.
다음, 으깨어진 고구마 100중량부에 대하여 설탕 20-40%, 바람직하게는 30%를 첨가하여 골고루 혼합시킨다. 이렇게 고구마에 당분이 첨가되면 보존성이 높아진다.
오디쨈 제조공정에 대하여 설명하면 다음과 같다.
먼저, 용기 내에 오디와 물을 넣고 75-85℃, 바람직하게는 80℃에서 달인다. 여기에서, 오디와 물의 함유량을 오디 100중량부에 대하여 물을 20-40중량부, 바람직하게는 30중량부가 되게 한다. 이렇게 오디를 달이기 시작하면 오디가 으깨어져 오디에서 물이 생기게 된다.
다음, 오디가 으깨어져 오디에서 물이 생기면, 설탕을 넣고 물이 60-75%, 바람직하게는 67% 증발할 때까지 계속해서 달인다. 여기에서, 설탕은 150-250중량부, 바람직하게는 200중량부를 넣는다. 이렇게 오디에 당분이 첨가되면 보존성이 높아진다.
다음, 물이 60-75%, 바람직하게는 67% 증발하면 불을 최대한 약하게 하여 눌지 않게 5-15분간, 바람직하게는 10분간 저어준다.
굽는 공정에 대하여 설명하면 다음과 같다.
먼저, 달구어진 소정의 형틀에 발효된 반죽, 고구마앙금 및 오디쨈을 순차적으로 투입하여 굽는다. 여기에서, 달구어진 형틀의 온도를 120-180℃로 하여 3.5-4.5분 동안 가열하여 굽게 되면, 내부에 고구마앙금과 오디쨈이 함유된 반죽의 표면은 바삭바삭한 상태로 되고 내부의 반죽은 완전히 익으면서도 빵으로서 취식하기에 적당하게 부푼 고구마와 오디가 함유된 쌀빵이 제조된다.
본 발명에 따른 반죽이 구워졌을 때 부풀어지는 정도에 대해서는 본 출원인에 의해 본 출원과 동일자로 출원하는 발명의 명칭 "쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법, 이에 의해 제조된 빵 및 이 빵 제조용의 프리믹스 가루"에 상세하게 개시되어 있다.
이상, 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않고, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
전술한 본 발명의 고구마와 오디가 함유된 쌀빵의 제조방법에 의하면, 쌀가루에 글루텐과 아스코르브산과 시스테인이 첨가되어 쌀을 주재료로 하여도 빵의 부품성이 향상됨과 동시에 내부에 고구마 앙금과 오디 쨈이 함유되어 건강에 유익한 쌀빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.

Claims (9)

  1. 입도가 500~1500 메시인 쌀가루 200중량부에 대하여 글루텐 40~60중량부, 아스코르브산 0.005~0.015중량부 및 시스테인 0.002~0.01중량부를 첨가한 반죽을 발효시키는 단계를 포함하는 반죽 제조공정과,
    완전히 익을 때까지 찐 고구마를 으깬 다음 상기 으깨어진 고구마에 설탕을 첨가하여 골고루 혼합시켜서 고구마앙금을 제조하는 공정과,
    용기 내에 오디와 물을 넣고 달여서 오디쨈을 제조하는 공정과,
    달구어진 소정의 형틀에 발효된 반죽을 먼저 넣고, 상기 반죽의 내부에 고구마앙금 및 오디쨈을 첨가하여 굽는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마와 오디가 함유된 쌀빵 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1 항에 있어서,
    상기 쌀가루, 글루텐, 아스코르브산 및 시스테인을 혼합하여 제조된 반죽에 효모 11-17중량부, 탈지분유 15-25중량부, 설탕 25-35중량부 및 소금 2-4중량부를 더 첨가하여 혼합물을 형성하는 것을 특징으로 하는 고구마와 오디가 함유된 쌀빵 제조방법.
  5. 제4 항에 있어서,
    상기 혼합물을 반죽기에 넣고 220-240중량부의 물을 첨가하면서 반죽한 후 마가린 8-12중량부를 넣고 다시 반죽하되 총 반죽시간이 5-15분이 되게 반죽하는 공정과,
    상기 반죽을 25-35℃에서 5-15분간 발효시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마와 오디가 함유된 쌀빵 제조방법.
  6. 제1 항에 있어서,
    으깨어진 고구마 100중량부에 대하여 설탕 20-40%를 첨가하여 골고루 혼합시키는 것을 특징으로 하는 고구마와 오디가 함유된 쌀빵 제조방법.
  7. 제1 항에 있어서,
    용기 내에 오디와 물을 넣고 달이는 온도는 75-85℃이고,
    오디와 물의 함유량을 오디 100중량부에 대하여 물을 20-40중량부가 되게 하고,
    설탕 150-250중량부를 넣고 물이 60-75% 증발할 때까지 계속해서 달이고,
    물이 60-75% 증발하면 불을 최대한 약하게 하여 눌지 않게 5-15분간 저어주는 것을 특징으로 하는 고구마와 오디가 함유된 쌀빵 제조방법.
  8. 제1 항에 있어서,
    달구어진 형틀의 온도를 120-180℃로 하여 3.5-4.5분 동안 가열하여 굽는 것을 특징으로 하는 고구마와 오디가 함유된 쌀빵 제조방법.
  9. 제1 항, 제4항 내지 제8항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 고구마와 오디가 함유된 쌀빵.
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