KR101700508B1 - 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식빵을 제조함에 있어, 인체에 이롭지 못한 글루텐 성분이 최소화된 식빵의 제조가 가능하게 하면서도 인체에 이로운 성분을 포함한 식빵의 제조가 가능하게 함으로써, 빵을 좋아하는 이로 하여금 안전하게 빵의 섭취가 가능함은 물론, 곡물에 포함된 인체에 이로운 성분의 섭취가 가능하여 건강증진을 도모하며, 또한, 비교적 거친 곡물을 사용함에 있어서도, 그 곡물의 가공 첨가에 따른 섭취가 용이하게 하기 위한 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법에 관한 것이다.

Description

우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법{Loaf bread manufacturing method using domestic wheat and oats}

본 발명은 식빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식빵을 제조함에 있어, 인체의 소화기 장해를 발생시키는 글루텐의 함량을 줄인 식빵의 제조 및 식빵을 섭취하면서도 식감의 향상과 곡물의 충분한 영양분의 섭취가 가능하게 하기 위한 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법.

일반적으로 식빵은, 밀가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹 파우더나 이스트 등을 함유하여 반죽하고 발효시킨 후, 굽거나 쪄서 만든 음식으로, 서양사람들의 주식으로 사용되었으나, 근자에 들어 이러한 빵을 만들기 위한 제빵 기술의 발달로 그 빵의 맛과 영양분 또한 대량 함유하고 있는 다양한 빵이 개발되고 있는 실정이다.

즉, 이러한 다양한 빵은 특허출원등록 제10-0549785호와 같은 고구마빵을 포함한 다양한 빵이 개발되어지고 있는 실정이다.

이에, 근자에 들어서는 이러한 빵 기술의 발달로, 동서양을 구분하지 않고 간편하게 섭취하면서도 포만감과 영양분의 섭취가 가능한 빵을 식사 대용으로 사용하고 있는 인구가 급증하고 있는 실정이다.

그러나, 상기와 같은 종래의 빵은 그 주원료로 밀가루를 사용하고 있는 것으로, 이러한 밀가루를 주원료로 하고 있는 빵은, 그 빵에 글루텐 성분이 대량 함유하고 있는 것인바, 이러한 글루텐은, 알려진바와 같이 지속적으로 섭취시 인체에 소화기관 즉, 복통, 변비, 대장암, 설사 등의 유발이나, 여드름, 습진, 피부염, 염증, 발진, 가려움증과 같은 피부질환, 또는 만성피로, 두통, 빈혈 등의 면역질환을 발생시키는 심각한 문제점이 있었다.

이에, 빵을 좋아하면서도 빵의 섭취를 기피시하고 있는 인구가 급증하고 있는 실정이다.

대한민국특허출원등록 제10-0549785호.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 식빵을 제조함에 있어, 인체에 이롭지 못한 글루텐 성분이 최소화된 식빵의 제조가 가능하게 하면서도 인체에 이로운 성분을 포함한 식빵의 제조가 가능하게 함으로써, 식빵을 좋아하는 이로 하여금 안전하게 식빵의 섭취가 가능하게 함은 물론, 곡물에 포함된 인체에 이로운 성분의 섭취가 가능하여 건강증진을 도모하기 위한 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.

