CN103988875B - 一种发酵果蔬曲奇的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：将葡萄、蓝莓和蔓越莓中的至少一种、白糖、新鲜酵母、乳酸菌、水放入发酵罐中进行发酵，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；将所述发酵后的固体果蔬粒放入烘箱中烘烤，获得发酵烘干后的果蔬粒；将起酥油、白糖、黄油、食用盐、蛋清、泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由面粉、低筋粉、燕麦粉、泡打粉组成的混合粉、所述发酵烘干后的果蔬粒和所述发酵后的果蔬液，进行混均，醒发，成型；将所述成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，即得。本发明制成的发酵型果蔬曲奇不但营养丰富，而且经发酵的果蔬曲奇改善了口感和酥脆度，美味可口。

Description

一种发酵果蔬曲奇的生产方法

技术领域

本发明涉及一种曲奇饼干的生产方法，具体涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的不断提高，生活和工作节奏的加快，人们对食品需

求心理发生明显的变化，营养丰富均衡、风味良好、携带方便及具有保健功能的食品成为首选，越来越受到消费者的重视和喜爱。

目前传统的曲奇饼干主要以面粉为原料，加以奶油、水等混匀烘烤后所得。例如，CN101313688A（公开日为2008年12月03日）公开了一种种曲奇饼干及其制备方法，包括其配方为粗粮专用粉15～18%、面筋粉30～38%、食用植物油8～15%、白砂糖12～20%、全脂奶粉2～3%、碳酸氢钠0.2～0.25%、碳酸氢铵0.2～0.35%、食用盐0.1～0.25%、粗粮香精0.1～0.25%、鸡蛋2～3.5%、其余为水；取上述原料,经干粉预先混合、调制调制面团通过挤压,钢丝切割成坯,形成不同形状的坯,烘烤,烘烤完毕的曲奇饼干在自然状态下进行冷却。但是上述现有技术仍存在一定的缺陷，虽然增加了粗粮，提高了纤维素的这一营养成分，但是导致口感风味下降，而且酥脆程度低，影响了消费者食用的意愿。

因此，对于曲奇饼干如何在确保营养的均衡的条件下，改善口感和风味仍存在需求，这也是该技术领域内的研究热点和重点之一，更是本发明得以完成的动力和出发点所在。

发明内容

针对现有技术存在的上述缺点，本发明人进行了大量的深入研究，在付出了创造性劳动后，从而提供了一种发酵果蔬曲奇的生产方法。

本发明是通过以下技术方案实现的，一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：

（1）果蔬的发酵

将80-100重量份的葡萄、蓝莓和蔓越莓中的至少一种、4-8重量份的白糖、1-4重量份的新鲜酵母、0.5-1.5重量份的乳酸菌、5-10重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠或碳酸氢钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在6-8之间，发酵时间为20-30天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；

（2）果蔬粒的烘制

将所述发酵后的固体果蔬粒放入40-50℃烘箱中烘烤至含水量为重量比10-14%，获得发酵烘干后的果蔬粒；

（3）面粉的混合醒发

将8-12重量份的起酥油、7-9重量份的白糖、4-8重量份的黄油、1-3重量份的食用盐、0.6-1.2重量份的蛋清、0.5-1重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由20-30重量份的面粉、10-15重量份的低筋粉、2-4重量份的燕麦粉、0.5-2重量份的泡打粉组成的混合粉、3-4重量份的所述发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入8-10重量份的所述发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发20-40min；

（4）成型

将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；

（5）烘烤

将所述成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火140-150℃、面火110-125℃烘烤3-5min，然后底火180-190℃、面火170-180℃烘烤4-6min，最后底火160-180℃、面火140-150℃烘烤4-6min，即得。

优选的，所述步骤（1）中的pH值为7.5，发酵时间为25天。

优选的，所述步骤（1）中的各个物料的用量为：90重量份的葡萄、蓝莓和蔓越莓中的三种、6重量份的白糖、3重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、7重量份的水。

