KR101700506B1

KR101700506B1 - 우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조방법

Info

Publication number: KR101700506B1
Application number: KR1020150074689A
Authority: KR
Inventors: 최형일
Original assignee: 최형일
Priority date: 2015-05-28
Filing date: 2015-05-28
Publication date: 2017-01-26
Also published as: KR20160139568A

Abstract

본 발명은 건강빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 빵을 제조함에 있어, 인체에 이롭지 못한 글루텐 성분이 최소화된 빵의 제조가 가능하게 하면서도 인체에 이로운 성분을 포함한 빵의 제조가 가능하게 함으로써, 빵을 좋아하는 이로 하여금 안전하게 빵의 섭취가 가능함은 물론, 빵을 섭취하면서도 건강증진을 도모할 수 있게 하기 위한 우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조방법에 관한 것이다.

Description

우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조방법{Healthy bread manufacturing method using domestic wheat and oats}

본 발명은 건강빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 빵을 제조함에 있어, 인체의 소화기 장해를 발생시키는 글루텐의 함량을 최소화 시킴으로 빵을 섭취후에도 소화기관의 보호가 가능하게 하여 빵의 안전한 섭취가 가능하게 하면서도 건강증진을 도모하기 위한 우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵은, 밀가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹 파우더나 이스트 등을 함유하여 반죽하고 발효시킨 후, 굽거나 쪄서 만든 음식으로, 서양사람들의 주식으로 사용되었으나, 근자에 들어 이러한 빵을 만들기 위한 제빵 기술의 발달로 그 빵의 맛과 영양분 또한 대량 함유하고 있는 다양한 빵이 개발되고 있는 실정이다.

즉, 이러한 다양한 빵은 특허출원등록 제10-0549785호와 같은 고구마빵을 포함한 다양한 빵이 개발되어지고 있는 실정이다.

이에, 근자에 들어서는 이러한 빵 기술의 발달로, 동서양을 구분하지 않고 간편하게 섭취하면서도 포만감과 영양분의 섭취가 가능한 빵을 식사 대용으로 사용하고 있는 인구가 급증하고 있는 실정이다.

그러나, 상기와 같은 종래의 빵은 그 주원료로 밀가루를 사용하고 있는 것을, 이러한 밀가루를 주원료로 하고 있는 빵은, 그 빵에 글루텐 성분이 대량 함유하고 있는 것인바, 이러한 글루텐은, 알려진바와 같이 지속적으로 섭취시 인체에 소화기관 즉, 복통, 변비, 대장암, 설사 등의 유발이나, 여드름, 습진, 피부염, 염증, 발진, 가려움증과 같은 피부질환, 또는 만성피로, 두통, 빈혈 등의 면역질환을 발생시키는 심각한 문제점이 있었다.

이에, 빵을 좋아하면서도 건강증진의 도모를 위해 빵의 섭취를 기피시하고 있는 인구가 급증하고 있는 실정이다.