또한, 비교적 거친 곡물을 사용함에 있어서도, 그 곡물의 가공 첨가에 따른 식감 향상 및 섭취가 용이하게 하기 위한 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법을 제공함에 본 발명의 다른 목적이 있는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 샤워종 제조공정과, 반죽 제조공정과, 발효공정과, 굽기공정을 수행하여 되는 빵 제조방법에 있어서,
샤워종 제조공정은,
우리밀과 물과 강력분을 혼합 및 발효시켜 우리밀 샤워종을 제조하되, 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 6~10중량%와 물 6~10중량%를 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 1차 발효물을 얻고, 1차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 2~5중량%와 강력분 2~5중량%와 물 7~10중량%를 더 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 2차 발효물을 얻으며, 2차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 18시간동안 발효시켜 3차 발효물을 얻으며, 3차 발효물에 우리밀 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 12시간 동안 발효시켜 우리밀 샤워종을 얻으며,
반죽 제조공정은,
우리밀과 설탕과 버터와 소금과 분유와 이스트와 물과 우리밀 샤워종과 알갱이 형태의 귀리를 혼합 및 믹싱하여 반죽을 얻으며,
발효공정은,
완성된 반죽을 실온에서 30분동안 1차 발효시키고, 1차 발효된 반죽을 식빵의 크기에 맞게 분할 후 실온에서 20분동안 2차 발효시키며, 2차 발효된 반죽을 가스빼기하여 롤링 성형하여 구이팬에 배열후 실온에서 70~80% 발효율을 이룰때까지 발효를 수행하며,
굽기공정은,
오븐의 온도 윗불 175℃와 아랫불 185℃로 예열된 상태에서 40분동안 구이를 수행하되,
반죽 제조공정은,
반죽 100중량%에 대하여 우리밀 37~42중량%와 설탕 2~5중량%와 소금 0.8~1.2중량%와 분유 0.8~1.2중량%와 이스트 1~1.4중량%와 물 22~27중량%와 우리밀 샤워종 9.5~10중량%를 혼합 및 120rpm에서 10분동안 믹싱하여 발전단계에 이르는 1차 반죽을 수행하고,
발전단계에 이른 반죽에 녹여진 버터 3~6중량%를 넣고 120rpm에서 5분동안 믹싱하여 2차 반죽을 수행하며,
2차 반죽이 완료되면 알갱이 형태의 귀리 10~15중량%를 넣고 30rpm에서 2분동안 믹싱하여 최종 반죽을 수행 및 반죽을 완성하며,
상기 귀리는,
원형(原形) 형태의 귀리를 30℃의 온도에서 24시간동안 담가두어 수분이 흡수되게 하고, 수분이 흡수된 상태에서 압력솥에 넣고 밥하듯이 쪄낸 후, 실온에서 냉각시켜 쪄낸 알갱이 형태를 이루게 구성하거나,
원형(原形) 형태의 귀리를 30℃의 온도에서 1시간동안 담가두어 불린후 꺼내어 완전 건조시킨 후, 후라이팬에 볶아 알갱이 형태를 이루게 구성한 귀리 중 어느 하나를 사용함으로 달성할 수 있는 것이다.

삭제

삭제

삭제

이상과 같이 본 발명 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법은, 우리밀 및 귀리를 주원료로하여 식빵을 제조하되, 섭취시 소화장해나, 피부질환 및 면역질환을 유발하는 글루텐 성분이 최소화된 식빵의 제조가 가능하여, 식빵을 좋아하는 이로 하여금 안전하게 식빵의 섭취가 가능함은 물론, 오히려 식빵을 섭취하면서도 건강증진을 도모할 수 있는 건강식으로의 활용이 가능한 효과를 얻을 수 있는 것이다.

또한, 곡물로 사용되는 귀리를 적용함에 있어, 거친 식감을 향상시켜 섭취자로 하여금 부드러운 식감의 부여 및 소화력을 향상시키는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법을 나타낸 공정도.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1의 도시와 같이 본 발명 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법은, 샤워종 제조공정(S100)과, 반죽 제조공정(S200)과, 발효공정(S300)과, 굽기공정(S400)을 수행하여 된다.

여기서, 상기 샤워종 제조공정(S100)은,

우리밀 및 귀리를 이용한 식빵을 제조하기 위해 반죽 발효시 사용되는 우리밀 샤워종을 얻기 위한 공정으로 우리밀과 물과 강력분을 이용하여 가능하다.

상세히 설명하면, 먼저, 샤워종을 얻기 위해 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 6~10중량%와 물 6~10중량%를 혼합하여 실온에서 24시간 동안 발효시켜 1차 발효물을 얻게 된다.