优选的，所述步骤（3）中的各个物料的用量为：10重量份的起酥油、8重量份的白糖、6重量份的黄油、2重量份的食用盐、0.9重量份的蛋清、0.8重量份的泡打粉、25重量份的面粉、13重量份的低筋粉、3重量份的燕麦粉、1.2重量份的泡打粉、3.5重量份的所述发酵烘干后的果蔬粒、9重量份的所述发酵后的果蔬液。

优选的，所述步骤（3）中的醒发为30min。

优选的，所述步骤（5）中的烘烤过程为：先底火145℃、面火120℃烘烤4min，然后底火185℃、面火175℃烘烤5min，最后底火170℃、面火145℃烘烤5min。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：本发明提供的发酵果蔬曲奇的生产方法，依次包括果蔬的发酵、面粉醒发、成型、烘烤等工序。本发明突破传统，在制作曲奇过程中以发酵苹果汁液、葡萄汁液、蓝莓汁液、蔓越莓汁液取代传统的水加入混合面粉中进行混合醒发、成型和烘烤，同时在曲奇中加入发酵的葡萄粒、蓝莓粒、蔓越莓粒等果蔬粒，制成的发酵型果蔬曲奇不但营养丰富，同时经发酵的果蔬曲奇改善了口感和酥脆度，美味可口。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

实施例1

本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：

（1）果蔬的发酵

将90重量份的葡萄、蓝莓和蔓越莓中的三种、6重量份的白糖、3重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、7重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在7.5，发酵时间为25天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；

（2）果蔬粒的烘制

将发酵后的固体果蔬粒放入40℃烘箱中烘烤至含水量为重量比14%，获得发酵烘干后的果蔬粒；

（3）面粉的混合醒发

将10重量份的起酥油、8重量份的白糖、6重量份的黄油、2重量份的食用盐、0.9重量份的蛋清、0.8重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由25重量份的面粉、13重量份的低筋粉、3重量份的燕麦粉、1.2重量份的泡打粉组成的混合粉、3.5重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入9重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发30min；

（4）成型

将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；

（5）烘烤

将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火145℃、面火120℃烘烤4min，然后底火185℃、面火175℃烘烤5min，最后底火170℃、面火145℃烘烤5min,即得。

实施例2

本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：

（1）果蔬的发酵

将100重量份的葡萄和蓝莓、4重量份的白糖、1重量份的新鲜酵母、0.5重量份的乳酸菌、10重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸氢钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在6，发酵时间为30天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；

（2）果蔬粒的烘制

将发酵后的固体果蔬粒放入45℃烘箱中烘烤至含水量为重量比13%，获得发酵烘干后的果蔬粒；

（3）面粉的混合醒发

将8重量份的起酥油、8重量份的白糖、8重量份的黄油、1重量份的食用盐、0.8重量份的蛋清、1重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由20重量份的面粉、12重量份的低筋粉、4重量份的燕麦粉、0.5重量份的泡打粉组成的混合粉、3.5重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入10重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发20min；

（4）成型

将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；

（5）烘烤

将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火145℃、面火125℃烘烤3min，然后底火185℃、面火180℃烘烤4min，最后底火180℃、面火140℃烘烤5min，即得。

实施例3

本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：

（1）果蔬的发酵

将80重量份的蓝莓和蔓越莓、5重量份的白糖、2重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、9重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在6.5，发酵时间为20天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；

（2）果蔬粒的烘制

将发酵后的固体果蔬粒放入50℃烘箱中烘烤至含水量为重量比12%，获得发酵烘干后的果蔬粒；

（3）面粉的混合醒发

将9重量份的起酥油、9重量份的白糖、4重量份的黄油、2重量份的食用盐、1.0重量份的蛋清、0.5重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由25重量份的面粉、15重量份的低筋粉、2重量份的燕麦粉、1.0重量份的泡打粉组成的混合粉、4重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入8重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发30min；

（4）成型

将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；

（5）烘烤

将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火150℃、面火110℃烘烤4min，然后底火190℃、面火170℃烘烤5min，最后底火160℃、面火145℃烘烤6min，即得。

实施例4

本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：

（1）果蔬的发酵

将90重量份的葡萄、7重量份的白糖、3重量份的新鲜酵母、1.5重量份的乳酸菌、6重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸氢钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在7.0，发酵时间为25天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；