대한민국특허출원등록 제10-0549785호.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 빵을 제조함에 있어, 인체에 이롭지 못한 글루텐 성분이 최소화된 빵의 제조가 가능하게 하면서도 인체에 이로운 성분을 포함한 빵의 제조가 가능하게 함으로써, 빵을 좋아하는 이로 하여금 안전하게 빵의 섭취가 가능함은 물론, 빵을 섭취하면서도 건강증진을 도모할 수 있게 하기 위한 우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 샤워종 제조공정과, 반죽 제조공정과, 발효공정과, 굽기공정을 수행하여 되는 빵 제조방법에 있어서,
샤워종 제조공정은,
우리밀과 물과 강력분을 혼합 및 발효시켜 우리밀 샤워종을 제조하되, 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 6~10중량%와 물 6~10중량%를 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 1차 발효물을 얻고, 1차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 2~5중량%와 강력분 2~5중량%와 물 7~10중량&를 더 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 2차 발효물을 얻으며, 2차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 18시간동안 발효시켜 3차 발효물을 얻으며, 3차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 12시간 동안 발효시켜 우리밀 샤워종을 얻으며,
반죽 제조공정은,
우리밀과 소금과 버터와 이스트와 몰트와 물과 우리밀 샤워종과 귀리가루와 해바라기씨앗과 호박씨앗과 건포도를 혼합 및 믹싱하여 반죽을 얻으며,
발효공정은,
완성된 반죽을 실온에서 30분동안 1차 발효시키고, 1차 발효된 반죽을 빵의 크기에 맞게 분할 후 실온에서 20분동안 2차 발효시키며, 2차 발효된 반죽을 가스빼기하여 타원형으로 성형하여 구이판에 배열후 실온에서 50분동안 3차 발효하여 되며,
굽기공정은,
오븐의 온도를 윗불 250℃와 아랫불 200℃로 예열후 스팀을 넣고, 윗불 220℃ 와 아랫불 200℃에서 20분동안 구이를 수행하되,
반죽 제조공정은,
반죽 100중량%에 대하여 우리밀 33~38중량%와 소금 0.5~0.9중량%와 이스트 0.5~0.9중량%와 몰트 0.2~0.4중량%와 물 22~27중량%와 우리밀 샤워종 8~10중량%와 귀리가루 6~8중량%를 혼합 및 120rpm에서 10분동안 믹싱하여 발전단계에 이르는 1차 반죽을 수행하고,
발전단계에 이른 1차 반죽에 녹여진 버터 1.2~1.8중량%를 더하고 재차 120rpm에서 5분동안 믹싱하여 2차 반죽을 수행하며,
2차 반죽이 완료되면 알갱이 형태의 해바라기씨앗 4.3~4.8중량%와 호박씨앗 4.3~4.8중량%와 건포도 9~13중량%를 더하여 50rpm에서 3분동안 믹싱하여 최종 반죽을 수행 및 반죽을 완성하며,
상기 귀리가루는,
원형(原形) 형태의 귀리를 30℃의 온도에서 24시간동안 담가두어 수분이 흡수되게 불리고, 수분이 흡수된 상태에서 건저내어 자연탈수 및 완전 건조 후 분쇄하여 200메쉬의 입도를 이루게 분쇄하여 되거나,
원형(原形) 형태의 귀리를 30℃의 온도에서 24시간동안 담가두어 수분이 흡수되게 하고, 수분이 흡수된 상태에서 압력솥에 넣고 밥하듯이 쪄낸후, 식기전에 절구에 찧어 도병(搗餠)을 만든 후 분할하여 햇볕에서 완전 건조시키고, 이를 200메쉬의 입도를 이루게 분쇄하여 됨을 특징으로 하는 우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조방법.

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이상과 같이 본 발명 우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조방법은, 섭취시 소화장해나, 피부질환 및 면역질환을 유발하는 글루텐 성분이 최소화된 우리밀 및 귀리를 주원료로 하여 빵을 제조함으로, 빵을 좋아하는 이로 하여금 안전하게 빵의 섭취가 가능함은 물론, 오히려 빵을 섭취하면서도 건강증진을 도모할 수 있는 건강식으로의 섭취가 가능한 효과를 얻을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명 우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조방법을 나탄내 공정도.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명 우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조방법을 나탄내 공정도이다.

도 1의 도시와 같이 본 발명 우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조방법은, 샤워종 제조공정(S100)과, 반죽 제조공정(S200)과, 발효공정(S300)과, 굽기공정(S400)을 수행하여 된다.

여기서, 상기 샤워종 제조공정(S100)은,

우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵을 제조하기 위해 반죽 발효시 사용되는 천연 샤워종인 우리밀 샤워종을 얻기 위한 공정으로 우리밀과 물과 강력분을 이용하여 가능하다.

상세히 설명하면, 먼저, 샤워종을 얻기 위해 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 6~10중량%와 물 6~10중량%를 혼합하여 실온에서 24시간 동안 발효시켜 1차 발효물을 얻게 된다.

이후, 재차 발효를 수행하되, 이때에는 상기에서 얻어진 1차 발효물에 우리밀 2~5중량%와 강력분 2~5중량%와 물 7~10중량%를 더 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 2차 발효물을 얻게 된다.