이후, 재차 발효를 수행하되, 이때에는 상기에서 얻어진 1차 발효물에 우리밀 2~5중량%와 강력분 2~5중량%와 물 7~10중량%를 더 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 2차 발효물을 얻게 된다.

이후, 재차 발효를 수행하되, 이때에는 상기에서 얻어진 2차 발효물에 우리밀 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 18시간동안 발효시켜 3차 발효물을 얻게 된다.

이후, 재차 발효를 수행하되, 이때에는 3차 발효물에 우리밀 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 12시간동안 발효시켜 최종 발효물을 얻게 되는 것으로, 이렇게 얻어진 발효물은 우리밀 샤워종이 된다.

한편, 상기와 같이 4차에 걸친 발효를 통해 샤워종을 제조함은, 한번에 모든 성분 및 중량을 혼합하여 발효를 수행하게 되면 그 성분들의 원활한 혼합 및 발효력이 떨어지게 되는 것인바, 이를 방지하기 위해 순차적으로 우리밀과 강력분과 물을 혼합하여 가면서 발효를 수행하게 되는 것이다.

이에, 상기와 같이 우리밀을 이용한 천연 샤워종을 얻을 수 있는 것으로, 이렇게 얻어진 우리밀 샤워종은 반죽을 수행함에 있어 이스트의 사용량을 줄일 수 있으며, 풍미의 향상과 빵의 노화가 가능하게 하며, 하기하는 반죽공정에서 부드러운 반죽을 얻을 수 있어 빵의 식감향상과 소화의 촉진을 유도할 수 있다.

상기 반죽 제조공정(S200)은,

우리밀 및 귀리를 이용한 식빵을 제조하기 위한 반죽을 얻기 위한 공정으로, 우리밀과 설탕과 버터와 소금과 분유와 이스트와 물과 우리밀 샤워종과 알갱이 형태의 귀리를 혼합 및 믹싱하여 반죽을 얻을 수 있게 되는 것으로,

이에, 먼저 반죽을 수행함에 있어 발전단계(반죽에 탄력이 부여된 상태)에 이르는 반죽을 수행하게 되는 것으로, 이를 위해서는 반죽 100중량%에 대하여 우리밀 37~42중량%와 설탕 2~5중량%와 소금 0.8~1.2중량%와 분유 0.8~1.2중량%와 이스트 1~1.4중량%와 물 22~27중량%와 우리밀 샤워종 9.5~10중량%를 혼합 및 120rpm에서 10분동안 믹싱하여 발전단계에 이르는 1차 반죽을 수행하면 된다.

이후, 연속하여 2차 반죽을 수행하되, 이때에는 반죽이 발전단계에 이른 상태에서 녹여진 버터 3~6중량%를 더한 상태에서 재차 120rpm에서 5분동안 믹싱하여 된다.

이때, 상기와 같이 2차 반죽에서 버터를 첨가함은 1차 반죽을 수행하는 과정에서 수분보유력이 떨어지게 되면 그 반죽의 탄력 및 부드러움이 저하될 수 있는 것인바, 이때 유지인 버터를 첨가하여 반죽을 수행함으로 수분보유력의 증가에 따른 반죽의 탄력 및 부드러움을 더해줄 수 있게 된다.

이후, 연속하여 최종 반죽을 수행하되, 이때에는 2차 반죽에 알갱이 형태의 귀리 10~15중량%를 넣고 30rpm에서 2분동안 믹싱하여 최종 반죽을 완성하게 된다.

이때, 상기와 같이 최종 반죽에서 귀리를 첨가함은 1차 및 2차 반죽에서 귀리를 첨가하게 되면 반죽을 수행하는 과정에서 그 귀리가 분쇄되어 그 식감이 저하될 수 있게 되는 것인바, 반죽의 최종 단계에서 귀리를 첨가 및 비교적 저속에서 반죽을 수행함으로 귀리 형상의 유지에 따른 빵을 씹을때 식감의 유지가 가능하게 된다.