（2）果蔬粒的烘制

将发酵后的固体果蔬粒放入40℃烘箱中烘烤至含水量为重量比11%，获得发酵烘干后的果蔬粒；

（3）面粉的混合醒发

将11重量份的起酥油、7重量份的白糖、5重量份的黄油、3重量份的食用盐、1.2重量份的蛋清、0.7重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由30重量份的面粉、10重量份的低筋粉、3重量份的燕麦粉、1.5重量份的泡打粉组成的混合粉、3重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入9重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发40min；

（4）成型

将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；

（5）烘烤

将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火140℃、面火120℃烘烤5min，然后底火180℃、面火175℃烘烤6min，最后底火165℃、面火150℃烘烤4min，即得。

实施例5

本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：

（1）果蔬的发酵

将100重量份的蓝莓、8重量份的白糖、4重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、5重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在8，发酵时间为30天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；

（2）果蔬粒的烘制

将发酵后的固体果蔬粒放入45℃烘箱中烘烤至含水量为重量比10%，获得发酵烘干后的果蔬粒；

（3）面粉的混合醒发

将12重量份的起酥油、8重量份的白糖、7重量份的黄油、1重量份的食用盐、0.6重量份的蛋清、1重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由20重量份的面粉、13重量份的低筋粉、4重量份的燕麦粉、2重量份的泡打粉组成的混合粉、3.5重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入10重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发20min；

（4）成型

将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；

（5）烘烤

将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火145℃、面火115℃烘烤3min，然后底火185℃、面火180℃烘烤5min，最后底火175℃、面火145℃烘烤5min，即得。

对比例1-5

省略步骤（1），同时在步骤（3）中以传统的水取代发酵后的果蔬液加入混合粉中进行混合醒发面粉，分别以与实施例1-5的相同方式实施了对比例1-5。

口感风味、油腻度和酥脆度的检测结果

分别实施上述实施例1-5和对比例1-5，然后分别取样检测口感风味、是否油腻和酥脆度，口感风味依据曲奇在口腔中的新鲜感觉和酸甜感觉的保留时间，单位为秒，简称s；酥脆度依据曲奇在口腔中的软化所需时间，单位为秒，简称s；油腻度依据曲奇与吸油纸接触后观察吸油纸上是否有油迹，检测所得结果如下表1所示。

由上表1的对比例1-5可以看出，当用传统的水加入混合粉中进行混合醒发面粉时，口感风味值为299-355，酥脆度为51-60，而且油腻，但是，使用发酵后的果蔬液加入混合粉中进行混合醒发面粉时，口感风味值为456-545，酥脆度为20-26，而且不油腻，与对比例的结果相比，其口感风味提高了约50%，酥脆度提高了约一倍，因此，无论是口感风味，还是酥脆度或油腻情况，实施例1-5均明显优于对比例1-5，由此说明发酵后的果蔬液对混合粉的醒发过程至关重要，尤其是实施例1更加突出这一点，说明实施例1是最佳的处理方法。

以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

Claims (1)

1.一种发酵果蔬曲奇的生产方法，其特征在于，由以下步骤组成：

（1）果蔬的发酵

将90重量份的葡萄、6重量份的白糖、3重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、7重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠或碳酸氢钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在pH值7.5，发酵时间为25天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；

（2）果蔬粒的烘制

将所述发酵后的固体果蔬粒放入40-50℃烘箱中烘烤至含水量为重量比10-14%，获得发酵烘干后的果蔬粒；

（3）面粉的混合醒发

将10重量份的起酥油、8重量份的白糖、6重量份的黄油、2重量份的食用盐、0.9重量份的蛋清、0.8重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由25重量份的面粉、13重量份的低筋粉、3重量份的燕麦粉、1.2重量份的泡打粉组成的混合粉、3.5重量份的所述发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入9重量份的所述发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发30min；

（4）成型

将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；

（5）烘烤

将所述成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火145℃、面火120℃烘烤4min，然后底火185℃、面火175℃烘5min，最后底火170℃、面火145℃烘烤5min，即得。