이후, 재차 발효를 수행하되, 이때에는 상기에서 얻어진 2차 발효물에 우리밀 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 18시간동안 발효시켜 3차 발효물을 얻게 된다.

이후, 재차 발효를 수행하되, 이때에는 3차 발효물에 우리밀 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 12시간동안 발효시켜 최종 발효물을 얻게 되는 것으로, 이렇게 얻어진 발효물은 우리밀 샤워종이 된다.

한편, 상기와 같이 4차에 걸친 발효를 통해 샤워종을 제조함은, 한번에 모든 성분 및 중량을 혼합하여 발효를 수행하게 되면 그 성분들의 원활한 혼합 및 발효력이 떨어지게 되는 것인바, 이를 방지하기 위해 순차적으로 우리밀과 강력분과 물을 혼합하여 가면서 발효를 수행하게 되는 것이다.

이에, 상기와 같이 우리밀을 이용한 천연 샤워종을 얻을 수 있는 것으로, 이렇게 얻어진 우리밀 샤워종은 반죽을 수행함에 있어 이스트의 사용량을 줄일 수 있으며, 풍미의 향상과 빵의 노화가 가능하게 하며, 하기하는 반죽공정에서 부드러운 반죽을 얻을 수 있어 빵의 식감향상과 소화의 촉진을 유도할 수 있다.

상기 반죽 제조공정(S200)은,

우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵을 제조하기 위한 반죽을 얻기 위한 공정으로, 우리밀과 소금과 버터와 이스트와 몰트와 물과 우리밀 샤워종과 귀리가루와 해바라기씨앗과 호박씨앗과 건포도를 혼합 및 믹싱하여 반죽을 얻을 수 있게 되는 것으로,

먼저, 반죽의 발전단계(반죽에 탄력이 부여된 상태)에 이르는 반죽을 얻게 되는 것으로, 이를 위해서는 반죽 100중량%에 대하여 우리밀 33~38중량%와 소금 0.5~0.9중량%와 이스트 0.5~0.9중량%와 몰트 0.2~0.4중량%와 물 22~27중량%와 우리밀 샤워종 8~10중량%와 귀리가루 6~8중량%를 혼합 및 120rpm에서 10분동안 믹싱하여 발전단계에 이르는 1차 반죽을 수행하면 된다.

이때, 상기 몰트는 물엿과 정제수와 맥아액기르로 된 당류로 계량제로 적용되며, 반죽에 적용시 당도를 낮추고 보습효과를 높이면서 빵의 색도를 향상시킬 수 있게 된다.

이후, 연속하여 2차 반죽을 수행하되, 이때에는 반죽이 발전단계에 이른 상태에서 녹여진 버터 1.2~1.8중량%를 더한 상태에서 재차 120rpm에서 5분동안 믹싱하여 된다.

이때, 상기와 같이 2차 반죽에서 버터를 첨가함은 1차 반죽을 수행하는 과정에서 수분보유력이 떨어지게 되면 그 반죽의 탄력 및 부드러움이 저하될 수 있는 것인바, 이때 유지인 버터를 첨가하여 반죽을 수행함으로 수분보유력의 증가에 따른 반죽의 탄력 및 부드러움을 더해줄 수 있게 된다.

이후, 연속하여 최종 반죽을 수행하되, 이때에는 알갱이 형태의 해바라기씨앗 4.3~4.8중량%와 호박씨앗 4.3~4.8중량%와 건포도 9~13중량%를 더한 상태에서 재차 50rpm에서 3분동안 믹싱하여 반죽을 완성하게 된다.

이때, 상기와 같이 최종 반죽에서 해바라기씨앗과 호박씨앗과 건포도를 첨가함은 상기와 같이 1차 및 2차 반죽에서 해바라기씨앗과 호박씨앗과 건포도를 첨가하게 되면 반죽을 수행하는 과정에서 그 해바라기씨앗과 호박씨앗과 건포도가 분쇄되어 그 식감이 저하될 수 있게 되는 것인바, 반죽의 후반 단계에 이르는 최종 반죽에서 해바라기씨앗과 호박씨앗과 건포도를 첨가 및 비교적 저속에서 반죽을 후행함으로 그 형상의 유지에 따른 식감의 유지가 가능하게 된다.