한편, 상기 최종 반죽에서 첨가되는 알갱이 형태의 귀리는 다양하게 구성 가능하다.

이를 위해서는,

먼저, 원형(原形) 형태의 귀리를 30℃의 온도에서 24시간동안 담가두어 수분이 흡수되게 하고, 수분이 흡수된 상태에서 압력솥에 넣고 밥하듯이 쪄낸 후, 실온에서 냉각시켜 쪄낸 알갱이 형태로 구성할 수 있는 것으로, 이렇게 얻어진 알갱이 형태의 귀리는 빵을 씹을 때 밥과 같은 식감을 부여하게 된다.

또한, 원형(原形) 형태의 귀리를 30℃의 온도에서 1시간동안 담가두어 불린후 꺼내어 완전 건조시키고, 그 건조된 귀리를 후라이팬에 볶아 구성할 수 있는 것으로, 이렇게 얻어진 알갱이 형태의 귀리는 빵을 씹을 때 바삭한 식감과 고소함을 더해줄 수 있게 된다.

상기 발효공정(S300)은,

먼저, 상기와 같이 완성된 반죽을 실온에서 30분동안 1차 발효를 수행한 후, 연속하여 1차 발효된 반죽을 식빵의 크기에 맞게 분할한 후 실온에서 20분동안 2차 발효시키며, 2차 발효된 반죽을 눌러주기 등을 통해 가스빼기하여 롤링 성형하여 식빵의 형상으로 성형하여 구이팬에 배열후 실온에서 70~80% 발효율을 이룰때까지 발효를 수행하여 완성하게 된다.

상기 굽기공정(S400)은,

우리밀 및 귀리를 이용한 식빵을 제조함에 있어, 완성단계에 이르는 공정으로, 상기에서 얻어진 반죽을 오븐에서 구워냄으로 가능하다.

이때, 굽기공정(S400)에서는, 오븐의 온도가 윗불 175℃와 아랫불 185℃로 예열된 상태에서 40분동안 구워내어 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵의 제조가 완료되게 된다.

이상에서와 같이 본 발명 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법은 우리밀을 주 원료로 하여 빵을 제조함으로 글루텐 성분이 최소화 된 식빵의 제조가 가능하다.

한편, 상기에서 사용되는 귀리는, 열량도 적고 단백질을 많이 포함해 포만감이 높아 식사량의 조절에 용이하며, 특히, 수용성과 불용성 식이섬유를 다량 함유하고 있어, 변비를 예방하고 숙변을 제거하며, 베타글루칸이란 성분이 황산화 작용을 해 노화 방지에 매우 효과적이다.

또한, 귀리는, 심혈관 질환 예방에 매우 좋은 것으로, 혈중 콜레스테롤을 낮추는데 도움을 주기 때문이며, 혈관에 콜레스테롤이 쌓이면 혈관이 좋아지고 혈액순환이 원활하게 되지 않아 동맥경화, 심근경색 등이 나타날 수 있는데, 귀리의 풍부한 불포화 지방산이 콜레스테롤을 제거하여 혈액순환을 돕는다.

또한, 귀리는, 풍부한 칼슘과 필수 아미노산이 뼈를 튼튼하게 해주기 때문에 성장기 아이들의 성장발달은 물론, 골다공증을 앓고 있는 환자들의 증세도 완화시켜 준다.

또한, 귀리는, 프로스타글라딘이란 성분이 있어 인슐린의 수치를 낮춰주는 효능이 있어, 당뇨 예방 및 개선에 좋고, 체내에 염증을 완화시켜 줌으로써 각종 염증성 질환에 좋다.

또한, 귀리는 단백질 소화효소의 일종인 프로테아제 성분이 있어, 체내 단백질의 소화를 돕고 면역력을 향상시켜 체내 바이러스나 발암물질의 활동을 억제시켜 주는 등 인체에 이로운 작용을 하는 것인바, 본 발명에 의해 제조된 빵을 섭취시 귀리의 이로운 성분의 섭취가 가능하게 된다.