한편, 상기와 같이 반죽에 적용되는 귀리가루는 다양한 방법으로 얻을 수 있는 것으로,

먼저, 원형(原形) 형태의 귀리를 30℃의 온도에서 24시간동안 담가두어 수분이 흡수되게 불리고, 수분이 흡수된 상태에서 건저내어 자연탈수 및 완전 건조시킨 후 분쇄하여 200메쉬의 입도를 이루게 분쇄하여 이룰 수 있다.

또한, 원형(原形) 형태의 귀리를 30℃의 온도에서 24시간동안 담가두어 수분이 흡수되게 하고, 수분이 흡수된 상태에서 압력솥에 넣고 밥하듯이 쪄낸후, 식기전에 절구에 찧어 도병(搗餠)을 만든 후 분할하여 햇볕에서 완전 건조시키고, 이를 200메쉬의 입도를 이루게 분쇄하여 이룰수 있다.

한편, 상기와 같이 귀리를 적용함은 귀리 특유의 거친 식감을 최소화 시키면서도 빵을 씹을때 그 거부감을 느끼는 섭취자로 하여금 거부감을 없애 빵의 섭취가 용이하게 하며, 특히, 귀리를 쪄낸 후 사용함으로 생쌀에 비해 익힌 쌀의 경우 섭취시 그 소화흡수율이 향상되고 찰기가 부여됨과 같이 귀리 또한 이미 익힌 상태에서 빵에 적용함으로 섭취시 그 소화흡수율이 향상되고, 찰기가 향상되게 하기 위함이다.

상기 발효공정(S300)은,

먼저, 상기와 같이 완성된 반죽을 실온에서 30분동안 1차 발효를 수행한 후, 연속하여 1차 발효된 반죽을 빵의 크기에 맞게 분할한 후 실온에서 20분동안 2차 발효시키며, 2차 발효된 반죽을 눌러주기 등을 통해 가스빼기하여 타원형으로 성형 및 구이판에 배열한 상태에서 실온에서 50분동안 3차 발효하여 완성하게 된다.

상기 굽기공정(S400)은,

우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵을 제조함에 있어 완성단계에 이르는 공정으로, 상기에서 얻어진 반죽을 오븐에서 구워냄으로 가능하다.

이때, 굽기공정(S400)에서는, 오븐의 온도를 윗불 250℃와 아랫불 200℃로 예열후, 스팀을 가해 윗불 220℃ 와 아랫불 200℃를 유지한 상태에서 20분동안 구워내어 우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조가 완료되게 된다.

이상에서와 같이 본 발명 우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조방법은 우리밀을 주 원료로 하여 빵을 제조함으로 글루텐 성분이 최소화 된 빵의 제조가 가능하다.

한편, 상기에서 사용되는 귀리는, 열량도 적고 단백질을 많이 포함해 포만감이 높아 식사량의 조절에 용이하며, 특히, 수용성과 불용성 식이섬유를 다량 함유하고 있어, 변비를 예방하고 숙변을 제거하며, 베타글루칸이란 성분이 황산화 작용을 해 노화 방지에 매우 효과적이다.

또한, 귀리는, 심혈관 질환 예방에 매우 좋은 것으로, 혈중 콜레스테롤을 낮추는데 도움을 주기 때문이며, 혈관에 콜레스테롤이 쌓이면 혈관이 좋아지고 혈액순환이 원활하게 되지 않아 동맥경화, 심근경색 등이 나타날 수 있는데, 귀리의 풍부한 불포화 지방산이 콜레스테롤을 제거하여 혈액순환을 돕는다.

또한, 귀리는, 풍부한 칼슘과 필수 아미노산이 뼈를 튼튼하게 해주기 때문에 성장기 아이들의 성장발달은 물론, 골다공증을 앓고 있는 환자들의 증세도 완화시켜 준다.