또한, 비교적 거친 귀리를 적용함에 있어, 그 귀리의 식감을 개선하기 위해 쪄낸 알갱이 형태를 이루어 적용하거나, 물에 불린 귀리를 볶아내 적용함으로 그 거친 식감이 개선되어 식감의 향상을 가져올 수 있게 된다.

S100 : 샤워종 제조공정 S200 : 반죽 제조공정
S300 : 발효공정 S400 : 굽기공정

Claims (4)

1. 샤워종 제조공정(S100)과, 반죽 제조공정(S200)과, 발효공정(S300)과, 굽기공정(S400)을 수행하여 되는 빵 제조방법에 있어서,
   샤워종 제조공정(S100)은,
   우리밀과 물과 강력분을 혼합 및 발효시켜 우리밀 샤워종을 제조하되, 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 6~10중량%와 물 6~10중량%를 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 1차 발효물을 얻고, 1차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 2~5중량%와 강력분 2~5중량%와 물 7~10중량%를 더 혼합하여 실온에서 24시간동안 발효시켜 2차 발효물을 얻으며, 2차 발효물에 샤워종 100중량%에 대하여 우리밀 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 18시간동안 발효시켜 3차 발효물을 얻으며, 3차 발효물에 우리밀 1~3중량%와 강력분 13~18중량%와 물 15~20중량%를 더 혼합하여 실온에서 12시간 동안 발효시켜 우리밀 샤워종을 얻으며,
   반죽 제조공정(S200)은,
   우리밀과 설탕과 버터와 소금과 분유와 이스트와 물과 우리밀 샤워종과 알갱이 형태의 귀리를 혼합 및 믹싱하여 반죽을 얻으며,
   발효공정(S300)은,
   완성된 반죽을 실온에서 30분동안 1차 발효시키고, 1차 발효된 반죽을 식빵의 크기에 맞게 분할 후 실온에서 20분동안 2차 발효시키며, 2차 발효된 반죽을 가스빼기하여 롤링 성형하여 구이팬에 배열후 실온에서 70~80% 발효율을 이룰때까지 발효를 수행하며,
   굽기공정(S400)은,
   오븐의 온도 윗불 175℃와 아랫불 185℃로 예열된 상태에서 40분동안 구이를 수행하되,
   반죽 제조공정(S200)은,
   반죽 100중량%에 대하여 우리밀 37~42중량%와 설탕 2~5중량%와 소금 0.8~1.2중량%와 분유 0.8~1.2중량%와 이스트 1~1.4중량%와 물 22~27중량%와 우리밀 샤워종 9.5~10중량%를 혼합 및 120rpm에서 10분동안 믹싱하여 발전단계에 이르는 1차 반죽을 수행하고,
   발전단계에 이른 반죽에 녹여진 버터 3~6중량%를 넣고 120rpm에서 5분동안 믹싱하여 2차 반죽을 수행하며,
   2차 반죽이 완료되면 알갱이 형태의 귀리 10~15중량%를 넣고 30rpm에서 2분동안 믹싱하여 최종 반죽을 수행 및 반죽을 완성하며,
   상기 귀리는,
   원형(原形) 형태의 귀리를 30℃의 온도에서 24시간동안 담가두어 수분이 흡수되게 하고, 수분이 흡수된 상태에서 압력솥에 넣고 밥하듯이 쪄낸 후, 실온에서 냉각시켜 쪄낸 알갱이 형태를 이루게 구성하거나,
   원형(原形) 형태의 귀리를 30℃의 온도에서 1시간동안 담가두어 불린후 꺼내어 완전 건조시킨 후, 후라이팬에 볶아 알갱이 형태를 이루게 구성한 귀리 중 어느 하나를 사용함을 특징으로 하는 우리밀 및 귀리를 이용한 식빵 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제

Images