또한, 귀리는, 프로스타글라딘이란 성분이 있어 인슐린의 수치를 낮춰주는 효능이 있어, 당뇨 예방 및 개선에 좋고, 체내에 염증을 완화시켜 줌으로써 각종 염증성 질환에 좋다.

또한, 귀리는 단백질 소화효소의 일종인 프로테아제 성분이 있어, 체내 단백질의 소화를 돕고 면역력을 향상시켜 체내 바이러스나 발암물질의 활동을 억제시켜 주는 등 인체에 이로운 작용을 하는 것인바, 본 발명에 의해 제조된 빵을 섭취시 귀리의 이로운 성분의 섭취가 가능하게 된다.

S100 : 샤워종 제조공정 S200 : 반죽 제조공정
S300 : 발효공정 S400 : 굽기공정

Claims

샤워종 제조공정(S100)과, 반죽 제조공정(S200)과, 발효공정(S300)과, 굽기공정(S400)을 수행하여 되는 빵 제조방법에 있어서,
샤워종 제조공정(S100)은,
우리밀과 물과 강력분을 혼합 및 발효시켜 우리밀 샤워종을 제조하되, 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 6~10중량%와 물 6~10중량%를 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 1차 발효물을 얻고, 1차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 2~5중량%와 강력분 2~5중량%와 물 7~10중량&를 더 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 2차 발효물을 얻으며, 2차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 18시간동안 발효시켜 3차 발효물을 얻으며, 3차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 12시간 동안 발효시켜 우리밀 샤워종을 얻으며,
반죽 제조공정(S200)은,
우리밀과 소금과 버터와 이스트와 몰트와 물과 우리밀 샤워종과 귀리가루와 해바라기씨앗과 호박씨앗과 건포도를 혼합 및 믹싱하여 반죽을 얻으며,
발효공정(S300)은,
완성된 반죽을 실온에서 30분동안 1차 발효시키고, 1차 발효된 반죽을 빵의 크기에 맞게 분할 후 실온에서 20분동안 2차 발효시키며, 2차 발효된 반죽을 가스빼기하여 타원형으로 성형하여 구이판에 배열후 실온에서 50분동안 3차 발효하여 되며,
굽기공정(S400)은,
오븐의 온도를 윗불 250℃와 아랫불 200℃로 예열후 스팀을 넣고, 윗불 220℃ 와 아랫불 200℃에서 20분동안 구이를 수행하되,
반죽 제조공정(S200)은,
반죽 100중량%에 대하여 우리밀 33~38중량%와 소금 0.5~0.9중량%와 이스트 0.5~0.9중량%와 몰트 0.2~0.4중량%와 물 22~27중량%와 우리밀 샤워종 8~10중량%와 귀리가루 6~8중량%를 혼합 및 120rpm에서 10분동안 믹싱하여 발전단계에 이르는 1차 반죽을 수행하고,
발전단계에 이른 1차 반죽에 녹여진 버터 1.2~1.8중량%를 더하고 재차 120rpm에서 5분동안 믹싱하여 2차 반죽을 수행하며,
2차 반죽이 완료되면 알갱이 형태의 해바라기씨앗 4.3~4.8중량%와 호박씨앗 4.3~4.8중량%와 건포도 9~13중량%를 더하여 50rpm에서 3분동안 믹싱하여 최종 반죽을 수행 및 반죽을 완성하며,
상기 귀리가루는,
원형(原形) 형태의 귀리를 30℃의 온도에서 24시간동안 담가두어 수분이 흡수되게 불리고, 수분이 흡수된 상태에서 건저내어 자연탈수 및 완전 건조 후 분쇄하여 200메쉬의 입도를 이루게 분쇄하여 되거나,
원형(原形) 형태의 귀리를 30℃의 온도에서 24시간동안 담가두어 수분이 흡수되게 하고, 수분이 흡수된 상태에서 압력솥에 넣고 밥하듯이 쪄낸후, 식기전에 절구에 찧어 도병(搗餠)을 만든 후 분할하여 햇볕에서 완전 건조시키고, 이를 200메쉬의 입도를 이루게 분쇄하여 됨을 특징으로 하는 우리밀 및 귀리를 이용한 건강빵 제조방법.
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